EQUIPOS DE COCINA

TIPOS DE EQUIPOS DE COCINA: Equipos de preparacin Equipos de coccin Campanas extractoras Otros equipos HIGIENE DE LOS EQUIPOS DE COCINA MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS DE COCINA

Hay muchos tipos de equipos de cocina utilizados en los hoteles, estos equipos funcionan por medio de gas, electricidad o vapor. Los equipos de cocina vienen como utensilios o auto soportantes, combinados, con ruedas, en carros para una mayor flexibilidad y productividad en el trabajo de la cocina. En este capitulo se hablar de los equipos ms usados en las cocinas comerciales.

TIPOS DE EQUIPOS DE COCINA

Los tipos de equipos de cocina se clasifican en:

Equipos de preparacin. Equipos de coccin. Campana extractora. Otros.

Equipos de preparacin

Los equipos de preparacin ms comunes en las cocinas de los hoteles son: batidora, procesador de alimentos y la cortadora.

Batidora. La batidora combina diferentes tipos de slidos, slidos y lquidos o dos o ms lquidos diferentes. Ella puede amasar, batir, emulsionar, mezclar o picar dependiendo de los dispositivos usados. Hay varios tipos de

batidoras la ms comn es la vertical, viene de una capacidad 5 a 140 cuartos (4.75 a 133 litros). Una de 20 cuartos (19 litros) es una de colocar sobre el mesn, de 30 cuartos (28.5 litros) es un modelo de banco o de piso y las de 40 cuartos (38 litros) y ms son de piso. El motor de una batidora vertical esta encima del tazn y los dispositivos cuelgan de el. La misma configuracin es para las batidoras de mesa o caseras.

Procesador de alimentos. Para picar, cortar, rallar y combinar alimentos se usa un procesador de alimentos, este equipo viene pequeo para mesa y de uso residencial, a una ms grande en donde los alimentos se colocan en una olla, estos equipos tienen una cuchillas especiales que se acoplan a un eje central, la diferente configuracin de las cuchillas hacen diferentes tipos de procesos. Los procesadores son de ollas de acero inoxidable con el motor acoplado debajo de la olla, otros modelos pueden tener el motor a un lado.

Cortadora. La cortadora es un disco que gira con el borde cortante, el alimento se coloca en una base donde se hace presin y se empuja sobre el disco que gira, rebanado el alimento, y se repite la operacin pos cada tajada que se quiere, estas pueden ser manuales o elctricas, en las manuales el mismo operario que cierta hace girar el disco por medio de una palanca y una serie de engranajes que hacen efectivo el trabajo. En las eclcticas este disco lo gira un motor elctrico.

Equipos de coccin

Los equipos de coccin incluyen un gran rango de variedad como las estufas, hornos, planchas, asadores, sartn vasculante, parrillas, freidoras, marmitas, gratinadores, etc. Estos equipos funcionan por lo general con gas y electricidad, otros solo con vapor, en donde no hay gas natural se usa el gas propano (GPL).

Estufas. Las estufas proveen una superficie plana para la coccin, estas superficies estn montadas en un mueble sobre el piso, en donde se utiliza el espacio para hornos, o gabinetes para guardar utensilios de cocina, y encima de la superficie plana puede ser parte del mueble o colgadas de las paredes se encuentran los gratinadores. Una estufa puede tener variedad de superficies calientes dependiendo del producto que se quiera cocinar, se pueden escoger segn catalogo o se pueden mandar a ensamblar segn las necesidades.

Cabe destacar un nuevo tipo de calentamiento usando energa electromagntica esta tecnologa se llama de induccin y reemplaza las resistencias elctricas o los quemadores, una estufa de induccin consiste en un plato de vidrio montado encima de una bobina inductiva, por medio de electricidad, induce un campo electromagntico, este campo reacciona con un utensilio conductor colocado sobre el plato de vidrio el cual no se calienta cocinando lo que esta dentro del utensilio. Este tiene la ventaja de que el plato de vidrio no se calienta, se mantiene fro solo se calientan los recipientes metlicos de origen ferroso, por lo cual lo hace til para las barras de buifetts calientes.

Hornos. Los hornos son cavidades calientes donde se cocinan los alimentos, los hornos se pueden dividir en tres grandes categoras:

Convencional. Conveccin.

 Radiacin.

Convencional. El horno convencional es una cmara cerrada calentada por una fuente de calor abajo y en la parte de arriba, el alimento se coloca en ollas, sartenes o recipientes resistentes a la temperatura, que se introduce dentro de la cmara sobre una parrilla, ms de un alimento se puede calentar al tiempo, se le cambia o rota de parrilla a la ola o satn para lograr la coccin necesaria.

Existen unos hornos convencionales, apilables que se pueden colocar uno encima de otro colocados sobre una base en el piso, de dos a mximo tres hornos, ahorrando espacio en la cocina.

Conveccin. El horno de conveccin utiliza aire caliente que circula rpidamente dentro de la cmara de coccin por medio de un sistema de ventilacin. Los hornos de conveccin fueron desarrollados para aumentar la capacidad de coccin de los hornos convencionales. Los hornos de conveccin pueden cocinar ms alimentos usando mltiples parrillas por donde el aire circula y penetra en los alimentos eliminando los puntos fros dentro del horno, el alimento no se mueve de parlilla en parrilla manualmente sino el aire que circula y distribuye uniformemente el calor. Otra ventaja es que la coccin de los alimentos es ms rpida que de un horno convencional, las carnes pueden hornearse o asarse a bajas temperaturas, ahorrando energa.

Otro horno es el tipo rack, el cual es un horno en donde se llenan el rack con bandejas de comida. El horno tipo rack trabaja igual al de conveccin, aire caliente con circulacin forzada, este tipo de horno disminuye el tiempo y el trabajo de cargar el horno, ya que se puede colocar las bandejas con los platos listos en un rack que se introduce al horno, este horno es de gran capacidad de coccin en el menor tiempo aumentando la productividad ya que ya que se ahorra en energa, en tiempo de mano de obra y en pasos de procesos.

Radiacin. Os hornos de radiacin cocinan los alimentos por medio de radiacin de ondas electromagnticas, hay dos tipos de horno de radiacin, los infrarrojo y los microondas.

Los hornos microondas usan como su nombre lo indica una onda electromagntica muy corta para cocinar los alimentos. Esta onda penetra los alimentos causando movimiento dentro de las molculas las cuales crean friccin y el calentamiento de las comidas internamente. No se pueden utilizar utensilios metlicos dentro del horno microondas porque esto causa: chispas y el reflejo de las ondas hacia el tubo destruyndolo, materiales no metlicos como vidrio se pueden usar ya que las microondas pasan a travs de ellos.

El horno microondas calienta los alimentos rpidamente y no calienta el aire alrededor de estos, ayudando a conservar la cocina fra y a mantener los recipientes ya que no se calientan. La desventaja es que no se puede cocinar grandes cantidades de alimentos y usualmente se requiere de otro equipo de coccin de apoyo.

Los hornos infrarrojos u hornos de cuarzo utilizan las ondas infrarrojas electromagnticas para cocinar a una alta temperatura. Hornos infrarrojos pueden ser utilizados para calentar, asar, dorar carnes, tambin para descongelar alimentos y dorar alimentos cocinados en microondas. Los hornos de cuarzo son los diseados para hornear pizzas, en convenyors. El horno infrarrojo parecido al microondas no calienta el aire alrededor de los alimentos.

Asadores. Los asadores en diferencia a los otros equipos de coccin es que estos cocinan los alimentos por medio de radiacin de calor, hay varios tipos de asadores dependiendo donde esa colocada la fuente de calor radiante. Uno de los ms usados es el asador llamado salamandra o gratinador, en este la fuente est en la pared de arriba del asador.

Otro asador es el utilizado para la rosticera en donde los alimentos son asados por medio de un sistema de soporte que los gira alrededor y a la vez los gira en s mismo, logrando que el alimento presente todas sus caras al quemador o la fuente de calor del asador. Este sistema es muy apetecido por los huspedes por el aroma y la presentacin dorada del alimento, se usa mucho para pollos y carnes. Por ltimo hay otro asador utilizado que es el asador de carbn, actualmente en vez de carbn se utilizan unas cermicas redondas sobre una plancha calentada por quemadores de gas, da la misma calidad de la carne asada al carbn pero con la diferencia de su eficiencia y limpieza.

Sartn basculante. La de esta sartn es que se pude voltear para descargar lo que se esta cocinando, es de poca profundidad mximo de 18 cm, este sartn se utiliza para prepara casi cualquier alimento excepto el de frer.

Plancha. Este equipo es una placa de una sola pieza de acero o fundicin de hierro, esta placa totalmente plan y pulida en la superficie donde se colocan los alimentos para cocinarlos, en la cara inferior se encuentran los quemadores o fuente de energa para calentar uniformemente la placa, esta se puede controlar toda a una sola temperatura, o calentar por zonas la placa.

Freidoras. Hay alimentos que se cocinan sumergindolos en aceite hirviendo, de estas freidoras hay dos tipos: las abiertas y las presurizadas. Las abiertas son las normales para frer las papas a la francesa. Las presurizadas los alimentos se sumergen en aceite hirviendo, y se sierra con una tapa bien ajustada. La presin de vapor guarda hmedo los alimentos que giran el aceite caliente. Este proceso causa que la superficie se fre y quede crocante cocinando el alimento.

Coccin por vapor. Este equipo cocina los alimentos por medio de vapor, los cocina rpido y con un mnimo de prdida de humedad y nutrientes. Los ms comunes son las marmitas y steamers.

Las marmitas las hay dentro de un rango de 10 a 200 galones (38 a 756 litros) y estn motadas en un pedestal o una base, pueden ser fijas o volcables y tarjan con vapor suministrado por es sistema central del hotel. Los steamers son equipos de varios compartimientos mximo tres, trabajan bajo presin y cada uno se ajusta individualmente segn la necesidad.

Campanas extractoras

Las campanas extractoras estn sobre los equipos de coccin, los cuales se dividen en los que sus vapores provienen de grasas o de agua, generalmente la campana viene dividida para estas dos aplicaciones, la campana consta de unos filtros que condensan la grasa y la almacena, la limpieza para la seguridad de esas campanas son bsicas para la seguridad en el rea de la cocina, ya que una acumulacin de esta puede ocasionar un incendio. Las campanas fuera de extraer los olores y no permitir que se difundan por el hotel, ayuda a la ventilacin de la cocina.

Otros equipos

Tambin se utilizan los siguientes equipos: Barras fras y calientes. Equipos de bebidas fras y calientes. Neveras y refrigeradores. Fabricadores de hielo.

Barras fras y calientes. Mantienen los alimentos fros o calientes, se utilizan en la cocina o en las cafeteras para mantener los alimentos fros o calientes mientras el husped se sirve.

Equipos de bebidas fras o calientes. Estos equipos para preparacin y servicio de bebidas son bastantes por ejemplo: las cafeteras, dispensadores de jugo, dispensadores de leche, estaciones de hielo, dispensadores de gaseosas.

Neveras y refrigeradores. Las neveras y refrigeradoras son necesarias para cuidado y mantenimiento de la calidad de los alimentos, ellas conservan el color, textura, sabor, y los valores nutricionales de los alimentos por medio de la conservacin o congelacin.

Las neveras y refrigeradores se pueden encontrar de dos tipos, unos como gabinetes y otros como cuartos fros, los gabinetes son equipos de distintos tamaos y se especifican en pies que son los pies cbicos del volumen que contienen. Estas vienen de una hasta tres puertas y estas se cierran automticamente. Los cuartos fros son tambin de conservacin o congelacin con la diferencia en que uno entra al cuarto.

Fabricadores de hielo. Los fabricadores de hielo hacen cubos de hielo, son equipos que se colocan sobre el piso, en la parte inferior esta el deposito de hielo, en la parte superior esta el equipo que congela el agua en forma de cubos. Su produccin esta entre 20 a 2400 libras (9 a 1080 kg) de hielo por da.

HIGIENE DE LOS EQUIPOS DE COCINA

La higiene de los equipos de cocina se concentra en dos aspectos principales: en el lavado de los platos y los desperdicios de alimentos.

Mquinas lavaplatos. Debido a la operacin en alimentos y bebidas y del espacio disponible se encuentran en el mercado una gran variedad de mquinas lavaplatos, aqu solo hablaremos de dos tipos: mquina lavaplatos de un solo tanque y del tren de lavado. La mquina de un solo tanque como su nombre lo indica solo tiene una cmara de lavado, por un lado se alimenta y por el otro se retiran las canastas ya lavadas. El tren de lavado es

una cinta o cadena que transporta las canastas por diferentes compartimientos o cmaras de lavado, esta es una mquina de alta capacidad de lavado entre 4500 a 5650 platos por hora.

Mquinas trituradoras. Los desperdicios de alimentos son usualmente parte del sistema de aguas industriales del hotel. Por esto es importante para las instalaciones sanitarias como para la higiene de la cocina el manejo de los desperdicios de comida. Para esto se utiliza la trituradora que necesita de agua para su trabajo, son equipos elctricos con motores entre a 2 hp con una capacidad de 300 (235 kg) a 600 libras (270 kg) por hora.

Por lo general el uso de triturador aumentan las partes por mil de slidos permitidos en las aguas que se entregan a la ciudad. Por esto este equipo hay que complementarlo con un despulpador de tal forma que este equipo extraiga el agua y los desperdicios que se manejan en forma slida no generando olores ni descomposicin.

MANTENIMIENTO DELOS EQUIPOS DE COCINA

El mantenimiento de los equipos de cocina e otro ejemplo de como el departamento de mantenimiento e ingeniera (DIM) contribuye a la productividad de otro departamento. Unos equipos bien mantenidos y propiamente operados permiten que los empleados se concentren en la produccin con calidad de los productos para los huspedes. La alternativa de equipos sin mantenimiento puede frustrar el desempeo de los empleados desmejorando la calidad de los productos.

El mantenimiento de los equipos se hace para que estos trabajen al mximo de su capacidad sin esfuerzo, el DIM no puede hacer que un equipo haga mas de lo que esta construido para hacer. La responsabilidad de la conservacin y mantenimiento de los equipos de cocina es el departamento de alimento y bebidas del hotel. El DIM se hace cargo del mantenimiento normal del equipo para su conservacin, pero mucho de esto depende de cmo se utiliza, si el operario cuida o no su equipo, sino abusa de el, o no ha querido aprender como se utiliza, por esto es muy importante que los jefes estn pendientes de sus equipos y de cmo se estn operando. Debe el jefe de alimentos y bebidas, entrenar permanentemente a sus empleados sobre el buen uso y limpieza de sus equipos. Otra de las potenciales dificultades que se encuentran es que el departamento de alimentos y bebidas compra equipos sin consultar al DIM sobre los temas de instalacin.