Comprar una mermelada en la tienda a veces se parece demasiado a la adquisicin de las joyas de la corona.

Un precio que nos pone a temblar y que luego, despus de probar un sabor apenas regular, provoca algo de frustracin por la distancia que hay entre lo que uno esperaba y lo que finalmente recibi. Lo curioso es que elaborar en casa este tipo de conservas puede ser muy sencillo, sin contar con que el producto es de primera calidad, con un excelente sabor, de bajo precio y con la garanta de que slo contiene los mejores ingredientes.

Un viejo proceso para la conservacin

La preparacin de mermelada es una tcnica que fue usada por las familias que vivan en el medio rural, a fin de poder guardar los frutos producidos en abundancia hacia el final del verano. En lugar de privarse de ellos durante el invierno y la primavera o de resignarse a ver cmo se pudran en el campo, encontraron esta manera de endulzar las comidas fuera de la temporada de cosecha (1). La conservacin se basa en el uso de una alta proporcin de azcar. Las mermeladas y las jaleas como el ate (2) deben contener por lo menos un 65 % de ella. El tiempo de coccin y las temperaturas altas del jarabe desactivan la autodestruccin provocada por enzimas de las clulas vegetales, pero adems el calentamiento genera un producto prcticamente estril. Un efecto combinado en que la concentracin de azcar -de manera similar a la sal- impide el crecimiento de las bacterias, que al fin del cuento son las responsables de la descomposicin.

(1) Los frutales suelen tener un comportamiento estacional. Durante la temporada de renovacin no producen, pero luego, una vez que las flores polinizadas han dado lugar a un fruto, la maduracin se alcanza en un breve lapso. A menos que se trate de una produccin comercial, por lo general hay ms alimento del que puede ser consumido. (2) Ate es el nombre que se da en algunas regiones de Mxico a una pasta dulce elaborada con frutas cidas, como el membrillo o la guayaba. Un dulce tradicional bastante popular que suele acompaarse con trozos de queso fresco y buscar as una mezcla de sabores muy agradable.

mermelada de guayaba

MERMELADA DE GUAYABA Mermelada de Guayaba Eliana 29 de noviembre de 2006 0 comentarios Una de las mermeladas de fruta que ms me gusta es la de guayaba. Aqu les dejo la receta de cmo hacer en casa una deliciosa mermelada de guayaba. Los ingredientes: 1 kilo de guayaba rosada sin piel cortada en trozos, 2 tazas de azcar, una cucharada de zumo de limn y 3 tazas de agua.

La preparacin: se pone a cocinar la guayaba en el agua, por unos diez a quince minutos. Posteriormente se cuela y el agua que se us para cocinarla se reserva. Se pasa la guayaba por un colador para obtener la pulpa sin las semillas y se coloca en una cacerola con el azcar, el zumo de limn y taza y media del agua que se utiliz para cocinar la fruta. Se cocina a fuego medio por aproximadamente 20 minutos o hasta obtener la consistencia deseada, removiendo constantemente para evitar que la mermelada se queme en el fondo. Y listo!! Al terminar se envasa en un frasco esterilizado y se guarda en la nevera.

MERMELADA DE GUAYABA DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD OTROS ASPECTOS BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azcar que se presentan en forma semislida. La mezcla se hace en caliente con adicin de pectina y en algunos casos se agrega cido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, pia, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

El proceso de elaboracin de mermelada de guayaba consiste en la obtencin de la pulpa de la fruta y posterior evaporacin del agua para concentrar los slidos con ayuda de azcar. No es necesario agregar pectina pues la guayaba contiene suficiente pectina natural.

Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas y es conveniente revisar la legislacin en cada pas. Sin embargo se aceptan tres calidades de mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azcar que contengan. Las de primera calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y las de tercera 35% y 65%. (fruta y azcar).

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Pulpa de guayaba: 55% Azcar: 45% cido ctrico: 0.15% INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo requerido Despulpador Fuente de calor: marmita, estufa Refractmetro Medidor de acidez Selladora

Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente pudricin o magulladuras.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extraccin de la pulpa. Extraccin de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplear una licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas. Formulacin: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de extraccin y para calcular la cantidad de azcar y cido necesarias. La guayaba contiene suficiente cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar pectina ctrica. Coccin: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azcar y se inicia la coccin a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullicin se agrega el resto del azcar y se contina la coccin hasta que se alcancen 65 Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el cido ctrico, el cual se disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfra hasta 25 C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de cido hasta alcanzar el valor ptimo. Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plsticos o en bolsas. En el caso de usar frascos, stos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 75 C. Si el llenado se hace en envases plsticos, stos se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardar al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote est fro y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas.

Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe pasteurizar para garantizar que el producto tenga una vida til larga. Para ello se colocan los frascos con las tapas cerradas en un bao mara y se calientan a 95 C

durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del bao mara y se enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fra para evitar un choque trmico que puede quebrar los frascos.

Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado la gelificacin de la mermelada.

Embalaje y Almacenamiento: El embalaje se hace en cajas de cartn y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y que el grado de madurez debe ser el adecuado.

En el proceso Controlar el punto final de la mermelada (Brix), as como el pH. Se debe evitar que el producto hierva en exceso porque se forma espuma que le da mala apariencia a la mermelada y tambin disminuye el rendimiento..

En el producto final La mermelada debe cumplir con las siguientes especificaciones:

Brix: 65-66 pH: 3.0-3.5 consistencia: gel firme al volcar el envase, pero suave al untar. Color: caf rojizo. No se debe usar color artificial

Para un mejor control del producto deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida til. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN

El mercado de las mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto relativamente fcil de elaborar. No obstante, el producto se puede diferenciar por calidad (disminuir el azcar) y por envase y etiquetado.

GUANABANA. (Acidas) Es la fruta de la digestin. Regula la temperatura del estmago. El t de las flores de guanbana se usa como pectoral. Por el ltex que contiene la pulpa ayuda a mejorar el estreimiento crnico, desinflama el colon, cicatriza las lceras del coln, cura la diverticulosis, fortifica la flora intestinal. GUAYABA (Dulce) Contiene 16 vitaminas es la reina de las frutas por ser la ms completa en nutrientes, vitaminas, protenas, sales minerales y oligoelementos. Se recomienda consumirla cruda y con cscara. La guayaba roja contiene ms vitamina A mientras que la blanca es rica en vitamina E su contenido en vit. C es 5 veces mayor que la naranja. Estimula la actividad del corazn y para bajar la presin. Para los dolores de las articulaciones, a 3 o 4 guayabas maduras y picadas se le agrega un litro de agua hervida, se deja en remojo durante 3 horas y se consume durante el da de 15 a 90 das.

Para qu sirve la guayaba

solguin 01/09/2010 Foto: mauroguanandi

La guayaba, tambin conocida como guara o luma, tiene varios usos medicinales y aplicaciones curativas, las cuales se concentran en el fruto. Debido a lo anterior, esta fruta tropical, adems de tener un excelente sabor, puede ayudarnos a superar determinadas situaciones que afectan nuestra salud. El fruto de este rbol tiene propiedades digestivas, por esto se recomienda que las personas que padecen de estreimiento o digestiones lentas lo consuman de manera regular.

Por otra parte, la guayaba, conocida cientficamente como Psidium guajava, tiene ligeras propiedades hipocolesterolemiantes, por lo que se recomienda a las personas que tengan hipercolesterolemia. Ya que el fruto de este rbol ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre y estimula la realizacin de los procesos digestivos, es considerado como un depurativo del organismo. Debido a esto la guayaba es un fruto que se recomienda incluir en la dieta de las personas que deseen perder peso. La guayaba tiene propiedades sedantes, por lo que puede ser utilizada para reducir los niveles de ansiedad, el nerviosismo y para el tratamiento del insomnio. Una de las mejores formas de utilizar esta propiedad, es mediante la ingesta de un zumo de guayaba. Este fruto tiene propiedades expectorantes, por lo que se recomienda su consumo para el tratamiento de enfermedades como la bronquitis, faringitis o los resfriados comunes, adems ayuda a reducir la tos. La corteza del guayabero tiene propiedades que ayudaran a tratar la anemia y el cansancio muscular crnico. Una buena forma de utilizar esta propiedad, es mediante la ingesta de una infusin.