Agroalimentos

Productos Crnicos

Ao 2012

El CAA dispone que :" con la denominacin genrica de carne se entiende la parte comestible de los msculos de los bovino, ovinos, porcinos y caprinos, declarados aptos para la alimentacin humana por la inspeccin veterinaria oficial, antes y despus de la faena". La carne reunir ciertas condiciones (ser limpia, sana, debidamente preparada) y comprende, adems de los msculos, todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto(grasas, tendones, nervios, vasos) Es importante recordar que: " Con la misma definicin se incluyen la carne de los animales de corral, caza, pescados, crustceos, moluscos y otras especies comestibles"

Faena: Es muy importante en la calidad de la carne el proceso de matanza, en la industria frigorfica. La muerte es instantnea, por golpe de maza o shock elctrico. Inmediatamente es izado de los miembros inferiores en carriles transportadores y colocados sobre canaletas. Encima de ellas se procede al corte de la cabeza. El sangrado debe ser lo ms completo posible, para que la carne no tenga color oscuro. La sangre se recoge y filtra, sirviendo para embutidos y otros fines no alimenticios. Se separa el cuero, con cuidado, para no manchar de sangre la res, ya que sera un caldo de cultivo bacteriano. Se extraen y aprovechan las vsceras. Rigidez Cadavrica. Es un proceso muy importante para conservar la terneza de la carne y permitir una maduracin correcta, para brindarle las propiedades organolpticas deseables en una carne de calidad.

Los fenmenos fisicoqumicos que lo generan, tienen lugar en la estructura muscular, especficamente en la miofibrillas. Ocurre lo siguiente:

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1. Al interrumpirse la circulacin sangunea falta la provisin de oxigeno. 2. El glucgeno muscular que generalmente se degrada hasta CO2 y H2O, con produccin de ATP, en estas condiciones de anaerobiosis produce acido lctico. 3. El pH original, de 7,3-7,4 disminuye a 5,5 lo cual provoca inhibicin de muchas enzimas, entre ellas de fosforilasas. 4. No hay generacin de ATP suficiente aunque la reserva de glucgeno no est agotada 5. La actina y la miosina, se unen mediante enlaces que le dan la caracterstica de una protena cristalizada, expulsando agua.

La rigidez cadavrica se intala a una temperatura de entre14 y 19 C y tarda en desarrollarse una 8 hs.. Esta proceso se lo conoce como rigor mortis. Si la carne fuese cocinada antes que este proceso se instale, resulta ser aun ms blanda que despus que madure, hacindose casi gelatinosa y desagradable. Si, por el contrario, el cocimiento tuviese lugar cuando este proceso no ha terminado aun, la carne seria extraordinariamente dura. Durante la maduracin la dureza se atena. Ay un proceso auto interno en la carne, lisis, con produccin de sustancias nitrogenadas , aumento de jugosidad, algn pequeo proceso de liplisis, con enranciamiento de cidos grasos. Todos estos procesos contribuyen al sabor y aroma de la carne madurada. La acidez existente en la intimidad de la carne evita la proliferacin bacteriana.

Formas de conservacin industrial de las carnes Enfriado: de 2 a 5C. Permite la conservacin por tiempo breve

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Congelado: el congelado rpido (-20C), permite que la carne no sufra alteraciones como perder muchos jugos al descongelarse y cocinarse, con lo cual resulta muy dura para la masticacin. Esto ocurre cuando se congela de manera lenta Salado-ahumado. La sal no solo compite por el agua con los microorganismos, sino que en solucin el Na es toxico para las bacterias. Ejemplo son los jamones. Durante el ahumado tambin hay sustancias del humo que son bactericidas. Las sustancias desprendidas de la madera en forma de humo se solubilizan sobre la pieza de carne, dejando una suma de aldehdos, cetonas, fenoles, acido actico, frmico, formaldehido, metanol, etc., dan adems un intenso sabor y aroma, caracterstica importante de la carne as conservada. Conservas semielaboradas y elaboradas. Los preparados ms comunes son los chacinados, que pueden ser embutidos o no. En esta preparacin tienen mucha importancia las especias aromticas utilizadas ya que no solo aportan sabor y aroma, sino que son poderosos antibacterianos. Otro preparado que se utiliza para conservar carnes, con el agregado generalmente de vegetales, son los ESCABECHES. En esta preparacin, se aumenta la acidez del producto con vinagre(se baja el pH), destruyendo as la mayora de las bacteria y desactivando las enzimas. Finalmente se procede a esterilizarlos para asegurar su conservacin y su inocuidad. Conservas enlatadas: corneed beef, extracto de carne,

Presencia de sustancias amilceas en chacinados: El CAA permite el agregado de hasta el 10 % de materias amilceas (harinas, almidones, fculas) tanto en conservas como en chacinados de origen animal. Esta adicin reviste importancia tecnolgica porque contribuye a dar una consistencia suave y uniforme, pero es de gran utilidad conocerlo ya que existe una gran cantidad de personas que sufren de intolerancia al gluten contenido en estas sustancias. Es deseable que se generalice , en el rotulo, prevenir sobre la presencia de gluten en los productos, como un servicio a la comunidad, ya que no estn obligados a declararlo si est permitido en su formulacin.