VII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos y III Foro de Ciencia y Tecnologia de Alimentos

Guanajuato, Gto.
178
Anlisis del Contenido de Zinc en Cereales Procesados

Domnguez Lzaro J.
3
, Navarro Cruz A.
1
, Martn Garca D.
2
, Trujillo Garca P.
2
, Gonzlez
Salom F.
1
, Melgoza Palma N
1
, Avila Sosa R
1
. Padilla Velasco A.L
3
.
1
Departamento Bioqumica y Alimentos, Fac. Ciencias Qum., BUAP,
2
Departamento
Qumica Analtica, Fac. Ciencias Qum., BUAP,
3
Departamento Qumica Inorgnica, Fac.
Ciencias Qumicas, BUAP

Resumen
Existen gran variedad de alimentos que contienen zinc, particularmente alimentos de alto
contenido proteico y actualmente adems muchos de los alimentos procesados son
previamente enriquecidos con este mineral. Sin embargo, a pesar de esto, existen
reportes de que prcticamente toda la poblacin mexicana se encuentra en un nivel de
deficiencia marginal de zinc y el problema se ve complicado an ms por la falta de datos
acerca del contenido de este mineral en diversos alimentos, por lo que en el presente
trabajo se plante el anlisis del contenido de zinc en diversos alimentos,
especficamente cereales. Se analizaron 103 muestras, de los cuatro diferentes cereales:
maz, trigo, avena y arroz. Estos cuatro grupos dieron como resultado del muestreo
productos como son: cereales para desayuno, harinas para hot cakes, harinas para
atoles, harinas para tortillas, avenas, avenas para atole, avena en copos, barras
energticas y tortillas. Se eligi realizar el trabajo por espectrofotometra de absorcin
atmica, debido a que posee dos caractersticas sumamente importantes: gran
sensibilidad y especificidad, esto es que requiere cantidades pequeas de muestra,
adems de que se pueden analizar casi todos los elementos de la tabla peridica. El
anlisis de absorcin atmica requiere que la muestra est digerida, por ello el
tratamiento de las muestras se realiz mediante un digestor de microondas Perkin-Elmer.
Los valores obtenidos revelaron que no se present un patrn que muestre que en algn
tipo de cereal haya mayor contenido de zinc, sin embargo, generalizando puede decirse
que las concentraciones ms altas de zinc se encontraron en el grupo de cereales para
desayuno. Los aportes a las Ingestas Diarias Recomendadas de zinc de las muestras
analizadas no rebasaron el 25-30% con excepcin de una muestra que tuvo 33%, siendo
el aporte promedio 9.47.9%.

Abstract
It exist great variety of foods that contain zinc, particularly foods of high protein content
and at the moment in addition many foods process previously are enriched with this
mineral. Nevertheless, in spite of this, reports exist of which practically all the Mexican
population is in a level of marginal zinc deficiency and the problem is complicated by the


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lack of data about the content of this food mineral diverse, the objective in this work the
analysis of the food zinc content considered diverse, specifically cereals, 103 samples
were analyzed, of four different cereals: maize, wheat, oats and rice. These four groups
gave as result of the sampling products as they are: cereals for breakfast, flours for hot
cakes, flours for corn flour drinks, flours for tortillas, oats, oats for corn flour drink, oats in
flakes and tortillas. To evaluate it atomic absorption spectrophotometry was done, due the
great sensitivity and specificity, this is that it requires small amounts of sample, in addition
of which all the elements of the periodic table can be analyzed almost. The analysis of
atomic absorption requires that the sample is digested, for that reason the treatment of the
samples was made by means of a digestor on Perkin-Elmer microwave oven. The values
revealed that a pattern did not appear who shows that in some type of cereal there is
greater zinc content, nevertheless, generalizing can think that the highest zinc
concentrations were in the cereal group for breakfast. The contributions to zinc the
Recommended Daily Ingestions of the analyzed samples did not exceed 25-30% with

Introduccin
El Zinc en los alimentos es de gran importancia, porque afecta funciones como son la
reproduccin, la respuesta inmune y otras relacionadas con ms de una veintena de
metalo-enzimas que utilizan al zinc como un componente de su estructura y funcin.
Aunque las necesidades diarias de zinc son muy pequeas, las evidencias cientficas
sugieren que muchas personas no reciben cantidades adecuadas de zinc en sus dietas y
que la deficiencia de este importante mineral parece ser bastante comn.
La deficiencia de zinc est asociada con consecuencias importantes en la salud y la
funcionalidad de los individuos, especialmente durante las primeras etapas de la vida. De
relevancia para Mxico es la existencia de una deficiencia moderada de zinc en los nios
y las consecuencias que sta pueda tener en la salud de los mismos. La deficiencia
moderada de zinc se presenta asociada con la ingestin de dietas basadas en alimentos
de origen vegetal, las cuales contienen cantidades importantes de inhibidores de la
absorcin de zinc.
Entre las consecuencias ms importantes de esta deficiencia se encontr un aumento en
la presencia de enfermedades infecciosas, especialmente de diarrea, y posibles
alteraciones en el desarrollo de la capacidad cognoscitiva.
Actualmente, el ritmo de vida hace necesario el consumo de alimentos procesados y
cada vez stos adquieren ms importancia en el mercado. La variedad de estos
productos mantiene la salud de un gran sector poblacional, y muchos alimentos
procesados son tan nutritivos como los productos frescos que han estado almacenados


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pero tambin muchos mtodos de procesado pueden provocar la prdida de
determinados nutrientes, es el caso de algunas vitaminas y minerales.
Por todo esto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la concentracin de Zinc en
diversos alimentos procesados, especialmente de tipo cereal, por espectrofotometra de
Absorcin Atmica.

Materiales y Mtodos
Se seleccionaron 103 muestras representativas de las diferentes marcas que existen en
el mercado enfocndose principalmente a Cereales como son:
1) Cereales para desayuno
2) Avena en copos
3) Avena para hacer atole
4) Harina para hot cakes
5) Harina para atole
6) Harinas para tortillas
7) Tortillas
8) Barras energticas a base de cereal
La digestin para la determinacin de Zinc, se realiz por va hmeda, empleando
microondas,
dado que el zinc es muy voltil y es necesario emplear un sistema cerrado. Se pesaron
con precisin 0.500 g de muestra y se le adicionaron 3 ml de HNO
3.
Una vez obtenida la
mezcla de cido y muestra en el vaso, se cerr perfectamente el envase de reaccin y se
procedi segn el manual del microondas. Una vez transcurrido el tiempo, y dejando que
el horno bajara la temperatura se procedi a aforar (10 ml) y se llev a la lectura por
absorcin atmica empleando como flama aire-acetileno.
Se realizaron 2 tratamientos de digestin a las muestras, para as obtener mayor certeza
en los resultados. Los programas utilizados para las digestiones fueron las siguientes:









PAAR001H

CORN FLOUR

Power

800

Tmx

300

Time

35 min

Weight

0.50g

PAAR002H FLOUR

Power

600

Tmx

300

Time

35 min

Weight

0.50g



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Resultados
En la grfica 1 se muestra el valor promedio de las lecturas menos el valor del blanco.
Los blancos utilizados fueron tratados bajo las mismas condiciones que las 103 muestras,
por lo tanto, se realiz un promedio de ambos (0.054+0.064/2)=0.059 y este fue el valor
que se sustrajo, dando el resultado en unidades de ppm (mg/L). Lo que se hizo
posteriormente fue el cambio de unidades para expresarlo en mg/100g.












GRAFICA 1. CONTENIDO DE ZINC OBSERVADO EN LAS 103 MUESTRAS
ANALIZADAS (mg/100g)

En la Grfica 2 se observa la diferencia de los valores del anlisis con respecto al
reportado por las etiquetas, vara en algunos casos significativamente se pueden ver
valores que hacen interferencia, esto debido a que no todas las muestras traen
especificado el contenido de zinc, aunque como se observa, s contienen cierta cantidad,
o en su defecto, especifican cierta cantidad del mineral, cuando en el anlisis es menor.
Con algunas excepciones, casi la mayora de los valores experimentales superan el
contenido de zinc de los reportados, y en algunos casos es muy similar.

Contenido de Zn (mg/100g)
0
2
4
6
8
10
12
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105
muestras
%

Z
n


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182
0
2
4
6
8
10
12
14
16
1 5 9 13 17 21 25 29 33 37 41 45 49 53 57 61 65 69 73 77 81 85 89 93 97 101
N. de muestras
[
Z
n
]

m
g
/
1
0
0
g
Experimental
Reportado

GRAFICA 2. COMPARACIN DEL CONTENIDO DE ZINC ENTRE LOS RESULTADOS
EXPERIMENTALES Y LOS REPORTADOS POR LAS ETIQUETAS DE LAS 103
MUESTRAS ANALIZADAS (mg/100g).


En la Grafica 3. Se puede observar que la mayora de las muestras se encuentran por
debajo del 25 a un 30% de las IDR, solo una muestra sobrepas el mximo ya que tiene
un 33.3% y solo 5 muestras estn dentro del rango que se considerara apropiado.




















GRAFICA 3. % DE APORTE CUBIERTO DE IDR CON RESPECTO AL TAMAO DE
PORCIN



Discusin
%IDR* cubierto por porcin
0
5
10
15
20
25
30
35
147
1
0
1
3
1
6
1
9
2
2
2
5
2
8
3
1
3
4
3
7
4
0
4
3
4
6
4
9
5
2
5
5
5
8
6
1
6
4
6
7
7
0
7
3
7
6
7
9
8
2
8
5
8
8
9
1
9
4
9
7
1
0
0
1
0
3
N. de Muestras
%

d
e

I
D
R

d
e

Z
i
n
c


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En cuanto al contenido de zinc de las muestras analizadas en comparacin con los
valores reportados en las tablas de valor nutritivo para alimentos mexicanos editada por
el Instituto Nacional de las Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn, cabe destacar
la necesidad de realizar estudios como el presente puesto que en dichas tablas (y que
para efectos de evaluaciones nutricionales son las que se emplean normalmente en
nuestro pas), se mencionan nicamente algunos pocos alimentos del tipo de los cereales
y se presenta por ejemplo el caso de que para hojuelas de maz azucaradas (sin
especificar marca) reportan contenidos de 1.75 mg/100 g, lo cual es muy similar a lo
encontrado en algunas muestras de este mismo producto analizadas, sin embargo,
dependiendo de la marca se llegaron a encontrar en muestras de este mismo tipo hasta
5.1 mg/100 g, lo cual refleja que los valores reportados en las tablas an no contemplan
la creciente prctica de enriquecer o fortificar los cereales, especialmente los de
desayuno que generalmente van dirigidos a la poblacin infantil- con diversas vitaminas
y minerales como es el caso del zinc.

Bibliografa
1. Brambila C.E.M., Gonzlez V.E. Zinc: 1994 Funcin e interaccin con las molculas
de los sistemas biolgicos. Boletn de Educacin Bioqumica Vol. 13 Nm. pp 36-
45
2. Jurez, S.F. 2004 Curso Terico practico Ultimas Tcnicas de preparacin de
muestras por microondas (Digestin-Extraccin) y anlisis por Absorcin Atmica
Geofsica, UNAM
3. NORMA Oficial Mexicana NOM-117-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo de
prueba para la determinacin de Cd, As, Pb, Sn, Cu, Fe, Zn y Hg en alimentos,
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4. Rosado, J.L. 1998 Deficiencia de Zinc y sus implicaciones funcionales. Revista
Salud Pblica de Mxico.