COCINA INDIA El continente asitico, a travs de su cocina ha logrado trascender sus fronteras, aportando al mundo sus aromas, colores;

como fuente de las especias ms exticas. China, Indonesia, Singapur, Malasia, Filipinas, Tailandia, Laos, Camboya, Vietnam, Corea, Japn, Pakistn, Birmania, Sri Lanka e India, han sabido mantener sus sabores y costumbres por milenios, con mucho en comn pero con caractersticas particulares, debido a bases culturales y geogrficas determinantes. Al conocer la india a travs de su cocina, se revela el rasgo comn a todos los mltiples aspectos de su cultura, las tradiciones hindes autenticas tienen una nica fuente de inspiracin, los Vedas, que son los libros sagrados. La India, sobresale entre todas, por sus curries conocidos en todo el mundo, pero es amplia la diversidad de platos que reflejan su geografa . La India, puede dividirse en 2 zonas: la India Septentrional y la India Meridional. La Septentrional, la del norte , la mas conocida en los restaurantes hindes del mundo, influidas por mogoles y musulmanes , con el consumo de carnes , como cabras, corderos, pollos, nunca vacas ya que es considerada sagradas en todo el territorio, preparaciones tpicas como los tandooris (se maceran las carnes en yogurt y especias luego se cocina a altas temperaturas)realizadas en los hornos tandoor, las koftas(albndigas especiadas), kormas (carnes cocidas junto con salsas de yogurt y frutas o nueces ), los garam masala (mezcla de especias ), los roti(panes), los chapati (pan chato ), etc.; utilizando como materia grasa base de toda coccin el ghee(manteca clarificada). La cocina Meridional, la del Sur , con zonas como Bengala , Gujarat,Tamil,Nadu, Goa con preparaciones predominantemente vegetarianas, utilizando granos y legumbres , especias y condimentos como los chiles , la leche de coco, el tamarindo, la canela , hojas de curry, etc,el medio graso bsico es el aceite , no el ghee, si bien se cocina frecuentemente al vapor . Tambin son muy comunes todas aquellas preparaciones llamadas dhal, mezcla de legumbres y especias,( aunque la palabra dhal designa a los guisantes , como la lenteja griegas , los porotos negros, los mung, etc...), los ardientes vindaloo (carnes especiadas y maceradas en vino y vinagre). Las comidas , la tradicin vdica, se inician con los desayunos muy nutritivos, con garbanzos , puris, chutneys, jengibre, continuando con el almuerzo como la comida mas fuerte de la jornada, con arroz, dhal, chapatis,, todo un conjunto de preparaciones en combinacin que aseguran una buena digestin, proporcionando energa y salud. Finaliza el da con una cena ms liviana que el almuerzo, con chutneys, hortalizas, entremeses salados, dulce y pan. La comida muy picante favorece la transpiracin y por lo tanto la perdida de calor, combinando preparaciones extrapicantes con frutas frescas o los raitas como morigerantes. Tambin se utiliza mucho como guarnicin el arroz especialmente el basmati, cultivado en la base del Himalaya. Pesan sobre toda la India una serie de prohibiciones, basada en motivos religiosos y culturales, la primera prohibicin, afecta directamente a las carnes, prohibiendo el consumo de carne de: cerdo, vaca y mono. Considerados como sagrados (vaca) e impuros (cerdo y mono). 1

Segn las ramas del Hinduismo e islamismo, varan estas prohibiciones, por ejemplo, para el Jainismo, matar un mnimo insecto se considerara una aberracin, vegetarianos extremos; otras evitan el consumo de huevo (por contener el germen de la vida), tambin pueden llegar a extremos de no comer tubrculos para no daar insectos subterrneos o hasta no consumir tomates por el color sangre de su piel y pulpa. En cuanto a los utensilios utilizados para el consumo de las preparaciones, se utilizan los dedos, solo los de la mano derecha, ya que se considera impura la mano izquierda, la cual ni siquiera debe rozar los recipientes contenedores de alimentos. La palabra curry, que en cierta forma identifica la cocina hind, deriva del Tamil: KARI (significa salsa), que por desviacin fontica de los ingleses derivo en curry. Todo curry implica la molienda equilibrada de varias especias, especialmente picantes y aromticas, modificando su formula segn cada familia, religin, cocinero, etc.., puede llegar a integrar hasta 17 componentes, el curry mas conocido es el garam massala (que se diferencia del resto de los currys por ser tostados sus ingredientes), pero un curry puede basarse en : canela, cilantro, comino, clavo, cardamomo y pimienta negra, dependiendo las proporciones segn el gusto de cada cual. Los massala o currys pueden ser secos, como los anteriores, o hmedos, en este caso forman parte de la preparacin, a parte de las especias, vinagres, hierbas, y aceite caliente. Todo curry debe integrar en su preparacin la crcuma, que le otorga su color caracterstico, a parte puede llevar ralladura de jengibre, coco, tamarindo, azafrn, ajo, nuez moscada, guindillas, o cayenas, etc. El yogurt, es uno de los ingredientes base, que ayuda a suavizar las preparaciones, especialmente en los preparados de los raitas (ensaladas frescas aderezadas con yogurt). En general el nivel de vida de los habitantes es muy precario, de alli el porque de sus comidas, la utilizacin de sub producto de la leche como el ghee, el yogurt o algunos pocos quesos, esto no necesita de mantenimiento en fro y se realiza cotidianamente, las preparaciones picantes, la utilizacin de marinadas, los currys, etc.., ayudan a mantener un equilibrio entre la poblacin y la seleccin natural. Todo servicio de cocina hind se realiza sobre hojas de bananas, o sobre tahal (grandes bandejas) donde se disponen los katori (bols pequeos que contienen las diversas preparaciones que comprenden una comida) Cada comida consta de una serie variadas de preparaciones que se acompaan con te. Ingredientes tpicos de la cocina hind: Agua de rosas, anis, asafetida, azafran, canela, caradamomo, clavo de olor, comino, coriandro, curcuma, curry, dhal, fenogreco, garam massala, ghee, harina de garbanzos, jengibre, mostaza negra, nuez moscada, panir, pimienta de cayena, smola, tamarindo, yogurt, GLOSARIO: Garam Massala : curry preparado a partir de 17 especias tostadas. Mughal Garam Massala: similar al Garam Massala solo que sin tostar. Massala: mezcla de especias aromticas. Chapatis : panes chatos de harina de trigo.

Curry Madrs Curry Mysore: currys extra picantes Khoa: leche condensada sin endulzar. Panes: chapattis, nans, puris, parathas, etc Vindaloo: preparaciones del Sur, muy picantes, con carnes. Dahi: yogurt natural y entero Panir: cuajada de leche Chutneys : mezclas de vegetales / frutas con especias, pueden ser cocidos o crudos se utiliza como condimento o guarnicin de preparacin. Chachadi: tipo ratatouille agridulce con mostaza y/o coco. Polao: mezcla de arroz Basmati con uvas pasas, almendras, cardamomo, canela y camarones. Kodai: instrumento de coccin fundamental similar a una sartn sin mando Dhal : legumbres PREPARACIONES GARAM MASSALA: Canela 3 ramitas, cardamomo pelado 3 cucharaditas, clavo de olor 1, comino 2 cditas, pimienta blanca cdita, nuez moscada una pizca, Turmeric cdita, mostaza en granos 1 cdita VINDALOO DE CORDERO: Jengibre fresco rallado, ajo, guindillas rojas, crcuma , cardamomo molido , clavo molido , pimienta , canela molida , cilantro molido , comino en semillas, jugo de limn , carne de cordero , aceite neutro , mostaza en granos , agua . CARNE ESPECIADA AL GARAM MASSALA CON FRUTAS FRESCAS : Carne de ave o cordero, ghee o aceite neutro, jugo de limn, zanahoria, menta fresca, pimentn, jengibre fresco, pimienta, sal, mangos y/o papayas. VEGETALES ESPECIADOS CON COCO CHACHADI: Coco fresco rallado, ajo, cebolla, Tumeric, mostaza en granos, jengibre, aceite neutro, agua, zanahoria, brcolis, chauchas, pimientos, menta fresca, sal KHIRA RAITA: Pepinos, sal, ajo, jengibre rallado fresco, jugo de limn, yogurt natural entero. RAITAS DE ZANAHORIAS:

Zanahorias, pistachos, agua, yogurt, cardamomo, fenogreco, comino, guindilla molida, uvas pasas. RAITA DE BERENJENAS: Berenjenas, yogurt, comino, pimentn, sal, pimienta, aceite neutro para frer. CHUTNEYS: De manzanas: manzanas, uvas pasas, ajo, azcar, jengibre fresco, vinagre, mostaza en granos, pimienta cayena, sal. De cilantro: cilantro fresco, menta fresca, cebollitas, yogurt, jengibre fresco , pimiento verde, comino, azcar, sal DHAL: Lentejas rojas, agua, jengibre fresco, crcuma, sal, ghee o aceite neutro, ajo, cebolla, granos de comino, cilantro molido, guindilla en polvo, cilantro fresco picado CHAPATIS: Harina 1 taza, 1 cdita, 1 cda de ghee o aceite neutro, agua tibia una taza PURIS: Chapatis fritos en ghee o aceite neutro. SOOJEE HALWA: Agua 1 taza, azcar taza, taza de leche, azafrn en hebras = almbar Ghee 125 gr., smola fina taza, almbar (ant), uvas pasas 2 cdas, almendras peladas fileteadas 2 cdas, cardamomo molido 1 cdita, almendras fileteadas para espolvorear HALABA DE MANZANAS: Manzanas 2, azcar 40 grs., uvas pasas 30 grs., manteca 1 cdta HALABA DE ZANAHORIAS: Zanahorias 200 grs., leche 50 CC, azcar 60 grs., manteca 40 grs. , cardamomo una pizca, pistachos una cda , almendras una cda.