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La verdad de la milanesa.

Desde la antigüedad clásica, se define a la verdad como la “adecuación del intelecto


a la cosa”1. La veracidad implica que quien habla; debe decir lo que es, tal como lo ve y
lo entiende. Así decimos que una persona es veraz, cuando su juicio se adecua a la
realidad de la cosa. Esto también implica la conformidad con lo que se dice, se siente o
se piensa. Es decir, que nuestros conceptos deben estar en concordancia con lo que la
realidad nos manifiesta. Por lo tanto, un juicio es verdadero cuando afirma, que es lo
que es; y que no es, lo que no es. El término griego “aletéia”, marca esta adecuación
con lo concreto. Su sentido original se asocia con la palabra despojada o desnuda. Por lo
tanto, la verdad es todo aquello que aparece, una vez que corremos el velo o las cortinas
que tapan nuestra mirada.
En la modernidad, Descartes sostiene que los sentidos nos engañan. Al parecer, un
extraño genio maligno de extremado poder e inteligencia, pone todo su empeño en
hacernos equivocar. Partiendo de su postura escéptica, que lo hace dudar de toda certeza
y evidencia, se ve obligado a poner todo el acento en el error de nuestros conocimientos.
Comienza sosteniendo la idea de este genio maligno; para luego negarla cuando quiere
demostrar la existencia de Dios. Entonces, sostiene que si Dios es un ser que posee la
máxima bondad, no podría haber creado un ser que nos engañe. Su escepticismo
metódico, puso un manto de duda, sobre la posibilidad de tener un conocimiento
certero. Pero la existencia de su Dios bondadoso, le permitió confiar en la única verdad
indudable a la que tenemos acceso. Y esta única verdad la enuncia como: “Pienso, luego
existo”.
Pero a todas estas dudas, que han surgido en la filosofía desde la modernidad, los
argentinos le hemos agregado una nueva teoría, que retorna al pensamiento clásico.
Entre nosotros, cuando una verdad resulta evidente y contundente, se dice que estamos
manifestando “la verdad de la milanesa”. Encontrar la verdad puede resultar un camino
difícil y complejo. Pero cuando accedemos a su claridad y esplendor, no hay forma de
caer en la duda. Las sombras y las apariencias que nos engañan se caen y la verdad se
hace evidente. Es decir, que al probar la milanesa, nos damos cuenta que no estamos
frente a una mera apariencia de pan, sino a un alimento cuyo centro está en la carne. Su
aspecto, su fachada o su imagen apetecible, dan lugar a la verdad que nos oculta el pan
rayado. El rebosado puede ocultar cualquier imperfección y engañarnos. Se nos puede
dar un corte de poca calidad, grasoso o en mal estado. Pero cuando la probamos y
degustamos su auténtico sabor, nos damos cuenta de su verdad. Por ello, cuando alguien
dice la verdad o tiene muy claro alguna situación o concepto; no hace más que expresar
“la verdad de la milanesa”. Esta certeza nos da contundencia y nos permite enfatizar la
verdad que se nos manifiesta. Según del diccionario de lunfardo, esta expresión se trata
de una afirmación enfática que asegura la veracidad de algún dicho. Parece aludir a la
desconfianza que sugiere la calidad de la carne empanada2. Por lo tanto, alude de
alguna manera, a la calidad de la carne utilizada. Puesto que hasta que no la probamos;
es posible que se nos ofrezca este plato, utilizando carne de mala calidad.
Pero también este dicho hace referencia al largo debate sobre su procedencia. Si bien
la milanesa es una comida muy común en Argentina y el resto de Latinoamérica;
proviene de otras tierras. Al principio, se creía que la carne rebozada había nacido en
Viena, ya que un clásico de la cocina austriaca es el schnitzel, que se le parece mucho.
Durante muchos años, los vieneses se consideraban sus inventores al igual que los
1
Santo Tomás de Aquino, Suma Teológica I q 16, 1, 1 “veritas est adaequatio rei et
intelectos”.
2
Diccionario Lunfardo, José Gobello y Marcelo H. Oliveri, Corregidor, 2004.

1
italianos. Aunque también los alemanes reclamaban su paternidad. Pero lo cierto es que
1848, el mariscal austríaco Joseph Radetzky, enviado al norte de Italia para frenar la
revolución italiana contra los Habsburgos, fue quien la descubrió. En Milán recibió esta
receta de parte de los lombardos, que preparaban un escalope, impregnado en huevo y
pan rallado. De esta manera, comenzó la controversia sobre su origen. Sin embargo, en
los menús de los restaurantes de Europa, incluida Italia, la preparación figuró hasta
1900 con su nombre austríaco. El debate culminó cuando se descubrió una carta que
Radetzky envió a un ayudante de campo del emperador Francisco José, el conde de
Attems. Allí le explicaba en detalle la receta de un plato que había conocido en los
hogares nobles de Milán, que se servía a los visitantes como agasajo. En la carta, el
plato se designa como Cotoletta alla milanesa, y la receta dice lo siguiente: “Tómense
costillas de vacuno finamente cortadas y sin quitarles el hueso, retirándoles toda la
grasa. Se las colocará a continuación sobre una tabla de madera dura y se las golpeará
con el mazo para quebrar las fibras de la carne. Este procedimiento debe efectuarse con
delicadeza y diligencia pero sin apuro. Una vez ablandadas, se las pasará por huevo
batido y más tarde por pan rallado. Algunas veces los milaneses repiten este
procedimiento en dos oportunidades. El rebozado debe ser uniforme, suave y completo.
Las cotolette deben dejarse entonces reposar durante un lapso regular. Hecho esto, se
derrite un trocito de manteca en aceite de oliva caliente, y de esta forma se freirán las
costeletas, que deberán quedar de un atractivo color dorado. La extremidad de hueso de
la costilla debe cubrirse con un papel decorado o dorado, para animar a los comensales a
tomarlas con la mano y llevarlas a la boca de esta suerte. Las costillas así fritas se
acompañan con risotto alla milanesa, aunque también se suelen guarnecer con papas
fritas, puré de papas o diversas ensaladas”.
Sin duda que el mariscal Radetzky, pasó a la historia por su capacidad para el
combate y por el éxito de sus proezas. Las victorias de sus ejércitos frente a Napoleón,
lo llenaron de gloria. Pero también se dio su espacio para los gustos culinarios. Su
legado causó tanta atracción entre de los austriacos, que los hermanos Strauss
compusieron una pieza bailable titulada Cotelekt Polka (“La Polka de las milanesas”),
cuya partitura se ha perdido. Aunque el mayor logro musical que nos ha brindado este
legendario guerrero ha sido su famosa marcha, creada por Strauss.
A nosotros nos ha quedado el orgullo de ser no sólo los creadores del tradicional
dicho, sino también de milanesa a la napolitana. Su hacedor, el señor José Nápoli, tenía
una fonda frente al Luna Park. En un acto de creatividad, utilizó jamón, queso y salsa de
tomate para disimular unas milanesas que se le habían pasado del dorado habitual a un
joven e inexperto cocinero. Primero las bautizó como “milanesa a lo Nápoli”, lo que
luego devino en la suculenta y tentadora napolitana. Esperemos que la verdad de este
noble alimento, se siga manifestando con todo su esplendor en esta bendita Nación.

Horacio Hernández.

http://horaciohernandez.blogspot.com/