Alimentos de la memoria En Elogio de la cocina (Sudamericana), libro del que aqu se ofrece un anticipo, la escritora cordobesa Cristina Bajo

evoca recetas y ancdotas familiares que marcaron su vida Cristina Bajo

Cocinar ha sido siempre para m, ms que un acto de nutricin, un acto de placer y de amistad, de afecto hacia los de mi sangre, hacia los amigos, y una bienvenida a los recin conocidos. Quiz venga de familia mis padres eran e!celentes anfitriones" mi madre, muy buena cocinera.

Cuando llegamos a Cabana, en las sierras de Crdoba, a principios de los a#os cuarenta, fuimos a parar a un casern levantado sobre una loma, de la poca en que arrib el ferrocarril a $nquillo, pintado de ocre desvado y con algunos detalles en verde.

% los ni#os, sobre todo, nos pareca e!tra#o, con sus escaleras de piedra gris, las habitaciones del subsuelo y el terreno con pircas que se e!tenda alrededor de la casa. &a cocina era una habitacin amplia, alta, cuyo techo de vigas a la vista nunca pudimos ver con claridad, pues lo cubra una capa de holln de treinta a#os.

'ena un fogn muy vie(o, estucado, y una cocina a le#a enorme, de hierro negro y detalles en bronce, donde se poda cocinar, por sus dimensiones y los dos hornos, para veinte personas a la vez. )ecuerdo que, a la luz del sol de noche, solamos ver los o(os de una gata negra y vie(a que encontramos en la casa, que se acurrucaba a dormir en el horno de arriba, de tapa corrediza. *unca la atrap con los o(os cerrados" en la oscuridad pasaba inadvertida y slo parecan flotar en aquella negrura las dos lgrimas amarillas de sus o(os.

+n esa habitacin, mi madre nos reuna en los atardeceres de invierno" como muchas personas nacidas a principios del siglo ,,, tema a la tisis, a las neumonas y a cuanta afeccin de garganta y pulmones pudiramos contraer, as que, para evitar que saliramos, nos entretena con cuentos, mostrndonos libros de pinturas, escuchando por radio Tarzn y un programa que se llamaba Peter Fox... lo saba -as, con una pausa dramtica, lo pronunciaba el locutor..

/obre la mesa, pesada y tosca, hacamos los deberes, nos permita pintar y despus sacar de los ca(ones del aparador el 0uego de la 1ca o el )oyal &udo.

&uego nos mudamos a la casa nueva" seguamos con una cocina a le#a, pero sta era coqueta, color crema, esmaltada y de un tama#o aceptable.

&a habitacin tambin tena vigas a la vista, pero todo era luminoso, con ventanas a la sierra, con sillas de pa(a y almohadones de flores peque#as. +staba pintada de blanco y era pulcra, tibia y acogedora.

%s como el recuerdo de la primera casona es un anochecer de invierno, con el viento silbando en la chimenea, a la luz mate del farol, con la voz de mi madre sobre un libro abierto, el recuerdo de la segunda casa es el de una siesta de primavera y mam, con sus hermanas, preparando huevos quimbos.

2ap siempre construy cocinas amplias, incluso en la ciudad, pues deca que era uno de los lugares ms importantes de la casa. 3asta el da de hoy mi cocina, dise#ada tambin por l, es cmoda, y en ella me siento a tomar un caf o a cenar con la gente que ms quiero con mis hi(os y mis nietos, con los vie(os amigos. +n ella paso tantas horas escribiendo alg4n captulo de mis novelas como inventando nuevos platos, y una simple cena se convierte en un reto.

+n la pared del fondo, sobre la grifera, hay un ventanal que da al patio trasero" mientras cocino, puedo ver un cedro que plantamos hace a#os y un espinillo de las sierras que creci solo y se llena de pompones amarillos, perfumados hasta empalagar.

'odos los das, alg4n martn pescador se asienta sobre l y canta ante la mirada obsesa de mis gatas, que llevan en la sangre el instinto de cazar. *unca sorprendieron a uno.

+n esa cocina le por primera vez los poemas de un amigo, y otra amiga ley unas pginas de mi novela. +n esa cocina me desvelo a veces, mirando televisin, leyendo, corrigiendo las pginas que escrib durante el da.

5e sus paredes cuelgan tres peque#os cuadros que pint mi madre, cuyo mayor mrito es el de recordarme la historia familiar una tacita de porcelana, de forma caprichosa, que slo usaba el que cumpla a#os, para tomar su chocolate" unas teteras de loza, como las de los cuadros ingleses, modestas y bonitas, de colores oscuros, compradas en una tienda de reba(as" una caramelera art dco, de un amarillo huevo, que regalaron a mis padres cuando se casaron, y un platito con frutas recogidas de nuestra huerta de Cabana, que tiene por fondo una (arra con flores de rnica.

%s como otros coleccionan ob(etos de plata, a m me atrae el latn en la repisa de la alacena tengo latas de t, de galletas, de caramelos, con motivos de 5ic6ens, vie(os castillos escoceses, (venes regordetas de los a#os veinte, ca(itas con pensamientos y violetas pintados en los costados.

+n esa cocina he redo de alegra por el nacimiento de mis nietos, he llorado afectos perdidos, las muertes familiares" en ella, cerca de mi silla, todava me parece sentir a 7randy, mi perrita, y doy de comer a 8rissie, mi gata blanca y gris, descarada, ladrona de pan y perseguidora de alacranes, que apareci (usto cuando muri 'rapito, mi gata de siete colores.

/e podra decir que toda mi vida est encerrada entre sus paredes, su mesa, sus canastos con frutas y verduras, sus frascos con nueces y almendras, la peque#a bodega de cuatro o cinco botellas, aportada por amigos, los vie(os utensilios que mi abuela tra(o de +spa#a, que todava uso, y la va(illa comprada ayer noms. 9 un cenicero de hierro hecho por un amigo que, aunque no est, sigue con nosotros.

+l recuerdo que tengo de todas las cocinas de las casas en que he vivido es fuerte y clido estamos sentados a la mesa, con un vaso de vino, una (arra de agua, el pan y la comida.

7ien lo di(o 3amlet &ima Quintana

Me gusta colocar la olla sobre el fuego, pelar las papas, desbarbar a los choclos, echar una pizca de todas las especias, aderezar la carne con sonrisas, cocinar y escanciar el vino a los amigos. A veces pienso que de ese modo alimenticio compartimos el amor y la lucha, el llanto y las palabras, nos comemos el alma con lechuga y bebemos la vida en una copa.

Porque no importa que sea un bocado de queso o un festn. El rito con que se inici la sociedad humana comienza con el fuego, la gente y el compartir los alimentos. e ah este elogio de la cocina. !..." Unas palabras sobre los Cenadores #os $enadores %los que nos &untamos a cenar cada quince das% venimos reuni'ndonos hace bastante tiempo. (odo comenz con la muerte de un muy querido amigo, un amigo de esos cuya amistad se calcula por d'cadas. )ndose cuenta de que aquel trance en el que estaba no iba a concederle su octava vida, y entendiendo que no saldra de la internacin vivo, nos transmiti, a trav's del *nico amigo que poda visitarlo, que no quera que lo record)ramos en la fecha de su muerte sino en la de su cumplea+os. #o lloramos, lo velamos y desparramamos sus cenizas en un campo que le perteneciera, deba&o de un algarrobo que lloraba tanino. ,u cumplea+os, pocos meses despu's, nos reuni por primera vez en un rito de amistad. $asi todos nos conocamos, pero no todos 'ramos amigos. ,in embargo, nos citamos en -illa Allende para el primer encuentro. Por entonces, yo era la *nica mu&er del grupo, compuesto por cuatro hombres. $uando llegamos, nos esperaban con la mesa puesta. #a familia no iba a cenar con nosotros, de&)ndonos solos con el due+o de casa en aquella e.tra+a celebracin. ,e serviran unas empanadas memorables, una e.quisita comida y muy buenos tintos. #a mesa estaba puesta para seis. El se.to invitado era nuestro querido ausente, /en'. Antes de pasar a la mesa, emocionados por los recuerdos %varios nos conocamos desde muy &venes, y lo menos que poda decirse de nosotros en ese momento es que 'ramos 0maduros0%, se abri una botella de

champagne, el due+o de casa sirvi las copas y cuando levantamos las manos para brindar 0por el /uso0 %as le decamos a veces% se cort la luz. ,iguieron unos momentos de desconcierto, como si alguien hubiera interrumpido una misa. Miramos por los ventanales para saber si el apagn era total, pero desde los altos de -illa Allende ba&aban en cascada casas y calles iluminadas. Al parecer, el desperfecto era slo nuestro. #a gran sorpresa fue que, cuando el anfitrin pas a las otras habitaciones, comprob que todas tenan luz y no haba cortocircuito. ,e tra&o un banco, los hombres se dedicaron a cambiar las bombitas por las dudas, aunque parecan estar buenas, y al fin, sin dar con el motivo, tra&eron candelabros %que no faltaban en aquella casa% y se decidi brindar al resplandor de las velas, pues la cena estaba pas)ndose de punto. -olvimos a convocar al brindis, pronunciamos el nombre del amigo, chocamos las copas y dimos el primer sorbo ba&o la claridad movediza de la lumbre. 1 en ese momento, para nuestra sorpresa, volvieron a encenderse las luces. 2unca supimos cu)l fue el desperfecto ni el arreglo, pero nos qued una an'cdota inquietante, con su cuota de preguntas sin respuestas y una sonrisa en la boca, como si &ug)ramos a que 'l estaba entre nosotros. e&amos las luces prendidas, pero acercamos las velas a la mesa, servimos copa y plato al ausente y cenamos como en Ema*s, contando historias, dichos y situaciones relacionados con /en' y los a+os en que lo conocimos. 2os despedimos hasta el pr.imo cumplea+os. As fuimos rotando en casa de uno, en casa de otro, por cinco a+os. Algunos amigos se apartaron del grupo, nuevos se incorporaron, sobre todo mu&eres, y ya no fue suficiente &untarse una vez al a+o. 3icimos una cena de despedida a /en' e institucionalizamos la $ofrada de los $enadores. M)s o menos cada quince das, nos encontramos a cenar. #os hombres traen el vino, a veces el postre. #as mu&eres nos las ingeniamos para hacer alg*n plato. Ahora somos unos diez comensales. ,on reuniones alegres, a veces alborotadas, como las de las personas que se conocen de toda una vida, aunque haya algunas recientemente allegadas. Muchas veces quedamos e.haustos de rer de tonteras y recuperamos, por unas horas, la inconsciencia de la adolescencia, el mundo a medias perdido

de los lugares donde crecimos, el recuerdo de los padres y los hermanos, las p'rdidas y las ganancias con que la vida nos &uzg. !..." De la India imperial 4Por qu' imperial si sus recetas son, en realidad, tan centenarias que se pierden en las ho&as de la historia5 #a llamo imperial por la simple razn de que, si no fuera por los ingleses, que se enamoraron de sus platos agridulces y sus salsas fuertes, hubi'ramos demorado cien o ciento cincuenta a+os m)s en conocer su cocina. ,i sus chutney, y sus curry, y sus especias y platos e.ticos y deliciosos me tientan ahora, es porque la 6ndia fue, en mi infancia, un pas de maravillas, de construcciones increbles, de ros sagrados. Porque en el chalet de $abana mi madre haba tapizado la pared de su cuarto de costura con p)ginas de las revistas -ogue y 7azaar, donde se vea, entre las im)genes de #ouis 8ouvet y l)minas de Modigliani, el rostro bellsimo de una &oven hind* ataviada con un sari azul y una gema incrustada en la delicada aleta de la nariz. 9ue porque /udyard :ipling escribi sobre ella y en mi &uventud me enamor' de la poesa y los cuentos de /abindranath (agore y, siendo mayor, le los -edas. Porque en ella vivan Mo;gli y 7agheera, y el 3ermano <ris y el fabuloso ,here :han, el oso 7aloo, y haba inspirado la pelcula de Errol 9lynn, :im de la 6ndia, disfrutada en el cine de =nquillo, en uno de los palcos de sillas incmodas, donde nos amonton)bamos con mis hermanos. En aquel cine, nos sentamos persona&es de Mar> (;ain, de ic>ens, de #ouise May Alcott y de ,algari? en 'l vimos la primera pelcula de Mo;gli y luego mi padre nos tra&o, encuadernado y con fotos de la pelcula, El libro de las Tierras Vrgenes, que le a mis hi&os en cuanto tuvieron edad de comprender. A*n lo guardo devotamente en mi biblioteca. A veces, cuando uno saborea una comida, huele una especia o prepara un plato, va m)s all) del oficio de cocinar y, sin darnos cuenta, estamos saboreando literatura. !..." La cenicienta que lleg a reina 0,i algo no debe faltar nunca en la cocina %deca mi madre%, es la papa. Mientras haya papas en el canasto, se puede salir de cualquier apuro.0 1 enumeraba las diferentes maneras en que podan emplearse, dando una

variedad de platos, sabores y combinaciones realmente increbles. (odava hoy como con nostalgia las papas fritas, recordando cu)nto le e.asperaba hacerlas, pues con seis hi&os dando vueltas alrededor de la cocina y robando al pasar una que otra, lo que llegaba a la mesa era una porcin que nos desilusionaba, pues ella, harta de hacer sartenada tras sartenada y verlas mermar, terminaba por rendirse. Ahora puedo frer cuantas quiera y comerlas en mi cocina moderna, bonita, con buenas luces, horno el'ctrico, anafe de vidrio y muebles cmodos. Pero los bastoncitos no tienen el mismo sabor. 9alta la presencia de la tribu, el adulto que nos cuida, que sirve la comida mientras nos cuenta alguna historia. #a mano de la madre, la presencia de mi padre en la cabecera de la mesa, los hermanos menores, los primos que han quedado hu'rfanos y la ta, viuda reciente, tratando de sobreponerse a su desconcierto. 2o haba gaseosas, salvo muy de vez en cuando. 7ebamos el agua de la sierra, rica y fresca, el agua mineral que sola traer pap) en ca&ones o, si mam) tena paciencia y alguno de nosotros voluntad, &ugo de naran&a y pomelo. Preparar el pur' requera ayudantes@ con varios >ilos de papas hervidas, separados por mam) en dos o tres fuentes, nos pona a pisarlas con el tenedor. ,iempre le agregaba algo@ manteca, si haba, o la crema de la leche que &untaba pacientemente, en un tazn, de las botellas de vidrio de #a #)cteo, o una pizca de comino, de or'gano, un chorrito de leche de la de antes, reci'n orde+ada, que nos traan los -era en un tacho de tambo. Atro plato delicioso eran unas croquetas %torre&as, las llamaba% de pur' aderezado, pasado por huevo y pan rallado, a veces fritas, a veces al horno. $omo ya me gustaba encargarme de la cocina, comenc' a e.perimentar agreg)ndoles un trozo de queso mantecoso en el centro, empleando una latita de pat' de foie, o de picadillo para variar el sabor. 2adie se cansaba de comer las papas preparadas de tantas maneras mientras mam), al servirlas, las relacionaba con sus otras pasiones@ la pintura, -an <ogh y sus Comedores de papa %tuve que vivir veinte a+os m)s para apreciar aquel cuadro oscuro, intenso en la miseria que representaba%, y los movimientos sociales@ desde los mineros de Basmes que pintara el &oven -incent en CDDE, retrocediendo hasta la hambruna causada por un hongo en la cosecha de papas en 6rlanda, treinta a+os antes de eso, que lanz a la di)spora a miles de irlandeses, algunos de los cuales

haban llegado a la Argentina. 1 entre medio, como quien no quiere la cosa, nos ense+aba a distinguir los apellidos de los ingleses, alemanes e italianos, que componan una min*scula pero reconocida poblacin en $abana. esde entonces, me preparo papas fritas cuando estoy deprimida, pur' cuando a+oro mi infancia, ensalada de papas con mayonesa en esas noches en que, sin ganas de cocinar, saco de la heladera las que sobraron del medioda, una bande&ita de provenzal fresca y el aioli que no suele faltarme de reserva. 2unca me cansan, siempre me gustan y, como deca mam), puede venir imprevistamente cuanto amigo lo desee, pues teniendo el canasto con uno o dos >ilos de papas, unos huevos y algo de queso, har' una buena comida. !..." La bendicin del pan Me busco un verso que he perdido, A los siete aos me dijeron. ue una mujer haciendo el pan ! "o su santa boca veo. As nos habla <abriela Mistral en uno de los varios versos que dedica al pan. 2o se me ocurre un t'rmino m)s adecuado para el pan que la palabra bendito. esde ni+os, mi abuela 9idela, simple, c)lida, afectuosa, sola decirnos que debamos tratar con respeto al pan y a los restos que de 'l quedaban? si debamos tirar las sobras, haba que darles un beso y pronunciar una oracin, algo as como@ 0 ios mo, gracias por el pan que me has concedido? bendice todos los das mi alimento0. /eci'n entonces podamos arro&arlo a los p)&aros y a las gallinas, y, slo si no se daban estas alternativas, tirarlo a la basura. El pan, para los inmigrantes, al menos para los inmigrantes espa+oles, tena un sentido casi sacramental. Era pecado tratarlo sin respeto? era 0la cara de ios en la mesa0, haba que ingeni)rselas para cocinarlo de mil formas, evitando desecharlo@ agreg)ndolo a ciertas salsas, us)ndolo en milanesas empanadas ya fueran de carne de vaca, de pescado o de verduras, embebi'ndolo en leche para agregarlo a la carne molida al hacer albndigas, inventando postres, como el budn de pan con pasas, o chamuscado al sart'n, en dados, para echarlo en la salsa de algunos guisos. 1 siguiendo a <abriela Mistral, me puse a pensar en esa poesa fsica que se queda prendida a nuestra memoria a trav's de los sabores de las

harinas. El primero en mi recuerdo es el pan frito con a&os que mi abuela haca para las gachas. El segundo, el pan remo&ado en vino caliente y especiado que, a espaldas de mi madre, el abuelo 9idel nos daba poco antes del almuerzo. El tercero, las galletas $anale que mi madre compraba para mis hermanos cuando los destetaba, pues podan ahogarse con un 0grumo0 de pan. Para que no se nos rompiera la hiel nos daba una o dos galletas, sacadas del fondo del tarro, entre las que estaban rotas. #a ca&a, grande, tena un redondel transparente, por donde se vean los bizcochos proli&amente acomodados. #a ca&a no se tiraba@ serva para contener pan fresco o el que quedaba para rallar, otras galletas o fideos. El pan con manteca espolvoreada con az*car que mam) nos serva a la hora de 0tomar la leche0, en la casa de 7arrio <eneral Paz. Por esa misma 'poca, los pastelitos de membrillo fritos en almbar con que una vecina nos regaloneaba, cuando nos cruz)bamos a visitarla, a la siesta. 2os los ofreca, a mi hermano Eduardo y a m, sobre un papel )spero? sus dedos eran morenos y fibrosos, pero su mano era tibia cuando nos tocaba la cabeza o nos en&uagaba las manos pegoteadas. El pan con manteca sumergido en la infusin de cascarilla oscura y olorosa, muy caliente, en la vie&a cocina de $abana. =na amiga me pidi que de&ara constancia de cmo flotaban sobre la superficie oscura los peque+os redondeles de la manteca derretida, que seme&aban o&itos de perdiz. El pan con manteca y sal cuando el almuerzo iba a retrasarse. #a primera tostada con &alea de membrillo que nos dieron cuando nos levantamos, convalecientes, del tifus. El pan criollo todava tibio y envuelto en el lienzo blanqusimo de las bolsas de harina que nos llevaba a la casa de o+a 8uana 7ernis ,ales, cada dos o tres das, el panadero de =nquillo. -ena en una linda &ardinera tirada por un caballo blanco, con campanitas de bronce y toldo colorado. (raa los distintos tipos de pan en canastos de mimbre, siempre envueltos en aquellas fundas de arpillera de algodn quemadas a le&a para blanquearlas. (ambi'n 'l, a pedido del quiosquero de =nquillo, sola alcanzarnos las revistas de historietas que nos repartamos a leer en alg*n rincn de la galera frontal %para descanso de mi madre%, con un criollito en la mano.

El pan con grasa o chicharrn de o+a $iriaca, la puestera de las sierras, acompa+ado de un mate con peperina, que nos estaba prohibido aceptar. El fresco olor de la levadura en el modesto pan casero. El gusto de aquel trozo de pan duro que llevamos con mi hermano Eduardo, un da nublado en que salimos a caballo. #uego despunt el sol y nos detuvimos en la cresta de los campos de ,aporiti, sobre una profunda quebrada? muy aba&o, corra el arroyo del 9ranco, que vena crecido. espu's de los primeros mordiscones, lo acab' a pellizcos. Me supo tan rico que, durante un tiempo, hurtaba un mendrugo y en comunin con el cielo y la tierra, sobre alguna piedra alta, y en soledad, masticaba la fibra correosa del pan de varios das viendo los halconcillos sobrevolar las sierras, con un cuaderno sobre la falda para anotar lo que se me vena a la cabeza.

7cuarzo

:;.<<.:= 15:29

S, JoseAGregorio. Pero te olvidaste de Cristina Bajo. Tenlo en cuenta para la prxima. C au. A!uso"otar #$%&esponder

6roquina

:<.<<.:= 16:12

&'A()'*T' +ASTA (AS (AG&,)AS A( (''&(- )' +,.- &'C-&/A& ), ,*0A*C,A 1 T-/AS (AS C-SAS /2(C'S /' 'SA 'P-CA C-)- (AS T-&TA0&,TAS 32' )' +AC,A ), )A)A 1 C2A*/+AB(AST'S /' (-S A),G-S 32' S' "A* )2&,'*/- 1 S' "A* (('*/- P-&32' *- 'STA* A32'((-S 32' (-S &'2*,A*.4 1 B2'*- )A&A",((-S- S,* PA(AB&AS.4

A!uso"otar #$%&esponder

5JoseAGregorio

:<.<<.:= 16:01

,*T'&'A*T' *-TA...('-*A/- /A ",*C,...C-C,*'&-...GAST&-*-)-....555 no dejo nada en el tintero 666 C2A*/- S' T,'*' '( /-* /' & ' ( A C , - * A& S' +AC' )2S,CA, P,*T2&A, (,T'&AT2&A 1

+ASTA GAST&-*-),A... cada ve7 me asom!ro m8s la 9igura de (eonardo....G&AC,AS )A'S' G&'G-&,-, 'SC&,T-&, C.A.BA,&'S

A!uso"otar #$%&esponder

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