INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FORMULACION DE ENSALADA DE FRUTAS

INGREDIENTES
Pia Guineo Durazno Uva Manzana Cereza TOTAL DE !UL!A A !ROCESAR

CANTIDAD
24.29 Kg. 10.00 Kg. 18.70 Kg. 4.50 Kg. 18.10 Kg. 1 .5 Kg.

89.09 Kg.

FRUTA A PROCESAR DESPERDICIOS MASA TOTAL

89.09 KG 54.81 "g.

14 .90 "g.
17.8 KG 1 .5 "g. 4.27 "g.

ALMIBAR AGUA AZUCAR

INGREDIENTES

HUMEDAD

FI#RA

CENIZA

CAR#OHIDRATO

GRASA

!ROTEINA

Pia Guineo Durazno Uva Manzana Cereza

A*+,-ar

85. ! #%.8! 8(.%! &".5! 8'.#! #%. ! #(."!

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C$LCULOS%
./. 0e Fru1a 2 ./. 0e A/ua 2 ./. Az34ar 5 De67er0i4io6 2 Pu*7a a 7ro4e6ar 2 A*+,-ar %$.&" 8/ 2 $.5$ 8/ 2 %.'# 8/ 5 5%.8 8/ 2 8&."& 8/ 2 #.8 8/ 1&1 7 "g ' 1&1.7 "g KILOGRAMOS DE INGREDIENTES (UE INGRESAN AL !ROCESO% Pia 2 Guineo 2 Durazno 2 Uva 2 Manzana 2 Cereza 2 A*+,-ar5 FRUTAS E9 ALMIBAR '%.'& 8/ 2 " 8/ 2 8.# 8/ 2 %.5 8/ 2 8. 8/ 2 $.5 8/ 2 #.8 8/5 "(.8& 8/ !ORCENTA)E DE HUMEDAD CONTENIDO EN EL !RODUCTO:
Pia 2 Guineo 2 Durazno 2 Uva 2 Manzana 2 Cereza 2 A*+,-ar5 E9SALA DA. '%.'& ;".85 < 2 ";".#%8< 2 8.# ;".8(%< 2 %.5 ;".&"5< 2 8. ;".8'#< 2 $.5 ;".#% < 2 #.8 ;".#(< 5 "(.8& '".(# 2 #.%8 2 (. ( 2 %."# 2 %.&# 2 " 2 $.5$ 5 "(.8&;=< 8(.88 5 "(.8&;=< = 58(.88 > "(.8& =5 ".8 '8 ? "" 5 81 28* +, H-.,+/+.

!ORCENTA)E DE FI#RA CONTENIDO EN EL !RODUCTO:

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!ORCENTA)E DE CENIZAS CONTENIDO EN EL !RODUCTO:

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!ORCENTA)E DE CAR#OHIDRATOS CONTENIDO EN EL !RODUCTO:

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!ORCENTA)E DE GRASA CONTENIDO EN EL !RODUCTO:

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!ORCENTA)E DE !ROTEINA CONTENIDO EN EL !RODUCTO:

Pia 2 Guineo 2 Durazno 2 Uva 2 Manzana 2 Cereza 2 A*+,-ar5 E9SALA DA. '%.'& ;"."" < 2 ";"." '< 2 8.# ;".""&< 2 %.5 ;".""5< 2 8. ;".""$< 2 $.5 ;"." '< 2 #.8 ;"< 5 "(.8& "."'% 2 ". ' 2 ". (8 2 "."'$ 2 "."5% 2 ". (' 2 " 5 "(.8&;=< ".55 5 "(.8&;=< = 5".55 > "(.8& =5 ".""5 ? "" 5 0.51* +, !268,93/.

COM!OSICI:N NUTRICIONAL DEL !RODUCTO%

@UMEDAD FIBRA CE9IZA CARBO@IDRATOS GRASA

PROTEB9A TOTAL

8 .'8! ".&$! ".%8! (A#"! ". "! ".5 ! 100*

1)

OBJETIVOS:
o Conocer el proceso de Fabricacin de la Mermelada. o Aplicar el mtodo de conservacin qumico de frutas, en nuestro caso mediante la adicin de azcar. o Adiestramiento del estudiante en la elaboracin de nuevos productos agroindustriales.

2)

FUNDAMENTO TEORICO:

os productos alimenticios que contienen m!s de "#$ de slidos solubles, se esterilizan mediante tratamientos trmicos suaves. %e esta manera se obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiolgico. a accin conservadora del azcar se basa en este fenmeno, porque la adicin de azcar a&uda a obtener el porcenta'e necesario de slidos solubles. (l mismo se puede lograr concentrando al producto. (l azcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas & las 'aleas de fruta acta como conservante, es otro agente conservador. )ara que el mtodo sea eficaz, el contenido total de azcar debe ser al menos de un *+$ del peso total del producto final. (l azcar, que acta de un modo mu& similar al de la sal, in,ibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto. as mermeladas & gelatinas de fruta suelen prepararse por el mtodo de la cazuela abierta. a mermelada se cuece ,asta que adquiere la consistencia apropiada & despus se vierte en frascos calientes & esterilizados, que a continuacin se cierran. -o es necesario ningn calentamiento posterior. .n grupo de derivados comple'os de los ,idratos de carbono que producen algunas plantas. as pectinas son sustancias blancas amorfas que forman en agua una solucin viscosa/ combinadas en proporciones adecuadas con azcar & !cidos, forman una sustancia gelatinosa utilizada como espesante en 'aleas & mermeladas. a pectina comercial, obtenida de la manzana & el limn, se usa para elaborar mermeladas de frutas pobres en dic,a sustancia. a Manzana es una fruta con una estructura firme, carnosa. as caractersticas fsicas del fruto son mu& variables. (l color de la piel va desde el verde ,asta el ro'o mu& oscuro, casi negruzco. 0ambin la forma es variada & comprende frutos oblatos & oblongos. (l tama1o

oscila entre un poco ma&or que el de una cereza & casi tan grande como el de una toron'a o pomelo mediano. as manzanas se consumen crudas, cocinadas en numerosos postres 2manzana asada, pastel de manzana, etc.3 & transformadas industrialmente4 manzanas secas, enlatadas & cortadas en roda'as, zumo de manzana pasteurizado, sidra, vinagre & mermeladas, pero la parte m!s apreciada es la c!scara, gruesa & carnosa, que se consume en forma de mermeladas & confituras. cido m ico! ACIDO "REDOMINANTE EN LA MAN#ANA es el !cido ,idro5ibutanodioico, compuesto incoloro de frmula 678CC68C676C786. 9e encuentra en las manzanas, uvas & cerezas verdes & en otros muc,os frutos, as como en los vinos. 9e puede obtener de forma sinttica a partir del !cido tart!rico & del !cido succnico. Al calentarlo se des,idrata & produce !cido fum!rico & !cido maleico. 9e utiliza como aditivo alimentario por su accin antibacteriana & su agradable aroma. 0ambin se emplea en medicina, en la fabricacin de ciertos la5antes & para tratar afecciones de garganta.

$)

MATERIALES:
.:ri5ometro

)apel indicador de p6 Cuc,illos Cuc,aras 7llas de Acero ;no5idable <aso de precipitacin 8+#m'l Cuc,ara de palo Cocina ;ndustrial.

%)

SUSTANCIAS:
Manzanas. Azcar. Acido Citrico. 6idr5ido de 9odio. Agua

&)

"ROCEDIMIENTO:
;. 9e lava la fruta en una litro 6873. ;;. 9e corta la manzana en trozos peque1os, para su ablandamiento generalmente el fruto se lleva a ebullicin & luego se sigue calentado a 'uego lento ,asta que se transforma en pepa. ;;;. 9i la fruta que se emplea cocer el fruto. ;<. Adicin de azcar. (l azcar a1adirse ala fruta, no es debe calentarse antes de si tienen la esencial, pero es de las que necesitan que se les a1ade un poco de !cido, debe ,acerse antes de solucin clarada 2+gotas de C; 5 =

venta'a de que el azcar se disuelva m!s r!pidamente, cuando se a1ade el azcar, la mermelada ,asta que el azcar se disuelva & debe agitarse deber! despus

llevarse ,asta el punto de ebullicin tan r!pido que sea pasible & de'ar que ,ierva enseguida ,asta su punto de gelificacin. <. 9e comprueba el punto de gelificacin ,asta que llegue de *+ a *> :ri5 o si no el ensa&o del cuerpo o la prueba de la l!mina fra o la prueba de temperatura tambin ,a& & por ensa&o por pesada de volumen. <;. Cuando separa la mermelada ,a alcanzado el punto de se gelificacin, debe retirarse del fuego & si ,a& espuma se con una espumadera, que

inmediatamente

sumerge en agua ,irviendo & se limpia inmediatamente antes de pesada.

<;;. <;;;.

a mermelada se verti enseguida en frascos limpios & esterilizados. a mermelada en los frascos se procedi a guardarla en armarios, aireados, oscuros & frescos.

')

DIAGRAMA DE FLUJO DE BALANCE DE MATERIA:

A
RECEPCIN FRUTA SANA = 0.968 Kg. = 100 %

C
Semilla + Pednculos

0.026 Kg. = 2.69% A

(
AGUA 2Lt. X 1Kg. fruta B = 1.88 Lt.

:
MANZANA TROCEADA 0.942 Kg. = 97.31% A

%
ACIDO CITRICO 3 g. = 3% B

F
PULPA COCIDA +G

?
AZ!CAR
g. X g. Fruta = 1 g. B

6
MERMELADA Rendimien"o
#$#%& '($ ) *+$%, -

;
ALMACENAMIENTO

@
DESPAC.O

()

TABLA DE RESULTADOS DE ANALISIS: MAN#ANA

PARAMETROS DE CALIDAD Ph Brix RESULTADO S A ==B

))

CLCULOS * RESULTADOS:
D+,o-.

M+/0+/+ A01c+2: C

C #.D*> Eg. =Eg.

cido C3,2ico4 F cuc,aritas peque1a. 2A g.3

C c5 o-:
cido C3,2ico: )ara 8 Gilos de fruta C = cuc,aradita peque1a. (ntonces par = Eg. %e fruta F cuc,aradita d e te. "6c,i/+: -o se a1adi por cuanto la manzana tienen la cantidad necesaria de pectina para gelificar. 9e agrega )ectina en las siguientes cantidades. *# a =8# gr )ectina quida ># gr de pectina en polvo A#7CAR: )or regla general. )or cada F Eg de Fruta =Gg de fruta F Eg de Azcar )or cada F Gg de fruta

C =Gg de Azcar.

A85+: %e a1adirse el agua suficiente para impedir que el fruto se queme se utiliza4 =Eg Fruta 8 litros de agua.

9)

CONCLUSIONES:

 9lo la in,ibicin qumica de la actividad microbiana puede proteger los alimentos una vez e5puestos a la atmsfera. 9in embargo, algunos microorganismos, en particular los ,ongos, proliferan en presencia de concentraciones elevadas de sal o azcar. )ero estas proliferaciones suelen ser mu& visibles, como las colonias de ,ongos que se pueden formar en la superficie de la mermelada, & llevar as a rec,azar los productos afectados. .na verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena transparencia & color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, & tener el peculiar sabor de la fruta. o primero a considerar en la elaboracin de mermelada es la fruta, que deber! ser tan fresca como sea posible & un poco verde. a relacin AzcarH)ectina & Acido de la fruta 'uegan un rol mu& importante en la elaboracin de la mermelada.

1:)

RECOMENDACIONES:
a prevencin de la contaminacin de los alimentos empieza con nuestra ,igiene personal. as bacterias contaminantes se pueden encontrar en nuestra piel, cabello, ropa, odos, nariz. (s por eso que siempre debemos lavarnos las manos, usar mascarilla, redecilla & guantes antes de iniciar un proceso en la planta. as zona de traba'o deben estar limpias & libres de suciedad, tierra & residuos alimenticios pueden albergar bacterias e insectos. 9e deben a1adir detergentes al agua caliente & emplear soluciones para limpiar & aclarar las superficies.

11)

BIBLIOGRAFIA:
:iblioteca de Consulta Microsoft I (ncarta I 8##+. J =DDAH 8##K Microsoft Corporation. Leservados todos los derec,os.

 0rillas Frutas & 6ortalizas.

File4 MM C<4 M )rocesamiento frutas