Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Acadmico-Profesional de Ingeniera Agroindustrial

ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA (Fragaria Vesca L)

CURSO

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Hubert Arteaga Miano

ALUMNOS

Garca Mendo, Kristoper

CICLO

VIII GUADALUPE PER 2013

PRACTICA 2. ELABORACIN DE MERMELADAS

I.

INTRODUCCIN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con i sin adiccin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de la mermelada sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de los procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, perfectamente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre todo el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin. II. OBJETIVOS: Elaborar mermeladas y jaleas a partir de diversas frutas. Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de jaleas y mermeladas.

III.

FUNDAMENTO TERICO: Mermelada. Es el producto preparado por coccin de frutas y hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que les han incorporado azcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microoganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia prima empleada de las frutas, y estas en su mayora se caracterizan por ser cidas con un valor de pH que oscila entre 2.8 a 3.8. Esta propiedad limita el desarrollo de microoganismos patgenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentracin se hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 C durante periodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayora de esporas. Un tercer efecto conservante es la alta concentracin de slidos solubles que alcanza el producto final. La alta presin osmtica que presenta un producto con 65 a 68% de slidos solubles o en grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos microorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentradas sufrirn una deshidratacin por smosis. Esto se debe a la menos concentracin de slidos presente en el interior de las clulas microbianas, las cuales no podrn impedir la salida espontanea de su agua que tratar de diluir la solucin exterior mas concentrada que es la mermelada. Materia prima e insumos Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. Frutas: Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza la mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante beneficiarios. La fruta demasiado no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificar bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se pueden mencionar: papaya, fresa, naranja, pia, entre otras. Azcar: El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vial en la gelificacin de la mermelada combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastantes estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar.

En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcares presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadido es inferior al 60 % puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68 % existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizase debe ser de preferencia azcar blanca, por que permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como en el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener en equilibrio entre la sacarsa y el azcar invertido. cido ctrico: Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir el brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2 % del peso total de la mermelada. Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus clulas en una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae mas fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso va favoreciendo en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como sustito de la pectina. La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las carcazas y cortezas de naranjas, pomelos, limones, y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.

El valor comercial de la pectina esta dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grado. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3-3.5. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de esta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada. Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos mas usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. El benzoato de sodio acta hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. Defectos en la elaboracin de mermeladas Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos solubles (Brix), pH, color, y sabor. A continuacin se presentan los principales defectos en la elaboracin de mermeladas. Mermelada floja o poco firme Causas Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin. Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin. Carencia de pectina en la fruta. Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.

Sinresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel.

Causas: Acidez demasiado elevada. Deficiencia en pectina. Exceso de azcar invertido. Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos). Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.

Cristalizacin Causas: Elevada cantidad de azcar. Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada. Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa. Exceso de coccin que da una inversin excesiva. La permanencia de la mermelada en las pilas de coccin u ollas, despus del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.

Cambios de color Causas Humedad excesiva en el almacenamiento. Contaminacin anterior al cierre de los envases. Envases poco hermticos. Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%. Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de tapas utilizadas. Sinresis de la mermelada. Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85 C.

Jalea. Es el producto preparado por coccin de zumos de frutas y hortalizas, y azcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podr llevar incluido, algunos trozos de frutas u hortalizas. Las jaleas de frutos ctricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de aqullos. Tendrn una graduacin mnima de 65 Brix y una proporcin mnima de zumos de frutas de 40 por 100 para totalidad de frutas, excepto para los ctricos, que puede descender hasta el 30 por 100.

IV.

MATERIALES Y MTODOS: Materiales Frutas pH-metro Pectina Termmetro cido ctrico Ollas Preservantes Jarras Agua Coladores Metodologa Se decepcion la fruta, en buen estado y de buena calidad. Se lav bien la fruta seleccionada y clasificada. Se acondicion la materia prima, segn el tipo de fruta (despenculado, cortado. Trozado, etc). Extraer el jugo en caso de jalea y tamizarlo. En caso de mermelada, se realiz la Precoccin a 100 C por 10-20 minutos y luego pulpearlo. Como el fruto que se trabaj fue la fresa, esta no necesit una precoccin. Se pes la fruta segn sea el caso. Se calcul la cantidad de azcar y pectina segn: 1. Relacin general fruta/azcar (60/40, 45/65, 40/60), siendo la de mejor calidad la que tenga mayor contenido de fruta, pulpa o jugo. 2. Formulaciones recomendadas. Se cocin la fruta con la mitad de azcar requerido durante 5 minutos, luego se adicion el resto de azcar previa agitacin lenta para evitar la formacin de espuma. Se adicion la fruta previo acondicionamiento. Poco antes del final se agreg: Pectina: La pectina se agreg previa mezcla con azcar. (Pectina/azcar: 115). La pectina adicionada debe ser de 150 y su cantidad menor a 1% de total de mermelada a producir. Algunas frutas como la manzana y membrillo no necesitan membrillo. cido Ctrico: Hasta alcanzar que el pH de la mermelada sea 3.0-3.5 (aproximadamente 0.1 % por mermelada o jalea producida).

Azcar Tablas de picar Pulpeadora o licuadora Cocina Tamiz (Espumadera) Balanza Refractmetro Frascos de vidrio o plstico

Preservantes: Benzoato de sodio, o sorbato de potasio. (Mximo 0.1 % por mermeladas o jalea producida) Se Termin con la coccin cuando la mermelada haya tomado punto. Determinar punto final mediante: Termmetro: 104-106 C a nivel del mar Prueba de la gota en vaso de agua. Refractmetro: 67-68 Brix Se dej enfriar hasta 80-90 C y envasar. Antes de enfriar se puede cambiar (trasvase) Se volte el frasco por 3 minutos. Se almacen.

RECEPCION

SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO

ACONDICIONAMIENTO

PRECOCCION

PULPEADO

COCCION

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

FIG 1. FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA

5.1 Rendimiento Cuadro 1: Rendimientos de la fresa empleado en la mermelada. MERMELADA DE FRESA Peso de fresa total (fruta) (X1) Peso de fresa seleccionada y calificada (X2) Desechos (X3) Peso de mermelada final (X9
Rendimiento

5.840 kg 4,790 kg 1.050 kg 6.702 kg 36.46 %

Cuadro 2: Rendimiento global del proceso. MERMELADA DE FRESA

W de mermelada final (X9) W de fresa seleccionada y calificada (X2) W de azcar (X5) W de pectina (X7) W de Ac. Ctrico (X8) RENDIMIENTO 6.702 kg 4.790 kg 4.500 kg 0.4467 kg 0.004 kg 68.80 %

Cuadro 3: Rendimiento en Seleccin y Clasificacin. MERMELADA DE FRESA

W de fresa seleccionada y calificada (X2) W de fresa total (fruta) (X1) RENDIMIENTO 4.790 kg 5.840 kg 82.02 %

Cuadro 4: Rendimiento en el Envasado. MERMELADA DE FRESA

W de mermelada final (X9) W de fresa mas W del azcar (X6) W de pectina (X7) W de Ac. Ctrico (X8) RENDIMIENTO 6.702 kg 6.99 kg 1.82 kg 0.004 kg 77.04 %

5.2 Evaluacin de los Costos Cuadro 5: Costos reales en los ingredientes, insumos, materiales utilizados para la elaboracin de mermelada de fresa y el personal.

Costos Mermelada de Fresa

CANTIDAD 5.840 Kg 4.500 Kg 0.004kg 0.182 Kg 5 (Mano de obra) PRODUCTO Fresa Azcar Ac. Ctrico Pectina Gas S/. 17.50 8.1 0.060 10.37 75 10.00 128.03

** Si quisiera poner en venta la mermelada elaborada, evaluando los costos, se pondra en venta mercado a un precio de 19.10 soles.

5.3 Anlisis organolptico Cuadro 6: Anlisis organolptico del producto final (mermelada de fresa) CARACTERISTICA
Color Olor Sabor Textura

MERMELA DE FRESA
Rojo oscuro Dulce Dulce, caracterstico Viscoso

5.4 Anlisis fisicoqumico Cuadro 7: Contenido de slidos solubles y pH de la mermelada de fresa. pH : 3.37 y 70 Brix CIDO CTRICO: Brix 60=2g (pH=3.7) Brix 63=2g (pH=3.41)g

5.6 Balance de Materia

BALANCE PARCIAL (Brix) EN LA COCCIN: ( )( ) ( ) ( )

BALANCE DE MASA EN LA COCCIN:

BALANCE DE MASA TOTAL

DISCUSION Se baja la acidez con acido ctrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservacin de la mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor, razn por la cual se esteriliza con un tratamiento trmico suave. El acido ctrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimtico.

V. -

CONCLUSIONES La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las caractersticas de sanidad, madurez y composicin de las frutas que se empleen. La mezcla de diferentes azucares evita la cristalizacin aporta menos sabor dulce, contribuye a resaltar el color, aroma y sabor de la fruta empleada (fresa). La solidificacin se debe a la presencia de pectina y cidos en la fruta. La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de acido.

Se conoci el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de mermelada de fresa.

VI.

RECOMENDACIONES

Evaluar otro mtodo para el anlisis de consistencia en mermeladas o semislidos con trozos suspendidos. Realizar un estudio determinando la vida til de la mermelada de fresa. Realizar un estudio evaluando las caractersticas de la mermelada comparando su coccin el evaporador al vaco con la coccin tradicional. Elaborar un anlisis de factibilidad ms completo de la mermelada de fresa para determinar el precio real de venta.

VII.

BIBLIOGRAFA
Arteaga Miano, H. (2006). MANUAL DE TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Trujillo: Universidad Nacional de Trujillo. Chandler, C; Albregts, E.E; Howard, C.M; Brecht, J.K. 2008. Sweet Charlie strawberry. University of Florida IFAS (Instituto de Alimentos y Ciencias Agrcolas) extension. Disponible enhttp://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/HS/HS11400.pdf Donath, E. 1992. Elaboracin artesanal de frutas y hortalizas. Trad. Torres-Quevedo, OD.Zaragoza, Espaa, Editorial Escriba, S.A. 135 p.

CUESTIONARIO 1. Explique el proceso de gelificacin. Gelificacin es el proceso mediante el cual se forma un gel. Un gel es un sistema coloidal donde la fase continua es solida y la dispersa es liquida. Los geles presentan una densidad similar a los lquidos, sin embargo su estructura se asemeja ms a la de un solido. Podramos decir que mediante este proceso lo que buscamos es espesar y estabilizar las soluciones liquidas, emulsiones y suspensiones.

2. Explique los defectos que pueden producirse en la mermelada.

Mermelada floja o poco firme Causas: Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin. Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentasen la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin. Carencia de pectina en la fruta. Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar: Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.

Sinresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel. Causas: Acidez demasiado elevada. Deficiencia en pectina. Exceso de azcar invertido. Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos) Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.

Cristalizacin Causas: Elevada cantidad de azcar. Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada. Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa. Exceso de coccin que da una inversin excesiva. La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.

Cambios de color Causas: Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar. Deficiente enfriamiento despus del envasado. Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas: Humedad excesiva en el almacenamiento.

Contaminacin anterior al cierre de los envases. Envases poco hermticos Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%. Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas. Sinresis de la mermelada. Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C. Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.

3. Que otros ingredientes se pueden utilizar en la mermelada?

Frutas y algunas hortalizas: papaya, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, aguaymanto, berenjena, tomate, zanahoria. Zumos y pulpas de frutos. Edulcorantes (sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa) Lctico, tartrico, mlico y ascrbico.

4. Haga una relacin de la maquinaria que se necesita en la produccin industrial de la mermelada. Para el procesamiento industrial de mermeladas se tendra que disponer de las siguientes maquinarias: Tanque de agitacin Envasadora para frascos Etiquetadora automtica Caldera Marmita con agitador y chaqueta para inyeccin de vapor; Evaporador; la cual es una marmita con doble chaqueta cerrada. pulpeadora, cocina, balanza, refractmetro.

ANEXO

PECTINA Frutas ricas en pectina Manzana, limn naranja, lima, pomelo, membrillo. Frutas pobres en pectina Fresa, melocotn, pera, pia, tomate, sauco, mora y berenjena.

CLCULO DE LA CANTIDAD DE PECTINA A USAR P P AT P - AT/P - Cantidad terica de pectina a adicionar - Azcar total (azcar de la fruta + azcar adicionada) - Grado de pectina

El valor de P deber ajustarse si la fruta contiene cantidades significantes de pectina gelificante.

CLCULO DE CIDO CTRICO pH de la pulpa 3.5 a 3.6 3.6 a 4.0 4.0 a 4.5 Mas de 4.5 Cantidad de cido ctrico a aadir 1 a 2 g/Kg de pulpa 3 a 4 g/Kg de pulpa 5 g/Kg de pulpa Ms de 5g/Kg de pulpa

FORMULACIONES Fruta Naranja Mandarina Pia Durazno Fresa Azcar 5 5 2.5 4 5 Pulpa (Kg) Fruta o jugo 4.5 4.5 1.5 1.5 4 cido ctrico 10.5 11.5 20 20 10

BALANCE DE MASA EN LA COCCIN Resolver la ecuacin:

M: mermelada producida (no envasada) V: vapor F: fruta, pulpa o jalea S: Azcar I: insumos (despreciable) X: Fraccin en peso de la parte slida

El vapor se calcula por diferencia de pesos (W1-W2) W1: peso antes de la coccin W2: peso despus de la coccin

BALANCE DE MASA TOTAL

M: mermelada envasada I: Todos los insumos utilizados (excepto azcar) D: Desechos totales (de todas las etapas antes y despus de la coccin).