ESQUEMA DE INVESTIGACION Entrevista

Introduccin
La entrevista a realizarse ser con el objetivo de obtener informacin sobre la repostera moderna, su desarrollo y conocimiento. Se realizara con un mximo de cinco personas, en la cual se entrevistara a profesionales y estudiantes y/o conocedores del tema a tratarse; esto permitirn obtener distintos puntos de vista sobre el desarrollo de la repostera moderna y sus tendencias, presentaciones, tcnicas, experiencias en el campo y referencias que contribuir con la investigacin. Las dos entrevistas a realizarse sern justificas con grabaciones de voz y firmas de asistencia. Los profesionales entrevistarse ser la Lcda. Ana La Cordero, Lcda. Clara

Sarmiento y con estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad de la Universidad de Cuenca.

Elementos de investigacin de acuerdo al proceso investigativo

Las preguntas se las estructura de acuerdo al tema que se est tratando, tomando en cuanta para quien va dirigido, ya se ha hacia un profesional y estudiante de gastronoma, las dos entrevistas se realiz considerando el tema de la repostera moderna y como esta se ha desarrollado en el mercado de la ciudad de Cuenca, en cuanto a tendencias en decoracin, tcnicas y procesos. Para de esa manera obtener conocimiento del tema en base a la experiencia de cada profesional y estudiante sobre el trabajo realizado en el rea que se desempean. a) Preguntas de entrevista a Profesionales: 1. Cul es su concepto sobre la Repostera moderna 2. Puede mencionar algunas tcnicas base de la repostera moderna 3. Puede nombrar cuatro aditivos utilizados dentro de la repostera moderna 4. Conoce usted algn autor contemporneo de la repostera 5. Conoce alguna repostera que complemente sus preparaciones con las tcnicas actuales

6. Conoce usted alguna pastelera que emplea las tcnicas modernas en todas sus recetas b) Preguntas de entrevista a estudiantes y personas conocedores del tema: 1. Que entiende usted por Repostera moderna 2. Conoce usted algunas de las tcnicas base de la repostera moderna 3. Podra nombrar cuatro aditivos utilizados dentro de la repostera moderna 4. Conoce usted algn autor contemporneo de la repostera 5. Conoce alguna repostera que complemente sus preparaciones con las tcnicas actuales 6. Conoce usted alguna pastelera que emplea las tcnicas modernas en todas sus recetas.

Identificacin de las personas o lugares en los que se aplic el mtodo

Las personas a las que se les realizo la entrevista, fueron en dos segmentos diferentes, a profesionales y a los estudiantes de la facultad de ciencias de la

hospitalidad de la Universidad de Cuenca por las siguientes razones. 1. Profesionales: Obtener conocimientos en base a sus experiencias Saber cul es su criterio sobre las aplicaciones de las nuevas tcnicas en la repostera Conocer cual su concepto de una repostera nueva en el mercado Conocer cul es el aditivo ms utilizado por ellos, en el caso de elaborar sus recetas con ellos Conocer a mayor profundidad cual su opinin sobre el desarrollo de la repostera en el mercado de la ciudad de Cuenca Conocer sobre algn establecimiento que ellos consideren que si se aplican las nuevas tcnicas de repostera 2. Estudiantes Saber cunto saben del tema de la repostera Conocer el enfoque que tienen sobre la el uso de aditivos Conocer algn autor contemporneo que ellos consideren importante dentro del tema de la repostera Obtener informacin sobre algn establecimiento que ellos conozcan y si aplica las nuevas tendencias

Aplicacin del proceso

Grabaciones transcritas

Conclusiones de la aplicacin
analisis

Anexos
grabaciones

Bibliografa
En este caso no se utiliz bibliografa extra ya que, se ha considerado las opiniones de las dos entrevistas realizadas y se a analizado determinadamente cada una para llegar a una conclusin.

Grupo focal
Introduccin
El grupo focal permitir ver y analizar de mejor manera a la repostera como parte del mercado y cul sera su previa impresin sobre una repostera distinta en base a las tcnicas tradicionales y el precio a pagar por ella, tomando como puntos principales el chocolate plstico, la masa goma, fondant y el pastillaje. El grupo focal se realizara en dos etapas una, para obtener una previa informacin sobre las diversas opiniones y experiencias para poder analizarlas determinadamente; la reunin se realizara el da Martes 03 de diciembre, en horario 15h00, la cual tendr como invitados a estudiantes y conocedores del tema. El segundo, se realizara una vez que el producto final se ha elaborado, dando a conocer su fecha previamente, este realizara solo con profesionales, para de esa manera obtener un criterio ms concreto y claro. Tambin permitir obtener conocimiento sobre el valor monetario y agregado; es decir si es que el producto cumple con las expectativas del cliente; antes de posicionarlo en el mercado de la repostera. El grupo focal se lo justificara con firmas de asistencia de los participantes, invitados previamente a la reunin y por medio audiovisual.

Elementos de investigacin de acuerdo al proceso investigativo

Los puntos de conversacin a tratarse se los realizo de acuerdo al tema que se est tratando, tomando en cuenta para quien va dirigido, ya se ha hacia un profesional y estudiante de gastronoma. El Primer grupo focal, se realiz con el objetivo de obtener un punto ms claro sobre las opiniones sobre la repostera clsica y la repostera moderna y como ellos la consideran dentro del mercado segn sus conocimientos. Y el siguiente grupo focal, como ya se mencion antes se realizara con profesionales, en una fecha futura, presentando ya el producto final para asi tener un criterio ms concreto.

Temas a discutir con estudiantes: 1. Como ve la Repostera clsica hoy en da 2. Cuantas veces a la semana usted gasta en algn producto relacionado con la repostera 3. Qu opina usted sobre la repostera moderna 4. Conoce algn aditivo, que se utiliza en la repostera 5. Conoce usted algn producto elaborado con aditivos dentro de la repostera 6. Comprara usted una escultura de chocolate plstico y cuanto pagara 7. Adquira usted una torta o dulce decorada con fondant, masa goma o pastillaje, considerando al valor total sobre el diseo personalizado. Temas a discutir con profesionales 1. Como ve la Repostera clsica hoy en da 2. Cual su concepto sobre la repostera moderna 3. Que aditivo es el que ms utiliza al momento de realizar una preparacin 4. Cree usted que una persona adquirira una escultura de chocolate plstico y cuanto pagara 5. Cree usted que existe una falta de conocimiento de la repostera actual para poder emprender un negocio 6. Como ve usted el desarrollo de la pastelera moderna dentro del mercado cuencano

Identificacin de las personas o lugares en los que se aplic el mtodo

El primer grupo focal se relazo en. Con la presencia de todos los invitados previstos quienes son consumidores y conocedores del tema, y se los justifica con las firmas de asistencia. Los temas que se trat fueron los mencionados antes, los cuales se cumplieron con las ideas previstas por los investigadores, obtenido de esa manera la informacin necesaria para el desarrollo de la investigacin.

Aplicacin del proceso

Grabacion transcritas

Conclusiones de la aplicacin
analisis

Anexos
Video

Bibliografa
En este caso no se utiliz bibliografa extra ya que, se ha considerado las opiniones de dadas por los invitados, analizando cada una determinadamente para llegar a una conclusin.

Ficha Audiovisual
Introduccin
La ficha permitir recopilar informacin de medio audiovisuales relacionados con las tcnicas de elaboracin de la pastelera moderna. Para eso se utilizaran las redes sociales como YouTube justificado con una ficha de observacin, esto se har con el objetivo de observar las distintas tcnicas y conceptos dados por algunos reposteros contemporneos donde utilizan distintas tcnicas y formas de decoracin.

Elementos de investigacin de acuerdo al proceso investigativo

Los puntos de investigacin se realiz de acuerdo al tema que se est tratando, tomando en cuenta las distintas tendencias y tcnicas utilizadas hoy en da en la repostera moderna; como es el Fondant, la Pasta Goma, el Pastillaje y algunos conceptos basados en entrevistas a algunos reposteros. Para poder justificar cada video observado, se realizo una ficha en la conste el tema, el autor, la fecha, la hora, descripcin del video y la fuete. Ficha audiovisual Fecha Descripcin Autor Tema Hora

FUENTE

Identificacin de videos en los que se aplic el mtodo

La gran mayora de los videos observados y analizados fue de la pgina web de YouTube en el que se encontr distintos canales de repostera, en los que elaboraban paso a paso las tcnicas de la repostera moderna y asi la vez dan distintos consejos para evitar errores en la preparacin.

Los canales observados fueron: Talento mediterrneo El video trata de una entrevista realizada con Vicente Quintana y con Fernando Giner, economista y experto en Marketing estratgico, a Mariola Milian Propietaria y Gerente Pastelera Moderna en Madrid. La entrevista trata sobre su familia de segunda empresa familiar, administrada por su en la que se considera al

generacin

emprendimiento y desarrollo de la pastelera como un punto primordial en la produccin propia de la materia prima como es el almbar, azcar, merengues, biscochos, etc. Los procesos tradicionales tienden a tener una presentacin en base a la demanda actual del cliente (Mariola Milian) Verycocinar Entrevista realizada por Manel Carrere a Jardi de Roca propietario del restaurante Catalua en Madrid. La entrevista realiza trato temas sobre los nuevos conceptos de repostera, en un especial del programa Lasobremesa La pastelera ha vivido una evolucin similar a la del resto de la gastronoma los ltimos aos. Poco a poco ha ido adentrndose en el estudio de nuevas tendencias, sistemas de trabajo y productos que ofrecer al cliente. (Jordi Roca) Moira patissiere Los mejores secretos de la pastelera de vanguardia introduccin a su curso de pastelera contempornea en la se habla sobre algunas tcnicas y consejos de decoracin y montaje de postres, mouse, relieves, caramelo, y otros. Club de repostera Rosa Quintero es una pastelera profesional, en la que en su canal Club Repostera, en la que indica cmo elaborar paso a paso el Fondant.

Como fondant se conoce la masa elstica que se prepara para cubrir y decorar tortas/pasteles. Es el trmino en ingls que traduce mezcla dulce para cubrir pasteles y dulces. El mbito de las cubiertas es muy amplio y va desde preparaciones sencillas hasta muy elaboradas. (Rosa Quintero) Adriana Bologna Adriana Bologna es una pastelera profesional, en la que en su canal Adriana Bologna, indica cmo elaborar paso a paso el pastillaje. Con la preparacin de la masa madre se pueden elaborar la pastas secundarias como son el pastillaje y la masa de goma. (Adriana Bologna) La pasta de goma es una de las ms utilizadas al momento de hacer muecos y figuras personalizadas y gracias Adriana Bologna se las puede elaborar. La pasta de goma siempre se la debe utilizar mientras este fresca para elaborar las figuras que se quieran, pero si se desea hacer rosas la pasta tiene que reposar por una noche para que se a moldeable. (Adriana Bologna)

Aplicacin del proceso

Para justificar todas las referencias y comentarios analizados por las entrevistas realizadas y las referencias dadas por los profesionales en la pastelera, se ha llenado una Ficha Audiovisual detallada anteriormente, en la que consta el canal en el cual se encuentra el video y la fecha de publicacin, el autor/ra del video, el tema tratado, la fecha en la que se realiz el video y la fuente bibliogrfica detallada segn el sistema de MLA. Ficha audiovisual Canal Segunda temporada de Talento mediterrneo video publicado el 03/10/2013 Autor Vicente Quintana Empresa entrevistador. Tema Hora Familiar La entrevista se el da

procesos tradiciones y realiz repostera moderna

30/09/2013.

FUENTE Repostera Moderna. Internet. http://www.youtube.com/watch?v=VWkNtEtw5Zs.Acceso 02-12-2013 a las 15h30.

Ficha audiovisual Canal Verycocinar Video publicado el 28/07/2009 Autor Manel Carrere entrevistador del programa Lasobremesa Tema Pastelera con Jordi Moderna Roca del Catalua Hora

propietario restaurante en Madrid

FUENTE Repostera Moderna. Internet. http://www.youtube.com/watch?v=blMweTr1EMY.Acceso 02-12-2013 a las 16h00

Ficha audiovisual Canal Moira patissiere. Video subido el 05/07/2010 Autor Moira Sigal pastelera profesional. Tema Introduccin al curso de profesional. FUENTE Repostera Moderna. Internet.http://www.youtube.com/watch?v=yaEU7xdSVMI.Acceso a las 16h40 el 01-122013. repostera Hora

Ficha audiovisual Canal Club repostera. Video publicado el 23/03/2013 Autor Rosa Quintana repostera profesional Tema Como hacer fondant paso a paso Hora

FUENTE Como hacer fondant. Internet. http://www.youtube.com/watch?v=07eYnxXqTbE.Acceso 17h08 02-12-2013

Ficha audiovisual Canal Adriana Bologna. Video publicado el 01/10/2012 Autor Adriana Bologna repostera profesional Tema Como hacer pastillaje por Adriana Bologna Hora

FUENTE Como hacer pastillaje. Internet. http://www.youtube.com/watch?v=HR7KBp1wSAw.Acceso 17h24 02-12-2013

Ficha audiovisual Canal Adriana Bologna. Video publicado el 17/06/2011 Autor Adriana Bologna repostera profesional Como goma Bologna FUENTE Como hacer pasta goma. Internet. http://www.youtube.com/watch?v=_9aEH9wWHu0.Acceso 17h54 02-12-2013 Tema hacer por Pasta Adriana Hora

Conclusiones de la Aplicacin
Como conclusin, se puede mencionar que la utilizacin de los medios de investigacin como el internet son de gran importancia, cuando se lo utiliza responsablemente; y por medio de pgina de YouTube se ha conseguido obtener gran informacin que permita distinguir los distintos procesos y tendencias actuales de la repostera como tal, tomando en consideracin los consejos de los pasteleros, en cuanto a mediadas, materia prima, consejos para que no se daen las pastas, formas de conservacin y consejos para evitar desperdicios. Esta tcnica ha sido de gran ayuda, para la recopilacin de datos y para de esa forma no considerar solo a las tcnicas y las formas de preparacin de las pasta como son el fondant, pasta goma y el pastillaje, sino tambin a permitido obtener un mayor perspectiva en cuanto a la decoracin y al montaje de las mismas, en las que existe un sin fin de formas, que van desde las ms sencillas como muecos, rosas, personajes animados; asi tambin las ms complicadas como castillos, muecos o figuras

grandes, ramos de rosas y entre otros. Como conclusin final se puede decir que la repostera actual no tiene lmite alguna para la imaginacin, ya que en la actualidad existen tantos productos ya pre-fabricados para el uso directo como es el caso de las pastas que permite que cualquier persona las pueda utilizar una vez ledo las instrucciones del producto, con las que puede hacer ms de una sola forma y que solo depende de nuestro ingenio y emprendimiento.

Anexos
No se utiliz ningn elemento extra para la investigacin dentro de esta tcnica de investigacin.

Bibliografa
Las fuentes estn citadas segn el formato MLA. Repostera Moderna. Internet. http://www.youtube.com/watch?v=VWkNtEtw5Zs. Acceso 02-12-2013 a las 15h30. Repostera Moderna. Internet. http://www.youtube.com/watch?v=blMweTr1EMY. Acceso 02-12-2013 a las 16h00

Repostera Moderna. Internet. http://www.youtube.com/watch?v=yaEU7xdSVMI.Acceso a las 16h40 el 01-122013.

Como hacer fondant. Internet. http://www.youtube.com/watch?v=07eYnxXqTbE.Acceso 17h08 02-12-2013 Como hacer pastillaje. Internet. http://www.youtube.com/watch?v=HR7KBp1wSAw.Acceso 17h24 02-12-2013 Como hacer pasta goma. Internet. http://www.youtube.com/watch?v=_9aEH9wWHu0.Acceso 17h54 02-12-2013