UNIVERSIDAD DE CHILE. FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACUTICAS. DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGA QUMICA.

INGENIERA EN ALIMENTOS PROCESOS DE CONSERVACION POR ALTAS TEMPERATURAS

Trabajo de seminario: BARNICES SANITARIOS

NOMBRE ALUMNA:

Flavia Rodriguez Santibaez

NOMBRE PROFESOR: Luis Puente FECHA:

Resumen Se busca hacer un estudio sobre los barnices sanitarios en hojalata en la industria de los alimentos. En el presente informe se responden las interrogantes: Qu son los barnices sanitarios?, Para qu sirven?, Qu tipos existen y cules son los ms utilizados en la industria de los alimentos? , etc. Se concluye que los barnices sanitarios son de mucha ayuda para el envasado de alimentos.

Introduccin Segn la RAE entendemos hojalata por Lmina de hierro o acero, estaada por las dos caras, pero muchas veces estas no son suficientes como envase en la industria de los alimentos, ya que son propensas a sufrir fenmenos de corrosin por la interaccin del metal con el alimento. Por esto es muy importante el estudio de los barnices sanitarios pues son ellos los capaces de retrasar e incluso evitar esta situacin. En este trabajo de seminario tiene como objetivo responder los siguientes cuestionamientos: Qu son los barnices sanitarios?, Para qu sirven?, Qu tipos existen y cules son los ms utilizados en la industria de los alimentos? , etc.

Desarrollo El uso de mtodos para la conservacin de alimentos es un sistema semi reciente, fue en el ao 1795 cuando Napolen, en las guerras napolenicas, ofreci 12000 francos a quien lograra crear un sistema para asegurar que los alimentos de su ejrcito tuvieran una vida til ms afn con las largas campaas blicas. Nicols Appert despus de 14 aos de intentos fallidos logro crear un mtodo de conservacin donde, los alimentos eran colocados dentro de frascos de vidrios, estos eran cerrados con corchos y cera. No fue hasta 1810 cuando Peter Durand en el Reino Unido patento un sistema de envasado donde usaba tarros de hierro sellados con plomo como sistema de conservacin de alimentos. Hoy en da usamos estos mtodos para productos muy variados como bebidas, jugos, vegetales, frutas, carnes, etc. (Valigra L. 2013) Hasta la actualidad ha existido un problema respecto al uso de hojalata como sistema de envase para alimentos, ya que esta es capaz de corroerse por la formacin de una pila galvnica entre el estao (nodo) y el acero (Ctodo) usando como electrolito al alimento envasado. Esto tiene como consecuencias la liberacin de estao y hidrogeno al alimento, provocando cambios en las caractersticas organolpticas de este (Figura 1). Frente a esta situacin se han creado diferentes barnices para la hojalata que estn constituidos por uno o varios polmeros de alto peso molecular en conjunto con aditivos para mejorar algunas caractersticas y todo esto en un disolvente que posteriormente es evaporado por medio de calor. Cabe destacar las excepciones a esta situacin como lo son el embasado de pia, championes, carnes blancas, esprragos, verduras blancas, etc. En todos productos comnmente se envasas con hojalata sin ningn tipo de barniz porque al consumidor prefiere el sabor algo metalizado, adems que los metales liberados al alimento ayudan a mantener el color y texturas de estos. Los barnices sanitarios para envases de hojalata en la industria de los alimentos deben cumplir con ciertas caractersticas bsicas:

No contener componentes txicos para el ser humano Presentar una buena adhesin al metal No tener reaccin con el contenido, es decir que no se produzcan cambios ni en el barniz ni en las caractersticas organolpticas del alimento

Soportar todos los procesos posteriores a su aplicacin ya sea esterilizacin, soldadura, pasterizacin, etc.

Muchas veces el mayor defecto de los barnices es que se presenten micro defectos en su lmina, en estos es donde se presenta un mayor dao frente a la corrosin porque estos sitios facilitan la accin de este fenmeno. (Fuente: Tesis: Desempeo y Funcionalidad de la hojalata colaminada en un medio simulado de alimentos a travs del tiempo. Universidad Austral. Francisco Javier Delgado Barraza) Existen diferentes tipos de barnices sanitarios, este informe se enfoca en los denominados barnices epoxi-fenolicos, porque estos son los ms usados en la industria por presentar un bajo costo y versatilidad. Los micro defectos y la corrosin producida en los barnices comnmente es de forma circular provocando un dao capaz de hacer una perforacin en la lata como se muestra en las Figuras 2.1, 2.2 y 2.3. Sacas de un estudio realizado por E. Zumelzu, F. Rull y C. Cabezas donde por medio de un microscopio elctrico son capaces de mostrar cmo se desarrolla el dao en el envase al presentar barnices epoxi-fenolicos con diferentes caractersticas. Donde se concluye que la adhesin del barniz a la lata es unas caractersticas critica ya que si este no presente una adhesin adecuada el dao por corrosin es mucho mayor. En la Figura 3 se observa la estructura molecular de un barniz epoxifenolico, este es producido por medio de la condensacin entre la epiclorhidrina y el bifenol A. Este tipo de barniz presenta una estructura amorfa, entregando una mejor adhesin y proteccin a la hojalata frente a productos cidos. En alimentos el uso

de este barniz es indispensable en bebidas enlatadas o verduras en conserva que suelen presentar una acidez mayor facilitando aun ms la corrosin del metal. En un estudio realizado por la Universidad de Antioquia, Medelln, Colombia sobre cinco cortes distinto de carne que son envasados en latas que presenta un barniz epoxi-fenolico se destaca una muy baja variacin en el sabor de estas carnes, pero si un cambio de un 77% en el color, un 84% en la textura visual y un 83% en la textura bucal de los diferentes cortes. En el mismo estudia se destaca que estas diferencias en cuanto a color, textura visual y bucal se deben a los tratamiento trmicos y tiempo de envasado que sufrieron las carnes. (Ospina N., 2008) Los barnices son aplicados por diferentes mtodos trmicos en la hojalata, dependiendo de las caractersticas que est presente. Para la aplicacin de este se usan equipos de aerosol y cepillos, posterior a esto se usa un horno de alta temperatura para eliminar el disolvente, provocar la adhesin de este con la lata y tener un acabo uniforme. El proceso de aplicacin de barniz es el ms crtico, los clculos de la cantidad, viscosidad y disolvente de este son esenciales. Porque como vimos anteriormente se pueden producir micro poros que facilitan la corrosin del envase.

Conclusin Los barnices sanitarios en la industria del envasado de hojata son esenciales para obtener latas realmente resistentes a la corrosin producida por el uso del alimento como medio electroltico. Se debe usar barnices de buena calidad recomendablemente el epoxifenolico para obtener resultados adecuados, adems siempre se debe recordar que las conservas son de tiempos de almacenamiento largos y que las bebidas carbonatadas presenta un ph acido, adecuado para fomentar la corrosin del envase.

Bibliografa Ospina N. 2008. EVALUACIN DE TEXTURA A CINCO CORTES DE CARNE DE RES CONSERVADOS POR ESTERILIZACIN EN ENVASE DE HOJALATA Zumelzu1 E., 2002 CARACTERIZACIN Y DESEMPEO DE RECUBRIMIENTOS EPOXIFENLICOS SOBRE HOJALATAS ELECTROLITICAS PARA ENVASES Valigra L. 2013 Peter Durands Metal Can Led to a Food Safety Staple Pini O. 2011 Conservacin en envases de hojalata Publicaciones vrtice. Dieta y manipulacin de alimentos

Anexos Figura 1:

Fuente: Clases profesor Abel Guarda, Envases y embalajes otoo 2013, Facultad de Quimica y Farmacia, Universidad de Chile

Figura 2 Figura 2.1:

Figura 2.2

Figura 2.3

Figura 3.

Fuente: http://www.eis.uva.es/~macromol/curso04-05/epoxi/pagina1.html