UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO - LAMBAYEQUE ON AL PE CI

IVE RS IDAD UN NA

DR

OR

UIZ GALLO

BAY E Q

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACION: Caracterizacin fisicoqumica proximal y evaluacin toxicolgica de la leguminosa Parkinsonia aculeata L

INVESTIGADOR: Ing. Carmen A. Campos Salazar

LAMBAYEQUE - PERU 2008

I.- DATOS PRELIMINARES 1.- TITULO DEL PROYECTO:

Caracterizacin fisicoqumica y toxicolgica de la leguminosa Parkinsonia aculeata L.

2.- AUTOR: Ing. Carmen A. Campos Salazar 3.- RESOLUCION DE APROBACION: N 292-07-D-FIQIA 4.- TIPO DE INVESTIGACION: 4.1. Bsica 4.2. Descriptiva 5.- AREA DE INVESTIGACION: Ciencia de Alimentos 6.- LINEA DE INVESTIGACION: Toxicologa de los Alimentos. 7.- INSTITUCION DE EJECUCION: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. 8.- LUGAR DE EJECUCION: Laboratorio de Fisicoqumica de la Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias. 9.- DURACION DEL PROYECTO: 14 meses. 10.- FECHA DE INICIO: 01 junio del 2007 11.- FECHA DE TRMINO: 31 octubre del 2008

II.- CONTENIDO 1.- RESUMEN El objetivo principal del presente trabajo de investigacin fue la caracterizacin fisicoqumica proximal y la evaluacin toxicolgica de la leguminosa

Parkinsonia aculeata L. Mediante la caracterizacin fsica se pudo determinar el color, forma, densidad aparente y el peso de 100 granos promedio de las muestras tomadas. La valoracin del contenido de humedad, grasa, carbohidratos y ceniza en sta leguminosa permiti obtener un perfil de sus fracciones constituyentes. Por ltimo, la evaluacin toxicolgica fue necesaria para evaluar los antinutrientes presentes, como las lectinas, inhibidor de proteasa, cido ftico y la presencia de glucosinolatos. La metodologa empleada para la caracterizacin fiscoqumica y la evaluacin toxicolgica permiti obtener los siguientes resultados correspondientes a la leguminosa Parkinsonia aculeata L:

ABSTRACT

2.- INTRODUCCIN
Las leguminosas en el Per son fuente importante de protenas en la dieta diaria alimenticia, la gran mayora de ellas aporta fracciones considerables de estos y nutrientes como se muestra en la Tabla 1. Las leguminosas aportan el 20% de la protena alimenticia consumida en todo el mundo. Existen diversas variedades de leguminosas destinadas para el consumo para las cuales se han establecido grado estndar, Callejo (2002) En el Per se consideran leguminosas de grano comestibles, a semillas de la soya, frejol, tarhui, pallar, haba, lenteja, garbanzos, etc.; siendo el frejol o frijol el ms consumido y que forma parte de la dieta diaria de los peruanos. Pero, tambin existen y existieron en el Per antiguo, leguminosas como la Pakinsonia aculeata L, cuyo conocimiento y aplicacin alimentaria hasta la fecha no est esclarecida. Refiere Valdivieso (1996), que desde pocas pasadas las semillas secas de la Pakinsonia aculeata ha sido materia prima para la elaboracin de una bebida

caliente conocida como caf de nuche, tradicional en los antepasados de los lugareos de las zonas ridas de Piura. Existe por lo tanto, un consumo habitual de la bebida, no existiendo datos de la composicin qumica de la semilla ni de los componentes antinutricionales que garanticen la seguridad de su consumo. La calidad de la protena es tan importante como la cantidad. Las leguminosas son mejores que los cereales como fuente de los aminocidos esenciales isoleucina, leucina, fenilalanina, treonina y valina. En particular su especialmente alto contenido de lisina, un aminocido esencial muy escaso en los cereales, hace que las leguminosas constituyan, un buen complemento para los cereales, Charley (1991). A pesar de las bondades nutritivas de las leguminosas, es importante resaltar la presencia de muchos antinutrientes, que obligan a que para su consumo pasen por un remojo previo y eliminacin del agua de remojo, una pre-coccin y posterior coccin completa, que garantice la eliminacin, inhibicin o disminucin del contenido de estos compuestos, Valle (2000).

Tabla 1: Composicin qumica de leguminosas del Per (g/100 de parte comestible)

LEGUMINOSAS COMPONENTE
SOYA TARHUI FREJOL PALLAR LENTEJA HABA * PARKINSONIA

Agua Cenizas
Carbohidratos

11.7 5.5 35.7 28.2 18.9

46.3 1.6 17.3 17.3 17.5

15.1 3.7 58.2 21.4 1.6

12.2 3.2 61.6 21.6 1.4

12.4 2.3 61 23.2 1.1

13.6 2.8 55.3 25.9 2.4

? ? ? ? ?

totales Protenas Grasa

Fuente: Tabla de Composicin Qumica para Amrica Latina y el Caribe (FAO/LATINFOODS, 2002) Como antinutrientes presentes en las leguminosas se pueden sealar al cido ftico, lectinas, inhibidor de proteasas digestivas, glucosinolatos, etc. La cantidad y tipo de antinutriente presente es propia e intrnseca a la variedad de la leguminosa; por ello la caracterizacin de estos componentes alertar acerca de los tratamientos a los que debe someterse la leguminosa para su consumo, Bello y Lpez de Cerain (2001). Se hace por lo tanto necesario, cuantificar las fracciones de componentes qumicos de la leguminosa en estudio, as como la presencia de antinutrientes para definir la tecnologa a emplear para su posible uso como alimento, coincidiendo con los objetivos de la presente investigacin.

3.- MATERIALES Y MTODOS 3.1.- Materia Prima Semillas de Pakinsonia aculeata L proveniente del bajo Piura en la provincia de Piura. 3. 2.- Equipos y materiales Balanza gramera Marca: OHANUS/ Capacidad: 500 a 2000 g/ Precisin : 0.1g Balanza analtica Marca: EXCELL/ Capacidad:10 - 300 g/Precisin: 0.01 g. Espectofotmetro : 400 600 nm pH-metro Marca: HANUS /Precisin 0.1 Estufa Marca: VWR SCIENTIF 1350 Hornilla elctrica Agitador magntico Marca: KIKA LABORTECH Bomba de vaco Mufla: 300-550 C

 Termmetro digital : 0 150 C Cuchillos Bandejas Materiales de vidrio: Equipo de titulacin Equipo de digestin Equipo de extraccin Soxhlet Vasos de precipitacin de 100, 250 y 500 ml. Tubos de prueba 13x100 mm y 16 x 150 mm Probetas de 100, 200 ml Fiolas volumtricas 50, 100 y 125 ml. Matraces erlenmeyers con refrigerante Cpsula de porcelana

Reactivos Hidrxido de Sodio 0.1N Acido sulfrico al 20%, 1.25% y 98% Hidrxido de sodio 1.25% Mezcla catalizadora: 3g de xido de titanio, 3 g de sulfato cprico y 100g de sulfato potsico Disolucin al 50% de hidrxido sdico Disolucin valorada de HCl 0.1mol/l Mezcla indicadora de cido brico Cloroformo Eter de Petrleo Etanol Agua destilada y bidestilada

Otros materiales Papel Toalla Papel filtro Papel fenoltalena

3.3.- Metodologa

Las muestras de las semillas se sometieron a una caracterizacin fsica de color, forma, densidad aparente, peso de 100 granos, posteriormente fue analizado qumica y toxicolgicamente. A) El anlisis proximal se realiz con el a fin de cuantificar las fracciones de: - Protena - Cenizas - Grasa - Humedad - Fibra - Carbohidratos - pH :Mtodo semi-micro Kjeldahl utilizando un factor de conversin de 6.25. :Mtodo de calcinacin por mufla. :Mtodo de extraccin Soxhlet. :Mtodo por estufa a 103C :Mtodo de Digestin Acido-Alcalina :Mtodo por diferencia de componentes. :Mtodo electromtrico.

B) El anlisis toxicolgico se efectu para cuantificar los antinutrientes ms comunes presentes en las leguminosas. - Inhibidores de proteasa :Mtodo espectro-fotomtrico - Acido ftico - Glucosinolatos - Lectinas 4.RESULTADOS 4.1. DE LAS PRUEBAS FISICAS: Las semillas de Parkinsonia Aculeata L fueron recolectadas de la zona del alto Piura, en la provincia de Piura, las mismas que fueron seleccionadas, fotografiadas y caracterizadas fsicamente en color, forma, tamao, densidad aparente y peso por 100 granos, cuyos resultados se muestran en el cuadro 1.
CUADRO 1:

:Mtodo por precipitacin con Fe+++ :Mtodo espectro-fotomtrico :Mtodo de la actividad uresica.

Valores de las caractersticas fsicas de las semillas de Parkinsonia aculeata L

MUESTRA

COLOR

TAMAO (mm)

DENSIDAD APARENTE (g/cm3)

PESO DE 100 GRANOS

N 1

0.80

11

N 2

0.79

11

N 3

0.78

12

N 4

0.80

12

N 5

0.79

12

N 6

0.80

12

N 7

0.78

13

N 8

0.79

12

N 9

0.79

11

N 10

0.79

12

VALOR

7.7

0.79

11.8

PROMEDIO Fuente: Elaboracin propia La forma que presentaron las semillas fue en forma de un bacilo, de all que segn Valdivieso (1996) la tipifica como de forma bacilar. Las vainas

presentan entre seis a siete semillas, son de longitud variada y de color marrn claro, casi uniforme, como se aprecia claramente en las fotos de la figura 1.

Figura 1: Secuencia de Fotos de arriba a abajo y de izquierda a derecha: vainas del acopio, vainas individualizadas, vainas y semillas, longitud de semillas, mostrando la forma de las semillas.

4.2. DEL ANALISIS PROXIMAL: Las semillas de Parkinsonia Aculeata L recolectadas de la zona del alto Piura, en la provincia de Piura, tambin fueron sometidas a un anlisis proximal con el fin de determinar el perfil de los macro-componentes de la semilla. El peso total de las vainas conteniendo las semillas fue de 2 kilos aproximadamente. Segn los mtodos planteados en el proyecto se procedi a desvainarse y obtener las semillas que fue sometido a una molturacin completa, obtenindose la harina de las semillas (Figura 2), sobre las que se determin el contenido de humedad, grasas, cenizas, protenas,

carbohidratos y fibra de las semillas, obteniendo los resultados que se muestran en el cuadro 2, los cuales corresponden a valores tpicos de menestras secas segn la tabla de Composicin de Alimentos para Amrica Latina y el Caribe.

Figura 2: Muestra de harina de semillas

CUADRO 2

: Composicin fisicoqumica proximal de las semillas de Parkinsonia aculeata L METODO EMPLEADO Desecacin en horno a 103C Extraccin por soxhlet Calcinacin en mufla Clculo por diferencia Semi-micro Kjeldahl Digestin cido alcalina CONTENIDO % 12.1

COMPONENTE

HUMEDAD

GRASA

13.1

CENIZAS

3.4

CARBOHIDRATOS

60.2

PROTEINA

11.2

FIBRA

6.2

Fuente: Elaboracin propia

4.3. DEL ANLISIS TOXICOLGICO: Segn lo planeado se inici con la prueba de identificacin cualitativa de la presencia de Inhibidores de proteasa en la semilla de Parkinsonia aculeata L; por lo que la harina de semillas se someti a la reaccin al rojo de fenol, obtenindose los siguientes resultados: Cuadro 3: Resultados de la prueba cualitativa de actividad uresica

PRUEBA CUALTITATIVA

Reaccin a rojo de fenol La harina presenta manchas rojas

Resultado de la prueba Alta actividad uresica

Actividad uresica

Esta prueba confirma la presencia de inhibidores de proteasa en las semillas Parkinsonia aculeata L, que aunque tecnolgicamente se eliminan por tratamientos como calor, tratamientos alcalino, sin embargo la cuantificacin en la materia prima, orienta la naturaleza domstica de sta. Las pruebas de cuantificacin de antinutrientes presentes en la harina de semillas de Parkinsonia aculeata L permiti obtener los resultados que se muestran en el siguiente cuadro: Cuadro 4: Resultados de la cuantificacin de antinutrientes METODO EMPLEADO Mtodo espectrofotomtrico Mtodo por precipitacin con Fe+++ Mtodo espectrofotomtrico Mtodo de la actividad uresica N.D. CONTENIDO %

COMPONENTE
Inhibidores de proteasa

Acido ftico

Glucosinolatos

Lectinas

Inhibidores de proteasa - Acido ftico - Glucosinolatos - Lectinas

:Mtodo espectro-fotomtrico :Mtodo por precipitacin con Fe+++ :Mtodo espectro-fotomtrico :Mtodo de la actividad uresica.

6. DISCUSIN 7. CONCLUSIONES

7. RECOMENDACIONES 8.. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: Caldern Vargas, A. 1997. Congreso peruano de Ecologa. Produccin primaria neta potencial de los algarrobales en Lambayeque en las condiciones climticas de 1994, 1995 y 1996. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima (Peru); Fundacin para el Desarrollo Agrario, Lima (Peru). CALLEJO Gonzles M.J.. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. AMV Ediciones. Ediciones Mundi Prensa. Madrid Espaa. Clemente Vargas, C.; Congona Alvarez, V.Y.; Delgado, M.M.V.; Vsquez Silva, M. 2001. Propuesta de un plan HACCP en la lnea de panetones y un plan de higiene para el rea de panificacin de la empresa Dulcetty S.A.. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima (Peru). Ciclo Optativo de Profesionalizacin en Gestin de la Calidad Total y Productividad. Grupo Editorial Ocano S.A. 2000. Enciclopedia Prctica de la Agricultura y la Ganadera. Barcelona, Espaa.

LAWSON J., ERJAVEC J. y MADRIGAL J. 1992. Estrategias Experimentales para el mejoramiento de la Calidad en la Industria. Grupo Iberoamrica. Mxico D.F. . MENDOZA A. L. Crecen exportaciones de algarrobita y harina de algarrobo del norte peruano.2004. Nota de Prensa Per Rural Piura. Sistema de Informacion Rural Regin Piura CIPCA Mon, M.P.; Burdgardt, A.D.; Palacios, R.A.; Alban, L. 2002. Los algarrobos peruanos: Prosopis pallida y su delimitacin. Universidad Privada "Antenor Orrego" (Per) v. 9(1) p. 39-48. MULTON, J.- L. 2000. Aditivos y Auxiliares de Fabricacin en las Industrias Agroalimentarias. 2da. ed. Edit. Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 806 pp. Sandoval Chacn, L.; Giurfa Morn, A.; Giurfa Morn, N. 2000. Elaboracin de panetn. Lima- Per. Tarazona R., G.; Aparcana Robles, S. 2002. Elaboracin y evaluacin de galletas dulces con sustitucin parcial de harina de trigo por harina de kiwicha malteada. Anales Cientficos - Universidad Nacional Agraria La Molina (Per) 2002) p.162-180.

ANEXO 1