COLORANTE CARAMELO

(CIase IV)

HOJA TECNICA DE APLICACIN
EN BEBIDAS



GeneraIidades:

Dentro de la gama de Colorantes que existen en la ndustria de Alimentos, el
ms utilizado de todos es el Colorante Caramelo. Uno de los segmentos que
ms lo utiliza es el de Bebidas, tanto alcohlicas como analcoholicas.

El Colorante Caramelo es aplicado en la mayora de las bebidas por varias
razones. El principal motivo de aplicacin del Colorante Caramelo es dar color
al producto final, hacindolo ms atractivo a los ojos del consumidor. Para
esto, el Colorante Caramelo posee diferentes intensidades de color y una gran
variedad de tonalidades, que van desde el rojizo hasta el negro oscuro.

Para la aplicacin en una Bebida, lo primero a tener en cuenta es que la
estructura de sta debe ser qumicamente compatible con la del colorante, para
lograr una buena estabilidad en el producto final. En el caso del Colorante
Caramelo, la carga inica depende de diferentes factores: por un lado la
estructura qumica que se forma en el proceso de obtencin de cada clase de
colorante, y por el otro, el pH al que dicha carga se encuentra neutralizada
(punto isoelctrico). Esto significa que, cuando aplicamos Colorante Caramelo,
la bebida tendr un valor de pH menor al necesario para neutralizar la carga
inica del colorante a fin de evitar que este flocule y/o precipite. En el caso
particular del Colorante Caramelo (clase V), la estructura de las molculas
son de carga inica negativa. En cambio, existen ciertas bebidas que poseen
una estructura coloidal positiva y requieren un Colorante Caramelo cuya carga
inica tambin sea positiva.

Por lo general, el Colorante Caramelo puede ser de doble o simple
concentracin.

El Colorante de simple concentracin tiene menor intensidad de color y mayor
viscosidad. Esta caracterstica hace que pueda aplicarse en las bebidas, no
solo para lograr un buen color en el producto, sino tambin para otorgarle un
mejor cuerpo.

Adems de las anteriores, el Colorante Caramelo posee otras virtudes como la
de proteger a los componentes voltiles que forman parte del aroma y el sabor
de la bebida. Estos ltimos pueden deteriorarse por la accin de la luz sobre el


envase de la bebida durante el tiempo de vida til.

Tambin acta como agente emulsionante de sabores o esencias insolubles
en agua, debido a que pueden solubilizarse en l. Cuando se aplica Colorante
Caramelo en una bebida, se lo dosifica en bajas proporciones y, dado el
porcentaje de slidos en su composicin, otorga la cantidad de slidos
necesaria para estabilizar la emulsin que se forma entre la esencia o sabor y
la bebida.


Bebidas AnaIcohoIicas

La aplicacin ms comn de Colorante Caramelo en bebidas analcohlicas es
en gaseosas (cola) y jugos (lquidos, concentrados y en polvo).

Las bebidas colas en su composicin, cuentan con carga inica negativa y
acidulantes, lo que determina que la aplicacin de Colorante Caramelo sea
de carga inica negativa para que sea compatible con estas condiciones y se
eviten problemas de floculaciones y/o sedimentaciones.

Otro punto a controlar en estas bebidas es el tipo y tamao de partcula del
saborizante a utilizar. Puede suceder que en el cuello del envase se forme un
anillo, provocado por la ruptura de la emulsin de un saborizante insoluble en
agua. Puede tambin que en primera instancia se le atribuya este problema al
Colorante Caramelo, cuando en realidad se debe a que el tamao de partcula
del saborizante es muy grande (mayor a 1 micrn) y al romperse la emulsin,
las partculas se tien de color marrn por la presencia del Colorante Caramelo
en la bebida.

En las bebidas carbonatadas suele utilizarse el Colorante Caramelo de doble
concentracin, ya que tiene mayor intensidad de color, lo que le permite
alcanzar un mayor rinde del Colorante. Este dato es muy importante en
bebidas de bajas caloras, ya que con una dosis muy pequea de Colorante
Caramelo se puede lograr un buen color y, adems, cumplir con las caloras
necesarias exigidas por la legislacin vigente.


Bebidas AIcohIicas:

El Colorante Caramelo puede aplicarse a bebidas con alcohol, como el whisky,
licor, vinos, entre otros. En la aplicacin de Colorante Caramelo en este tipo
de bebidas, es preferible envasar el producto en botellas color caramelo a fin
de que la luz no inestabilice al Colorante. Los envases transparentes pueden
utilizarse, conservndolos preferentemente al resguardo de la luz.

En el caso del Colorante Caramelo (clase V), el mismo puede aplicarse


a bebidas con un 50% de grado alcohlico. Si la bebida tuviera un grado
alcohlico mayor al 50%, es recomendable realizar pruebas de estabilidad para
asegurarse que el producto final permanezca estable a lo largo de toda su vida
til.

Por otra parte, es importante tener en cuenta que si la bebida posee protenas
o molculas de carga inica positiva en su composicin, al aplicar el Colorante
Caramelo (Clase V) puede provocar precipitaciones y/o floculaciones en el
fondo del envase, tal es el caso de la aplicacin de un Colorante Caramelo de
carga inica negativa en cervezas, pues estas poseen carga inica positiva.

En el caso de bebidas que contengan ingredientes lcteos -como los licores-
es preferible aplicar primero el Colorante Caramelo junto con el alcohol y,
adems, controlar las temperaturas de pasteurizacin, ya que podran cuajarse
dichos ingredientes y formar flculos en el producto.


DOSIS DE APLICACIN DE COLORANTE CARAMELO (*):

Tipo de Bebida SimpIe Concentracin DobIe Concentracin
Bebidas Carbonatadas 0,4% 0,2%
Vinos 0,50%
Licores 0,35%
Whisky 0,05%
(*) Estos datos son orientativos sobre la aplicacin del producto, ante cualquier
consulta rogamos comunicarse con nuestras oficinas
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La informacin suministrada en boletn forman parte de generalidades en cuanto

a la aplicacin del producto. En caso de surgir alguna consulta, recomendamos
comunicarse con nuestras oficinas.