CAUSAS Y PELIGROS EN EL PROCESO DE LOS ALIMENTOS.

INTRODUCCIN Un peligro es un factor que pueda crear inconvenientes en la salud al ser consumido un alimento cuando est afectado por aquellos factores biolgico, qumicos, o fsicos. Esta informacin pretende proporcionar una claridad de conceptos cientficos en niveles bsicos a todos aquellos que a diario estn en contacto directo con los alimentos, como tambin a los miembros de un equipo HACCP.

PELIGROS BIOLGICOS
Se sabe que en los alimentos hay una continua exposicin de contaminacin biolgica, ya sea en la materia prima (desde el campo) su traslado o embalaje, o durante su proceso. Estos peligros pueden ser clasificados como Macro o Micro biolgicos; cuando se hace referencia al Macro se incluyen los Artrpodos en las cuales sub-phylum insectos (gran abundancia en la naturaleza) queda involucrado con el alimento por ser de su agrado. Otras veces cuando el insecto es portador de otros efectos o peligros biolgicos como es el caso de una mosca, u otro insecto que sea portador de la Salmonella, sin embargo los procedimientos en los mtodos de conservacin que se les realiza a los alimentos pueden ser efectivos para estos organismos contaminantes como cuando un insecto queda dentro de un alimento enlatado ya en el autoclave con el procedimiento trmico es segura su eliminacin. Por supuesto, es importante garantizar (desde la industria), que los productos no estn contaminados con estos factores Macrobiolgicos y que se puede hacer un anlisis de ellos incluyndolos en el Estudio HACCP, pero es importante conocer los sectores crticos de contaminacin. Por otra parte los microorganismos patgenos pueden causar dao en el ser humano de manera directa e indirectamente, es decir, en el primero de los casos cuando el microorganismo invade el cuerpo humano, bacteria, hongo, virus, o protozoos causando un desequilibrio de ndole caracterstica de la especie. Los efectos indirectos son causados por el ingerir alimento contaminado, la cual ya contiene la toxina, en niveles altos originando problemas de salud en el cuerpo humano. Hoy en da podemos clasificar a las bacterias patgenas segn su absorcin de tintura con la tcnica de Tincin de Gram, en Gram + y Gram - ; Las bacterias Gram causan sus efectos al invadir al hospedador, y sus consecuencias son notables en trminos de incubacin de 24 horas y son debilitantes, excepcionalmente son fatales

pero pueden serlo en los nios, ancianos o inmunodeprimidos (ejemplo Salmonella) ; mientras la Gram + a travs de una toxina preformada tienen un periodo de incubacin ms corto de 1-6 horas y duran entre 24 a 48 horas y en la gran mayora de los casos no suelen ser fatales (ejemplo Staphylococcus aureus). Sin embargo, siempre existen excepciones como el Clostridium Botulinum que siendo Gram + su toxina es letal, Listeria monocystogenes y bacterias Gram causan sus efectos por medio de sus toxinas como ejemplo la Escherichia coli. BACTERIAS PATGENAS GRAM (NEGATIVAS) En este grupo de bacterias asociadas a los alimentos podemos mencionar: Salmonellas, Shigella, Escherichia coli, entre otras. El sustrato tpico para estas patgenas Gram estn los intestinos y heces del hombre, animales y aves. Por tal razn podemos afirmar que estn en el agua, suelo y en algunas materias primas alimenticias. No son termo resistente (termfilo) por lo cual los tratamientos trmicos, aseguran su eliminacin. Sin embargo los problemas que causan son debido a un deficiente aseo personal, y por contaminacin cruzada (utensilios, maquinarias, envases entre otros), por esta razn con el proceso de pasterizacin son o bien eliminados o controlados en su desarrollo logartmico lineal, como tambin realizando prcticas higinicas correctas, de tal modo que sean inactivados en sus procesos bioqumicos de crecimiento celular. Muchas de las bacterias antes mencionadas, manifiestan cierta similitud en su caractersticas, pero tambin diferencias notables como es el caso de las salmonellas que algunas afectan al hombre, otras a las aves, y otras se distribuyen en el agua (S. typhi que produce la tifoidea), algunos tipos de E. coli que causan toxiinfecciones produciendo diarrea entre ellas la sanguinolenta, que puede producir fallo renal llevando a la muerte al no ser tratada con su debido tiempo. BACTERIAS PATGENAS GRAM + (POSITIVAS) En este grupo podemos mencionar un grupo diverso, entre los que se hallan: Clostridium Botulinum, C. perfringes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, y Listeria monocystogenes como las que nos dan referencia de inocuidad al no encontrarlas en los alimentos procesados. El gnero Clostridium es termo resistente, anaerbico, y est ampliamente distribuido en la naturaleza, como en el suelo, vegetacin, agua dulce, sedimentos marinos, y heces animales. Produce 7 tipos de toxinas de botulismo designadas de la A-G , y solo los tipos a, b, e, f , son los que afectan al ser humano. Gran capacidad de esporulacin y potente productor de una neurotoxina. El modo de accin del C. perfringes est asociada en las salsas o en comidas recalentadas, carnes poco cocinadas con una deficiente manipulacin que es ms acertado en los restaurantes. El microorganismo crece en el alimento, al ser ingerido el alimento esporula creando su toxina especfica, en el intestino produciendo una diarrea que no es fatal pero si produce inconvenientes.

El Bacillus es aerobio, esporulado, se encuentra en la leche cruda, suelo y vegetacin. El Bacillus cereus es mesfilo, esporulado, se multiplica bien en alimentos cocinados mantenidos en temperatura entre 10C- 50C , produce un pptido durante el crecimiento del Bacillus cereus, en los alimentos (el arroz) conocida como una exotoxina emtica resistente a las condiciones ambientales(calor, acidez enzimas digestivas entre otros), y el otro tipo de toxina que produce conocida como diarreico toxina es inestable y de fcil destruccin ( 60C x 5 ) adems por la accin enzimtica (tripsina), y cuando el alimento es ingerido al llegar al intestino el Bacillus origina este tipo de toxina produciendo inestabilidad en la salud, causando diarrea y calambres abdominales. A diferencia de otras bacterias patgenas Gram+ el Staphylococcus aureus tiene un origen humano, por ejemplo a partir de la piel, nariz, manos, cortes y heridas por lo tanto su transmisin es mediante la manipulacin de los alimentos y hbitos higinicos deficientes. De acuerdo con esto es de capital importancia la higiene personal junto con el tratamiento trmico. En el caso de la Listeria monocystogenes, como agente causal de toxiinfecciones alimentarias por ser un psicrfilo (desarrollo a temperaturas bajas) no produce toxinas, pero causa septicemia, meningitis, y por ello se debe tener un sumo cuidado cuando manipulamos alimentos que requieren refrigeracin, sin embargo este patgeno puede ser inactivado con la pasterizacin normal pero su naturaleza indica que puede ser un peligro de contaminacin cruzada. Existen un grupo de bacterias, (gram+ y gram-) que histricamente no han sido consideradas de peligrosidad para el ser humano, sin embargo en la actualidad, existen estudios que han indicado que en la mayora de las veces son responsables de la gastroenteritis, cuando nos descuidamos con la alimentacin. Este grupo son denominados Patgenos Emergentes. Existen otros microorganismos que de manera indirecta muestran peligrosidad para la salud del ser humano uno de ellos son los virus, que utilizan los alimentos (como vector), son parsitos obligados, causante de la gastroenteritis viral como segunda enfermedad frecuente despus de la gripa. En los pescados y moluscos suelen concentrarse a partir de las aguas contaminadas. Los parsitos y protozoos pueden alojarse en el cuerpo humano por medio del consumo de la carne contaminada en especial la de cerdo (Trichinella spirallis) nematodo, y la tenia de ganado vacuno (Taenia saginata) , por ello se previene con las buenas prcticas de la cra animal, inspeccin sanitaria, junto con el calentamiento, congelacin, secado y/o salado de los alimentos. Por tal razn es muy esencial un calentamiento > 76C (168.8F) y la congelacin -18C (-0.4F). Las micotoxinas hemos de mencionarlas por ser causa del crecimiento de mohos. Algunas que han sido aisladas muestran mayor efecto que otras, dependiendo de los niveles de exposicin del mamfero. Podemos mencionar las ms importantes en la produccin de los alimentos son

aflatoxinas, patulina, ergotoxina, y trigotecenas, pueden ser consumidas por dos vas, consumo directo (ejemplo granos contaminados), y en segundo lugar va indirecta mediante el consumo de productos animales (leche, y carne de pavo) 1 Es en nuestro contexto reconocido que las alflatoxinas es considerada como la de mayor cuidado, por contaminar las cosechas durante su crecimiento y periodo de almacenamiento, producidas por el Aspergillus flavus, por ejemplo. Son identificadas seis tipos de las cuales dos son metabolitos encontradas en la leche en animales en periodo de lactacin. La Patulina es asociada con la fruta o el zumo contaminado, la Ergotoxina es quizs la de mayor historia, desde hace dos siglos atrs, por las descripciones halladas, debido a su presencia en el centeno causa el ergotismo gangrenoso, o ataca el sistema nervioso. Aunque sea muy extrao en nuestros das debemos tenerla en la cuenta por su capacidad de contaminar la materia prima, al igual que la Trigocentena, micotoxinas especficas del trigo. PELIGROS QUMICOS El aspecto de tomar estos como uno de los efectos nocivos en los procesos y/o manipulacin de los alimentos radica que pueden mostrarse a corto plazo, como los alergnicos, los de largo plazo como los carcinognicos (como el caso del mercurio), que tambin es considerado como acumulativo. La limpieza en los proceso de los alimentos es vital, pero tambin es de suma importancia saber cul equipo usar? Debido a los posibles residuos que pueden ser transferibles al alimento durante su procesamiento, por ello, es muy sabio para cualquier equipo HACCP (restaurantes, industria) tener muy presente esta informacin. Los pesticidas son utilizados en mltiples aplicaciones, en la agricultura, industria, domicilios entre otros, pero sin profundizar en cada uno de las circunstancia no todos son seguros y es por esa razn que hoy en da los pases tienen unos controles estandarizados residuos admisibles que se encuentran reflejados en la legislacin. Lo importante es conocer cules plaguicidas han sido usados? Cules son los permitidos durante el tratamiento de la materia prima? Y cul es el lmite mximo permitido en la legislacin? Para de esta manera llevar la informacin al grupo HACCP encargado de la seguridad e inocuidad en los procesamientos de los alimentos. Ciertas sustancias orgnicas contenidas en los alimentos crean una reaccin alrgica de la cual debe ser nombrada en la etiqueta cuando est o existan trazas de su existencia en el alimento terminado, resaltando cualquier componente alergnico. Los metales txicos son de importancia para un equipo HACCP que a diario est actualizndose y llevando a cabo su funcionalidad de tener la informacin requerida cuando inocuidad se trate, tal es el caso del agua en el procesado, el medio ambiente donde fue obtenida la materia prima, el equipo utilizado utensilios y envases entre otros.

Mortimore Sara y Wallace Carol. HACCP Enfoque Prctico. Ed.Acribia 1994. Espaa. (p). 43.

Los compuestos inorgnicos como los nitratos y nitritos, usados hoy en da como conservantes y a la vez como aditivos en las carnes y cuando son tratadas en procesos trmicos enlatados pueden mostrar un determinado peligro cuando no se usan las cantidades legisladas adecuadas, llegan a reaccionar entre ellos o con otro compuesto afn dando como resultado una nitrosamina, creando un efecto txico como por ejemplo la metahemoglobinemia infantil . El equipo HACCP debe asegurarse que se aaden las cantidades adecuadas y legales. Ciertos componentes del plstico son capaces de migrar a los alimentos, y depende de las sustancias presentes y tambin del tipo de alimento como los grasos que favorecen dicha migracin en mayor proporcin que los otros. Por lo tanto los constituyentes de los plsticos en contacto con los alimentos son regulados por la legislacin. Algunos residuos de antibiticos y medicamentos para el desarrollo y crecimiento en tratamientos en los animales pueden llegar al cuerpo humano de manera indirecta cuando su uso es muy evidente en su descontrol. A su vez las hormonas promotoras del crecimiento pueden tener efectos txicos al ser consumidos. Los aditivos estn en la lista de compuestos qumicos que hacen resaltar el sabor u otra finalidad emulsionante que se requiera para el tipo de alimento en proceso. Sin embargo en la lista de legislacin alimentaria, se suponen que se han efectuado las pruebas toxicolgicas pertinentes y considerado seguro por un equipo asesor de expertos. Desde aqu la existencia del sistema numrico europeo de clasificacin. Los aditivos pueden ser beneficiosos, benignos o perjudiciales segn el uso adecuado a la hora de su seleccin. PELIGROS FSICOS Estos factores al igual que los biolgicos, bacteriolgico, qumicos pueden llegar a causar dao al llegar a los alimentos como contaminantes, algunos macro, otros de manera microscpicas. Entre ellos podemos mencionar vidrios, piedras, maderas, entre otros, y que probablemente existan muchos puntos de control en su empresa, restaurante, y que estn relacionados con el control de la seguridad. En todo lo mencionado anteriormente, son consideradas etapas para la formacin de los puntos donde se controlar la calidad en el procesamiento de los alimentos, que son denominados PUNTO DE CONTROL CRTICO (PCC) , En el sistema HACCP un PCC se define del siguiente modo: PCC: un punto, etapa, o proceso en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable.2 De esta manera comparto un escrito y conocimiento, para que grupo o persona le sea til esta resumida informacin.

Op cit. (p) 53.