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Enfoques: El almidn de yuca

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Enfoques / 2006
El mercado de almidn aade valor a la yuca
Los pases productores de yuca deberan convertir una mayor cantidad de esta materia prima de relativo bajo costo en almidn de valor elevado para los mercados interno e internacional
Se calcula que anualmente se extraen unos 60 millones de toneladas de almidn de una gran variedad de cultivos: cereales, races y tubrculos, para uso en una asombrosa variedad de productos: como agentes estabilizadores en sopas y alimentos congelados, revestimiento para pastillas y papel, adhesivo para Produccin de almidn de yuca: races de yuca recin estampillas y madera laminada, para el cosechadas en una correa sinfn en una fbrica de Brasil acabado de textiles, como materia prima para elaborar etanol e incluso como agente de cohesin en el concreto. Un 10% de ese almidn se produce con las races de la yuca, un cultivo ms conocido por ser el alimento bsico de millones de campesinos de bajos ingresos de frica, Asia y Amrica Latina. Dado que hoy se producen unos 200 millones de toneladas de races de yuca al ao, la FAO considera que muchos pases en desarrollo podran fortalecer su economa rural, e incrementar los ingresos de los productores de yuca, mediante la conversin de esa materia prima de relativo bajo costo en almidones de elevado valor. "La yuca produce un almidn excelente -explica Danilo Meja, ingeniero agrnomo de la Direccin de Sistemas de Apoyo a la Agricultura, de la FAO, que coordina la preparacin de un nuevo manual Un don para la agricultura para los pases en desarrollo sobre extraccin de mundial almidn de la yuca (vase el recuadro, abajo)-. En comparacin con los almidones obtenidos de casi todas las dems plantas, es ms claro y tiene ms viscosidad, La yuca (Manihot es muy estable en los productos alimentarios cidos. esculenta Crantz) , Tambin tiene propiedades ptimas para su uso en junto al m az, e l productos no alimentarios, como los farmacuticos y los tom ate , la papa, los termoplsticos naturales." frijole s y e l girasol, e s Un producto muy competitivo. C omo cultivo, la produccin de yuca tiene ventajas, como su gran rendimiento por hectrea, tolerancia a la sequa y a los suelos degradados, y una gran flexibilidad para la siembra y la cosecha. C omo fuente de almidn, la yuca es muy competitiva: la raz contiene ms almidn, por peso en seco, que casi cualquier otro cultivo alimentario, y su almidn es fcil de obtener con tecnologas sencillas. Los precios de exportacin, que hoy rondan los 225 dlares EE UU por tonelada en el caso del almidn de yuca superfino de Tailandia, son constantemente ms bajos que los del almidn de la papa, el maz y el trigo, que se produce en la Unin Europea y en los Estados Unidos. La Estrategia mundial de fomento de la mandioca -iniciativa patrocinada por el FIDA y la FAO- reconoce la importancia de elaborar las races frescas para obtener otros productos, como almidn, con un enfoque de cadena del producto impulsado por el mercado. C on todo, si bien ha crecido la demanda mundial de almidn
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uno de los donante s de la Am rica pre colom bina a la agricultura m undial. O riginaria de l norde ste de l Brasil, los portugue se s la difundie ron am pliam e nte e n los siglos XVI y XVII e n otras zonas tropicale s y subtropicale s de frica, Asia y e l C aribe .

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de yuca en los ltimos 25 aos, slo Tailandia ha pasado de la produccin del alimento bsico a la de productos y materias primas para la industria de la transformacin. Adems de Nigeria y Sudfrica, la industria de obtencin de almidn prcticamente no existe en frica, que produce ms de 100 millones de toneladas de races al ao. "C asi en todos los pases del frica tropical la raz de la yuca es un alimento bsico, una importante reserva cuando hay malas cosechas de otros cultivos alimentarios, y un cultivo cada vez ms comercial para el mercado urbano -informa NeBambi Lutaladio, especialista en races y tubrculos del Servicio de C ultivos y Pastos de la FAO-. Las polticas del gobierno no se orientan al fomento de la produccin de almidn de yuca, aunque muchos pases importan almidones que se podran producir internamente con la yuca." "Adems, no existe tradicin de investigacin estatal con valor aadido, y el sector privado no quiere invertir en investigar para mejorar la tecnologa del almidn de la yuca por falta de proteccin a travs de una patente." En pases donde se produce un poco de almidn, el transporte inadecuado, el mal funcionamiento de la energa elctrica y la falta de personal capacitado determinan que esta produccin sea ineficaz y que no sea competitiva mundialmente. Para establecer una fbrica moderna de almidn se necesita un capital de entre 8 y 10 millones de dlares, adems de una considerable financiacin adicional para cubrir los gastos corrientes en los primeros aos de actividad. Actualmente los inversionistas privados no se interesan debido a la escasa calidad del almidn producido con las variedades de yuca sin mejorar que cultivan muchos campesinos africanos, y por la falta de seguridad del suministro. C uando los precios de la yuca fresca son elevados, los agricultores prefieren venderla como alimento. Lutaladio aade que una industria viable de obtencin de almidn en frica "no puede depender en exclusiva de los pequeos productores. Se necesita una produccin por contrato organizada y grandes plantaciones que utilicen variedades de alto rendimiento, tecnologas de postcosecha capaces de elaborar grandes volmenes de materia prima y un buen conocimiento de la cadena del producto." En Amrica Latina y el C aribe est creciendo la produccin comercial de almidn de yuca, con una fuerte tendencia a la produccin de almidones modificados e hidrolizados, que obtienen precios ms altos. Sin embargo, la extraccin de almidn representa una parte muy pequea del total de la produccin de yuca. De toda la produccin regional de raz de yuca, entre el 60% y el 70%, que equivale a unos 40 millones de toneladas al ao, se destina a la produccin de alimentos tradicionales, y la regin aporta apenas un 4% al suministro mundial de almidn de yuca (y produce un volumen mucho mayor de almidn de maz).

Qu inters tiene para los pequeos campesinos?

La e x traccin de alm idn se ha conve rtido e n una im portante fue nte de ingre sos para los pe que os productore s de yuca cuyas parce las e stn situadas e n lade ras de la provincia de Manab, e n Ecuador. La FAO inform a de que se han e stable cido 230 e stable cim ie ntos de e laboracin se m im e canizados y tradicionale s e n e sta provincia e n los ltim os aos, e n re spue sta a una gran de m anda de la industria alim e ntaria de C olom bia y de las panade ras y la industria de la re poste ra e n Q uito. La industria de l alm idn tam bi n da e m ple o pe rm ane nte a 1.300 pe rsonas. A la ve z, e l FIDA inform a de que la cre acin de una fbrica de alm idn para e x portar ce rca de Accra (Ghana), e n 2003, dispar la de m anda de los agricultore s de varie dade s m uy productivas que cultivaban para ve nta a la fbrica.

C asi la totalidad del almidn de yuca se elabora en fbricas pequeas y medianas de las comunidades, con mano de obra intensiva, tcnicas tradicionales, aunque hay algunas fbricas modernas y grandes en Brasil, C olombia y Venezuela. Si bien la FAO observa "una serie de oportunidades en la produccin de almidn, que deberan aprovecharse" en la regin, enumera algunas importantes limitaciones que afronta la industria, como la irregularidad en el suministro y la calidad desigual del producto terminado. El ejemplo tailands. La clave del futuro de la yuca en los mercados mundiales e internos de almidn, seala la FAO, ser incrementar la eficacia y mejorar la calidad, y reducir los costos de produccin. Para lograr un modelo de fomento eficaz de la industria de la yuca, los pases africanos y latinoamericanos tienen que tener en cuenta el ejemplo de Tailandia, el primer productor del mundo. La industria tailandesa comenz hace ms de 50 aos y creci aceleradamente en el decenio de 1990, cuando limitaciones del mercado redujeron agudamente las importaciones europeas de hojuelas de yuca seca de Tailandia, utilizadas como pienso. El elemento central de un programa del gobierno para promover el almidn de yuca fue la introduccin de variedades muy productivas, obtenidas de cruces de germoplasma local y latinoamericano. Para 1996, la yuca mejorada lleg a ocupar unas 380.000 hectreas, o casi una tercera parte de la superficie dedicada en Tailandia a este cultivo, y hoy se producen hasta 20 toneladas de races por hectrea de esta variedad mejorada. Tailandia actualmente utiliza en torno al 50% de la
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Biocombustible de yuca
El alm idn lquido de la yuca se fe rm e nta de dos a cuatro das con una le vadura ( Endomycopsis fibuligera), a ve ce s e n com binacin con una bacte ria ( Zymomonas mobilis ). Un e stable cim ie nto bsico de produccin (m ondadoras, ralladoras, fe rm e ntadoras y un alam bique ) pue de producir unos 280 litros de e tanol puro al 96%, a partir de una tone lada de yuca con un 30% de alm idn.

produccin anual de raz de yuca, equivalente a unos 18 millones de toneladas, para obtener en torno a dos millones de toneladas de almidn. La mitad se destina a industrias alimentarias y no alimentarias del pas, y el resto se exporta, sobre todo a Japn y Taiwn, y cada vez ms como almidn modificado de valor ms elevado, para aplicaciones especiales. El pas tambin est estudiando un prometedor mercado nuevo para su almidn: como materia prima para producir etanol, destinado al uso como combustible natural. La empresa petrolera principal de Tailandia anunci un estudio de viabilidad para construir una fbrica que utilice la yuca para producir un milln de litros de etanol diarios (vase el recuadro que figura a la izquierda).

"Tailandia ha demostrado lo que se puede lograr aprovechando la mano de obra barata, el bajo costo del transporte y la comercializacin eficaz de los productos -seala NeBambi Lutaladio-. Si ms pases contemplaran la yuca como producto estratgico y bsico para la industria, favorecera el desarrollo de sus sectores alimentario, agrcola e industrial, adems de contribuir al empleo rural y urbano." La FAO recomienda que las nuevas industrias de almidn de yuca se concentren al inicio en satisfacer la demanda interna. Un estudio de los mercados mundiales de yuca revela que los pases tropicales importan anualmente almidn de maz y sus derivados por un valor superior a 80 millones de dlares. En muchos pases, seala el estudio, casi todas estas importaciones podran sustituirse con almidn de yuca local o, ms sencillamente, incluso con harina de yuca de buena calidad. En frica se percibe un inters creciente en el uso de almidn de yuca producido localmente para sustituir las importaciones. Recientemente se han creado establecimientos para producir almidn de yuca en Uganda, Tanzana y Madagascar, mientras que en Malawi la industria ha mostrado inters en comprar almidn de yuca local para utilizar en la elaboracin de papel, cartn, dulces y otros alimentos. Asimismo, el principal pas productor de yuca de la regin, Nigeria, recientemente anunci un ambicioso programa para producir combustible biolgico de etanol a partir de la yuca. "En todos los pases tropicales donde hay cierto grado de industrializacin hay oportunidades de mercado para el almidn de yuca autctono -explica NeBambi Lutaladio-. Sin embargo, los nuevos participantes en este mercado slo tendrn xito si tienen suficiente capital de apoyo para esta empresa y si pueden ofrecer un suministro fiable de almidn que satisfaga las especificaciones del usuario a un precio competitivo."

Gua para la obtencin de almidn de yuca

Una gua que publicar prx im am e nte la FAO para la obte ncin de alm idn de yuca indica todos los pasos de l proce dim ie nto, de sde la cose cha de las race s hasta e l se cado final de l alm idn, y se ala que "se de be n lle var a cabo e n e l tie m po m s bre ve que se a posible ". Por e je m plo, las race s re cogidas de be n e ntre garse a la fbrica e n m e nos de 48 horas para e vitar que se de scom pongan. Una ve z lavadas y pe ladas las race s, se rallan para que libe re n los grnulos de alm idn. A continuacin se se para de la pulpa e l lquido que contie ne los grnulos e n suspe nsin, de spu s de lo cual stos se e x trae n de l agua por se dim e ntacin o con una ce ntrfuga. A continuacin, e l alm idn se se ca al sol o m e cnicam e nte para e lim inar la hum e dad, ante s de m ole rlo, colarlo y e nvasarlo. En los siste m as arte sanale s de produccin, se obtie ne a diario de 50 a 60 k ilogram os de alm idn por trabajador, m ie ntras que con un proce dim ie nto se m im e canizado se pue de n obte ne r hasta 10 tone ladas diarias. En las fbricas m ode rnas, totalm e nte m e canizadas, la produccin diaria de alm idn ascie nde hasta a 150 tone ladas. Todos los siste m as de e x traccin produce n una conside rable cantidad de re siduos utilizable s. La cscara de la raz se pue de re ciclar com o fe rtilizante o com o pie nso. Una ve z se ca, la fibra de scartada se pue de ve nde r com o flocule nto a la industria m ine ra, m ie ntras que e l alm idn de poca de nsidad que se produce durante la se dim e ntacin sirve com o pie nso para los ce rdos. Si de se a un e je m plar de la Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de yuca (FAO , de prx im a publicacin, e n e spaol), e scriba a: ag21@fao.org

Ms informacin sobre El almidn de yuca en el mercado mundial de la yuca (FAO, 2004, en ingls) C onsulte tambin el portal de la Estrategia mundial de la mandioca Ms informacin sobre la industria del almidn de yuca de Tailandia C onsulte tambin en Enfoques : Los almidones tropicales y Nueva estrategia para la yuca
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