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italianos. Aunque también los alemanes reclamaban su paternidad. Pero lo cierto es que
1848, el mariscal austríaco Joseph Radetzky, enviado al norte de Italia para frenar la
revolución italiana contra los Habsburgos, fue quien la descubrió. En Milán recibió esta
receta de parte de los lombardos, que preparaban un escalope, impregnado en huevo y
pan rallado. De esta manera, comenzó la controversia sobre su origen. Sin embargo, en
los menús de los restaurantes de Europa, incluida Italia, la preparación figuró hasta
1900 con su nombre austríaco. El debate culminó cuando se descubrió una carta que
Radetzky envió a un ayudante de campo del emperador Francisco José, el conde de
Attems. Allí le explicaba en detalle la receta de un plato que había conocido en los
hogares nobles de Milán, que se servía a los visitantes como agasajo. En la carta, el
plato se designa como Cotoletta alla milanesa, y la receta dice lo siguiente: “Tómense
costillas de vacuno finamente cortadas y sin quitarles el hueso, retirándoles toda la
grasa. Se las colocará a continuación sobre una tabla de madera dura y se las golpeará
con el mazo para quebrar las fibras de la carne. Este procedimiento debe efectuarse con
delicadeza y diligencia pero sin apuro. Una vez ablandadas, se las pasará por huevo
batido y más tarde por pan rallado. Algunas veces los milaneses repiten este
procedimiento en dos oportunidades. El rebozado debe ser uniforme, suave y completo.
Las cotolette deben dejarse entonces reposar durante un lapso regular. Hecho esto, se
derrite un trocito de manteca en aceite de oliva caliente, y de esta forma se freirán las
costeletas, que deberán quedar de un atractivo color dorado. La extremidad de hueso de
la costilla debe cubrirse con un papel decorado o dorado, para animar a los comensales a
tomarlas con la mano y llevarlas a la boca de esta suerte. Las costillas así fritas se
acompañan con risotto alla milanesa, aunque también se suelen guarnecer con papas
fritas, puré de papas o diversas ensaladas”.
Sin duda que el mariscal Radetzky, pasó a la historia por su capacidad para el
combate y por el éxito de sus proezas. Las victorias de sus ejércitos frente a Napoleón,
lo llenaron de gloria. Pero también se dio su espacio para los gustos culinarios. Su
legado causó tanta atracción entre de los austriacos, que los hermanos Strauss
compusieron una pieza bailable titulada Cotelekt Polka (“La Polka de las milanesas”),
cuya partitura se ha perdido. Aunque el mayor logro musical que nos ha brindado este
legendario guerrero ha sido su famosa marcha, creada por Strauss.
A nosotros nos ha quedado el orgullo de ser no sólo los creadores del tradicional
dicho, sino también de milanesa a la napolitana. Su hacedor, el señor José Nápoli, tenía
una fonda frente al Luna Park. En un acto de creatividad, utilizó jamón, queso y salsa de
tomate para disimular unas milanesas que se le habían pasado del dorado habitual a un
joven e inexperto cocinero. Primero las bautizó como “milanesa a lo Nápoli”, lo que
luego devino en la suculenta y tentadora napolitana. Esperemos que la verdad de este
noble alimento, se siga manifestando con todo su esplendor en esta bendita Nación.
Horacio Hernández.
http://horaciohernandez.blogspot.com/