Vinos y Bebidas:

Caractersticas de una cava de vinos Por: Miguel Guzmn Peredo En la cena ms reciente de la serie denominada Gastrnomos y Epicreos, del Grupo Enolgico Mexicano, que tuvo lugar en el restaurante La Jolla, del hotel Marquis Reforma, Luis Crdenas Barona, presidente de la Asociacin Mexicana de Sommeliers, A.C., disert acerca de las cualidades que debe tener una cava de vinos, para conservar de manera apropiada los vinos que en ese espacio sean guardados. En su amena presentacin seal que Cava es el nombre que recibe el lugar destinado a guardar, en las condiciones idneas, las botellas de los diferentes tipos de vinos que hay: Tranquilos o naturales, como los vinos blancos, rosados y tintos. Espumosos, como el Champagne. Aromticos, como el Vermuth Generosos o Fortificados, como el Madeira, el Oporto y el Jerez. Y a continuacin explic, con lujo de pormenores, que la cava deber ajustar sus caractersticas al tipo de vinos que en ella se vaya a almacenar. Conservacin: Es conveniente seal-- que existan algunos anaqueles en donde ordenar los vinos en funcin de las caractersticas de stos. Y en este lugar debe ser posible el control de las condiciones del ambiente. Envejecimiento: Debe existir la estantera necesaria, en cantidad y calidad, que permita contener las botellas durante largos perodos, facilitando un control estricto de los vinos. El tamao de la cava depender en gran medida de la cantidad de botellas que desee almacenar el propietario. Nunca hay que perder de vista que, sea cual sea la calidad de un vino, su evolucin en la cava depender en gran parte de las correctas caractersticas del local. En este sentido todo debe encaminarse para que el ambiente que rodee las botellas sea lo ms constante y lo menos agresivo posible. Este ambiente viene definido por cinco variables: iluminacin, humedad, temperatura, ventilacin y vibraciones. La cava debe ser un recinto slido, de muros aislantes, preferiblemente de obra, a ser posible con cimientos propios directamente excavados en el suelo. Sus dimensiones deben permitir almacenar la cantidad razonable de botellas, segn las necesidades a las que est destinada, de manera que una vez que contenga el nmero de botellas habitual, el espacio que quede libre sea aproximadamente igual al volumen ocupado por las botellas de vino. Ello permite moverse en su interior con soltura, a la vez que facilita una correcta circulacin de aire, sin dispersiones ni hacinamientos. Los grandes espacios dificultan el control y la estabilidad de las condiciones de la cava. Los espacios reducidos propician, por el contrario, el desorden y los ambientes saturados. El suelo debe facilitar la transpiracin y absorber las vibraciones, para lo que resultan convenientes la tierra batida, la arena y la grava, e incluso las baldosas de materiales naturales y porosos En ningn caso deben usarse suelos de cemento y paredes de materiales cermicos y aislantes. Ubicacin: Es preferible que se encuentre en un lugar poco frecuentado, y que sus paredes no den al exterior. Si tiene muros exteriores, su orientacin deber evitar al mximo la insolacin, es decir, las superficies y aberturas en direccin sur. Temperatura: Es un factor esencial para la adecuada conservacin y evolucin del vino, procurar una temperatura constante en el interior, independientemente de la poca del ao, y con poca oscilacin. Un rango de 12 a 15 C es lo correcto. Temperaturas ms bajas impiden la evolucin de los vinos; ms altas provocan reacciones indeseables y los estropean.

Hay que evitar la cercana de fuentes de calor, especialmente calderas de calefaccin. Para estabilizar la temperatura en el interior de la cava es aconsejable aislar trmicamente sus paredes. El control de la temperatura se obtiene instalando un sistema de climatizacin. Humedad: La humedad relativa debe mantenerse en el interior de la cava, alrededor del 70-75 %. Un ambiente excesivamente seco promueve la evaporacin y reseca los corchos propiciando la fuga de vino. Los excesos de humedad daan la esttica de las botellas, ya que se despegan y se destruyen las etiquetas y se favorece la proliferacin de microorganismos (hongos) que pueden afectar al vino. Para mantener la humedad dentro de los lmites deseados pueden colocarse recipientes con agua o regar el suelo. Ventilacin: Es conveniente una moderada aireacin, evitando las corrientes y los intercambios bruscos, as como la entrada de humos y malos olores. Iluminacin: Si la cava tiene aberturas al exterior, se debe evitar que la luz del sol acceda directamente al interior. En cualquier caso, se evitar la existencia de focos (naturales o artificiales) de luz intensa y de gran potencia. Las radiaciones afectan la evolucin del vino. Son ideales los focos de luz dispersa, de poca potencia y de intensidad fra. Sin embargo, y dada la amplia gama que ofrecen actualmente las tcnicas de iluminacin, una cava correctamente iluminada ya no es sinnimo de bodega en penumbra. Vibraciones. Los equilibrios fisicoqumicos y biolgicos del vino se ven alterados por los movimientos bruscos y las vibraciones. La cava debe estar situada en un lugar alejado de cualquier foco de vibracin. Para mayor seguridad y para evitar movimientos ocasionales, es conveniente montar las estanteras sobre bases de caucho. Hay que tener presente en este punto que los sistemas frigorficos (neveras, congeladores, armarios climatizados) no slo son fuetes de vibraciones, sino que son importantes focos calorficos, por lo que es totalmente desaconsejable situarlos en la cava. Estanteras y botelleros. Es conveniente que las superficies donde reposen las botellas estn dispuestas de manera que no sea necesario mover las botellas para poder identificarlas. Un sistema de estantes superpuestos verticalmente y con una distancia suficiente entre ellos permite optimizar el espacio y contemplar de un solo vistazo una gran cantidad de las botellas de vino almacenado.

Las superficies donde reposen las botellas debern ser planas o ligeramente acanaladas para evitar que rueden; hay que rechazar formas barrocas que sacrifican, en pro de una dudosa esttica, una buena visin de las botellas y facilitan la acumulacin de polvo a la vez que crean zonas mal ventiladas. Las estructuras que sostengan los estantes debern ser lo ms slidas posible, para evitar movimientos, y de estructura simple, se recomiendan estructuras perforadas a base de madera tratada o, mejor an, de obra de mampostera. Si la cava est expuesta a vibraciones exteriores, es conveniente que las estanteras reposen sobre un suelo que pueda absorberlas, ya sea un suelo arenoso o una superficie de caucho. No son recomendables las estructuras de hierro, cuyo xido puede manchar las etiquetas y llegar a penetrar en el cristal de las botellas. Para cavas de pequea capacidad, pueden utilizarse los perfiles paralelos modulables que permiten sostener las botellas en la posicin adecuada, siempre y cuando sean de constitucin robusta, no se apilen ms de tres o cuatro pisos y se deje suficiente distancia entre cada lnea para poder identificar las botellas sin tener que moverlas. En nuestro pas existen algunos hoteles, termin diciendo el conferenciante, que cuentan con extraordinarias cavas para el almacenamiento y conservacin de vinos, un ejemplo claro de esto son, la cava central de los hoteles Presidente Intercontinental y la del hotel Camino Real ambos de la ciudad de Mxico por mencionar algunos.

algunos. La pltica de Luis Crdenas Barona motiv numerosos comentarios entre los Miembros de Nmero del Grupo Enolgico Mexicano all reunidos, quienes coincidieron en la importancia que entraa guardar en forma conveniente los vinos que forman la cava de una persona interesada en el disfrute de los vinos. Ese da fueron degustados dos vinos de la marca Casillero del Diablo, elaborados por la Via Concha y Toro, de Chile. Esta bodega vitivincola fue fundada en el ao 1883, por Melchor Concha y Toro, quien ostentaba el ttulo nobiliario de Marqus de Casa Concha. Al presente esta bodega (que cuenta con 6.517 hectreas de vias en Chile y Argentina) es la de mayor produccin y exportacin en Chile. Una de sus filiales es Via Almaviva, resultado de una alianza estratgica (denominada Joint Venture, en el mundo de los negocios internacionales) con la empresa francesa Barn Philippe de Rothschild. El vino que lleva por nombre Almaviva ---elaborado a la manera de un coupage clsico de Burdeos, es el resultado de una mezcla de Cabernet Sauvgnon, Cabernet Franc y Carmenere: dos cepas de Francia y una de Chile--- est inscrito, segn la Via Concha y Toro, en la categora de Primer Orden, equivalente a la denominacin francesa Premier Grand Cru Class, y al trmino ingls First Growth. Las otras dos bodegas filiales son Via Cono Sur, establecida en Chile en 1993, y Bodegas y Viedos Trivento, fundada en la ciudad argentina de Mendoza, en 1996. Y cabe agregar que fue en 1994 cuando la Via Concha y Toro se convirti en la primera bodega vitivincola en el mundo en colocar sus acciones en la Bolsa de Valores de Nueva York. Si bien no existe en Chile ninguna clasificacin oficial, para categorizar los vinos, la Via Concha y Toro ubica sus caldos en los siguientes renglones: el vino Almaviva es el icono, en el sitio ms alto. Luego vienen los ultrapremium, entre los cuales figuran Don Melchor, Amelia, Terrunyo y Marques de Casa Concha. Los vinos superpremium de Via Concha y Toro son los siguientes: Tro y Casillero del Diablo. Los vinos premium son: Sunrise y Frontera. Considero conveniente mencionar que esta bodega inici sus exportaciones en 1933, enviando una considerable cantidad de vino a Holanda. Ms recientemente,.en 2002, export seis millones 300 mil cajas de sus vinos, cantidad equivalente a setenta y cinco millones 600 mil botellas, y a cincuenta y seis millones 700 mil litros. En 2005 la exportacin, a ciento diez pases en todo el mundo, fue del orden de diez millones 551 mil cajas, lo que equivale a ciento veintisis millones 612 mil botellas. Es decir, que fueron comercializadas en el exterior casi noventa y cinco millones de litros de vinos elaborados por Via Concha y Toro. A continuacin tuvo lugar la descripcin sensorial de los dos vinos (de la marca Casillero del Diablo) degustados esa noche. El primero fue Sauvignon Blanc Reserva, cosecha 2006. Se trata de un vino cuya fermentacin tiene lugar 100% en cubas de acero inoxidable, sur lie, durante un perodo de cuatro a seis meses. El segundo vino fue Shiraz Reserva, cosecha 2005, que tiene un tiempo de guarda de seis a ocho meses en barricas de roble americano. Los Miembros de Nmero del Grupo Enolgico Mexicano all presentes describieron sus caractersticas organolpticas, destacando, en el caso del primer vino, su sorprendente calidad aromtica (sensaciones olfativas de guayaba, toronja, pia, durazno y un delicado toque floral a azahar) y su magnfico y equilibrado paso por la boca. En el caso del Shiraz (monovarietal de una cepa que tom su nombre de una ciudad de Persia, pas hoy en da llamado Irn), se trata de un vino de complejas caractersticas aromticas (frutos rojos en vas de maduracin, vainilla, barrica, tabaco, cuero), que a la boca manifiesta un ataque equilibrado, de taninos bien integrados, y un gran potencial de guarda. La cena, preparada por la brigada de cocina del restaurante La Jolla (integrada por el chef ejecutivo Ignacio Gutirrez, el chef de cocina Margarito Vargas y el chef pastelero ngel Meja, secundados por un eficiente equipo), consisti en Carpaccio de callo de hacha, con trtara de papaya, meln y cilantro. A continuacin fue servido un platillo de notoria sabrositud: ancas de rana a la Provenzal. Luego vino un exquisito postre, seguido de un aromtico caf express. El maridaje de los dos manjares servidos esa noche fue excelente con los dos vinos de la

marca Casillero del Diablo saboreados en esa ocasin: Sauvignon Blanc y Shiraz. www.enologicomexicano.com guzmanperedo@hotmail.com