TEMA 7 PROCESOS PRODUCTIVOS EN RESTAURACIN

7.1 - EL DEPARTAMENTO DE F&B 7.2 - EL RESTAURANTE 7.3 - LA COCINA 7.4 - FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS PARTIDAS

OBJETIVOS

1 - Conocer las funciones del departamento de F&B. 2 - Conocer los factores a tener en cuenta para abrir un restaurante y los tipos de servicio que pueden ofrecerse. 3 - Conocer las funciones del jefe de cocina.

7.1. EL DEPARTAMENTO DE F&B

7.1. EL DEPARTAMENTO DE F&B

El servicio de alimentacin y bebidas (F&B) suele ser la 2 fuente de ingresos ms importante en un hotel. Por tanto, es importante su gestin para conseguir un mnimo de rentabilidad. Funciones: planificar, coordinar y controlar: Restaurantes Bares Room-service Mini-bares Vending Cocina Economato Dpto. Banquetes
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7.1. EL DEPARTAMENTO DE F&B

Servicios especiales: Convenciones Congresos Reuniones trabajo Fiestas Banquetes Ruedas de prensa Entregas de premios El proceso bsico que se da en las operaciones de F&B es: 1. Comprar 2. Recibir 3. Almacenar 4. Preparar 5. Vender

Supervisin (feed-back)

7.1. EL DEPARTAMENTO DE F&B

DEPARTAMENTO RESTAURACIN
DIRECTOR HOTEL DIRECTOR F & B JEFE DE BANQUETES MATRE JEFE DE BARES (1 BARMAN) CAMAREROS AYUDANTE APRENDIZ

Brigada Banquetes

2 MATRE JEFE DE SECTOR SUMILLER CAMARERO AYUDANTE APRENDIZ

7.2. EL RESTAURANTE

7.2. EL RESTAURANTE
PLANIFICACIN Y ORGANIZACIN La puesta en marcha de un establecimiento de restauracin depende de varios factores que influirn en su planificacin, poltica, previsiones, objetivos, etc.:

Factores Comerciales: -Tipo de oferta, de servicio, etc. -Estudio de mercado de: a) Zona de nuestra oferta. b) El cliente potencial. c) La competencia: *Establecimientos en la zona similares. *Establecimientos diferentes pero que pueden ser competencia. *Anlisis de su oferta: comida y bebida, precios, instalaciones, decoracin, accesos, parkings
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7.2. EL RESTAURANTE
Factores Econmico-Financieros: -Montante de la inversin. -Distribucin equilibrada entre instalaciones, mobiliario, equipo, decoracin, publicidad... -Elaboracin presupuesto que determine la incidencia de cada coste en las ventas.

Factores Prcticos: Construccin, Decoracin, Instalaciones (Vestbulo, aire acondicionado, separacin entre mesas), Iluminacin, Emplazamiento, Acceso para minusvlidos, etc.

7.2. EL RESTAURANTE
CLASIFICACIN DE LOS SERVICIOS DE RESTAURACIN EN UN HOTEL Comedor de Men o Comedor de Hotel El destinado a la prestacin del servicio de men del da o de la casa. Atender a los clientes que tengan incluida la manutencin en su estancia y los pasantes que deseen esta alternativa. Restaurante a la Carta

YouTube - el bulli http://es.youtube.com/watch?v=ikIm7VZlUyY&feature=related

La oferta es ms variada y sugestiva y el servicio ms cualificado. Buffet Este tipo de restaurante lo han incorporado muchos hoteles en sustitucin del restaurante de men.
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7.2. EL RESTAURANTE

Caractersticas del Buffet: -Productos abundantes, elaboracin sencilla y gran variedad. -El cliente elabora su propio men. -Mejor planificacin del trabajo en cocina, con un perodo de preparacin muy activo, pero durante el servicio la actividad est centrada en la reposicin del buffet. -Mayor rapidez del servicio. -Ahorro de personal al transportar el cliente la comida a la mesa, adems de menor cualificacin necesaria. -Menor coste de las materias primas (menor calidad, mayor cantidad). -Precio de comercializacin atractivo.
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7.2. EL RESTAURANTE

Tipos de Buffet: A) Servicio clsico Inconvenientes:

Colas al haber un nico sentido de circulacin. En algunos casos no se respetan las normas bsica higinico-sanitarias ya que carecen de maquinaria para conservar los alimentos a la correcta temperatura.

B) Con dos sentidos o zonas: puede reducir las colas. tiles para: aperitivos y ccteles.
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7.2. EL RESTAURANTE
Tipos de Buffet: C) Por mdulos: Mdulos con ruedas equipados con maquinaria adecuada y distribuidos por el comedor para ofrecer diferentes opciones culinarias en cada uno de los mdulos. Permite cambiar los mdulos de lugar en funcin del tipo de servicio a ofrecer. Es til para cualquier tipo de servicio.

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7.3. LA COCINA

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7.3. LA COCINA
ORGANIZACIN Y PLANIFICACIN
Segn las caractersticas del tipo de Servicio de Restauracin: 1) Restaurante a la Carta Continuidad en el tiempo entre preparacin y servicio. 2) Restaurante Men / Buffet Se separa la preparacin de la terminacin Existe una oferta estandarizada que origina un proceso de preparacin previo amplio de los distintos platos. Durante el servicio restara el trabajo de emplatado (fuentes o placas para el buffet), ltimo golpe de fritura, etc. 3) Cocina Centralizada ellBullicatering.com En empresas de Catering o Cadena de Hoteles. Produccin segn necesidades, sin tensiones del servicio.

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7.3. LA COCINA
PLANIFICACIN DE LAS INSTALACIONES (Disposicin en Planta) *Deber tenerse en cuenta lo siguiente: 1.- Ubicacin prxima a los departamentos que le suministran gneros y a los que han de servir sus elaboraciones. 2.- Cumplir con la Marcha hacia delante desde que entra una materia prima, hasta que se sirve al cliente, para evitar contaminaciones cruzadas (contacto crudos-elaborados). 3.- Los locales anexos (cuarto fro, almacn, plonge, etc.) deben estar bien delimitados y debidamente separados. 4.- Las distintas dependencias deben estar en consonancia con el volumen de produccin. Muy pequeos dificultan la organizacin del trabajo y muy grandes aumentan los circuitos de circulacin con la consiguiente prdida de tiempo, dificultades de mantenimiento, etc.
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7.3. LA COCINA
*Zonas necesarias en una cocina y maquinaria asociada:
Zona de Conservacin: Con cmaras frigorficas y de congelacin. Zona de Preparacin: Distinguiendo a su vez: Hortalizas y verduras Carnes y pescados Alimentos fros Zona de Coccin (Caliente): Planchas, Fogones, Hornos Zona de Pastelera (separada del resto) Zona de Entrega: Mesa caliente, Gratinador Zona de Lavado: Office / Plonge
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7.4.- FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS PARTIDAS

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7.4.- FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS PARTIDAS

1) PLANIFICACIN DEL TRABAJO *El Chef deber conocer con antelacin: a) Numero de servicios a prestar: En hotel: n de pax por rgimen alimenticio En restaurante: Previsin de cubiertos segn presupuesto de ventas b) Servicios Extras: Grupo solo almuerzo... c) Banquetes

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7.4.- FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS PARTIDAS

2) PETICIN DE GNEROS Tendr en cuenta qu es lo que se va a ofrecer al cliente, las existencias disponibles, los productos disponibles en el mercado y el presupuesto disponible. 3) ORGANIZACIN DEL PERSONAL Objetivo: optimizar los turnos de la plantilla para atender adecuadamente los periodos de mayor necesidad de produccin, evitando tiempos improductivos.

4) ELABORACIN DE LOS PLATOS Basados en la receta estndar de los distintos platos o en el men previsto.
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7.4.- FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS PARTIDAS

5) COORDINACIN SALIDA DE LOS PLATOS Previa recepcin de las distintas comandas del restaurante, el jefe de cocina deber coordinar el proceso de elaboracin del plato y posteriormente de su pase al restaurante, vigilando y controlando que los platos salgan en el momento adecuado, con la calidad y presentacin adecuadas y en la forma solicitada por el cliente (muy hecho, poco hecho, etc.). En caso de buffet, coordinar la correcta reposicin del mismo.

6) CONTROL FINALIZACIN DEL SERVICIO Controlando el proceso de limpieza de toda la vajilla y utensilios utilizados, as como la limpieza de las distintas dependencias y las medidas de seguridad (apagar luces, gas...).
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7.4.- FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS PARTIDAS

7) CUMPLIMIENTO NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA Definicin higiene alimentaria: -Conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. -Prevencin de la alteracin de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias. -CMO SE PUEDE PREVENIR LA CONTAMINACIN? 1. 2. 3. Conservando y cocinando adecuadamente los alimentos. Evitando la contaminacin cruzada. Con buena higiene personal.
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7.4.- FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS PARTIDAS

CONTAMINACIN CRUZADA Concepto: Contaminacin de alimentos con grmenes procedentes de otros alimentos. Puede producirse de forma: Directa: contacto directo alimento crudo/elaborado. Indirecta: a travs de equipo, recipiente, manos, etc. Se produce desde alimentos de alta carga microbiana (materias primas no trasformadas) hacia alimentos de alto riesgo (alimentos elaborados).

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7.4.- FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS PARTIDAS

PREVENCIN CONTAMINACIN CRUZADA: No usar trapos de cocina. Diferenciacin de tablas y cuchillos (p.ej. colores) Limpieza y desinfeccin de equipos y superficies. Separacin de reas.

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7.4.- FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS PARTIDAS

LEGISLACIN ESPAOLA EN MATERIA ALIMENTARIA RD 2207/1995: Normas de higiene relativas a los productos alimentarios (aconseja la implantacin del APPCC). RD 3484/2000: Normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercios de comidas preparadas. RD 202/2000: Reglamento de los manipuladores de alimentos: Da normas bsicas en cuanto a : Formacin, Higiene personal, Lavado de manos Comunicacin de enfermedades, Cobertura de heridas, Prohibicin de comer, fumar, vestimenta de calle, uso de anillos, pulseras, relojes, etc.

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7.4.- FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS PARTIDAS

OTRAS FUNCIONES DEL CHEF: Que se consiga el aprovechamiento mximo de los gneros. Control de la conservacin de los gneros en las cmaras frigorficas. Establece y comprueba los mens de personal. Interviene en la determinacin de la oferta, redaccin de mens, cartas, banquetes, etc. junto con la direccin de Alimentos y Bebidas. Evala la calidad, rendimiento y escandallo de gneros de mercado

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7.4.- FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS PARTIDAS LAS PARTIDAS

El trabajo en cocina se suele organizar en partidas que son agrupaciones de personal con unas funciones propias y distintas del resto. En la elaboracin de un plato, normalmente intervienen varias partidas, existiendo una interrelacin de las mismas.

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