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LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
EN LA
INDUSTRIA
LCTEA
LD EN LAS I NDUSTRI AS DE ALI MENTOS
Dos fases secunciales:
- Proceso de limpieza
- Proceso de desinfeccin
PLAN GENERAL DE LI MPIEZA
La sanitizacin/ higienizacin es un concepto general que comprende la creacin y
mantenimiento de las condiciones ptimas de higiene y salubridad en todo el proceso de
produccin de alimentos (instalaciones, tiles de manipulacin y equipos).
se elimina la suciedad de la
superficie y se consigue,
adems, el arrastre de
algunos microorganismos
se destruyen los microorganismos
patgenos y se reduce el nmero
de los que son capaces de alterar
los productos. La desinfeccin no
conlleva necesariamente la
esterilizacin
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Limpieza CIP UN SOLO PASE: Industria lctea
Generalidades sobre la limpieza en la industria lctea
En la industria lctea las tcnicas y los equipos de limpieza han sufrido un
desarrollo muy rpido en los ltimos aos debido al aumento en los costes
de mano de obra y otras presiones de carcter econmico.
En la mayora de las industrias lcteas la limpieza manual ha sido
reemplazada por la mecnica y en muchos casos por sistemas automticos
(sistemas CIP).
la limpieza CIP (Clearing In Place) se basa en la circulacin del agua de
enjuague y las soluciones detergentes por los depsitos, tuberas y lneas de
proceso sin necesidad de desmontar los equipos.
Limpieza CIP UN SOLO PASE: Industria lctea
Generalidades sobre la limpieza en la industria lctea
El paso de los lquidos de lavado a alta velocidad por las superficies de los
equipos provoca un rascado mecnico que elimina los depsitos de suciedad
(esto solo es aplicable al flujo en tuberas, intercambiadores de calor,
bombas, vlvulas, centrfugas, etc.).
La tcnica utilizada normalmente para la limpieza de grandes depsitos
consiste en atomizar la solucin de detergentes sobre las superficies
superiores de los mismos y dejar entonces que desciendan por las paredes.
En estos casos el efecto mecnico es insuficiente, pero puede ser mejorado
hasta cierto punto por la utilizacin de boquillas de atomizacin especiales.
La limpieza de los depsitos requiere grandes volmenes de detergentes que
deben circular de forma rpida.
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Limpieza CIP UN SOLO PASE: Industria lctea
Ejemplo de proceso (lnea de leche pasteurizada normalizada, lista para
consumo)
PRECALENTAMIENTO
CENTRIFUGACIN
HOMOGENEIZACIN
LECHE CRUDA
LECHE DESNATADA NATA
NORMALIZACIN
LECHE NORMALIZADA
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
La leche entra a la planta por un depsito regulador.
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Ejemplo de proceso (lnea de leche pasteurizada normalizada, lista para
consumo)
PRECALENTAMIENTO
CENTRIFUGACIN
HOMOGENEIZACIN
LECHE CRUDA
LECHE DESNATADA NATA
NORMALIZACIN
LECHE NORMALIZADA
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
Los tipos de residuos que
suelen quedar sobre
todas las superficies en
contacto con el producto
son bsicamente:
grasas,
protenas,
lactosa,
sales clcicas
bacterias.
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Limpieza CIP UN SOLO PASE: Industria lctea
ciclo de limpieza en una industria lctea
RECUPERACIN DE
RESIDUOS
ACLARADO
LAVADO CON
DETERGENTES
DESINFECCIN
ACLARADO
preenjuague con agua con objeto de eliminar las partculas
sueltas de impurezas.
Inmediatamente despus de acabado el ciclo de produccin se
debe proceder al enjuague previo con agua, ya que, en caso
contrario, los residuos de leche se secaran y se pegaran a las
superficies, lo que hace ms difcil su limpieza.
Los residuos grasos son ms fcilmente eliminados si el agua de
enjuague es caliente, pero sin pasar de una temperatura de
60C, con objeto de evitar la coagulacin de las protenas.
El enjuague previo debe continuar hasta que el agua que sale del
sistema sea clara, ya que cualquier partcula de suciedad no
eliminada aumentar el consumo de detergentes e inactivar el
cloro que puedan contener estos.
La mezcla de agua y leche procedentes del enjuague inicial se
recoge en un depsito para su posterior procesado.
Un enjuague previo eficaz puede llegar a eliminar como mnimo
el 90% de los residuos no incrustados, aunque lo normal es
llegar hasta el 99% del total de los residuos.
Limpieza CIP UN SOLO PASE: Industria lctea
ciclo de limpieza en una industria lctea
RECUPERACIN DE
RESIDUOS
ACLARADO
LAVADO CON
DETERGENTES
DESINFECCIN
ACLARADO
durante un tiempo suficiente para eliminar cualquier traza de
detergente, puesto que de no ser as se podra producir la
contaminacin de la leche. Se debe utilizar agua blanda para
evitar depsitos de cal sobre las superficies limpias. Para
evitar la proliferacin de microorganismos en el intervalo de
tiempo hasta el siguiente ciclo productivo es conveniente
acidificar la ultima agua de enjuague hasta un pH inferior a
5, mediante la adicin de cidos ctrico o fosfrico.
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Limpieza CIP UN SOLO PASE: Industria lctea
ciclo de limpieza en una industria lctea
RECUPERACIN DE
RESIDUOS
ACLARADO
LAVADO CON
DETERGENTES
DESINFECCIN
ACLARADO
Cuando se procede a un lavado correcto con
soluciones detergentes cidas y alcalinas se
consigue que el equipo este no solamente
qumicamente y fsicamente limpio, sino tambin
en gran medida bacteriolgicamente. No obstante,
el efecto de limpieza bacteriolgica puede
mejorarse an ms por la desinfeccin. Para
algunos productos (leche UHT, leche estril) es
necesario esterilizar el equipo para que todas las
superficies queden completamente libres de
bacterias. Esta operacin se puede realizar por la
maana, inmediatamente antes de comenzar el
tratamiento de la leche o al final del da. En las
industrias lcteas la desinfeccin puede realizarse:
trmicamente: ebullicin,
agua caliente, vapor
qumicamente: cloro,
cidos, iodforos, perxido
de hidrgeno + acd.
Peractico, etc.
Limpieza CIP UN SOLO PASE: Industria lctea
Circuitos de limpieza CI P
Las clases o tipos de equipos que pueden limpiarse en el mismo circuito vienen
determinados por los siguientes factores:
1. Los depsitos de residuos de producto deben ser del mismo tipo (para poder
utilizar los mismos detergentes y desinfectantes)
2. Las superficies a limpiar deben ser del mismo material (a al menos de
materiales compatibles con los mismos detergentes y desinfectantes)
3. Todos los componentes del sistema deben de estar disponibles para su limpieza
al mismo tiempo.
desde del punto de vista de la limpieza,
las instalaciones de una industria lctea
se dividen en un cierto nmero de
circuitos que pueden ser lavados en
momentos distintos.
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Limpieza CIP UN SOLO PASE: Industria lctea
Programas para la limpieza CI P
En las industrias lcteas, los programas para la limpieza en circuito cerrado
varan dependiendo de si el circuito que queremos lavar contiene o no
superficies de intercambio trmico, as se distinguen:
1. Programas CIP para circuitos con sistemas de tuberas, depsitos y otros
equipos de proceso sin superficies de calentamiento.
2. Programas CIP para la limpieza de circuitos con pasterizadores y otros
equipos con superficies sometidos a tratamiento trmico.
La diferencia entre ambos es que en el
segundo caso se debe utilizar una solucin
cida para la eliminacin de protenas
precipitadas sobre las superficies de los
equipos de tratamiento trmico.
Limpieza CIP UN SOLO PASE: Industria lctea
Sistema de limpieza pase nico
Aclarado inicial
Fase alcalina
Aclarado
Fase cida
Aclarado final
Aclarado inicial
Aclarado final
Aplicacin
de
Producto
un sol o pase
Sist. tradicional Sist. Pase nico
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Limpieza CIP UN SOLO PASE: Industria lctea
Sistema de limpieza pase nico
Reduccin del consumo de fuentes de calor (vapor/agua caliente)
Reduccin del consumo de energa
Tiempo destinado al proceso de limpieza
Tiempo destinado a la preparacin de soluciones detergentes Reduccin del
tiempo de operacin
(Horas/hombre)
Agua utilizada en preparacin de las soluciones detergentes
Agua utilizada en operaciones de aclarado
Reduccin del
consumo de agua
Ventajas
econmicas
Las concentraciones de trabajo son inferiores respecto a las requeridas para los
productos utilizados en los sistemas convencionales
Bajo efecto corrosivo lo que alarga la vida til de los equipos
Propiedades antiespumantes que facilitan las operaciones de aclarado
Gran poder mojante, emulsionante, dispersante y secuestrante
Desde el punto de
vista del producto
Reduccin del consumo de energa elctrica y vapor
Reduccin del impacto ambiental originado por los vertidos
Reduccin del volumen de vertidos en las operaciones de aclarado
Reduccin del volumen de agua utilizada
Reduccin del tiempo destinado a la operacin de limpieza
Punto de vista
operativo
Ventajas tcnicas
Ventajas tcnicas y econmicas asociadas a la aplicacin de productos un solo pase.