Muchas de las afirmaciones hechas a propsito de la microbiologa de las frutas son vlidas tambin por las verduras.

Mientras que en su interior los tejidos vegetales se mantienen, en general, libres de grmenes, a su superficie se adhieren numerosos microorganismos que llegan all por contacto con el suelo, aire, agua y animales. Junto a especies microbianas ocasionales que se presentan ms o menos casualmente, se encuentran otras cuya rea vital natural es la superficie de las plantas en las que se propagan, tal ocurre, por ejemplo, en otras numerosas especies de verduras. Las bacterias son especialmente frecuentes en las verduras, cuyo pH es neutro, mientras que las levaduras prefieren pH cido, y estn con ms frecuencia en las frutas. La microflora de las verduras est formada ante todo por bacterias de los siguientes gneros Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium, Lactobacillus y Micrococcus. Adems aparecen numerosos represetantes d elos hongos, por ejemplo especies de los gneros Penicillium, Fusarium, Alternaria, Botrytis, Sclerotinia y Rhizoctonia. Existe una gran diferencia en la carga microbiana que vara con la especie de verdura, lugar, clima y estado de desarrollo. En 1 cm3 de superficie de hojas de lechuga se encontrarn por ejemplo, desde cientos a millones de grmenes. Las verduras crecen casi exclusivamente en contacto inmediato con el suelo, jugando un gran papel de contaminaciones con tierra. Las races y tubrculos especialmente, como zanahorias y apio, tienen siempre gran cantidad de microorganismos del suelo, entre ellos bacterias esporuladas muy

resistentes de los gneros Bacillus y Clostridium. Con el polvo y con la lluvia los microorganismos del suelo, llegan tambin indirectamente a las hortalizas, por lo que las partes externas de la planta estn mucho ms cargadas que el interior. As el contenido microbiano de la lechuga, endivia, etc., va disminuyendo de las hojas del exterior a las del cogollo. En las verduras de huertas cuyo suelo se riega con aguas fecales tambin pueden encontrarse grmenes patgenos para el hombre. Investigaciones realizadas con hortalizas del mercado demostraron que el 40% de las analizadas presentaban Escherichia coli. Las huertas regadas con aguas sucias constituyen n gran peligro. Pueden servir de vehculo de microorganismos intestinales como Salmonella typhi, causante del tifus, que permanece con vida en el suelo hasta cinco semanas. Junto a estreptococos y enterobacterias, tambin pueden llevar a las hortalizas huevos de helmintos que producen autnticas epidemias. La transmisin de parsitos por hortalizas de consumo en crudo, como las lechugas constituye un grave problema. Ello se debe al riego de las huertas con agua fecales lo que est totalmente prohibido. Antiguamente no haba nada legalizado sobre depuracin de aguas residuales de grandes ciudades y de las destinadas al riego de huertas que se dedican al cultivo de verduras para su consumo en crudo. En los campos de hortalizas que se consumen slo cocidas se permiten el riego con aguas residuales, como mximo hasta cuatro semanas antes de la recoleccin. Los microorganismos tambin llegan a las hortalizas por el aire, adems, de por el agua. Otras contaminaciones se deben as los animales, especialmente a los insectos; por ejemplo, la col, puede estar muy contaminada con excrementos de larva su orugas de Pieris brassicae.

SISTEMAS DE PROTECCIN NATURAL CONTRA EL ATAQUE DE LOS MICROORGANISMOS

Las hortalizas tambin tienen tejidos que en caso de golpes cierran y protegen de la entrada de microorganismos y de prdida de agua. As, por ejemplo, casi todas las especies de coles tienen una slida cutcula que adems est recubierta con una capa de cera. A simple vista puede apreciarse en los tejidos y porciones apicales un almacenamiento de materias colorantes, por ejemplo, en la escorzonera, salsif negro y rabanitos. Las materias que ejercen efecto de detencin del crecimiento (Phytonzide) en los microorganismos estn igualmente extendidas en gran nmero de especies de hortalizas. Los rbanos (Raphanus sativus) contiene rafanina, un aceite incoloro que es esencialmente idntico al sulforafn, en el ajo , (Allium sativum) existen alicina. CH3 SO CH = CH CH2 CH2 NCS Sulforafn

Las races de Cochlearia armoracia no segrega ninguna sustancia voltil conocida que detenga el crecimiento del Bacillus subtilis, Escherichia coli y otras especies de bacterias. El Tropaeolum mojus contiene isosulfocianato de alilo y bencilo, esencia de mostaza que en los ensayos realizados todava tiene efecto bactericida en diluciones de 1:20.000.000. aunque, en las frutas en general se encuentran extendidos los aceites etreos, en las verduras estn en pequea cantidad.

ALTERACIONES MICROBIANAS DE LAS VERDURAS

lo mismo que las frutas, las verduras slo tienen un perodo de conservacin limitado. El desarrollo alcanzado por los sistemas naturales de proteccin de las diferentes clases de verduras es muy variado y frente al ataque de microorganismos parsitos slo ofrecen una posibilidades de defensa limitada. Al aumentar el grado de madurez lo hace tambin la sensibilidad a los microorganismos de la podredumbre. Las lesiones producidas en las verduras por insectos y otros animales , as como los aos originados durante su recoleccin, transporte y almacenamiento ofrecen numerosas posibilidades a los grmenes saprofitos para penetrar y propagarse en los tejidos de las plantas. El resultado es siempre una alteracin mas o menos grave. Adems las prdidas pueden deberse no slo a parsitos dainos sino tambin a procesos enzimticos indeseables. Los enzimas respiratorias de los tejido de las plantas, que siguen siendo activos despus de la recoleccin de las hortalizas conducen a su auto alteracin. Si no se controla la respiracin, como en el caso de grandes almacenes, las espinacas, lechuga, coles y otras numerosas especies de verduras sufren pardeamientos y ennegrecimientos durante su almacenamiento, lo que va unido a importantes prdidas. Las alteraciones enzimticos cursan con frecuencia con el mismo cuadro que las causadas por microbios y no es raro que se presenten a la vez procesos autolticos causados conjuntamente por microorganismos y enzimas; por ejemplo, el desarrollo de los microorganismo lo activan lo enzimas de los jugos celulares y el calor de la respiracin de los tejidos de las plantas.

FORMAS CORRIENTES DE ALTERACIN MICROBIANA DE LAS VERDURAS.

PODREDUMBRE CAUSADA POR HONGOS: La podredumbre por Sclerotinia es la alteracin que con ms

frecuencia producen los hongos en las hortalizas almacenadas. Afecta a numerosas clases de hortalizas como zanahorias, remolachas, apio y otras; tambin se ha designado a veces podredumbre algodonosa, blanca o parda. Las partes atacadas estn blandas y cubiertas por un micelio blanco, algodonoso, que segrega gotitas de agua parecidas a roco. Posteriormente aparecen los esclerocios, cuerpos miceliales duros, negros de diferentes tamaos y formas, que sirvan de resistencia. A partir de los esclerocios se desarrollan bajo circunstancias favorables apotecios, cuerpos fructferos largamente peciolados, con un disco rojo plido de forma de plato, de 4-8 mm de dimetro, que contiene ascas con ascosporas. Esta enfermedad de almacenamiento producida por Sclerotina Sclerotiorum se propaga por el micelio, que puede crecer como saprofito en la tierra y en las paredes de los almacenes. Rhizoctonia crocorum que ataca la remolacha, zanahoria, esprragos y tambin a otras muchas plantas, es un hongo que mata la raz y recubre las partes atacadas de los vegetales con un micelio violeta oscuro penetrando adems en los tejidos profundos. Corrientemente no forma cuerpo estado perfecto se ha reconocido a Helicobasidium purpureum. A los hongos de color oscuro pertenecen varias especies del gnero Alternaria. Recubren las partes atacadas de las plantas con un micelio gris-negruzco de holln. Los conidios son numerosos con varias clulas dispuestas en cadena, al principio son de color pardo y luego se colorean denegro lo que da su nombre de negrn o podredumbre negra. En las hojas, races y semillas de judas, y guisantes aparecen predominantemente manchas de antracnosis de las juda que en aos hmedos causan importantes perdidas. Las vainas de judas atacadas por Colletotrichum Lindemuthianum presentan manchas redondeadas de has 1 cm de tamao, hundidas, pardas o pardo rojizas, que estn con frecuencia rodeadas de un borde negro o rojizo. En ataques fuertes mezclarse entre s diversas manchas. En las manchas antiguas se forman puntos pequeos pardo oscuros, que segregan gotitas mucilaginosas, rojizas, o grises, con numerosos conidios unicelulares algo curvados. Se produce un cuadro parecido al de la enfermedad de los guisantes por Ascochyta pisi.

ESPRRAGOS Y CEBOLLAS: estas plantas, pertenecientes a la familia de las Liliceas, son atacadas por bacterias y diferentes hongos que producen podredumbre hmeda. La debida a Fusarium, que e da en el esprrago, se caracteriza al principio por la formacin de un micelio blanco plumoso, ms tarde se colorean los tejidos atacados que aparecen hmedos, blandos y rojos (Fusarium culmorum) o pardos (F. Oxysporum). La muerte de las races se debe a un hongo (Rhizoctonia crocorum), las plantas atacadas producen brotes pobres, raquticos, manchados de amarillo sucio. Tambien surgen a veces, aunque son ms raras, podredumbre (mildiu) por Phytophthora y podredumbre gris. En la

superficie de las cebollas blancas se forman manchas parecidas a quemaduras y producidas por un hongo a fin de Colletotrichum circinans que ataca a las judas producindoles manchas verde oscuro a negras. El hongo penetra en las capas ms profundas del tejido, que se colorea originando manchas amarillas. En el cuello de las cebollas surgen a veces una podredumbre gris producida por Botrytis all. Los tejidos atacados por la podredumbre del cuello son blandos, coloreados de pardo y arrugados. Los esporodoquios grises del micelio, con los conidios pulverulentos, se hacen visibles posteriormente y aparecen ms tarde debajo de las capas ms externas de la cebolla. Adems el hongo forma esclerocios negros, redondos del tamao de un guisante, que son muy resistentes. Las cebollas que en el campo presentan un rayado amarillo, enfermedad producida por un virus, son de difcil conservacin, tienen tendencia a la podredumbre y brotan difcilmente. Las enfermedades de las cebollas se ven favorecidas sobre todo por una defectuosa desecacin, por el almacenamiento en capas demasiado gruesas y por ventilacin insuficiente. El corte del escapo aumenta el peligro de infeccin por exudacin y salida del jugo celular. Por esta causa se prefiere la desecacin con formacin de cicatrices naturales.

TOMATES Y PIMIENTOS: ambos son atacados por diferentes hongos Demaciceos como Alternaria sp. Y Pleospora sp. Didymella lycopersici al penetrar en el lugar de unin de pecolos y frutos produce por hundimiento de la epidermis del tomate unas manchas negras con crculos concntricos. Los frutos atacados se desecan, momificndose y se cubren de picnidios de color pardo-negro. P homa destructiva origina una podredumbre negra que se extiende igualmente hacia el interior por la unin del peciolo con los frutos, produciendo granos o pepitas negros. La podredumbre parda del tomate, el mildiu est producida por Phytophthora infestans y con frecuencia aparece ya en los frutos verdes, origina manchas pardas sobre la piel. Sin embargo, el hongo no puede penetrar en la epidermis sin lesionar y crece slo en frutos carnosos. La infeccin a cargo de alas esporas se inicia desde el pecolo del fruto o desde el cliz. Las esporas se desarrollan preferentemente en las hojas productores de podredumbre hmeda, como Rhizopus-Mucor y Gloeosporium sp. Que penetran sobre todo por grietas y otras lesiones. Tambin pueden actuar las levaduras que suelen ser transportada por la Drosophila que deposita sus huevos en los frutos del tomate. A menudo los causantes de podredumbres de los frutos son especies fitopatgenas que adems de en los frutos puedan penetrar en las hojas y tallos causando grandes daos en la planta.

GUISANTES Y JUDAS: este tipo de verduras son atacadas por diferente podredumbres. Junto a la podredumbre hmeda bacteriana, la produccin por hongos, y la podredumbre gris, se presentan

enfermedades que originan manchas o quemaduras, costras, motas o roa, y roya fngica herrumbrosa. Finalmente debe recordarse que en ocasiones aparecen primero en las plantas, produciendo ya daos antes de la recoleccin.

ZANAHORIA Y APIO: Fundamentalmente son atacadas por Erwinia carotovora. La podredumbre hmeda bacteriana, que tambin se designa como podredumbre blanda, comienza comnmente en la corona y da lugar a un pardeamiento interior o tambin invade todo el cuerpo de la raz. Entre las enfermedades por hongos deben citarse en primer lugar la podredumbre por Sclerotinia (podredumbre algodonosa blanca), as como la debida a Rhizoctonia y Fusarium sp.. adems pueden presentarse hongos Demaciceos como Alternaria radicina y Poma sp. Poma rostrupii produce una podredumbre parda en la porcin superior de la zanahorias, en donde aparecen manchas hundidas que pueden reunirse en forma de anillos y pueden observarse ya durante el crecimiento. La enfermedad se extiende mucho durante el almacenamiento y tambin se propaga a las races sanas. En los picnidios, cuerpos fructferos, que son visibles en las races enfermas como puntitos oscuros, se producen esporas unicelulares elpticas. Phoma apiicola produce manchas grises o pardas en los tubrculos de apio; ms tarde se originan costras en los tubrculos, producidas por microorganismos de la podredumbre, que pueden atacar a gran parte o a toda la superficie. La mayora de los bulbos que presentan profundas grietas se pudren ya mientras estn en el suelo o durante su almacenamiento.

LECHUGA, ENDIBIA: las hojas y races de lechugas y endibias pueden padecer numerosas enfermedades durante su crecimiento tales como podredumbres bacterianas, por Sclerotinia y la gris. Las lesiones se aprecian comnmente ya antes de la recoleccin, pero sin embargo, pueden propagarse tambin durante el almacenamiento.

COL, COLINABO, RABANOS Y RABANITOS: Estas verduras pertenecen a la familia de las Crucferas; son plantas que pueden ser atacadas por las bacterias que producen la podredumbre hmeda bacteriana. El ennegrecimiento de las nerviaciones del repollo blanco se manifiesta ya claramente

durante el crecimiento y se caracteriza por la aparicin de haces conductores coloreados de pardo a negro en las hojas secas amarillas que posteriormente se apergaminan. El agente causa de las enfermedad es una bacteria mvil de forma bacilar, Xanthomonas campestris, que penetra por los hidatodos y por las hendiduras en las hojas, as como por las lesiones y pueden producir prdidas a causa de un almacenamiento inadecuado. La col de la China y el nabo pueden padecer un tipo de podredumbre blanda bacteriana que corrientemente se inicia en la base de hojas y se propaga a lo largo del nervio medio de las mismas. A la temperatura de almacenamiento 20C la enfermedad se propaga rpidamente y el alimento se altera completamente. El agente causal es Erwinia carotovora, una bacteria bacilar que tambin causa enfermedades en otras numerosas especies de hortalizas durante el almacenamiento. Corrientemente las plantas se infectan ya en la huerta marchitndose, pero lo normal es que se almacenan con la enfermedad en fase latente. Como hongos aparecen a veces manchas negras que posteriormente se amarillean; las produce Peronospora brassicae, parsito que causa el mildeu de las Crucferas y que propagndose tambin durante el almacenamiento da lugar a la podredumbre. Entre las enfermedades por hongos, que afectan a diferentes especies de coles deben citarse las podredumbres producidas por el moho gris, por Rhizopus y por Rhizoctonia.

PATATAS o papas

Las patatas o papas como se conoce muy comnmente, son los extremos finales engrosados (tubrculos) de las partes subterrneas de la planta solancea, Solanum tuberosum. Los tubrculos son formas vegetativas de propagacin que se caracterizan por su elevado contenido de almidn. Estn protegidas por un peridermo de tejido acorchado que les permite un largo tiempo de conservacin. Segn el momento en que maduran los tubrculos, las patatas comestibles, forrajeras y de siembra, as como patatas de aplicacin industrial, por ejemplo, para obtencin de alcohol, de harina en copos y de almidn. La patata se origina de Sudamrica. Hacia el ao 1550 la trajeron a Europa los espaoles y la

cultivaron al principio como planta ornamental. En 1600 comenz a usarse en Inglaterra. Desde la primera mitas del siglo XVIII se impuls su cultivo extensivo. La patata es un producto importante de la alimentacin.

ENFERMEDADES DE ALMACENAMIENTO DE LAS PATATAS

Aunque las patatas estn bastante protegidas frente al ataque microbiano, debido al tejido acorchado que las envuelve y a ciertos productos que contienen, como por ejemplo cido ascrbico, las prdidas ocasionadas por los microorganismos anualmente durante el almacenamiento son importantes, sin embargo. La aparicin en gran abundncia de enfermedades de almacenamiento contribuyeron en el pasado a las pocas de hambre. Las ms frecuentes son las enfermedades causadas por bacterias y hongos. Primero atacan a las partes verdes de la planta y desde all penetran en los tubrculos. Del conjunto de las enfermedades de las patatas, se distinguen la podredumbre hmeda y la seca.

PODREDUMBRE HUMEDA BACTERIANA : Esta relacionada directamente con el pie negro de la patata, cuyos sntomas son los siguientes: e observan brotes o toda la planta muertos; en la base del tallo aparece una podredumbre hmeda que se transforma en descomposicin lo que va unido a una coloracin negra. Cuando la enfermedad ataca a los tubrculos antes de la recoleccin, las patatas estn poco afectadas, pero durante el almacenamiento se va extendiendo hasta originar la tpica podredumbre hmeda de los tubrculos, cuya carne se transforma en una masa blanda, podrida, de consistencia de papilla, cubierta por la piel acorchada. Al dar un corte a las patatas con podredumbre hmeda, se aprecian desde algunas incoloras, hasta otras con aspecto de papilla podrida rosa a rojo pardo, e incluso pardo negruzco que emiten olor a moho. La descomposicin es muy rpida en presencia de calor hmedo y cuando falta oxgeno. Los agentes patgenos se propagan especialmente por los espacios intercelulares de los tejidos parenquimatosos. Al desintegrarse la pectina se destruyen las laminillas medias, disolvindose las uniones celulares. La exudacin o aparicin de jugo celular enfermo origina la infeccin de otros tubrculos sobre todo a travs de posibles grietas y si hay humedad suficiente tambin a partir de las lenticelas. No existe concordancia sobra la taxonoma de los microorganismos de la podredumbre hmeda y del pie negro de la patata. La opinin ms generalizada es designarla Erwinia Phytophora o Pectobacterium carotovorum var.atrosepticum. es una bacteria Gram. negativa, anaerobio facultativa, con flagelos peritricos, mide de 1,5 a 2,5 m y su crecimiento ptimo entre 23 y 27C. Todava se desconoce si la bacteria puede sobrevivir en el suelo.

PODREDUMBRE HUMEDA PRODUCIDA POR BACTERIAS SAPROFITAS DEL SUELO : los tubrculos muertos, daados o afectados de podredumbre parda a veces son atacados por bacterias saprofitas del suelo y a los pocos das transformados en una masa blanda con un olor repugnante. La podredumbre hmeda la favorecen el calor, el aire hmedo y la ventilacin insuficiente.

PODREDUMBRE ACUOSA DE LAS GRIETAS: el agente productor de esta podredumbre hmeda penetra por las grietas en los tubrculos. La piel de las patatas ms afectadas se humedece y oscurece, est tensa, estirada, y revienta al presionarla, liberando un jugo acuoso. Ms tarde se ablanda completamente el tejido de los tubrculos, la superficie del corte se colorea de verde grisceo o pardo y finalmente de negro. En los tejidos sanos s observa claramente una lnea de separacin. El agente causante de la podredumbre acuosa pertenece a los hongos de la clase de Ficomicetos, es el Pythium ultimum que crece tanto en las clulas como en los espacios intercelulares. Forma esporangios esfricos con tubos germinativos. Por la copulacin se origina un cogonio redondo liso, de 19 a 23 m de tamao en cuyo enteridio, que se encuentra inmediatamente debajo, se origina una oospora redonda, lisa, de paredes gruesas. Germina mediante un tubo germinativo, que a temperaturas ms bajas origina un zoosporangio que contiene zoosporas.

PODREDUMBRE SECA

MILDEU DE LAS PARTES VERDES DE LA PLANTA Y DE LOS TUBERCULOS. El mildeu y la podredumbre parda de las patatas se deben al mismo agente patgeno, constituyendo la enfermedad ms importante de la patata desde el punto de vista econmico. Aniquila un promedio anual del 15 al 20% de las cosechas de patatas. En Alemania, en 1840 se observaron en los tubrculos las primeras manifestaciones de la enfermedad en el momento de la recoleccin. Se forman manchas ligeramente hundidas, irregulares, de color gris plomo. Los tejidos que se encuentran debajo presentan coloracin pardo herrumbrosa. Cuando las patatas atacadas sede podredumbre parda estn en un ambiente hmedo, a temperaturas de 18 C, si se les da un corte, su superficie se cubre en cuarenta y ocho horas con un micelio denso, blanco, plumoso. Las partes podridas constituyen una puerta de entrada para otras especies de microorganismo, por ejemplo, las bacterias de la podredumbre hmeda. El mildeu de las plantas de patatas y e los tubrculos es producido por el hongo Phytophthora infestans. Sus hifas crecen intercelularmente los tejidos del husped. Se alimentan por los haustorios que penetran en las clulas. Los esporangiforos sobresalen al exterior por los estomas de las plantas.

Los tejidos atacados tienen color pardo y mueren. Los tubrculos atacados se colorean internamente de negro. Durante el almacenamiento son atacados por otros organismos en menor tiempo que en otras ocasiones y frecuentemente se producen la podredumbre hmeda. Son atacados alrededor del 25% de los tubrculos almacenados pudiendo presentarse un sobrecalentamiento que conduce a la destruccin de todas las existencias almacenadas. el hongo pasa el invierno en los tubrculos que permanecen abandonados en el campo como restos de la cosecha y tambin en los de bodega, cuevas y silos. Su desarrollo y propagacin depende de la temperatura y de la humedad del aire. El abonado de las patatas con dosis altas de nitrgeno las hace ms sensibles al mildeu , mientras que el se detiene cuando las plantas son atacadas por el virus X o por el virus Y. Para evitar la infeccin de los tubrculos por contacto con la planta enferma, deben recolectarse las patatas los primeros diez a catorce das de la muerte de las partes verdes de las plantas.

PODREDUMBRE BLANCA. MARCHITEZ: Se le ha denominado tambin podredumbre seca (podredumbre de almacenamiento) o podredumbre por Fusarium. La enfermedad aparece despus de dos a ms meses de almacenamiento de las patatas y se supone que en la propagacin de la enfermedad juega un cierto papel el descenso de la germinacin. Probablemente existe relacin entre las modificaciones qumicas experimentadas por el contenido celular durante ls fases previas o iniciales de la germinacin y la sensibilidad de los tubrculos frente a los agentes de la podredumbre blanca o podredumbre seca. Se ha observado que la enfermedad aparece especialmente en los tubrculos tratados con preparados que detienen la germinacin. La podredumbre seca o blanca ataca con frecuencia a las patatas enfermas, especialmente de podredumbre parda, pero tambien se supone que penetra a travs de lesiones. Al mecanizarse cada vez ms la recoleccin de las patatas y como consecuencia del aumento de lesiones que esto lleva consigo, ha aumentado esta enfermedad del almacenamiento. La podredumbre blanca o seca se caracteriza por la aparicion de una coloracin oscura y el arrugamiento de las partes atacadas y una retraccin ms o menos clara de los tejidos internos. En la superficie se desarrolla un micelio de consistencia floja o gelatinosa con esporodoquios de color blanco sucio, o blanco amarillento hasta blanco rojizo. En el interior de los tubrculos se forman grietas y espacios huecos que estn revestidos por el micelio. Los tubrculos enfermos se endurece y se desintegran en forma de polvo. La podredumbre blanca o seca es producida por algunas especies de Fusarium, que se distinguen por el color de sus micelios. En Europa Central se debe principalmente a Fusarium coeruleum (lib) Sacc. Que origina la podredumbre seca o podredumbre de la patata de almacn. Algunas otras especies

como Fusarium avenuaceum y F. Solani generalmente slo cusan daos perqueos. En los tubrculos atacados por F. Coeruleum no slo el interior de los espacios huecos est revestido por el micelio, sino que las hifas salen hacia fuera y forman esporodoquios por lo general tritabicados con un gran nmero de esporas falciformes, que sirven para la propagacin. Adems como rganos de resistencia se forman en las hifas clamidosporas uni o bicelulares. Dos aos despus de no cultivarse patatas todava persisten en el suelo los microbios de la podredumbre seca. La infeccin de los tubrculos no depende exclusivamente del contacto con el agente causal, sino de las condiciones de temperatura y humedad ms o menos favorables que durante el almacenamiento faciliten el primer ataque. Adems de las lesiones tambin son puertas de infeccin las lenticelas, pstulas costrosas, ojos, yemas y brotes.

ALTERNARIA, NEGRON DE LA PATATA, PODREDUMBRE DE LOS TUBERCULOS, MARCHITEZ TEMPRANA.

El agente causante del negrn de la patata, que ataca predominantemente las hojas verdes, durante el almacenamiento de las patatas puede originar una podredumbre de los tubrculos. Despus de la recoleccin las patatas procedentes de las matas atacadas presentan pequeas manchas oscuras que van aumentando poco a poco. El tejido enfermo se deseca, se hunde, y queda cercado por la parte hinchada. Puedo que al tocar la partes enfermas se notan duras se le llaman tambin corrientemente podredumbre dura por Alternaria. El agente patgeno es Alternaria solani (E y M). Adems de las enfermedades de almacenamiento ya tratadas,e xisten otras como, por ejemplo, diferentes especies que forman costra, la podredumbre en anillo de la patata producida por Corynebacterium sepedonicum, la podredumbre seca producida por Phoma sp. Y la podredumbre roja producida por Phytophthora erythroseptica. La importancia econmica de estas podredumbres es almacenamiento de difcil de establecer.

CONCLUCIONES Las diferentes frutas y hortalizas, como seres vivos que son continan con su proceso fisiolgico de la respiracin luego de ser recolectadas en campo, cada una de las estrategias o actividades que se realicen durante la poscosecha buscan inactivar el desarrollo microbiano sobre los vegetales, la consecuencia de la actividad microbiana a partir de los nutrientes encontrados en el vegetal da como resultados diferentes manifestaciones fsicas en la corteza o el mesocarpio del vegetal lo cual va en contra de su calidad para el consumo. Estas manifestaciones pueden ir desde un simple ennegrecimiento hasta la liberacin de lquidos intra tisulares o a la pudricin del vegetal. Las bacterias tienen un rango mayor de accin sobre las hortalizas mientras que hongos y levaduras lo hacen sobre frutas.

Para el profesional encargado del manejo de la poscosecha de vegetales, Es muy importante conocer el tipo de microorganismo que es factible de desarrollarse en el vegetal sobre el cual se quiere implementar un proceso de poscosecha pues esto ayuda a definir las condiciones para el almacenamiento en lo que tiene que ver con necesidades de refrigeracin como es temperatura y humedad relativa, de esta forma, se puede asegurar la vida til y el estado adecuado para llegar al punto de la madurez de consumo al consumidor final.

Esta investigacin permite conocer diferentes tipos de microorganismos responsables de las alteraciones poscosechas de vegetales y sus manifestaciones en el vegetal.

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ALTERACIONES EPECIFICAS EN ALGUNOS VEGETALES

FRUTAS DE PEPITA: estas frutas que, en la mayora de los pases de clima templado, son las ms importantes y que en la produccin frutera mundial ocupan el segundo lugar, inmediatamente detr de las uvas, son atacadas por diversos agentes productores de podredumbre, entre ellos se han sealado 42 gneros distintos de hongos, con un nmero de especies muy superior. Las frutas de pepita almacenan en lugares fros pueden ser atacadas por especies psicrfilas. Con frecuencia los hongos patgenos forman en el interior de la fruta un micelio voluminoso abundante, a la vez que la fruta adquiere color pardo; el micelio areo, con esporas y ms o menos coloreado, se desarrolla en la piel de la fruta generalmente ms tarde. En lo que se refiere a resistencia al ataque microbiano existen grandes diferencias de una variedad de frutas a otras. Entre las variedades de manzanas relativamente resistentes, deben citarse las siguientes: Jonathan, Notario, Blenheim, Renette, Bamanns Renette y Golden Delicious. Por el contrario son frecuentes las podredumbres de almacenamiento en las Boskoop, Cox Orangen, Renette, Goldprmane y Landsberger Renette. Entre las podredumbres ms difundidas destacan podredumbre parda, podredumbre del corazn, podredumbre amarga, podredumbre verde, moteado o costra de almacenamiento y podredumbre por Phytophthora o mildiu de las frutas. Adems, durante el almacenamiento por causas fisiolgicas, pueden originarse diversas alteraciones en la fruta, como pardeamiento del corazn de la pulpa y de la piel, humedad y manchas como lentejas. La podredumbre hmeda es rara en las frutas de pepita. Las peras son atacadas por el mismo parsito o por especies muy similares a las que afectan a la manzana; debido a su mayor contenido azucarado son ms sensibles que las manzanas.

FRUTAS EN BAYA: Las frutas en baya son muy sensibles a los hongos y a causa de su escasa resistencia frente a los parsitos de la podredumbre slo pueden almacenarse un tiempo breve. En las fresas el moho que causa ms dao es el productor de la podredumbre gris (Botrytis cinerea). Se propaga de fresa a fresa con gran rapidez.

Tambien es frecuente Rhizopus que origina la podredumbre hmeda. Las fresas atacadas por Rhizopus nigricans y especies afines aparecen cubiertas de hifas de color gris sucio con numerosos esporangios grises o negros. La podredumbre por Rhizopus se diferencia de la del Botrytis porque su micelio areo es menos denso y ms alto, destacndose en las frutas cuya superficie es viscosa y hmeda y porque sus esporangios son pulverulentos. Phytophthora cactorum, agente de la podredumbre coricea o mildiu, tambin ataca a las fresas. Las especies de Alternaria que por poseer esporas pardo-oscuras a negras, se incluyen entre los Demaciceos, causan arrugamiento y aparicin de color pardo en el arndano. En las bayas azules (arndano, mirtilo) pueden desarrollarse Gloeosporium fructigenum y G. Album que forman una especie de pequeas pstulas rojizas o blancas en las manchas pardas hundidas de la superfcie de la fruta. En las frambuesas os hongos del gnero Cladosporium originan esporodoquios; el micelio vara de verde oscuro a verde olivceo. Las uvas son atacadas tambin por otros hongos como Alternaria, Botrytis, Rhizopus y Penicillium sp. Plasmopara vitcola, el parsito del mildiu, adems de a las uvas, ataca especialmente a la vid. En las frutas de baya aparecen con mucha frecuencia levaduras que por un lado son beneficiosas, como en la fabricacin del vino, y por toro perjudiciales, como en la fermentacin de frambuesas en las que originan una alteracin tpica. En las frutas fermentadas se aprecia fcilmente un olor a espritu del vino.

FRUTOS CTRICOS

los daos ms importantes en CITRTICOS se deben a diversa especies microbiana y a dos especies de Penicillium muy similares: Penicillium digitatum es el responsable de la podredumbre verde de los limones. Las frutas atacadas al principio presentan en la piel zonas circulares de color blanco, debido al micelio superficial, que ms tarde y a parir del centro aparece cubierto de una capa pulverulenta de esporas de color verde oliva intenso. La podredumbre hmeda se extiende muy rpidamente desde los focos iniciales y si la temperatura de almacenamiento es de unos 20C, las frutas se descomponen totalmente en 3-4 das. Como consecuencia de la degradacin de la pectina de las laminillas intermedias se ablandan los tejidos de la fruta. Cuando los limones estn sano las laminillas son firmes y los gajos de la fruta permanecen firmemente adheridos unos a otros, mientras que en los

enfermos se separan con facilidad. La corteza que inicialmente era firme, se convierte en esponjosa y se desprende. La podredumbre hmeda debida a Penicillium italicum, que raramente ataca a los limones sino preferentemente a las naranjas, se diferencia de la podredumbre verde en que la zona con esporas es de un color que vara entre gris y verde azulado. Por ello se le denomina tambin podredumbre azul. Aparte de estas especies de Penicillium, que son agentes de podredumbre muy peligrosos que causan daos muy graves, en las frutas citricas aparecen en ocasiones especies de Phytophthora Sclerotinia, Geotrichum, Fusarium, Phomopsis y Diplodia. Los ltimos causa la podredumbre del nacimiento del tallo. Alternaria citri es el parsito ms temido de las uvas en las que causa podredumbre hmeda, atacando tambin a las naranjas. Las alteraciones producidas por heladas en los limones sensibles al fro se muestran externamente en forma de manchas pardo-amarillentas a pardas, que aumentan progresivamente de tamao y que no pueden confundirse con las originadas por los microorganismos. En los pltanos, ms sensibles a la presin, los ataques microbianos tienen menos importancia que los pardeamientos y ennegrecimientos enzimticos; en el ablandamiento de la fruta juegan un papel importante las temperaturas del almacenamiento demasiado altas.

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TIPOS CORRIENTES DE ALTERACIONES MICROBIANAS DE LAS FRUTAS.

La resistencia y la alteracin microbiana de las frutas, dependen no slo del tipo de fruta, del estado de madurez y del tiempo transcurrido desde que se recolectaron, sino tambin de las especies microbianas que en ella se desarrollen. En la practica el aspecto externo de la fruta alterada vara poco en los distintos tipos de deterioro, por ello los caracteres que presentan las diversas podredumbres de las frutas cientficamente son de escaso valor descriptivo y muy pocos exactos. Diferentes tipos de podredumbre se pueden encontrar:

PODREDUMBRE BLANDA O HUMEDA: Esta alteracin se caracteriza por un reblandecimiento de las

frutas, verduras y hortalizas debido a la descomposicin de la pectina por la accion de los microorganismos , se presenta mal olor y el aspecto del vegetal es como si estuviera empapado en agua. Los malos olores se deben a los compuestos formados por accion de los microorganismos , al NH3, cidos volatiles y aminas entre otros.

los distintos tipos de podredumbre de las frutas se deben especialmente a los hongos mientras que las bacterias juegan un gran papel en la alteracin de las hortalizas. As, al desarrollarse varias especies de bacterias fitopatgenas de los gneros Erwinia y Xanthomonas producen podredumbre hmeda bacteriana, ya que elaboran enzimas que actan sobre la pectina que existe en la lmina madia de los tejidos de las plantas, que pierden su solidez y toman una consistencia de papilla. Los lquidos tisulares transportan las bacterias y transmiten la enfermedad a las partes sanas de la planta. Otras especies de bacterias de vida saprofita causan acidez y mucosidad. los agentes causantes de esta podredumbre destruyen las laminillas de pectinas que se sitan como tabiques de sostn entre los tejidos internos; los tejidos de sostn pierden as su funcin y se desprende jugo celular. Los tejidos alterados son posteriormente descompuestos por infecciones secundarias, trasformndose en una masa hmeda, papillosa y de olor desagradable que transmite la enfermedad a otras frutas sanas. Como causantes de este tipo de podredumbre deben citarse Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis, Bacillus spp. Y Clostridium spp. y hongos como Rhizopus nigricans y R. stolonifer. El mas importante es E. Carotovora que crece bien a 37 OC pero es capaz de hacerlo a temperaturas de refrigeracin y algunas cepas lo hacen a 1 OC Estos los vegetales mas afectados son: esprragos, cebollas, ajos, zanahorias, apio, perenjil, remolacha, espinacas, col, coliflor, rabanos, tomates, pepinos, melones, sandias, papas, frijoles, uvas, fresas, melocotones, peras, manzanas, moras y aguacate.

Las bacterias tienen mayor afinidad por las hortalizas mientras que el hongo Rhizopus la tiene por las frutas (R. Nigrincans y R. stolonifer)

PODREDUMBRE GRIS, PODREDUMBRE MOHOSA GRIS O PODREDUMBRE FUNGICA GRIS: Se trata de una podredumbre que ataca a numerosas regiones vegetales, siendo muy importante en diversos cultivos. En las frutas, por ejemplo fresas, el hongo frecuentemente penetra ya por el cliz floral y recubre la superficie con una especie de Csped de 1-2 mm de altura, cuyos numerosos conidiforos arbreos se ramifican formando incontables conidios grises o pardo-grisceos. Las frutas afectadas se colorean de pardo y se momifican. Ataca no slo a las frutas maduras, sino tambin a las verdes y semi maduras. La podredumbre gris se debe a Botrytis cinerea y especies afines, hongos muy extendidos por la naturaleza y cuyo desarrollo se favorece por la alta humedad y temperatura. La podredumbre gris origina muchos daos, sobre todo en las fresas que en el tiempo hmedo son atacadas fcilmente ya que el hongo se encuentra en el suelo. Las esporas transmiten la enfermedad y lo mismo el contacto directo de las frutas enfermas con las sanas. Botrytis cinerea desempea un papel beneficioso al originar la podredumbre noble de las uvas. Que es una forma especial de podredumbre gris que se presenta como un arrugamiento de las uvas que tienen aspecto de pasas y poseen un gran contenido azucarado. Con las uvas afectadas se elaboran vinos muy estimados. Los vegetales que sufren esta alteracin son esprragos, cebollas, ajos, frijoles, zanahorias, apio, tomates, alcachofas, lechugas, col, coliflor, rbanos, nabos, pepino, calabaza, pimentones, batatas, fresas, limas, limones, naranjas, mandarinas, uvas, batatas, brevas, manzanas y peras. En la cebollas se manifiesta especialmente en la podredumbre del cuello, con el reblandecimiento de las capas exteriores.

PODREDUMBRE VERDE: Afecta, sobre todo, alas frutas de pepita al principio se aprecian en la piel de las manzanas cambios o alteraciones vtreas, ligeramente pardas: despus surgen en la carne que se ablanda los esporodoquios del hongo, de un color blanco grisceo, en cuyos conidiforos hay esporas verdes pulverulentas. El agente responsable es Penicillium expansum que slo ataca a las frutas maduras, por lo que en contraste con otras podredumbres, sta slo aparece despus de un almacenamiento prolongado. La podredumbre verde se propaga mediante conidios que se forman en gran cantidad en las costras, picaduras, orificios del barrenillos y otras heridas a cuyo travs penetran en la carne. Las frutas sanas tambin se contagian al contactar con las Podridas y al desarrollarse el hongo en la piel. Este hongo confiere a la fruta un sabor intenso muy desagradable que se aprecia incluso en frutas cuyo ataque es mnimo. Penicilium expansum se desarrolla tambin en otros sustratos y en ocasiones sobre las paredes de los almacenes y en el material del empaquetado de la fruta. La podredumbre verde de las frutas ctricas se debe a Penicillium digitatum y P. Italicum. En un sentido claro tambin se incluyen entre los agentes productores de podredumbre verde, que puedan igualmente padecerla las verduras, todos los hongos cuyo micelio y esporas una vez desarrolladas estn coloreadas de verde, como diversas especies de los gneros Cladosporium, Trichoderma y Verticilium Las frutas que son afectadas son: cerezas, melocotones, ciruelas, manzanas, uvas y aguacates

PODREDUMBRE DE LA FRUTA POR PHYTOPHTHORA (MILDEU): Se conoce tambin Como enfermedad de almacenamiento, la podredumbre por Phytophthora, pueden padecerla todas las frutas de pepita. Las zonas atacadas, de contorno irregular, destacan bastante del resto de la piel que, si normalmente es amarilla, adquiere una tonalidad que va del marrn chocolate al marrn rojizo, mientras que si su color corriente es verde, en las porciones atacadas aparecen con tonalidad ms oscura. Generalmente la fruta presenta aspecto acuoso; en las zonas atacadas se aprecia un micelio blanco denso, de aspecto de csped. Internamente las frutas presentan coloracin pardusca que es de tono ms oscuro en la piel, en los vasos y en el corazn donde se encuentran las pepitas. Los tejidos enfermos no pierden su tersura por lo que algunas frutas totalmente podridas conservan todava durante cierto tiempo su forma primitiva original. El agente causal es Phytophthora cactorum que, adems de la fruta, ataca tambin a los rboles frutales en los que origina la podredumbre del cuello (mildiu). En las fresas produce podredumbre coricea; las frutas enferman poco antes de su maduracin, adquieren consistencia esponjosa y toman una coloracin que va del rosa al azul rojizo; el sabor de la fruta se torna amargo. Existen otras especies patgenas de Phytphthora que originan diversas enfermedades en hortalizas, especialmente en patatas y tomates. Debido a que originan las podredumbres ms importantes de las frutas, producen graves prdidas todos los aos, pudiendo alternarse con otras especies microbianas que tambin deterioran las frutas, esto es especialmente importante en el caso de las maduras.

Causa varias enfermedades es uno de los ms importantes en la agricultura, produce pudricin de la raz, pudricin de tubrculos, tizn del follaje y tizn de los frutos. La enfermedad ms conocida es el tizn tardo de la papa, tomate y otras solanceas. P.capsici: pudricin de la raz y tallo de pimiento, calabazas, zanahorias, tomate y berenjena. P. Cinnamoni: pudricin raz del palto. P.citrophthora: pudricin de raz y cuello de los ctricos.

P.erythoseptica: pudricin rosada de la papa y esquejes de la caa del azcar. P. Fragariae. Pudricin roja de la raz de la frutilla

PODREDUMBRE MOHOSA O MOHO NEGRO: Esta alteracin es causada pricipalmente por Aspergillus nger y Aspergillus glaucus, tambin la pueden producir Alternaria, Ceratostomella y Phisalospora, se caracteriza y debe su nombre al aspecto negro que muestra el micelio del moho cuando esta completamente desarrollado. Inicialmente puede aparecer un color pardo.Se manifiesta afectando a uvas, cerezas, melocotones, ciruelas y ciruelas pasas.

PODREDUMBRE AMARGA: Esta Importante enfermedad, que se manifiesta durante el almacenamiento, debe su nombre al desagradable sabor amargo que presentan las frutas atacadas, la infeccin se suele producir antes de la recoleccin y durante el almacenamiento, en las frutas atacadas aparecen pequeas zonas redondeadas, pardo-amarillentas, blandas y bien definidas que muy pronto aparecen deprimidas. Al principio los agentes etiolgicos se manifiestan poco en la superficie ya que tienden a penetrar en la masa tisular profunda. En las zona profundas surgen pequeas pstulas que ms tarde se disponen como anillos concntricos de un color amarillo grisceo a blanco lechoso . en las mismas existen esporas fungidas, en especial de las especies Glocosporium perennans. G. Album y G. Fructigenum y de Glomerella cingulata, las de la ltima especie en forma perfecta o de ascospora. Las cerezas, entre otras frutas, pueden sufrir prdidas importantes a causa de esta podredumbre. Dado que en algunos casos las frutas enfermas se desecan y momifican, pueden confundirse con la podredumbre seca. Trichothecium roseum, originan una variedad de podredumbre amarga que se limita a las porciones tisulares superficiales e la fruta, se conoce tambin como podredumbre de la piel o de la corteza, en la que se observan pequeas excrecencias de micelio(esporodoquios) con conidios de aspectos farinoso y de color rosa, por lo que se le llama podredumbrerosa

ROA O MOTEADO: la constituyen las costras o motas de color pardo-oscuro a negro que se forman en la piel de las frutas; inicialmente tienen slo unos pocos mm de tamao, pero despus crecen y la piel se hunde en la zona afectada. La roa se debe a diversas especies de hongos del gnero Venturia, conocido tambien como Fusicladium por el aspecto de su forma imperfecta. En el manzano la especie responsable de la roa es Venturia inaequalis (= Fusicladium dentriticum, = Spilocaea dentriticum). Venturia pirina (=F. Pirinum) produce el moteado o roa del peral y V=cerasi (=F.cerasi) la del cerezo y melocotonero. El parsito ataca no slo a la fruta, sino tambin a las hojas y an partes leosas del rbol, en donde aparecen manchas de aspecto semejante al holln o alquitrn, en las que existen conidios ovales de aspecto maciforme uni o bicelulares de una 6m x 20 m, as como ascosporas. En la propagacin de la enfermedad juegan un papel primordial el viento y agua de lluvia. La infeccin de las frutas generalmente se inicia ya en el rbol o durante la recoleccin, aunque tambin puede desarrollarse el hongo durante el almacenamiento, dando lugar a la llamada mota o costra tarda. As mismo mientras las frutas estn en el rbol puedan parecer una infeccin muy ligera que al desarrollarse durante el almacenamiento de la fruta origina graves prdidas. A travs de las grietas de las costras pueden llegar al anterior de las frutas otros tipos de microorganismos. Para luchar eficazmente contra la roa se recomienda la aplicacin de pulverizaciones funguicidas a los frutales, repitindolas, si fuera necesario. Si a pesar de todo no se controlase, para evitarla durante el almacenamiento se utilizan temperaturas bajas. Los ensayos realizados sobre desinfeccin directa de la fruta no han dado resultado, debido a que la concentracin eficaz de desinfectante deteriora la piel de la fruta.

PODREDUMBRE PARDA: (Monilia y Sclerotinia): este tipo de podredumbre se da sobre todo en las frutas de pepitas y de hueso, son dos las formas de podredumbre por Monilia. En la superficie de las frutas atacadas aparecen esporodoquios, una especie de anillos abultados concntricos (Corros de bruja) formados por el micelio, de un color amarillo grisceo a pardo amarillento que llevan numerosos conidios. Las partes afectadas de la fruta son blandas y al principio de tonalidad clara, oscurecindose al envejecer. En ocasiones, sobre todo en las manzanas, cesa la formacin de esporodoquios, la piel se hace correosa y adquiere una tonalidad que va del pardo oscuro al negro azulado, recibiendo entonces el nombre de podredumbre negra. La mayor parte de las veces toda la fruta se ve afectada hasta que finalmente se deseca, endurece y momifica. En la fruta momificada aparecen esclerocias que pueden ser viables durante mucho tiempo; adems de conidios tambin juegan originan apotecios con ascosporas. Los ltimos se presentan rara vez y a menudo juegan un papel secundario en la vida del hongo. Los agentes responsables de esta podredumbre que tambin aparecen como sequedad de las porciones dstales de los rboles frutales, son los hongos del gnero Sclerotinia Fructigena (=M.fructigena), mientras que a las de hueso les ataca S. Laxa (=M.laxa). la infeccin suele iniciarse ya mientras la fruta se encuentra en los rboles a donde llegan las esporas esparcidas por el viento, la lluvia y los insectos, siendo precisamente a travs de las picaduras de los ltimos como penetran en la fruta. La podredumbre parda se extiende rpidamente en los almacenes, cuando su temperatura es mayor de la debida, y pasa directamente de fruta a fruta.

PODREDUMBRE SECA : En contraste con la hmeda las frutas que padecen podredumbre seca presentan, a veces, una superficie muy arrugada. Generalmente su masa tisular presenta espacios huecos, pesan poco y los vegetales que la padecen estn como momificadas. Esta alteracin, algunos la interpretan como podredumbre gris, la originan diversos hongos Gloeosporium sp. Y Sclerotinia sp..

DESCOMPOSICIN POR ALTERNARIA: Recibe su nombre por el genero Alternaria, es un moho que se desarrolla inicialmente con una coloracin verdosa y luego toma un aspecto pardo o negruzco, se denomina tambien podredumbre por Alternaria.

La Alternaria se caracteriza porque en las zonas atacadas aparecen unas manchas de color negro o pardas ("Negrn"), bien delimitadas, que en algunos casos pueden estar rodeadas por una o varias aureolas concntricas amarillentas. Estas manchas van creciendo y se van secando. En los tejidos afectados suelen aparecer unos puntos negros, que son los conidiforos que van a asegurar la reproduccin del hongo. Es un hongo frecuente en hortcolas, sobre todo en tomate y patata. En general, se producen en zonas donde ha habido una herida. No son graves porque normalmente ataca a hojas, en frutos es otra cosa. Las plantas mal alimentadas son las ms propensas al ataque de este hongo.

Los vegetales donde se presenta con mas frecuencia son: limones, limas, naranjas, toronjas, mandarinas, manzanas, tomates, pimentn, zanahorias, apio, col y rbanos entre otros. entre las especies puede mencionrsela Alternraria citri, tenius, radicina y brassicae.

ANTRACNOSIS: Generalmente producida por diferentes especies de Colletorichun, se caracteriza por la aparicion de manchas negras en las hojas, frutas y vainas de legumbres. Las prdidas ocurren de la floracin al amarre de frutos y en poscosecha. Los sntomas son manchas hundidas de color negro en la superficie del fruto. La enfermedad es ms severa despus de periodos de clima hmedo.

Antracnosis Meln (Colletotrichum lagenarium) Antracnosis Pepino (Colletotrichum oligochaetum) En hojas, tallos y frutos de meln y pepino aparecen manchas grandes, oscuras, en cuyo interior, aparecen unos puntitos negros, visibles a simple vista. Antracnosis Cebollas, ajos, puerros (Colletotrichum circinans) Ataca hojas y bulbos. Sin importancia. Antracnosis Fresn (Marssonina fragariae y Colletotrichum fragariae) Produce manchas prpuras en las hojas jvenes, irregulares, que van creciendo y cubren el limbo. Se secan y caen. Colletotrichum fragariae es mucho ms grave, puesto que puede causar la muerte de las plantas en primavera y verano. El sntoma inicial es la aparicin de manchitas irregulares pardas en el tallo como consecuencia de la penetracin del hongo, a partir de la zona del cuello progresando la infeccin hacia arriba. El hongo penetra en los vasos del tallo (haciendo un corte se ve pardo). La planta se marchita rpidamente y muere. Estolones y peciolos son tambin atacados. La infeccin progresa rpidamente, sobre todo en pocas lluviosas y con temperaturas de 28C. En frutos es poco grave.

PODREDUMBRE POR FUSARIUM: producida por diferentes especies del genero fusarium, los vegetales mas afectados son: ctricos, manzanas, esprragos, melones, pepinos, sandias, aguacates, entre otros.

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MICROORGANISMOS CAUSANTES DE LA DESCOMPOSICIN DE FRUTAS Y VEGETALES

INTRODUCCIN El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como pjaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos.Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, estn sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposicin progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiolgicas de

deterioro, y en la mayora de los casos facilitan la contaminacin microbiana. Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y rpido que pueden daar las frutas en cualquier momento de su vida. Los MO producen daos irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fcilmente por el cambio producido en una o ms de sus caractersticas sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura. El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, estn determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las caractersticas de estos productos que le servirn de alimento. Es relativamente poco lo que se conoce sobre la microbiologa de frutas y verduras, lo que contrasta con la gran cantidad de trabajos realizados sobre microbiologa y de los alimentos de origen animal, tales como leche, huevos, carne, productos carnicos, pescado y productos derivados de la pesca. Ello se debe a que los microorganismos nocivos para la salud humana, como las especies patgenas del hombre y animales, son muchsimo ms raros en las frutas y verduras que en los alimentos de origen animal.De ah que la inspeccin higinica alimentara, de la que la Microbiologa de los alimentos es pieza fundamental, haya prestado ms atencin a los productos animales que a los vegetales. No obstante, se ha comprobado recientemente que la microbiologa de los alimentos no debe estudiarse bajo el punto de vista meramente higinico, sino tambin bajo un aspecto biotecnolgico. Esto es consecuencia del continuo avance tecnolgico de la industria alimentara. Otro factor que tambin juega un papel importante es la mayor capacidad adquisitiva del consumidor que demanda nuevos productos alimenticios y, por supuesto, la disponibilidad de frigorficos caseros para la conservacin domstica de aquellos. De otro lado cada vez son ms las frutas y verduras que en estado fresco llegan al consumidor desde grandes distancias. Por ejemplo, hace hasta muy pocos aos en Alemania, se desconocan los pimientos que hoy se importan en gran cantidad de los pases del sureste europeo e incluso de Cuba. Todos estos avances han

creado nuevos problemas que han abierto nuevos horizontes a la microbiologa de los alimentos vegetales. El deterioro de las frutas y hortalizas por los agentes microbianos, en el trascurso del tiempo que media entre la recoleccin y el consumo puede ser grave y rpido, en especial en las reas tropicales, en las que el desarrollo microbiano se ve favorecido por las temperaturas y humedades relativas elevadas. El etileno producido por los vegetales en descomposicin acelera, por otra parte, la maduracin organolptica y el envejecimiento de los almacenados conjuntamente con ellos, a los que pueden adems contaminar. Aparte de las prdidas causadas por la inutilizacin, hay que considerar tambin el costo de la operacin de seleccin y reembalaje de las unidades no deterioradas de la misma partida. La descomposicin de los frutos son generalmente ocasionados por patgenos oportunistas, loscuales no pueden infectar directamente los tejidos de los frutos a menos que los tejidos sufran presin y/o dao. Estos patgenos son ubicuos (hallados en todas partes) en el ambiente natural. Los daos mecnicos (por ejemplo, dao por presin o golpes, cortes, pinchazos) que ocurren durante la cosecha y el manejo son una causa predominante para la descomposicin debido a que ellos proporcionan entradas de infeccin (sitios asegurados) para patgenos de la descomposicin. Una vez que se inicia una lesin, el patgeno de la descomposicin frecuentemente puede afectar completamente el resto del fruto. Durante el proceso de invasin, infeccin, colonizacin y reproduccin, el patgeno acostumbra a producir estructuras y materiales que propician la infeccin y la descomposicin del fruto cercano. Las frutas y vegetales varan en su resistencia natural al deterioro; aquellos de los productos tejidos que son tienen ms procesos activos Por de regeneracin resistentes. ejemplo,

magulladuras grandes, pero limpias sobre el tubrculo de papa rpidamente cicatrizan bajo condiciones de humedad y calor, y esta capa protectora de cicatriz (corcho) evitan que los patgenos de la descomposicin infecten los tejidos no daados. Los tomates forman

una zona de separacin natural que es la cicatriz del pednculo y estos son ms resistentes al ataque de patgenos que otros productos, tales como brcoli, que no forman una zona de separacin y deben ser cortados de la planta. Una vez cosechados, las frutas y vegetales tienen una vida postcosecha limitada. Ellos no recibirn nunca ms agua y nutrientes de la planta. Naturalmente, en el producto, ocurre la senescencia y esto conduce a un ablandamiento de los tejidos y frecuentemente a la prdida de preformadas sustancias antimicrobianas. Estos cambios en la calidad del fruto o vegetales los hace tambin menos deseables para los consumidores. Esta correlacin entre senescencia, susceptibilidad a la descomposicin y prdida de la calidad comestible tiene gran impacto sobre los mtodos de control de la descomposicin. Por lo tanto, los mtodos de manejo que preservan la calidad fresca de la cosecha probablemente son para minimizar el desarrollo de la descomposicin. Aunque los patgenos estn presentes en todas las reas de produccin cuando el tiempo llega a ser caliente y hmedo, la buena noticia es que el fruto puede ser protegido del ataque de estos patgenos por medio de la implementacin apropiada de un programa de sanitizacin o estrategias de almacenamiento adecuado Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: el contenido de humedad o mejor an su disponibilidad del agua, aw, la acidez y pH, la capacidad tamponizante (buffer), el potencial oxido reduccin (Eh), la composicin nutricional, el grado de madurez, la presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura. Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son: la temperatura, la humedad relativa, la composicin de la atmsfera o del medio que rodea al alimento, el grado de contaminacin, la flora o presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones. En todos los casos el grado del dao por MO a la fruta est en proporcin exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la contaminacin y deterioro.

Las

dos

clases

principales

de

microorganismos

que

causan

descomposicin son las bacterias y los hongos. Otros tipos de patgenos de plantas son virus y nemtodos, y pueden ser responsables por las prdidas postcosecha, pero no causan deterioro progresivo en los tomates. Por ejemplo, los signos de enfermedad por virus que se caracteriza por el marchitamiento, oscurecimiento y muerte de las hojas de la planta (TSWV) no pueden ser visibles sobre la fruta verde cosechada recientemente. Sin embargo, a medida que la fruta infectada madura, la decoloracin asociada claramente con la enfermedad no permite que la fruta sea vendible. ORIGEN DE LA MICROBIOTA NORMAL EN FRUTAS. Todos los vegetales poseen en su superficies una microflora, ms o menos tpica, que es arrastrada a los lugares en que puede multiplicarse a travs del viento, agua, pjaros e insectos. Los vegetales carecen de microorganismos en la profundidad de sus tejidos; sin embargo existen ciertas excepciones como los nodulitos de las races leguminosas, plantas superiores que poseen bacterias (Rhizobium) que viven en simbiosis con ellas. Se conocen adems numerosas bacterias, hongos y virus fitopatgenos que penetrando en los tejidos de las plantas sanas los daan o destruyen. La flora natural superficial de los vegetales dependen mucho del tipo de planta, adems de su clima y ubicacin, por ejemplo al aire libre o en invernadero. Tambin depende del estado o fase de desarrollo y en las frutas, sobre todo, del grado de maduracin. Las frutas que crecen cera del suelo, como por ejemplo las fresas, se contaminan fundamentalmente a partir de los microorganismos del suelo. El suelo arable superficial constituye el mayor deposito microbiano. Un gramo contiene hasta cinco mil millones de microbios y son muy pocas las especies microbianas que no pueden encontrarse en el suelo; junto con las vegetativas se han encontrado micelios fngicos y esporas. La mayora de la poblacin microbiana es saprofita, los patgenos son muy pocos.

El viento puede llevar los microorganismos del suelo a las frutas que no contactan directamente con ste. El polvo de la atmsfera, sobre todo en ausencia de humedad, es rico en microorganismos; en el aire contaminado de algunas ciudades pueden encontrarse varios miles de bacterias por cm3 , por el contrario, el del mar posee muy pocos microbios. Puesto que el aire no constituye un medio apto para el desarrollomicrobiano, su recuento vara mucho. Hay tambin una gran variedad de especies microbianas, si bien predominan los cocos sobre los bacilos, debido a su mayor resistencia frente a la desecacin y la irradiacin solar, sta tiene un gran inters bajo el punto de vista de la cromognesis microbiana. Adems del aire, los insectos juegan un papel importante en la transmisin de microorganismos a las frutas. Son numerosos los insectos parsitos que al picar las frutas no slo contaminan sus tejidos, sino que las contagian con microbios fitopatgenos. La microflora natural de las frutas y productos derivados est formada principalmente por levadura y hongos y en menor grado por bacterias. Ello se debe a los bajos valores del pH de las frutas, como consecuencia de los cidos que poseen. La flora superficial tiene un gran inters durante el almacenamiento y procesado de las frutas, adems de que muchos de sus miembros contribuyen a la alteracin de las frutas, otros intervienen en la elaboracin de productos derivados, como ocurre con la levadura DE vnicaSaccharomyces PROTECCIN DE cerevisiae var. Ellipsoideus que LOS VEGETALES CONTRA interviene en la fabricacin del vino y del champagne seco. SISTEMAS MICROORGANISMOS. Como el hombre y los animales, las plantas poseen un sistema defensivo natural frente a los microorganismos que, aunque no tan eficaz como en los primeros impide hasta cierto punto, el desarrollo y deterioro microbiano. Los microbios presentes en mayor o menor cantidad en las superficies vegetales no pueden penetrar en las capas tisulares profundas de frutas y verduras porque disponen de una estructura tisular cerrada que protege al resto de la hortaliza no slo del

ataque microbiano, sino de ciertos agentes traumatizantes y de la desecacin. Tal es el caso de la cscara de almendras y nueces. Una variedad de tejido protectorlo constituye la epidermis de las frutas. Las peras, manzana y frutos en baya poseen una especie de membrana cutinizada (cutcula). Adems, en la superficie externa de la cutcula se depositan capas creas, de color mate a gris claro, como puede apreciarse sobre todo en ciruelas, manzanas y uvas. Adems de estas estructuras tisulares especiales, muchos vegetales poseen sustancias qumicas defensivas que abundan mucho ms en las frutas verdes que en las maduras. Entre tales productos defensivos inespecficos deben citarse los cidos, como el ctrico y el mlico. Los cidos actan rebajando el pH del jugo celular, limitando de esta forma el nmero de especies capaces de multiplicarse en la fruta. Algunos, como el benzico poseen un efectoantimicrobiano manifiesto por lo que se ha empleado como conservador. En los arndanos rojos, como ster de glucosa del cido benzico, alcanza una concentracin del 0.24%; tambin forma parte de los arndamos comunes, d ciruelas y de otras muchas frutas. En uvas, fresas, y frambuesas existe una pequea cantidad de cido saliclico, sustancia que se ha empleado como conservador de mermeladas y otros productos de las frutas. Los taninos que existen en muchas frutas, sobre todo verdes, son tambin txicos para los microorganismos. Los Phytonzidae, que se originan en las plantas superiores, se caracterizan por su efecto inhibidor frente a los microbios. Su

composicin qumica no se conoce totalmente, si bien se admite que se trata en parte de sustancias voltiles, como los aceites esenciales, que estn diseminados por las frutas y tienen gran inters como productos aromticos; se encuentran, por ejemplo, en la capa ms externa de las frutas de Citrus, en las clulas especiales que contienen los aceites esenciales. Al doblar un trozo de cscara de naranja se atrevieran las clulas que contienen los aceites esenciales cuya salida se aprecia fcilmente, se trata en general de mezclas de varias sustancias: alcoholes de elevado peso molecular, cetonas, fenoles, teres fenlicos,

cidos y steres de los que forma parte un aldehdo aromtico. Es interesante recordar que la clorofila tiene efecto antibacteriano: a una concentracin de 12g m1 pyogenes. ALTERACIONES MICROBIANAS DE LAS FRUTAS A pesar de la existencia de sistemas de proteccin naturales el mantenimiento o conservacin de las frutas maduras es limitado; algunas como fresas y frambuesas, se deterioran a los pocos das de almacenamiento a una humedad de la atmsferas excesiva y a las pocas horas de almacenamiento a temperaturas desfavorables; otras, como las frutas de pepita y de cscara se conservan varios meses sin grandes prdidas (ver TABLA 1). Las causas de la alteracin son muy variadas. Adems de deterioros enzimticos y desintegraciones, los microorganismos desempean un papel fundamental como causa de podredumbres. La alteracin puede verse favorecida por determinados tratamientos inadecuados practicado antes o durante la recoleccin, en el transporte, en el almacenamiento, o incluso durante la venta . Las prdidas ms importantes son las ocasionadas por hongos de los gneros Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilinia, Penicillium, Phomopsis, Rhizopus y Sclerotinia y por las bacterias de los gneros Erwinia y Pseudomonas. La mayor parte de estos microorganismo son dbilmente patgenos, en el sentido de que slo pueden invadir productos daados; unos pocos, como los Colletotrichum, son capaces de penetrar a travs de la piel de ejemplares sanos. La relacin entre el hospedador (fruta u hortaliza) y el agente patgeno es, con frecuencia, razonablemente especfica; as, por ejemplo, el expansum a las peras y manzanas, pero no a los ctricos, se han publicado tratados detallados de estas relaciones especfica husped-hospedador, bajo los auspicio de organizaciones tales como el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y el CSIRO de Australia. Frecuentemente, el ataque inicial va rpidamente seguido del de toda una constelacin de patgenos dbiles que magnifica el dao causado por los patgenos primarios. En ocasiones el aspecto de un producto puede incluir a error
1

detiene el crecimiento de Streptococcus

con respecto a su estado real, en cuanto que ofreciendo lesione superficiales causadas por grmenes patgenos puede tener inafectados sus tejidos internos. LESIONES Y PROCESO INFECTIVO La degradacin microbiana de frutas y hortalizas puede producirse como consecuencia separada dela de una infeccin la habida mientras o el las producto se encontraba adherido a la planta productora, o despus de haber sido misma,durante recoleccin subsiguientes operaciones. La infeccin posterior a la recoleccin se ve fuertemente favorecida por las picaduras de insectos, etc. El proceso de infeccin y e desarrollo posterior de la misma se ve adems fuertemente afectado por la condicin fisiolgica, la temperatura y la formacin de peridermo. Elconocimiento de cmo transcurre el proceso de infeccin ofrece considerablemente inters para el diseo de estrategias adecuadas para el control y la eliminacin de la misma. Las lesiones de los tejidos protectores naturales, como por ejemplo de la cutcula, facilitan la penetracin microbiana hacia el interior de las frutas, lo que favorece y acelera su alteracin. Dicha lesiones pueden ser consecuencia de la accin de insectos, de granizadas, de heladas, de golpes y, en general, de cualquier agente traumatizante. Durante las operaciones de recoleccin, transporte, almacenamiento y venta de las frutas, debe procurarse mantener la integridad fsica de sus tejidos, sobre todo en aquellos que han de almacenar durante mucho tiempo o han de transportarse a lugares lejanos. El colocar las frutas demasiado apretadas u originarles heridas, o soluciones de continuidad. Convierte a sus tejidos superficiales en muy sensibles frente a la accin agresiva de la microbiota superficial contaminante, a la vez que facilita el desarrollo microbiano, cuyo resultado final es una alteracin de mayor o menor profundidad. INFECCIN PREVIA A LA RECOLECCION.
La infeccin previa a la recoleccin puede tener lugar a travs dediversas vas, por ejemplo la penetracin directa de la piel, la infeccin a travs de las aperturas naturales del producto y las mediadas por una lesin. Existen varios tipos de hongos patgenos que son capaces de iniciar una

infeccin en la superficie de las partes florales y en la fruta sana en desarrollo. La infeccin se detiene y permanece latente hasta despus de la recoleccin, cuando la resistencia del hospedador se ve disminuida y las condiciones se hacen ms favorables al desarrollo del agente patgeno, por ejemplo hasta que la fruta comienza a madurar o hasta que se inicie el envejecimiento. Estas infecciones latentes ofrecen gran importancia en relacin con las prdidas sufridas por muchos frutos tropicales y subtropicales; de este tipo son la antracnosis del mango y lapapaya, la podredumbre en corona de los pltanos y la de la base del pednculo de los ctricos. Asi por ejemplo, los esporos de Colletotrichumgermina en el agua de la superficie de la fruta y, tras varias horas, el extremo del tubo germinal forma, hinchndose, una estructuradenominada appressorium que a veces, penetra a travs de la piel.

Los hongos y bacterias dbilmente parsitos ganan acceso a las frutas y hortalizas inmaduras a travs de aperturas naturales, como los estomaslas lenticelas y las fallas de crecimiento. Estas infecciones pueden permanecer latentes hasta que el hospedador haya perdido resistencia al organismo invasor. Parece que las frutas y las hortalizas sanas puedan detener el crecimiento de estos microorganismos durante bastante tiempo, aunque se conoce muy poco acerca de lainteraccin entre el invasor y el tejido hospedador. Un ejemplo de este tipo de mecanismo de infeccin es el que constituye la penetracin de las lenticelas de la manzana, antes de la recoleccin, por los esporos dePhlyctaena vagabunda que se manifiesta luego a lo largo del almacenamiento por la aparicin de podredumbre en torno a las lenticelas. Muchos organismos patgenos que estnpresentes en los tejidos vegetales muertos o se hallan asociados con el suelo slo pueden infectar a las frutas y hortalizas a travs de lesiones superficiales y con frecuencia requieren, para que sean considerables las prdidas causadas, condiciones climticas favorables durante el periodo de maduracin de la cosecha madura. INFECCIN POSTERIOR A LA RECOLECCION.

Numerosos

hongos

responsables

de

prdidas

de

considerable

importancia son incapaces de penetrar a travs de la piel, pero pueden invadir fcilmente los tejidos si se presenta una solucin de continuidad en ella. Aunque la lesin seamicroscpica puede bastar para que ganen acceso los patgenos presentes en el producto o en el material de embalaje. El corte del pedunculo suele proporcionar una buena va de penetracin y en muchas frutas y hortalizas se producen con frecuencia prdidas abundantes por deterioro en torno al punto de corte. La infeccin despus de la recoleccin puede tener lugar tambin por penetracin directa a travs de la piel; entre los grmenes que pueden operar as cabe citar , por ejemplo, los hongos Sclerotinia y Colletotrichum. FACTORES DIVERSOS QUE AFEECTAN EL PROCESO INFECTIVO Es probable que el ms importante de los factores que afectan al desarrollo de las infecciones posteriores a la recoleccin sea el ambiente que rodea el producto. Una temperatura y una humedad relativas elevadas favorecen el deterioro y la lesin del fro predispone a las frutas tropicales y subtropicales al deterioro microbiano. Por el contrario, las temperaturas bajas, el empobrecimiento de la atmsfera en oxgeno y su enriquecimiento en dixido de carbono as como una humedad correcta frena la velocidad de deterioro, bien por retrasar el envejecimiento, bien por deprimir el crecimiento de los agentes patgenos, o a travs de ambos mecanismos. La velocidad de desarrollo de la infeccin de las frutas y hortalizas se ve afectada por muchos otros factores. El tejido hospedador, y en particular su pH acta como un medio selectivo: las frutas ofrecen generalmente un pH inferior a 4,5 y son alteradas fundamentalmente por los hongos; muchas hortalizas poseen, en cambio, un pH superior a 4,5, siendo por consiguiente, mucho ms frecuentes en ellas las podredumbres de origen bacteriano. La fruta que ha alcanzado el grado ptimo de madurez de consumo es ms susceptible a las alteraciones microbianas que las todava inmaduras de modo que los tratamientos, como la bajas temperaturas, que reducen el proceso de maduracin retrasan tambin el crecimiento

microbiano y el deterioro de este origen. Los rganos de reserva que crecen bajo la tierra, como la patata, la batata, la mandioca y el boniato generan capas de clulas especializadas (peridermo traumtico) en el lugar en que han sufrido lesin, limitando as el deterioro microbiano posterior a la cosecha. La formacin del peridermo se favorece en la prctica industrial mediante 10-15 das de almacenamiento a 7-15Cy un 95% de humedad relativa, un proceso al que suele conocrsele con el trmino de curado. Se afirma que las prdidas de naranjas causadas porP. Digitatum pueden reducirse mediante un proceso de curado (probablemente a consecuencia de la desecacin), para ello se mantiene la fruta a una temperatura elevada (30C) y una humedad relativa alta (90%) durante varios dias. En estas condiciones la piel pierde turgencia y en el flavedo lesionado se lignifica. El estado o fase de madurez en que se encuentran las frutas tiene una importancia decisiva en su capacidad de almacenamiento o vida util. No todas las alteraciones que sufren estos alimentos son de naturaleza microbiana; en muchas de ellas desempean un papel principal los procesos enzimticos autolticos; los componentes mayores de las frutas, como azcares, cidos orgnicos, sustancias aromticas, pectina, taninos y sustancias minerales, durante la maduracin sufren transformaciones caractersticas, bajo la influencia de diversos enzimas. Las frutas maduras son muy ricas en azcares, cidos y sustancias aromticas y de otra partes, como consecuencia de las transformaciones experimentadas por las pectinas, pierden firmeza, lo que determina una capacidad de almacenamiento muy escaso. Las frutas excesivamente maduras (frutas pasadas o sobremaduradas)son de consistencia blanda, la mayora presenta color pardo y apenas si se diferencian de las frutas descompuestas por accin microbiana. Al progresar los procesos madurativos enzimticos las frutas pierden su resistencia natural frente a los microorganismos y consecuentemente se favorecen las alteraciones secundarias. La fruta que se pretenda almacenar debe recolectarse en un estado de premadurez para retardar los procesos madurativos enzimticos. Las condiciones de almacenamiento

perjudiciales, como por ejemplo temperaturasexcesivamente altas o bajas, originan en las manzanas pardeamiento enzimtico y ablandamiento tisular (carne y piel pardas y blancas), deterioro que se manifiesta exactamente igual cuando la causa responsable es de origen microbiano. DESCOMPOSICIN (PODREDUMBRE) la podredumbre de origen microbiano es el tipo de alteracin ms corriente de las frutas. Todos los aos inutiliza una parte muy significativa de la cosecha, sobre todo en las frutas fcilmente perecederas o alterables. Las frutas y especialmente sus tejidos jugosos, constituyen un sustrato nutritivo favorable al desarrollo microbiano a pesar de que poseen diversas cantidades de sustancias qumicas inhibidoras. De las numerosas especies microbianas existentes en las superficies de las frutas, las levaduras y los mohos son los microorganismos que ms contribuyen a la alteracin de estos alimentos, las bacterias intervienen menos activamente, ya que excepto las productoras de cido lctico y de cido actico, las dems no se desarrollan bien en los jugos cidos de las hortalizas. La causa alterante puede ya existir en la fruta antes de su recoleccion a pesar de no manifestarse si no hasta el almacenamiento; esto se ha comprobado en las frutas contaminadas microbiolgicamente durante su desarrollo, que despus al almacenarlas durante cierto tiempo, experimentaban un deterioro microbiano tpico. De aqu se deduce que existe una estrecha relacin entre proteccin microbiana del vegetal y conservabilidad de la fruta. Los microorganismos causantes de alteracinpueden dividirse en dos grupos: fitopatgenos y parsitos, que ocasionan enfermedades en los vegetales, y saprofitos o no patgenos(causantes de podredumbre). En microbiologa de los alimentos no tiene demasiado inters esta divisin, aunque desde el punto de vista prctico los microbios parsitos originan un tipo de alteracin caracterizada por la MICROBIANA DE LAS FRUTAS

destruccin de los sistemas naturales de proteccin tisular y los saprofitos acten como organismos secundarios.