PRO'ECTO OEA: PRO!RAMA HORI(ONTAL DE TECNOLO!)A LIMPIAS ' ENER!

)AS RENO*A+LES

PLANTA PILOTO DE LECHE LA MOLINA

INFORME DE AUDITORIA DE CALIDAD

Consultora: M. Sc. Luz A. Pis a !onzal"s

#unio $%%&

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Junio 2006

INDICE
RESUMEN EJECUTIVO.....................................................................................3 1. METODOLOGA DE TRABAJO......................................................................4 2. INFORMACIN GENERAL.............................................................................4 3. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA..................................................................5 4. DIAGRAMA DE FLUJO.................................................................................10 5. PLANIFICACIN DE LA CALIDAD...............................................................11 6. CONTROL DE LA CALIDAD.........................................................................15 7. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD...........................................................17 . MEJORA DE LA CALIDAD............................................................................1 !. CONCLUSIONES " RECOMENDACIONES................................................1! 10. B#$%#&'()*+)...................................................................................................20 11. A,-.&...........................................................................................................21

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RESUMEN EJECUTIVO
El presente documento forma parte de los resultados de las evaluaciones: ambiental y de calidad realizadas a la Planta Piloto de Leche La Molina con el objeto de definir cules seran los pasos a seguir para la implementaci n de un !istema "ntegrado de #esti n en la Planta$ Los documentos mencionados forman parte de uno de los componentes del proyecto %E& 'Programa (orizontal de tecnologas Limpias y Energas renovables) *ue se viene desarrollando actualmente bajo la direcci n general del +onsejo ,acional de +iencia y -ecnologa e "nnovaci n -ecnol gica +%,+.-E+ Per/$ Los resultados *ue a continuaci n se presentan corresponden a la &uditora de calidad realizada y el principal criterio de auditora ha sido la norma del !istema de #esti n de +alidad "!% 0112:3111$ En los siguientes acpites se describe la situaci n actual de la Planta Piloto de Leche La Molina respecto a la norma "!% 0112 y tambi4n se dan las conclusiones y recomendaciones respecto a la evaluaci n realizada$ La Planta Piloto de Leche La Molina tiene sus instalaciones en el campus universitario de la 5niversidad ,acional &graria La Molina 65,&LM7 y su principal producto es la Leche fresca pasteurizada8 tambi4n elaboran .ogurt: frutado y natural9 .ogurt :"%8 :"% real y :"% frutado9 Mante*uilla9 Leche chocolatada9 ;ueso fresco8 ricotta y mozzarella8 los *ue se comercializan el centros comerciales y puntos de venta de la 5niversidad nacional &graria La Molina$ La Planta cuenta con ms de <= a>os de funcionamiento continuo y una marca posicionada en el mercado de los +entros comerciales$ Los profesionales *ue laboran en la Planta han iniciado el desarrollo de una documentaci n *ue les va a permitir el aseguramiento de la calidad de sus productos$ Lo anterior les facilitar la implementaci n del !istema de #esti n de la +alidad$

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1. METODOLOGA DE TRABAJO
La auditora de calidad a la Planta Piloto de Leche La Molina se desarroll en dos etapas: visitas a la Planta para observar el proceso productivo y entrevistas a los responsables de las reas de &dministraci n8 del proceso productivo y de control de calidad$ ?isitas a la Planta: se realizaron dos visitas a la planta: 3@ de mayo y 3 de junio8 en la primera visita se observ el proceso productivo y se entrevist al &dministrador de la Planta "ng$ MaA #alvn9 durante la segunda visita se observ parte del proceso productivo y se continu con la entrevista al Befe de +ontrol de +alidad y al Befe de Producci n$ Entrevistas: !e desarrollaron durante las dos visitas y se cont con el apoyo de cuestionarios 6&neAo7$ !e tuvo como criterio de auditora a la ,orma "!% 0112:3111 C !istema de #esti n de la +alidad$ Los cuestionarios mencionados fueron elaborados tomando en cuenta las caractersticas principales de las empresas del sector de lcteos en general8 pero tambi4n se tuvo en cuenta a las caractersticas de la Planta Piloto de Leche La Molina en particular$ Las preguntas abiertas tambi4n fueron necesarias para poder realizar las precisiones necesarias respecto a algunos de los re*uisitos de la ,orma$

2. INFORMACIN GENERAL
Empresa: Direcci n: Planta Piloto de Leche La Molina &v$ La 5niversidad sEn La Molina 6dentro de las instalaciones de la 5niversidad ,acional &graria La Molina7$ Personal entrevistado: "ng$ MaA #alvn C &dministrador "ng$ !ilvia Peralta Befe de +ontrol de +alidad "ng$ Danny Domnguez Befe de Producci n -el4fono: %bjetivo: F2C2C<@0FGH@ Establecer la situaci n de la Planta Piloto de Leche La Molina respecto al sistema de #esti n de la +alidad basado en la norma "!% 0112:3111$

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3. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
La Planta Piloto de Leche La Molina es uno de los centros de producci n de la 5niversidad ,acional &graria La Molina y depende directamente del ?ice rectorado &dministrativo$ La Planta fue construida como resultado de un acuerdo del gobierno del Per/ y del Ieal gobierno de Dinamarca firmado el <1 de Diciembre de 20H@ ,o tiene fines de lucro y est orientada a la ense>anza8 investigaci n8 capacitaci n y proyecci n social$ La materia prima *ue utilizan actualmente para la elaboraci n de productos lcteos proviene de diversas fuentes: la leche proviene del establo de la 5niversidad y las frutas provienen de proveedores eAternos$ La marca de los productos es 'La Molina) y se ha posicionado en el segmento de mercado de los distribuidores y supermercados$ Los productos 'La Molina) tienen eti*uetas y bolsas rotuladas:

Leche fresca pasteurizada .ogurt: frutado y natural .ogurt :"%8 :"% real y :"% frutado Mante*uilla Leche chocolatada ;ueso fresco8 ricotta y mozzarella

La Planta funciona lunes8 mi4rcoles y viernes y tiene una capacidad mAima de G111 litros de lecheEda8 (asta la fecha se puede decir *ue trabajan alrededor del =1J de su capacidad instalada$ La Planta Piloto de Leche tiene <= a>os de antigKedad y la presente auditora se centra en las actividades *ue se desarrollan en esta planta$ R"cursos: Iecursos (umanos La Planta Piloto de Leche La Molina depende administrativamente del ?iceC rectorado &dministrativo8 presenta dos organigramas: uno estructural en el *ue se delimitan las reas *ue se desarrollan de acuerdo al rubro de la Planta Piloto9 el otro organigrama es funcional y define las responsabilidades asignadas de acuerdo a las actividades *ue desarrolla la Planta Piloto$ En cuanto al personal8 la Planta cuenta con: 2 &dministrador8 3 Befes 6control de +alidad y Producci n7 3 secretarias8 un asistente de control de calidad y G operarios$

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&dems la Planta cuenta con un flujo permanente de practicantes *ue provienen de +entros de Ense>anza de diferentes puntos del pas y *ue en promedio representan 31 personas *ue participan directamente en el proceso productivo$ Es,u"-a .: Or/ani/ra-a "structural 0" la Planta Piloto 0" L"c1"
Vice-rectorado Administrativo Jefatura de la Planta de Leche Administracin General de Planta

rea de Produccin

rea de Control de Calidad La$oratorio nvesti!acin " #esarrollo

rea de Comercializacin Ventas

rea de Mantenimiento &aller de maestranza Almacn de re'uestos " m()uinas

Lneas de Produccin Almacn

Mar%etin!

!i bien hay responsabilidades definidas8 4stas no se detallan en ning/n documento tales como: Manual de organizaci n y funciones8 descripci n de responsabilidades8 etc$ El rea total de la Planta es de 2111 m3 y destinan el H1J al rea productiva$ -ambi4n cuentan con un terreno aleda>o destinado a futuras ampliaciones$ El personal de la Planta se encuentra en constante capacitaci n$ +uentan con oficinas para cada rea: &dministraci n y proceso productivo8 un laboratorio para el +ontrol de la calidad8 una oficina para la secretaria8 un centro de c mputo8 un rea destinada para la capacitaci n de los practicantes y un rea para el proceso productivo$ En la planta baja se encuentra el rea de los compresores y el taller de mantenimiento$ En la parte eAterna de la Planta se encuentra:

%ficina de mantenimiento -an*ue de agua de G1 m< -an*ue de combustible Lrea de calderos Lrea de limpieza de botas !ervicios higi4nicos: Los ba>os para damas y varones se encuentran separados$ &mbos tienen ducha y vestidor y se encuentran fuera de la sala de procesamiento$

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Las comunicaciones las realizan a trav4s del correo electr nico y tel4fono$ !i bien tienen registrados los problemas suscitados con sus proveedores8 no eAiste una evaluaci n de proveedores como tal8 asimismo la selecci n de proveedores no es realizada directamente por la administraci n de la Planta de Leche sino de la oficina econ mica de la 5niversidad$ La dependencia administrativa de la Planta en algunas ocasiones retrasa los cambios de productos fallados proporcionados por los proveedores$ "nfraestructura La Planta cuenta con: E*uipos: !e han definido los siguientes niveles de criticidad por m*uina: +riticidad 2: a*uellos e*uipos *ue nunca deben fallar: 2$ E*uipos de la cmara de refrigeraci n 3$ :omba de agua <$ +aldera de vapor @$ E*uipo de refrigeraci n de amoniaco F$ +ompresor de aire +riticidad 3: pueden tener paradas imprevistas 2$ :omba de alimentaci n de leche 6recepci n7 3$ Pasteurizador <$ (omogenizadora @$ :omba de gau helada F$ Embolsadora H$ -an*ues de leche G$ :omba de agua caliente =$ :ombas de tan*ues 0$ Marmita 2 21$ 22$ 23$ 2<$ Marmita 3 Marmita < :omba de recepci n de leche :alanza de recepci n

+riticidad <: pueden tener trabajos espordicos: 2$ :alanazas :ercMel 6recepci n7 3$ Descremadora <$ :atidora de mante*uilla @$ M*uina para helados

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F$ :omba de petr leo H$ :omba de desagKe G$ (omogenizador pe*ue>o Descripci n de e*uipos: 2$ +aldera: Motor: &>o: 20=F 3113 Potencia: =1 :(P !up$ +alefacci n: @11 pie3 Press dise>o: 2F1 P!" Producci n vapor: 3GH1 E H E (P :omba de inyecci n a presi n: 3 (P8 31= 3<1 E @H1 voltios8 F$H E 3$= amperios IPM <@F1 E 3=GF :omba de petr leo para caldero: 1$F (P8 331 E <=1 voltios8 3$<F E 2$<F amperios IPM 2231 3$ Descremadora: 331 voltaje 2@$0 amperaje 2G@F IPM F$H< 6@311 N7 (P <$ Pasteurizadora: Oase < 8 3 (P8 331 E <=1 E @@1 voltios8 F@@@8 3=F1 . amperios IPM <@11 @$ :omba de agua caliente: Oase < C8 3 (P8 331 E <=1 voltios8 F8G E <8< amperaje IPM <@<1 F$ Marmita 2 y 3: ?oltaje 331 E <=18 (P 1<F8 amperaje 2$@G E 1$=F IPM 2HG1 H$ :omba de agua helada 6hay < pero s lo funciona una7: ?oltaje 331 8 PN 1$GF8 (z H1 2 (P G$ +ompresor de aire 6para embolsadora7:

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Presi n de trabajo: Mg E cm lb E plg 23 E 2G2 Desplazamiento pist n lt min clm H=3 E 3@ Potencia motor (P F$F IPM mAimo 21F1 =$ +aldero pirotubular: Purgar cada hora o cada 3 horas 2$ purga de nivel o vapor 3$ purga de desagKe Encendido G:<1 am8 apagado 2 pm +apacidad mAima: =3$@ galones #asto de petr leo diario: <1 galones 0$ -an*ue de reserva de petr leo: +apacidad: ms de FF1 galones +apacidad mAima: 2111 galones 5na cisterna abastece de petr leo cada < meses 21$ :omba (idrostal de agua: para abastecer de agua a toda la Planta$ EAiste un tan*ue de G1 m< 2$0 (P8 331 voltaje8 H$F amperios IPM <@21 -iene un filtro 22$ +ompresor de amonaco Dalcrosa: 2= (P8 331 @@1 voltios8 @= amperios IPM 2G@F -an*ue de agua helada *ue va al pasteurizador R"alizaci2n 0"l 3ro0ucto: Los productos de La Planta Piloto de Leche La Molina con la marca 'La Molina) se encuentran en el segmento de mercado peruano de autoservicios 6a trav4s de una empresa distribuidora78 adems venden sus productos en los centros de ventas de la 5niversidad8 los *ue *uedan en su campus 5niversitario: Distribuidora M y M: &bastece a los autoservicios de Qong y Metro: Leche fresca pasteurizada9 MultimarMet !an Oernando: leche fresca pasteurizada8 *ueso fresco8 *ueso ricotta y *ueso mozzarella$ +entro de ?entas de la 5,&LM: ?ende leche fresca pasteurizada8 yogurt frutado8 yogurt natural8 yogurt :"%8 mante*uilla y leche chocolatada$

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Laboratorio de panificaci n: ?ende leche fresca pasteurizada8 leche chocolatada8 la lnea de yogurt y *ueso fresco$ &groindustria Punta del !ur: &bastece a los autoservicios -ottus y Plaza ?ea con leche fresca pasteurizada$ +lientes varios: Iestaurantes8 fuentes de soda en hospitales8 clnicas y colegios8 panaderas8 bodegas8 etc$78 *ue llegan a la Planta Piloto a ad*uirir los productos$ -ambi4n realizan investigaciones sobre nuevos productos teniendo en consideraci n la opini n de sus clientes$ !i bien este aspecto no lo tienen sistematizado a trav4s de encuestas8 la opini n del cliente es sumamente importante para ellos respecto a sus productos$

4. DIAGRAMA DE FLUJO
Procesos de la Planta Piloto de Leche La Molina: Los procesos no se encuentran definidos formalmente y el &dministrador conoce el concepto de lo *ue es un 'proceso) en un sistema de calidad8 el sistema de trabajo *ue desarrollan es una muy buena base para identificar sus actuales procesos8 a/n as eAisten actividades tales como la "dentificaci n de re*uisitos legales8 la cual se superpone con el rea de +ontrol de la +alidad:

Procesos principales: &dministraci n8 Producci n y control de la calidad$ Procesos de apoyo: mantenimiento y almac4n$

Dia/ra-a .: Flu4o 0" 3roc"sos 0" la Planta Piloto 0" L"c1" La Molina
C L I E N T E S 5 R E 7 U I S I T O S C L I E N T E S 5 S A T I S F A C C I 6 N

Ad(!#!)$r' !"#

Produ

!"#

Co#$ro% d& '%!d'd

M'#$&#!(!&#$o

V&#$')

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EAiste una definici n de responsabilidades para cada proceso indicado en el Diagrama 2 y tienen en cuenta los re*uisitos de sus clientes$ !in embargo lo anterior no se encuentra establecido en ning/n documento8 y no eAisten indicadores8 cuyos resultados luego puedan servir para establecer la eficiencia de los procesos$

*. PLANIFICACIN DE LA CALIDAD
EAiste una poltica de calidad establecida en el marco del !istema (&++P *ue se encuentran implementando desde el a>o 311F en la Planta Piloto de Leche$ !us actividades se desarrollan en base al organigrama funcional establecido8 si bien conocen el concepto de gesti n de procesos8 los procesos no los definen como tales8 en consecuencia no tienen indicadores *ue monitoreen sus procesos8 tampoco cuentan con una planificaci n *ue les permita saber cules son sus objetivos de calidad$ ,o cuentan con la informaci n necesaria para mejorar sus procesos y no cuentan con toda la reglamentaci n legal obligatoria8 no tienen definida el rea responsable de identificar los re*uisitos legales y no tienen procedimientos$ +uentan con manuales y procedimientos implementaci n del !istema (&++P: Manuales: 2$ &nlisis de riesgos y puntos crticos de control 6(&++P7 en la Planta Piloto de Leche La Molina 6diciembre 311F7: este Manual fue elaborado por una "ngeniera *ue trabaj en la Planta en el a>o 311F y ahora est siendo retomado para actualizarlo$ 3$ Manual de :uenas Prcticas de manufactura <$ Manual de verificaci n de e*uipos de medici n 6mantenimiento7 @$ Manual de limpieza y desinfecci n de lneas y e*uipos y reas F$ Programa de mantenimiento preventivo 6instalaciones el4ctricas7 En el &nlisis de riesgos y puntos crticos de control 6(&++P7 se menciona al Plan de (igiene y saneamiento$ !iendo el alcance: aspectos y reas involucradas en el proceso de producci n de la empresa: rea de recepci n y tratamiento t4rmico de la materia prima8 rea de proceso8 almac4n de insumos8 material de empa*ue8 materiales de limpieza y de productos terminados8 rea de despacho8 personal8 utensilios8 e*uipos8 instalaciones sanitarias8 alrededores y control de plagas de toda el rea de la Planta$ Procedimientos: +D " 12: Limpieza de alrededores y vas de acceso$ +D " 13: Limpieza y desinfecci n del piso de la sala de procesamiento producto del inicio de la

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+D +D +D +D +D +D +D +D

" " " " " " " "

1<: 1@: 1F: 1H: 1G: 1=: 10: 21:

Limpieza Limpieza Limpieza Limpieza Limpieza Limpieza Limpieza Limpieza

y y y y y y y y

desinfecci desinfecci desinfecci desinfecci desinfecci desinfecci desinfecci desinfecci

n n n n n n n n

del piso del laboratorio del piso del rea de recepci n eAterna de paredes de techos de ventanas de puertas y cortinas de plstico de pediluvios de las pozas de agua potable

Manual de limpieza y desinfecci n de lneas y e*uipos y reas +D " 2<: Limpieza y desinfecci n de la cmara de refrigeraci n y congelaci n Manual de procedimientos de productos defectuosos +D " 2@: Limpieza y desinfecci n de manos +D " 2F: +apacitaci n de personal +D " 2H: Limpieza de botas +D " 2G: Limpieza y desinfecci n de los servicios higi4nicos y vestuarios +D " 2=: +ontrol de plagas I# ++ 112: +ontrol de proveedores de leche fresca I# PI 113: +ontrol de parmetros d pasteurizaci n "nspecci n visual "nspecciones visuales y control de registro de proveedores &uditora interna -ambi4n cuentan con formatos *ue usan diariamente8 con codificaci n *ue ha venido siendo usada a trav4s de los a>os pero *ue ahora no es posible determinar su procedencia$ Por ejemplo el Oormato QOL C 13: -ratamiento t4rmico es usado diariamente pero no se puede determinar la procedencia de la codificaci n$ Los procedimientos anteriormente mencionados no son conocidos por el personal y practicantes *ue laboran en la Planta$ Esta documentaci n constituye una base para la implementaci n del !istema (&++P en particular y como proyecci n para el sistema "!% 0112 y parte del "!% 2@112 en general$ !e verific *ue el rea de control de calidad ha iniciado la actualizaci n de los procedimientos para la implementaci n del (&++P$ Iegistros: El desarrollo del proceso productivo genera registros de las acciones *ue realizan lo *ue les permite realizar las correcciones inmediatas y evaluar su desempe>o8 las otras reas tambi4n realizan registros de sus actividades8 y los resultados son plasmados en informes mensuales$ & partir del 311F dicha informaci n es evaluada anualmente lo *ue les permite contar con una planificaci n8 la *ue es plasmada en la memoria anual en donde se hace un recuento de los objetivos planteados versus los logros obtenidos durante el a>o$

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Para el a>o 311H tienen definidos los siguientes objetivos: 2$ "mplementar una estrategia de publicidad y marMeting para los productos de la Planta Piloto de leche 3$ "mpulsar el desarrollo de nuevos productos <$ Establecer el sistema de costeo informatizado de la producci n *ue permita mejorar la eficacia en la toma de decisiones @$ +apturar nuevos mercados F$ :/s*ueda de financiamiento y donaciones H$ "ncrementar la producci n de yogurt con la ad*uisici n del nuevo pasteurizador de placas G$ Ieducir los costos de producci n =$ +onseguir la implantaci n y certificaci n del sistema de calidad (&++P para la lnea de leche embolsada En la memoria anual tambi4n han determinado los resultados de su anlisis O%D&: Oortalezas: C C C C C C C C C C C C C C C C Oormulaciones tradicionales :ajos costos de mano de obra Logstica y sistemas de control simples y efectivos Disposici n de profesores capacitados y con eAperiencia +ontinua capacitaci n de profesionales de la Planta Practicantes pueden replicar lo aprendido en sus futuros centros laborales +apacidad para realizar investigaci n en el desarrollo de nuevos productos e investigaciones diversas %rganizaci n por funciones bien definidas Principal proveedor de leche tiene la garanta de la 5,&LM Marca con prestigio y respaldo de la 5,&LM Marca con imagen positiva -rabajo orientado al cliente Iespaldo de la 5,&LM para desarrollar convenios de +ooperaci n -4cnica "nternacional Mejor calidad sensorial *ue la competencia -endencia del mercado por los productos naturales -endencia creciente del mercado por preferir productos *ue tengan certificaciones orgnicas8 de calidad8 ambientales

%portunidades:

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Distribuidores con cartera de clientes potenciales en espera de incremento de producci n y mejora de la presentaci n ,o tienen (&++P implementado ,o conocen todos los re*uerimientos legales *ue debe cumplir una Planta de lcteos ,o cuenta con autonoma en las decisiones financieras Elevados costos unitarios Ieparaci n de ma*uinaria obsoleta representa gastos elevados -ecnologa batch e intermitente E*uipos obsoletos y de franca desventaja tecnol gica ,o ejecuci n de estrategias de marMeting y publicidad &usencia de un departamento de ventas P4rdida de producci n por mal estado de algunas m*uinas ;uejas de los clientes por fallas en los productos Productos similares de la competencia a menor precio Productos de la competencia con mayor vida /til Presentaci n de los productos no acorde con las eAigencias del mercado EAistencia de una gran variedad de productos sustitutos

Debilidades: C C C C C C C C C C C C C C C

&menazas:

& partir del anlisis anterior se pueden definir lneas de acci n y estrategias para desarrollarlas$ Es necesario remarcar *ue la gesti n empresarial tambi4n incluye a reas como la de +ontabilidad en donde la estructura de costos resulta muy importante$ En el Diagrama 2 se muestran los procesos *ue se desarrollan en la Planta Piloto de Leche pero de manera 'no formal)$ Es importante considerar a la #esti n +omercial como proceso clave y adems contar con procesos estrat4gicos tales como: Planificaci n estrat4gica8 Ievisi n por la direcci n8 control de producto no conforme8 acciones correctivas y preventivas8 auditoras$ El Diagrama 3 indica los procesos a tener en consideraci n$

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Dia/ra-a $: Flu4o 0" 3roc"sos 0"l Sist"-a 0" !"sti2n 0" la Cali0a0 a i-3l"-"ntar "n la Planta Piloto 0" L"c1"
R-;#2#7, 1&( %) D#(-66#7, C L I E N T E S 5 R E 7 U I S I T O S M-9&()2 AC : AP A,8%#2#2 5D)/&2

P%),#*#6)6#7, E2/()/<'#6)

C&,/(&% 5- PNC 4 SNC

S-'3#0#-,/& 4 M-5#6#7,

A35#/&(+)2

GESTIN DE LA PRODUCCIN

GESTIN COMERCIAL

C&,/(&% D6)%#5)5

C&01()2

M),/-,#0#-,/&

A%0)6<,

C L I E N T E S 5 S A T I S F A C C I 6 N

Procesos *strat!icos

Procesos clave

Procesos de a'o"o

Los procesos estrat4gicos permitirn planificar8 verificar8 analizar las mejoras operacionales y optimizar el servicio al cliente$ Los procesos clave son la raz n de ser de la Planta Piloto de Leche8 el anlisis O%D& y la definici n de las lneas estrat4gicas a desarrollar en base a 4ste8 les permitir realizar una planificaci n del producto y sustentar ante el ?icerrectorado administrativo las acciones *ue se desprenden del desarrollo de las lneas estrat4gicas y lo *ue es sumamente importante: podrn realizar el control y seguimiento del desempe>o de sus procesos y del !istema integrado en general$ Los procesos de apoyo permiten contar con informaci n adecuada y oportuna sobre el producto8 los clientes8 proveedores8 el mantenimiento de materiales y m*uinas y la gesti n del almac4n$

+. CONTROL DE LA CALIDAD
+omo ya se mencion en el punto <8 la satisfacci n de los clientes de la Planta Piloto de Leche es medida directamente por la aceptaci n de los productos y se mantienen registros de las acciones correctivas tomadas$ Iealizan controles permanentes durante el procesamiento de los diferentes productos *ue elaboran pero no registran las acciones correctivas *ue deberan tener en cuenta en el caso de presentarse no conformidades$

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,o poseen procedimientos escritos sobre las etapas de elaboraci n de sus productos lcteos$ Los encargados de cada lnea de producto conocen muy bien el proceso y dirigen al personal practicantes *ue se encuentran asignados a las diferentes reas pero no eAisten manuales de procedimientos sobre lo *ue hay *ue hacer para evitar fallas$ &simismo se identificaron procedimientos relacionados a las :uenas Prcticas de Manufactura pero 4stos no se encuentran completos8 ni actualizados y adems no son conocidos por el personal *ue labora en la Planta$ +ontroles: !i bien no trabajan sistemticamente con indicadores *ue muestren la eficacia y eficiencia de sus procesos8 los profesionales de la Planta Piloto de Leche han identificado los puntos crticos de la Planta bajo el es*uema (&++P8 eAiste un Manual y procedimientos *ue es necesario actualizar e implementar$ &s mismo es necesario implementar las :uenas Prcticas de Manufactura 6:PM7$ La Planta Piloto de Leche cuenta con controles en su proceso productivo para asegurar la inocuidad de sus productos8 tales como: 2$ &nlisis Osico ;umico para leche y derivados lcteos

Densidad -emperatura #rasa 6J7 &cidez 6RD7 p( reductasa Dureza del agua +loro en el agua &nerobios +oniformes E$ +oli Mohos y levaduras Determinaci n limpieza de concentraci n de las soluciones de

3$ &nlisis para el agua

<$ &nlisis microbiol gicos

@$ &nlisis para la soluci n de limpieza de e*uipos

F$ +ontroles realizados

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+ontrol de dosimetra +ontrol de concentraciones de soluciones de limpieza +ontrol de higiene y saneamiento de personal$ +ualitativo +ontrol de limpieza de los ambientes$ +ualitativo +ontrol de materia prima8 productos en proceso y producto final 6control de proceso7 +ontrol de productos devueltos +ontrol de productos de baja y reproceso +ontrol de plagas +ontrol de calibraci n de e*uipos +ontrol de uso de reactivos controlados 6cido sulf/rico7 +ontrol de insumos8 material de envase8 limpieza y otros

F3-,/-2 5- '-,-()6#7, 5- 6&,/)0#,),/-2=

&lgunas reas del piso de la sala de procesamiento se encuentran sin losetas y con grietas donde se acumula el agua &lgunas 8(-)2 5- %) 2)%) 5- 1(&6-2)0#-,/& 2- -,63-,/(), 2#,

0)47%#6)2 4 6&, '(#-/)2> 5&,5- 2- )6303%) -% )'3).

,. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Los productos de la Planta Piloto de Leche La Molina se encuentran definidos en la categora de productos lcteos naturales$ Los productos se procesan siguiendo controles estrictos8 sin embargo los registros de estos controles no se encuentran suficientemente sistematizados ni corresponden a una planificaci n como tal$ La leche de vaca con la *ue elaboran los productos proviene del establo de la 5,&LM8 esto le permite tener una opci n de determinar la trazabilidad del producto y realizar las correcciones pertinentes si esto fuera el caso$ Las reas de &dministraci n y Producci n eval/an regularmente la aceptaci n de sus productos contactando directamente a sus clientes$ De los resultados de estas evaluaciones determinan si el producto es aceptado8 si es necesario investigar en nuevos o continuar con la producci n regular$ Las personas responsables de las diferentes reas se encuentran en constante capacitaci n$ Para iniciar la implementaci n del !#+ "!% 0112 es necesario considerar la capacitaci n sobre !istema (&++P8 :PM8 "!% 0112:3111 y adems el

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desarrollo documentado o actualizaci n de los procedimientos escritos de las siguientes reas: 2C Olujo de actividades en la elaboraci n de cada uno de los diferentes productos *ue elaboran 3C Plan de limpiezaCdesinfecci n8 +ontrol de plagas: :uenas prcticas de manufactura 6:PM7 <C (igiene del personal @C #esti n Empresarial: Planificaci n estrat4gica: Misi n8 visi n8 fortalezas8 debilidades8 oportunidades8 amenazas8 de lo anterior se infieren objetivos8 lneas de acci n y estrategia para alcanzarlos$

-. MEJORA DE LA CALIDAD
Los profesionales de la Planta Piloto de Leche La Molina conocen sus niveles de rendimiento en el proceso productivo8 pero no eval/an la eficiencia de este proceso$ La Planta tambi4n cuenta con la informaci n de la satisfacci n de sus clientes pero no cuentan con procedimientos escritos ni documentados *ue los ayuden a realizar acciones preventivas ni correctivas en el caso de obtener productos no conformes$ Las *uejas de los clientes se responden mayormente con reposici n del producto y de esta acci n se mantienen registros ya *ue implica egresos de productos del almac4n$ EAiste una revisi n general de la situaci n general de Planta Piloto tomando en cuenta resultados de las diferentes reas$ !i bien realizan mediciones de los diversos puntos crticos en el proceso productivo8 no hay un registro sistemtico del avance en la gesti n de 4stos$ En este sentido la implementaci n de los respectivos procedimientos se vera facilitada por la informaci n *ue se est generando actualmente$ Es necesario tambi4n formalizar las encuestas *ue realizan a sus clientes respecto a los productos *ue elaboran y sistematizar las acciones *ue se derivan del anlisis de los resultados de 4stas$

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.. CONCLUSIONES / RECOMENDACIONES
Conclusion"s 2$ El nivel de responsabilidades se encuentra definido tanto en la dependencia de la Planta con los otros niveles administrativos de la 5,&LM como al interior de ella$ 3$ Los profesionales *ue laboran en la Planta Piloto de Leche La Molina tienen una s lida formaci n t4cnica en las diferentes reas de la Planta$ Lo anterior constituye una eAcelente base para iniciar una implementaci n del !istema de #esti n de +alidad !#+ "!% 0112$ <$ -ienen una base documentaria inicial para implementar el !istema (&++P *ue se inici en el a>o 311F$ @$ Parte de la ma*uinaria re*uiere de nuevas inversiones para el desarrollo de nuevos productos o incrementar la producci n tomando en consideraci n las eAigencias de sus clientes$ F$ La Planta Piloto tiene una producci n constante y un mercado eAigente al cual debe atender$ H$ El impacto de los cambios *ue se realicen en la Planta Piloto va ms all de mejorar la producci n8 es necesario considerar *ue los practicantes *ue se forman en sus instalaciones podrn aplicar los conocimientos aprendidos en los diferentes lugares en los *ue se desempe>en profesionalmente8 mejorando el mapa tecnol gico actual$ G$ Los profesionales de la Planta Piloto se encuentran dispuestos a trabajar en la implementaci n de !istemas *ue los ayuden a potenciar sus actividades e imagen$ =$ La Planta Piloto cuenta con la infraestructura y la organizaci n necesaria para la implementaci n del !istema de #esti n de +alidad "!% 01128 esta *uedara supeditada a la priorizaci n de la &dministraci n de acuerdo al nivel de inversi n *ue se re*uiera para esto$ R"co-"n0acion"s 2$ +ontinuar e implementar el sistema (&++P$ 3$ Los profesionales de la Planta Piloto de Leche La Molina debern priorizar los cambios tecnol gicos necesarios para asegurar un eficiente funcionamiento de la Planta en cuanto a utilizaci n de recursos: agua8 energa para reducir costos$ <$ +apacitar a los profesionales de la Planta Piloto de Leche La Molina en cuanto al !#+ "!% 0112$ @$ !i bien en la Planta Piloto de Leche La Molina se han identificado los puntos crticos y los controlan en mayor o menor medida8 en el marco de la implementaci n del !#+ "!% 01128 es necesario considerar como prioritarias a las reas mencionadas en el acpite G: &seguramiento de la calidad$

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B!1%!o2r'34'

!istema de #esti n de la +alidad "!% 0112:3112 Ie*uisitos para su uso$ &plicaci n de la ciencia y la tecnologa para el fortalecimiento de la micro8 pe*ue>a y mediana empresa 6Mi3i-"s8 a/roali-"ntaria "n "l s"ctor rural 0" 3a9s"s 0" A-:rica Latina ; 0"l Cari<".

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A#&5o CHEC= LIST 5 S!C

2$ EMPIE!& 3$ -&M&S% <$ &+-"?"D&DE! PI",+"P&LE! @$ D"IE++"T, F$ IEPIE!E,-&,-E H$ OE+(& DE ?"!"-& G$ &5D"-%I IE!P%,!&:LE =$ ,UMEI% DE -I&:&B&D%IE! 6definici n de responsabilidades7 &dministraci n: 0$ Producci n: &,-"#VED&D DE L& EMPIE!& PI%D5+"E,D% E, EL L5#&I

21$ &IE& -%-&L 22$ &IE& P&I& L& PI%D5++"T, 23$ +5E,-& +%, !EI?"+"% DE &#5& 2<$ +5E,-& +%, !EI?"+"% DE E,EI#W& ELX+-I"+& 2@$ ?%L5ME, DE L& PI%D5++"T, 6mensual8 anual8 etc$7: 2F$ YEAiste una identificaci n de procesosZ$ Y+ulesZ EAplicar: 2H$ YEAisten procedimientos respecto a los procesos productivos u otrosZ

2G$ DE!+I"P+"T, DEL PI%+E!% PI%D5+-"?%:

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2=$ +&I&+-EIW!-"+&! DE L& M&;5",&I"& EMPLE&D& 6mantenimiento8 etc$7:

20$ DW&! DE PI%D5++"T, E !EM&,& E ME! 31$ Y-"E,E "MPLEME,-&D% &L#U, !"!-EM& DE +&L"D&D8 ("#"E,E8 :PM8 (&++P8 etc$Z

32$ +&P&+"-&+"T,: 33$ PI%?EED%IE!:

3<$ +%MPI&! ?E,-&!: 3@$ #E!-"T, DE &LM&+E,E!: 3F$ PL&,"O"+&+"T, IE?"!"T,:

3H$ D%+5ME,-&+"T, E["!-E,-E:

3G$ Y(& IE+":"D% &P%.% DE &L#5,& ",!-"-5+"T,Z 6tipo de apoyo7:

3=$ %-I%! 6Problemas t4cnicos8 con clientes8 proveedores8 de distribuci n8 etc$7:

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