Agar-agar Agar o agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino.

Esta gelatina es un polisacrido sin ramificaciones obtenidos de la pared celular de varias especies de algas de los gneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros resultando segn la especie de un color caracterstico. La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea. Qumicamente el agar es un polmero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterognea de dos clases de polisacridos: agaropectina y agarosa.1 Aunque ambas clases de polisacridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina est modificada con grupos cidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiologa, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza. Tambin es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, etc. que se utiliza en la mayora de los medios de cultivo ya que adems no tiene valor nutritivo para los microorganismos. El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y hongos, pero no para virus (aunque los virus bacterifagos crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar). Usos en biologa molecular La carga neutra y el bajo grado de complejidad qumica de la agarosa hacen poco probable que interaccione con biomolculas, como protenas y cidos nucleicos. Los geles hechos de agarosa purificada tienen un tamao de poro relativamente grande, hacindolo til para la separacin basada en el tamao molecular de complejos de protenas o protenas mayores a 200 kDa y fragmentos de ADN mayores a 100 pares de bases. La agarosa se puede utilizar para la separacin electrofortica en la electroforesis de gel de agarosa o para la cromatografa de exclusin molecular. Uso en la cocina Esta alga tiene su origen en los mares del sur de frica. Es incolora, inspida y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Tambin hay un producto comercial denominado agar-agar. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realizacin de gelatinas. Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporcin de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fra para que cuaje. Tambin cabe destacar que gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de stos zumos. Por otra parte tambin se puede utilizar en la fabricacin de gominolas.

No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos. Para hacer gelatinas rgidas se deben de aadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas ms blandas para base de platos aadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentacin vegetariana