Industria del Azcar Se denomina azcar a todos los hidratos de carbono que se disuelven en agua, incoloros, inodoros, cristalizables

y sabor dulce. Azcares importantes: glucosa, lactosa, maltosa y el ms importante: la sacarosa (C12H22O11). Caa de azcar: La sacarosa se encuentra en el tronco. 8-15% de sacarosa. Las proporciones de sacarosa varan de acuerdo a la edad, madurez, clima, suelo, mtodo de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc. Remolacha: La raz pesa entre 600 gramos y 1 kilo. 16-17% de sacarosa. Siembra entre agosto y septiembre. Cosecha entre marzo y septiembre. Produccin no continuada. PROCESOS INDUSTRIALES Caa de azcar: 1.Preparacin Triturar la caa para facilitar el proceso de molienda . Extraccin (molienda) Se comprime la fibra de la caa en los molinos para extraer la sacarosa. Se denomina bagazo al residuo de materia despus de extrado su jugo 3. Filtracin El jugo que se extrae en la molienda contiene bagacillo. Se pasa por un filtro, el bagacillo se recircula y el jugo libre de ste se lleva a sulfatacin. 4. Sulfatacin El jugo se mezcla con dixido de azufre para inactivar a los no azucares (polifenoles y amino-compuestos). 5. Alcalizacin El jugo se mezcla con Cal para que reaccione con los fosfatos y forme los fosfatos triclcicos. 6. Clarificacin Se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objeto de minimizar las posibles prdidas de sacarosa. 6. Clarificacin La clarificacin del jugo por sedimentacin; los slidos no azcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque. Evaporacin Se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo claro que posee casi la mitad composicin del jugo crudo extrado (con la excepcin de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de slidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 al 60 %. 8. Cristalizacin Se realiza en los tachos, que son recipientes al vaco de un solo efecto. 9. Centrifugacin

La masa pasa por las centrfugas, en las cuales los cristales se separarn del licor madre. La miel que sale de las centrifugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. 10. Secado El azcar debe tener baja humedad, aprox. 0.05 %, para evitar los terrones. 11. Enfriamiento El azcar se seca con temperatura cercana a 60 C, se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire fro en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45c para conducir al envase. PROCESOS INDUSTRIALES Remolacha: 1.Traslado y Preparacin Las remolachas se cosechan en otoo y a comienzos del invierno desenterrndolas de la tierra.

El siropo no cristalizable se denomina melaza. 7.- Secado y envasado Se reduce la humedad desde 2% a un 0.02%. Secado con aire a 95C en tambor rotatorio. Posteriormente el azcar se envasa o se va a los silos. Rendimiento: entre 13,3 y 14,6 kg de azcar refinada por cada 100 kg de remolacha Melaza: Materia prima industria de levadura, cosetn, melazn y alcohol Melazn: Melaza ms sales minerales. Alimento para ganado. Coseta: Valioso forraje (protenas, sales minerales). Vienen en pellets. Cosetn: 76% coseta fresca + 10% melaza, se usa como alimento para ganado ovino y bovino. Alcohol: Melaza procesada. Anhdrido carbnico: Destilacin de alcohol. Se usa en elaboracin de hielo seco, bebidas gaseosas QUE ES UN EDULCORANTE Sustancia que da sabor dulce a las comidas. Sinnimo de endulzante. Edulcorantes nutritivos o calricos Edulcorantes no nutritivos o no calricos NUTRITIVOS O CALORICOS Son productos conocidos por todos, como la miel, mermelada, cajeta, azcar de mesa y proporcionan 4 kcal. por porcin. MELAZA Producto lquido espeso derivado de la caa de azcar y en menor medida de la remolacha azucarera, obtenido del residuo del refinamiento de los azucares MIEL La miel tiene sus cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos desde tiempos remotos, como alimento y para endulzar naturalmente con un poder dos veces mayor que el azcar de caa. FRUCTOSA Azcar que se encuentra de manera natural en todas las frutas. En dosis moderadas no precisa insulina para ser metabolizada. LACTOSA MALTOSA A la maltosa se le llama tambin azcar de Malta y aparece en los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrlisis del almidn POLIDEXTROSA Es un carbohidrato especial con 90 % de fibra. Aporta 1 kcal/gr. JARABE DE ARCE O MIEL DE MAPLE Es un dulce fabricado a partir de la savia del rbol del arce SORBITOL El sorbitol es un alcohol de azcar que el organismo metaboliza lentamente. XILITOL Es un alcohol de azcar obtenido por la reduccin del azcar xilosa. LACTIOL

MANITOL NO NUTRITIVOS O NO CALORICOS Proporcionan una mnima o nula cantidad de energa debido a que endulzan con poca cantidad de producto. Se les denomina edulcorantes de alta intensidad. SACARINA 1 er. Edulcorante que se ha utilizado. Descubierto en 1879 por Constantin Fahlberg (qumico alemn). Es un derivado del alquitrn de hulla (petrleo) ASPARTAME Es un ster metlico del dipptido de los aminocidos cido asprtico y fenilalanina. DULZOR: 180 veces + que el azcar ACESULFAME POTASICO Descubierto en 1967 por Hoechst AG. Se obtiene de la unin de fenilalanina+acido aspartico METABOLISMO: Se excreta por rin no se metaboliza en el cuerpo SUCRALOSA nico endulzante fabricado a partir de la azcar. DULZOR: 600 veces + (320 a 1000 dependiendo del producto) ALITAMO CICLAMATO TAUMATINA STEVIOSIDA

2. Extraccin Torre de difusin: cosetas y agua a 80C fluyen en contracorriente Agua de Difusin (12-14%) el que pasa a la siguiente etapa de proceso. 3. Purificacin Eliminacin de protenas, potasio, sodio presentes en el jugo crudo. ( 2 etapas de carbonatacin 4.- Evaporacin Se necesita concentrar el jugo hasta un 70% de azcar (jugo denso) evaporando el agua. Evaporador 4 efectos El calor necesario se obtiene del vapor de agua de la etapa anterior. 5.- Cristalizacin 3 etapas de evaporacin al vaco con centrifugacin intermedia Se obtiene masa cocida (cristales-jarabe) Pasa a cristalizadores donde se enfra y aumenta tamao de cristales. 6.- Centrifugacin Para separar los cristales, el jarabe (siropo) vuelve a cristalizacin Azcar rubia.