SESIN VIII: CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

17:0017:15

Sistema mecatrnico para elaborar masa de maz utilizando transporte de bajo cizallamiento. Morales Snchez E

17:1517:30

Estudio de composicin y fsico-qumica en residuos de cuatro especies de Opuntia. spp. Avalos- Mota Velasco, Kyra Kyralina

17:3017:45

Caracterizacin fisicoqumica de harina de maz procesada mediante un sistema de transporte de bajo cizallamiento: ndice de solubilidad en agua e ndice de absorcin de agua. Evelina, Mercado

17:4518:00

Harinas de maz procesadas hmicamente: viscosidad y conductividad elctrica. Raymundo Vzquez Garca

18:0018:15

Capacidad de absorcin de agua en materiales alimenticios con alto contenido en fibra. Resndiz Villagmez Yvette

12

18:1518:30

Efecto de los parmetros de proceso en extrusin sobre la viscosidad de harina de maz. M. Magdalena Navarro Cano

15

18:3018:45

Optimizacin del proceso de extraccin del muclago de Opuntia tomentosa en estacin de verano, mediante metodologa de superficie respuesta. Eder Zavala Mendoza

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CUERPO ACADMICO DE BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL

CT

SISTEMA MECATRNICO PARA ELABORAR MASA DE MAZ UTILIZANDO TRANSPORTE DE BAJO CIZALLAMIENTO
Morales-Snchez E. *, Ortega-Moody J , J.D.C Figueroa , Reyes Vega M.L. 2 1 1 Gaytn-Martnez M., Ruiz-Torres M , Alvarado-Lpez A . 1 CICATA-IPN Cerro Blanco No.141. CP 76090, Quertaro, Qro. 2 CINVESTAV del IPN. Lib. Norponiente No. 2000.. C.P. 76230. Quertaro, Qro. 3 U. A. de Coahuila. Blvd. Venustiano Carranza s/n. Saltillo, Coahuila. emoraless@ipn.mx
1 1 2 3

INTRODUCCIN La palabra nixtamalizacin se deriva del nhuatl nixtli, que significa cenizas o cal, y tamalli, que quiere decir masa de maz. El maz era calentado en agua con cenizas volcnicas y despus era molido en un metate de piedra para producir la masa que se utilizaba para formar discos llamado tlaxcalli por los aztecas y posteriormente fue bautizado como tortilla por los espaoles. Sorprendentemente, este proceso desarrollado hace aproximadamente 3,500 aos sigue llevndose a cabo casi de la misma forma, con slo algunas modificaciones tcnica. Uno de los principales problemas asociados con el proceso ancestral, est relacionado con la cantidad de agua para cocer el maz ya que para procesar 1 tonelada de maz se requiere 3 de 1.2 m , sin embargo el 30% se desecha como agua residual denominada nejayote. Estos residuos no cumplen con la norma ambiental NOM-022 DE ECOL, por lo que se convierten en un problema ecolgico a resolver por las autoridades de la Ciudad de Mxico, ya que existen ms de 17.000 tortilleras y 2.300 molinos de nixtamal en la zona metropolitana de la Ciudad de Mxico y ms de 80.000 tortilleras y 12.000 molinos en todo el pas, donde se procesan 11 millones de toneladas anuales, con un valor en el mercado de 10 mil millones de dlares. A partir de estas necesidades el gobierno del DF por medio del Instituto de Ciencia y Tecnologa convoca a las instituciones de educacin y tecnologa del pas con el objetivo de encontrar soluciones a los diferentes problemas del DF.

Por lo que el objetivo del presente trabajo fue el desarrollo de un sistema mecatrnico de transporte de bajo cizallamiento (SMTBC) para resolver el problema asociado a la nixtamalizacin. El sistema propuesto produce masa nixtamalizada pero sin efluentes contaminantes MATERIALES Y MTODOS La metodologa que se propone para construir el SMTBC es la siguiente: Diseo en base a las caractersticas reolgicas y trmicas del material. Anlisis y simulacin utilizando software especializado para probar esfuerzos. Construccin y rediseo del SMTBC. Automatizacin del sistema mecatrnico con interface hombremquina. Por la complejidad del problema se requiere de un grupo de trabajo multidisciplinario tanto de mecatrnica (CICATA-IPN) como de tecnologa de alimentos (CINVESTAV del IPN y la Universidad Autnoma de Coahuila). RESULTADOS Y DISCUSIN Diseo: El material a utilizar es masa, la cual presenta propiedades reolgicas, trmicas y fsico qumicas especficas, las cuales son necesarias para proponer el tipo de material, la forma y las dimensiones del aparato mecatrnico a construir. Se requieren ecuaciones de dinmica de fluidos, de flujos newtonianos, de friccin entre otras; se CT 1

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conjuntan los resultados y se propone un diseo mecnico que cumpla con las caractersticas del material. En especfico se propone, un diseo mecnico basado en un transportador y un cocedor por separado. El diseo se basa en la extrusin pero evitando el esfuerzo mecnico o cizallamiento, por ello el diseo propuesto se denomina de bajo cizallamiento. El principio de bajo cizallamiento se basa en minimizar la velocidad de corte del material con el contenedor donde se transporta por medio de orientar los vectores de fuerza en la direccin axial; esto se logra separando el transporte y el cocimiento. Adems, al separar el transporte del cocimiento se puede controlar la calidad del producto porque se disminuye la dextrinizacin del almidn. La Figura 1, muestra el diseo propuesto para el SMTBC, el cual consta de 3 etapas: Transportador de tornillo, convertidor de geometra cilndrica a planar y cocedor laminar.

Fig. 1. Diseo del SMTBC conteniendo las etapas de transporte, convertidor de geometra y cocedor laminar.

Cabe mencionar que el SMTBC se encuentra protegido por medio de la solicitud de patente Mx/a/2010/009835 a nombre del IPN. Simulacin El diseo del SMTBC se basa en un transportador, un convertidor de geometra y un cocedor. El cocedor es la parte ms importante porque se requiere que el material fluya dentro del cocedor con un bajo

cizallamiento y adems se logre cocer el material homogneamente y con control. Por ello se procedi a la simulacin del cocedor principalmente. Para la simulacin del cocedor se utiliz el software Flow Simulation 2010 embebido en el SolidWorks. Este software permite simular fluidos en flujos internos y con la presencia de temperatura para realizar anlisis de flujo, presin y trmicos al mismo tiempo. As mismo, se simulo la masa introduciendo las propiedades reolgicas del mismo. Y con respecto al cocedor se propuso que fuera de acero inoxidable con un grueso de 3 mm. Construccin y rediseo A partir del diseo y la simulacin se hicieron los dibujos a detalle y bajo los cuales se maquin el SMTSC en acero inoxidable. Para la parte de trasmisin mecnica se utiliz un moto-reductor con variador de velocidad a un mximo de 60 rpm. Instrumentacin y control Uno de los objetivos de la automatizacin es que todos los dispositivos de adquisicin y control estn comunicados bajo una red de comunicacin industrial con el fin de integrarlos a un Control Supervisorio y de Adquisicin de Datos (SCADA) por este motivo se seleccionaron dispositivos que posean protocolo de comunicacin tipo Modbus RS485. El sistema SCADA diseado e implementado para el SMTSC consta de cuatro componentes bsicos: Estacin maestra con interfaz HMI (Human Machine Interface), infraestructura de comunicacin, hardware en planta y acceso a una base de datos de almacenaje. Las variables que se monitorearn son: Temperaturas de cada etapa, parmetros de los controladores PID's, corriente consumida por etapa y retroalimentacin del variador de velocidad. Las variables de salida son los Set-Point de los PID's del pre-calentador, cocedor y el de velocidad del variador de frecuencia. En la Figura 2, se muestra la arquitectura del sistema SCADA implementado en el SMTBC.

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masa nixtamalizada sin que se produzcan efluentes contaminantes. El trabajo a futuro consiste en caracterizar la masa nixtamalizada producida por este sistema y compararla con la masa tradicional para verificar que la calidad de los productos sea similar a los obtenidos por el proceso tradicional. AGRADECIMIENTOS Este proyecto fue apoyado por el ICYTDF por medio del proyecto PIFUTP08-114 dentro de la convocatoria Fondo de Fomento al Uso de Tecnologas de Punta en la Investigacin Cientfica y Tecnolgica del Gobierno del Distrito Federal. Este proyecto fue apoyado por la SIP-IPN proyectos SIP 20100209. BIBLIOGRAFA Figueroa JDC. [Internet]. [Accessed 2009]. Importancia del proceso tradicional de nixtamalizacin .www.maiztortilla.com /es/introduccion/importanciaproceso.htm. INEGI. Instituto Nacional de Estadstica Geografa e Informtica [Internet]. [Accessed 2004]. Abasto y comercializacin de productos bsicos., Mxico. www.inegi.org.mx. IMPI. Instituto Mexicano de Propiedad Industrial. Patentes.www.impi.gob.mx.

Fig. 2. Arquitectura del sistema SCADA. Interface humano-maquina En todo sistema es muy importante la forma como el usuario va a interaccionar con los dispositivos. Para el SMTSC se construy una interface amigable hecha en Visual Basic. Se escogi Visual Basic porque actualmente el hardware industrial como los RTU's, variadores etc. Cuentan con DLL's (DinamicLink Library) orientadas a software visuales de Microsoft como Visual Basic. Estas DLL's contienen funciones predeterminadas para la comunicacin por medio de protocolos industriales y as poder incorporarlos a la aplicacin Visual. La Figura 3, muestra la pantalla principal de la HMI donde se observa el proceso (SMTSC) con los valores de proceso actualizndose en tiempo real y que permite modificar el valor de los Set-Points de los PIDs de las etapas del proceso.

Fig. 3. Pantalla HMI del SMTBC.

CONCLUSIONES Se dise y construy un sistema mecatrnico de transporte de bajo cizallamiento SMTBC. Este sistema es una solucin a la obtencin de CT 3

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ESTUDIO DE COMPOSICIN Y FSICO-QUMICA EN RESIDUOS DE CUATRO ESPECIES DE OPUNTIA SPP.

Avalos- Mota Velasco, Kyra Kyralina , Martnez Flores, Hctor Eduardo , Garnica Romo Ma 2 Guadalupe . 1 Laboratorio de Investigacin y Desarrollo de Alimentos. Facultad de Qumico Farmacobiologa 2 Facultad de Ingeniera Civil, Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. Tzintzuntzan No. 173, Colonia Matamoros. C.P. 58240. Morelia Michoacn. * schotyt_lovety@hotmail.com INTRODUCCIN La fibra Insoluble (FI) del nopal contiene importantes cantidades de celulosa, algunos tipos de hemiceculosa y lignina. La FI tiene efectos benficos en la salud humana, ayuda a mejorar el trnsito intestinal al incrementar el 1 peso, volumen y suavidad de las heces . En este trabajo se realiz el estudio de composicin qumica y fsico-qumica de los residuos remanentes de la extraccin del muclago en cuatro especies de Opuntia, de las cuales una es comercial y las otras tres son silvestres, originarias del estado de Michoacn. MATERIALES Y MTODOS Las cuatro especies de nopal fueron procesadas para obtener muclago. El residuo que qued fue utilizado como nuestra materia prima, la cual fue secada en un deshidratador solar, posteriormente triturada y tamizada en malla no. 60 que corresponde a orificios de 250 micras; a los materiales obtenidos se les determin protena, humedad, cenizas, extracto etreo, carbohidratos totales, fibra diettica insoluble, soluble y total. Adems se realizaron anlisis fsico-qumicos y finalmente se hizo la comparacin estadstica entre las cuatro especies de Opuntia. RESULTADOS Y DISCUSIN Tabla 1. Composicin qumica (%) de los residuos de las cuatro especies de Opuntia.
Componente (%) Humedad Cenizas Lpidos Protenas Fibra total De la cual: Insoluble Soluble E.L.N O. hyptiacantha 5.48c 23.55a 1.13b 2.56c 56.63b O. Streptacantha 6.17b 19.78c 1.88a 3.63bc 48.04c O. Tomentosa 7.00a 21.53b 1.20b 5.30a 67.70a 58.38 7.7 2.80d O. ficus indica 4.51d 23.44a 2.01a 4.69ab 56.22b 50.16% 6.19% 9.10c
1* 1

51.4 5.29 10.65b

44.61 3.52 20.49a

75 70 65

FDT %

60 55 50

O. estreptacantha

O. hyptiacantha

O. tomentosa

O. ficus indica

45

All Pairs Tukey-Kramer 0.05

Especie

Figura 1 Fibra diettica total % de cuatro especies de Opuntia Anlisis de varianza (ANOVA, =0.05).

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Tabla 2. Parmetros fsico-qumicos de los residuos de las cuatro especies de Opuntia.

Medida (%) Tamao de partcula Acidez Absorcin de agua Absorcin de aceite 15.60a 12.43c 13.84b O. Hyptiacantha O. streptacantha O.toment osa O. ficus indica 15.76a

Con lo cual se infiere que la especie O. tomentosa representa un gran potencial para uso integral, ya que adems de obtenerse muclago, tambin se puede aprovechar el residuo que queda del proceso de la extraccin de muclago, y que puede ser aprovechado como aporte de fibra insoluble. Los anlisis fsico-qumicos de la materia seca de las cuatro especies de Opuntia se muestran en la tabla 2 y figura 2. Se observ la presencia de un elevado valor de acidez en la especie de O. hyptiacantha comparadas con las otras tres especies de Opuntia. En cuanto a los parmetros de absorcin de agua y aceite, la especie O. estreptacantha fue la que present la mayor capacidad de absorber agua, lo que demuestra una mayor probabilidad de solubilizarse parcialmente y formar geles que al ingerirse en la dieta humana puede ayudar a encapsular lpidos y glucosa, de inters para las personas que padecen de enfermedades cardiovasculares y de diabetes. CONCLUSIONES La especie O.tomentosa, as como las otras especies en estudio, por su alto contenido de fibra insoluble podra presentar beneficios a la salud humana. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1.- Martnez-Flores Hctor Eduardo (2008): Temas Selectos en Alimentos, Nutricin y Salud (17-35). Morevallado Editores.

0.24a 5.39b

0.16c 6.32a

0.18b 5.37b

0.14d 5.12b

2.86b

3.63a

3.37ab

3.12ab

La composicin qumica de la materia seca en las cuatro especies de Opuntia se muestran en la Tabla 1 y Figura 1, observndose que el mayor contenido fue de FDT, presentando el mayor contenido la especia O. tomentosa (67.71%), seguido de O. hyptiacantha (56.632%), O. ficus indica (56.22%), y O. estreptacantha (48.047%), siendo la FI la que dio mayores valores en relacin a la FDT. Otro componente importante fue el valor de cenizas, obtenindose valores entre 19.78 y 23.55%. Figura 2 Absorcin de agua en cuatro especies de Opuntia. Anlisis de varianza (ANOVA, =0.05).
6.5

% Absorcion de agua

5.5

O. estreptacantha

O. hyptiacantha

O. tomentosa

O. ficus indica

All Pairs Tukey-Kramer 0.05

Medida

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CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE HARINA DE MAZ PROCESADA MEDIANTE UN SISTEMA DE TRANSPORTE DE BAJO CIZALLAMIENTO
1

Evelina Berenice Mercado Pedraza; Jorge Ortega Moody; Mara de la Luz Reyes Vega; Eduardo 3 Morales Snchez; Marcela Gaytn Martnez. 1 Universidad Autnoma de Coahuila. Facultad de Ciencias Qumicas. 2 Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada del IPN. Unidad Quertaro. 3 Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del IPN. Unidad Quertaro. bere_3181@hotmail.com

INTRODUCCIN El maz en Mxico tiene diversos usos, dentro de los cuales destaca la produccin de tortilla, la cual se obtiene por el proceso tradicional de la nixtamalizacin, durante el cual ocurren cambios qumicos en la estructura del grano que afectan las propiedades fisicoqumicas en los productos nixtamalizados (1). Bedolla y Rooney (2) indican que las propiedades fisicoqumicas, tales como la distribucin de tamao de partcula, el ndice de solubilidad en agua y absorcin de agua y viscosidad, de la harina de maz nixtamalizado estn asociadas con la aceptabilidad de las tortillas. La nixtamalizacin tiene algunas desventajas como es la generacin de efluentes contaminantes, largo tiempo de procesamiento y la prdida de nutrimentos (3). Debido a esto han surgido nuevas tecnologas alternas como es un sistema mecatrnico de bajo cizallamiento, est basado en los principios de la extrusin pero eliminando el dado y separando la zona del transporte y calentamiento, adems sustituyendo el tornillo sinfn por un conjunto de paletas. Esta nueva tecnologa consiste de tres etapas (Fig. 1): a) alimentacin, b) transporte, c) coccin y d) salida del material. El objetivo de este trabajo fue determinar el ndice de solubilidad en agua e ndice de absorcin de agua a las harinas de maz procesadas por esta nueva tecnologa.

Fig.1. Sistema de transporte de bajo cizallamiento

MATERIALES Y MTODOS Se utiliz maz blanco dentado comercial adquirido en la central de abastos de la Ciudad de Quertaro e hidrxido de calcio comercial de grado alimenticio (marca El nevado, Liquid Qumica, Mexicana, S. A de C. V); este fue molido en un molino Pulvex (Molinos Pulvex, S. A de C. V), con una malla de 1.3 La harina obtenida se acondicion con la humedad e hidrxido de calcio necesario. Las muestras una vez procesadas fueron secadas en un secador tipo Flash a 250 C por un tiempo corto. Las harinas de maz nixtamalizado deshidratadas llevaron una segunda molienda en un molino Pulvex, con una malla de 0.5 mm. Fueron almacenadas a 4C para su posterior anlisis. ndice de solubilidad e ndice de absorcin de agua Se determinaron por el mtodo de Anderson et al., (4). Diseo de experimentos El diseo de experimentos planteado fue de superficie de respuesta con arreglo de composicin central de segundo orden. Se

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tuvieron cuatro factores con dos niveles cada uno: humedad 50 y 60 % y concentracin de hidrxido de calcio 0.2 y 0.5 % en la materia prima, velocidad del transporte 5 y 7 rpm as como temperatura de procesamiento de 76 y 82C. Los tratamientos fueron realizados de forma aleatoria. El anlisis de resultados se realiz por metodologa de superficie de respuesta con un nivel de significancia 0.05, a su vez se obtuvo el modelo matemtico.

A(

emperatura ( )

Donde: x1 es humedad de la materia prima, x2 es la velocidad, x3 es el porcentaje de la concentracin de hidrxido de calcio y x 4 es la temperatura. RESULTADOS Y DISCUSIN ndice de solubilidad en agua (ISA) Los cambios en el ISA tuvieron un efecto significativo de los trminos lineales -06 -08 (p=1.183e ), cuadrticos (p=1.760e ) e interacciones (p=0.009) de las variables de proceso contenido de agua y concentracin de hidrxido calcio (materia prima), velocidad de transporte y temperatura (procesamiento). El 2 modelo matemtico explic (R =88.28 %, 08 p=2.611e- ) de la variacin total en este parmetro, es decir que el modelo tiene una significancia importante en los datos experimentales estudiados. En la Fig. 2 se observa que al aumentar el contenido de humedad y la temperatura durante el proceso, el ndice de solubilidad en agua tiende a incrementarse. Esto se debe a que la cantidad de slidos disueltos es mayor, es decir el granulo de almidn es modificado por el proceso de coccin aumentando la solubilidad de sus componentes principalmente de la amilosa. El ISA indica el grado de coccin de una harina de maz nixtamalizado.(5). Los resultados obtenidos estn dentro de lo reportado por Flores et al. (6), en harinas de maz comerciales nixtamalizadas, ellos reportan valores de 4 al 15% de ISA. La harina de maz crudo tuvo un ISA de 6.99 %.

Fig.2. ISA a 6 rpm de velocidad de transporte y 0.5 % de Hidrxido de calcio de la materia prima.

ndice de absorcin de agua (IAA) El IAA estadsticamente no present diferencias significativas; sin embargo, se vio -12 influenciado por el trmino lineal (p=9.957e ), -05 cuadrtico (p=2.035e ) e interaccin(p=0.0001) de las variables de proceso (contenido de agua, concentracin de hidrxido de calcio, velocidad de transporte y temperatura). El modelo matemtico obtenido es altamente significativo con una variabilidad 2 -10 total (R = 91.92 %, p=3.100e ). El efecto lineal de las variables de proceso contenido de agua (p<0.012) y temperatura de procesamiento (p<0.001) afectan significativamente el IAA. En la Fig. 3 se observa que al aumentar la temperatura de procesamiento y el contenido de aguade la materia prima el IAA incrementa. Sefa et al. (7), reportan que el incremento o decremento del IAA en las harinas de maz nixtamalizado se le atribuye al efecto de la gelatinizacin y a las interacciones del grnulo de almidn con 2+ Ca y Ca(OH). Bryant y Hamaker (8), reportaron que el efecto del hidrxido de calcio en la gelatinizacin de las harinas y el almidn se producen por la interaccin de los cationes ++ + Ca y Ca (OH) en los sitios de hidroxilo del almidn llegando a su saturacin. Este parmetro indica el rendimiento de la masa en la produccin de tortillas, es decir, una harina de maz nixtamlizado con IAA alto dar mayor produccin de tortillas y por lo tanto el peso de las tortillas ser mayor, tambin este

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parmetro est asociado a la suavidad, sequedad y dureza del producto final (9).Los valores obtenidos son similares a lo reportado por Bressani et al.(9), ellos reportan valores de 3.41 a 4.02 g gel/ g muestra para harinas de maz nixtamalizado industriales. Cabe sealar que las harinas de maz nixtamalizado industriales en ocasiones son adicionadas con gomas lo cual ayuda aumentar el IAA, sin embargo las harinas en estudio no las contienen por lo tanto el IAA alto se le puede atribuir a que el grano de maz se utilizo completo es decir se estn conservando todos sus componentes dentro de los cuales se encuentran las gomas propias del grano tanto solubles e insolubles. La harina de maz crudo y maz nixtamalizado por el proceso tradicional se obtuvo un IAA de 2.58 y 3.23 g gel/g muestra.

Fig.3. ndice de absorcin ontenido de agua ( ) de agua a velocidad de transporte constante de 5 rpm y concentracin de hidrxido de calcio de 0.2% de la materia prima.

CONCLUSIONES El ndice de solubilidad en agua e ndice de absorcin de agua fueron afectadas por la humedad y temperatura de proceso. Con los resultados obtenidos en estos parmetros se puede decir que las harinas de maz procesadas por esta nueva tecnologa, sirven para la elaboracin de tortillas, adems de que este nuevo proceso no produce efluentes contaminantes.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. Gmez, M.H., McDonough, C.M., Rooney, L.W., Waniska, R.D.(1989). Changes in corn and sorghum during nixtamalization and tortilla baking. J. Food Sci. 54 (2), 330336. 2. BedollaS, and Rooney LW. (1984). Characteristics of US and mexican instant maize flours for tortilla and snack preparation. Cereals Food World.; 29(11): 732-735. 3. Figueroa Crdenas, J. D.(2004). http://www.maiztortilla.com/es/proyecto s/procesos-eco/intro.htm 4. Anderson, R. H., Conway, H. F., Pfeifer, V. F. y Griffin E. L. Jr. (1969). Gelatinization of corn grits by roll-and extrusion-cooking. Cereal Science Today. 14; 4-7, 11-12. 5. Gonzlez, R. J., R. L. Torres, D. M. De Greef, N. A. Gordon and M. E. Veloci. (1991). Influencia de las condiciones de extrusin en las caractersticas de la harina de maz para elaborar sopas instantneas. Revista Agroqumica y Tecnologa de Alimentos. 31/1. 6. Flores, F. R., Martnez, B. F., Salinas, M. Y., Ros, E. (2002). Caracterizacin de harinas de comerciales de maz nixtamalizado. Agrociencia. Vol. 36, pgs. 557-567. 7. Sefa, D. S., Cornelius, B., Sakyi, D. y Ohene, A. E. (2003). Effect of nixtamalization on the chemical and functional properties od maize. Food Chemistry, 317-324. 8. Bryant, C. M., and Hamaker, B. R. (1997). Effect of lime gelatinization of corn flour and starch. American Association of Cereal Chemists, Inc. 74:171-175. 9. Bressani, R., Turcios, J. C., Reyes, L. Mrida, R. (2001). Caracterizacin fsica y qumica de harinas industriales nixtamalizadas de maz de consumo humano en Amrica Central. Archivos Latinoamericanos de Nutricin. Vol. 1

AA (g gel g muestra)

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.HARINAS

DE MAZ PROCESADAS HMICAMENTE: VISCOCIDAD Y CONDUCTIVIDAD ELCTRICA

1 1 2*

Raymundo Vzquez Garca , Vctor M. Snchez Nez , Marcela Gaytn Martnez , Estefany A. 1 3 3 Galaz Prez , Eduardo Morales Snchez , Gonzalo Velzquez de la Cruz , Juan de Dios Figueroa 2 Crdenas 1 Universidad Politcnica de Pnjamo. Domicilio conocido. Pnjamo, Guanajuato, Guanajuato. 2 CINVESTAV del IPN. Lib. Norponiente No. 2000. C.P. 76230. Santiago de Quertaro, Qro. 3 CICATA-IPN Cerro Blanco No.141. CP 76090, Quertaro, Qro. , Mxico. *e-mail: marcelagaytanm@yahoo.com.mx INTRODUCCIN El maz es uno de los cereales ms importantes a nivel nacional. La aplicacin ms evidente del maz en Mxico es en la elaboracin de tortilla, un producto de gran importancia ya que representa la base principal de alimentacin de los Mexicanos (1). Distintos mtodos de transformacin de maz se han desarrollado considerando las exigencias de la poblacin actual. En los ltimos aos se han estudiado nuevos mtodos para procesar harinas de maz nixtamalizada buscando que el mtodo empleado tenga menos impacto ambientales que el proceso tradicional. Entre estos procesos est la extrusin, microondas y calentamiento hmico. El calentamiento hmico emplea corriente elctrica como fuente de calentamiento, misma que es aplicada al material ocasionando un aumento de temperatura en su interior debido a que el mismo material acta como una resistencia (2). Existen diversos factores que se toman en cuenta para lograr un cocimiento adecuado del material a procesar; entre ellos destacan la humedad del material, su composicin qumica, voltaje aplicado y la temperatura final de procesamiento. La composicin qumica, la humedad y la concentracin de iones son factores importantes a considerar al momento de procesar harina de maz nixtamalizada usando calentamiento hmico ya que estos determinan la conductividad elctrica y algunas propiedades fisicoqumicas de las harinas. El agua es un buen conductor de energa y entre ms humedad contenga el material a procesar, ser mayor el flujo de electrones a travs del mismo. La concentracin de iones afecta la conductividad debido a que facilitan la difusin del calor en el interior del material. En general, un alimento con una conductividad elctrica elevada, ser procesado rpidamente, reduciendo as gastos innecesarios de energa. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la humedad, voltaje y concentracin de hidrxido de calcio sobre la viscosidad y la conductividad de harinas de maz procesadas por calentamiento hmico. MATERIALES Y MTODOS Materia prima Se utiliz un maz comercial tipo dentado variedad maicena, cosecha 2011, el cual fue obtenido en la central de abastos de la ciudad de Quertaro. El maz limpio se moli en un molino de martillos (Pulvex-200, Pulvex, S.A. de C.V., Mxico, D. F.), usando una malla 0.8 mm. Se pesaron muestras de 100 g y se guardaron en bolsas de plstico para ser procesado. Dispositivo de calentamiento hmico Se us una celda de calentamiento hmico para procesar alimentos de alta viscosidad de acuerdo a lo reportado por Morales (3). La celda es de Nylamide con una capacidad de 100 g, con dos electrodos de acero inoxidable conectados a una fuente de voltaje (Fig. 1); la temperatura se midi con un termopar tipo T. El tiempo de proceso y control de la rampa de temperatura se llev a cabo usando un controlador modelo 981 (Watlow Electric Manufacturing Co., St Louis, MO).

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Fig. 1. Dispositivo y diagrama de celda de calentamiento hmico

Descripcin del proceso 100 gr del maz se mezclaron con el hidrxido de calcio grado alimenticio (El Topo, Monterrey, N.L, Mxico). Se agreg el agua necesaria para obtener la humedad deseada y se mezcl hasta obtener una muestra uniforme. La mezcla maz-cal-agua se coloc en la celda de calentamiento hmico y se aplic el voltaje necesario de acuerdo al diseo de experimentos hasta alcanzar 85C. Viscosidad Las propiedades de pasta se determinaron con un remetro (Anton Paar, modelo Physica NCR 101). Se pesaron 3 g de cada muestra y se adicionaron 24 ml de agua destilada y se sometieron a una rampa de calentamientoenfriamiento. A partir de la curva de viscosidad se determinaron los siguientes parmetros: temperatura de pastificado (C), viscosidad inicial, viscosidad mxima y viscosidad de retrogradacin. Las unidades de viscosidad se reportaron en Centipoises. Diseo de experimento y anlisis estadstico Se utiliz un diseo de experimento totalmente aleatorio con un arreglo factorial 3x3x3, se incluyeron: humedad (50, 55 y 60%), concentracin de cal (hidrxido de calcio) (0, 0.3 y 0.6%) y voltaje (70, 80 y 90 V). El experimento se realiz con dos rplicas. Para el anlisis estadstico, se utiliz un anlisis de varianza y comparacin de medias mediante pruebas de rango mltiple de ukey (p0.05). RESULTADOS Y DISCUSIN Viscosidad de las harinas tratadas hmicamente La Figura 2, muestra la grfica de superficie de respuesta de la viscosidad de las harinas

procesadas hmicamente. La viscosidad de las harinas procesadas hmicamente aument a medida que se increment el contenido de cal y se procesaba a bajas humedades y voltajes (Fig. 2). La adicin de cal a la mezcla almidn-agua, forma enlaces cruzados con el almidn ando origen a estructuras ms rgidas y retardando el proceso de absorcin de agua y su posterior gelatinizacin, lo cual fue cada vez ms evidente al aumentar la concentracin de cal (4). Bajas humedades y voltajes mostraron un incremento en la viscosidad, ya que con un limitado porcentaje de humedad, el hinchamiento inicia primero en los grnulos de menor tamao reduciendo la disponibilidad de agua para los grnulos de mayor tamao, retardando la finalizacin del proceso y provocando as un aumento en la viscosidad de la muestra, aun cuando el tiempo de procesamiento sea ms prolongado (5,6).

Fig. 2. Efecto de la humedad, concentracin de cal y voltaje sobre la viscosidad de harinas de maz tratas hmicamente.

Propiedades elctricas La conductividad elctrica es la capacidad de un material de permitir el paso de la corriente elctrica travs de s. Generalmente la conductividad elctrica de los materiales vara con la temperatura. En muestras que contienen almidn como es el caso del maz, la conductividad elctrica vara con el grado de gelatinizacin del mismo. Conforme aumenta la cantidad de grnulos hinchados, la conductividad elctrica disminuye debido a que existe una reduccin en el rea de la disolucin por el hinchamiento de dichos grnulos, lo que dificulta el movimiento de las partculas al interior de la disolucin (6).

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En la Figura 3 se muestran los valores de conductividad para los tratamientos realizados. La conductividad elctrica de las muestras fue afectada por la concentracin de cal y humedad, de manera que conforme se aumentaron los valores de humedad, la conductividad aument. La concentracin de cal mostr un comportamiento contrario, a medida que se increment la concentracin de cal, la conductividad elctrica disminuy. El voltaje no mostr tener efecto significativo en las muestras (p0.05). La interaccin humedad-voltaje tambin mostr diferencia significativa (p0.05), donde los valores ms bajos se obtuvieron a bajas humedades y voltajes medios, (50% 80 V), el valor ms alto se obtuvo a altas humedades y similar voltaje.

2.

3.

4.

0.0015 70 80 90

0.0015

0.0015
70 80 90

70 80 90

Conductividad (Ohm/cm)

0.0012

Conductividad (Ohm/cm)

0.0012

0.0012

0.0009

0.0009

0.0009

50% Humedad, 0% cal 0.0006

50% Humedad, 0.3% cal 0.0006

50% Humedad, 0.6% cal 0.0006

5.

0 0.0015

50

100

150

200

250

300

350

400

50

100

150

200

250

300

350

400

50

100

150

200

250

300

350

400

Tiempo (Seg) 70 80 90
0.0015 70 80 90

Tiempo (Seg)

Tiempo (Seg)

0.0015 70 80 90

Conductividad (Ohm/cm)

Conductividad (Ohm/cm)

0.0012

0.0012

0.0012

0.0009

0.0009

0.0009

55% Humedad, 0% cal 0.0006

55% Humedad, 0.3% cal 0.0006

55% Humedad, 0.6% cal 0.0006

50

100

150

200

250

300

350

400

50

100

150

200

250

300

350

400

50

100

150

200

250

300

350

400

Tiempo (Seg)
0.0015 70 80 90
0.0015 70 80 90

Tiempo (Seg)
0.0015 70 80 90

Tiempo (Seg)

0.0012

Conductividad (Ohm/cm)

0.0012

0.0012

0.0009

0.0009

0.0009

60% Humedad, 0.3% cal 0.0006

60% Humedad, 0% cal 0.0006

60% Humedad, 0.6% cal 0.0006

6.

50

100

150

200

250

300

350

400

50

100

150

200

250

300

350

400

50

100

150

200

250

300

350

400

Tiempo (Seg)

Tiempo (Seg)

Tiempo (Seg)

Fig. 3. Conductividad elctrica de harinas de maz procesadas hmicamente.

(Zea mays L.) nixtamalizado, sobre las caractersticas fisicoqumicas, reolgicas, estructurales y texturales del grano, masa y tortillas de maz. Arch Latinoam Nutr. 51:2: 187-94 Contreras, J.B. 2008. Caracterizacin de harina de maz instantnea obtenida por calentamiento hmico. Tesis de Maestra. CICATA-QUERETARO Morales, S.E.; inventor. Instituto Politcnico Nacional Assignee. 2007 Dic18. Proceso y Aparato Cocedor por Calentamiento Ohmico para Obtener Harinas Instantneas de Cereales y Leguminosas. Mexican Patent MX/A/2007/016261 Mondragn, CH.M. (2004). Estudio comparativo de cambios estructurales y funcionales en almidones de maz nixtamalizado. Tesis de Doctorado. Cicata-Altamira, Tamaulipas. Bello-Prez, L.A.; Osorio-Daz, P.; Agama-Acevedo, E.; Nez-Santiago, C.; Paredes-Lpez, O. 2002. Chemical, physicochemical and rheological properties of masas and nixtamalized corn flour. Agrociencia. 33 (3):319-328. An, H.J., King, J.M. 2006. Pasting Properties of ohmically heated rice starch and rice flours. J. Food Sci. 71(7):437-441

Conductividad (Ohm/cm)

Conductividad (Ohm/cm)

CONCLUSIONES La humedad y cal fueron las variables que determinan los cambios en la viscosidad de las harinas. La conductividad elctrica no mostr ningn comportamiento con respecto al voltaje, ya que no aument al incrementarse dicho valor. La cantidad de agua a las muestras tuvo influencia sobre la conductividad, la cual aument conforme se incorpor ms cantidad del lquido REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. Armbula, V.G.; Barrn, A.L.; Gonzlez, H.J.; Moreno, M.E.; Luna, B.G. 2001. Efecto del tiempo de cocimiento y reposo del grano de maz CUERPO ACADMICO DE BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL

Conductividad (Ohm/cm)

Conductividad (Ohm/cm)

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CAPACIDAD DE ABSORCIN DE AGUA EN MATERIALES ALIMENTICIOS CON ALTO CONTENIDO DE FIBRA

Resendiz Villagmez Yvette , Martnez Flores Hctor E ., Juan de Dios Figueroa Crdenas , Ramos 1 1 Rendn Mireya , Barriga Tllez Leslie Malleli . 1 Laboratorio de investigacin y desarrollo de alimentos, Facultad de Qumico Farmacobiologa 2 . CINVESTAV-IPN. Unidad Quertaro, Quertaro, Mxico. *yvee98@hotmail.com
1* 1 2

INTRODUCCIN La actividad del agua es un factor determinante en el estudio de la estabilidad de los alimentos secos, donde esta ultima se define como la relacin entre la presin de vapor de agua del alimento y la presin de vapor del agua liquida pura a la misma temperatura, (1) llamndose humedad relativa (HR) cuando el agua adsorbida en el producto se encuentra en equilibrio con el agua en estado de vapor en el aire de la atmosfera que lo rodea (2). Las isotermas son conocidas como adsorcin en dicho proceso, un slido microscpico poroso, es capaz de retener partculas de un fluido en su superficie tras entrar en contacto con ste (3). La fibra diettica insoluble puede convertirse a fibra diettica soluble mediante varios procesos, uno de los mtodos utilizados involucra operaciones como trituracin para disminuir el tamao de partcula, lavado para eliminar carga microbiana y azcares simples, filtracin y secado para prolongar su vida til y finalmente la molienda y envasado (4). En la presente investigacin el objetivo fue determinar las isotermas de adsorcin en cscaras de limn, de tamarindo y en metamucil, evaluados a diferentes atmsferas de humedad y a una temperatura de 25 C. Las sales usadas para generar las diferentes condiciones de humedad fueron LiCl, NaNO2,SO4(NH4)2. Las determinaciones de contenido de humedad por mtodo gravimtrico y actividad de agua se realizaron a los tiempos de 0, 48, 96, 144 y 168 h. MATERIALES Y MTODOS Se utilizaron cascara de Tamarindus indica L, cascara de Citrus aurantifolia Swingle y

metamucil natural. Las muestras fueron tamizadas con malla N60 (250 m), irradindolas con luz ultravioleta durante 48 horas y sometidas a empaquetamiento al vacio para prevenir crecimiento microbiano absorcin de humedad. Determinacin de las curvas de sorcin se utiliz el mtodo de Wink.(9) el cual es un mtodo gravimtrico de registro discontinuo de peso, que consiste en colocar la muestra con contenido de humedad conocido en recipientes hermticos a los gases para tener una humedad relativa constante hasta que se alcanza el equilibrio las determinaciones se realizaron por triplicado, para ello, se colocaron 2.000 0.0030 g de cada muestra en recipientes de aluminio. Se utilizaron cuatro de estas soluciones salinas saturadas: Cloruro de litio (LiCl; aw=0.113), Nitrito de Sodio (NaNO2, aw=0.654) y Sulfato de Amonio ((NH4)2SO4, aw=0.803), y a temperatura de 25 C, Las muestras se pesaron peridicamente (cada 48 horas) hasta tener el peso constante con el propsito de asegurar el equilibrio de las muestras con las soluciones salinas saturadas. Las muestras fueron retiradas de los recipientes a los 8 das y fueron empacadas al vacio para su posterior determinacin de actividad de agua. RESULTADOS Y DISCUSIONES La cascaras examinadas muestran un contenido de humedad que puede considerarse dentro del rango de alimentos deshidratados, en el Cuadro 1 se observa que en general, el valor de fibra diettica total fue el ms alto para todos los casos. El principal componente de la FDT correspondi a la fraccin de tipo insoluble, para el caso de

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metamucil y la cascara de tamarindo pero en el limn nos muestra un 13% de fibra soluble la cual puede ser fundamental en la captacin ya que esta tiene la capacidad de retener el agua formando un retculo donde esta queda atrapada.

Se puede observar el mismo comportamiento de absorcin de cada muestra, pero a diferente condicin de humedad relativa (HR), donde se podra determinar que al mantener la temperatura constante se observa que la Xeq alcanzada fue mayor al haber un incremento HR (Figura 2).

Componentes % Cenizas Fibra insoluble Fibra Soluble FDT* Protenas Carbohidrato Totales

Limn

Tamarindo

Metamucil

3.6 21.1 13.1 34.2 9.2 4.8

3.6 56.8 1.2 58.0 2.4 36.4

1.6 43.6 1.1 44.7 2.2 50.6 Figura 2.Contenido de humedad de las muestras con NaNO2

*Contenido de fibra diettica total en la muestra Cuadro 1. Caracterizacin bromatolgica de los diferentes materiales utilizados.

La capacidad de absorcin ahora fue mayor en la cascara de tamarindo (9.92%), seguida por la cascara de limn (8.52%) y por ultimo el metamucil (6.34%), lo cual podra atribuirse

Quien presenta una mayor capacidad de absorcin de agua fue el limn llegando a una humedad de equilibrio (Xeq) de 1.25% con respecto a la cascara de tamarindo que fue

de 1.19% y metamucil 0.31% (Figura 1).

a la humedad relativa tan elevada y a otros constituyentes de las fibras o algunas alteraciones en la estructura de los componentes (Figura 3). Figura 3.Contenido de humedad de las muestras con (NH4)2SO4

Figura 1.Contenido de humedad de las muestras con LiCl.

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CONCLUSIONES Por lo tanto puede concluirse que los materiales con mayor contenido de fibra soluble y carbohidratos totales, fueron los que captaron mayor contenido de agua y esta se vio influenciada a una mayor temperatura, argumentando que un incremento en la temperatura involucra cambios qumicos y fsicos en el producto, que pueden reducir el numero de sitios activos donde se unen las molculas de agua con la superficie del solido del alimento. BIBLIOGRAFA (1) Niemz, P-Holz Anatomie-ChemiePhysik(1993) : Physik des Loses and der Holzwearkstoffe-Verlag:LeinfeldenEchtendierding DRW Weinbrrenner GMBH.227s. 2)Labuza,T.P(1984) Moisture Sorptin:Practical Aspects of isotherm Measurement and use. Editado por The American Association of Cereal Chemis. E.U.A.,pp 56-59. (3) Waletzco P, Labuza T.P. 1976(40): Acelerated shelf life testing of de intermediate moisture food system. J Food Sci, 137-139. (4) Alvarez-Noves, H., Fernandez-Golfin Seco,J.I-(1992) Fundamentos tericos del secado de la madera. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacion. Editorial:Neografis S.L.,Madrid. 193pp.

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EFECTO DE LOS PARAMETROS DE PROCESO EN EXTRUSION SOBRE LA VISCOSIDAD DE HARINA DE MAZ

M. Magdalena Navarro Cano , Erika Andrade Soria , Eduardo Morales Snchez , Estefany A. 1 3 2 Galaz Perez , Marcela Gaytn Martinez , Gonzalo Velazquez de la C. , 2 Brenda L. Contreras Jimenez . * emoraless@ipn.mx 1 Universidad Politcnica de Penjamo. Domicilio conocido. Penjamo, Guanajuato, Guanajuato. 2 CICATA-IPN Cerro Blanco No.141. CP 76090, Quertaro, Qro. , Mxico. 3 CINVESTAV del IPN. Lib. Norponiente No. 2000. C.P. 76230. Santiago de Quertaro, Qro. INTRODUCCIN El maz es una materia prima bsica en la industria de transformacin para producir almidn, aceite, protenas, bebidas alcohlicas, edulcorantes alimenticios y desde hace poco, combustible. La produccin mundial de maz en el perodo 2007/2008 fue de 766.71 millones de toneladas. Mxico obtuvo una produccin de 24.4 millones de toneladas. El sector industrial de este grano comprende la masatortilla (66%) y la harina nixtamalizada (21%) y el resto corresponden a alimentacin animal y otras aplicaciones. La industria de la masa y la tortilla basa su proceso en la nixtamalizacin. La nixtamalizacin tradicional consiste en el cocimiento alcalino del maz con una concentracin de cal de 0.1 a 2% (p/p), en un exceso de agua (que representa de 120 a 300% el peso del maz), posteriormente se deja en reposo de 8 a 24 h a temperatura ambiente antes de eliminar el pericarpio y exceso de cal; finalmente el nixtamal es molido para formar la masa (Bresanni, 2001). En la elaboracin de harina nixtamalizada, el maz es sometido a un proceso de nixtamalizacin, pero cocido de una forma ms intensa en operacin continua. Para la elaboracin de harinas instantneas se utilizan temperaturas menores y tiempos ms cortos de coccin por lo que se obtiene una menor gelatinizacin de los grnulos del almidn (Gmez et al., 1987; Rosentrater et al., 2005). El proceso de extrusin se utiliza para manufacturar diversos alimentos como cereales, botanas, alimentos precocidos para bebes, alimentos instantneos, harinas pregelatinizadas, protenas texturizadas, dietas para animales domsticos y en los ltimos aos en la elaboracin de harinas nixtamalizadas (Adrian et al 1990, Martnez Bustos et al., 1996). La palabra extrusin proviene del latn "extrudere" que significa forzar un material a travs de un orificio. El mtodo es altamente eficiente por las distintas operaciones que puede realizar de mezclado, coccin y secado parcial. En harinas y pastas la extrusin combina el calor y los esfuerzos mecnicos de cizallamiento que favorecen la gelatinizacin y dextrinizacin de los grnulos de almidn, la desnaturalizacin de las protenas, la destruccin de compuestos antinutricionales y la inactivacin de enzimas que afectan la vida de anaquel de los productos (Martnez, 1993; Serna Saldivar, 1988) La extrusin trmico-alcalina de maz como una alternativa de proceso de nixtamalizacin ha sido sugerida como propuesta tecnolgica considerando que es un proceso ecolgico y con menor consumo de energa (Armbula et al., 1999; Martnez Flores et al., 1998). Durante la extrusin de maz para producir masa nixtamalizada se usa el maz crudo y molido, conservndolo integral, con cascarilla y fibra, manteniendo as, hasta un 80% ms de nutrimentos naturales en la masa. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del tamao de partcula, humedad y la temperatura en la viscosidad de harinas de maz nixtamalizadas obtenidas por extrusin.
1 1 2,*

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MATERIALES Y MTODOS Materia prima Se utiliz un maz comercial de la variedad maicena, cosecha 2011, adquirido en la central de abastos de la ciudad de Quertaro para preparar harina cruda de maz en un molino de martillos (Pulvex 200, Maquinaria para molienda S. A. de C. V., Mxico), con malla de 0.5, 0.8 1.3 mm. El maz molido se mezcl con 0.3% de cal y se agreg el agua necesaria para alcanzar una humedad del 45, 55 65% dependiendo del tratamiento. Extrusin Para el cocimiento y nixtamalizacin de la masa se utiliz un extrusor de tornillo simple de acero inoxidable de dimetro 2.2 cm con una relacin L/D=20, desarrollado en el CICATA-IPN unidad Quertaro y operando a 20 rpm (Figura 1). El equipo consta de 2 zonas de calentamiento, cada una controlada independientemente con un control de temperatura marca Watlow Modelo 981. El control de la velocidad se realiz con un inversor variador de velocidad marca Baldor Modelo SW. La transmisin corresponde a un moto reductor de 5HP con reduccin de 23:1.

Viscosidad Para determinar el perfil de viscosidad se utilizo un remetro Annton Parr, modelo Phisyca MCR 101 con cleda para medir viscosidad en almidones. Se colocaron 3 g de harina de maz en la celda del remetro y se adicion agua destilada hasta alcanzar un peso de 21 g. Se utiliz un perfil de temperatura de 1 min a 50C, posteriormente se aument la temperatura de 50 a 90 C a una velocidad de 6C/ min y se mantuvo a 90 C por 6 min, posteriormente se enfro hasta a 50 C a la misma velocidad. A partir de una curva de viscosidad de la harina de maz nixtamalizada se determinaron los parmetros de temperatura de pastificacin (C), viscosidad mxima (cP) y viscosidad de retrogradacin (cP) de las harinas de maz nixtamalizadas por extrusin RESULTADOS Y DISCUSIN La humedad, tamao de partcula y la temperatura tuvieron efecto significativo sobre la temperatura de pastificado (p < 0.05, Tabla 1) la cual es un indicador de la temperatura mnima requerida para cocer una muestra. En general, la temperatura de pasta aument al aumentar el tamao de partcula por lo que los valores ms elevados se encontraron en harinas de maz molido con malla 1.3 mm. La temperatura requerida para gelatinizar el almidn depende de la rapidez con que se lleva a cabo el proceso de difusin de agua dentro del grnulo, por lo tanto, entre ms rpida sea la absorcin del agua dentro del grnulo, menor temperatura requerir para gelatinizar.

Figura 1. Extrusor de tornillo simple Preparacin de muestras Las muestras se procesaron a temperaturas de 70, 75 80 C de acuerdo al diseo de experimentos. Las muestras obtenidas del extrusor se tamizaron en maya de 60 y se almacenaron a 5 C en bolsas de polietileno. Se utiliz harina preparada a partir de maz nixtamalizado como control para comparacin de las propiedades evaluadas. CUERPO ACADMICO DE BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL

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Tabla 1. Correlacin e interaccin de las variables de estudio en la viscosidad de harina de maz obtenida por extrusin
Temperatura de pastificacin 0.0001 0.0474 0.0092 NS 0.0246 0.0182 Viscosidad mxima 0.0001 0.0238 NS 0.0038 0.0038 0.0023

muestra con 45 % de humedad procesada a 70C present el valor ms alto de viscosidad (2326 cP). Durante la retrogradacin se forma un gel rgido como resultado de la gelatinizacin del almidn sometido a un tratamiento trmico seguido de un proceso de enfriamiento. La NS retrogradacin se debe a que la amilosa forma puentes de NS hidrogeno entre grupos hidroxilo 0.0001 con lo que se pierde la capacidad de hidratacin. Se encontraron diferencias significativas (p0.05) por efecto del tamao de partcula, humedad y la interaccin humedad temperatura. Las muestras con malla de 1.3 mm presentaron valores ms altos de retrogradacin seguidas de las de tamao 0.8 y 0.5 mm. La Figura 2 muestra que la harina obtenida por el proceso tradicional de nixtamalizacin (lnea punteada) present los valores ms altos de viscosidad mxima sin embargo tambin registr el valor ms alto de retrogradacin en comparacin con las harinas obtenidas por extrusin. Esto se debe a las diferencias de proceso ya que en la nixtamalizacin tradicional el grano se procesa entero, por lo que probablemente la mayor parte del almidn no sufra una fragmentacin, a diferencia de las harinas nixtamalizadas por extrusin en donde el maz es molido antes de procesarlo exponiendo el almidn. Solo las muestras con tamao de partcula de 1.3 mm procesadas a70C y con las tres humedades estudiadas, no presentaron diferencias significativas con la harina obtenida por el proceso tradicional. Esto se puede deber tanto al mayor tamao de partcula como a la baja temperatura de procesamiento. CONCLUSIONES En general, la temperatura de pasta aument al aumentar el tamao de partcula por lo que los mayores valores corresponden a harinas de maz molido con malla 1.3 mm.
Viscosid ad de Retrogra dacin 0.0001 0.0268 NS

Factor Tamao de partcula Humedad Temperatura Tamao de partcula x humedad Tamao de partcula x temperatura Humedad x temperatura

La viscosidad mxima ocurre en el punto de equilibrio entre el hinchado y la lixiviacin del almidn lo que ocasiona el incremento de la viscosidad y la ruptura del polmero. La viscosidad mxima puede relacionarse a la capacidad del almidn para atrapar agua lo cual indica la calidad de producto final. Se observaron diferencias significativas (p < 0.05) por efecto del tamao de partcula y humedad de proceso, as como en la interaccin entre estos parmetros, en los valores de viscosidad mxima.

Figura 2. Temperatura de pasta, viscosidad mxima y retrogradacin harina de maz obtenida por extrusin. La Figura 2 se observa que los valores mayores en viscosidad corresponden a las muestras de harinas obtenidas con malla 1.3 mm, seguidas de las de tamao 0.8 y 0.5 mm. Esta disminucin fue marcada por la humedad y la temperatura de procesamiento, ya que las muestras con 65 % de humedad y procesadas a 80C presentaron los menores valores de viscosidad. En tanto que la

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La temperatura requerida para gelatinizar el almidn depende de la rapidez con que se lleva a cabo el proceso de difusin de agua dentro del grnulo, por lo tanto, entre ms rpida sea la absorcin del agua dentro del grnulo (menor tamao de partcula), menor temperatura requerir para gelatinizar. Los valores mayores en viscosidad mxima, corresponden a las muestras de harinas obtenidas con malla 1.3 mm, seguidas de las de tamao 0.8 y 0.5 mm. La viscosidad mxima se vio influenciada por la humedad y la temperatura. Se encontraron diferencias significativas (p0.05) por efecto del tamao de partcula, humedad y la interaccin humedad temperatura en el parmetro retrogradacin. . Las muestras con malla de 1.3 mm presentaron valores ms altos de retrogradacin seguidas de las de tamao 0.8 y 0.5 mm. En conclusin, el parmetro de proceso que ms efecto tiene en la viscosidad es el tamao de partcula seguida por la humedad y la temperatura. BIBLIOGRAFIA Adrian, J.; Frangne, R. 1990. Extrusin de alimentos, utilizando cereales. UNAM Mxico. Armbula Villa Gernimo, Mauricio, S. R. A., Figueroa C. J. D., Gonzlez Hernndez J. Y Ordorica F. C. A., 1999. Corn masa and tortillas from extruded instant corn flour containing hydrocolloids and lime. Journal of Food Science, 64: 1: 1999.

Bressani., y Sinibaldi, A. C. B., 2001. Caractersticas de coccin por nixtamalizacin de once variedades de maz. Archivos Latinoamericanos Nutricin 51: 8694 Gmez M.H., Rooney L.W., y Waniska L.D., 1987. Seco de masa de maz para tortilla y harina de la produccin de aperitivos alimentos. Cereal Foods World. 32(5), 372377. Martnez Bustos F., Figueroa, J.D.C.; Snchez Sinencio, F.; Gonzlez Hernndez, J.; Martnez M. L.; Ruiz Torres M., 1996. Un proceso de extrusin y continua para hacer dulce de masa de maz para las tortillas de la preparacin, harinas instantneas de masa y sus derivados.U.S. Patent No. 5, 532, 013. Martnez F. H. E., Elaboracin de un alimento extrudido, expandido tipo cereal para desayuno, con base de maz y pasta de soya y crtamo. Tesis de maestra CINVESTAV, Mxico, D. F., 1993. Martnez Flores H. E., Martnez-Bustos F., Figueroa J. D. C., Gonzlez Hernndez J. 1998. Tortillas from extruded masa as related to corn genotype and milling process. Journal Food Science 63:130133. Rosentrater, K. A., Richard T. L., Berna, C. J., y Flores, R. A. 2005. Extrusin de pequea escala de la masa de maz por los productos. Cereal Chemistry, 82 (4), 436-446 Serna Saldivar S. O., Cannet R., Vargas J., Gonzlez, M., Bedolla S., Medina C., 1988. Efecto de la soja y ssamo adems sobre el valor nutricional del sorgo descortezado y tortillas de maz producido por la coccin por extrusin. cereales Qumica 64:44-48.

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OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE EXTRACCIN DEL MUCLAGO DE Opuntia tomentosa EN ESTACIN DE VERANO, MEDIANTE METODOLOGA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA
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Eder Zavala Mendoza , Hctor Eduardo Martnez Flores . Carla Karina Chvez Moreno Programa Institucional de Maestra en Ciencias Biolgicas, Facultad de Qumico Farmacobiologa, Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. Morelia Michoacn. 1* ederzavala@yahoo.com.mx Para la optimizacin del proceso de extraccin del muclago se uso la metodologa de superficie respuesta (Gutirrez y de la Vara, 2008); un diseo Box Behnken, evaluando las variables en tres niveles codificados (-1, 0, 1), a saber: relacin nopal:agua (tres niveles: 1:3, 1:45 y 1:6 (w/v)), temperatura de extraccin (69, 76 y 83 (C)) y tiempo de extraccin (1, 2 y 3 (h)), con tres replicas en el punto central del diseo. La extraccin del mucilago (15 corridas experimentales) se llevo a cabo de la siguiente manera: primer etapa; limpieza: Al nopal lavado se le retiraron las espinas con un cuchillo y los cladodios fueron cortados en 2 cuadros de 0.5cm . Segunda etapa; molienda: a 100g de Opuntia tomentosa se le agrego agua en relacin determinada por el diseo experimental (g de nopal/ml de agua) y se molieron en licuadora. Tercer etapa; extraccin: la muestra se calent a la temperatura indicada para cada corrida experimental (C 2 C) y el tiempo de calentamiento fue evaluado en tres niveles (1, 2 y 3 horas). Cuarta etapa; centrifugacin a 3500rpm durante 15min en una mini centrifuga Helmer Modelo: Z 400 K con capacidad para 300ml por carga. Se recupero el sobrenadante obtenido, donde se encuentra el muclago. Quinta etapa; precipitacin: se uso etanol con grado de pureza del 96%, en relacin 4:1 (alcohol: muclago) y se dejo reposar a temperatura ambiente un da. Sexta etapa; recuperacin: el muclago aglomerado se recuperar por decantacin. El lquido restante se centrifugo a 3500 rpm por 15 min en tubos falcn de 50 ml; a continuacin, el precipitado en el fondo

1*

INTRODUCCIN Los muclagos estn siendo de gran inters para la investigacin mdica por su propiedades funcionales ya que ayudan al buen funcionamiento del intestino y asimilan grasas, colesterol, glucosa y sustancias biliares, cumpliendo un papel en la prevencin y tratamiento de desrdenes gastrointestinales, obesidad, enfermedad coronaria, diabetes y cncer de colon (lvarez et al., 2007). Adems, debido su conformacin polimrica y propiedades reolgicas, el muclago representa un potencial aprovechable en la industria alimentaria ya que los aditivos naturales estn siendo cada vez ms cotizados (Abrajn, 2008). Sin embargo la mayora de las investigaciones de Opuntia se centran en Opuntia ficus-indica, y los rendimientos de muclago extrados son bajos (menores a 1%). Todas las valiosas propiedades del muclago de nopal podran ser aprovechadas al mximo si se mejoran los rendimientos de extraccin del muclago de nopal (Senz et al., 2006). El objetivo del presente trabajo es optimizar la extraccin del muclago de Opuntia tomentosa una especie silvestre del estado de Michoacn, especie poco estudiada y documentada, estableciendo una alternativa para su industrializacin. MATERIALES Y MTODOS Materia prima: 100g de cladodios de Opuntia tomentosa de dos aos de edad, colectados del 5 al 19 del mes de septiembre de 2011 (estacin de verano).

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del tubo se recupero y se coloco junto con el muclago que se recobr por decantacin. Posteriormente, todo el muclago se seco mediante un en Horno de secado digital ECOSHEL modelo: 9053, a una temperatura de 45 C por 6 h obteniendo los muclagos que posteriormente se pesaron. Paquetes estadsticos utilizados para el anlisis de la matriz obtenida: software SAS JMP Statistical Discovery, versin 6 para Windows; software Minitab Statistical, versin 16 y Statgraphics Plus para Windows Version 2.1 RESULTADOS Y DISCUSIN La probabilidad obtenida para el modelo es de 0.0540; cercana al nivel de significancia (el 0.05), lo que indica que el modelo propuesto es muy cercano al adecuado; es decir las variables tienen influencia sobre el rendimiento de muclago. Los efectos de cada variable se pueden corroborar en la Figura 1. Figura 1. Representacin de los efectos principales de las variables del proceso de extraccin de muclago de Opuntia tomentosa de Michoacn, sobre el rendimiento

extraccin de 61C y tiempo de extraccin 2 h. Valor previsto del rendimiento de muclago de nopal en la solucin para el modelo es 1.1574%. Sin embargo en la figura 2 podemos apreciar la respuesta predicha en cada punto del diseo, a mayor relacin nopal:agua combinado con temperaturas altas, se predice mayores rendimientos, por ejemplo en algunos puntos del diseo podemos observar rendimientos mayores a 1.4%. Figura 2. Grfico de cubo y respuesta predicha para el rendimiento de muclago de Opuntia tomentosa

0.63099

1.45024

0.98469

1.48894

T.E. (C)

1.03264

1.34689 1 t.E. (h)

-1

1.15534 -1 N:A (w /V)

1.15459 -1 1

En la Figura 1 podemos observar que la variable con mayor efecto es la relacin nopal:agua, donde a mayor relacin tenemos mayores rendimientos, mientras que el efecto mayor de las otras dos variables se centra en el punto medio del valor codificado. La solucin estimada por mnimos cuadrados de los valores en cada una de las variables para el modelo del rendimiento de muclago de Opuntia tomentosa fue de una relacin nopal:agua de 1:2 (w/V), temperatura de

Figura 3. Grficos de superficie (a) y contornos (b) de respuesta del modelo ajustado para la extraccin de muclago de Opuntia tomentosa en verano

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a)

1.6 1.4 Rend. % 1.2 1.0 0 -1 0 N:A (w/V) -1 1

variabilidad de la respuesta, obteniendo las condiciones ptimas para cada una de las variables que intervienen en el proceso de extraccin de muclago de nopal y garantizando mayores rendimientos de muclago de nopal en la especie silvestre Opuntia tomentosa lo que prueba el valor potencial de esta especie como una alternativa para su industrializacin. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 10. lvarez, O. C., Daz S. C., Ramrez V. D. y Ynez F.J., 2007. Secado por Aspersin de Muclago de Nopal. IX Congreso de ciencia de los alimentos y V foro de ciencia y tecnologa de alimentos. Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa. IPN. Guanajuato, Gto. P277. 11. Abrajn, V.M.A., 2008. Efecto del mtodo de extraccin en las caractersticas qumicas y fsicas del muclago del nopal (Opuntia ficus-indica) y estudio de su aplicacin como recubrimiento comestible. Tesis doctoral. Departamento de tecnologa de alimentos. Universidad politcnica de Valencia. 12. Gutirrez P.H. y De la Vara S. R. 2008. Anlisis y diseo de experimentos. Editorial McGraw-Hill Interamericana. Cap. 12. 13. Senz, C., Berger, H., Corrales, G.J., Galletti, L., Garca, C.V., Higuera, I., Mondragn, C., Rodrguez, A.F., Seplveda, E., Vanero, M.T., 2006. Utilizacin agroindustrial del nopal. Reimpresin. Boletn de servicios de la FAO. Roma,Italia

T.E. (C)

b)

1.0

0.5

T.E. (C)

0.0

-0.5

-1.0 -1.0

-0.5

0.0 N:A (w/V)

0.5

1.0

En la Figura 3a podemos confirmar que los rendimientos superiores a 1.4 se presentan en valores codificados de las variables (1,1) es decir a mayor relacin nopal:agua (w/V) y temperatura de extraccin mayores sern los rendimientos. En el grfico de contornos Figura 3b podemos observar con bastante exactitud las coordenadas codificadas de la regin ptima (marcada en verde intenso), con la combinacin del par de variables. Se observa que las coordenadas de la regin optima estn arriba de 1 para la relacin nopal:agua y para la temperatura de extraccin entre 0.5 y 1. CONCLUSIONES La optimizacin permiti realizar un cribado de variables que producen efecto sobre el rendimiento de muclago, finalmente se obtuvo un modelo de segundo orden apropiado que explica un 88.34% de la

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