LA EMPANADA LLEG DEL ALTO CIELO

Son demasiados los pases y muchas las culturas que se adjudican la paternidad de la empanada. Pero la verdad sea dicha su origen se pierde en los anchurosos y profundos mares del tiempo. Tiene que haber llegado del alto cielo; dice doa Mercedes que a sus 71 aos sigue haciendo las empanadas ms sabrosas que no se pueden encontrar en ningn otro lugar fuera de estas islas. El vocablo empanada deriva de empanar dicen los expertos como si estuvieran descubriendo la trasparencia del aire; y empanar es la accin de encerrar algo en una masa o pan para cocinarlo al horno. Tambin es empanar;- agregan como si fueran los apstoles de la sabidura-, rebozar con pan rallado un alimento para frerlo. Y en mi dispersa imaginacin aparecen los pejerreyes nadando en una fritanga de indescriptibles sabores isleos. Es que ando por caminos terrenales, en el humano trabajo de narrar, buscando en archivos y bibliotecas el origen de la empanada y mi imaginacin se puebla con la sombra de otros sabores. Cuando por estas islas los conquistadores aparecieron con sus caballos, vacas y ovejas; trajeron entre sus usos y costumbres culinarias las empanadas de jugosos aromas y sabrosos vapores que se fueron modificando en los haceres y andares de la gente por los senderos del tiempo y los caminos del agua escampando inviernos de apagar la memoria y encontrando nuevos alimentos, alios y originales agregados al arte del buen comer. En un manuscrito de un sacerdote jesuita, aquellos curas de sotana negra que en 1767 fueron expulsados de Chilo y de toda Amrica; leemos que: de un trozo de masa ya fermentada, de la usada para hacer el pan de cada da; tmese una porcin, extindase bien. Luego prepare un guiso de cebollas, huevos cocidos en agua hirviente en el tiempo que se demora en rezar tres credos amen de descascarados cortar en porciones pequeas, agregar a los adobos aceite, perejil, y carne de res. Guiso que cuando est a media coccin se retira del fuego y se deja templar. Se eligen cucharadas de este guiso que se dejan sobre la masa. Se agrega una aceituna a cada cucharada y se dobla por encima la masa, se forma la empanada cortando lo sobrante. Se lleva al horno y cuando comienza a tomar color se le da una mano de pintura que se prepara con yema de huevo y agua en partes iguales extendindola sobre la masa caliente con un pincel de plumas de gallinas atadas con un cordel fino. El sabor y la fortuna de la empanada dependen de la masa y del temple del horno que produce el calor. En sus orgenes la empanada era un alimento de gente pudiente. La plebe que viva a orillas del fogn que era cocina y dormitorio nunca pudo probar este alimento de gente que habitaba en casas con horno de piedra cancagua o de ladrillos trados del Chile central. Con los aos la empanada de pino en Chilo se fue haciendo papa rellena por su masa mezcla de harina con papas cocidas y molidas. Los mariscos,

especialmente las navajuelas reemplazaron a la carne; despus las empanadas del loco concholepas fue un capricho hoy casi extinguido, y fueron llegando en una emigracin que lleva siglos las vegetarianas empanadas de manzana, de grosellas, de ruibarbo. Todos los sabores y aromas que se pueden encontrar en este mundo fueron encerrndose en una empanada. Pero las empanadas de nuestras preocupaciones son las dieciocheras empanadas de pino aquellas fritas que por docenas se compraban en las fritangas de las ramadas o en las rurales fiestas de los torneos campesinos en Pulln, en Lingue, en Quelquel, y en otros lugares de la pennsula de Rilan por donde se aparecan los del Ramrez futbol club corriendo detrs de una pelota. Chorreantes empanadas caldas y picantes, nadando en la manteca hirviente. Empanadas cuyos sabores perduran en los recuerdos con el vino compartido a guarguerazos del gollete de una botella comprada con el dinero de todos y compartida en una fiesta de celebracin de un triunfo traspirado y corrido o en la ceremonia de una derrota que por culpa de la amistad era de todos y de ninguno. Se cuenta en crnicas antiguas esas polvorientosas de aos de estar extraviadas y que estn en escritas con enrevesada caligrafa en cueros de becerro y almacenadas en los desaparecidos archivos de esta muy leal ciudad. Archivos salvados de casualidad de los ataques de piratas, incendios y la guerra. En una de esas crnicas se cuenta que el da de San Santiago, la fiesta mayor del ayuntamiento, a un siglo de su fundacin, se realiz una impresionante procesin por las ocho calles escritas en la planicie de la loma; calles recorridas por una multitud que venida de todos los puntos cardinales paseaba al santo; iban a caballo los caballeros y a pie la plebe, todos tras la imagen y la banda del regimiento de milicianos. Luego de terminada la procesin las autoridades eclesisticas, el gobernador y miembros del Cabildo concurrieron a un almuerzo memorable donde se sirvieron bandejas con montaas de empanadas fritas en manteca de cerdo. En esos tiempos cuando Dios en su guerra contra el diablo ofreca recompensas y amenazaba castigos, se enseaba a hacer el bien por conveniencia y a no hacer el mal por miedo, Fray Sandalio Gallardo prroco de Quilquico tena la ridcula costumbre de ver imgenes de santos y vrgenes, apariciones y visiones celestiales en cualquier lugar y objeto, en los lugares ms inesperados y en las situaciones ms incomodas. Cuando se llevaba a la boca la ultima de la docena de empanadas que haba elegido y dejado sobre una blanca servilleta, justificando su gula diciendo que doce era un buen nmero porque doce fueron los discpulos de Cristo. Vio con asombro una mancha de manteca que ensuciaba la limpia planicie de la servilleta pero no era una mancha cualquiera, en ella vio la imagen de la virgen. Pregon a los cuatro vientos el milagro. Los comensales rodearon al prroco para observar tan alucinante aparicin. El rumor de la aparicin de aquella divina imagen lleg a odos del pueblo que estaba en la plaza, la multitud se agolp a las puertas de la casa del Corregidor Policarpo de Andrade y Vargas. Irrumpieron en la sala comedor donde el cura prroco de Quinchao parado sobre una silla y con las manos sobre la cabeza extendiendo la servilleta mostraba a todos el grasoso milagro. Imprevistamente el Gobernador tom en sus manos la ya a punto de ser santificada imagen de la virgen de la manteca, la amu y lanz al fuego para que la mana del prroco no pasara a mayores. En medio de tanto alboroto las innumerables empanadas haban desaparecido en los hambrientos estmagos del populacho testigo de un milagro que casi fue.