PRACTICO 2 ELABORACIN DE MERMELADAS NORMALES Y DIETTICAS I.

- OBJETIVO: Conocer la tcnica de elaboracin de mermeladas con y sin sacarosa Reconocer los distintos equipos utilizados en la planta piloto para este tipo de proceso. Comparar las caractersticas organolpticas de ambos productos. Establecer las comparaciones fisco qumicas entre la mermelada normal y diettica Calcular costos y valores nutricionales en cada caso II.- MARCO TEORICO (indicar la fuente bibliogrfica por nmero) Mnimo dos hojas Las mermeladas son alimentos que contienen en su composicin como mnimo 65% de azcar (slidos solubles), siendo esta la condicin bsica para su conservacin. El alto contenido de azcar puede estar complementado con una alta acidez y un tratamiento trmico adecuado. En el caso de las mermeladas dietticas donde no hay adicin de azcar, el contenido de slidos es bastante menor y por ende la actividad de agua es mayor, esto hace que este tipo de mermeladas sean mas perecibles. III.- MATERIALES Y EQUIPOS: 3.1 MATERIA PRIMA: Frutas frescas como: Meln. Manzana, pia, membrillo, rosa mosqueta, frutilla, frambuesa, mora, etc. o pulpas congeladas como en esta ocasin. Azcar blanca Fructuosa 3.2 REACTIVOS cido ctrico (si la fruta o pulpa no fuera cida). Agente gelificante (Pectina).* Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Dosis: 0,1% del peso inicial de materia prima (fruta y azcar). * Esta se vende en el comercio segn su grado, el grado es la fuerza de la pectina. Ejemplo: Pectina grado 105, significa que por cada 105g de azcar se deber agregar 1g de pectina. 3.2 EQUIPOS: Balanza Refractmetro de escala pequea y escala grande. Termmetro de 0 120C Ollas con chaqueta de vapor o cocina con ollas de acero inoxidable de preferencia Frascos de vidrio con tapas twist-off Mesa de trabajo

Paleta de madera o de acero inoxidable FORMULACION DIETETICA PULPA DE FRUTA 800 g FRUCTUOSA 220 g BENZOATO DE SODIO: 2g PECTINA 2,1 g FORMULACION NORMAL PULPA DE FRUTA 1 Kg AZUCAR (sacarosa) 1 Kg BENZOATO DE SODIO: 2g PECTINA 9,5g

IV PROCEDIMIENTO: El procedimiento a seguir para la elaboracin de mermeladas puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo: PULPA CONGELADA MOSQUETA PESADO COCCION ENVASADO EN CALIENTE TAPADO ENFRIADO ETIQUETADO a) Materia Prima: La fruta debe ser de buena calidad en estado maduro. No interesa el tamao ni la apariencia externa. Prefirindose, en algunos casos como los berries, aquellas de menor tamao por su menor precio. En esta ocasin se utilizar pulpa de fruta congelada.. b) Pesado: Es importante para calcular los rendimientos. c) Coccin: Una vez que se ha descongelado la pulpa, se realiza la coccin agregndole azcar (para mermelada normal) o fructuosa (para la mermelada diettica) y si es necesario se ajusta el pH con el cido ctrico (para el caso de mosqueta no es necesario porque se trata de una fruta cida. Al iniciar la coccin slo se agrega un 10% de la dosis total de azcar ya que es ms fcil evaporar el agua en una mezcla diluida que en una concentrada. Una vez se alcance los 38 40brix, se adiciona el resto de azcar. La pectina es tambin agregada en esta etapa, casi al final de la coccin, mezclada con una parte del azcar o fructosa segn sea el caso. Al trmino de la coccin es adicionado el agente preservante (sorbato de potasio o Benzoato de sodio) ya que es muy voltil temperaturas altas. Para el caso de las mermeladas normales, la coccin se lleva a cabo hasta lograr una concentracin de 65Brix, lo cual se puede medir con un refractmetro porttil. Otra forma de determinar la concentracin de azcar, es a travs de la temperatura final de ebullicin que corresponde a 105C a esa concentracin y a una presin atmosfrica de 1 atm.

Para el caso de las mermeladas dietticas estas fluctan en un rango de 25 a 30 Brix dependiendo de la cantidad de gelificantes que se agreguen. Para este caso se deber terminar la coccin cuando la mermelada tenga la textura adecuada. d) Envasado: Se realiza en caliente a ms o menos 85C, una vez terminado la etapa de coccin. Esta temperatura permite una mayor fluidez del producto en el llenado y a la vez obtener un vaco adecuado por efecto de concentracin una vez enfriado. e) Enfriado: Una vez realizado el envasado, se enfran los recipientes permitiendo la evaporacin del agua de la superficie del recipiente. Luego pueden ser almacenados. f) Etiquetado: Sobre frascos secos y limpios, previa rotulacin de fecha de expiracin y lote en la etiqueta. V.- RESULTADOS Incluye: - Clculo de etiquetado nutricional - aw, ph y grados Brix en cada una de ellas - Anlisis sensorial: Olor, sabor, color, textura VI DISCUSION (mnimo una hoja completa) VII BIBLIOGRAFA 1.- Studer, Daep, Suter (1990) Conservacin casera de frutas y hortalizas Editorial Acribia, Espaa 2.- D.Arthey, P.R.Ashurst (1997) Procesado de frutas Editorial Acribia, Espaa 3.- S.D.Holdsworth (1988) Conservacin de frutas y hortalizas Editorial Acribia, Espaa. 4.- Ana Casp, Jos Abril (1999) Procesos de conservacin de alimentos Ediciones Mundi Prensa, Espaa 5.- Rauch George (1970) Fabricacin de mermeladas Editorial Acribia