Taco de Bacalao con Salmorejo y Yema de Huevo con Pimiento Asado

100grs. de lomos de bacalao Giraldo 20 grs. de pimiento rojo asado 1 yema de huevo Para el Salmorejo: 6 tomates raf diente de ajo Aceite de oliva extra virgen Pan de Telera (pan de la regin) C/s Sal ELABORACIN Bacalao Marcar la piel y asar el bacalao a baja temperatura. Reservar para el emplatado. Salmorejo: Triturar el tomate junto con el diente de ajo, aadir el pan troceado poco a poco y terminar de emulsionar con el aceite a hilo; poner a punto de sal. Yema Curar en sal 40 min. y reservar. Con una jeringuilla, inyectar en la yema el jugo obtenido de haber asado los pimientos anteriores.
PRESENTACIN

Depositar la yema inyectada de jugo de pimientos sobre el lomo de bacalao. A un lado de la vajilla disponer una cucharada de salmorejo cordobs
Cada trozo se lubrica levemente con aceite de oliva. Se sita, con la piel mirando al fuego, de base, sobre una besuguera plana, que se deposita sobre el enrejado de la parrilla, igualmente plana, a 10 centmetros de las ascuas. Ascuas, de madera de encina, que deben estar ya bastante quemadas, de manera que no agredan al pescado, que tiene que hacerse muy lentamente. Permanecer por el lado de la piel durante 8 minutos, tiempo en el que suelta algunas gotas de los jugos interiores y del aceite, que avivarn la llama, lo que propicia que salga humo y que termine por impregnar suavemente al pescado. Transcurridos, se da la vuelta al lomo, que se har por el lado sin piel mirando a las ascuas durante dos minutos. ACABADO Y PRESENTACIN El lomo se emplata con la piel hacia arriba y se decora por alrededor con una pincelada de pil pil. No puede quedar el pescado ms blanco, separndose en lminas enteras, tornasoladas, exultantes de jugosidad, con un sabor limpio, manjaroso, a bacalao fresco salado y con fragancias rsticas que potencian su encanto.

Pipirrana nitro de bacalao.

Para la pipirrana: Tomates rama 1.6 Kg. Pimiento verde 150 grs. Cebolla 75 grs. Aceite de Oliva 150 dl. Vinagre de Jerez 20 dl. Sal C.S. Para el pilpil de bacalao: Espinas de bacalao 1500 gr. Aceite de girasol 500 gr Aceite de oliva 500 gr. Dientes de ajo 3 und. Para la brandada: Bacalao desmigado 1000 gr. Puerros 200 gr. Patatas 200 gr. Nata liquida 1000 gr. Aceite basilippo 50 ml. Para los tomates: Tomates rama 1.6Kg. Pimiento verde 150grs. Cebolla 75 grs. Aceite de Oliva 150dl. Vinagre de Jerez 20dl. Sal C.S. Merengue Salado de pipirrana: Albmina en polvo 30grs. Gelatina 6 hojas. Licuado de Pipirrana 1 litro. Gel de Tomate: Agua de tomate litro Gel vegetal 30 grs. Colorante Rub 5 grs.

pipirrana: Licuaremos todos los ingredientes y aliaremos con la sal aceite y vinagre. Dejaremos mazerar
6 horas y pondremos en vasos de paco-jet. Congelaremos un minimo de 24 horas. Una vez congelado pasaremos por la maquina y reservaremos el polvo en el abatidor de temperatura. Y reservaremos.

pilpil de bacalao: Pondremos las espinas a descongelar cambiandole de vez en cuando el agua para
desalarlas al mismo tiempo. Pondremos todos los ingredientes en un recipiente a confitar a una temperatura de 80 durante 2 horas hasta que suelte toda la gelatina el bacalao. Colaremos y dejaremos que se separe la grasa de la gelatina. Cuando este separada cogeremos el aceite y poco a poco empezaremos a verterlo sobre el aceite hasta que quede totalmente emulsionado. Meteremos en una manga desechable y reservaremos.

la brandada: Pondremos los puerros a pochar muy lentamente y aadiremos seguidamente las patatas y el
bacalao, dejaremos cocinar unos minutos y aadiremos la nata. Dejaremos cocinar durante 20 minutos hasta que se reduzca la nata y se cocine la patata. Trituraremos y colaremos, despus se metera en una manga desechable para la hora del pase.

Para los tomates: Coger los tomates y el pimiento verde y lavar con agua fra cortar todo en brunoise junto
con la cebolla, Preparar un recipiente y aadir todos los ingredientes, aadir el vinagre, sal y la mitad de aceite de oliva reservar la otra mitad. Dejar reposar durante 3 horas.

Para el merengue Salado de pipirrana: Despus de reposar durante 3 horas licuar la pipirrana pasarla
por un chino fino, y obtendremos un litro de licuado de pipirrana. Separar de liquido y el otro restante ponerlo a calentar, por otro lado pondremos las hojas de gelatina en agua con hielo para hidratarlas, una vez calentado el liquido aadir la gelatina y disolver, mezclar con el total del liquido. Poner en un bol la albmina y aadir la pipirrana poco a poco para que se mezcle bien y no salgan grumos. Dejar reposar 24 horas.

Formar el interior del tomate: Despus de reposar durante 24 horas montar la pipirrana en la Kitchen e ir
aadiendo el aceite que tenamos reservado poco a poco para que le ayude a montar, una vez montado como un merengue reservar en fro. Preparar el papel film y un molde redondo aadir 30 grs. de merengue e ir apretando asta conseguir la forma de tomate meter en un congelador y dejar congelar.

Gel de Tomate:Calentar el agua de tomate asta 90 de temperatura, aadir el gel vegetal y disolver bien con la ayuda de una varilla, aadir el colorante y dejar que la temperatura baje hasta los 70.

El bacalao de los maestros

Bacalao atemperado a la brasa con escarcha coral, anmonas de tierra y jugo licuado de algaluz

Ingredientes
Para las habas: 1/2 Kg. habas (huerta de Aranjuez) 120gr en limpio 1 cebolleta tierna 1dl aceite de oliva virgen extra picual Para el bacalao: 400gr de bacalao (Giraldo) 1dl aceite de oliva picual 150gr de habas salteadas Para el jugo de algazul: 500gr algazul (huerto de Elche) 100gr pieles de bacalao (Giraldo) 1L de agua mineral 4gr de xantana

Preparado
Habas: Escaldar las habas 1 minuto en agua hirviendo, 1,5 minutos enfriar en agua con hielo. Pelarlas y reservar. Picar finalmente la cebolleta, incluyendo la parte verde. Pochar con el aceite 15 minutos, evitando que coja coloracin. Retirar de fuego y una vez fro mezclar con las habas. Bacalao: En una bandeja poner las habas salteadas de base encima 4 trozos de bacalao, y meter en horno brasa. 50 C unos 5 minutos. Jugo de algazul: Poner a cocer pieles de bacalao con el agua a fuego mnimo y reducir hasta 1/10 parte (una dcima parte). Licuar el algazul en crudo; mezclar caldo de bacalao y algazul en la siguiente proporcin: 60% algazul, 40 % jugo de bacalao Aadir la xantana y servir a unos 40 C

Bacalhau al pil pil Pronto em 30 min

O bacalhau servido com um molho de azeite, o mesmo no qual foi frito. melhor fazer essa receita com bacalhau fresco, e ele precisa ter a pele. 4 postas (1 kg) de bacalhau fresco (com pele) 10 dentes de alho 2 colheres (ch) de pimenta dedo-de-moa sem semente, picada 2 xcaras de azeite de oliva Sal a gosto 1. Pique o alho em lminas bem finas e reserve. Depois, frite no azeite quente por 2 minutos ou at dourar. Retire e escorra em papel toalha. Reserve. 2. Na mesma panela, frite as postas de bacalhau, uma a uma, com a pele virada para baixo, por 3 a 4 minutos. Retire e coloque-as em pratos individuais ou em uma travessa. Reserve. 3. Passe o azeite usado para uma tigela e junte a pimenta e o sal. Bata com um batedor manual,como se estivesse fazendo uma maionese. O azeite dever engrossar levemente. 4. Regue as postas de bacalhau com o azeite e distribua as lminas de alho por cima.

Receita de Bacalhau al pil pil

4 postas de bacalhau dessalgado 10 dentes de alho 2 colheres (sopa) de pimenta dedo de moa sem sementes picadas 2 xcaras (ch) de azeite Sal a gosto Azeite de salsinha

Disponha as postas de bacalhau (duas de cada vez) numa panela com 3 litros de gua fervente. Deixe cozinhar por 3 minutos. Retire as postas de bacalhau com cuidado com ajuda de uma escumadeira. Cozinhe da mesma forma as postas restantes, escorra a gua. Elimine a pele e as espinhas do bacalhau e reserve. Descasque os dentes de alho, pique em lminas bem finas e reserve. Numa panela, aquea o azeite, junte as lminas de alho. Frite por 2 minutos, ou at dourar levemente. Retire com uma escumadeira e espalhe sobre a toalha de papel. Na mesma panela, coloque as postas de bacalhau (uma a uma) e frite por 3 a 4 minutos, ou at ficar macia. Retire cuidadosamente e disponha nos pratos. Repita o mesmo procedimento para as postas de bacalhau restante. Tranfira o azeite usado na fritura para uma tigela e junte a pimenta e o sal. Bata com um batedor manual por 3 minutos. Regue as postas de bacalhau. Por cima disponha um fio de azeite de salsinha. Espalhe as lminas de alho e, se preferir, decore com salsinha frita.

Bacalhau com natas I

900g de batata em rodelas (no muito finas) 3dl de natas para culinria 4 postas de bacalhau Sal q.b. 1 Cebola pequena em rodelas meia-lua fininhas Azeite q.b.

Coza as rodelas de batata em gua com sal. Numa panela parte, coza o bacalhau, acrescente sal se necessrio. Quando o bacalhau estiver cozido, retire do lume e deixe que arrefea. Desfie o bacalhau em lascas mdias. Numa frigideira, coloque o azeite, a cebola e deixe refogar. Frite o bacalhau, envolvendo bem com o refogado. Junte as natas, um pouco de leite, caso necessrio e envolva bem todo o preparado. Coloque as batatas na travessa e disponha por cima delas o bacalhau. Se pretender pode polvilhar com salsa para apresentao.

Bacalhau com natas II

Postas de Bacalhau Cebolas cortadas em meia-lua Alhos Azeite q.b. Louro Batatas partidas em cubinhos Sal q.b. Molho bechamel Natas Queijo (opcional)

Coza o bacalhau e desfie em lascas. Faa um refogado com o azeite, as cebolas, os alhos e o louro. Ao qual, quando douradinho, se junta o bacalhau desfiado. Envolva tudo e deixe ao lume por pouco tempo, mexendo sempre. D-se um "entalo" s batatas. Estas, depois de se lhes retirar o excesso de leo da fritura, juntam-se ao preparado anterior (refogado de cebola e bacalhau). Junte a maior parte das natas ao molho bechamel. Deite tudo bem envolvido numa travessa e regue com o resto das natas e, se gostar, polvilhe com queijo. Leve ao forno at atingir o ponto de que goste mais.

Bacalhau com natas III

Bacalhau 1 Embalagem de molho bechamel 200ml de natas Batatas aos cubos para fritarem 2 Cebolas 1 Dente de alho Azeite q.b. Po ralado

Coza o bacalhau e desfie-o em lascas no muito finas. Frite as batatas. Coloque numa frigideira as cebolas s rodelas e os alhos picados e refogue em azeite em lume brando. Quando o refogado estiver pronto, coloque o bacalhau e envolva bem no refogado. Deixe cozinhar por mais algum tempo para tomar gosto. Unte uma forma de ir ao forno. Comece por colocar o bacalhau na forma e depois o molho bechamel previamente misturado com as natas, verta apenas o suficiente para dar um apeto cremoso ao bacalhau.. Por cima disponha as batatas e por fim o restante molho de bechamel com natas. Polvilhe tudo com po ralado e leve ao forno previamente aquecido a 200, at alourar. Sirva acompanhado de uma salada verde.

3.
Bacalhau com natas IV

4.
4 Rabos de bacalhau (ou quatro postas, como preferir) Molho bechamel caseiro: margarina, farinha sem fermento, leite, sal, pimenta 200ml de natas Batatas s rodelas para fritar 2 Cebolas / 3 Dentes de alho Azeite q.b. / 1 Folha de louro / Noz-moscada q.b. / Sumo de meio limo Queijo ralado (opcional)

Coza o bacalhau. Frite as batatas e reserve. Depois de cozido o bacalhau, desfie e reserve. Numa frigideira coloque azeite (no muito, apenas o suficiente para um refogado), as cebolas cortadas fininhas, os alhos picados e o louro, refogue. Quando refogado junte o bacalhau e envolva bem. Num tacho parte prepare o bechamel: por cada colher de margarina adicione uma de farinha, leve a margarina ao lume e quando derreter adicione a farinha e envolva, v juntando leite, mexendo sempre, at obter um creme, adicione sal e pimenta a gosto. Numa tigela deite o bechamel, ao qual adiciona um pacote de natas, o sumo de limo e noz-moscada, envolva bem. Deite um pouco do molho preparado sobre o bacalhau refogado, envolva tudo muito bem na frigideira. Num tabuleiro de ir ao forno disponha batatas at cobrir o fundo, deite sobre esta camada todo o preparado de bacalhau, volte a colocar uma camada de batatas, verta o restante preparado de bechamel e natas sobre as batatas. Polvilhe tudo com queijo ralado e leve ao forno at o queijo derreter e ficar dourado.