Factores a tener en cuenta Lo que entendemos como nuevo producto tiene diferentes interpretaciones dependiendo de con quin estemos

interaccionando. Para un tcnico de I+D o tecnlogo de alimentos puede ser un cambio en las caractersticas nutricionales, o un cambio en el envase, pero tambin puede ser para un departamento de marketing de una empresa cualquier cambio en la estrategia de venta en cuanto a precio, publicidad o distribucin. percibe el alimento en base a sus caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales como lo podemos ver los tecnlogos de alimentos.
Desde el punto de vista del consumidor, un nuevo producto es algo que le proporciona beneficios alimentarios, sociales, culturales.

Para ellos, elenvase y la publicidad del producto son los aspectos que se perciben en primer trmino. cuando el nuevo producto alimentario cubre las demandas esperadas es cuando el consumidor se fideliza. Cmo desarrollar nuevos productos ? Desde el punto de vista tcnico, nos enfrentamos a cuestiones tales como lainteraccin de los ingredientes con la matriz alimentaria (crnica, vegetal, etc) para obtener por ejemplo un producto ms saludable, o las tecnologas de conservacin a emplear para conseguir un producto de elevadas cualidades nutricionales pero a la vez sensorialmente apetecible por los consumidores durante un amplio periodo de vida til.

desde un punto de vista comercial o de mercado, debemos presentar al consumidor nuevos productos adaptados a sus gustos y a sus necesidades

Parmetros que son cambiantes en el tiempo, caractersticos de cada grupo de poblacin o target al que dirijamos el producto o bien adaptados a los tiempos econmicos que estamos viviendo.

Fases para el desarrollo de un nuevo producto alimenticio

Por tanto, cmo abordamos este reto?. Aplicando una metodologa de trabajo en la que incorporamos todas las posibles variables a tener en cuenta en este proceso creativo y que nos permite transformar la idea de producto en una realidad tecnolgica de producto. Para ello seguimos las siguientes etapas:

Conceptualizacin del nuevo producto junto con un anlisis de las tendencias de mercado e innovacin de producto presente ya en el mercado. Este anlisis nos ayuda a disear y acotar con mayores garantas de xito las principales caractersticas que debe tener dicho producto de los ingredientes a emplear, packaging, posicionamiento en lineal, precio, etc. Por ejemplo, desarrollar un nuevo producto crnico saludable para adolescentes requiere tener en cuenta aspectos de sabor y textura demandados por este colectivo, unidos a aspectos de practicidad y comodidad para ser consumido on the go y adicionalmente formularlo con grasas poliinsaturadas y/o menor contenido en sal. Previamente al desarrollo experimental, debemos abordar todos los estudios previos necesarios(encuadre cientfico-tcnico y legal, identificacin de nuevos ingredientes y materiales de envasado, definicin de la vida til requerida, tecnologa de conservacin a emplear, etc. Pasamos ya a los ensayos de formulacin y proceso con las materias primas, ingredientes y tratamientos de elaboracin y conservacin definidos anteriormente que nos conducen a la generacin de diferentes prototipos de producto. En estos ensayos evaluamos por ejemplo la influencia de diferentes

hidrocoloides en la las caractersticas de la emulsin obtenida de un nuevo fiambre de pescado en el que no empleamos grasas o protenas de otros animales y que nos permiten conseguir un perfecto loncheado del producto. La seguridad alimentaria es un requisito indispensable que nos exige realizar estudios de conservacin del alimento para conocer su vida til o periodo de tiempo durante el cual el nuevo producto mantiene sus caractersticas de calidad sensorial y la seguridad y estabilidad microbiolgica. Por ltimo, la validacin sensorial con consumidores es la etapa del proceso que nos permite medir de la forma ms objetiva posible el resultado de nuestro desarrollo. Aunque existen tcnicas instrumentales para evaluar la textura o incluso el aroma, el empleo de los sentidos en las catas de alimentos, es la herramienta ms potente que disponemos para dilucidar la aceptacin y preferencia de un producto y conocer sus puntos fuertes/puntos dbiles.

Este proceso creativo, en el que participa un equipo tcnico multidisciplinar, supone por tanto mayores garantas de xito en la comercializacin en el mercado de un nuevo producto, atractivo para el consumidor, y que cubra la funcionalidad de la idea con la que se concibi. En el siguiente video tenis un buen ejemplo grfico de los mltiples aspectos que se tienen en cuenta en los Centros de Investigacin y en los departamentos de I+ D de las empresas a la hora de llevar a cabo un buen diseo y posterior desarrollo e implantacin industrial de un nuevo alimento.