1.

Segn FEDEGAN, Colombia es el productor nmero 21 de leche a nivel mundial y el 4to en Amrica
Latina. En 2011 Colombia produjo 6452 millones de litros de leche, de los cuales aproximadamente el 10% fueron procesados en finca, el 8% fueron de autoconsumo, el 45% en acopio formal y 37% en sector informal; 2861 millones de litros correspondieron a lechera especializada y 3498 millones de litros de leche fueron de doble propsito. El sector lcteo colombiano genera 589 mil empleos. La Unin Europea produce 153.000 millones de litros de leche y Estados Unidos 84.000 millones de litros. En Colombia se producen aproximadamente 4.1 litros de leche por vaca al da; en la Unin Europea, 21,4; y en Estados Unidos, 35,5 litros. Es evidente que la productividad es mucho mayor en esos pases que en Colombia. La comparacin se vuelve ms interesante cuando agrega nmeros de cabeza de ganado. Mientras que Colombia con 7,4 millones de vacas dedicadas a la produccin de leche produce apenas un poco ms de 6400 millones de litros, Estados Unidos con 9,1 millones de millones de cabezas de ganado dedicadas a la produccin de leche, unos 1,7 millones de cabezas ms, produce 13 veces lo que produce Colombia. No solo en productividad est muy mal posicionado el pas, mientras que en Colombia existen 214.000 predios dedicados a la produccin lechera con un promedio de 16 vacas por predio, en Estados Unidos existen 62.500 predios con un promedio de 146 vacas por predio. Son menos predios, pero muchas ms cabezas de ganado. Si bien los TLC que han entrado en vigencia en los ltimos aos, los que estn entrando a operar o se estn negociando tambin otorgan beneficios arancelarios para Colombia, se convierte en barrera a la exportacin de productos agrcolas los requisitos fitosanitarios que algunos pases, como EEUU exigen. En esto ya se ven plasmada algunas de las dificultades del sector lechero que impiden la competitividad. La menor productividad implica menor eficiencia en uso de recursos y por ende mayores costos, y los requisitos fitosanitarios se transforman en barreras no arancelarias insalvables en estos momentos para el comercio de nuestros productos. Sin embargo, esto son apenas dos dificultades especficas del sector. Hay factores externos como la infraestructura que no permiten que la produccin colombiana sea ms competitiva tanto en el exterior como en el pas, los fletes internos son mucho ms costosos que el costo de transporte martimo. Sin olvidar otro problema tal vez ms evidente, la tasa de cambio. Frente a TLC con Estados Unidos, la leche lquida, el lacto suero, y las bebidas lcteas provenientes de ese pas entran a Colombia sin arancel alguno desde la entrada en vigencia del TLC, con precios inferiores a los de la produccin colombiana. Y si bien es cierto que hay que responder por la seguridad alimenticia de los compatriotas tambin es cierto que precios bajos van, poco a poco, sacando del mercado a los productores colombianos y que, en ese proceso quedan muchas familias sin posibilidades de ingresos para satisfacer sus necesidades. Superar las barreras fitosanitarias con alta tecnologa, la productividad con mayores estmulos al campo para solo hablar de un sector y ejecutar las obras pblicas sin eternas demoras como las que 1 vemos es necesario ya. Lo dems son retrica y dilaciones frustrantes.

El sector lechero por S. Jos Daro Salazar

2.

Figura 1. Diagrama de flujo de la produccin de leche lquida2 Recepcin de Materia Prima: La principal materia prima empleada es la leche cruda, es transportada en vehculos de diferentes capacidades, stos deben dirigirse en reversa hacia la plataforma en donde se encuentran los equipos materiales y computarizados para la toma de muestras. La muestra es sometida a la prueba con pistola de alcohol. Se toma 200 cm3 de leche. Se hace pruebas organolpticas, se pesa y se hace anlisis de acidez, grasa,densidad, alcalinidad, punto crioscpico, pH, agua, etc. De acuerdo al resultado obtenido la leche cruda es aceptada o rechazada. Pruebas de laboratorio: Los anlisis realizados a la materia prima son: Prueba de alcohol, temperatura, acidez, Ph, punto crioscpico, prueba de contenido de agua, prueba de grasa, neutralizantes.

Tomado de : Domnguez Pablo, Diagnstico Ambiental. Lcteos San Antonio C.A. Octubre 2008

BALANCE El balance es un paso previo a la pasteurizacin, con el objetivo de realizar el balance protenico. Se adiciona la pre-mezcla de Vitaminas A & D con la ayuda de una bomba dosificadora, en el tanque de balance del pasteurizador. PASTEURIZACIN La pasteurizacin pretende la higienizacin del producto destruyendo los microorganismos patgenos no esporulados, para que sean consumidos en un corto plazo. La leche que se encuentra a una temperatura de 3oC, es sometida a una elevacin sbita de la temperatura a 75 C mediante un serpentn por un lapso de tiempo de 15 segundos.

ESTERILIZACIN El tratamiento es una tcnica de preservacin de la leche mediante su exposicin a un breve e intenso calentamiento, a temperaturas en el rango de 135-140 C. Esto mata a todos los microorganismos que podran de otra manera afectar a la salud humana y/o destruir el producto. CENTRIFUGADO LECHE EN FUNDA El proceso de centrifugacin de la leche pasteurizada consiste en introducir la leche en un tanque para la homogenizacin a 1800 psi para que la grasa se distribuya uniformemente en la leche. La leche se enfra nuevamente a una temperatura de 3C. ALMACENAMIENTO EN SILOS Una vez que la leche se ha pasteurizado, se deposita en silos, donde se mantiene hasta su utilizacin. ENVASADO El envasado se realiza automticamente, los rollos de envase (fundas de polietileno) son colocados en la mquina envasadora y una a una las va llenando hasta alcanzar un litro de leche pasteurizada, se coloca en las fundas con leche en las cajas para su almacenamiento final y bodegaje. EMBALADO O EMPACADO Luego que el producto ha sido empacado, el personal de esta rea, se encarga de empacar el producto en cajas de cartn y embalarlas colocndolas en pallets, para su posterior transporte a la bodega.

ALMACENAMIENTO FINAL Y EMBODEGAJE El producto terminado es almacenado por lotes de produccin y palletizado para ser trasladado a la bodega correspondiente. Por otro lado si analizacmos la