Guia Practicas 2013 2

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO:
: 211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUA COMPONENTE PRCTICO
211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON (Director Nacional)
Sogamoso, Julio de 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO El contenido de la gua de componente prctico del curso de Procesos de Cereales y Oleaginosas se basa en el contenido de la gua de componente prctico del curso acadmico tecnologa de cereales y oleaginosas, diseado por la Ing. Elizabeth Hernndez Alarcn, en el ao 2010 La Ing. Elizabeth es tutora de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera y est ubicada en el CEAD de Sogamoso, es Ingeniera de Alimentos, especialista en Educacin Superior a Distancia y Master en Online Education. Se ha desempeado como tutora de la UNAD desde el ao 2000 hasta el ao 2004 y a partir del 2005 hasta el 2009, como docente ocasional de planta. A partir del ao 2010 se desempea como tutora en el programa de Ingeniera de Alimentos de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera.
3. INDICE DE CONTENIDO
Pg. INTRODUCCIN JUSTIFICACION INTENCIONALIDADES FORMATIVAS DESCRIPCION DE PRACTICAS SEGURIDAD INDUSTRIAL PRACTICA No. 01 Pruebas de calidad en harinas y masas PRACTICA No. 02 Elaboracin de productos de panadera y pastelera panes, galletas y hojaldres PRACTICA No. 03 Proceso Industrial en la elaboracin de pan tajado, galletas y ponqus. Software Virtual Plant PRACTICA No. 04 Anlisis de aceites. Pruebas de calidad PRACTICA No. 05 Extraccin y refinacin de aceites de semillas oleaginosa 7. FUENTES DOCUMENTALES 4 4 4 6 7 9 16 25 42 55 64
5. CARACTERSTICAS GENERALES Introduccin Continuando con el proceso de aprendizaje y la aplicabilidad de los principios tecnolgicos estudiados en la teora, es necesario desarrollar una serie de prcticas, en donde el estudiante pueda realizar los procesos a pequea escala, que le permitan proyectar y proponer los procedimientos ms adecuados, para obtener productos alimenticios de la industria de los cereales y oleaginosas de calidad. El estudiante podr contar con laboratorios y plantas piloto, para el desarrollo del componente prctico, al igual realizar visitas a empresas del sector, en la regin o a nivel nacional, en su defecto en el modulo del curso se recomiendan algunas direcciones Web, en donde podr dar un tour por varias empresas y elaborar productos a partir de los granos de cereales y de las semillas oleaginosas. Justificacin El desarrollo de cada una de las prcticas de campo, de laboratorio y de planta piloto corresponde a la fase de transferencia del aprendizaje, en donde el estudiante tiene la oportunidad de aplicar los conocimientos construidos en las fases de reconocimiento y de profundizacin. La calidad de los productos terminados, depende de cada uno de las operaciones a que son sometidas las materia primas, por tal razn es necesario controlar una serie de parmetros y variables durante cada uno de los procesos de obtencin de productos derivados de los cereales y las oleaginosas. Intencionalidades formativas Propsitos Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos tericos, que le permitan desarrollar habilidades en donde aplique los aspectos bsicos del eslabn primario los de los cereales y las oleaginosas.
Desarrollar en el estudiante la habilidad de anlisis de los diferentes parmetros que permiten medir la calidad de los derivados de los cereales y de las oleaginosas. Fomentar en el estudiante su espiritu emprendedor para que desarrolle procesos productivos. Capacitar al estudiante para que disee, innove y mejore los procesos a pequea escala en la industria de los cereales y las oleaginosas.
Objetivos Analizar el proceso de manejo poscosecha de cereales, y de semillas y frutos oleaginosos, utilizado en el sector agrcola. Identificar y analizar los parmetros de calidad de diferentes productos derivados de los granos de cereales y semillas oleaginosas. Conocer, aplique y analice cada uno de los procesos de obtencin de derivados de los cereales y las oleaginosas. Identificar la tecnologa de extraccin y refinacin de aceites y grasas vegetales.
Metas Una vez leida la gua de componente de pratico el estudiante debe realizar y presentar un preinforme sobre cada una de las prcticas a desarrollar. Durante el desarrollo de cada una de las prcticas el estudiante seguir el procedimiento especfico, conocer e identificar cada uno de los anlisis de calidad, las diferentes operaciones, las caractersticas y las variables involucradas en los procesos de obtencin de los productos derivados de los cereales y las oleaginosas. Al culminar el desarrollo del componente prctico el estudiante presentar un informe como producto de su proceso de aprendizaje y de la
revisin sistemtica de informacin en donde transfiera lo realizado durante el desarrollo del 100% del componente prctico. Competencias El estudiante evidencia la importancia del manejo poscecha de los granos de cereales y semillas oleaginosas. El estudiante planea, analiza y aplica procesos de elaboracin a pequea escala de diferentes lneas de productos a base de cereales, oleaginosas y sus derivados. El estudiante desarrolla una posicin crtica y argumentativa, y actitudes positivas y responsables que le permiten interactuar con otros. Prctica 1: Pruebas de calidad en harinas y masas. Prctica 2: Elaboracin de panes, galletas y hojaldres. Prctica 3: Proceso Industrial en la elaboracin de pan tajado, galletas y ponqus Virtual Plant. Prctica 4: Anlisis de aceites. Pruebas de calidad. Prctica 5: Extraccin y refinacin de aceites de semillas oleaginosas. Nmero de horas Porcentaje Curso Evaluado por proyecto Seguridad industrial
20 Horas 18%
Denominacin de practicas
SI
NO__
Es obligatorio para todos los estudiantes que se encuentren participando de las prcticas de laboratorio o planta piloto, el uso de la indumentaria necesaria para el desarrollo de dicha actividad, como es: bata blanca, gorro, tapabocas y guantes, para planta piloto adems de la anterior indumentaria deben usar botas impermeables. Es conveniente que la indumentaria de trabajo sea utilizada slo dentro del laboratorio o planta piloto.
Durante el desarrollo de la planta piloto, no se debern usar anillos, reloj, pulseras, cadenas, aros, colgantes y cualquier otro objeto que pueda desprenderse durante la elaboracin y contaminar el producto o provocar un accidente al enredarse en una mquina o en una parte de ella. Todos los estudiantes que trabajen en el laboratorio deben tener instrucciones claras y precisas acerca de los riesgos de los materiales y reactivos que maneje y como evitar accidentes. Los estudiantes que estn desarrollando la prctica de laboratorio o planta piloto no deben hacer bromas. Evite consumir alimentos, fumar, y masticar chicle en el laboratorio o planta piloto. No deben pipetear las sustancias con la boca, deben utilizar una vlvula succionadora. En el laboratorio debe lavarse sus manos correctamente cada vez que utilice una sustancia o materias primas y cuando salga del laboratorio. En la planta piloto, lave sus manos correctamente, cepillando sus uas, antes del ingreso al lugar de trabajo y cada vez que haga uso del sanitario. Mantenga las uas cortas y sin esmaltes, antes del ingreso a la planta piloto y cada vez que haga uso del sanitario. Durante el desarrollo de la prctica de laboratorio o planta piloto los mesones deben estar libres de maletas, bolsos o morrales que impidan el buen desarrollo de las prcticas. Las condiciones higinicas y locativas de las instalaciones del laboratorio y de la planta piloto deben ser las mejores durante la prctica y al finalizar esta. Los desechos deben ser retirados del laboratorio o de la planta piloto.
6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS PRACTICA No. 01 Pruebas de calidad en harinas y masas
Tipo de practica Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica Presencial 2% X Autodirigida Remota
Intencionalidades formativas
2 Horas Unidad 1: Aspectos importantes y primera transformacin de los cereales Captulo 2: Control de calidad de los granos de cereales y sus derivados Propsitos Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos tericos, que le permitan desarrollar habilidades en donde aplique los aspectos bsicos sobre el anlisis de calidad de harinas y masas. Desarrollar en el estudiante la capacidad de anlisis de cada uno de los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos, que permiten medir la calidad de las harinas y masas derivadas de los granos de cereales. Inducir al estudiante a que genera hbitos de auto aprendizaje valindose de su ingenio, de su trabajo en el laboratorio e investigativo
Objetivos Determinar los principales parmetros que permiten medir la calidad de las harinas y masas. Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos. Metas Al finalizar el desarrollo de la prctica de laboratorio sobre Pruebas de calidad en harinas y masas el estudiante:
Desarrollar y presentar en el informe las actividad de aprendizaje propuesta en la metodologa. Presentar un informe grupal como producto de su construccin de conocimientos antes (preinforme), durante (desarrollo del laboratorio) y despus de realizada la prctica de laboratorio (anlisis de resultados)
Competencias El estudiante maneja los principales anlisis sensoriales y fisicoqumicos que permiten medir la calidad de las harinas y masas de cereales. El estudiante interpreta cada uno de los resultados obtenidos en cada una de las pruebas de calidad aplicados a las harinas y masas.
Fundamentacin Terica La harina se obtienes a travs de la molienda y molturacin de los granos de cereales, es necesario para obtener un producto de calidad realizar una limpieza a los granos sanos, despus de haberse realizado una seleccin en la cual se retiran los granos daados e infectados. Posterior a la limpieza los granos se someten a un acondicionamiento con el fin de facilitar la separacin de la cscara y el salvado del endospermo y as mejorar la eficiencia y calidad de la molienda. Los granos condicionados se someten a una trituracin, cribado, purificacin y reduccin. Segn la definicin de la norma ICONTEC 267, la harina de trigo, es el producto alimenticio resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio del trigo. Es importante en la industria molinera medir la calidad de las harinas, ya que las pruebas de calidad permiten definir la pureza, el tipo de harina, su conservacin, entre otras. Para determinar las caractersticas anteriores se utilizan mtodos, sensoriales, fisicoqumicos, microbiolgicos y mecnicos. Las caractersticas sensoriales que se tienen en cuenta son: Color: blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloracin azulada indica el inicio de una alteracin Olor: uno caracterstico del producto, ligero y agradable, sin olores extraos
Sabor: farinceo, sin sabor extrao o desagradable Granulometra: la textura o finura de la harina vara de acuerdo al molino y a los tamices empleados, es una propiedad que se adquiere con la prctica Las pruebas fisicoqumicas bsicas que se realizan son: humedad, cenizas, determinacin de gluten, capacidad de retencin de agua, determinacin de blanqueadores e identificacin de bromatos, adems de analizar las caractersticas sensoriales de cada una de las harinas. La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%. Este porcentaje para las harinas de exportacin debe estar entre un 12-13.5%. La determinacin del contenido de gluten se realiza para hacer un seguimiento a la calidad de la harina, permite definir la calidad panadera. La prueba de cenizas consiste en la combustin completa de las sustancias orgnicas presentes en la harina hasta lograr en el residuo las sustancias inorgnicas que no combustionan. Descripcin de la practica
La prctica de laboratorio que van a realizar de forma grupal, corresponde a las Pruebas de calidad de harinas y masas, que se deben utilizar para medir la calidad de estos productos. Las pruebas o ensayos que se van a determinar a cada uno de los productos, durante las 2 horas de prctica son: 1. Determinacin de pH, acidez y grados Brix. 2. Determinacin de humedad. 3. Determinacin de ceniza. 4. Determinacin del contenido de grasa- Mtodo SOXHLET Es importante determinar estas pruebas bsicas porque le permiten al tecnlogo e Ingeniero de alimentos complementar sus conocimientos en esta rea y adems de analizar la calidad tanto de las materias primas que entran en un proceso como tomar decisiones frente a los productos que se van a utilizar por cuestiones de rendimiento y de igual forma si quiere hacer un proyecto productivo en esta industria de los alimentos revisar los productos de la competencia.
Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos) 1. Material de laboratorio EQUIPOS Estufa Molino Bao de mara Centrifuga Mufla Desecador Balanza analtica Balanza de triple brazo pH-metro MATERIALES Capsulas de porcelana Pinzas metlicas para capsula Buretas graduadas Embudos Tamices Vasos de precipitado Morteros Papel filtro REACTIVOS Agua destilada Yoduro de potasio al 0.5% en HCl 2N HCl 2N
2. Materiales y utensilios por grupo de trabajo PRODUCTOS Y MATERIALES Harina de trigo, cebada, arroz, maz Cinta de enmascarar Agua destilada Toallas absorbentes Bolsas para desechos Seguridad Industrial
CANTIDAD 100g/ harina 200 ml
Aplicar las normas de seguridad que encuentran en la pgina 7 de este documento. Metodologa Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica: Para el desarrollo de esta prctica de laboratorio el estudiante debe leer con anterioridad la gua de prctica, para tener claro cada uno de los procedimientos de cada ensayo. Los conceptos previos que debe tener el estudiante deben ser: Propiedades fisicoqumicas Procedimiento que se lleva a cabo para determinar cada anlisis. Manejo de de cada equipo y material de laboratorio. Forma de trabajo: 1. En cada uno de los centros de educacin a distancia CEAD que cuenten con las instalaciones adecuadas para tal fin o a travs de los diferentes convenios el estudiante podr desarrollar las prcticas de laboratorio propuesta.
2. En las fechas programadas por el Cead o Zona, el estudiante debe estar en el laboratorio, con la dotacin adecuada como lo es: bata blanca, gorro, tapabocas y guantes. 3. El estudiante de forma individual entregara el da de la prctica de laboratorio, un preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo, el proceso para cada uno de los ensayos. 4. Desarrollar la actividad de aprendizaje: esta actividad consiste en dar respuesta al siguiente cuestionario: a. Compare los datos obtenidos con los de la literatura b. Consulte otras pruebas que permitan medir la calidad de una harina o masa. Explquelas c. Nombre las pruebas de Reolgicas para harinas y explique la importancia de estas pruebas en investigacin y en la industria. 5. Realizar el informe sobre el desarrollo de la prctica de laboratorio. 6. A los ocho das de realizada las prcticas el grupo de trabajo entregara el informe al tutor de prctica para su realimentacin, una vez revisado por el tutor suben el informe final (100% de las prcticas del componente prctico) al respectivo foro en el curso virtual. Procedimiento: 1. Anlisis sensorial Colocar entre los dedos una muestra de harina, observar su textura, la cual debe ser fina sin grumos. Observar el color. Distribuya 10g de harina sobre un vidrio de reloj, hasta alcanzar un espesor de 0.5cm, en el centro y una capa delgada en los bordes. El color debe ser blanco cremoso; si es oscuro grisceo, ndica que el gluten es de baja calidad, que la harina es impura, y/o que hay presencia de salvado; si el color es blanco yeso y opaco, ndica una harina de trigo blando o decolorada El sabor de harina debe ser agradable al paladar. realizar el mismo procedimiento con harinas de maz, cebada y arroz
2. Anlisis fsicos 2.1 Determinacin de humedad: Pesar 2g de la muestra de harina (tres tipos de harinas), en una capsula de porcelana, previamente tarada. Calentar en una estufa a una temperatura entre 100y 110C, durante 2 horas. Enfriar en un desecador, cuando la capsula alcance la temperatura ambiente, se pesa. Se repite la operacin de calentamiento, hasta lograr dos pesos iguales seguidos o alcanzar pesos constantes.
Con los datos obtenidos se calcula la diferencia de la muestra fresca y la muestra seca. PP = A B
Donde: A = peso de la muestra fresca en g + peso de la capsula B = peso de la muestra seca en g + peso de la capsula PP= prdida de peso El porcentaje de humedad se calcula a travs de la siguiente ecuacin: PP % Humedad = X 100 PM Donde: PP = prdida de peso PM = peso de la muestra fresca o inicial en gramos 2.2 Determinacin de ceniza. Pesar 2g de muestra (utilizar tres tipos de harinas), en un crisol de porcelana, previamente tarado. Colocar la muestra en la mufla y calcinar a una temperatura de 555C, durante 2 horas, hasta calcinacin total Pasar directamente el crisol al desecador, se deja enfriar y se pesa tan pronto se alcanza la temperatura ambiente, hasta obtener un peso constante. El porcentaje de cenizas se calcula utilizando la siguiente ecuacin: P1 P2 % cenizas = X 100 P P2 Donde: P = peso den gramos de la cpsula con la muestra P1= peso en gramos de la cpsula con las cenizas P2 = peso en gramos de la cpsula vaca 2.3 Determinacin del gluten Pesar 10g de tres tipos de harinas, con el objeto de comparar la cantidad de gluten y la
calidad de cada una. Colocar la harina pesada en una cpsula de porcelana, adicionar 5.5 ml de agua, agitar constantemente hasta formar una masa homognea. Amasar, estirando la masa sobre una placa de vidrio y por ltimo dndole forma de bola, se repite la operacin por lo menos unas cinco veces. Lavar la masa, bajo un chorro dbil de agua, apretando la masa y estirndola durante todo el proceso de lavado por lo menos unas siete veces, partindola en dos y juntndola inmediatamente. El almidn ser arrastrado por el agua, la operacin termina, cuando el agua de lavado salga clara, esto es cuando el almidn ha sido eliminado, se puede comprobar con una solucin de yodo Exprima la bola de gluten con la punta de los dedos o sobre una tela o lino, con el fin de retirar la mayor cantidad de agua. El resultado es una masa gomosa blanca-amarillenta que poco a poco se hace pegajosa Se pesa el gluten obtenido Para determinar el porcentaje de gluten en la harina, se utiliza la siguiente expresin: % Gluten = peso gluten obtenido X 10
Se deseca el gluten hmedo es estufa a 100C, hasta peso constante. % Gluten seco = peso gluten seco X 10 2.4 Capacidad de retencin de agua en la harina Pesar 20g de harina en una capsula de porcelana. Adicionar agua destilada poco a poco (medir el volumen de agua), mezclar hasta obtener una masa homognea). Amasar con rodillo, revisar la consistencia (adicionar ms agua hasta una consistencia ptima para la elaboracin de pan). Una alta absorcin de agua, ndica un alto valor de protena y gluten a absorcin de H2O rendimiento en pan 3. Anlisis qumico 3.1 Determinacin de Agentes blanqueadores Mezclar 10g de harina con 100ml de agua destilada. Dejar en reposo, al cabo de 30 min, filtrar. Determinar el pH del filtrado. Interpretar los resultados: generalmente las harinas tienen un pH de 6- 6.8, el pH baja cuando han sido blanqueadas con cloro.
3.2 Identificacin de Bromatos Mezclar 20g de harina con 20ml de agua destilada, formar una pasta suave. Colocar unos 5g de la pasta preparada en una cpsula de porcelana, adicionar unas gotas de yoduro de potasio al 0.5% en HCl 2N. La aparicin de manchas oscuras indican la presencia de bromatos en la harina. Sistema de Evaluacin La evaluacin de la prctica en el laboratorio, se realizar a travs de las siguientes actividades: Participacin en el desarrollo de la prctica de laboratorio, desarrollo de habilidades y competencias. Esta evaluacin ser emitida por el tutor del componente prctico. Informe del desarrollo de la prctica de laboratorio, sobre el anlisis de calidad de harinas y masas, de acuerdo a los parmetros solicitados en la gua. Esta evaluacin la hace el tutor y/o director virtual. La evaluacin se realiza con base en la rbrica de evaluacin.
Informe o productos a entregar Se presentar un informe final que debe contener los siguientes aspectos: 1. Nombre de la prctica 2. Objetivos 3. Resumen del fundamento terico 4. Materiales y reactivos utilizados 5. Procedimiento ( diagrama de bloques) 6. Tabla de resultados 7. Anlisis de resultados 8. Grficas y dibujos 9. Conclusiones y recomendaciones 10. Bibliografa utilizada 11. Cuestionario desarrollado (Actividades de aprendizaje)
12. Anexos. Evidencias de la prctica (Video, fotos, grficas, entre otros)
Rbrica de evaluacin
tem Evaluado Valoracin Baja El estudiante no evidencia la asistencia a las practicas propuestas para ser desarrolladas, no est reportado por el tutor de la practica. (Puntos = 0) El equipo no tuvo en cuenta las normas bsicas para construccin de informes (Puntos = 0) Valoracin Media El estudiante asisti a las prcticas propuestas sobre calidad de harinas y masas, pero no enva el informe propuesto (Puntos = 12) Aunque el documento presenta una estructura base, la misma carece de algunos elementos del cuerpo solicitado. (Puntos = 2) El informe aunque presenta evidencias fotogrficas, de audio y/o de video, estas no cumplen con el objetivo de la prctica (Puntos = 2) Aunque se trata la actividad de aprendizaje propuesta no da respuesta adecuada a la situacin planteada, (Puntos = 1) Valoracin Alta El estudiante asisti a las prcticas propuestas sobre calidad de harinas y masas y envi el informe pertinente. (Puntos = 20) El documento presenta una excelente estructura Mximo Puntaje
Asistencia a la prctica de anlisis de calidad desarrollada
Estructura del informe
(Puntos =4) El informe Presenta unas excelentes evidencias fotogrficas, de audio y/o de video (Puntos =4)
Presentacin de evidencias sobre el desarrollo de la prctica de laboratorio
El informe no presenta evidencias fotogrficas, audio y/o de video
(Puntos = 0)
Fines del trabajo
El informe no da respuesta a la actividad de aprendizaje propuesta (Puntos = 0)
La respuesta a la actividad de aprendizaje es argumentada de manera satisfactoria. (Puntos = 2)
Total
15
Retroalimentacin Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la prctica de laboratorio sobre el anlisis de calidad de harinas y masas, el tutor de prctica tendr aproximadamente 8 das para entregar la realimentacin al grupo de estudiantes, con el fin de que ellos suban el informe final de la prctica al curso virtual.
PRACTICA No. 02 Elaboracin de productos de panadera y pastelera panes, galletas y hojaldres
Tipo de practica Presencial X Autodirigida Otra Cul 8% Remota
Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica Intencionalidades formativas
10 Horas Unidad 2: Procesos productivos de Cereales Captulo 1: Procesos Productivos del trigo Propsito(s) Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos tericos, que le permitan desarrollar habilidades para que adopte y adecue tecnologa en la industria panificadora y pastelera. Capacitar al estudiante para que disee, innove y mejore los procesos a pequea escala en la industria panificadora y pastelera. Fomentar en el estudiante el espritu investigativo para que de solucin a posiblemas problemas induatriales.
Objetivo(s) Entender el efecto de cada uno de los ingredientes empleados en la obtencin de pan, galletas y ponqus. Conocer el proceso de transformacin que sufre la harina de trigo para convertirse en pan, galletas y ponqu. Identificar las variables a controlar para obtener un producto de calidad. Meta(s) Desarrollar las prcticas de planta piloto propuestas en la gua de actividades con la orientacin del tutor del curso acadmico.
Al finalizar el desarrollo de las prctica de planta piloto Desarrolar y presentar en el informe la actividad de aprendizaje propuesta en la metodologa. Presentar un informe grupal como producto de su construccin de conocimientos antes (preinforme), durante (desarrollo de la planta piloto) y despus de realizada la prctica de planta piloto (anlisis de resultados) Competencia(s) El estudiante aplica los principios tecnolgicos y cientficos sobre la obtencin de productos de la panificacin a travs de la elaboracin a pequea escala. El estudiante interpreta cada uno de los procedimientos y variables aplicadas. El estudiante adquiere habilidad y destreza en cada uno de los procesos para la obtencin de productos de la panificacin.
Fundamentacin Terica Los cereales son utilizados como materia prima para la elaboracin de una gran variedad de productos que resultan del proceso de coccin de una masa obtenida por la mezcla de una harina, sal y agua, la cual es fermentada por la accin de levaduras como la Sacharomyces cerevisiae. Se denomina proceso de panificacin a la fabricacin o elaboracin de pan. Las operaciones que se utilizan para el proceso de panificacin son secuenciales, y sencillas, pero que se debe tener cuidado con algunas caractersticas especificas. Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres parmetros: Formacin de la estructura del gluten Esponjamiento de la mezcla por la incorporacin de un gas Coagulacin del material calentndolo en el horno Posterior al pesado de los ingredientes de acuerdo a la formulacin, se procede a formar la
masa al adicionar el agua y la sal, la masa debe ser elstica, consistente y homognea. Es importante controlar el tiempo del amasado, ya que si se realiza en un tiempo ms del deseado, la masa se vuelve pegajosa y hmeda, es lo que se conoce como masa cortada. A continuacin se adiciona la levadura. La fermentacin comprende las operaciones posteriores al amasado, hasta el momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso que se ha divido en tres etapas. Fermentacin de la masa: es la primera fermentacin que ocurre entre el final del amasado y el comienzo del corte Fermentacin intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es llamada fermentacin de prueba intermedia. Fermentacin final: se le conoce tambin como leudacin Despus de la fermentacin de la masa se corta, se le da forma, se deja en reposo durante 15 min, para que se produzca la fermentacin final o leudacin. Por ltimo se lleva al horno, la superficie del pan se endurece por desecamiento y se presenta un pardeamiento no enzimtico lo que origina la corteza. REGLA DE ORO EN TCNICAS DE COCCIN: 1) A menor tamao menor temperatura, ms tiempo. 2) A mayor tamao mayor temperatura, menos tiempo. El otro producto que se va a elaborar en la prctica son las galletas las cuales resultan de una masa elaborada con harinas, grasas vegetales, agua y azcar, las cuales van a ser sometidas a un tratamiento trmico. Las galletas se constituyen en una importante fuente energtica para el organismo por su composicin en hidratos de carbono y grasas. El ltimo producto que se va a elaborar es el pasabocas llamado hojaldre, esta es una masa crujiente, se caracteriza por estar compuesta por diferentes capas, que se forman por varias vueltas y extendimientos que se le dan a la masa, la grasa vegetal que se coloca en el medio de la masa permite que en el momento del horneo, el calor la derrita y desprenda vapor que eleva las capas unas sobre otras, hacia lo alto. Descripcin de la practica A partir del desarrollo de la prctica sobre la Elaboracin de productos de panadera y pastelera: panes, galletas y hojaldre, el estudiante desarrolla habilidades y competencias que le permitirn planear y analizar alternativas de solucin en el proceso de industrializacin de los derivados de diferentes tipos de harinas, ofreciendo tecnologas limpias y de desarrollo sostenible.
Es importante desarrollar esta prctica de planta piloto, porque le facilita al tecnlogo e Ingeniero de alimentos, ya en planta tomar decisiones frente al tipo de materia prima a utilizar, en cuanto al control de variable, a la estandarizacin de procesos de elaboracin, al diseo de maquinaria, entre otros parmetros que le permitan disear, innovar y mejorar los procesos en la industria de panificadora y pastelera. Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)
1. Material de planta piloto EQUIPOS Estufa Balanza Gramera Mezcladora Amasadora Cilindradora Cortadora Cmara de fermentacin Horno Batidora MATERIALES Mesa de acero inoxidable Esptulas Recipientes en acero inoxidable Bandejas Cuchillos Escabiladero
2. Materiales y utensilios por grupo de trabajo: en cada una de las formulaciones encuentra las materias primas requeridas para cada proceso Utensilios Mangas pasteleras Boquillas Papel parafinado Papel pergamino Jeringa Moldes para galletas Seguridad Industrial CANTIDAD 1 / grupo 1 / grupo
Aplicar las normas de seguridad que encuentran en la pgina 7 de este documento. Metodologa Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica: Para el desarrollo de esta prctica de planta piloto, el estudiante debe leer con anterioridad la gua de prctica, para tener claro cada uno de los procedimientos de elaboracin de los
Bombones y productos a base de chocolate. Los conceptos previos que debe tener el estudiante deben ser: Industrializacin del trigo Tipos de harinas Caractersticas y propiedades de la harina de trigo Panificacin Proceso de produccin de galletas Balance de materia y energa Funcionamiento del equipo y material para panadera
Forma de trabajo: 1. En cada uno de los centros de educacin a distancia CEAD que cuenten con las instalaciones adecuadas para tal fin o en la planta piloto de la sede central JOSE CELESTINO MUTIS, el estudiante podr desarrollar las prcticas propuestas. 2. En las fechas programadas por el Cead o Zona, el estudiante debe estar en la planta piloto, con la dotacin adecuada como lo es: overol o bata blanca, gorro, tapabocas, guantes y botas de caucho. 3. El estudiante de forma individual entregara el da de la prctica de la planta piloto, un preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo, el proceso para cada uno de los procesos. 4. Desarrollar la actividad de aprendizaje: Despus de haber trabajado cada uno de los procesos de panificacin y de pastelera es importante que consulte algunos conceptos. a. Consulte sobre los siguientes interrogantes de la levadura panadera: Qu factores alteran la levadura? Cul es su medio de cultivo? Cules son las clases de lavadura? Explquelas Cul es la temperatura de almacenamiento? Cul es el porcentaje a utilizar dependiendo de la temperatura del sitio en donde se elaboren los productos? b. Realice un cuadro comparativo de las ventajas y desventajas de los procesos utilizados en la elaboracin del pan y la mogolla c. Consulte sobre el proceso de elaboracin de galletas saladas. d. Explique cul es la funcin del empaste utilizado en la elaboracin de el hojaldre 5. Realizar el informe sobre el desarrollo de cada uno de los procesos realizados en la planta piloto
6. A los ocho das de realizada las prcticas el grupo de trabajo entregara el informe al tutor de prctica para su realimentacin, una vez revisado por el tutor suben el informe final (100% de las prcticas del componente prctico) al respectivo foro en el curso virtual. Procedimiento: PROCEDIMIENTO ELABORACION DE PAN Y MOGOLLA Formulaciones: PAN DE SAL (6Kg) Ingredientes Porcentaje HARINA DE TRIGO 100% LEVADURA 42 GR/ KG SAL 20 GR/ KG AGUA/ HIELO 434 ML/ LT GRASA 167 GR/ KG AZCAR 167 GR/ KG ESENCIA 0.3 % 1. Pesaje y medicin: Se realiza teniendo en cuenta las caractersticas establecidas en la formulacin.
Cantidad 6 KG 252 GR 120 GR 2.6 LT 1002 GR 1002 GR 18 GR
2. Mezclado y amasado: Colocar los ingredientes en un recipiente o en una mezcladora.
Cuando la operacin se realiza en una mezcladora, esta cumple la funcin de mojado y cilindrado o amasado. En primer lugar se hace un mezclado suave con una velocidad baja durante unos 2 minutos y luego a una velocidad ms alta por cuatro minutos con el fin de continuar con el proceso de amasado hasta obtener una masa elstica y continua.
Si la operacin de mezclado y amasado se realiza independientemente, en un recipiente en acero inoxidable se lleva a cabo el mezclado de los ingredientes y posteriormente se lleva a la cilindradora o amasadora.
4. Corte y pesaje de la masa fermentada: Posterior a la fermentacin la masa se divide ya sea manual o mecnicamente en porciones de igual tamao por separado de acuerdo a la cantidad de panes que se quieran obtener.
5. Boleado: Con cada una de las porciones se hace una bola compacta. Se realiza en forma manual, presionando la masa con la palma de la mano en forma circular. 6. Moldeado: A continuacin del boleado cada una de las bolas se extiende con el rodillo, se moldea segn la forma deseada o de acuerdo al molde a utilizar, cuando se realiza en forma mecnica se pasan las bolas en la formadora. Colocar los panes moldeados sobre latas previamente engrasadas.
8. Leudacin: Los panes moldeados, se llevan nuevamente al cuarto de fermentacin o crecimiento a una temperatura de 30-35C, durante 15 minutos.
9. Horneado: Los panes se colocan en el horno a una temperatura que depende con el tamao y tipo de pan.
10. Enfriamiento y empaque: Se deja enfriar el pan por unos 30 minutos a temperatura ambiente y posteriormente se empaca ya sea en bolsas de polietileno o en cajas.
10. Realizar el anlisis a cada uno de los panes obtenidos. Sensoriales, humedad, cenizas, pH, Formulacin MOGOLLA ( 6 KG) Ingredientes Porcentaje HARINA DE TRIGO 70 % HARINA INTEGRAL 15 % LEVADURA 58 G/ KG SAL 10 G/ KG AGUA/ HIELO 583 ML/ LT GRASA 167 GR/ KG AZCAR 208 GR/ KG MIEL 42 GR / KG SALVADO 42 GR / KG CARAMELO 1 TAPITA
Cantidad 5.175G 1200 GR 348 GR 60 GR 2800 ML 1002 GR 1248 GR 252 GR 252 GR 6 GR
Realizar el mismo proceso que se aplico para la elaboracin del pan PROCEDIMIENTO ELABORACION DE GALLETAS Formulaciones GALLETA POLVOROSA Ingrediente Harina de trigo Fcula de maz Azcar pulverizado Margarina Esencia Huevos Porcentaje 50 % 50 % 50 % 50 % 0,5 % 10 % Cantidad 500 g 500 g 500 g 500 g 5 cm 3 100 g 2 unidades Tipo C Cantidad 3600 GR 400 GR 40 GR 2800 GR 2400 GR 1200 GR 8 GR
GALLETA RIZADA Ingrediente ( 4 KG) DE TRIGO HARINA FECULA DE MAIZ SAL GRASA AZCAR HUEVO ESENCIA PIA
Porcentaje 75 % 5% 5.8 G/ KG 700 GR/ KG 600 GR/ KG 300 GR / KG 0.2%
1. Pesaje y medicin: Se realiza teniendo en cuenta las caractersticas establecidas en la formulacin. 2. Cremado: Este se realiza con la margarina o grasa vegetal, el azcar, los huevos y la sal
3. Mezcla y Dispersin: se mezcla la masa obtenida en el cremado con la harina y con otros ingredientes como son las esencias, colorantes, entre otros.
4. Amasado: se amasa la mezcla a baja velocidad, para no provocar friccin y en lo posible desarrollo del gluten, adquiriendo una flexibilidad deseada. 5. Moldeado: la mezcla de masa de galleta formada se coloca en una boquilla y se inicia la formacin de las galletas.
Para las galletas polvorosas el moldeo se realiza tomando una porcin de la masa de aproximadamente 20 g, formndose una bolita.
6. Adicin De Otros Ingredientes (se realiza para las galletas polvorosas): dependiendo del sabor deseado en la cubierta se espolvorea azcar, coco, ajonjol, tomando cada bolita y se remoja en cada una de ellos y pasa una bandeja aceitada, presionndola contra la superficie para que tome forma uniforme de disco. 7. Horneado: pasar las galletas al horno 350F por 15 minutos.
PROCEDIMIENTO ELABORACION DE HOJALDRES Formulacin: HOJALDRE ( 5 KG) Ingrediente HARINA DE TRIGO GRASA AZCAR EMPASTE SAL AGUA/ HIELO ESENCIA
Porcentaje 100 % 10 % 132 GR/ KG 60% 10.6 G/ KG 463 ML/ LT 0.2%
Cantidad 5 KG 0.35KG 660 GR 2.1 KG 53.45 GR 2315 ML 10 GR
1. Pesaje y medicin: Se realiza teniendo en cuenta las caractersticas establecidas en la formulacin. 2. Mezclado y formacin de la masa: se colocan todos los ingredientes en la mezcladora a excepcin del empaste. Se deja aproximadamente 10 min hasta que presente un aspecto liso y brillante
3. Extendido de la masa: la masa se extiende sobre una mesa en acero inoxidable previamente enharinada con la ayuda de un rodillo.
4. Empaste: se coloca el empaste sobre la harina doblada a la mitad, nuevamente se dobla sobre s misma y se extiende con la ayuda del rodillo, se debe extender hasta dejarla de un grosor de 5 - 8 cm, dejndola lo ms rectangular posible. Despus de colocar el empaste o grasa, se debe estirar la masa hasta que llegue a un grosos de 5 8 cm. Es importante evitar que el empaste se salga de la masa, para esto es necesario no aplastar la masa, sino que se debe trabajar suavemente, enharinando el rodillo y la mesa para evitar que se pegue y se rompa. 5. Doblado en capas: la masa empastada se extiende y se dobla sobre si misma varias veces utilizando cualquiera de las siguientes tcnicas: Tcnica del rectngulo: Lmina de masa MEDIA VUELTA SOBRE O SENCILLA LIBRO O DOBLE
Se pueden realizar varios tipos de combinaciones: a. 1 media vuelta, 1 vuelta sencilla, 1 vuelta doble, 1 mltiple b. 2 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles, 1 media vuelta c. 1 vuelta sencilla, 3 vueltas dobles d. 3 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles e. 5 vueltas dobles
Nota: La masa se extiende cuatro veces y se repite el doblado, es necesario humedecer los bordes con agua fra con la ayuda de una brocha pastelera. 6. Reposo: Es necesario dejar la masa durante unos 15 20 min, se debe cubrir para evitar que se forma una costra en la superficie 7. Corte: el corte se realiza primero midiendo en forma horizontal para que sea homogneo utilizando una regla metlica.
8. Adicin de ingredientes de relleno: se coloca sobre la masa cortada, ya sea bocadillo o arequipe o cualquier otro ingrediente, luego se doble la masa, se debe humedecer los bordes para fijar la masa y evitar que se abra.
9. Cortado de unidades y formado de la hojaldre: la masa que contiene el relleno se doble, y se fijan los bordes con agua, se adiciona o espolvorea azcar en la superficie y posteriormente se cortan en forma vertical con la ayuda de la regla metlica.
10. Reposo: es necesario dejar reposar las piezas de hojaldre antes de hornear con el fin de evitar el encogimiento de las piezas torcidas. La masa recin doblada y armada suele contraer en el horno por la tenacidad y tensiones de la masa
10. Horneado: el hojaldre se hornea a una temperatura de 220 A 250 C, Si la temperatura es baja, la manteca se derrite y las piezas no se levantan y toman un color grisceo. Si la temperatura es demasiado alta, las piezas se deforman o no levantan. 11. Anlisis de calidad: realizar los respectivos anlisis sensoriales y fisicoqumicos al producto final.
Sistema de Evaluacin La evaluacin de la prctica en planta piloto, se realizar a travs de las siguientes actividades: Participacin en el desarrollo de la prctica en planta piloto, desarrollo de habilidades y competencias. Esta evaluacin ser emitida por el tutor del componente prctico. Informe del desarrollo de la prctica planta piloto, sobre Elaboracin de productos de panadera y pastelera: panes, galletas y hojaldres, de acuerdo a los parmetros solicitados en la gua. Esta evaluacin la hace el tutor y/o director virtual. La evaluacin se realiza con base en la rbrica de evaluacin. Informe o productos a entregar Se presentar un informe final que debe contener los siguientes aspectos: 1. Nombre de la prctica 2. Objetivos 3. Resumen del marco terico 4. Materiales, equipos e ingredientes utilizados 5. Procedimiento ( diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control) 6. Balance de materia y energa 7. Tabla de resultados (variables, anlisis sensoriales y fisicoqumicos) 8. Anlisis de resultados 9. Grficas y dibujos 10. Costos de produccin 11. Conclusiones y recomendaciones 12. Cuestionario desarrollado 13. Anexos. Evidencias de la prctica (video, fotos, esquemas, entre otros)
Rbrica de evaluacin
tem Evaluado Valoracin Baja El estudiante no evidencia la asistencia a las prcticas de planta piloto propuestas para ser desarrolladas, no est reportado por el tutor de la practica (Puntos = 0) El equipo no tuvo en cuenta las normas bsicas para construccin de informes (Puntos = 0) Valoracin Media El estudiante asisti a las prcticas propuestas en la planta piloto, pero no enva el informe propuesto (Puntos = 12) Valoracin Alta El estudiante asisti a las prcticas propuestas en la planta piloto y envi el informe pertinente. (Puntos = 20) Mximo Puntaje
Asistencia a la prctica de planta piloto desarrollada
20
Presentacin de evidencias sobre el desarrollo de la planta piloto
(Puntos = 0)
Aunque el documento presenta una estructura base, la misma carece de algunos elementos del cuerpo solicitado. (Puntos = 2) El informe aunque presenta evidencias fotogrficas, de audio y/o de video, estas no cumplen con el objetivo de la visita (Puntos = 2) Aunque se trata la actividad de aprendizaje propuesta no da respuesta adecuada a la situacin planteada, (Puntos = 1)
El documento presenta una excelente estructura 4
(Puntos = 4) El informe Presenta unas excelentes evidencias fotogrficas, de audio y/o de video (Puntos = 4)
Fines del trabajo
Total
30
Retroalimentacin Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la prctica de planta piloto sobre elaboracin de productos de panadera y pastelera: panes, galletas y hojaldre, el tutor de prctica tendr aproximadamente 8 das para entregar la realimentacin al grupo de estudiantes, con el fin de que ellos suban el informe final de la prctica al curso virtual.
PRACTICA No. 03 Proceso Industrial en la elaboracin de pan tajado, galletas y ponqus. Software Virtual Plant Tipo de practica Presencial Autodirigida Remota X
Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica Intencionalidades formativas
2% 2 horas Unidad 2: Procesos productivos de Cereales Captulo 1: Procesos Productivos del trigo Propsitos Propender en el estudiante la aplicacin de conocimientos en lo referente al procesamiento y transformacin de derivados del trigo. Desarrollar en el estudiante la capacidad de anlisis de cada una de las variables de control y la maquinaria y equipo mnimo requerido para obtener buenos rendimientos. Inducir al estudiante a que genera hbitos de auto aprendizaje valindose de diferentes herramientas tecnologgicas como son los software educativos
Objetivos Conocer el proceso de elaboracin de productos de panificacin a nivel industrial. Identificar cada una de las operaciones, variables de control, maquinara. Utilizar la herramienta del software Virtual plant como simulacin.
Metas Al finalizar el desarrollo de las prctica de simulacin, el estudiante: Tiene las competencias bsicas para comprender los
procesos a nivel industrial en cada una de las lneas de panificacin y pasteleria. Desarrollar y presentar en el informe la actividad de aprendizaje propuesta en la metodologa. Presentar un informe grupal como producto de su construccin de conocimientos antes (preinforme), durante (desarrollo de la planta piloto) y despus de realizada la prctica de planta piloto (anlisis de resultados)
Competencias El estudiante entiende el proceso industrial para la elaboracin de diferentes productos panificables. El estudiante interpreta los resultados obtenidos, conoce cada una de las variables involucradas en cada uno de los procesos estudiados
Fundamentacin Terica El proceso de elaboracin del pan inicia con la mezcla de los ingredientes harina de trigo, leche y agua - que conforman la masa, a la que luego se le agrega azcar y levadura para su leudacin o crecimiento, previo al horneo. Finalmente se taja el pan horneado y se empaca en su presentacin comercial. El pan es uno de los alimentos de mayor consumo en todo el mundo. De origen milenario, se cree originario de Persia, pero fue posteriormente en Egipto se agreg levadura a la masa, dndole su caracterstica consistencia esponjosa. En Roma se masific su consumo, hasta el da de hoy en se produce y consume en todas partes del mundo. Las materias primas utilizadas son: harina de trigo, leche, agua, azcar, levadura, sal. Los insumos empleados en el proceso de panificacin entre otros son, agua, gas natural Las operaciones que se utilizan en el proceso de obtencin de pan de molde son: recepcin y almacenamiento de la harina, pesaje, mezclado, divisin, moldeo, leudacin, horneo, enfriamiento, tajado y empacado Otro de los procesos que se puede observar en el complejo es el de produccin de galletas de coco. El proceso de elaboracin de galletas de coco se inicia con la mezcla de los ingredientes bsicos, como son: harina de trigo, azcar, grasas
animales y vegetales y agua; as otros como saborizantes, bicarbonato de sodio, enzimas y sal, entre otros. La proporcin a utilizar depende del tipo de galleta que se quiere producir. La masa se lamina, controlando su espesor, en un sistema de rodillos antes de pasar a la cortadora donde la masa pasa a travs de una banda transportadora provista de rodillos en la parte superior que le dan la forma deseada a la galleta. La masa sobrante del corte se recircula a la laminadora. Se contina con la etapa de horneado para eliminar la humedad y darle volumen ya que la consistencia y la sensacin de la galleta depende de su contenido de agua. A las galletas horneadas se les adiciona aceite y se enfran a lo largo de una banda transportadora; finalmente se empacan y se estivan. Con la denominacin genrica de galleta, se entienden los productos obtenidos por la coccin de una masa no fermentada o con escasa fermentacin, elaborados en forma mecnica y constituidos por una mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca y/o grasa alimenticia y/o sustancias permitidas para esta clase de productos. Las materias primas utilizadas son: harina de Trigo, azcar, mantequilla, coco deshidratado, agua, bicarbonato de Sodio, aceite vegetal y los insumos que se requieren son: gas natural, desinfectantes y detergentes, vapor, agua Otro de los procesos es el de obtencin de ponqus. El proceso de elaboracin de tortas o ponqus se inicia con la mezcla de los ingredientes - harina de trigo, mantequilla, azcar, bicarbonato de sodio y huevos - que conforman la masa de la torta. Luego se procede a realizar la dosificacin de la masa en los moldes correspondientes antes de ingresar al horneado; cuando las tortas salen del horno siguen por una banda transportadora permitiendo que se enfren mientras llegan a la etapa de desmoldado para finalmente llegar al dosificado de la crema y almacenamiento de la torta. Las tortas son un producto horneado son hechas a partir de una combinacin de harinas refinadas. Algunas tortas de recubren con cremas o pastas dulces. Anteriormente el trmino pan se confunda con el trmino torta y se utilizaba incluso para referirse a panes pequeos; la preparacin de tortas se utilizaba para eventos especiales ya que el costo era muy alto debido que para su elaboracin se utilizaban los ingredientes ms costosos. Despus el costo de las tortas baj debido a la produccin en masa y la facilidad de conseguir ingredientes para su fabricacin. Descripcin de la practica La prctica de forma remota consiste en el ingreso al software Virtual plant de forma individual, siguiendo las instrucciones dadas en el procedimiento. A partir del desarrollo de la prctica, el estudiante del curso de tecnologa del cereales,
comprender el funcionamiento de la maquinaria y equipo utilizada en el proceso de panificacin; de igual forma analizar cada una de las variables a controlar en los procesos. De igual forma podr identificar cada una de las lneas de elaboracin de productos panificables. Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos) 1. 2. 3. 4. Computador Conectividad Inscripcin: diligenciar el formulario de inscripcin al ingresar al simulador Usuario y contrasea de acceso
Software a utilizar en la practica Software Virtual Plant v 2.0. Simulador en el complejo industrial , en la planta de panificacin Metodologa Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica. Funcionamiento de maquinaria y equipo de panificacin Proceso de elaboracin de derivados de la industria panificadora Variables de control industrial Herramientas teleinformticas
Forma de trabajo: 1. El estudiante de forma individual ingresara a la planta virtual, posteriormente a la comprensin del procedimiento dado en la metodologa. 2. Desarrollar la actividad de aprendizaje: a. Compare el proceso visto en la visita al complejo especficamente a la planta de panificacin con la teora sobre la elaboracin industrial de productos de panificacin (pan, galletas, ponqu), realice un cuadro y saque conclusiones. b. Identifique en cada uno de los diagramas de flujo de proceso, el nombre de los equipos utilizados en cada proceso productivo.
Diagrama de proceso para la elaboracin de pan
Diagrama de proceso para la elaboracin de galletas
Diagrama de proceso para la elaboracin de ponqu
2. Realizar el informe sobre el desarrollo de cada uno de los procesos realizados en la planta virtual. 3. A los ocho das de realizada las prcticas el grupo de trabajo entregara el informe al tutor de prctica para su realimentacin, una vez revisado por el tutor suben el informe final (100% de las prcticas del componente prctico) al respectivo foro en el curso virtual. Procedimiento: 1. Ingrese a la direccin http://plantasvirtuales.unad.edu.co/ 2. Al ingresar encuentra la ventana de inicio, digite su clave y contrasea
3. Al ingresar se observa la pgina principal. En la barra de mdulos que componen el sistema debe seleccionar la opcin complejo
4. Se muestra el complejo industrial, se puede observar las diferentes industrias de alimentos como: carnes, lcteos, frutas, possacrificio, concentrados y panificacin y los procesos productivos de cada una de las industrias.
5. Para ingresar a la industria que va a conocer o estudiar tiene dos opciones: 5.1 Al desplazar el mouse sobre la ilustracin se ilumina la industria seleccionada.
Para el caso especfico de esta prctica se debe seleccionar la opcin panificacin, dando click para acercarse a la industria seleccionada y as poder observar los procesos que se llevan a cabo en ella. 5.2 A travs de los iconos con la figuras de cada una de las industrias que se encuentran en la parte inferior.
Panificacin
6. Se encuentran en esta industria tres procesos: pan, galletas, ponqu
7. Seleccione cual proceso quiere ver, posteriormente aparece entonces el proceso en lnea y en la parte inferior va a encontrar tres botones: ver el proceso, ver descripcin y volver. Vamos a tomar como ejemplo el proceso para la elaboracin de pan tajado.
8. Explore cada una de las operaciones all mostradas, dando click sobre el nombre, lo que le permitir un acercamiento al equipo y a la descripcin de la operacin. Daremos click por ejemplo en leudacin.
9. El botn de ver el proceso le permite al estudiante volver a la estudio cuando se encuentre en otra ventana dentro del mismo proceso. El botn de ver descripcin le permite al estudiante acceder a ver ms informacin del proceso, como se ve a continuacin:
Donde podr tener acceso a la descripcin del proceso, el diagrama de bloques, diagrama de flujo, distribucin en planta y referencias. Para poder acceder a cualquiera de estas slo hay que dar click sobre la pestaa. 9.1 En Descripcin del proceso, se ve lo siguiente:
La ventana est divida en dos marcos a la derecha encuentra la descripcin del proceso y a la izquierda encuentra una imagen con la operacin. El estudiante puede navegar a travs del vnculo siguiente
9.2 En la pestaa Diagrama de bloques se observa la siguiente informacin:
9.3 En diagrama de flujo describe detenidamente el proceso, se observa la siguiente ventana.
9.4 En la pestaa Distribucin en planta se aprecia una ventana dividida en dos secciones. A la derecha encuentra la descripcin de cada una de las zonas de la planta y a la izquierda aparece un plano con la distribucin de reas.
10. Examine los otros dos procesos (galletas y ponqu) de la industria de panificacin. 11. Despus de visitar la planta de panificacin, realice su informe Sistema de Evaluacin La evaluacin de la prctica de planta piloto virtual , se realizar a travs de las siguientes actividades: Informe del desarrollo de la prctica planta piloto virtual, sobre Proceso Industrial en la elaboracin de pan tajado, galletas y ponqus. Virtual Plant, de acuerdo a los parmetros solicitados en la gua. Esta evaluacin la hace el tutor y/o director virtual. La evaluacin se realiza con base en la rbrica de evaluacin. Informe o productos a entregar Se presentar un informe final que debe contener los siguientes aspectos: 1. 2. 3. 4. Nombre de la prctica Objetivos Resumen de cada una de las reas visitadas Procedimiento ( diagrama de flujo y variables de control)
5. 6. 7. 8. 9.
Tabla de resultados Anlisis de resultados Grficas y dibujos Conclusiones y recomendaciones Cuestionario desarrollado. (Actividades de aprendizaje)
Rbrica de evaluacin
tem Evaluado Desarrollo de la prctica virtual Valoracin Baja El estudiante no evidencia el ingreso al software Virtual plant, no est reportado por el tutor de la practica (Puntos = 0) El equipo no tuvo en cuenta las normas bsicas para construccin de informes (Puntos = 0) El informe no Presenta evidencias. no se cumple con el objetivo de la prctica virtual (Puntos = 0) Valoracin Media El estudiante ingreso al software virtual plant, pero no enva el informe propuesto (Puntos = 4) Valoracin Alta El estudiante desarrollo la prctica virtual propuesta y envi el informe pertinente. (Puntos = 8) El documento presenta una excelente estructura (Puntos = 5) El informe presenta unas excelentes evidencias, cumplindose el objetivo de la prctica virtual (Puntos = 5) El informe no da respuesta a la actividad de aprendizaje propuesta (Puntos = 0) Aunque se trata la actividad de aprendizaje propuesta no da respuesta adecuada a la situacin planteada, (Puntos = 1) La respuesta a la actividad de aprendizaje es argumentada de manera satisfactoria. (Puntos = 2) Total Mximo Puntaje
Aunque el documento presenta una estructura base, la misma carece de algunos elementos del cuerpo solicitado. (Puntos = 2) El informe aunque presenta evidencias, estas no cumplen con el objetivo de la prctica virtual (Puntos = 2)
Presentacin de evidencias sobre el desarrollo de la prctica virtual
Fines del trabajo
20
Retroalimentacin Una vez enviado el informe sobre la prctica virtual al espacio de componente prctico en el curso virtual, el director y/o tutor virtual realizar la realimentacin respectiva.
PRACTICA No. 04 Anlisis de aceites. Pruebas de calidad Tipo de practica Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica Presencial X Autodirigida Remota 2% 2 Horas Unidad 3. Procesos Productivos de Grasas y Aceites Captulo 7. Qumica y caractersticas de las grasas y aceites. Propsitos Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos tericos, que le permitan desarrollar habilidades en donde aplique los aspectos bsicos sobre el anlisis las pruebas de calidad para aceites y grasas. Desarrollar en el estudiante la capacidad de anlisis de cada uno de los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos, que permiten medir la calidad de los aceites y grasas vegetales. Inducir al estudiante a que genera hbitos de auto aprendizaje valindose de su ingenio, de su trabajo en el laboratorio e investigativo
Objetivos Determinar los principales parmetros que permiten medir la calidad de los aceites y grasas. Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos Metas Al finalizar el desarrollo de la prctica de laboratorio sobre las pruebas de calidad para aceites y grasas. Desarrollar y presentar en el informe las actividad de aprendizaje propuesta en la metodologa. Presentar un informe grupal como producto de su construccin de conocimientos antes (preinforme), durante (desarrollo del laboratorio) y despus de realizada la prctica de laboratorio (anlisis de resultados)
Competencias El estudiante maneja los principales anlisis fisicoqumicos que permiten medir la calidad de un aceite. El estudiante analiza cada uno de los resultados obtenidos en cada una de las pruebas de calidad aplicados a los aceites.
Fundamentacin Terica Las grasas y aceites vegetales estn formadas por triglicridos, fosfolpidos, alcoholes, hidrocarburos, esteroles y por cidos grasos libres. Los anlisis de una grasa o aceite se realizan a travs de tcnicas analticas complejas como la cromatografa, al igual se usan otras tcnicas sencillas que permiten medir la calidad de los productos. Dentro de estas tcnicas se encuentran la determinacin de punto de fusin, punto de humo, prueba de fro y de algunos ndices propios de los lpidos como el de refraccin, saponificacin, Yodo, acidez. La acidez de un aceite vegetal comestible se expresa en porcentaje de acido oleico, ya que se encuentran en una cantidad elevada en la gran mayora de las grasas y aceites comestibles. Este es uno de los anlisis que permite controlar la etapa de hidrogenacin. Otro de los anlisis que se realizan es el ndice de refraccin, el cual permite controlar la pureza de los aceites. El ndice de refraccin se determina a una temperatura de 40C, debe estar en los siguientes rangos.
Tipo de aceite Crtamo Girasol Soya Maz Descripcin de la practica
Rango 1.467 a 1.470 1.467 a 1.469 1.466 a 1.470 1.465 a 1.468
La prctica de laboratorio que van a realizar de forma grupal, corresponde a las Pruebas de calidad para aceites y grasas, que se deben utilizar para medir la calidad de estos productos. Las pruebas o ensayos que se van a determinar a cada uno de los productos, durante las 2 horas de prctica son:
1. Determinacin del ndice de Refraccin 2. Determinacin de ndice de yodo 3. Determinacin del ndice de acidez 4. Determinacin del punto de fusin 5. Determinacin del punto de Humo 6. Prueba de fro 7. Determinacin del ndice de Saponificacin Es importante determinar estas pruebas bsicas ya que le permiten al tecnlogo e Ingeniero de alimentos complementar sus conocimientos en esta rea y adems de analizar la calidad tanto de las materias primas que entran en un proceso como tomar decisiones frente a los productos que se van a utilizar en otras industrias en dnde las grasas y aceites son insumos como en los producto prefreidos, esto por cuestiones de rendimiento. Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)
1. Material, equipo y reactivos de laboratorio
EQUIPOS
Balanza de triple brazo Estufa elctrica Refrigerante de reflujo Termmetros Refractmetro pH-metro
MATERIALES
Esptula Erlemeyers de 250, 500, 1000ml Probetas 50, 100, 250 ml Pipeta 5, 10, 20 25 ml Micropipetas capilares Buretas Pinzas mariposa Cuchara metlica Erlemeyer con tapn perforado Vasos de precipitado de 50, 100 y 250ml Capilares abiertos Tubo de Thiele Capilares abiertos Embudo de vidrio Malla de asbesto Agitador Soporte universal
REACTIVOS
Solucin de Wijs 0.2 N de HCl Tetracloruro de carbono Yoduro de potasio. Solucin al 10% Solucin de tiosulfato 0.1 N Solucin indicadora de almidn Solucin de KOH Fenolftalena Etanol al 98% NaOH Papel filtro Hielo HCl
2. Materiales y utensilios por grupo de trabajo RODUCTOS Y MATERIALES

Muestra de aceites de 3 marcas diferentes Muestra de margarinas de 3 diferentes marcas Cinta de enmascarar Agua destilada Toallas absorbentes Bolsas para desechos
CANTIDAD 100ml/ marca 50 g / marca 200 ml
Seguridad Industrial Aplicar las normas de seguridad que encuentran en la pgina 7 de este documento. Metodologa Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica: Para el desarrollo de esta prctica de laboratorio el estudiante debe leer con anterioridad la gua de prctica, para tener claro cada uno de los procedimientos de cada ensayo. Los conceptos previos que debe tener el estudiante deben ser: Propiedades fisicoqumicas de las grasas y aceites Procedimiento que se lleva a cabo para determinar cada anlisis. Manejo de de cada equipo y material de laboratorio. Forma de trabajo: 1. En cada uno de los centros de educacin a distancia CEAD que cuenten con las instalaciones adecuadas para tal fin o a travs de los diferentes convenios el estudiante podr desarrollar las prcticas de laboratorio propuestas. 2. En las fechas programadas por el Cead o Zona, el estudiante debe estar en el laboratorio, con la dotacin adecuada como lo es: bata blanca, gorro, tapabocas y guantes. 3. El estudiante de forma individual entregara el da de la prctica de laboratorio, un preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo el proceso para cada uno de los ensayos. 4. Desarrollar la actividad de aprendizaje: esta actividad consiste en dar respuesta al siguiente cuestionario: a. Qu medidas tomara, para el proceso de neutralizacin, si usted recibe un aceite con una acidez del 4.5%? b. Explique en qu consiste: ndice de de saponificacin, ndice de acidez, ndice de refraccin, y el ndice de yodo.
c. Compare los datos obtenidos con los de la literatura y saque conclusiones 5. Realizar el informe sobre el desarrollo de la prctica de laboratorio. 6. A los ocho das de realizada las prcticas el grupo de trabajo entregara el informe al tutor de prctica para su realimentacin, una vez revisado por el tutor suben el informe final (100% de las prcticas del componente prctico) al respectivo foro en el curso virtual. Procedimiento: 1. Determinacin del ndice de Refraccin Hacer circular agua tibia por los prismas del refractmetro Abb, comprobar que da una lectura correcta del ndice de refraccin del agua destilada a 20C: 1.3330. Secar suave el prisma con un pao Extender una pequea cantidad de la muestra de aceite Realizar la lectura, repetir con las otras muestras (aceite crudo y refinado) 2. Determinacin de ndice de yodo Pesar 1g de muestra, disolverla en un erlemeyer con 15-20ml de tetracloruro de carbono Agregar 25ml de solucin de Wijs, dejar en reposo en la oscuridad (cubrir con papel aluminio o con un tapn), durante 1 hora. Agregar 20ml de yoduro de potasio y 150 ml de agua destilada. Titule con tiosulfato 0.1N. hasta que aparezca una coloracin amarilla Agregar 1ml de la solucin de almidn. Si hay presencia de yodo libre la coloracin ser un azul intenso Continuar titulando hasta que desaparezca el color azul Los resultados se obtienen a travs de la siguiente ecuacin: (B S)N x 12.69 ndice de yodo= W Donde: W = peso de la muestra B = ml de tiosulfato del blanco S = ml de tiosulfato problema N = normalidad del tiosulfato 3. Determinacin del ndice de acidez Pesar 5g de la muestra en un erlemeyer Aadir 25ml de etanol neutralizado Aadir 3 gotas de fenolftalena Calentar a bao de mara hasta ebullicin
Agitar para disolver los cidos grasos Titular con solucin de KOH 0.1N Calcular el ndice de acidez ndice de acidez = V x N x 56 x (1/PM) Donde: V = ml de solucin titulante N = Normalidad de la solucin titulante PM = peso de la grasa o en % de cido oleico 1ml de KOH 0.1N = 0.028g de cido oleico 4. Determinacin del punto de fusin. Derretir una porcin de muestra slida Recoger una porcin de muestra en el capilar abierto por duplicado Llevar el capilar a refrigeracin por 20-30min Llenar el tubo de Thiele con agua a 1-5% Acondicionar los capilares al termmetro y este con tapn perforado al tubo de Thiele Calentar suavemente y realizar lectura
5. Determinacin del punto de Humo Colocar en un vaso de precipitado o en una capsula de porcelana una muestra de manteca, margarina Insertar un termmetro en un corcho y sostenerlo con una pinza, permitiendo que el bulbo quede completamente dentro de la grasa fundida y en el centro del recipiente sin tocar el fondo. Colocar el montaje en la estufa o el mecanismo de calefaccin, ubicado tal que permita ver el humo. Calentar poco a poco, con el fin de determinar la temperatura a la que comienza a desprenderse un humo continuo, suave y azuloso. Si se produce una bocarada de humo, es necesario desechar la muestra e iniciar de nuevo el proceso. Tomar la lectura de la temperatura, repetir con cada una de las muestras 6. Prueba de fro. Colocar 5ml de cada una de las muestras en tubos de ensayos (rotulados) Colocar los tubos sumergidos en un bao de hielo dentro de una nevera A intervalos de tiempo observar, si se produce enturbiamiento por cristalizacin de los glicridos en cada una de las muestras. Tomar el tiempo en que se produce el cambio 7. Determinacin del ndice de Saponificacin Pesar 10g de aceite o grasa fundida en un erlemeyer
Agregar 25ml de solucin alcohlica de KOH 0.1N Llevar a ebullicin la mezcla en bao de mara, con refrigeracin en reflujo, durante 30 minutos Agitar fuertemente durante el calentamiento Adicionar 5 gotas de fenolftalena (el color rojo ndica exceso de lcali) Titular en caliente la muestra con HCl 0.5N Para obtener los resultados se emplea la siguiente ecuacin. (B S)N x 56 ndice de saponificacin= W
Donde: W = peso de la muestra B = ml de HCl del blanco S = ml de HCl problema o muestra N = normalidad del HCl Sistema de Evaluacin La evaluacin de la prctica en el laboratorio, se realizar a travs de las siguientes actividades: Participacin en el desarrollo de la prctica de laboratorio, desarrollo de habilidades y competencias. Esta evaluacin ser emitida por el tutor del componente prctico. Informe del desarrollo de la prctica de laboratorio, sobre el anlisis de aceites, pruebas de calidad, de acuerdo a los parmetros solicitados en la gua. Esta evaluacin la hace el tutor y/o director virtual. La evaluacin se realiza con base en la rbrica de evaluacin.
Informe o productos a entregar Se presentar un informe final que debe contener los siguientes aspectos: 1. Nombre de la prctica 2. Objetivos 3. Resumen del fundamento terico 4. Materiales y reactivos utilizados 5. Procedimiento ( diagrama de bloques) 6. Tabla de resultados 7. Anlisis de resultados 8. Grficas y dibujos 9. Conclusiones y recomendaciones 10. Bibliografa utilizada 11. Cuestionario desarrollado (Actividades de aprendizaje) 12. Anexos. Evidencias de la prctica (Video, fotos, grficas, entre otros)
Rbrica de evaluacin
tem Evaluado Valoracin Baja El estudiante no evidencia la asistencia a las practicas propuestas para ser desarrolladas, no est reportado por el tutor de la prctica. (Puntos = 0) El equipo no tuvo en cuenta las normas bsicas para construccin de informes (Puntos = 0) Valoracin Media El estudiante asisti a las prcticas propuestas sobre pruebas de calidad de aceites, pero no enva el informe propuesto (Puntos = 12) Aunque el documento presenta una estructura base, la misma carece de algunos elementos del cuerpo solicitado. (Puntos = 2) El informe aunque presenta evidencias fotogrficas, de audio y/o de video, estas no cumplen con el objetivo de la visita (Puntos = 2) Aunque se trata la actividad de aprendizaje propuesta no da respuesta adecuada a la situacin planteada, (Puntos = 1) Valoracin Alta El estudiante asisti a las prcticas propuestas sobre pruebas de calidad de aceites y envi el informe pertinente. (Puntos = 20) El documento presenta una excelente estructura Mximo Puntaje
Asistencia a la prctica de pruebas de calidad desarrollada
(Puntos =4) El informe Presenta unas excelentes evidencias fotogrficas, de audio y/o de video (Puntos =4)
Presentacin de evidencias sobre el desarrollo de la prctica de laboratorio
(Puntos = 0)
Fines del trabajo
Total
15
Retroalimentacin Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la prctica de laboratorio del anlisis de calidad de harinas y masas, el tutor de prctica tendr aproximadamente 8 das para entregar la realimentacin al grupo de estudiantes, con el fin de que ellos suban el informe final de la prctica al curso virtual.
PRACTICA No. 05 Extraccin y refinacin de aceites de semillas oleaginosa Tipo de practica Presencial X Autodirigida Remota
Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica
4% 4 Horas Unidad 3. Procesos Productivos de Grasas y Aceites Captulo 8. Extraccin de Aceite de Semillas y frutos oleaginosos Captulo 9. Tratamientos de aceites y grasas Propsitos Capacitar al estudiante para que disee, innove y mejore los procesos a pequea escala en la industria de las grasas y aceites. Propender en el estudiante la comprensin y anlisis de cada uno de los procesos y operaciones a que son sometidos las semillas y frutos oleaginosos y los aceites crudos. Inducir al estudiante el espritu investigativo para que de solucin a problemas tecnolgicos en la industria de las grasas y aceites.
Objetivos Determinar y aplicar el mtodo soxhlet para la extraccin con solventes. Identificar el proceso de obtencin de aceite crudo Identificar las variables a controlar para obtener un producto refinado de calidad Metas Al finalizar el desarrollo de la prctica piloto sobre la extraccin y refinacin de aceites el estudiante: Desarrollar y presentar en el informe las actividad de
aprendizaje propuesta en la metodologa. Presentar un informe grupal como producto de su construccin de conocimientos antes (preinforme), durante (desarrollo del laboratorio) y despus de realizada la prctica de laboratorio (anlisis de resultados)
Competencias El estudiante aplica los conceptos tericos aprendidos, en cada una de las operaciones y procesos para la extraccin y refinacin de aceites de semillas oleaginosas. El estudiante interpreta cada uno de los resultados obtenidos y los compara con los tericos.
Fundamentacin Terica La extraccin de aceite a partir de semillas o frutos oleaginosos, se puede realizar a travs de uno de dos mtodos o por bien por el uso de los dos. Esos mtodos son el prensado y la extraccin con solventes. La extraccin de aceite a presin se puede realizar en prensas discontinuas o continuas, las cuales contienen tamices que dejan pasar el aceite y retienen los residuos slidos. Para obtener un alto rendimiento en el proceso se debe utilizar una presin alta. La extraccin por disolventes se utiliza para las semillas oleaginosas y para las tortas obtenidas de la extraccin mecnica, ya que estas aun contienen entre un 15- 25% de aceite que se puede reducir del 2-4% o menos. Este proceso generalmente, es un proceso de flujo continuo. Esta extraccin consiste en someter las hojuelas laminadas al contacto con un disolvente orgnico, el cual extrae el aceite, separndolo de la mezcla de aceite-disolvente o miscella. Es ms eficaz la extraccin de aceites por medio de disolventes, dejando un residuo con menos del 1% en la torta. El aceite crudo se procesa en las plantas conocidas como refineras para obtener aceites y mantecas o margarinas terminados para uso en la industria de alimentos y en la cocina. El aceite se somete a una serie de procesos, como son: desgomado (para obtener lecitina),
neutralizacin (se obtiene saponinas o jabones), lavado, blanqueo, hidrogenacin (para obtener mantecas y margarinas), desodorizacin (para obtener un producto puro, sin olor o sabor), y envase. Descripcin de la practica La prctica a nivel escala sobre la extraccin y refinacin de aceites vegetales promueven a que el estudiante de tecnologa e ingeniera de alimentos indague y conceptualice sobre el estudio de cada uno de los procesos y operaciones involucradas en la industria dedicada a la produccin, transformacin, conservacin y comercializacin de productos oleaginosos. Los procesos y operaciones unitarias que se van a realizar durante las 4 horas de prctica son: 1. Extraccin con solvente-mtodo soxhlet 2. Desgomado 3. Neutralizacin 4. Blanqueo Para el al tecnlogo e Ingeniero de alimentos, es importante el desarrollo de este tipo de prcticas a nivel piloto porque le permiten tener una visin ms clara sobre la industrializacin de estas materias primas grasas, con el fin de adquirir las competencias bsicas, para que cuando este en empresa pueda tomar decisiones, dirigir y estandarizar procesos, entre otras. Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)
1. Material, equipo y reactivos de laboratorio
EQUIPOS
Equipo de extraccin soxhlet Equipo de destilacin simple Balanza analtica Termmetros Estufa elctrica Centrifuga
MATERIALES
Pinzas con nuez Aro con maya Mangueras Vidrio de reloj Erlemeyer de 250ml Vasos de precipitado Esptula Soporte Embudo de decantacin Bureta graduada Aros metlicos Probeta Malla de asbesto Agitador Papel filtro
REACTIVOS
NaOH Etanol Fenolftalena al 1% Aceites crudos ter de petrleo Hexano Lentejas NaCl Tierras diatomceas Carbn activado Semillas oleaginosas Aceites crudos Aceites refinados
2. Materiales y utensilios por grupo de trabajo PRODUCTOS Y MATERIALES

Semillas oleaginosas Aceites crudos Aceites refinados Cinta de enmascarar Agua destilada Toallas absorbentes Bolsas para desechos
CANTIDAD 200 g 200 ml 200 ml 200 ml
Seguridad Industrial Aplicar las normas de seguridad que encuentran en la pgina 7 de este documento. Metodologa Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica. Para el desarrollo de esta prctica de laboratorio el estudiante debe leer con anterioridad la gua de prctica, para tener claro cada uno de los procedimientos de cada ensayo. Los conceptos previos que debe tener el estudiante deben ser: Adecuacin de las semillas antes de la extraccin Extraccin de aceites de semillas por solventes Tipos de solventes Procesos y operaciones para refinar un aceite crudo Variables de control de cada proceso . Forma de trabajo: 1. En cada uno de los centros de educacin a distancia CEAD que cuenten con las instalaciones adecuadas para tal fin o a travs de los diferentes convenios el estudiante podr desarrollar las prcticas de extraccin y refinacin de aceites a nivel piloto propuestas. 2. En las fechas programadas por el Cead o Zona, el estudiante debe estar en el laboratorio, con la dotacin adecuada como lo es: bata blanca, gorro, tapabocas y guantes. 3. El estudiante de forma individual entregara el da de la prctica de laboratorio, un preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo el proceso de obtencin de aceite crudo y refinado. 4. Desarrollar la actividad de aprendizaje: esta actividad consiste en dar respuesta al siguiente cuestionario:
a. b. c. d. e.
Cul cree que es la ventaja de la extraccin por el mtodo Soxhlet? Por qu es necesario controlar la cantidad de lcali a adicionar? Cul cree que es la funcin del NaCl? Cmo se puede verificar que el lcali ha sido eliminado totalmente? Qu inconvenientes trae la presencia de fosfolpidos y jabones, en el proceso de blanqueado de un aceite? f. Si la acidez despus del proceso de neutralizacin es elevada, qu incidencias tcnicas y econmicas se pueden presentar durante la hidrogenacin? 5. Realizar el informe sobre el desarrollo de la prctica piloto sobre extraccin y refinacin de aceites. 6. A los ocho das de realizada las prcticas el grupo de trabajo entregara el informe al tutor de prctica para su realimentacin, una vez revisado por el tutor suben el informe final (100% de las prcticas del componente prctico) al respectivo foro en el curso virtual. Procedimiento: 1. Extraccin con solvente-mtodo soxhlet Limpiar muy bien 300g de una semilla oleaginosa (soya, ajonjol, algodn etc.) Colocar las semillas en una lona, estrujar con intensidad, con el fin de Eliminar toda la cscara e impurezas, por soplado o venteo Moler la muestra (molino domstico o con mortero) Hacer el cernido en un tamiz o cedazo Moler nuevamente la muestra, con el fin de desintegrarla. Pesar de 5 a 10 g de muestra molida Pasar la muestra al cartucho de papel Hacer el montaje del extractor soxhlet Introducir el cartucho de papel en el extractor y taparla con un pedazo de algodn desengrasado Conectar la tubera de agua Colocar ter etlico en el matraz y conectar el equipo. Se somete el extractor a calentamiento sobre estufa o sobre una malla de asbesto, es necesario mantener el volumen adecuado del solvente. Se deja gotear el ter condensado (o solvente empleado) sobre la muestra hasta que el ter sea incoloro Son suficientes 4 horas a una velocidad de destilacin de 4 a 5 gotas/seg y 16 horas para 2 a 3 gotas /seg. Se suspende el calentamiento, y se saca el cartucho del extractor y recuperar el ter. Sacar el cartucho del extractor y recuperar el ter. Desconectar y Llevar el matraz con el extracto y el resto de disolvente a una estufa de desecacin (30 seg/60C). Enfriar y pesar.
Grasa bruta = (P1 - P2) x 100 / P P1= peso del matraz con el extracto etreo P2= peso del matraz vaco P = peso de la muestra empleada 2. Desgomado Pesar 200g de aceite obtenido (aceite crudo) Adicionar 2% de cido fosfrico Calentar la muestra en un embudo de decantacin, a 55-70C, durante 30 minutos Dejar decantar y extraer por sedimentacin o centrifugacin las lecitinas
3. Neutralizacin Determinar la acidez Pesar 100g de aceite obtenido (aceite desgomado) Realizar los clculos correspondientes para la preparacin de la solucin custica Diluir el NaOH, hasta el volumen calculado Calentar la muestra en un embudo de decantacin, a 55-57C Calentar la solucin de NaOH a una temperatura de 55C Agregar lentamente al aceite la solucin de NaOH, Agitar suavemente, durante 10 minutos. Agregar 0.5% de NaCl a la mezcla anterior, agitar fuertemente. Dejar decantar y extraer por sedimentacin o centrifugacin
Lavar el aceite con agua caliente (85C), para retirar todo el lcali Repetir los lavados hasta que el agua no de reaccin alcalina Pasar el aceite a un vaso de precipitado Retirar la grasa adherida a las paredes del embudo con Hexano y pasarla al vaso de precipitado Calentar el aceite hmedo en estufa a una temperatura de 105 C Pesar el aceite seco 4. Blanqueo Retirar la humedad del aceite refinado, con CaCl2 Pesar 100g de aceite neutralizado. Pesar la tierra diatomcea o el carbn activado por separado 1-1.5% Calentar el aceite, cuando alcance una temperatura de 90C, adicionar la tierra diatomcea o el carbn activado Agitar continuamente durante 10 minutos manteniendo la temperatura Filtrar el aceite blanqueado. Determinar el color. Sistema de Evaluacin
La evaluacin de la prctica piloto sobre extraccin y refinacin de aceites en el laboratorio, se realizar a travs de las siguientes actividades: Participacin en el desarrollo de la prctica piloto, desarrollo de habilidades y competencias. Esta evaluacin ser emitida por el tutor del componente prctico. Informe del desarrollo de la prctica de laboratorio, sobre el anlisis de aceites, pruebas de calidad, de acuerdo a los parmetros solicitados en la gua. Esta evaluacin la hace el tutor y/o director virtual. La evaluacin se realiza con base en la rbrica de evaluacin.
Informe o productos a entregar Se presentar un informe final que debe contener los siguientes aspectos: 1. Nombre de la prctica 2. Objetivos 3. Fundamento terico 4. Materiales y reactivos utilizados 5. Procedimiento ( diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control) 6. Tabla de resultados
7. Anlisis de resultados 8. Grfico y dibujos 9. Conclusiones y recomendaciones 10. Cuestionario desarrollado. Actividad de aprendizaje 11. Anexos. Evidencias de la prctica Rbrica de evaluacin
tem Evaluado Asistencia a la prctica de extraccin y refinacin de aceites desarrollada Valoracin Baja El estudiante no evidencia la asistencia a las practicas propuestas para ser desarrolladas, no est reportado por el tutor de la prctica. (Puntos = 0) El equipo no tuvo en cuenta las normas bsicas para construccin de informes (Puntos = 0) El informe no presenta evidencias fotogrficas, audio y/o de video Valoracin Media El estudiante asisti a las prcticas propuestas sobre extraccin y refinacin de aceites, pero no enva el informe propuesto (Puntos = 5) Aunque el documento presenta una estructura base, la misma carece de algunos elementos del cuerpo solicitado. (Puntos = 2) El informe aunque presenta evidencias fotogrficas, de audio y/o de video, estas no cumplen con el objetivo de prctica (Puntos = 2) Valoracin Alta El estudiante asisti a las prcticas propuestas sobre extraccin y refinacin de aceites y envi el informe pertinente. (Puntos = 10) El documento presenta una excelente estructura Mximo Puntaje
10
4 (Puntos =4) El informe Presenta unas excelentes evidencias fotogrficas, de audio y/o de video (Puntos =4)
Presentacin de evidencias sobre el desarrollo prctica piloto
(Puntos = 0)
Fines del trabajo
Aunque se trata la actividad de aprendizaje propuesta no da respuesta adecuada a la situacin planteada, (Puntos = 1)
La respuesta a la actividad de aprendizaje es argumentada de manera satisfactoria. (Puntos = 2) Total
20
Retroalimentacin Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la prctica piloto sobre la extraccin y refinacin de aceites vegetales, el tutor de prctica tendr aproximadamente 8 das para entregar la realimentacin al grupo de estudiantes, con el fin de que ellos suban el informe final de la prctica al curso virtual.
7. FUENTES DOCUMENTALES ALVARO COCA. CADENA. Curso mtodos analticos de Tecnologa en cereales menores. ICA. 1988 BADUI, S. D. "Qumica de los alimentos" Ed. Pearson Education. 3 Edicin. Mxico 1999, Pgs. 233-241 BERNAl, Ins. (1994) Anlisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe LTDA. BRENNAN, J.G. "Las operaciones de la ingeniera de los alimentos" Ed. Acribia, 3 Edicin, Espaa 1998, Pgs. 257-258
ENCICPLOPEDIA AGROPECUARIA TERRANOVA. 1995. Editores Terranova Ltda. Tomo V. Colombia.
ESTEVE ZILLER. Grasas de aceites alimentarios. Editorial Acribia S.A. ESPAA 1996 HERNNDEZ, Elizabeth (Actualizado 2010). Mdulo Tecnologa del Cacao. Sogamoso, Colombia. UNAD. FELLOWS P. 1994. Tecnologa del procesado de alimentos, principios y prcticas. Acribia S.A KENT. N.L. Tecnologa de cereales. 1998 RICARDO CEPEDAD. Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Editorial UNAD. 1991

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO:

: 211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

GUA COMPONENTE PRCTICO

211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON (Director Nacional)

Sogamoso, Julio de 2013

6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS PRACTICA No. 01 Pruebas de calidad en harinas y masas

CANTIDAD 100g/ harina 200 ml

Asistencia a la prctica de anlisis de calidad desarrollada

Estructura del informe

Presentacin de evidencias sobre el desarrollo de la prctica de laboratorio

El informe no presenta evidencias fotogrficas, audio y/o de video

Fines del trabajo

El informe no da respuesta a la actividad de aprendizaje propuesta (Puntos = 0)

La respuesta a la actividad de aprendizaje es argumentada de manera satisfactoria. (Puntos = 2)

PRACTICA No. 02 Elaboracin de productos de panadera y pastelera panes, galletas y hojaldres

Tipo de practica Presencial X Autodirigida Otra Cul 8% Remota

Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica Intencionalidades formativas

Cantidad 6 KG 252 GR 120 GR 2.6 LT 1002 GR 1002 GR 18 GR

2. Mezclado y amasado: Colocar los ingredientes en un recipiente o en una mezcladora.

Cantidad 5.175G 1200 GR 348 GR 60 GR 2800 ML 1002 GR 1248 GR 252 GR 252 GR 6 GR

Porcentaje 75 % 5% 5.8 G/ KG 700 GR/ KG 600 GR/ KG 300 GR / KG 0.2%

Porcentaje 100 % 10 % 132 GR/ KG 60% 10.6 G/ KG 463 ML/ LT 0.2%

Cantidad 5 KG 0.35KG 660 GR 2.1 KG 53.45 GR 2315 ML 10 GR

Asistencia a la prctica de planta piloto desarrollada

Estructura del informe

Presentacin de evidencias sobre el desarrollo de la planta piloto

El informe no presenta evidencias fotogrficas, audio y/o de video

El documento presenta una excelente estructura 4

Fines del trabajo

El informe no da respuesta a la actividad de aprendizaje propuesta (Puntos = 0)

La respuesta a la actividad de aprendizaje es argumentada de manera satisfactoria. (Puntos = 2)

Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica Intencionalidades formativas

Diagrama de proceso para la elaboracin de pan

Diagrama de proceso para la elaboracin de galletas

Diagrama de proceso para la elaboracin de ponqu

6. Se encuentran en esta industria tres procesos: pan, galletas, ponqu

9.2 En la pestaa Diagrama de bloques se observa la siguiente informacin:

9.3 En diagrama de flujo describe detenidamente el proceso, se observa la siguiente ventana.

Estructura del informe

Presentacin de evidencias sobre el desarrollo de la prctica virtual

Fines del trabajo

Tipo de aceite Crtamo Girasol Soya Maz Descripcin de la practica

Rango 1.467 a 1.470 1.467 a 1.469 1.466 a 1.470 1.465 a 1.468

2. Materiales y utensilios por grupo de trabajo RODUCTOS Y MATERIALES

CANTIDAD 100ml/ marca 50 g / marca 200 ml

Asistencia a la prctica de pruebas de calidad desarrollada

Estructura del informe

Presentacin de evidencias sobre el desarrollo de la prctica de laboratorio

El informe no presenta evidencias fotogrficas, audio y/o de video

Fines del trabajo

El informe no da respuesta a la actividad de aprendizaje propuesta (Puntos = 0)

La respuesta a la actividad de aprendizaje es argumentada de manera satisfactoria. (Puntos = 2)

Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica

2. Materiales y utensilios por grupo de trabajo PRODUCTOS Y MATERIALES

CANTIDAD 200 g 200 ml 200 ml 200 ml

Estructura del informe

Presentacin de evidencias sobre el desarrollo prctica piloto

Fines del trabajo

El informe no da respuesta a la actividad de aprendizaje propuesta (Puntos = 0)

La respuesta a la actividad de aprendizaje es argumentada de manera satisfactoria. (Puntos = 2) Total

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