INFORME III PLAN DE OPERACIONES PROYECTO DE TITULO RESTORANT GOURMET DI MARE

Proyecto profesional para optar al ttulo de Ingeniero Comercial Sede Concepcin Talcahuano

Profesora Gua Sra.: Carla Alejandra Rodrguez Ponce

Alejandra Andrea Mena Meneses Nieves Elisa Placencia Escalona Viviana del Pilar Matus Gutirrez 19 Noviembre 2013

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ndice

INTRODUCCIN............................................................................................................................................3 RESUMEN EJECUTIVO .......................................................................................................................................4

Bibliografa................................................................................................................... 48 Anexos......................................................................................................................... 49

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Introduccin

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Resumen Ejecutivo

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ATRIBUTOS Caractersticas o atributos del producto o servicio. Los productos que ofreceremos en nuestro restaurante Di Mare se agrupan principalmente en dos: alimentos y bebidas. GOURMET Y A LA CARTA Dentro del grupo de los alimentos se encuentran las entradas, platos fuertes y postres; y dentro del grupo de las bebidas se encuentran las bebidas alcohlicas y las no alcohlicas. Este restaurante ofrecer un men rico en innovacin y en variedad, siendo siempre flexible para poder adaptarse a las preferencias de los clientes. Un aspecto que se consider muy importante en el establecimiento es la presentacin de los platos, ya que sta es de las primeras impresiones de calidad que percibe el cliente. Se pretende deleitar a los consumidores con productos que tengan una excelente presentacin, esta caracterstica lograr resaltar la delicadeza y esmero con la que se elaboran los platillos, lo que har que el comensal disfrute de una experiencia nica desde que recibe el platillo que orden. Cuando se habla del sector restaurantero se puede decir que ste es uno muy delicado, ya que los consumidores son sumamente exigentes. Es por esto que la calidad en los alimentos es un factor primordial. Los ingredientes utilizados para elaborar los platillos deben caracterizarse por su frescura y por la buena manipulacin que reciben por parte del personal de cocina; el chef ser la persona que se asegure de la correcta manipulacin de los ingredientes y de la calidad de los platillos. El men o carta del restaurante es fundamental tambin, se puede decir que es ste uno de los componentes que caracterizar al restaurante. La carta estar dividida en los siguientes componentes: Anlisis del servicio El servicio es un factor de primordial importancia en un restaurante. El proceso de servicio comienza desde que el comensal entra al restaurante y termina cuando este sale del mismo. Lo que se intenta lograr es brindar un servicio que haga que los comensales deseen regresar, creando as, poco a poco, una lealtad en el cliente. El personal se encargar de brindar a los clientes una experiencia de servicio nica, hacindolo sentir que su satisfaccin es lo ms importante, conservando siempre la pulcritud y el respeto. Hablando de la estrategia de servicio que se utilizar en el restaurante, se puede decir que sta es hbrida, cabe recalcar que una estrategia hbrida es aquella que consiste en servicios y bienes por partes iguales. Esto quiere decir que los clientes llegan buscando una excelente calidad en la comida que se sirve, pero tambin llega buscando un excelente servicio. Adems de vender algo fsico, que es la comida, en el restaurante se vende una experiencia, y es por eso que es necesario que sta sea completamente satisfactoria para el cliente. Pgina 5 Entradas Ensaladas Platos fuertes Postres Bebidas

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PLANTA O FABRICA Detallar tamao, ubicacin. Explicar el tamao y porqu Si es posible mostrar dnde estara.

Tamao y ubicacin del restorn Ubicacin: Hay algunos factores que se debimos tomar en cuenta para determinar dnde ubicar el restaurante: -El dinamismo econmico del rea, Lenga es muy concurrido por el pblico sobre todo los fines de semana. -La facilidad para localizar y llegar al restorn por parte de sus clientes. -El local tendr excelente comunicacin y visibilidad del restaurante. En cualquier negocio abierto al pblico, la ubicacin es un elemento fundamental, y para los restaurantes lo es ms an. Al contrario de lo que podramos pensar, la competencia es beneficiosa, cuanto ms restoranes, ms posibilidades que la gente llegue a nuestro restorn. El restorn estar ubicado en Caleta Lenga, comuna de Hualpn, regin del Biobo.

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Tamao del restorn Di Mare Comedor 250 mts. PENDIENTE

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INSUMOS Descripcin del Servicio. Nuestro restorn ofrecer el Servicio al Plato. Esta tcnica de servicio es a la carta. Cada uno de los clientes puede elegir los platos de las diferentes gamas de productos (entradas, platos principales, postres, etc.). Por lo tanto, los cocineros armaran la comida en platos individuales. Y a la minuta, es decir al momento de recibir la comanda (pedido del cliente). La comida caliente se arma en platos calientes, la comida fra se arma en platos fros. Para mantener los alimentos calientes desde la cocina hasta el puesto del cliente, se utilizaran tapas de platos, que se llaman tambin Campanas. No se taparan los platos fros ni los alimentos fritos ya que el vapor se pega al interior de la tapa y las gotas de agua humedecen las frituras. Las campanas de platos que se utilizaran sern de metal (acero inoxidable) Para transportar los platos con tapas desde la cocina hasta la mesas del comedor, se utilizaran bandejas grandes. Las etapas de servicio a la carta son las siguientes: 1. Se Marcaran los puestos de los clientes con cubiertos acordes a lo que se les va a servir (cubiertos de entrada, cubiertos para el pescado, cubiertos para la carne, cubiertos para el postre). 2. Se colocara la bandeja con todos los platos tapados y no tapados en la mesa de apoyo, la ms cercana a la mesa que va a servir. 3. Se entregar los platos a todos los clientes de una misma mesa. Ventajas que obtendremos con este servicio son: La presentacin en cada plato es ptima. El servicio es muy elegante. Cada receta tiene su adorno especfico.

Un punto muy importante para presentar el servicio es tener una buena mise en place de los elementos: Mise en place son todos los trabajos preparativos en todas las reas de un establecimiento de Gastronoma. Un buen Mise en place nos ahorra la mitad del trabajo en el servicio al Cliente.

Quizs son los trabajos ms importantes para la operacin en cuanto al servicio que entregar nuestro restorn. Pasos de la mise en place que se realizarn: Limpiar (pulir) los implementos para el servicio (cubiertos, cristalera, vajilla) Limpiar y rellenar los accesorios como el Florero, Salero, Pimentero, Molino de Pimienta, Alcuza, (Aceite y Vinagre) Candelabros etc. Preparar las mesas con la Mantelera, Cubertera, Cristalera, Servilletas y todos los accesorios (Florero, Salero y Pimentero, etc.) Llenar las Estaciones de Servicio con lo necesario para auxiliar el servicio Pgina 8

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Vajilla Cubiertos Cristalera Mantelera Proveer para la Cocina de vajilla Platos grandes, platos soperos, tazas consomeras colocar en el calentador de platos para la cocina caliente Platos grandes, platos medianos para la cocina fra Platos de postre para la pastelera

Realizando todos estos pasos nos aseguramos de tener todo preparado y a mano para que el flujo en el comedor sea lo ms eficiente y eficaz posible. Descripcin del producto En este punto se encuentra nuestro producto tangible, que son los platos preparados con productos seleccionados y productos gourmet, daremos a conocer algunos de estos productos y en el anexo xxxxx se encuentra un ejemplo de una de las cartas, ya que el restorn pretende cambiar la carta cada ciertos periodos tomando en cuenta estacionalidades de frutas o verduras, eventos especiales, lo ideal es no mantener la misma carta ms de 2 o 3 meses dependiendo de la respuesta del pblico. Los productos son especialmente del rubro gourmet, si bien son de un mayor precio son productos que harn distintos los platos entregados en el restorn. Algunos de estos productos gourmet que se utilizaran: 1.- La soja: la que est siendo ampliamente difundida como ingrediente diferenciador en numerosas salsas o aditivos. Tanto su sabor como sus beneficios enriquecen diferentes propuestas Gourmet. Mostaza Picalilli. Destaca la harina de soja entre sus ingredientes.

2.- Pasta de plancton concentrado: se utiliza como ingrediente gastronmico para aderezar todo tipo de preparaciones marinas.

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Se trata de micro algas de cultivo, producto con hasta un 50% de protenas, un alto contenido en cidos grasos esenciales de la familia omega 3 (100 veces superior al aceite de oliva), vitaminas, antioxidantes y aminocidos esenciales, adems de ser un producto bajo en caloras. El Algae Mare se puede conservar unos 20 das una vez abierto el tarro y aproximadamente un ao sin abrir.
Fuente: Gastronoma & CIA

3.- Salsa chutney Como acompaante de carnes de todo tipo, estas salsas se presentan con un sabor altamente extico, propio del mango y del durazno, junto a ingredientes vegetales, en un medio aromatizado por el jengibre y ligeramente picante, lo que les da un toque agridulce particular.

4.-Queso Mozzarella Molde: Queso blanco, de pasta filada y de consistencia semi dura, con bajo contenido graso, especialmente recomendado para derretir, presentacin en un formato de 2 kilos. Sellado al vaci. Se puede laminar fcilmente. Se utiliza en lasaa, sndwiches, ensaladas, etc. Tiene un tiempo de duracin de 40 das.

5.- Quesos Bocconcini: Bolitas pequeas de Mozzarella de 30 gramos aprox. cada una. Muy fresca, de consistencia lechosa, en presentacin de 8 unidades envasadas en agua y al vaco, de muy bajo contenido de grasa. Recomendado especialmente para ensaladas y tablas de queso. Para ser aliadas junto a otros productos ya que no contiene sal, por ejemplo, ensalada Caprese. Duracin 30 das. Pgina 10

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6.- Carne de Jabal La carne de jabal es una gran manera de experimentar con carnes exticas. Desde la impresionante presentacin de un hueso en toda la pierna, a la ms sutil. La carne de jabal es una carne muy verstil. Aunque con muy bajos niveles de colesterol y grasa, resulta sabrossima en sus muchas posibilidades de preparacin. Debido a estas caractersticas se reduce muy poco al ser cocinada, contrariamente a la carne de cerdo comn siendo una sana alternativa a ste por su mayor contenido de protenas y menor contenido de grasas (magra) la carne de Jabal slo tiene un contenido de colesterol de 45 mg. por cada 100 grs. de carne, mientras que el vacuno tiene 71 y el cerdo 80. Punto a favor si su inters es una sana alimentacin para Ud. y los suyos. En caloras: la carne de Jabal tiene hasta un 12% menos de caloras que la carne de vacuno y hasta un 20% menos de caloras que el cerdo, lo que la hace una alternativa para personas que restringen su ingesta calrica por salud o para cuidar su lnea. Figura n carne jabali

7.-Pastas de ajo chilote Miel y Mostaza: Especial para carnes de cerdo, salsas, verduras, comidas agridulces y masas. Receta Especial Pebre: Ideal para acompaar verduras y carnes asadas, dar personalidad a salsas fras y/o acompaar platos fros y calientes. Picante Merqun: para dar sabor a los guisos, aliar o acompaar platos fros y calientes, de un picante equilibrado que mejora todas las recetas con un fino toque gourmet.

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8.- Merqun origen La especia nativa de Chile. La especia chilena tradicional se ha utilizado durante siglos por los mapuches, los habitantes originarios de Chile. Se trata de una mezcla nica de chiles rojos secos y ahumados (aj cacho de cabra o de cuerno de cabra), semillas de cilantro tostadas y sal y se elabora exclusivamente en la Regin de la Araucana de Chile, por nuestros indgenas, la mujer mapuche, a raz de sus antiguas tradiciones. Merqun tiene un sabor ahumado y ligeramente picante que realza cualquier preparacin. Merqun es un producto gourmet muy verstil. Su color de cobre atractivo y aromtico delicioso "humo" sabor se mejoran las creaciones de cualquier chef. Ser utilizado para el alio de pescados, camarones, pollo, carnes, verduras sopas y salsas.

9.- Sal de Mar con Albahaca.100 grs Sal 100% natural de las costas del Sur de Chile, ha sido combinada con especias cultivadas orgnicamente y es el ingrediente perfecto para acentuar el sabor de la carne, verduras o postres delicados.

10.- Ajo del sibarita Fina pasta elaborada con los ms seleccionados ajos de produccin propia, macerados en aceite de oliva conservando plenamente las caractersticas propias del tradicional condimento. Ideal para ser incorporado en la cocina diaria.

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11.- antipasto de berenjenas Fina preparacin en base a berenjenas sutilmente acompaadas con morrn, zanahorias, cebolla entre otros. Ideal para acompaar carnes, pastas o papas.

12.- Sal de Mar con Ciboulette. Sal 100% natural de las costas del Sur de Chile, ha sido combinada con especias cultivadas orgnicamente y es el ingrediente perfecto para acentuar el sabor de la carne, verduras o postres delicados.

13.-Sal de mar con laurel, con romero, con tomillo, con organo.

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Descripcin del Servicio. Nuestro restorn ofrecer el Servicio al Plato. Esta tcnica de servicio es a la carta. Cada uno de los clientes puede elegir los platos de las diferentes gamas de productos (entradas, platos principales, postres, etc.). Por lo tanto, los cocineros armaran la comida en platos individuales. Y a la minuta, es decir al momento de recibir la comanda (pedido del cliente). La comida caliente se arma en platos calientes, la comida fra se arma en platos fros. Para mantener los alimentos calientes desde la cocina hasta el puesto del cliente, se utilizaran tapas de platos, que se llaman tambin Campanas. No se taparan los platos fros ni los alimentos fritos ya que el vapor se pega al interior de la tapa y las gotas de agua humedecen las frituras. Las campanas de platos que se utilizaran sern de metal (acero inoxidable) Para transportar los platos con tapas desde la cocina hasta la mesas del comedor, se utilizaran bandejas grandes.

Las etapas de servicio a la carta son las siguientes: 1. Se Marcaran los puestos de los clientes con cubiertos acordes a lo que se les va a servir (cubiertos de entrada, cubiertos para el pescado, cubiertos para la carne, cubiertos para el postre). 2. Se colocara la bandeja con todos los platos tapados y no tapados en la mesa de apoyo, la ms cercana a la mesa que va a servir. 3. Se entregar los platos a todos los clientes de una misma mesa. Ventajas que obtendremos con este servicio son: La presentacin en cada plato es ptima. El servicio es muy elegante. Cada receta tiene su adorno especfico.

Un punto muy importante para presentar el servicio es tener una buena mise en place de los elementos: Mise en place son todos los trabajos preparativos en todas las reas de un establecimiento de Gastronoma. Un buen Mise en place nos ahorra la mitad del trabajo en el servicio al Cliente. Quizs son los trabajos ms importantes para la operacin en cuanto al servicio que entregar nuestro restorn. Pasos de la mise en place que se realizarn: Limpiar (pulir) los implementos para el servicio (cubiertos, cristalera, vajilla) Limpiar y rellenar los accesorios como el Florero, Salero, Pimentero, Molino de Pimienta, Alcuza, (Aceite y Vinagre) Candelabros etc.

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Preparar las mesas con la Mantelera, Cubertera, Cristalera, Servilletas y todos los accesorios (Florero, Salero y Pimentero, etc.) Llenar las Estaciones de Servicio con lo necesario para auxiliar el servicio Vajilla Cubiertos Cristalera Mantelera Proveer para la Cocina de vajilla Platos grandes, platos soperos, tazas consomeras colocar en el calentador de platos para la cocina caliente Platos grandes, platos medianos para la cocina fra Platos de postre para la pastelera

Realizando todos estos pasos nos aseguramos de tener todo preparado y a mano para que el flujo en el comedor sea lo ms eficiente y eficaz posible.

TECNOLOGA El equipamiento comn en una cocina son batera de cocina a fuego, plancha, freidora y horno y de hecho seguir existiendo as, sin embargo es innegable que muchos de los equipamientos, herramientas y utensilios que se utilizan en las cocinas han cambiado desde sus inicios hasta hoy, puesto que nada es esttico y a pesar de que las tecnologas que menos innovacin han tenido son las dedicadas a la preparacin de alimentos en muchos aos, en nuestros das el esfuerzo realizado por investigadores, tecnlogos, etc. para mejorar los costos y los rendimientos de los productos en las diferentes reas de preparacin y elaboracin de alimentos es cada da ms abarcador. Muchas de las innovaciones tecnolgicas que se han diseado no han sido aplicadas por muchas razones, poca utilidad real en la cocina, desventajas para preparacin de alimentos a gran escala, altos costos, etc. La tecnologa escogida para nuestro restorn: Abatidores de temperatura: Utilizado en el enfriamiento forzado que debe realizarse en el menor tiempo posible para evitar mantener los alimentos ms tiempo del necesario en la zona de peligro de la temperatura ya que tal como se conoce es donde la mayora de los microorganismos proliferan con mayor facilidad. En el mercado se pueden encontrar todo tipo de equipos que se ajusten a las necesidades individuales, desde equipos estndar con una capacidad de 3 bandejas GN1/1, a abatidores con capacidad de hasta 3 carros de 20 bandejas GN 1/1. En cualquier caso, los fabricantes incluyen en estos equipos programas parame trizados bien por tiempo, bien por sonda, facilitando as el control del proceso y en muchos casos la posibilidad de registrar en una grfica los parmetros de produccin de cada lote.

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Equipo de sellado al vaco: Utilizado en el envasado de alimentos crudos o precocinados, quedando un producto sellado hermticamente y sin aire en su interior, para lo que se utiliza un film termo resistente y especial para ello. Es muy utilizado para la coccin al vaco (conocida tambin como sous vide), mtodo de trabajo que se lleva a cabo desde hace relativamente poco tiempo en algunos sistemas de catering.

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Gestin informatizada En un restaurante se necesita un meticuloso control de costes y beneficios, de la gestin de pedidos y proveedores e, incluso, de los recursos humanos. Esta inversin inicial puede ayudar a resolver muchos aspectos del negocio en la medida que el mismo crezca, ya que si bien puede ser un gasto inicial, se traduce en mejores rentabilidades en el mediano plazo. Invertir en software de gestin facilitar el trabajo diario y el control sobre todo lo que sucede, lo que contribuye a la solucin de incidencias y a la implementacin de mejoras.

Este software que ser utilizado por los garzones es el Az-hostelera, es un completo programa de gestin de bares, restaurantes, y negocios del sector hostelero. AZHostelera, como su nombre bien lo indica, est destinado a la gestin integral de negocios relacionados con la hostelera, y es poseedor de unas caractersticas que harn ms simples todas las tareas a realizar en este entorno. Est preparado para gestionar distintas mesas, con precios diferentes segn se trate de mesa o barra. Ofrece control de camareros con distintos perfiles de acceso. Adems de emitir tickets, puede emitir facturas, albaranes, compras, etc. Controlar todos los pedidos, ser actualizado al cambio de carta. El men ser ingresado a diario. Los garzones sern capacitados para manejar el programa y hacer pedidos y boletas con este programa. EQUIPAMIENTO DE COCINA A continuacin se describirn los ms importantes. Horno industrial 3 cmaras: Primordial para la coccin de todo tipo de alimentos en nuestro restorn. Pgina 17

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Descripcin:

Acero esmaltado al horno y molduras de acero inoxidable. Cmara en acero enlozado y con piso enlozado. Quemadores de fierro tubular, comandados por llave de gas tres posiciones. Dispositivo de seguridad, el cual cortar el paso de gas si la llama se apaga accidentalmente. Termmetro para medir temperatura interna de la cmara. Incluye 2 bandejas de acero enlozado por cmara. Atril fabricado en acero esmaltado al horno. Estos equipos estn certificados conforme a la reglamentacin y normativa vigente.

Especificacin Tcnica: n de cmaras: 3 Dimensiones: 970 x 860 x 1900 mm. Tamao cmara: 670 x 670 x 280 mm. Tamao bandejas: 650 x 580 mm. T de funcionamiento: 0c a 300c Peso: 194 kg.

Amasadora 12 kilos: Utilizada para la preparacin de las masas Descripcin: Amasadoras Calvac 12 Kilos. Bowl y Gancho de acero inoxidable. 1 Velocidades Programacin manual. Rejilla de seguridad. Especificacin tcnica: Potencia: 1,10 Kw. Capacidad de Bowl: 35 Litros Velocidad: 1 /162r/ min. Peso: 104 kilos

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Balanza electrnica: Este equipo se utilizar sobre todo en el pesaje de la materia prima con la que se preparan postres y dulces, puesto que estos exigen gramajes exactos. Especificacin Tcnica: Dimensiones: 34,5 x 33 x 12cm. Dimensiones plataforma: 34 x 23 cm. 30 kilos x 5 gramos

Cmaras frigorficas de mantencin: esta ser utilizada para guardar la materia prima que necesite mantencin de refrigeracin. Construida en paneles Armables Cortina de Aire PVC Rango de Temperatura Mantencin: 0 a 8 C. Unidad Evaporadora con deshielo automtico por Resistencia Elctrica.

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Cmara frigorfica de congelado: ambas cmaras de congelado y mantencin son hechas a medida de acuerdo a la capacidad de cada restorn. Descripcin: Construida en paneles Armables Cortina de Aire PVC Con piso en su interior. Rango de Temperatura Congelado: -12 a -18C Unidad Evaporadora con deshielo automtico por Resistencia Elctrica. Tablero Elctrico (Microprocesador EKC 202B Danfoss) Iluminacin Interna por foco Tortuga (Ampolleta 100 watt)

Cocina industrial 8 platos: para las preparaciones calientes Caractersticas: Construido en un conjunto de acero inoxidable, acero galvanizado y acero esmaltado al horno. Parrillas de fierro fundido tratada con pintura resistente a altas temperaturas, diseadas para sostener las ollas sin interrumpir la transmisin del calor. Quemadores industriales de aluminio, comandados por vlvulas de regulacin de llama con 3 posiciones.

Extractor Industrial de aire: con este elemento se eliminara el desagradable olor a frituras en el restorn. Dimetro: 300 mm. Motor: 1/6 CV Desplazamiento de Aire: 1500 m3/hora

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Freidora a gas: Quemadores de fierro con deflectores. Temperatura regulada por vlvula con termostato incorporado, lo que permite manejar la circulacin de gas de acuerdo a las temperaturas necesitadas, ahorrando combustible y aceite. Sistema de cierre de seguridad, en caso que el piloto se apague accidentalmente. Canastillos niquelados importados. Funcionamiento slo con aceite. Estos equipos estn certificados conforme a la reglamentacin y normativa vigente. Capacidad: 38 litros. Dimensiones: 55x87x116 cm. n de canastillos: 3 Medida canastillos: 15x34x14 cm. Productividad horaria: 18 kg. Peso aproximado: 83 kg.

Sobadora industrial: para el estirado de todo tipo de masas sobre todo para las empanadas. Estructura construida en acero esmaltado al horno. Rodillo de acero pulido. Deslizadores de acero inoxidable. Pgina 21

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Capacidad: 12 kg. Dimensiones: 900 x 1200 x 1500 mm. Largo cilindro: 60 cm.

En el anexo xxx se especifican los dems equipos y utensilios que se utilizaran en el restorn Di Mare. MANTENIMIENTO El Mantenimiento es el conjunto de medios materiales y humanos que estn destinados a garantizar en todo momento el correcto funcionamiento del Restaurante en la parte de Higienizacin, as como los equipos de operacin y cocina de los cuales dependen todos los departamentos y reas del Restaurante.

Existen dos tipos de mantenimiento: Mantenimiento Correctivo El mantenimiento correctivo es el que se realiza debido a una falla de un equipo o maquinaria que se suscita de un momento a otro, en otros trminos es la reparacin que se hace cuando el equipo ha dejado de operar. Este proceso no es planificado y se puede dar por causas inesperadas o por falta del mantenimiento preventivo. Mantenimiento Preventivo Es el mantenimiento que haremos a maquinarias, equipos y reas de una forma rutinaria y programada para alargar la vida til del mismo, este proceso se planifica de acuerdo a un plan elaborado, en el cual aparece la fecha que se tiene que hacer el procedimiento. La finalidad del mantenimiento preventivo es encontrar y corregir los problemas menores antes de que estos provoquen fallas. Higienizacin de equipos para cocinas Los procesos de higienizacin y mantenimiento peridicos de los equipos juegan un papel importante, no slo para mantener la vida til, sino para elevar la eficiencia y la inocuidad de los mismos. Por lo tanto, son aspectos vitales en el desarrollo de las actividades diarias en una cocina, y ms an si es servicio de alimentacin de un restaurante. Para el proceso de higienizacin o limpieza general de los equipos citaremos 3 aspectos de gran importancia. 1. Accin mecnica: Consiste en retirar los residuos adheridos a las superficies del equipo de manera manual.

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2. Aplicacin de agentes qumicos: son compuestos qumicos u orgnicos formulados que facilitan la disolucin de los diferentes residuos (grasas) producidos durante los procesos de coccin realizados en los equipos (hornos, planchas, parrillas etc.). 3. Tiempo de exposicin: el tiempo que permanece el desengrasante en el equipo determina la accin mecnica y la eficiencia de los agentes qumicos. Entre mayor tiempo de contacto, mejores resultados van a obtenerse (segn recomendaciones del fabricante). Etapas del proceso de higienizacin

1. Retirada de residuos gruesos: consiste en remover partculas gruesas. Este proceso se hace manual. 2. Aplicacin de agentes qumicos (detergentes, desengrasantes): se realiza de modo manual. 3. Enjuague: se realiza de manera manual con agua para retirar el agente qumico aplicado. Es muy importante que no queden residuos para garantizar la calidad final de alimento. 4. Desinfeccin: se efecta aplicando un agente qumico para eliminar microorganismos contaminantes. 5. Enjuague final. 6. Secado: se realiza de modo manual, para evitar el crecimiento de microorganismos que puedan reproducirse y contaminar los alimentos elaborados en los mismos.

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Frecuencia Cocina

Tabla n Mantencin cocina Diaria Semanal Barrer y limpiar pisos Aplicar productos qumicos a lavaplatos, Desinfectar lavaplatos, maquinarias y maquinarias y equipos equipos. Lavar utensilios, Limpiar pisos, lavar vajilleria etc. paredes Rellenar toalleros y Lavar vidrios porta rollos Retiros de basura Rociar insecticida con

Semestral Mantencin de equipos a travs de un tcnico.

Fuente: Elaboracin propia

Mantenimiento para las cmaras de frigorficas En el proceso que va desde la elaboracin hasta el consumidor, las mercaderas pasan por varias etapas, esto es, los componentes de la cadena de fro. La cmara de fro es hoy en da indispensable en la gastronoma y almacenamiento, porque al almacenan los productos frescos en cmaras como corresponde, podrn ser llevados al consumidor como productos de primera calidad. Pero nada de esto es posible sin una buena mantencin a estos equipos. Es por ello que seremos visitados cada 6 meses para realizarles mantenciones peridicas tras un sistema preventivo planificado, pues tiene lugar antes de que ocurra una falla. Se efecta bajo condiciones controladas sin la existencia de algn error. Para de esta forma evitar oportunamente problemas como la interrupcin del servicio y posibles prdidas de materiales. El mantenimiento presentar las siguientes caractersticas. Se realiza en un momento en el que no se est produciendo, por lo que se aprovechan las horas de la maana para no generar algn tipo de inconvenientes. Requiere de un programa previamente elaborado, donde se detalla el procedimiento por seguir y las actividades a realizar, a fin de contar con las herramientas y repuestos necesarios Cuenta con fechas programadas, tiempo de inicio y trmino preestablecidos.

Protocolo de mantencin. Limpieza general de las cmaras. Verificar que el bulbo sensor de la vlvula termosttica de expansin(vlvula que entrega aire frio) se encuentre en la posicin correcta, sujeto firmemente a la tubera y perfectamente aislado Desinfeccin de la bandeja de condensados Limpieza del drenaje de condensados Ajustar conexiones elctricas etc.

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Ingeniera Comercial Ac mencionamos las revisiones ms importantes de las cmaras, pero adems existirn otras especificaciones descritas por el tcnico especialista.

Mantencin de local o planta El mantenimiento del local, en especial comedores, que es la cara visible de nuestro restaurante es vital, contar con el personal y condiciones adecuadas para nuestros comensales y mantener la limpieza e higiene en todas las reas, en esto incluidos comedores, baos oficinas etc. Esto se har diariamente y estar a cargo del personal responsable, quienes asegurarn que todas las dependencias de nuestro restaurante se mantengan en perfectas condiciones durante todo el da. Especificaciones del mantenimiento. Limpieza de pisos cada vez que se necesario Mantener en perfectas condiciones vidrios, cuadros, muebles, mesas etc. Aplicar desinfectantes a los baos Rellenar porta rollos, porta jabn y porta gel desinfectante etc.

Fumigaciones Cuando se trabaja en establecimientos de manejo de alimentos y bebidas existen determinadas reglas y procedimientos a seguir, como lo es la fumigacin. Es por ello que contaremos con un programa anual, de desinfeccin cada tres meses, especial para restaurantes y de mxima efectividad, utilizando productos que no dejan olor, que no manchan y son absolutamente seguros para las persona. Aportado por una de las empresas ms conocidas y confiables en nuestra regin como lo es Truly nolen, especializada en fumigacin y control de plagas.

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LAYOUT Y LOGISTICA En este captulo se da a conocer todo el proceso productivo que se llevaran a cabo en nuestro restaurante. 1.-Diagrama de procesos desde que entra la materia prima al restaurante En este cuadro se muestra los procesos tomando en cuenta como punto de partida el contacto con los proveedores y la adquisicin de la materia prima hasta llegar al consumidor o cliente. Figura n Diagrama Procesos

Fuente: Elaboracin propia

El proceso en el que se adquieren los productos o materias primas debe contener una buena gestin. La calidad de la materia prima no solo se nota cuando se compra un producto gourmet, sino el trato que se le va a dar una vez recibido, el tipo de almacenamiento y refrigeracin. Para ello la logstica llevada a cabo para cumplir a cabalidad el proceso en nuestro restaurante ser analizada a continuacin. 11.- El proceso de compras o adquisicin del producto: La compra de productos de mayor rotacin como son los alimentos perecibles deben tener una planificacin adecuada, en esta etapa se tendr control de las cantidades a pedir segn los requerimiento de la capacidad que se maneje en ese momento. El chef debe tener claridad de la frecuencia y cantidades de estos pedidos. 1.2.- Recepcin de la materia prima al restaurante: Llegada la materia prima el encargado del rea de la bodega, revisara si los productos llegan en buen estado, verificando fechas de vencimiento en caso de carnes, lcteos y en general todo alimento perecible. La recepcin en si necesita de personal que tenga los conocimientos adecuados para llevar a cabo el proceso de forma correcta (para ello el personal ser capacitado) ya que de esta forma se garantiza que se puedan seguir los procedimientos establecidos para la recepcin de materia prima.

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Como se mencionaba anteriormente, la compra es el proceso que precede a la recepcin y este ser el momento de verificar si lo establecido se cumple por parte del proveedor, por lo que la primera accin en esta caso es verificar que los productos que se reciban estn en correspondencia con las calidades establecidas en las especificaciones de compra, as como tambin los precios y las cantidades en las facturas emitidas por el suministrador. 1.3.- Almacenamiento: Una vez revisada la materia prima se procede a almacenar es decir se guardarn todas las materias primas o materiales necesarios para la posterior elaboracin de acuerdo con las caractersticas de cada familia de productos y siguiendo las buenas prcticas para cada caso. Para ello se deben garantizar las condiciones estructurales, de temperatura y de espacio en el adecuado almacenamiento. Para el almacenamiento de los alimentos, adems de las cantidades de alimentos a almacenar que deber calcularse segn el nmero de consumidores, el porciento de materia prima, la cantidad de das promedio y la capacidad de almacenamiento, existen tambin un grupo de requisitos fundamentales que se deben tener en cuenta: Nunca almacenar en el piso. No deben mezclarse con productos biodegradables y sustancias qumicas. Tambin se prestara especial atencin a la compatibilidad organolptica de los productos alimenticios, pues el hecho de que algunos productos no sean compatibles puede traer por consecuencia alteraciones en sus propiedades gustativas. Por ejemplo algn alimento que expela olores fuertes debe ser sellado. Se velar por la correcta rotacin de los productos, de forma tal que ningn producto permanezca almacenado por ms tiempo del establecido en sus normas de conservacin, adems de tener un control de las fechas de vencimiento de los mismos que permita que salga primero el producto, que primero venza.

Los dems puntos del diagrama como cocina y servicio sern explicados a continuacin.

2.- LAYOUT DEL SERVICIO Ahora ser explicado el layout teniendo en cuenta como punto de partida la llegada del cliente a nuestro restaurante. 2.1.- Llegada del cliente Como punto de partida cuando llega el cliente a nuestro restaurante, ser recibido en el hall de recepcin por un encargado de esta rea. Si el restorn estuviere copado este guiara al cliente a los sillones de recepcin a esperar, de lo contrario ser conducido hacia el rea del comedor donde ser recibido por el metre. Las tareas que se llevaran a cabo se resumen en lo siguiente: Limpieza del hall, guardarropa Tener en cuenta las reservas de la mesa de los clientes anotando en su libro de reservas. Pgina 27

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Tener al da el libro de reservas. Recibimiento del cliente Recoger abrigo del cliente Acompaar al cliente hasta la entrada del comedor donde ser recibido por el metre.

2.2- En el comedor: Una vez recibido por el metre este le dar la bienvenida y lo guiara hacia la mesa disponible, reservada o simplemente la que el cliente requiera. Una vez ubicado ser atendido por un garzn al que se le asignara la atencin de la mesa. 2.3.- Pedido del men: En este paso ser responsabilidad del garzn dar a conocer y entregar la carta al comensal En este paso el garzn ofrecer al comensal un aperitivo mientras espera su pedido. Una vez que el comensal elija sus platos los dar a conocer al garzn este a la vez puede aconsejar y describir el men y en general contestar amablemente cada duda que tenga el comensal.

Luego se tomar su pedido, y ser ingresado en el computador cercano al rea de la caja en donde queda registro del pedido, con el programa usado especialmente para el restaurante, este emitir dos copias que sern entregados en la cocina a cada cuarto, la caja recibir automticamente los pedidos en su computador. 2.4.- Entrega de la comanda a la cocina: produccin En este paso el maestro de cocina que reciba la comanda, lo dar a conocer a su equipo de trabajo y seguir estos pasos bsicos para la preparacin de la misma:

Platos calientes: Se tendr la mice en place preparada. (lavado de verduras, vegetales, carne o pescados porcionada. El chef o maestro de cocina llevara a coccin el producto (horno, cocina, plancha, grilla, depende de lo que pida la comanda) Preparar y montara los platos con su decoracin respectiva.

Platos fros: El cuarto frio tendr la mice en place, toda verdura lavada y preparaciones en frio. Tambin el maestro del cuarto frio o garde mangier montar y decorar sus platos.

Cuando el cliente pida el postre el encargado de la estacin de pastelera deber tener los postres preparados en la carta, refrigerados y listos para servir, se encargar el pastelero de entregarlos finamente decorados. Pgina 28

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Cada plato que salga al rea del saln deber contener los siguientes elementos: Genero principal ( carne, pescados, o mariscos) Guarnicin (son los carbohidratos que acompaan al gnero principal como por ejemplo arroz, papas etc.) Salsa Garnitura (para usar de decoracin como por ejemplo hojas de verduras deshidratadas en el horno, masas de decoracin, caramelo en hilo etc.)

Ms adelante en este informe se detallaran los procesos dentro de la cocina. 2.5.- Entrega de los platos al comensal: El garzn delicadamente entregar el o los platos al comensal, le preguntar al cliente si necesita algo ms y se retirar para dejar tranquilo al cliente para que deguste y disfrute su comida. l garzn estar atento a cualquier requerimiento del comensal, debe estar pendiente de que al comensal no le falte bebida o vino. 2.6.- Ofrecer bajativo: Cuando el cliente da por terminado su plato entrada, principal y postre, se le ofrecer un bajativo como atencin de la casa. 2.7.- Pedido de la cuenta: El garzn, ir directamente a la caja dar el nmero de mesa y la caja emitir el pedido con el valor de este. Una vez que el cliente reciba el valor a pagar, y cancele su comida, la recibir el garzn y ser este el encargado de cancelar en la caja. Volver a la mesa. Y entregar boleta y vuelto al comensal. 2.8 El cliente se retira: El garzn amablemente se despide del cliente y este es conducido por el mismo metre hacia la salida, en donde lo recibir la recepcionista y le entregara sus pertenencias. Se despedir igualmente de manera cordial y hacindole saber al cliente que fue un agrado que visitara el restaurante. Como conclusin de este layout, podemos decir que en cada paso aunque parezca lgico y simple, se deber notar en todo momento la cordialidad, amabilidad y preocupacin especial por el cliente, es por eso que el restaurante se preocupar de tener personal calificado, con buenas prcticas y maneras en la atencin al cliente. Toda la atencin debe ser de igual forma fluida en los tiempos correctos y sin interrupciones que puedan molestar al cliente.

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3.- Caractersticas tcnicas de las instalaciones Para el buen desarrollo del trabajo productivo en el restaurante debemos contar con todo lo necesario para llevar a cabo esta tarea y es por eso que se deben tener en cuenta la implementacin de la cocina y el rea del saln, es decir que cuenten con todo lo necesario para lograr un flujo productivo eficiente. Puntos a considerar. Tamao del local. Espacio destinado a la cocina y reas de servicio. Capacidad de comensales. Estilo de oferta gastronmica que en nuestro caso es a la carta. Necesidades de equipamiento, analizados anteriormente en la tecnologa del restaurante. Personal contratado o por contratar para posibles eventos o banquetes.

Habr que tener en cuenta el flujo de movimiento para generar una distribucin que permita la optimizacin del personal. El sector de coccin central detrs de la distribucin deber poseer una infraestructura capaz de abastecer, la totalidad del servicio requerido 3.1 Caractersticas Tcnicas en la cocina a considerar: 3.1.1 Provisin de agua: El agua de la totalidad de los circuitos de distribucin debe ser potable. La temperatura del agua caliente, no debe sobrepasar, en ningn caso los 65C. Las caeras de provisin no se instalarn a la vista salvo especificacin tcnica contraria, estas estarn embutidas en los muros. Existirn llaves de paso individualizadas para los diferentes sectores de piletas. Aquellos equipos gastronmicos que requieran provisin de agua contarn con una llave de paso individual, independientemente de la llave de agua del sector. 3.1.2 Desages cloacales: Existirn rejillas especiales de acero inoxidable para el volcado de ollas. Las rejillas de cocinas, tendrn un filtro interno de acero inoxidable removible para realizar la limpieza en forma diaria. Ningn acceso al sistema de desage pluvial deber situarse bajo los locales de cocina o tratamiento de productos alimenticios.

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Las cmaras de acceso (para la inspeccin), sern construidas de manera tal que aseguren una estanqueidad perfecta, para evitar todo riesgo de polucin hacia el exterior. La cocina contara decantadores de grasa en los desages cloacales. Los separadores de grasa se situarn al exterior, y en zonas en que los vehculos de mantenimiento puedan acceder fcilmente.

3.1.3.- Electricidad: Todos y cada uno de los equipos especficos de cocina que funcionen a energa elctrica sern protegidos por un fusible o llave termo magntica de conexin en el tablero principal de la cocina. Sobre cada mesa de trabajo y preparaciones existir por lo menos una toma elctrica de servicio capaz de responder a una carga de 1.000 a 1.500 W. para conectar artefactos eventuales como batidoras, mini pimmer, y en general elementos esenciales en cocina.

3.1.4.- Gas: Todos y cada uno de los equipos especficos de cocina que funcionen a gas tendrn una llave de seguridad en la conexin con el artefacto. Esta llave se ubicar a un lado de ellos. El sistema ms conveniente es realizar un colector al final de la lnea de coccin. Los equipos gastronmicos estarn homologados y aprobados por el proveedor gastronmico. La instalacin de gas deber ser aprobada por la empresa que realice la instalacin de gas general.

3.1.5.- Iluminacin: En los locales de preparaciones, la iluminacin artificial puede estar constituida por tubos fluorescentes blancos. En las zonas hmedas los artefactos de iluminacin sern ser totalmente impermeables. Los artefactos de iluminacin contendrn un elemento de seguridad, para que, en caso de explosin interna, no caigan elementos sobre los alimentos o el plano de trabajo.

3.1.6.- Cielorrasos: La altura mnima entre el piso terminado y los cielorrasos terminados no debe ser inferior a los 3,00 metros en todas las zonas de la cocina, (por cdigo de edificacin.) Los cielorrasos sern superficies lisas y claras, con materiales que permitan una muy fcil limpieza.

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3.1.7.- Cmaras frigorficas: Toda instalacin frigorfica estar provista de termmetros que permitan controlar el buen funcionamiento de la misma desde el exterior. La cmara frigorfica tendr una manija interna a fin de poder abrir la misma desde su interior, evitando de esta manera el peligro de accidentes de personas encerradas en el interior de las mismas.

3.1.8.- Tratamiento del aire y temperaturas: Se contar con el equipo necesario para asegurar el buen funcionamiento de las campanas de extraccin de humo sobre las zonas coccin. Contaremos adems con el equipo adecuado para mantener la correcta ventilacin y las temperaturas de trabajo en el restaurante. En el caso de una climatizacin general, la presin del aire ser superior en la zona de preparaciones. Todos los conductos de extraccin de humos sern ser accesibles con el objeto de poder desmontarlos y/o realizar tareas de mantenimiento. 3.1.9.- Vestuarios y sanitarios: No existir comunicacin directa entre los locales de produccin y los sanitarios y vestuarios del personal. Todos los artefactos sanitarios sern de fcil limpieza, y estarn constituidos por materiales de buena resistencia 3.1.10.- Paredes, revestimientos: Los revestimientos, en general, debern cumplirn con las siguientes caractersticas: Impermeables. De fcil limpieza y lavables. No inflamables. De buena resistencia mecnica, a los choques. Lisos. Resistentes a las sobrecargas y frotamiento de transportes. Resistentes a los productos de limpieza, (detergentes y cidos). Las puertas tendrn una proteccin de acero inoxidable en su parte baja.

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Los ngulos vivos de los muros sern protegidos por perfiles de acero inoxidable o aluminio, hasta una altura de 1,80m. Detrs de los equipos de coccin, en las paredes verticales, debajo de las campanas de extraccin de humo, se colocarn revestimientos o bloques de granito a fin de evitar deterioros por la proximidad del calor a estos revestimientos. Las pendientes de los pisos sern dirigidas hacia las rejillas de piso. Se colocarn zcalos sanitarios para garantizar las condiciones de limpieza e higiene general. Sern de azulejos de color claro.

3.1.11.- Suelo: Sern de material antideslizante y fcil de limpiar, de color claro y resistente a temperaturas y golpes. 3.1.12.- Materiales de cocina: Todo elemento que tenga contacto con la materia prima, preparaciones o insumos para el consumo humano, debern ser de material impermeable, liso, de resistencia, fcil limpieza y desinfeccin. 3.2 Caractersticas Tcnicas en el resto del restaurante a considerar: 3.2.1.-La zona del comedor Esta zona contar con una adecuada ventilacin que garantice la comodidad del cliente, al igual que la iluminacin, se contar con detector de incendios, extintores y equipos de seguridad para la prevencin de accidentes. 3.2.2.- Los servicios higinicos Sern diferenciados para hombres y mujeres adems de contar con un mudador para bebes y un bao para discapacitados. Las instalaciones contaran con dos ingresos uno para el personal y otro para los clientes.

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4.- Caractersticas y tratamientos de los equipamientos y utensilios y materia prima, ocupados en la produccin y en el servicio. 4.1.- Equipos y utensilios Los equipos y utensilios que se empleen deben ser de material de fcil limpieza. Para el lavado y desinfeccin de vajilla cubiertos y vasos se deben tomar las siguientes precauciones Retirar primero los residuos de comida. Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente. Enjuagar con agua potable. La vajilla debe secarse por escurrimiento, colocndola en canastillas o similares. Se mantendrn siempre limpios y en buen estado de conservacin y en la cantidad suficiente de acuerdo a la demanda del restaurante.

4.2.- Almacenamiento (equipos y utensilios) Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones: La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo. Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso. Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.

4.3.- Mantelera Se conservarn en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad. Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal. El restaurante tendr un nmero de manteles y servilletas de gnero que facilite el recambio inmediato de ser necesario.

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4.4.- Lavado y desinfeccin de materia prima Este proceso se aplica a aquellos productos que debido a su procedencia y carga contaminante pueden ser un peligro potencial a la salud de los consumidores. Los principales alimentos que pasan por estos procesos son generalmente huevos, frutas, vegetales, hortalizas, etc. Para ello deben estar garantizadas las condiciones de infraestructura, disponibilidad de agua suficiente y productos qumicos autorizados segn los procedimientos vigentes. 4.5.-Coccin de la materia prima El proceso de coccin es uno de los ms conocidos y con mayor cantidad de mtodos para el mismo, algunos productos suelen pasar despus a otros procesos como la manipulacin en frio formando parte de elaboraciones fras. En la coccin se eliminan los riesgos biolgicos en su mayora para lo que se deben garantizar las condiciones de fuego que permitan a los alimentos alcanzar las temperaturas adecuadas en su centro trmico durante el tiempo establecido y de acuerdo al producto y su coccin. 4.6 Enfriamiento (productos que no sern consumidos en un da) Solo en aquellos casos que sea necesario hacer algunas producciones por adelantado debido a la capacidad de flujo de producciones, o eventos y banquetes, se llevar a cabo el enfriamiento, proceso que se realizar con l abatidor de temperatura (equipo explicado en el captulo de Tecnologa). 4.7 Almacenamiento de materia prima Aquellas preparaciones enfriadas se almacenarn de forma adecuada en congelacin hasta el momento de su consumo y se garantizar para ello las condiciones tcnicas, de espacio y de temperatura que permitan el adecuado almacenamiento.

PROGRAMACIN PLANIFICACIN PROGRAMACIN Los restaurantes estn compuestos por mltiples reas, y nuestro restaurante no es la excepcin. Cada rea como lo son produccin, administracin y finanzas sern ejecutados por las tres socias cada una con una terea en particular. El rea de finanzas que ser ejercido por el tercer socio, gerente de finanzas. El rea de administracin ser ejecutada por la gerente de administracin y se encargara tanto del recurso de personal, como todo lo relacionado al rea del saln. En esta rea en particular se cumplen mltiples funciones cada una de estas funciones tendr un encargado. Sub reas del Saln: Pgina 35

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1. Recepcin: el encargado de esta ser quien reciba y acomode a los clientes. Pero adems deber resolver cualquier otra necesidad hasta que llegue el mozo. Hay que tener en cuenta que de esta zona depender la primera impresin que se lleve el consumidor. En la recepcin habr una persona especialmente para el recibimiento de los clientes y se encontrara en la primera rea encontrada al entrar en el restaurante. La recepcionista cumplir con esta tarea. 2. Comedor: los mozos sern los encargados de esta rea. Sern ellos quienes le den la carta al comensal para poder tomarle luego su pedido, adems pueden recomendarle algn plato en especial o explicarle en qu consisten. El jefe de esta rea ser el metre. 3. Bar: aqu se expenden las bebidas alcohlicas (cocteles, cervezas, vinos, etc.) y no alcohlicas (infusiones, gaseosas, cafs, refrescos, etc.). Al encargado de esta rea se le llama Bar tnder. 4. Caja: aqu se realizan los pagos de consumo, teniendo que emitir algn comprobante de pago al cliente. El rea de produccin ser la tarea de otro de los socios, gerente de produccin y este ser encargado de supervisar todas las reas de produccin como lo son la cocina, eventos entre otros. Sub reas de la Cocina: el jefe de esta rea es el Chef ejecutivo. 1. Cuarto calientes: Plancha: Esta rea trabaja en sincrona con otras zonas (fros o pastelera), ya que se complementarn para poder tener el platillo listo para ser entregado al comensal. Todo esto es posible gracias a un buen mise en place. En esta rea especficamente trabaja el chef el maestro de cocina designado a esta rea y los ayudantes. 2. Pastelera: aqu se preparan los postres, dulces y tortas en caso de algn evento. En esta rea trabajara un pastelero titulado. 3. Cuarto frio: esta rea se dedica a sacar platos fros como ensaladas, cebiches, etc. Se pueden hacer entradas, acompaamientos o un plato de fondo. Todo depender del tipo de plato que aparezca en la carta. El responsable de este cuarto es el maestro de cocina. 4. Logstica Bodega: aqu se realiza la entrega de las materias primas para la elaboracin del producto. Teniendo presente el cuidado de los alimentos separando lo perecedero de lo no perecedero. Tambin se debe tener en cuenta que lo primero que entra ha de ser lo primero en salir. Esta rea es supervisada por el chef. Como conclusin podemos decir que gran parte de la responsabilidad de estas reas es el chef ya que es y es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen planeamiento, compras, supervisin, enseanza, preparacin y servicio. Esta rea especficamente y este cargo es primordial para que nuestro restaurante funcione eficazmente.

CAPACIDAD COMPROMETIDA La capacidad comprometida de nuestro restaurante viene dada de acuerdo de acuerdo al tamao del local 250 m aproximadamente, que da capacidad para un total de 25 mesas. (Veinte mesas para seis personas y cinco mesas para cuatro personas).

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Como en un restaurante las mesas son rotatorias, se calcul una demanda de dos turnos por da, almuerzo y cena. En el informe anterior se calcul la cantidad de comensales a atender a capacidad mxima que da un total de 140 personas por turno en donde se alcanza la cantidad ptima de atencin. Como se toman en cuenta dos turnos da un total de 280 personas atendidas al da a capacidad mxima en verano. Si bien en un principio no se atender a capacidad completa, por factores de conocimiento del local ya que ser un restorn nuevo en Caleta Lenga y distinto a la competencia cercana, en un principio se estima la atencin a un 58% diario de atencin en invierno y un 68% diario en verano. Lo que da un promedio de atencin de 162 personas al da en invierno y 190 personas al da en verano. La capacidad se muestra de esta forma ya que el restaurante no aumentar la capacidad o el nmero de mesas por lo menos dentro de los primeros cinco aos, pasado este tiempo si se ve que la demanda no da abasto de acuerdo a la capacidad, se pensar en agrandar el local. Para concluir este punto podemos decir que nuestra capacidad queda delimitada por el tamao del restaurante.

PERSONAS Descripcin de Cargos La descripcin o manual de puestos es una herramienta de recursos humanos que consiste en una enumeracin de las funciones y responsabilidades que conforman cada uno de los puestos de la empresa, definiendo el objetivo que cumplen cada uno de ellos. Asimismo contiene un recuento de los conocimientos, habilidades, actitudes, aptitudes y experiencia que deberan tener las personas que lo ocupen. Esto ltimo se define como el perfil requerido del puesto. A continuacin en la siguiente tabla deducimos, analizamos y desarrollamos los datos ocupacionales relativos a los cargos y sus cualidades necesarias para ocuparlo en el restaurante.

Tabla n Perfil de Cargos

Administracin

Puesto

Gerente

Descripcin del puesto

Se encargar de la direccin y coordinacin de las actividades dentro del restaurante. Es quin representa al restaurante ante los clientes. Entre sus tareas se encuentra el revisar que los procesos se estn llevando a cabo de forma correcta en el negocio. El gerente ser la persona encargada de evaluar mensualmente al personal. Pgina 37

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La gerencia se dividir sus funciones en tres gerencias: Gerencia de Operaciones: Encargada de los insumos, proveedores y todas las funciones operativas del restaurante, as como tambin la planificacin, control y presupuestos de operaciones. Gerencia de Finanzas: Encargada de la rentabilidad del negocio, abaratar costos, pagos, presupuestos financieros, flujo de efectivo, proyecciones y todas las labores financieras. Gerencia de Administracin y Marketing: Encargada de las promociones, eventos, negociaciones con clientes potenciales y alianzas, as como tambin de los protocolos de servicios y de las capacitaciones del personal (recursos humanos).

Educacin Descripcin de tareas

Carrera universitaria Ingeniera Comercial, Administracin de empresas, Hoteles y Restaurantes, o afn. Mnimo dos aos de experiencia en un puesto similar.

Trato con proveedores Manejo de Personal, Resolucin de conflictos entre el personal, Contratacin etc.(RRHH) Toma de decisiones, ya sea convenios, alianzas estratgicas etc.

Puesto

Cajera

Descripcin del puesto

Ser la persona encargada de recepcionar los pagos de los clientes, mantener los flujos de caja por turno y realizar cuadraturas correspondientes al cierre del local.

Educacin

Carrera tcnica en rea relacionada. Experiencia mnima de un ao como cajero en establecimientos similares.

Descripcin de tareas

Recibir los pagos de los clientes. Procesar los pagos con las tarjetas de dbito/crdito apropiadamente. Mantener un registro de estos pagos. Preparar el reporte de caja diariamente. Atender a los clientes va telfono etc. Pgina 38

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Puesto

Metre

Es la persona que est encargada de recibir a los clientes derivados del recepcionista. Se encarga de la asignacin de mesas. La persona que tiene este puesto debe tener una presentacin impecable y manejo de vocabulario adecuado. Descripcin del puesto

Educacin

Enseanza media completa/Tcnico profesional en Administracin. Manejo de ingls bsico-intermedio. Experiencia mnima un ao en algn puesto relacionado.

Descripcin de tareas

Recibir al cliente Llevar un control de las mesas que estn ocupadas Hacer sentir cmodo al cliente mientras espera que se le asigne una mesa. Supervisar a recepcionista y barman.

Puesto

Recepcionista

Descripcin del puesto

Es la persona que est encargada de recibir a los clientes en la entrada del restaurante. Deriva a clientes al metre.

Educacin

Enseanza media completa Manejo de ingls bsico Experiencia mnima un ao en algn puesto relacionado

Descripcin de tareas

Recibir al cliente Derivar y entregar informacin requerida por los clientes Hacer sentir cmodo al cliente mientras espera en recepcin.

Puesto

Guardia de Seguridad

El guardia de seguridad ser el encargado de preservar el orden en el local, as como de cuidar los bienes del mismo y a los clientes y sus pertenencias, esto incluye estacionamiento. Pgina 39

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Descripcin del puesto

Educacin

Enseanza media Capacitacin en cursos de seguridad Mnimo dos aos de experiencia en labores de seguridad Curso OS-10.

Descripcin de tareas

Vigilar el local para mantenerlo seguro Cuidar los bienes del restaurante Cuidar a los clientes y sus pertenencias, incluso autos

Operaciones

Puesto

Chef

Descripcin del puesto

Es el encargado de coordinar las actividades de la cocina y de la creacin de los platos. Deber supervisar al equipo de ayudantes de cocina, as como el uso adecuado del equipo y las materias primas

Educacin

Carrera universitaria o tcnica en gastronoma, comida internacional o a fin. Mnimo dos aos de experiencia en algn restaurante similar

Descripcin de tareas

Control (Jefe) de los trabajadores de cocina. Realizar la compra de materias primas. Recepcin y revisin de materias primas Creacin y montaje de los platos.

Puesto

Maestro de Cocina

Descripcin del puesto

Este puesto es el responsable de cada cuarto en la cocina (cuarto frio/caliente) y cumple las labores del chef cuando este se encuentra ausente.

Educacin

Carrera Universitaria en cocina. Tener mnimo un ao de experiencia trabajando en restaurante similar.

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Descripcin de tareas

Apoyo al chef en las tareas que este requiera Asistencia en la elaboracin de los platos Mantener limpia su rea de trabajo Administracin de los utensilios y materias primas etc.

Puesto

Pastelero

Descripcin del puesto

Es el encargado de coordinar las actividades de la cocina en relacin a la creacin y elaboracin del rea la repostera y pastelera. Deber supervisar al equipo de ayudantes de cocina, as como el uso adecuado del equipo y las materias primas

Educacin

Carrera universitaria en gastronoma, comida internacional o a fin. Mnimo dos aos de experiencia en algn restaurante similar

Descripcin de tareas

Realizar la compra de materias primas relacionadas con repostera/pastelera. Recepcin y revisin de materias primas de su rea Creacin y montaje de los postres.

Puesto

Ayudante de Cocina

Descripcin del puesto

Este puesto se encarga de ser el apoyo del chef en la elaboracin de los platillos.

Educacin

Carrera tcnica en cocina Tener mnimo un ao de experiencia trabajando en restaurante similar

Descripcin de tareas

Apoyo al maestro de cocina Prepara en cada turno y cuarto la mise en place.

Puesto

Garzones

Descripcin del puesto

Este puesto se encarga de atender las mesas y todos los requerimientos de los clientes por mesa.

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Educacin

Enseanza media Tcnico profesional.

Descripcin de tareas

Atender clientes por mesa asignada. Tomar pedidos segn carta a solicitud de la clientela. Atender con un servicio de excelencia a los clientes buscando siempre la comodidad de ellos.

Puesto

Copero

Descripcin del puesto

Este puesto se encarga del lavado de la vajilla y limpieza del rea cocina.

Educacin

Enseanza media

Descripcin de tareas

Lavado de vajilla y toda la loza e implementos que requiere el chef (lavar ollas, vajilla, loza) en el turno correspondiente. Labores de limpieza de la cocina y requerimientos de los ayudantes de cocina.

Puesto

Auxiliar de Servicios

Descripcin del puesto

Es la persona encargada de limpiar el local, incluyendo la cocina y los baos.

Educacin

Enseanza Bsica o Media.

Descripcin de tareas

Limpieza diaria del restaurante Limpieza de cocina y baos

Puesto

Barman

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Descripcin del puesto

Es la persona encargada de servir y elaborar los tragos y los bebestibles.

Educacin

Enseanza Media o Tcnico Profesional.

Descripcin de tareas

Elaborar tragos segn la carta. Limpieza bar. Lleva el control de ingresos, consumos y salidas de bebidas alcohlicas y no alcohlicas y tambin genera la lista de nuevas bebidas.

Fuente: Elaboracin propia Mise en place (MEP) significa textualmente en francs puesta en lugar. Este trmino se emplea sobretodo en temas de restauracin; significa preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Se puede utilizar en el mbito de cocina, pastelera, sala, limpieza, etc. Pero la procedencia es gastronmica, se hadado desde tiempos antiguos hasta el da de hoy y se sigue aplicando y mejorando. http://educacion.uncomo.com/articulo/como-preparar-una-buena-mise-en-place-5168.html#ixzz2krFjKsqo 16/11/2013

Personal Externo: Abogado: Se contratar a honorarios para asesoramiento legal y jurdico respecto a los requerimientos legales como constitucin de la sociedad, y otros asesoramientos necesarios para el correcto funcionamiento del local. Plan de reclutamiento y capacitacin Para el reclutamiento, se anunciarn las vacantes pblicamente. Se har uso de medios como el peridico y pginas de internet para hacer esto. Dentro de los anuncios se incluir una descripcin breve del puesto y del restaurante, as como de informacin de contacto. Despus de haber atrado a un considerable nmero de personas, se proceder a seleccionar a las personas que ocuparn los puestos en Di Mare, siempre y cuando su perfil se acerque al requerido por el restaurante. Se utilizarn los siguientes instrumentos para el proceso de seleccin: Solicitud de empleo debidamente llenada. Entrevista personal. Se verificarn referencias de los candidatos. De ser necesario, se someter al candidato a un periodo de prueba para saber si su desempeo es el adecuado para el puesto. Las personas deben tener excelente presentacin, ya que ellas son el contacto directo con el cliente, y por lo tanto son la cara del restaurante.

REMUNERACIONES

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En este punto mostraremos la dotacin de personal necesario para nuestro restaurante, as como tambin las remuneraciones de mercado en promedio que se cancelarn al personal, cabe destacar que segn informacin extrada de la web economa y negocios los restaurantes acusan fuerte alza de sueldos ante la escasez de mano de obra. En la industria aseguran que ya es difcil encontrar chilenos que, por ejemplo, quieran trabajar como coperos. Dado eso, los salarios se han elevado en cerca de 15% para hacerlos ms atractivos, a pesar de esto un ao ms favorable que 2012 proyecta la industria gastronmica para este 2013. La baja base de comparacin con el primer semestre -dado el fuerte efecto que tuvo la Ley Tolerancia Cero entre Enero y Junio del ejercicio anterior-, la consolidacin de nuevos polos gastronmicos y el buen desempeo econmico, hacen que el sector espere un crecimiento promedio superior al 5%, incluso algunos restaurantes apuntan a elevar su facturacin en torno a 20%. La siguiente tabla muestra las remuneraciones brutas en promedio mensual que se cancelaran al personal requerido, el personal par time se cancelara a honorarios y se estim en base a 10 das trabajados al mes, segn requerimientos principalmente los fines de semana. Las remuneraciones son de mercado y se analizaron en base a la experiencia entre 5 y 10 aos. El personal de cocina se le asignara bono de produccin por evento, se cancela como turno y se suma el bono. La experiencia y expertiz del personal de cocina es muy importante para nuestro negocio por eso dotaremos nuestro personal con amplia experiencia en el rubro y el personal que se relaciona directamente con el cliente debe presentar una fuerte orientacin al servicio.

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Tabla n Remuneraciones
Valores Mensuales Cargo Dotacin Jornada Fija Remuneraciones (Bruta) Variable Bono produccin ADMINISTRACIN Gerente General Gerente Operaciones Gerente Administracin Gerente Finanzas Recepcionista Cajera Metre Guardia de Seguridad OPERACIONES Chef Pastelero Maestro de Cocina Maestro de Cocina Part Time* Ayudante de Cocina Ayudante de Cocina Part time Garzones Garzones Part Time * Barman Copero Auxiliar de Servicio 1 Completa 1 Completa 2 Completa 2 Completa 2 Completa 2 Completa 4 Completa 4 Completa 1 Completa 2 Completa 2 Completa $ 711.380 $ 519.300 $ 567.380 $ 208.370 $ 350.860 $ 122.506 $ 378.120 $ 126.040 $ 425.180 $ 317.540 $ 250.000 $ 871.160 $ 563.660 $ 667.840 $0 $ 384.180 $0 $ 472.240 $0 $ 472.240 $ 350.860 $ 280.000 $ 15.000 $ 15.000 $ 791.270 $ 541.480 $ 1.250.220 $ 416.740 $ 735.040 $ 245.012 $ 1.730.720 $ 504.160 $ 448.710 $ 668.400 $ 530.000 1 Completa 1 Completa 1 Completa 1 Completa 2 Completa 2 Completa 1 Completa 1 Completa $ 850.000 $ 850.000 $ 850.000 $ 850.000 $ 290.000 $ 301.760 $ 354.720 $ 323.670 $ 1.000.000 $ 1.000.000 $ 1.000.000 $ 1.000.000 $ 312.340 $ 322.190 $ 381.950 $ 351.660 $ 925.000 $ 925.000 $ 925.000 $ 925.000 $ 602.340 $ 623.950 $ 368.335 $ 337.665 Total

$ 12.569.042
Fuente: Elaboracin propia

*Uno para cuarto fro y otro para cuarto caliente. Fuente: http://www.tusalario.org/chile/main/salario/Comparatusalarioc16/11/2013 *Se designa a uno de los gerentes de forma provisoria, l que ser el representante legal de la empresa en primera instancia. Se descuenta sueldo del total.

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ORGANIGRAMA El organigrama describe el nivel jerrquico de nuestra organizacin. La estructura organizativa de una empresa es un factor fundamental para lograr sus fines. Esta estructura se divide en unidades ms pequeas y especializadas, llamadas departamentos, con el fin de facilitar la coordinacin y la consecucin de los objetivos fijados. Los departamentos a su vez estn formados por colectivos de personas, cada una con una serie de funciones, segn la categora profesional que ocupen dentro de la empresa. A continuacin se representa el organigrama de nuestra empresa. Figura n Organigrama Restaurante Di Mare

GERENTE GENERAL

GERENTE OPERACIONES

GERENTE FINANZAS

GERENTE MARKETING

CHEF EJECUTIVO

CAJERA

GUARDIA DE SEGURIDAD

AUXILIAR DE SERVICIOS

METRE

MAESTRO DE COCINA 1

MAESTRO DE COCINA 2

PASTELERO

GARZONES

BARMAN

RECEPCIONISTA

AYUDANTE DE COCINA

COPERO

AYUDANTE DE COCINA

Fuente: Elaboracin propia

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Conclusin

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Bibliografa

Libros Evaluacin de proyectos Segunda Edicin Nasir Sapag. Gua del Estudio de Mercado para la Evaluacin de proyectos Universidad de Chile Facultad de Ciencias Econmicas y Administrativas Ingeniera Comercial. Organizacin Industrial para la Estrategia Empresarial Segunda Edicin Jorge Tarzijn. Tesis Universidad del Desarrollo CCBE Profesora gua Carla Rodrguez. Estudio de pre-factibilidad de un restaurant buffet criollo ciudad de lima Per.

Paginas Internet www.wikipedia.com/ economa. www.gestionrestaurantes.com www.elmercurio.cl www.economiaynegocios.cl www.scrib.com www.cibertesis.com http://www.tusalario.org/chile/main/salario/Comparatusalario

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Anexos

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