Proyecto Consolidacin de la Zona de Amortiguamiento de la Reserva Nacional Tambopata a travs de la creacin y manejo de reas de conservacin desarrollo de in!

raestructura socio productiva insercin al mercado de iniciativas de turismo y !ortalecimiento de capacidades institucionales"#

$anual de Reposter%a y Panader%a

&nstructor: Alejandro Martnez 'ugar: Albergue Posada y Refugio Amazonas (jecutado por: Rainforest Expeditions

)ulio del *+,*

1

," Normas de -igiene y presentacin del rea de panader%a

El personal debe presentarse impecable al trabajo, aseado, ordenado, uniforme limpio y a la medida, con una sonrisa y buena actitud !as normas de "igiene y presentaci#n son las siguientes: $ Postura %anto al caminar como al permanecer parado, conser&ar el cuerpo recto, con "ombros "acia atr's, adem's eso aminora la fatiga y mejora la apariencia (o apoyarse contra paredes, sillas o recostarse sobre las mesas El cabello !os "ombres tienen )ue tener muc"a "igiene, orden y cuidado con su pelo *eben cubrirlo siempre con su gorro *e preferencia el pelo debe estar corto, en caso no sea as se debe usar amarrado !as patillas muy largas se deben tener con muc"a "igiene y cuidado !as mujeres deben amarrarse el pelo, tienen )ue usar siempre un mo+o protegido por una malla y ganc"os para )ue no se &ea despeinado ni caigan pelos a las mesas o platos , deben usar siempre el gorro !os "ombres deben estar afeitados El rostro El personal femenino deber' tener el rostro bien cuidado y si usa ma)uillaje este debe ser discreto El personal no puede usar bigote ni barba El rostro debe estar bien rasurado y bien cuidado !a barba da la impresi#n de suciedad, relajo y falta de "igiene *ebe secarse el sudor de la cara con un trapo de uso estrictamente personal o un tissue constantemente mientras se est' en contacto con los alimentos , la&arse las manos despu-s de este acto Pro"ibido el uso de collares y aretes ya )ue alguno puede terminar en un plato sin darnos cuenta Higiene bucal El personal deber' la&arse los dientes despu-s de cada comida y usar "ilo dental para asegurar una adecuada "igiene

$ $ $ $ $ $ $ $

Aseo corporal $ .e deber' ba+arse antes de ir a trabajar usando un desodorante sua&e y perfumes con aromas sua&es $ *ebe mantener una apariencia personal limpia, sin olor a sudor /soba)uiento0 $ $ $ $ Manos y uas 1+as cortas y limpias sin pintar Pro"ibido el uso de al"ajas y anillos, ya )ue pueden ocasionar accidentes .e permite utilizar reloj Personal con "ongos, "eridas 2

$ 1 2 4 5 6 7 8 1 2 4 5 6 7

3ematomas no debera trabajar preparando los alimentos Cundo lavarse las manos? Antes de entrar a la cocina *espu-s de utilizar el ba+o *espu-s de manipular carne cruda, pollo, pescado, etc *espu-s de manipular basura, tocar dinero, cajas o embalajes !uego de fumar un cigarrillo o comer algo diferente a la preparaci#n !uego de rascarse la cabeza, sonarse la nariz, tocarse la cara o cual)uier parte del cuerpo *espu-s de tocar animales Cmo lavarse las manos correctamente? Abrir el ca+o y dejar )ue corra abundante agua fra 9abonarse las manos con un jab#n antis-ptico :rotarse las manos &igorosamente con jab#n mientras se la&an !a&ar todas las superficies /incluyendo la parte posterior de las palmas de las manos, de las mu+ecas, entre los dedos y bajo las u+as0 ;on un cepillo, cepillarse las yemas de los dedos y las u+as Enjuagar el jab#n con abundante agua El mayor riesgo de contaminacin de los alimentos se da por falta de higiene en las manos. Enjuagar las manos bajo un chorro de agua. Aplicar la cantidad recomendada del compuesto de limpieza. Frotar las manos vigorosamente por lo menos por 10 a 15 segundos Asegurarse ue la suciedad es removida de debajo de las u!as "rear una friccin suficiente Asegurarse ue la punta de los dedos y las #reas entre los dedos son frotadas Enjuagar completamente las manos con agua.

$sar el producto desinfectante para manos.

Evitar hbitos no higi nicos $ $ !os "'bitos no "igi-nicos )ue el manipulador debe de e&itar son: %ocar los alimentos directamente con las manos, en &ez de utilizar pinzas, cubiertos, etc %ocarse cual)uier parte del cuerpo 4

.ecarse la transpiraci#n con las manos o lle&arse los dedos a la nariz o la boca< en caso esto ocurriera siempre deber' la&arse de inmediato

%oser, "ablar o estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar c"icle Probar la comida con los dedos o introducir cuc"aras sucias en una preparaci#n !impie"a de los utensilios Antes de utilizar cual)uier "erramienta o utensilio, la&arlo con abundante agua, jab#n antis-ptico y esponja !impiar y des"umedecer El lugar en el )ue se apoyar' el utensilio y=o "erramienta deber' estar limpio !uego de su utilizaci#n, las tablas de picar se la&ar'n y desinfectar'n !as ollas y sartenes deber'n la&arse con agua caliente (o deber' dejarse ning>n residuo de grasa ni dentro ni fuera de ollas y sartenes !os cubiertos y la &ajilla deben ser la&ados y luego sumergidos en agua caliente a una temperatura de ?@ A;, aproximadamente, para eliminar bacterias

#ni$orme y "apatos El cocinero debe preparar los alimentos usando: $ $ $ $ Pantal#n o s"ort de uniforme Polo de uniforme Borro Mandil de tela $ Capatillas cerradas $ Medias

El uniforme debe estar a la medida, no "olgado ni apretado %iene )ue estar limpio y sin malos olores Para la&ar se utilizar' un mandil de pl'stico para e&itar mojarse

Art%culos personales tales como lapiceros& lpices& materiales para $umar& o termmetros no deber%an ser llevados en los bolsillos de la camisa& cuando los empleados estn en reas de manipulacin de alimentos' Algunos conceptos sobre higiene 'impie.a/ Es mantener un lugar, espacio, objeto, etc pulcro, eliminando cual)uier suciedad de su superficie /tierra, residuos de alimentos, pol&o, grasa u otra materia )ue pueda ser perjudicial0 0 1esin!eccin/ Es la eliminaci#n o la reducci#n del n>mero de microorganismos a un ni&el )ue no propicie la contaminaci#n del alimento, mediante el uso de productos )umicos o m-todos fsicos "igi-nicamente satisfactorios, sin restarle calidad al alimento 0 Calidad sanitaria/ Es el conjunto de propiedades y caractersticas )ue posee un producto )ue cumple con las especificaciones )ue establecen las normas sanitarias y, por lo tanto, no pro&oca da+os a la salud 0 Contaminacin alimentaria/ Es la presencia de alg>n elemento extra+o en el alimento, detectable o no, )ue puede causar enfermedades a )uienes lo consuman 0 Cadena alimentaria/ Es el conjunto de etapas por las )ue pasa el alimento, es decir, el origen, la transformaci#n, el almacenamiento y el consumo, en las )ue trabajan uno o m's manipuladores 0 $anipulador de alimentos/ Es toda persona cuya acti&idad laboral se desarrolla en contacto directo con los alimentos !a mano del "ombre inter&iene cuando un alimento llega o sale de la cadena alimentaria, por tanto, el manipulador responsable procura trabajar en perfectas condiciones "igi-nicas 0 Contaminacin cru.ada/ Es a)uella )ue se produce cuando microorganismos pat#genos /da+inos0, generalmente bacterias, se transfieren a los alimentos sanos por medio de alimentos crudos, a tra&-s de las manos, el e)uipo o los utensilios

*" N2R$A3 1( C2N14CTA

1 2 4 5 6 7 8 ? D 1@ .onrer al cliente cuando &isite el 'rea de la cocina ;ausemos al cliente una buena impresi#n .er respetuoso con el cliente, jefes, due+os, guas y otros miembros del staff .er amable y cortes con todas las personas .er paciente ante exigencias de clientes muy complicados 9am's discutir sobre alg>n beneficio para un cliente !a atenci#n debe ser igual para todos los clientes 3acer todo lo posible para llegar a la satisfacci#n de los clientes .iempre dar prioridad a los clientes El cliente es primero (o se debe molestar con el "ec"o )ue el cliente no deje propina (unca jugar en el restaurante y menos delante de un cliente

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17 18 1? 1D 2@ 21

Mantener un ambiente c'lido de trabajo (o discutir frente a clientes, silbar, gritar o "ablar fuerte en el comedor (unca fumar en el comedor o cocina solo en 'reas de staff (o beber, comer o masticar c"icle durante el trabajo Por razones sanitarias, nunca se debe tocar, ni rascarse, la nariz, cara, cabello o alguna otra parte del cuerpo .i se "ace deben la&ar las manos inmediatamente .iempre ser "onrado en el centro laboral *ejar sus problemas fuera del trabajo .er amable y respetuoso con los turistas y compa+eros de trabajo, no "ablar malas palabras Respetar las cosas del albergue y de los compa+eros .i me encuentro alguna cosa )ue no me pertenece lo reporto inmediatamente a la administraci#n (o tomar alimentos )ue son destinados a turistas ni ingresar a almacenes )ue no me corresponden sin autorizaci#n E&itar distraerse con&ersando con otras personas, uno debe estar concentrado en el trabajo para e&itar accidentes

5"6 PR(PARAC&7N 1( P23TR(3 8 PAN(3

!os panaderos son los encargados de preparar los postres tanto del almuerzo como de la cena, adem's de los panes seg>n el men> pre establecido, presentarlos en las bandejas o recipientes adecuados 1esayuno/ $ .e debe preparar 2 tipos de panes calculando la cantidad seg>n el n>mero de pasajeros, adem's de preparar los panes )ue se necesiten para el snacE de media ma+ana Almuer.o/ 0 .e debe preparar el postre calculando la cantidad seg>n el n>mero de pasajeros y seg>n el men> pre establecido !os postres deben presentarse bien decorados Cena/ $ $ Muy similar al almuerzo .e debe preparar los postres calculando la cantidad seg>n el n>mero de pasajeros seg>n el men> preestablecido

9"6A:A3T(C&$&(NT2 8 '&$P&(ZA 1(' ;R(A 1( TRA:A)2 1( PANA1(R<A"

()' Compras* !os panaderos "acen los pedidos semanales =perecibles> o mensuales =no perecibles> a tra&-s del jefe de cocina, re&isando su stocE de insumos en almacenes para saber exactamente cu'nto pedir dependiendo del n>mero de pasajeros )ue se &an a tener !os insumos deben ser F(G;AME(%E de a)uellos productos aprobados por operaciones y existentes en el formato .i en caso no alcanzaran los insumos no perecibles "asta fin de mes se debe "acer un pedido con los adelantos necesarios "asta )ue llegue el siguiente pedido mensual (+' ,ecepcin de insumos* A)u los panaderos se encargan con el resto de staff de transportar los v%veres desde el puerto de .taff /a donde llegan0 "asta la cocina, adem's deben cotejar )ue est-n completos los insumos /acorde con la nota de despac"o0, c"e)uear pesos de productos, fec"as de &encimiento y acomodarlo en su respecti&o lugar dentro del almac-n !os nue&os productos se colocan detr's o debajo de los antiguos para asegurarnos de terminar los insumos )ue estu&ieron primero !os insumos deben ir guardados en sus respecti&os tapers bien cerrados para )ue no contaminen el resto de alimentos (-' !impie"a y .rden en Almacenes* !os panaderos mantienen ordenado y limpia el 'rea )ue tienen a cargo, el almac-n debe permanecer limpio y ordenado, cada artculo debe estar en su repisa, todo debe estar apoyado sobre una mica por "igiene y la >ltima repisa de arriba N2 debe tener nada encima ya )ue es como un tec"o .e limpia a profundidad 2 &eces por semana cada &ez )ue llegan &&eres .i alg>n producto est' en malas condiciones debe ser de&uelto a PEM< si el da+o es mnimo no se de&uel&e !os artculos no perecibles )ue &ienen a granel /menestras, especias, etc 0 no se deben mezclar con los del lote anterior para asegurarnos de terminar primero el lote m's antiguo +9" (ti?uetado: ;ada almac-n tiene eti)uetado el nombre de los insumos para )ue podamos ubicarlos r'pidamente y para )ue sea f'cil mantener un orden Ggualmente cuando tenemos )ue "acer el pedido semanal o mensual podemos r'pidamente calcular cu'nto necesitamos ya )ue todo est' a la &ista y ordenado !os cuc-illos y otros implementos , por "igiene, deben permanecer secos siempre dentro de Tapers" !as tablas ollas y principales accesorios deben estar en sus repisas o colgados en donde les corresponda El 'rea de trabajo debe mantenerse limpio y ordenado, cada &erdura y fruta en su repisa donde la eti)ueta lo indica, los insumos deben estar apoyados sobre una mica pl'stica )ue est- encima de la madera para facilitar la limpieza !a >ltima repisa /)ue act>a de tec"o0 N2 debe tener nada encima /cajas, bolsas pa)uetes, etc 0 .e debe siempre barrer el piso, "ornos, mesas y mallas Mantener siempre los almacenes cerrados (o desperdicie energa, apague la lu. cuando no est- usando el almac-n

.#lo debe ingresar el staff de cocina y el administrador ;ada producto debe estar debidamente guardado en bolsas eti?uetadas o Tapers (ada debe estar suelto en platos o tazones .e limpian 2 &eces por semana cuando llegan los &&eres *el encendido, mantenimiento y reparaciones t-cnicas se encarga el 9efe de mantenimiento del albergue :inalmente los almacenes deben permanecer siempre cerrados y con su respecti&o letrero )ue as lo indica, asegurando un adecuado control de los insumos y garantizando )ue no ingresen roedores ni insectos ya )ue estos deben estar debidamente enmallados adem's (o debe ingresar absolutamente nadie )ue no est- autorizado, >nicamente el staff de cocina y la administraci#n (/'0!impie"a del rea de traba1o de panader%a* .e deben mantener limpios todos los lugares destinados para el la&ado de las ollas y accesorios< los espacios para la preparaci#n de alimentos y repisas para el guardado de accesorios deben mantenerse limpios y desinfectados .e limpia todos los das despu-s de cada ser&icio tal cual indica su proceso y se baldea de forma profunda una &ez por semana Ggualmente A(%E. de empezar el ser&icio tambi-n se debe pasar un trapo seco antes de iniciar el trabajo !a basura debe mantenerse clasificada en biodegradable y no biodegradable /papeles, latas, &idrios y pl'sticos por separado en sus respecti&os tubos separadores o tac"os0 %oda la basura )ue se genera .GEMPRE debe estar debidamente clasificada en todos los puntos, de cocina, de acopio y en el costalillo de transporte Para las D:4@ am %odo debe estar en orden y limpio !os baldes de biodegradables deben estar bien tapados y &aciarse despu-s de cada ser&icio en su pozo s-ptico El pozo s-ptico tiene un tratamiento publicado con cal )ue se debe anotar !os baldes y sus tapas deben mantenerse limpios y cerrados, se la&an cada &ez )ue se &acan

@"6PR214CT23 1( '&$P&(ZA 1(' ;R(A 1( C2C&NA 8 PANA1(R<A

2A3.4 A4567EP56C. 8A9#!:* *osis: 2 apretadas !a&arse primero desde el codo "acia las manos /de arriba "acia abajo0 Apretar 2 &eces el surtidor !a&arse con el jab#n desde el codo "acia las manos igual para desinfectarse .ecarse con papel toalla y desec"arlo 1(3&NA(CTANT( '<B4&12 C(N(RA' =R23A12>/ ;esin$ectante para super$icies en contacto con alimentos *osis: .ale ya mezclado, s#lo "ay )ue fijarse )ue salga de un color rosado

Abrir todo el ca+o para )ue "aya presi#n (ing>n otro ca+o debe estar abierto Apretar el bot#n acoplado al ca+o !lenar un boHl con la mezcla o la&ar directamente o rellenar directamente los atomizadores %ablas de picar, Hetex, otros trapos y menajera en general se pueden dejar remojando de un da para el otro ;uc"illos y tablas de picar tambi-n se pueden desinfectar directamente con el c"orro de la mezcla con producto *ejar actuar de 2 a 6 minutos (o necesita enjuague Este producto se usa para toda la cocina y adem's para la limpieza de las mesas del comedor, todo a)uella superficie )ue )uerramos desinfectar .i no funcionara el dosificador, En un balde con ca+ito, llenar con agua 2@ litros y aplicar ?@ ml del producto /5 ml x 1 litro de agua0 1(3&NA(CTANT( 1( AR4TA3 8 D(R14RA3/ 1sado para la desinfecci#n de frutas y &erduras *osis: .ale ya mezclado, s#lo "ay )ue titular para )ue est- en el rango #ptimo de ?@ppm m'ximo Abrir todo el ca+o para )ue "aya presi#n (ing>n otro ca+o debe estar abierto Apretar el bot#n en el surtidor !lenar un boHl con la mezcla /aguaIproducto0 o la&ar directamente usando el tap#n del la&atorio .i se deja remojando en un boHl esperar 6J1@ minutos .i se la&a directamente "ay )ue aumentar la acci#n mec'nica frotando las frutas y &erduras

E"6 :4(NA3 PR;CT&CA3 PARA T4R&3$2 323T(N&:'( (N

'A ($PR(3A
()' Agua Es nuestra obligaci#n e&itar el desperdicio de agua, con solo una gota por segundo desperdiciada de una conexi#n o la&adero defectuoso o ca+o mal cerrado desperdiciaremos 4@ litros de agua potable al da $ Reportar en la pizarra de mantenimiento, fugas o goteras en tan)ues de agua, inodoros, la&aderos o duc"as o pozas de la&ado, para e&itar un consumo anormal El responsable de mantenimiento deber' solucionar el problema $ El m-todo de purificaci#n de agua es amigable, e&ite el uso de cloro o compuestos )umicos, respete el uso de sus filtros y purificaci#n de agua con ozono (o le sa)ue la &uelta al sistema $ (o desperdicie agua a la "ora de desin!ectar &erduras y frutas, no use agua corriente, llene su poza de la&ado y utilice el agua concentrada de ozono para tal fin $ !os jardines se mantienen >nicamente con agua de llu&ia, no usamos ning>n m-todo para el regado de jardines $ %oda limpieza de cocina o 'rea de mozos debe "acerse no con agua corriente y manguera sino con agua de baldes )ue se pueda reutilizar &arias &eces, sea para trapeado de suelos o desinfecci#n $ El la&ado de indi&iduales, manteles de comedor y dem's implementos de mozos se realiza en la&andera, la cual bajo el criterio de buenas pr'cticas usa pozas de agua para el remojo y enjuague para e&itar un consumo desmesurado de agua $ A cada uno de nuestros turistas, en la c"arla introductoria y en el cartel de la "abitaci#n se les explica c#mo puede colaborar a a"orrar agua para lo cual se les pide cerrar bien sus ca+os, reportar cual)uier fuga y los in&itamos a no cambiar sus toallas y s'banas todos los das, e&itando consumo de agua y uso de detergentes (+' Energ%a .e recomienda el uso de energa reno&able, es decir a)uella energa )ue se puede dar por perodos muy largos de tiempo sin )ue se agote !as 'reas de mayor consumo son: Gluminaci#n, refrigeraci#n, cocina, etc ;ontribuye con nosotros a racionalizar y disminuir el consumo de energa, torn'ndolo eficiente: $ (o ol&ide apagar las luces de almacenes o ambientes )ue no use $ (o tape accesos, &entanas o lugares por donde pueda entrar luz, logrando as prolongar el tiempo de uso de la luz natural $ Respete las instalaciones el-ctricas de la empresa, no "aga extensiones por su cuenta ni m>ltiples )ue pueden representar un peligro y gasto de energa y dinero

$ A&ise en caso de ubicar conexiones clandestinas en el albergue, como uso de m>ltiples o extensiones )ue pueden sobrecargar el sistema y causar corto circuito $ .a)ue los cargadores de bateras del tomacorriente as no lo estusando, desenc"ufe tele&isor *K* y aparatos as no est-n en uso, estos aparatos enc"ufados, as est-n apagados, consumen energa $ En la empresa se usan Fnicamente focos a"orradores, a&ise a su administraci#n y reporte si encuentra alguno de cual)uier otro tipo en el albergue $ ;uando use su cocina a gas mantenga siempre cerrados los pilotos $ Aseg>rese )ue la llama de su cocina sea siempre azul, la flama amarilla o naranja indican una combusti#n ineficiente por lo )ue debe regular la entrada de aire de las "ornillas "asta obtener el color azul $ %ape sus ollas para )ue se cocine con mayor rapidez gracias al &apor producido (-' <lora y $auna $ En el albergue no se consume, &ende o ex"iben productos de especies en peligro de extinci#n o pro&enientes de pr'cticas no sostenibles Mas a>n no se comercializa ninguna especie animal $ En las noc"es las luces son tenues, sin reflectores y de menos de 6J? Hatts para no afectar la fauna nocturna $ !os generadores de pe)ue+a escala /menos de 1@,@@@ Hatts0 tienes un cubculo )ue los protege y disminuye el sonido $ (o alimentamos &ida sil&estre ni tenemos contacto directo con ninguna especie animal $ 1tilizamos plantas nati&as para nuestros jardines y no sembramos ninguna planta )ue no sea aut#ctona de la regi#n $ En el caso de los gatos para control de plagas e&itamos su propagaci#n en el albergue $ :a&orecemos y promocionamos la ad)uisici#n de productos artesanales fabricados de manera artesanal, sostenible y locales $ (uestros guas est'n capacitados para instruir a nuestros &isitantes c#mo comportarse adecuadamente y como tener una &isita responsable y sostenible (=' ;esechos $ Recomendamos el uso de pilas a pilas Recargables en sus linternas personales y de guiado para reducir el uso de energa y adem's )ue las pilas son altamente contaminantes 1na batera recargable reemplaza a 1@@ desec"ables, ay>danosLLL En los albergues encontraras m#dulos de recarga, >salos

$ En las comidas de los traslados no utilizamos pl'sticos como en&ases sino "ojas de bijao )ue crecen en abundancia en bajiales, e&itando asi el consumo desmedido de pl'stico $ Estimula el uso de botellas de &idrio y no pl'sticas entre tus &isitantes, por ello solo &endemos cer&ezas y gaseosas retornables de &idrio, excepto las botellas de agua $ .eleccionamos adecuadamente los desperdicios !os tac"os y dispensers finales est'n rotulados de acuerdo al tipo /pl'sticos, &idrio, papel, org'nicos0 $ ;ompramos una &ez al mes en ;usco en empa)ues de cantidades grandes para e&itar empa)ues indi&iduales y reducir el pl'stico $ (o utilizamos platos, &asos, empa)ues o indi&iduales de mesa descartables $ 1samos detergentes biodegradables 1samos desinfectantes biodegradables 1samos jabones y s"ampo biodegradables Apro&ec"amos desec"os org'nicos para donarlos a una c"anc"era de la comunidad local (o )uemamos basura, toda la basura es bajada en bolsas de basura &a transporte flu&ial al basurero de la capital para su procesamiento %odo el aceite de ma)uinarias y motores es en&asado nue&amente y en&iado a la ciudad para su donaci#n a recicladores

F"6 N4(3TR23 P23TR(3

A!M#E,9.* CE4A*
%A%A&'()E *E +(,'"'- $-A &E*$""('- *E 0(-' .(-.' 1 -A&A-2A 1 &'*A2A) *E +(,','$))E *E ,A-3' "'- )A+)A *E F&E)A 1 "E&E)A F(+(3&A-A) *E "/'"'+A.E *E+("(A *E ,A&A"$1A "'- ,E&,E+A*A *E ,A&A"$1A )A+)A *E ,A&A"$1A 1 F(+(3&A-A .&E) +E"/E) *E 0A(-(++A .&E) +E"/E) .&A*("('-A+ "'- $F(+(3&A-A *E "/'"'+A.E A&&'4 "'- +E"/E "/A&A5A .&A*("('-A+ A&&'4 "'- +E"/E "'- &E*$""('- *E "'"'-A 1 $-A .$+(5A *E "A).A6A "/("/A F$)('%()"'"/' E-%E%(*' "'- "AF7 1 8A+$A9 F&$.A) )A+.EA*A) A+ &'1 $-A )A+)A *E "/("/A ,'&A*A

%A%A&'()E "A&A,%'+A "'- "/(5) *E "A&A,%'+A 1 F(+(3&A-A) *E "/'+"'+A.E "&E55E) )'$))E..E "'- )A+)A *E -A&A-2A 1 &'*A2A) *E -A&A-2A ,'$)E *E +$"$,A "'- )A+)A *E "/'"'+A.E 1 F(+(3&A-A) *E "/'"'+A.E *E+("(A *E "'5'A)$ '- 5$+5A *E "'5'A)$ 1 *$+"E *E +E"/E E- $- A&' *E .$+(5A *E A2'-2'+(

)'&5&E)A *E ,A&A"$1A 5&'F(.E&'+ &E++E-' "'- ,'$)E *E ,A&A"$1A 1 )A+)A *E "/'"'+A.E "&E,A 0'+.EA*A .&A*("('-A+ "&E,A "'- )A+)A *E "A&A,E+' 1 F&A++(-E.E *E "A).A6A %$*(- *E %()"'"/' "'- F&$.A) .&'5("A+E) )A+.EA*A) A+ &'- 1 "A-E+A ,A4A,'&&A ,'&A*A .&A*("('-A+ &E"E.A *E +A A%$E+(.A "'- F&$.A) 1 "A,'.E 3+A)EA*'

G"6 N4(3TR23 PAN(3

Roll de canela, ;roisant, Aceituna, ;asta+a, Gntegral, Pan al ajo con ajo molido y or-gano para lasa+a y pan de ,ema

,+"6 N4(3TR2 R(C(TAR&2 1( P23TR(3

)'0Creppe de man"ana Manzana: 6 unidades Az>car: 2@@ gramos ;anela molida: 2 gramos Ron: 4 oz Kainilla=n Para la masa creppe/ !ec"e: 7@@ gramos 3arina: 26@ gramos Az>car: 6@ gramos 3ue&o: 2 unidades .al: 1 gramo Mante)uilla: 4@ gramos Preparacin/ Para la masa creppe/ Mezclar todos los ingredientes, excepto la mante)uilla, una &ez ) este mezclado reci-n ec"ar la mante)uilla derretida y pasar por el colador Para frer, se lle&a a una sart-n de tefl#n embarrada con mante)uilla $an.anas salteadas/ Pelar y picar la manzana en cuadros pe)ue+os

!uego "acer un caramelo en la sart-n, ec"ar la manzana y saltear con la canela, el ron, &ainilla y agua *ejar enfriar y en&ol&er con el creppe frito +'0Mousse de l>cuma Pulpa de l>cuma: 6@@ gramos ;rema batida: 5@@ gramos ;olapiz: 2@ gramos Kainilla=n ;ondensada: 1@@ gramos Preparacin/ Mezclar la pulpa con el colapez "idratado, agregar la lec"e condensada y por ultimo mezclar con la crema de lec"e !le&ar a un molde y dejar enfriar *ecorar con filigranas de c"ocolate y con salsa de l>cuma -'0;elicia de maracuy Cumo de maracuy': 4@@ gramos 3ue&o: 6 unidades ;rema batida: 4@@ gramos ;olapiz: 2@ gramos Kainilla: c=n !ec"e condensada: 16@gr # c=n Az>car: 1@@ gramos Preparacin/ .eparar las claras de yemas y batir las claras a punto nie&e junto con el az>car y reser&ar Mezclar el zumo de maracuy' con las yemas, la lec"e condensada y el colapez "idratado !uego mezclar con la crema batida en forma en&ol&ente y luego con las claras batidas de igual manera en forma en&ol&ente Para decorar encima 3acer una mermelada con las pepitas de la maracuy' ='05res leches :iscoc-o/ 3ue&o: 1@ unidades 3arina: 12@ gramos Az>car: 12@ gramos $ojamiento/ ;rema de lec"e: 1 litro

!ec"e e&aporada: 2 tarros !ec"e condensada: 1 M tarros Pisco: 2 onzas ;anela molida: c=n ;rema c"antilly: c=n Preparacin/ Para el bi.coc-o/ Natir los "ue&os, una &ez ) le&anten los "ue&os ec"ar en forma de llu&ia y de a poco el az>car y continuar batiendo "asta punto letra !uego ec"ar la "arina cernida de a poco y mezclar con una esp'tula de goma en forma en&ol&ente Kerter la espuma a un molde y lle&ar al "orno a 18@A por 2@ minutos *ejar enfriar un momento, pinc"ar el bizcoc"o con un cuc"illo delicadamente y &erter el mojamiento "asta )ue est- bien ">medo *ecorar con crema c"antill y canela molida, porcionar y decorar con filigranas de c"ocolate /'03abaroise de limn y?o carambola ,ema: 4 unidades Az>car: =2 taza Cumo de lim#n: 4 cuc"aradas ;lara de "ue&o: 4 unidades ;olapiz: 2 cuc"aradas 3alsa de vino tinto Kino tinto Az>car ;anela y cla&o ;ascara de naranja Preparacin/ .eparar claras de yemas, luego batir las claras junto con la mitad de az>car y reser&ar En un boHl aparte batir a ba+o mara las yemas con el zumo de lim#n y el az>car restante Kerter el colapiz "idratado y luego mezclar todo en forma en&ol&ente con una esp'tula de goma 3alsa de vino tinto/ Mezclar todo y dejar a fuego lento "asta )ue se reduzca al punto deseado @'0Arro" con leche charapa Arroz: 18@ gramos !ec"e e&aporada: 1 tarro

!ec"e condensada: 1 tarro Az>car: opcional depende la cantidad ;anela y cla&o: c=n Agua: c=n Para el alm%bar de cocona/ ;ocona pelada: 2 unidades Az>car: 16@ gramos ;anela y cla&o: c=n Agua: c=n Procedimiento/ !le&ar el arroz con una cantidad de agua no muy ele&ado solo "asta )ue cubra el arroz con canela y cla&o dejar a fuego lento "asta ) este tenga una cocci#n uniforme /graneado0 !uego ec"ar las lec"es y el az>car dejar otra &ez a fuego bajo y mo&er regularmente "asta ) el arroz se mezcle con la lec"e dejar enfriar Para el alm%bar de cocona/ ;ortar la cocona pelada lle&ar a fuego lento todos los ingredientes "asta )ue este se "aga un almbar, luego licuar y colar, /dejar enfriar0 1na &ez fros los dos, mezclar a gusto el almbar y el arroz con lec"e al gusto A'0Ma"amorra morada Maz morado: 1=2 Eilo Manzana de agua: 4 unidades Pi+a: 1 unidad ;"u+o # maicena=n ;amote: 4 unidades ;anela y cla&o: c=n Az>car=n Manzana &erde en cuadros y pi+as en cuadros: c=n Preparacin/ 3er&ir a fuego lento el maz morado con la manzana de agua, cascara de pi+a y aromatizantes !uego colar y lle&ar a fuego lento por segunda &ez junto con las frutas en cuadros y endulzar a gusto Ec"ar el ligante junto al camote glaseado y ec"ar zumo de lim#n Para el camote glaseado/ .ancoc"ar el camote "asta t-rmino medio, luego lle&ar a cocci#n junto a un almbar B'0Mousse de mango*

$erengue ;rema de lec"e # c"antill: 1 taza Pulpa de mango: 1 taza !ec"e condensada: c=n ;olapez: 4 cuc"aradas Para el merengue/ ;laras de "ue&o: 7 unidades Az>car: 4=5 tazas Preparacin/ Natir la crema de lec"e a medio punto # c"antill Mezclar la lec"e condensada con la pulpa de mango licuada y unos cuadritos de mango y el colapiz !uego mezclar junto con la crema batida en forma en&ol&ente y luego el merengue, seguir mezclando en forma en&ol&ente y lle&ar a congelar Tulipa base Mante)uilla: 26@ gramos 3arina: 16@ gramos Az>car impalpable: 4@@ gramos ;laras de "ue&o: 2@@ gramos Preparacin/ ;remar la mante)uilla, luego mezclar con las claras, despu-s mezclar con la "arina cernida 1na &ez mezclados estos, mesclar con el az>car impalpable de a pocos *ejar reposar de un da para otro C'0Crema volteada !ec"e e&aporada: 4 tarros !ec"e condensada: 1 tarro 3ue&os: 1@ unidades Esencia de &ainilla: c=n ;aramelo Az>car: 4@@ gramos Cumo de un lim#n Agua Preparacin/ Romper los "ue&os, mezclarlos con las lec"es y la esencia de &ainilla y pasar por el colador, &erter a un molde acaramelado Para el caramelo/

!le&ar el az>car junto con el zumo de lim#n y el agua a fuego "asta este se "aga un caramelo, el agua debe de estar sobre el ras del az>car .e puede decorar con una frallinette de casta+a o unos rulos de caramelo Arallinette de castaHa/ ;aramelo y luego mezclarlo con la casta+a entera *ejar enfriar y picar una &ez ) este solido el caramelo )('03ud%n de bi"cocho Nizcoc"o: 7@@ gramos 3ue&o: 1@ unidades !ec"e condensada: 1 lata !ec"e fresca # e&aporada: 1 litro Pasas opcional Esencia de &ainilla: c=n Pi+a: c=n ;anela en pol&o Ron rubio: 2 onzas Preparacin/ !le&ar el bizcoc"o a mojar con la lec"e, luego mezclar con la condensada, los "ue&os, la esencia de &ainilla y pasas, &oltear a un molde acaramelado !e&ar al "orno a 18@ x 6@ minutos para adelante Para las piHas salteadas ;ortar la pi+a en cuadros pe)ue+os, "acer un caramelo y saltearlos con ron y canela en pol&o ))'0Ca$ crema

;rema de lec"e /4=5 de taza0 ;af- Oesencia /1 taza0 ,ema /2 unid0 Maicena: 2 cuc"aradas Az>car: 4 cuc"aradas ;laras: 2 unidades Az>car: 2 cuc"aradas Miel de abeja: c=n Preparacin/ !le&ar a "er&ir la crema con la esencia de caf- 1na &ez "er&ido mezclar las yemas y la maicena con l)uido !le&ar a cocci#n durante 4 minutos y dejar enfriar

Natir las claras con el az>car y luego mezclar con la mezcla del caf- en forma en&ol&ente .er&ir en copas o pirex pero antes pintar con miel de abeja y un mo+o de c"antill )+'07orpresa de maracuy Para pro!iteroles/ 3arina: 16@ gramos Mante)uilla: 1@@ gramos Az>car: 1 cuc"aradita .al: 1=2 cuc"aradita Agua: 26@ ml 3ue&os $ouse de maracuy/ ;rema batida: 4@@ gramos Cumo de maracuy': D@ gramos !ec"e condensada: c=n ;olapiz: 5 gramos Preparacin/ Pro!iterol/ !le&ar a "er&ir la mante)uilla con el agua, az>car sal 1na &ez ) rompa "er&or ec"ar la "arina de golpe y mo&er con una cuc"ara de palo "asta )ue la masa se deje de pegar a la olla Retirar del fuego y dejar enfriar un poco, luego &erter los "ue&os uno por uno y mezclar con un batidor globo Poner a una manga y "acer picos de la masa en el siltpat lle&ar al "orno a 2@@Ax 16 minutos Para el mouse de maracuy/ Mesclar la condensada con la maracuy' luego el colapiz ya "idratado por ultimo ec"ar la crema batida y mezclar en forma en&ol&ente 1na &ez )ue ya est'n listos los profiteroles "acer un pe)ue+o agujero en la parte de la base y rellenar con el mouse *ecorar con salsa de c"ocolate )-'0;elicia de maracuy y?o copoa"u Pulpa de copoasu: 1 Eilo Manjar blanco: M Eilo Para los palitos de merengue/ ;laras: 1@@ gramos Az>car: 1@@ gramos

Az>car impalpable: 1@@ gramos Preparacin/ Mezclar la pulpa de copoasu con el manjar blanco y reser&ar en el frio Palitos de merengue/ Natir las claras de "ue&o "asta punto nie&e luego ec"ar el az>car de a pocos !uego mezclar con el az>car impalpable en forma en&ol&ente Poner el merengue en una manga y "acer palitos en el silpat lle&ar al "orno a 1@@A x 4 "oras !a delicia de copoasu se sir&e dentro de un aro de tulipa de casta+a y palitos de merengue cla&ados en el centro con salsa de c"ocolate 3alsa de c-ocolate ;"ocolate bitter: 1 tableta Mante)uilla: 6@ gramos !ec"e: 1@@ gramos !le&ar todo a ba+o mara "asta )ue se derrita y se mezcle

,,"6 N4(3TR2 R(C(TAR&2 1( PAN&A&CAC&7N

)' Pan de yema 3arina: 1 Eilo Az>car: 16@ gramos .al: 2@ gramos ,emas: 2 unidades !ec"e fresca: 1=2 litros !e&adura: 6@ gramos Ajonjol: 1@ gramos Mante)uilla: 15@ gramos Preparacion/ Mezclar los ingredientes secos Agregar la lec"e mezclada con las yemas, amasar, agregar la mante)uilla de a pocos Amasar, formar bollos de masa de 26 gr cada uno *ejar le&ar "asta )ue doble el &olumen Pintar con yema batida con lec"e, espol&orear ajonjol !le&ar a "orno de 16@ A; durante 2@ minutos +' Croissant 3arina: 1 Eilo Az>car: 12@ gramos .al: 2@ gramos !e&adura: ?@ gramos !ec"e: 1=2 litros

Mante)uilla: 5@@ gramos Preparacion/ 1nir todos los ingredientes secos Gncorporar la lec"e y amasar "asta desarrollar el gluten, por >ltimo incorporar la le&adura Poner la masa sobre la mesa y poner al centro la mante)uilla y cubrir con la masa, estirar con un rodillo en forma de l'minas para elaborar los dobleces Estirar en forma de rect'ngulo ;ortar y dar forma ;olocar en placa para "orno aceitada Reposar durante 4@ minutos Pintar con yema mezclada con lec"e 3ornear a 16@ A; durante 26 minutos -' ,oll de canela 3arina: 1=2 Eilo Az>car: ?@ gramos .al: 2@ gramos !e&adura: 2@ gramos Mante)uilla: 2@@ gramos !ec"e: 21@ ml 3ue&o: 1 unidad Preparacin/ 1nir todos los ingredientes secos Gncorporar la lec"e y amasar "asta desarrollar el gluten, por >ltimo incorporar la le&adura Poner la masa sobre la mesa y poner al centro la mante)uilla y cubrir con la masa, estirar con un rodillo en forma de laminar para elaborar los dobleces Estirar en forma de rect'ngulo *istribuir la mezcla de canela y az>car Enrollar ;ortar espirales de masa ;olocar en placa aceitada Reposar durante 4@ minutos Pintar con yema mezclada con lec"e 3ornear a 16@A; durante 26 minutos =' Pan de salvado de trigo 3arina: D@@ gramos .al&ado de trigo: 1@@gramos Az>car: 1@@ gramos Agua: 7@@ ml !e&adura: 5@ gramos Mante)uilla: ?@ gramos Preparacion/ Mezclar el agua, la mante)uilla y az>car con una cuc"ara de palo, luego ir ec"ando de a pocos la "arina ya mezclado con la le&adura

3acer una masa "omog-nea no tan ">meda y amasar 16@A x 2@ minutos I" Pan de aceituna 3arina: 1 Eilo Mante)uilla: 12@ gramos Az>car: 8@ gramos .al: 4@ gramos Aceitunas: 1@@ gramos !e&adura: 7@ gramos Agua: 1=2 litros Preparacion/ Mezclar los ingredientes secos con la le&adura Agregar el agua, amasar, agregar mante)uilla de a pocos Amasar, incorporar la aceituna cortada en brunoise :ormar bollos de masa de 26 gr cada uno *ejar le&ar "asta )ue doble el &olumen !le&ar a "orno de 1?@A; durante 2@ minutos @' Pan de castaa 3arina: 1 Eilo Az>car: 86 gramos .al: 26 gramos !e&adura: 7@ gramos Mante)uilla: 6@ gramos Agua: 6@@ ml ;asta+a: 2@@ gramos Preparacion/ Mezclar la "arina con sal, az>car, mante)uilla y agua Amasar durante 1@ minutos "asta obtener una masa el'stica Agregar la le&adura y las casta+as picadas Mezclar y seguir amasando "asta lograr una masa uniforme *i&idir la masa en porciones de 26 gramos aproximados cada uno 3acer bollos ;olocar sobre una placa pre&iamente aceitada cubierta con film *ejar reposar "asta )ue doble su &olumen Precalentar el "orno a 186P ; 3ornear por 1? a 2@ minutos A' Pan de cebolla 3arina: 1 Eilo Az>car: 8@ gramos .al: 4@ gramos !e&adura: 4@ gramos !ec"e: 76@ ml ;ebolla: 2@@ gramos Mante)uilla: 14@ gramos

,emas: 2 unidades Preparacion/ Mezclar los ingredientes secos con la le&adura Agregar la lec"e mezclada con las yemas, amasar, agregar la mante)uilla de a pocos Gncorporar la cebolla cortada en brunoise, frita Amasar, formar bollos de masa de 26 gr cada uno *ejar le&ar "asta )ue doble el &olumen !le&ar a "orno de 16@P; durante 2@ minutos