Tecnologa de Conservacin de Alimentos

(Empaques con Gas Conservante)

5 de octubre de 2007 Hirotaka Sasaki

Tecnologa de Conservacin (Empaques con gas conservante)

ndice (Tema del Da)

I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. Tecnologa de Conservacin de Alimentos (Renglones) Efectos del Gas Conservante Gas Conservante y Microorganismos Mtodo de Conservacin con Gas (Clases) Ejemplos de Productos segn el Mtodo de Conservacin con Gas Conservacin con Gas, Materiales de Empaque y Productos Sobre la Conservacin con Gas y el Gas Evaluacin de los Efectos del Gas Conservante Resumen
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I. Tecnologa de Conservacin de Alimentos

I-1 Sobre la Tecnologa del Gas Conservante

La tecnologa del gas conservante es uno de los mtodos de conservacin de los alimentos. Es una tecnologa para mejorar la conservabilidad de los materiales en los cuales se dificulta la esterilizacin a alta temperatura y tiene excelentes efectos para controlar las bacterias aerbicas. Adems, tiene la funcin de reducir el deterioro de los alimentos por la oxidacin. Para la conservacin con gas, existen 5 mtodos: el vaco, la sustitucin, el rociado, el empaque adherido y el uso de los absorbentes de oxgeno. La opcin del mtodo depende de las funciones que se pretendan lograr, como las propiedades del contenido, plazo de degustacin, etc. El gas conservante ser una de las tecnologas importantes como mtodo de conservacin de los alimentos.
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I-2 Ejemplos de la Tecnologa de Conservacin de Alimentos

1. Control por esterilizacin: Tecnologa de procesamiento del contenido, tecnologa de empaque. 2. Control de la humedad: Tecnologa de procesamiento del contenido, tecnologa de empaque. 3. Control de la activacin del agua: Tecnologa de procesamiento del contenido. 4. Control de temperatura: Tecnologa de la logstica, tecnologa de procesamiento del contenido. Control por gas conservante: Tecnologa de empaque, tecnologa de procesamiento del contenido. 6. Control de la acidez y de la sal: Tecnologa de procesamiento del contenido. 7. Control de la luz: Tecnologa de empaque, tecnologa de procesamiento del contenido. 8. Control por agentes conservantes: Tecnologa de procesamiento del contenido. 9. Otros: Gases y radioactividad.
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II. Efectos del Gas Conservante

II-1 Objetivos del Gas Conservante - 1

1. Para el transporte regional de alimentos. 2. Suministro de alimentos acorde con el incremento de la poblacin. 3. Reduccin del deterioro de los alimentos (sabor). Microorganismos Sabor Color Textura (Atenuacin del deterioro por oxidacin) 4. Reduccin del desperdicio de los recursos.

II-2 Objetivos del Gas Conservante - 2

1. Productos cuyo contenido no permite la suficiente esterilizacin por calor (debido a la desnaturalizacin de la protena, grasa y carbohidratos). 2. Productos que se suponen estar expuestos a la contaminacin secundaria. 3. Productos en los cuales se dificulta el fraccionamiento a alta temperatura. 4. Productos en los cuales se supone la presencia de bacterias aerbicas. 5. Productos para los cuales se dificulta la esterilizacin del material de empaque.

II-3 Debilidades del Gas Conservante (Empaque)

1. 2. 3. 4. Son objeto slo las bacterias aerbicas. Recibe los efectos de la temperatura. Se requiere la funcin de barrera de gas. Se dificulta la atenuacin de bacterias anaerbicas facultativas y las bacterias anaerbicas. Se dificulta el control de temperatura del contenido y del empaque. Es importante el control general de la materia prima, el procesamiento, el envasado y empaque, la logstica, etc.

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III. Gas Conservante y Microorganismos

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III-1 Relacin entre el Desarrollo de Microorganismos y el Oxgeno

1. Microorganismos que necesitan el oxgeno: Bacterias aerbicas. 2. Microorganismos que no necesitan el oxgeno: Microbios, bacterias anaerbicas obligatorias y bacterias anaerbicas absolutas. 3. Microorganismos que no dependen de la existencia del oxgeno: Bacterias anaerbicas facultativas. Con el gas conservante slo pueden controlarse las bacterias aerbicas.

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IV. Mtodo de Conservacin con Gas (Clases)

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IV-1 Clases de Conservacin con Gas

1. Empaque en vaco 2. Empaque rociado con gas 3. Empaque por sustitucin por gas 4. Empaque adherido 5. Empaque con absorbente de oxgeno

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IV-2 Mtodos segn las Clases de Conservacin con Gas

1. Empaque en vaco 2. 3. 4. Se extrae el aire interior entre el envase y el contenido en estado de vaco. Empaque rociado con Se pulveriza el gas necesario durante el gas empaque Empaque por El gas del envase se extrae una vez en sustitucin por gas estado vaco y se carga el gas necesario. Empaque adherido Se realiza el fraccionamiento y el empaque de manera que el material de empaque se adhiera estrechamente con el contenido. Empaque con Se carga entre el envase y el contenido absorbente de oxgeno y con el tiempo se va adsorbiendo el oxgeno.
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5.

IV-3 Mtodo de Conservacin con Gas y Comportamiento del Gas

Concentracin del oxgeno

20%

Agente absorbente de oxgeno Rociado con gas Sustitucin por gas (Vaco)

0%
Durante el envasado Primer da del empaque Segundo da del empaque

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IV-4 Aspectos Principales del Empaque Controlado por Gas

1. Funciones de la barrera del gas 2. Concentracin del oxgeno residual 3. Clases de gases utilizados 4. Relacin del gas utilizado 5. Tiempo de cambio (sustitucin) del gas 6. Evaluacin de los efectos

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IV-5 Contenido y las Opciones del Mtodo de Gas Conservante

Estado del contenido Con gas conservante
Capa de aire

En vaco Rociado con gas Sustitucin por gas Empaque adherido Absorbente de oxgeno

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V. Ejemplos de Productos segn el Mtodo de Conservacin con Gas

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V-1 Ejemplos de Productos segn el Empaque con Gas Conservante

Empaque en vaco Empaque rociado con gas Empaque por sustitucin por gas

Quesos

Quesos

Quesos

Pescados (Delicias)

Quesos

Manes 20

V-2 Ejemplos de Productos segn el Empaque con Gas Conservante

Empaque adherido - Empaque adherido - Absorbente de oxgeno

Quesos

Quesos

Quesos

Quesos

Manes 21

VI. Conservacin con Gas, Materiales de Empaque y Productos

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VI-1 Material de Barrera de Gas

1. Lmina de aluminio 2. Etileno alcohol vinlico (EVOH) 3. Policloruro de vinilideno (PVDC) 4. N (Tratado con resina acrlica ) 5. Metalizado con aluminio 6. Deposicin inorgnica (SiOx, Al2O3 )

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VI-2 Mtodos de Conservacin con Gas, Material de Empaque y los Productos

Conservacin con gas Funciones necesarias Barrera de gas y del vapor de agua Resistente a las perforaciones puntiformes Barrera de gas y del vapor de agua Resistente a las perforaciones puntiformes Barrera de gas y del vapor de agua Resistente a las perforaciones puntiformes Agujero ciego Barrera de gas Resistente a las perforaciones puntiformes Ejemplo de la composicin de los materiales de empaque OPP/LDPE, OPP/EVOH/LDPE, N/LDPE, N/EVOH/LDPE, PET/EVOH/LDPE, VMPET/LDPE OPP/LDPE, OPP/EVOH/LDPE, N/LDPE, N/EVOH/LDPE, PET/EVOH/LDPE, VMPET/LDPE, Deposicin en vaco de slice PET/LDPE OPP/LDPE, OPP/EVOH/LDPE, N/LDPE, N/EVOH/LDPE, Deposicin en vaco de slice, PET/LDPE OP/Al/HM, OP/Celofn/Cera, OP/Al/HS Principales contenidos Jamn, salchicha, pasta de pescado, queso, fideos frescos, carne

Envasado en vaco Empaque por sustitucin por gas y rociado con gas Empaque con absorbente de oxgeno

Caf, queso, jamn, salchicha, t verde, masas japonesas, carne, bonito seco, man, frijol Queso, masas japonesas, productos de pescados y mariscos procesados (delicias), bizcochuelo, pasta de arroz, arroz cocido

Empaque adherido

Queso, gelatina, dulces

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VIII. Sobre la Conservacin con Gas y el Gas

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VII-1 Gases Analizados como Gases Conservantes

1. Nitrgeno N2 2. Gas carbnico CO2 3. Oxgeno O2

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VII-2 Caractersticas del Gas de Nitrgeno

1. Reduccin del deterioro por oxidacin 2. Reduccin de la alteracin del color y descoloracin 3. Inspido e inodoro 4. Reduccin de la quebradura y rotura Factores afectantes Cantidad, temperatura y material de empaque

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VII-3 Caractersticas del Gas Carbnico

1. Bacteriosttico 2. Esterilizacin 3. Reduccin de la dilatacin 4. Conservacin de la acidez (afecta el sabor) Factores afectantes Cantidad, temperatura, humedad y material de empaque
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VII-4 Concentracin del Gas Carbnico y Tiempo para el Cambio Generacional de Microorganismos
Tiempo para el cambio generacional los microorganismos (horas)

14 12 10

8 6 4 2 0

0 20 40 60 Concentracin de CO(%)

80

Fuente: A. Douglas King, Jr y otros, Ciencia del Alimento, 32. 575 (1967)

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VII-5 Caractersticas del Gas de Oxgeno

1. Reproduccin de microorganismos aerbicos 2. Oxidacin de las sustancias 3. Alteracin de color y descoloracin 4. Gas activo

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VII-6 Concentracin del Oxgeno y Tiempo para el Cambio Generacional de Microorganismos

Tiempo para el cambio generacional de microorganismos (horas)

16 14 12 10 8 6 4 2 0

01216 24 Concentracin de O(%)

Fuente: A. Douglas King, Jr y otros, Ciencia del Alimento, 32. 575 (1967)

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VII-7 Ejemplos de la Relacin del Gas Utilizado

Nitrgeno N2 : Dixido de Carbono CO2 1 2 3 4 5 6 100 80 60 40 20 0 0 20 40 60 80 100
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VII-8 Caractersticas del Absorbente de Oxgeno

1. Adsorcin del oxgeno 2. Adsorcin y absorcin secular 3. Ajuste de la adsorcin 4. Absorcin del gas carbnico

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VIII. Evaluacin de los Efectos del Gas Conservante

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VIII-1 Renglones de Evaluacin de los Efectos del Gas Conservante

1. Fsicos Barrera de gas, temperatura, perforacin, material. 2. Qumicos Penetracin del gas, oxidacin, valor de perxido, alteracin de color. 3. Biolgicos Microorganismos, olor, color, material. 4. Sensoriales Evaluacin sensorial, sabor, color y brillo, textura, material. Debe analizarse el sellado, la perforacin y la barrera de gas
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IX. Resumen

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IX-1 Gas Conservante y Calidad

1. Es difcil conservar la calidad slo con el gas conservante. 2. Reduccin de la cantidad de bacterias iniciadoras a partir de la materia prima de los alimentos y envases. 3. Reduccin de la contaminacin por microorganismos en el momento del procesamiento de los alimentos. 4. Reduccin de la contaminacin por microorganismos en el momento del fraccionamiento y empaque. 5. Considerar tambin las funciones de atenuacin aparte de los microorganismos. 6. Es importante el control de la temperatura durante el transporte, distribucin y almacenamiento. 7. Efectos sinergticos con la luz. 8. Es imprescindible la consideracin y el juicio integral.

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IX-2 La Tecnologa de Conservacin de Alimentos es un Mtodo Integral

1. Control suficiente de la materia prima (Lavado, almacenamiento y transporte ). 2. Control suficiente durante el procesamiento (Esterilizacin ). 3. Control suficiente durante el fraccionamiento y el empaque (Con gas conservante, hervido, calentamiento ). 4. Control suficiente durante el transporte y el almacenamiento (Temperatura, humedad, luz).

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I-2 Tecnologa de Conservacin de Alimentos y los Efectos

1. Control por esterilizacin: Microorganismos, protenas, grasa y desnaturalizacin del azcar. 2. Control de humedad: Microorganismos, solidificacin y ablandamiento. 3. Control de la actividad del agua: Microorganismos. 4. Control de temperatura: Microorganismos, oxidacin, solidificacin y ablandamiento. Conservacin con gas: Microorganismos, oxidacin y alteracin del color. 6. Control de acidez y contenido de sal: Microorganismos y sabor. 7. Control de la luz: Color, sabor, oxidacin y microorganismos. 8. Control de conservantes: Microorganismos, sabor y color. 9. Otros: Restriccin legal e imagen.
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II-2 La Conservacin con Gas no es de 100 puntos

Condiciones imprescindibles Control del contenido: Reduccin de la cantidad de bacterias iniciadoras de la materia prima. Reduccin de la contaminacin. Control de los materiales de empaque: Reduccin de la cantidad de bacterias iniciadoras del material de empaque. Reduccin de la contaminacin. Control ambiental del fraccionamiento y empaque: Reduccin de la cantidad de bacterias iniciadoras del medioambiente. Reduccin de la contaminacin.

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II-3 Significado y Efectos de la Conservacin con Gas

1. Reduccin de la descomposicin microbiolgica. 2. Reduccin del deterioro del sabor. 3. Reduccin de la alteracin del color y descoloracin. 4. Control de las bacterias aerbicas de los productos de difcil esterilizacin por calentamiento. 5. Reduccin del deterioro por la luz. 6. Reduccin del deterioro por el impacto.

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III-2 Comparacin de las Bacterias Aerbicas y Anaerbicas

1. Bacterias aerbicas Muchos de los mohos y microbios (Bacilos, micrococos, aerobacterias) 2. Bacterias anaerbicas facultativas Corresponden casi todas las levaduras, grupos de colibacilos y bacterias de cido lctico 3. Bacterias anaerbicas Microbios (Gnero del clostridio y gnero de la bifidobacteria
(No se observan en los mohos ni en las levaduras)

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IV-5 Opcin de los Mtodos de Conservacin con Gas

Empaque con gas conservante Envasado en vaco Conformidad, descripcin del uso y opciones

El contenido es slido y de materias slidas. No se deforma en vaco y no se altera aunque se deforme. El contenido es slido pero no es poroso. Empaque rociado Debe ser fcil de deformarse por la presin y con gas mantener la dureza. Empaque por El contenido es poroso. sustitucin por Es fcil convertirse en baja concentracin del gas oxgeno. Puede envasarse utilizando la fluidez. Empaque Puede utilizarse el empaque de agujero ciego. adherido Empaque con Se dificulta la desgasificacin (del oxgeno) en absorbente de corto tiempo (durante el empaque). oxgeno Sustancia porosa.
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VI-2 Pelculas de Barrera Transparentes

Membrana de deposicin Almina Al2O3 Slice SiOx Material Penetracin base de oxgeno 0,3 1,8 PET 0,3 1,5 ON 0,3 3,3 0,8 2,0 CVD 1,8 7,0
(CC/m2-24h)30C-HR 90%)

Penetracin del vapor 0,5 1,9

Mtodo de tratamiento PVD

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VI-4 Ejemplos de Pelculas de Barrera Transparentes

Productos Nabo picante, mostaza Salchicha, jamn, man, chocolate Bebidas deportivas Bebidas alcohlicas, aguardiente Margarina Sopa, salsas Pasta de soja, queso, pasta de arroz, masitas dulces Empaque Saco Pelcula, saco Saco con pico Envase de papel Tubo Saco Pelcula, saco Compuesto de PET Material base Productos convencionales KPET KOP KPET EVOH Lmina de Al EVOH KON KON

Compuesto de ON

Funciones necesarias: Aroma, olor, oxidacin, microorganismos y gas

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VIII-1 Evaluacin de los Efectos del Gas Conservante

1. Fsicos 2. Qumicos 3. Biolgicos 3. Sensoriales

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IX-1 Sobre la luz

Rayos infrarrojos (800 400000nm) (800 400000nm)

Rayos ultravioleta (14 400nm) 14400nm Rayos ultravioleta (14 315nm) extremos (14 315nm)

Rayos visibles (400 800nm) (400 800nm) Rayos ultravioleta cercanos (315 (315 400nm) 400nm)

nm

Violeta | Azul | Verde |Amarillo | Naranja | Rojo

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Tecnologa de Conservacin en el Diseo de Empaques de Alimentos

1. Factores biolgicosDescomposicin, intoxicacin y olores extraos (Microorganismos, insectos, animales y seres vivos) 2. Factores fsicos Lesiones, rotura y endurecimiento (Vibraciones, cada, compresin e impacto) 3. Factores qumicosAlteracin del color, olores extraos, elucin y migracin (Aditivos, materiales de empaque y contenido) Factores comunes: Temperatura, luz y humedad

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Microorganismos y Oxgeno
Bacterias que requieren el O2
No pueden desarrollarse sin el O2

Se desarrollan de cualquier forma

Pueden desarrollarse de cualquier forma

Bacterias que no requieren el O2

No pueden desarrollarse cuando hay O2 Extincin y reduccin

Esterilizacin por calor Conservacin con gas Bajo contenido de agua Baja actividad del agua Alto contenido de sal Baja acidez Alto contenido de azcar Existencia de oxgeno

Extincin y reduccin Extincin y reduccin Reduccin Reduccin Reduccin Reduccin Reduccin

Desarrollo y reproduccin

Extincin y reduccin Difcil Reduccin Reduccin Reduccin Reduccin Reduccin

Desarrollo y reproduccin

Difcil Reduccin Reduccin Reduccin Reduccin Reduccin No se desarrolla

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Productos con Gas Conservante

1. Envasado en vaco (queso natural, jamn) 2. Empaque rociado con gas (queso natural, manes) 3. Empaque por sustitucin por gas (queso natural, queso procesado) 4. Empaque adherido (queso procesado) 5. Empaque con absorbente de oxgeno (queso natural, queso procesado, masitas)

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Criterios del Gas Conservante

1. Destinado a bacterias aerbicas 2. Control del gas de oxgeno 3. No puede controlar las bacterias anaerbicas

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12. Renglones de Evaluacin de las Pruebas de Conservacin (2)

1. Microorganismos 2. Sabor 3. Color y brillo 4. Textura 6. Temperatura 7. Migracin, disolucin 8. Normas del material 9. Penetracin del gas

5. Propiedades fsicas 10. Composicin

Contenido de agua, protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas, sustancias inorgnicas, componentes de traza y aditivos.

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13. Funciones de Conservabilidad Antes y Despus del Empaque

Funciones de conservabilidad antes del empaque Cantidad de bacterias iniciadoras Temperatura de procesamiento y esterilizacin Contenido de agua y actividad del agua pH, acidez Contenido de azcar y sal Agente esterilizador y aditivos Control de la materia prima Funciones de conservabilidad despus del empaque Temperatura de tratamiento trmico Retorta y hervido Temperatura de transporte y distribucin Temperatura ambiente, refrigerado y congelado Penetracin del gas Penetracin de la luz Impacto y resistencia
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1 2 3 4 5 6 7

14. Composicin de la Pelcula y Microorganismos

m 1000 Cabello 30m

800 100m 100m 400 Microorganismos 1 3m 30m

Total 100m LLDPE65m N 15m PET 20m

600

200

1000m (1mm) 55

15. Temperatura y Desplazamiento de los Gases

C B A

C B A

C B A

A: Contenido B: Entre el contenido y el envase C: Fuera del envase

1. Misma temperatura dentro del envase B y fuera del envase C Sin diferencial de presin entre B y C, diferencial de presin parcial, B = C 2. La temperatura fuera del envase C ms alta que dentro del envase B Diferencial de presin parcial dentro y fuera del envase, B < C 1. Misma temperatura dentro del envase B y fuera del envase C Sin diferencial de presin entre B y C, diferencial de presin parcial, BC 3. Temperatura fuera del envase C es ms baja que dentro del envase B Diferencial de presin parcial dentro y fuera del envaseB > C
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16. Factores que Afectan la Calidad despus del Empaque

1. Luz 8. Plazo Grasas
Olor

2. Gas Componentes de traza Color, pigmentos Microorganismos Olor, aroma Gases

B Calidad del material A Solvente

Protenas Carbohidratos

7. Temperatura
Microorganismos

3. Olor

Sustancias inorgnicas
Humedad y actividad del agua

Contenido 4. Humedad 5. Envase 57

6. Microorganismos

Material de Empaque

16. Clasificacin segn la Tecnologa de Conservacin de Quesos

Adheridos A Gas conservante, sustitucin y rociado D

Gas conservante B

Aireado C

Adherido F

Vaco E

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Clasificacin de la Tecnologa de Conservacin (Microorganismos)

1. 2. 3. 4. 5. Gas conservante Esterilizacin con retorta Fraccionado estril (LL) Ambiente esterilizado Fraccionamiento en caliente hervido 6. Control de humedad 7. Control de actividad del agua 8. Ahumado 9. Control de acidez pH 10. Control del contenido de la sal 11. Bacteriostasis, desinfeccin 12. Esterilizacin con rayos 13. Esterilizacin con gas 14. Otros

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Factores de Deterioro y Evaluacin

Evaluacin Factores de deterioro Descomposicin Alteracin de color y descoloracin Endurecimiento y ablandamiento Cambios en el sabor

Microorganismos Luz Oxgeno Humedad Temperatura

Biolgicos

Qumicos

Fsicos

Biolgicos/ qumicos/ fsicos
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