B Boletn n Infor rmativ vo ma ayo 20 011

C Centro de Inform macin y Docum mentaci n para l la Indus stria A Alimenta aria e-mail: biblio@i @iiia.edu. u.cu

Saba as que

De e todo un n poco

Aditi ivos alime entarios

Los pat tacones o tostone es

acin y Alimenta salud

n toque de e sabor Sirop pe de ag gave Un como alterna ativa al az zcar

da de Ensalad papa co on queso o crema

Conozc ca ms... El ca alentamie ento hmico para la cons servacin n de alime entos

Humor r
Lo mejor para L p su sa alud es la risa, as q ... rase que e ahora

Cualquie er semejanza Aqu tu u CD

"Que e el trab bajo sea alimen nto y no modo enfermiz e zo y agit tado de gan nar fortu una ".
Jos J Mar rt

ADITIVO OS ALIMEN NTARIOS Los aditivos son su ustancias qumicas, q naturales o sintticas s, que aa adimos a lo os alimento os para faci ilitar su conservacin n, mejorar su aparien ncia, darle sabor o co olor. Adem ms de esto os aditivos incorporad das volunt tariamente e a los alimentos, algunas a su ustancias qumicas q s se d forma in ndirecta en n el proces so de emba alado, o en n el de pro oduccin. aaden de Aadir sustancias s a los alimentos ha sido s hecho o por el ho ombre desde la antig gedad, as s, por ejem mplo, sal p para conse ervar el pescado, p v vinagre para pepinillos y otros s vegetale es, humo pa ara ahumar carnes, especias e p para mejora ar el sabor r, etc.; pero o en la act tualidad ha an aumenta ado de n mero, has sta llegar a ser cas si 3000 la as molculas autoriz zadas com mo aditivos. trado gran ndes venta ajas. As, por ejemp plo, el prop pionato de e sodio y el Los aditivos han t sorbato de sodio retrasan r el crecimien nto de bact terias y ho ongos y se e usan par ra conserva ar los alimentos en condiciones saluda ables. Vita aminas, nu utrientes e esenciales, , elemento os minerale es, etc. se e aaden a los alim mentos pa ara evitar las enferm medades carenciale es. Colorant tes diverso os se usa an para da ar aspecto o atractivo o y apetec cible a los s alimento os. Antioxida antes, com mo el butil hidroxianis sol (BHA) o el butil hidroxi h tolu ueno (BHT) se aade en para imp pedir que lo os aliment tos se dest truyan cua ando sus lpidos se oxidan. o Gra acias a ello os se puede alimenta ar de forma eficiente e y mejor que nunca a en la his storia a un na creciente poblacin urbana, alejada de e las zonas agrcolas s, a la que e tienen qu ue llegar lo os alimento os a travs de largos recorridos s. Adems s han hech ho que este e proceso de alimen ntacin hay ya sido posible a unos s costos ca ada vez menores. Para que los aditivos reciban autoriz zacin ofic cial deben pasar po or largos procesos p de d estudio en e los orga anismos co orrespondientes y se e puede de ecir que nunca hemos s controlad do de una forma f tan exhaustiva a como en n la actualidad las sustancias s que forman parte de d nuestra alimentaci a n. Pero, co omo no po oda ser menos, no estn e libre es de incon nvenientes s. Varios de d ellos ha an tenido qu ue ser retir rados de su uso porq que se ha demostrad d do que pod dan origina ar cncere es, al menos en expe eriencias de d laborato orio. Otros provocan alergias en e algunas persona as. Otros se e encuentra an bajo sos specha (sa acarina, nit tratos, nitri itos, BHA, BHT, el pigmento ro ojo para nar ranjas y otr ras frutas, etc.). Algunos piensan que algun nos de es stos produ uctos, junt to con ot tras sustan ncias com mo pesticida as, plstico os, etc., pu ueden estar interfirien ndo de form ma lenta pe ero muy da aina con el

funciona amiento de e las horm monas y les s achacan n problema as de fertil lidad, redu uccin de la capacida ad intelectu ual y otros peligros que q podran n afectar a nuestros descendie entes. Otros op pinan que s se est exa agerando mucho m el r riesgo que pudieran tener los aditivos a para la salud. En su opi inin habr a que reducir estos riesgos a su justa medida, m por rque inclus so los alime entos naturales pose een sustancias qumicas, desar rrolladas p por las plan ntas para su s defensa, , que son inductora as de cn ncer cuand do se estu udian en el laborat torio. Todo os reconoce en, de cualquier for rma, que es claram mente may yor el riesgo de pro oduccin de d cncer del d tabaco que el que e pueden te ener estos s productos s.
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LOS PA ATACON NES O TO OSTONE ES

Una rece eta tradici ional de lo os pases latinoame ericanos elaborada e con plta ano macho o frito que e da como o resultado o un plato o energtic co y sabro oso. En dive ersos pas ses de Centroamr C rica y Su udamrica, un alimento o que no fa alta en la dieta diaria es el plta ano macho o, en muchos casos co omo ingred diente de uno de lo os platos ms conocido os, los pat tacones. Son S trozos de pltan no macho, que se aplas stan, se fre en y quedan como una u especie de galle eta o medalln n. Se sirve en tal cual, , aderezad dos de sals sas diversas o rellenos con variad dos ingredientes. Bocado tradicional Un vistaz zo a los re ecetarios tradicionales de las co ocinas de diversos d pa ases como Colombia, Venezue ela, Uruguay, Argen ntina o Panam da idea de que q hay c cientos de recetas de d patacone es diferent tes, aunque la base es siempre e la misma a. Para ela aborar esta a receta, lo os pltanos s machos se cortan en rodaja as gruesas de unos s tres o c cuatro cen ntmetros de d grosor y se fren en e abundan nte aceite bien calien nte. Se espera unos s minutos hasta h que el pltano adquiere a u tono amarillo-dorado. un A continu uacin, se retiran los s trozos de e pltano d del aceite, se escurre en y se apl lastan, troz zo por trozo o, hasta formar una especie e de e galleta. Cuando C es stn bien a aplastados, , se vuelve en a echar al aceite hasta que e queden bien b dorad das y listas s para ser rvir. sta es e la receta base de los pataco ones. Si se s desea dar d un sab bor diferent te, los recetarios sug gieren deja ar macerar los pltan nos cortado os y fritos con ajo, cebolla c y hierbas aro omticas o especias al gusto, an ntes de rea alizar la se egunda fritu ura.

En los lo ocales donde se vend den los pa atacones se e suelen ofrecer o com mo si se tra atara de do os galletas con un relleno en me edio que se s puede e elegir; con queso, q pol llo, cerdo o con salsa as diversas (de tomate, mayonesa, mostaza). La c combinaci n de ingre edientes y de aroma as depende er del uso o que se le vaya a dar; si van v a serv vir como s sabrosa gu uarnicin de d carnes, pescados o huevos s; o si se van a of frecer com mo parte del d desayu uno o com mo aperitivo o entre hor ras. Cuand do se cons sumen solo os, genera almente se acompaa an de alg n aderezo encima, como el gua acamole. Aperitiv vo energt tico Pltano macho y aceite son s los in ngredientes s bsicos de este plato trad dicional. La L combina acin de am mbos da como result tado un pla ato energ tico y nutr ritivo. Com mparado co on la cocina a tradiciona al espaola, se pued de decir qu ue tiene cie erta equiva alencia nut tricional co on las patat tas fritas. El pltan no macho, de piel gruesa y ve erdosa, y pulpa blan nca, a dife erencia del l pltano de d canarias s (rico en azcares a s simples) tie ene la part ticularidad de ser ric co en almid dn (al igual que la patata). E Esta carac cterstica explica qu ue no sea a comesti ible crudo o -resultar ra indigesto o- y que se e deba cocinar antes de come erlo. El tipo o de aceite emplead do para fre er determin nar la cali idad de la grasa. En n los pase es latinoam mericanos el e que ms se usa en e cocina es e el aceite e de maz. En Espa a, sin emb bargo, el ms m usado o es el de oliva o o el de d girasol. En E cualquier caso, el e resultado es un aperitivo en nergtico q que aporta a una buen na dosis de e grasas insaturada as, recono ocidas po or su salu udable papel en la protecci n cardiova ascular. Si el relle eno es con nsistente, con c trozos de carne o de queso o, por ejem mplo, los pa atacones se s convierte en en un aperitivo energtico e o y nutritiv vo y que puede p serv vir para soportar s co on fuerza un na jornada a laboral. En el ho ogar, pued de ser inte eresante el laborar es ste plato co omo sustit tuto de las s habituale es patatas fritas. f Ade ems, el pltano mac cho, cortad do en roda ajas finas y frito, ade erezado co on un poco de azcar r o miel, pu uede servir de aperit tivo sabros so, saludab ble y nutrit tivo para lo os almuerzo os y las me eriendas de los ms pequeos s de la casa a.
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SIROPE DE AGAVE COMO ALTERNATIVA AL AZCAR

Conocido tambin como nctar o miel de agave, se perfila como una alternativa saludable al azcar refinado para endulzar alimentos. El sirope de agave, tambin conocido como miel de agave o nctar de agave, es un jugo vegetal dulce que se extrae del agave, una especie de cactus o planta del desierto, originaria de Amrica tropical y subtropical y el Caribe. La industria alimentaria lo ha comenzado a usar como sustituto del azcar refinado en distintos productos, como algunos tipos de leche de soja, muffins artesanales y chucheras tipo piruletas elaboradas con ingredientes ecolgicos. Del sirope o miel de agave se dice que puede ser mejor tolerado por las personas diabticas que otros azcares, ya que no afecta tanto a la glucemia (los niveles de azcar en sangre) como el azcar, porque tiene un ndice glicmico bajo. El sirope de agave se elabora a partir de la savia lquida que se obtiene del corazn de la penca del agave, planta que tambin se conoce como maguey "Agave salmiana", un tipo de agave. Esta primera extraccin se denomina aguamiel y es consumida por los nativos como bebida refrescante y fortificante natural. Si el aguamiel se fermenta se obtiene el pulque, una bebida alcohlica de antigua tradicin mejicana. Para obtener el sirope, el jugo se calienta o se trata por va enzimtica para hidrolizar los hidratos de carbono complejos que contiene (principalmente fructanos) y transformarlos en azcares simples. Luego se filtra y se concentra por aplicacin de calor hasta obtener la textura del sirope o miel de agave, de intenso sabor dulce. Se estima que el agave tiene el doble de poder edulcorante que el azcar comn gracias a su composicin, principalmente fructosa (70-73%) y dextrosa o glucosa (25%). Esta es la razn que hace que sea tan estimado como endulzante y que se considere un excelente potenciador del sabor y del aroma. El bajo ndice glicmico del sirope o nctar de agave (y la baja carga glicmica) queda reflejado en el artculo especial "Tabla internacional de valores de ndice glicmico y de carga glicmica", escrito por Foster-Powell y otros expertos de la Universidad de Sidney en Australia, y publicado en la revista especializada "American Journal of Clinical Nutrition" en 2002. Aun conociendo las limitaciones de los alimentos con bajo ndice glicmico, el sirope de agave se plantea como una alternativa dulce interesante y saludable al azcar refinado, pero siempre bajo un consumo moderado y responsable y, en particular, en dietas de

control de d azcare es como la a diabetes, , la hipertr rigliceridem mia, el sobrepeso y la obesidad. El aspec cto ms po ositivo es que, q al tene er mayor poder p edulc corante qu ue el propio o azcar, se s precisa aadir a men nos cantida ad de sirop pe de agav ve para con nseguir el mismo sab bor dulce. El sirope e de agav ve es una de tantas s alternativ vas dulces s al azca ar refinado o que est n surgiend do en las ltimas dc cadas, com mo el jarab be de arce e, el azcar de cerea ales como el jarabe de e maz o de d arroz, la a melaza, los jugos de d frutas y el azcar integral no o refinado o panela. El uso de e todos ellos como edulcorante e es est cre eciendo, de e manera q que cada vez v son m s los alime entos dulce es que los llevan inco orporados. . Ante esta a nueva ten ndencia de e la industr ria alimenta aria de us so de dis stintos ed dulcorantes s, investig gadores d del Depart tamento de d Bioqumica de la a Universid dad Virgin nia Tech, en Estados Unido os, han analizado a y compara ado el cont tenido tota al de antiox xidantes de e estos co ompuestos que se pe erfilan com mo alternativ vas edulco orantes ms m saluda ables al azcar a ref finado. La investiga acin se ha h publicado en la rev vista oficial l de la Aso ociacin Am mericana de d Dietistas s (JADA). Los auto ores de la investigaci i in postula an que si se s considera el prom medio real de d azcare es refinados s que se c consume a travs de e los alime entos (que e resulta elevado), la a sustituci n del azc car refinad do por es stos edulco orantes na aturales alternativos a s podra aumentar a la ingesta de antioxidantes, al a tiempo que el or rganismo se s benefic ciara de la activida ad potencia al de estos componen ntes.
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Ensala ada de pa apa con queso q cr rema

entes: Ingredie Papas Sal os Cebollino Queso crema c Mayones sa Huevos duros d Lechuga a o berro 6 unidade es 2 unidade es 2 libras adita 1 cuchara

Preparacin Pele las papas y c rtelas en cuadradito os de aproximadame ente de 2 cm. c Cocne elas en agu ua suficiente e para cub brirlas y agrgueles la a sal. Cuando estn blan ndas pero sin dejar que se de esbaraten -squelas en seguid da del agua, escrrala as bien. A Adale lo os cebollinos bien la avados y cortados c e en pedacit tos. Djelo os enfriar. Mezcle M bie en el ques so crema con la ma ayonesa y adalo a las pap pas ya fra as. Srvala bien b fra sobre lechu uga o berr ro con un huevo dur ro abierto por la mit tad en cad da plato. Ingredien ntes para 6 raciones.
Fu uente: port tal cuba.cu u. CITMATE EL

EL CALE ENTAMIEN NTO HM MICO PARA A LA CON NSERVACI IN DE AL LIMENTOS S

En la b squeda de mtodos s para la conservaci c in de alim mentos me enos severos que lo os utilizados tradicion nalmente, el calentam miento hm mico surge e como un na alternat tiva de gra an al. potencia

La aplic cacin de calentami iento hm mico en un na amplia a gama de e producto os represe enta una nueva n tecn nologa en n la prese ervacin de e alimento os, aportan ndo produc ctos con caractersti c cas organ nolpticas y nutricion nales adecuadas. Se e produce cuando un na corrient te elctrica a pasa a travs de un alim mento, pro ovocando la elevac cin de la a temperat tura en su interior como res sultado de e la resistencia que e ofrece al l paso de la l corriente e elctrica. Las venta ajas de est te proceso o se deriva an del hech ho de que el e calentam miento tien ne lugar en el interio or del alim mento. De este e modo o no existe en superficies calient tes de co ontacto. El l calentam miento hm mico es r rpido y tiene t mayo or capacida ad de pene etracin qu ue las micr roondas, lo o cual hace que sea especialm mente til en e el caso de alimen ntos partic culados, sa alsas, pur rs de frut tas, huevo o lquido o producto os crnicos, entre otro os. Este tip po de trata amiento evi ita sobreca alentamien ntos, lo que e permite un u menor deterioro en n los cons stituyentes y una me enor formac cin de de epsitos, aspecto a este ltimo de e especial relevancia a en alimen ntos ricos en e sales y protenas como, por r ejemplo, la leche. n gran nm mero de ap plicaciones s del calen ntamiento hmico qu ue incluyen n escaldado, Existe un pasteuriz zacin, esterilizacin n, descong gelacin, e evaporaci n, deshidr ratacin, fe ermentaci n y extracc cin, entre e otras. Una diferenc cia con respecto a los s microond das es la ausencia a de d equipos en el mb bito doms stico, aunque s exist ten a esca ala de plan ntas piloto e industria al. En el a o 2003 se e reportaro on 19 plant tas para ca alentamien nto hmico o, siendo Japn, J Italia, Grecia, Gran Bret taa, EEU UU y Mxi ico los pa ases pione eros en e el desarrollo de esta as

plantas. Entre las s distintas s plantas que aplica an este tratamiento o, son esp pecialmente destacab bles las que han si ido desarr rolladas pa ara la este erilizacin en flujo continuo c de d frutas, ju ugos de f frutas, sop pas, salsa as o huev vo lquido. El huevo o lquido resulta r mu uy adecuad do para est te tipo de proceso p ya a que pued de ser cale entado hm micamente e en tiempo os muy cortos y sin problemas p s de coagu ulacin. A pesar de que los precios de los equipo os estn de escendiend do, se trat ta an de una tecno ologa cuy yos costes s iniciales pueden se er elevados s. Sin emb bargo, la re entabilidad d ha de ev valuarse a largo plaz zo ya que se trata de d procesos s en los qu ue se obtie enen produ uctos con adecuadas a s caracters sticas micr robiolgica as, organol pticas y nutricionale n es bajo co ondiciones de operaciones lim mpias y en un mnim mo espacio.
Fuen nte: tomado o de Intern net, Revista a Industria y Alimento os

Humor
Cualquier semejanza es pura coincidencia

Aqu tu CD

Este boletn tiene un carcter divulgativo, dirigido a directivos, tcnicos y especialistas vinculados al sector alimentario. Recoge temas de inters asociados a nuestra temtica. Es nuestra intencin que usted se sienta informado y actualizado. Su opinin ser recibida con mucha satisfaccin y siempre la tendremos en cuenta. Edicin y diseo: Lic. Marisol Jimnez Lic. Annia Ramos