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EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN CADA REGION.

Pese a las similitudes culinarias que presentan nuestras regiones, cada departamento tiene platos tpicos que los diferencian. As, por ejemplo, sabemos que la comida de la costa est relacionada a los pescados ymariscos. Pero es en el norte donde se comen mejor estos platos. Los picantes, famosos en el sur del pas, son un patrimonio original de Tacna y Moquegua. Pese a esto, Arequipa ha hecho famosas suspicanteras. En la sierra, la pachamanca, la patasca y el cuy se comen en casi toda la zona central. Sin embargo, existen variantes de gran fama local pero con poca popularidad en Lima. Flavio Solrzano, chef de restaurante El Seoro de Sulco, seala que en realidad la gastronoma peruana se clasifica por regiones o zonas, puesto que hay ingredientes comunes y recetas que se han acuado por generaciones en estos lugares.

COSTEOS

El picante a la tacnea, el picante de guatita y el adobo tacneo son los mejores exponentes de la gastronoma de este sureo departamento. Flavio Solrzano tiene su preferido: el charquicn, un plato que se prepara ahogando y sobre ahogando el aj durante 8 o 10 horas para darle un poco de dulzor. Luego, se agrega cebolla, ajo, la panza (mondongo, chalona) y papas enanas. En Moquegua, la cacharrada parece llevarse todos los aplausos. Es un platazo en donde se cosen los interiores de res, cada uno por separado, y luego se juntan (mollejas, riones, corazn), se le pone vino (que le quita la fuerza a los interiores) para que queden jugosos y medios dulces. Arequipa tiene una cocina privilegiada. Si bien el rocoto relleno es su mejor exponente, hay otros platos como el pastel de papa, el almendrado y el adobo. La Lucila es una de las picanteras ms populares de esta ciudad. All, su propietaria doa Lucila Salas viuda de Balln, de 95 aos, sigue dando gustos a sus comensales. En La Lucila el plato estrella es el cuy chactado, pero tambin se puede comer el celador, el cebiche y el escoltado de camarones. Ica es productor de pallares y de ah se desprende el sensacional picante de pallares, comenta Flavio. La carapulca chinchana es otro buen plato pero particularmente me gusta mucho la morusa de pallares. Lo que en Lima llaman pallares batidos. El pallar se sancocha con pellejo de cerdo y luego se retira. Se sancocha con cebolla y se vuelven a retirar. Finalmente, estos pallares medios desechos se lican con aceite de oliva y con el caldo de cerdo. Quedan cremosos. Se le aade una chita frita y una salsa criolla que lleva betarraga, seala el chef.

En provincias dicen que Lima se apodera de todo, pero tambin hay que reconocerle sus cosas. La carapulca limea, por ejemplo, comenta Solrzano. Para m es la mejor de todas, desde que usa papa seca ya le saca ventaja a las dems. Existe otro gran exponente como la causa limea, un poco ms estilizadas que las otras, y el lomo saltado. ncash est influenciada por la cocina del norte de Lima. Los picantes de mariscos, el cebiche de pato son clsicos de las mesas de este lugar. La Libertad se fusiona un poco con el norte de Lima y ncash, y ah se comienzan a hacer guisos y a utilizar pescados de la zona norte. La causa de La Libertad es nica: un sofrito de aj amarillo con aceite, con poco limn y caldo que dejan una masa cremosa y elstica, seala el chef. La Libertad y Lambayeque comparten el seco de cabrito, pero al segundo departamento se le adjudica el arroz con pato. El espesado, el chinguirito, las humitas, el chirimpico, la causa ferreafana y el arroz con mariscos son otros manjares de esta cocina. En Piura tenemos el seco de chabelo y la malarrabia en Tumbes, el emblema es el majarisco.

SIERRA La sierra peruana se caracteriza por tener remembranzas de culturas prehispnicas en sus comidas tpicas. Por eso la presencia de las papas (patatas), habas y maz, elementos que naturalmente fueron utilizados por colonias nativas de los valles peruanos. Entre sus platos bandera en la zona andina podemos mencionar: Pachamanca: Plato tpico de la sierra peruana elaborado con carne de diferentes tipos que es enterrada bajo tierra junto a papas, y hierbas diversas y humitas por varias horas. La preparacin requiere una elaborada ceremonia digna de ver por el ms prolfico antroplogo Patasca: Tambin conocido como mondongo. Esta sopa macera horas sobre el fuego bajo de maderos candentes para sancochar Caldo de cabeza: Sopa sancochada de cabeza de carnero, en la que se adicionan hierbas como culantro y perejil. Chambar: Otra deliciosa garbanzos y frejol. Adems se mezcla con carne de cerdo y vaca. Humitas: Preparacin tpica del Valle del Mantaro y preparada con maz blanco tierno molido que es posteriormente envuelto en hojas de maz y sancochado al vapor. Cuy colorado: Preparado tpico que hace uso del cerdo de Guinea, ms conocido como cuy peruano. Se utiliza aj colorado para este potaje. Lengua guisada: Lengua de vaca sancochada con mote y algunas otras verduras de la zona andina. Doris Len, propietaria del restaurante El Tarwi, seala que en general hay platillos que se comen en casi toda la sierra como la pachamanca, la truchaen sus diferentes presentaciones y los chicharrones. Pese a eso, hay algunos potajes que son adoptados como propios en algunas provincias.

Por ejemplo, en Cajamarca son populares el picante de cuy con papa, las conservas de higos y el chupe verde. Se hierven las papas peladas y sobre este caldo se agregan huevos, quesillo (cuajado) y chicharrn. El color verde nace de la mezcla licuada de hojas de paico o hierbabuena, ruda y perejil, seala la cocinera sobre la emblemtica sopa. En Hunuco, el locro de gallina es muy popular gracias a su sencilla preparacin. Es una sopa suculenta que se sirve muy caliente. Primero se hace hervir las papas blancas junto con las presas de gallina, las que deben estar sancochadas. Len seala que la pachamanca tambin es tradicional aunque tiene algunas peculiaridades. Como aderezo para la carne se utiliza una hierba especial de la regin llamada chincho. Se usa preferente el lechn muy tierno, antes que el carnero, y el empleo de mayores cantidades de tubrculos y humitas dulces como acompaamiento del plato. En Pasco es muy comn encontrar el popular caldo de cabeza, preparado con carnero, hierbabuena y aj. Junn tiene el patachi, un potaje muy importante de la zona andina de Huancayo que lleva trigo pelado, habas secas o verdes, carne de vacuno, charqui, (carne seca), carn (piel de cerdo), patitas y menudencia (intestinos de vaca), seala. En Huancavelica destaca el puchero, el que tradicionalmente se prepara entre los meses de enero a marzo, con verduras frescas, carne de alpaca, carnero, menestras frescas como garbanzos, frejoles y frutas. En Apurmac el cuy a la brasa natural con huacatay es bsico, dice Doris Len. En Cusco se come de todo, pero el puchero es uno de los ms tradicionales que se prepara durante los martes de carnaval y que consiste en hervir un pecho de vaca, cabeza de cordero, tocino y patas, para aadir luego hojas enteras de col, papas, moraya, garbanzos y arroz. En una olla aparte, se hierven camotes, duraznos, peras y yucas. En Ayacucho son muy populares la puca y el cuy chactado. Si queremos algo ms novedoso, est el qapchi, una ensalada a base de papa arenosa tierna, con queso fresco, aj amarillo, aceite y cebolla picada. El chupe de quinua es uno de los platos ms ricos de Puno. Sin embargo, existen tambin platillos hechos a base de pescado como el chaulla timpo preparado con especies oriundas del lago Titicaca, como el carachi, pejerrey o el mauri. SELVA La selva tiene fama de poseer una gastronoma afrodisaca y, en general, hay platos que se pueden considerar universales en la Amazona, comenta Hugo Ingunza, propietario y chef del restaurante La Choza de la Anaconda. La cecina, el tacacho, el juane y el suri son grandes representante de la comida selvtica. Pero eso no es todo. San Martn, Amazonas y Loreto tienen mucho ms que ofrecer. El asado de picuro es un plato hecho con un roedor de carne muy sabrosa, el apichado (presas de cerdo dorado guisadas con man molido y maz), la patarashca (pescado envuelto en hojas de pltano y asado al fuego), son tpicos en el men de los pobladores.

Ingunza seala que Ucayali y Madre de Dios poseen una cocina igual de extica que tiene en la nina juane su mejor exponente. Es una comida similar al juane, pero sin arroz. El caldo de carachama es tambin muy popular: se acompaa con pltanos y culantros.

Ensalada de chonta o palmito (tallo de la palmera tambin denominada pona). Cebiche de dorado: a base del pescado. Inchicapi: sopa de gallina con man, culantro y yuca. Timbuche: caldo concentrado a base de pescado y culantro. Cecina: carne de res o cerdo seca y salada. Patarashca: pescado envuelto en hojas de bijao y asado al fuego. Juanes: masa de arroz al palillo con trozos de pollo, envuelta en hojas de bijao y cocida al vapor. Tacacho: preparado a base de pltano verde asado, machucado y amasado con chicharrn de chancho. Por lo general, combinado con cecina. Inchicucho: preparado a base de maz, man y aj. Existe una gran variedad de frutas tropicales como papaya, aguaje (palmera cuyo fruto es de color morado y pulpa anaranjada), taperiba (ms conocido en la costa como "mango-ciruelo"), pltanos, cocona, camu-camu, maracuy y guayaba.

Masato: bebida de yuca cocida y machacada, fermentada con chancaca o azcar. Aguajina: refresco elaborado con la fruta del aguaje (palmera). Chapo: preparado especialmente con pltano maduro. (Capirona). Shibe: preparado a base de faria (yuca fermentada y tostada).