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Instituto Nacional de Tecnologa Industrial

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Cuadernillo para unidades de produccin

Mermeladas, dulces y confituras

Mermelada de Durazno

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cuadernillo para unidades de produccin Material de distribucin gratuita

Mermeladas, dulces y confituras

Mermelada de Durazno

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Instituto Nacional de Tecnologa Industrial

Mermeladas, dulces y confituras : mermeladas de durazno / coordinado por Jos Kurlat. - 2a ed. - Buenos Aires : Inst. Nacional de Tecnologa Industrial - INTI, 2009. 24 p. ; 30x21 cm. - (Cuadernillo para unidades de produccin. Mermeladas, dulces y confituras) ISBN 978-950-532-141-4 1. Mermeladas. I. Kurlat, Jos, coord.

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra por cualquier medio sin autorizacin previa de los autores. Queda hecho el depsito que marca la Ley 11.723. Diseo e impresin: Ediciones del INTI, abril 2009 Cantidad de ejemplares: 3000

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Introduccin

Segn los historiadores gastronmicos, el origen de la mermelada, al igual que el de numerosos alimentos, tiene varias teoras. Una de ellas relata que la mermelada fue creada por un mdico para los mareos que sufra Mary, la reina de Escocia. La receta original era una mezcla de naranjas con azcar molida. La palabra mermelada tiene ms de un origen tambin, y una cuenta que es una derivacin de Marie est malade, que en francs significa Mara est enferma. Sin embargo, la mayora de los historiadores concuerdan en que esta teora no tiene fundamento, y que la palabra proviene del portugus marmelo (membrillo), fruto que originalmente se utilizaba para la preparacin de la mermelada. El trmino aparece por primera vez impreso en ingls en 1524. En el siglo XVIII, la naranja de Sevilla, una variedad ms amarga, reemplaz al membrillo en la preparacin de mermelada. Los usos de las mermeladas y jaleas van ms all de un alimento para untar en panes y galletas. El objetivo de este cuadernillo es ser una gua til para cada una de las etapas de produccin y comercializacin de mermelada brindando recomendaciones desde el punto de vista fsico-qumico, microbiolgico, higinico-sanitario y legal. Queda en sus manos garantizar un producto inocuo y de calidad para el consumidor.

Lo invitamos a iniciarse en este rubro de la mano del INTI, con calidad y buenas prcticas en la fabricacin.

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El negocio
Antes de iniciar su negocio deber considerar ciertos aspectos que le permitan evaluar la viabilidad de su proyecto. Estos aspectos comprenden nociones del mercado en el cual desea insertarse: Eleccin y definicin del producto que va a elaborar. El mercado. Su distribucin y comercializacin. El clculo de los costos y la medicin de la gestin. EL MERCADO Es necesario definir quines van a ser sus posibles clientes. Para ello es conveniente conocer cules son sus gustos, sus hbitos de consumo, su nivel de ingresos, la calidad de producto que requieren y por qu razones estaran interesados en su producto. Le recomendamos que haga una lista enumerando, en orden de importancia, a todas aquellas personas e instituciones que puedan estar interesadas en comprar lo que produce. Esto le permitir disear una adecuada estrategia de venta.

Recuerde que el cliente es una persona con quien se genera un vnculo que hay que mantener.
De esta forma usted lograr:: tener clientes fieles a su producto y a su emprendimiento. crear valor a partir de su servicio, como por ejemplo saludar cuando alguien entra, alcanzar la compra a domicilio cuando es muy grande, tener cambio. brindar calidad: en las materias primas que utiliza (porque sabe comprar) en las etapas de produccin (porque sabe cmo se hacen bien las cosas) en la atencin del cliente (porque sabe que es la clave de su negocio) Posteriormente estime cunto compraran sus posibles clientes y con qu frecuencia. Sepa en qu se diferencia su producto del que fabrican otros, qu lo distingue de su competencia, cmo trabaja sta y dnde est ubicada. Averige qu precios tienen estos productos en la zona donde piensa vender. Esto le resultar de utilidad ya que el precio de venta est sujeto a: el precio de referencia determinado por el mercado el costo del producto lo que el consumidor est dispuesto a pagar el transporte del producto De esta manera no descuidar la ganancia mnima que pretende lograr con su negocio. Esto le permitir identificar cules son sus oportunidades.

Asegrese de conocer su mercado antes de empezar a producir.

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ELECCIN Y DEFINICIN DEL PRODUCTO Una vez que conozca los gustos, preferencias y poder adquisitivo de sus futuros clientes, aparece una cuestin esencial: Por qu razn comprar ese cliente mi producto? Por qu va a preferir mi producto y no el de la competencia? Los motivos pueden ser muy variados y deber reflexionarse sobre cul o cules aspectos del producto lo distinguen de los de la competencia, es decir cul es la ventaja competitiva. Algunos de esos aspectos pueden ser: la calidad, el precio, la innovacin, la distribucin. DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN Este punto tiene que ver con llegar con su producto lo ms cerca posible de sus clientes. La ubicacin tiene que ver con el lugar donde va a ofrecer el producto y la distribucin, con la forma de llegar al cliente. Deber pensar y definir la forma de entregar el producto: en un local comercial, entrega a domicilio o venta a terceros (minimercados, supermercados, comercios). La venta es una de las etapas ms importantes y debe planificarse diariamente. Recuerde que las ventas se concretan cuando se cobran. Es importante que conozca su producto, sus beneficios, su precio, las posibilidades de realizar descuentos, la forma de pago; para lograr: Atraer la Atencin del consumidor Despertar su Inters Generar el Deseo Llevarlo a la Accin de compra La comercializacin implica un costo que repercute directamente en el precio de venta. LA COMUNICACIN Para lograr que las mermeladas que usted elabora sean conocidas por la mayor cantidad de gente, debe pensar en hacer publicidad, de acuerdo a sus posibilidades. Puede valerse desde una pizarra que anuncie lo que est haciendo y su precio, volantes contando qu produce y dnde lo vende, acentuando lo diferente, sabrosos y nutritivos que son los productos que elabora. Otra estrategia para poner en prctica pueden ser las degustaciones.

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Los costos
CLASIFICACIN DE LOS COSTOS Segn el tipo de variabilidad Costos fijos: son aquellos que se mantienen constantes independientemente de la produccin (Ej: alquiler, impuesto inmobiliario, seguros) Costos variables: son aquellos que varan de acuerdo a los volmenes de produccin (Ej: materias primas, mano de obra, gas) Segn la forma de imputacin a las unidades de producto Costos directos: son aquellos que se pueden identificar o cuantificar plenamente con los productos terminados (Ej: materias primas, mano de obra) Costos indirectos: son todos los costos diferentes de los materiales directos y la mano de obra directa que se incurren para producir un producto. No son identificables o cuantificables con los productos terminados (Ej: luz, gas, alquiler, amortizacin de equipos) Para efectuar un correcto anlisis de sus costos, deber considerar: ) costos de produccin Materias primas Insumos Mano de obra Alquiler Luz, gas, telfono Impuestos Tributaciones Sueldos (en caso de emplear a alguna persona) Amortizacin de equipos ) costos de comercializacin Promociones Volantes Afiches Fletes ) costos de administracin Honorarios profesionales (en caso de contar con los servicios de un Contador que administre su negocio). Estos son los costos ms importantes pero podra haber otros como, por ejemplo, costos de distribucin. CONTROL Y SEGUIMIENTO DE LA GESTIN Una vez que usted conozca el mercado (sus futuros clientes y sus competidores), haya definido el producto que va a elaborar y haya calculado sus costos, podr definir el precio y estar en condiciones de evaluar la viabilidad de su proyecto. En este punto resulta conveniente que efecte una proyeccin de ventas. Esto le permitir controlar su gestin durante el desarrollo del emprendimiento, e introducir modificaciones o replantear el negocio si las metas no se van cumpliendo. Si necesita ayuda en cualquiera de estos puntos, no dude en consultarnos. La comercializacin implica un costo que repercute directamente en el precio de venta.

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La sala de elaboracin
Es necesario contar con un lugar de produccin adecuado para la elaboracin de alimentos que cumpla con las caractersticas vigentes en el Captulo II del Cdigo Alimentario Argentino, Condiciones generales de las fbricas y comercios de alimentos. Se puede acceder al mismo mediante la pgina web: www.anmat.gov.ar/codigoa/caa1.htm o consultando en la Biblioteca del INTI (www-biblio.inti.gov.ar), Parque Tecnolgico Miguelete (Edificio5). Las condiciones sanitarias generales que se deben considerar en la elaboracin de un alimento para que no se contamine y se conserve en el tiempo se llaman Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). CARACTERSTICAS DEL LUGAR DE PRODUCCIN Algunas recomendaciones generales: techos o cielorrasos: deben impedir la acumulacin de suciedad y reducir al mnimo la condensacin y formacin de mohos. Adems deben ser de fcil limpieza. pisos lisos: tienen que ser de materiales impermeables, no resbaladizos, resistentes al trnsito. Los lquidos debern escurrir hacia la boca de los sumideros para impedir la acumulacin de desperdicios y agua de limpieza. ngulos entre paredes y pisos y entre paredes y techos: deben ser redondeados. paredes del interior: tienen que estar revestidas de material no absorbente (pintura epoxi o azulejos), lavable y de color claro. Adems debern ser lisas y sin grietas. ventanas: cubiertas con proteccin antiplagas si se comunican con el exterior. Tienen dos propsitos: iluminacin y ventilacin. Para una adecuada ventilacin, se debe controlar el ingreso del aire ya que puede transportar polvo e insectos, y generar una contaminacin. descarga o alcantarillas: tienen que estar protegidas con rejillas para evitar obstruccin y simplificar la limpieza. disponibilidad de servicios: energa elctrica, gas, provisin de agua potable. iluminacin: deber ser adecuada, ya sea natural o artificial. lugar de almacenamiento: tiene que ser fresco, limpio, ordenado, seco y con suficiente ventilacin. fijar y respetar reas que garanticen la separacin de materias primas, de materiales para el envasado, de productos elaborados, de materiales de limpieza, oficina, etc. Debera existir la posibilidad de ampliarlo.

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La tecnologa
DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIN DE MERMELADA

RECEPCIN Y SELECCIN DE MATERIAS PRIMAS

LAVADO

*PELADO, CUARTEADO, SEPARACIN DE PULPA, SEMILLA

*CORTADO

PESADO DE INGREDIENTES Azcar Pectina Acido

COCCIN

**ENVASADO EN CALIENTE

ETIQUETADO

* Si fuese necesario, ya que depende del tipo de fruta a procesar. ** Ver en LA PRODUCCIN, ETAPA 7: Esterilizacin

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EQUIPAMIENTO Equipamientos e instalaciones utilizados en cada etapa de la produccin de mermelada:


ETAPAS Seleccin Lavado Pelado Cortado Coccin Mesada con pileta acero inoxidable 500 x 400 x 300 mm Utensilios de corte (Ej. cuchillo para fruta tipo professional) Mesada de acero inoxidable 1200 x 750 mm. Tabla de picar 50 x 35 cm PVC color Cocina 4 hornallas 750*750*900 mm rejas de fundicin con horno Olla de acero inoxidable 10 litros Cuchara grande de acero inoxidable o siliconada Refractrmetro digital de 0 85 %Brix* Olla de acero inoxidable 10 litros Rejilla Olla de acero inoxidable 10 litros $ 2980 $ 8,20 $ 2190 $ 44,10 $ 675 $ 2196 $ 43,50 $ 5,50 U$S 590 $ 43,50 $ 43,50 QU SE NECESITA PARA EMPEZAR

Pesado de los ingredientes Balanza digital 15 kg

Esterilizado de frascos Envasado Etiquetado

*Tener en cuenta las especificaciones tcnicas del refractmetro para su compra. NOTA: Estos precios no incluyen IVA y son estimativos de la Ciudad Autnoma de Buenos Aires, al mes de marzo de 2009.

Las caractersticas vigentes del equipamiento se encuentran en el Captulo IV Utensilios, recipientes, envases, aparatos y accesorios del Cdigo Alimentario Argentino. OLLAS Y UTENSILIOS En el siguiente cuadro comparativo, se observan ventajas y desventajas de ollas y utensilios a utilizar:
MATERIAL Acero inoxidable VENTAJAS Resistente a cidos Gran solidez No contaminante Fcil limpieza Cobre Alta conductividad de calor Solidez Barato Aluminio Alta conductividad trmica No se pegan los alimentos Muy barato Migracin del metal a los alimentos Migracin del metal a los alimentos DESVENTAJAS Caro Se pegan los alimentos. Con el uso de un difusor puede evitar. Menos se conductividad trmica que el cobre

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El material por excelencia para utilizar es el acero inoxidable. Slo podra usar utensilios de cobre si forma parte de una aleacin.

Evitar el uso de ollas de aluminio, cucharas o tablas de madera.


REFRACTOMETRO Los refractmetros (FIG.1) miden el ndice de refraccin de una muestra lquida, es decir la concentracin de un slido disuelto. En este caso mide la concentracin de azcar en 100 gr de muestra. Su uso es sencillo: con solo unas gotas de la mermelada sobre el prisma del refractmetro, se obtiene los grados brix de la misma. Si tiene la posibilidad de la compra de un refractmetro, con el mismo se encuentra el manual para el usuario. TENGALO EN CUENTA. Si no fuese as, la principal consecuencia por su mal uso o por desconocimiento, provocara errores en el control de su produccin. FRASCOS El tipo de envase ms aconsejable es el de vidrio, con tapa corona axial. Los mismos pueden volver a utilizarse, teniendo en cuenta que antes de su reuso, deben ser nuevamente lavados.

3 4 1 2

1. Prisma 2. Cubre objetos 3. Tornillo de ajuste 4. Tubo espejo 5. Ocular

FIGURA 1

Nunca reutilizar las tapas.

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Las materias primas


Para la compra de las materias primas hay que tener en cuenta los siguientes parmetros: la cantidad, la calidad, el precio y el tiempo de demora de entrega. Con respecto a la cantidad se debera considerar el volumen que se producir para evitar prdidas por el no uso. Con respecto a la calidad, la fruta debera ser fresca y madura, pero firme. Debera considerar el precio de la materia prima, para evitar prdidas econmicas innecesarias. Y por ltimo, el tiempo de entrega de la materia prima es importante, porque forma parte de la organizacin del trabajo. Los principales proveedores de frutas son las cooperativas de agricultores y los mercados de frutas, que venden al por mayor, para grandes producciones y tambin fraccionada en cajones. Qu materias primas son necesarias para elaborar mermeladas? Fruta, azcar y agua. A veces es necesario agregar pectinas y cido.

La calidad de la mermelada depende de la calidad de la materia prima.


CARACTERSTICAS DE LA FRUTA A considerar: que se encuentren sanas, el color, la consistencia, el grado de descomposicin y el grado de madurez. La fruta se puede clasificar en funcin del contenido de pectinas naturales. Cuanto ms tiempo de almacenamiento tiene la fruta, menos cantidad de pectina tendr. En el siguiente cuadro se observa la clasificacin de algunas frutas en funcin del contenido de pectinas:
RICAS EN PECTINA Naranjas amargas Manzanas cidas Membrillos Ciruelas Limones Pomelos Limas MODERADAMENTE RICAS Fresas Frambuesas Moras Naranjas dulces POBRES EN PECTINA Pia Cerezas Peras

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Se puede considerar el calendario frutihortcola como una gua para elaborar una mermelada de determinada fruta, teniendo en cuenta su poca de cosecha. O bien es posible considerar mtodos de conservacin, como por ejemplo la conservacin por congelacin, si la intencin es elaborar una mermelada de una fruta fuera de su estacionalidad. La finalidad del proceso de congelacin es retardar los cambios qumicos por inmovilizacin del contenido de agua, a la vez que reduce y finalmente inhibe las actividades fsicas y biolgicas en la fruta. La conservacin por congelacin se basa en que a temperaturas de -10C no se desarrollan los microorganismos ya que a tan baja temperatura cesa la actividad metablica de ellos. Sin embargo es una equivocacin creer que a estas temperaturas los microorganismos mueren. Ellos pueden resistir a la congelacin y al descongelarse la fruta, pueden multiplicarse nuevamente. La congelacin no destruye a las enzimas o microorganismos que probablemente sean los causantes de diferentes cambios biolgicos durante el almacenamiento o descongelacin. La tcnica de congelamiento se trata de un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de 30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. CARACTERSTICAS DE LA PECTINA Qu son las pectinas? Son coloides naturales que se encuentran en mayor o menor grado como componentes de las paredes celulares de las frutas y actan como un gelificante. Los coloides son cuerpos que se disgregan en un lquido en partculas tan pequeas que parece que se disolvieron. A veces la pectina de la fruta no es suficiente para lograr el punto de gelificacin, por lo que es necesario el agregado de pectinas comerciales (bajo y alto metoxilo). Para la compra de las mismas se deben conocer sus caractersticas (solicitar la ficha tcnica del producto al proveedor) para lograr el punto de gelificacin deseado. CARACTERSTICAS DEL AZCAR Se la puede agregar en forma slida o lquida (jarabe). Debe estar sin humedad, si no tiende a exudar (habra una probabilidad de lquido en el azcar, dando un aspecto de azcar apelmazada.) El color es importante para mermeladas de tonalidad clara. Hay que evitar azcares con contenido de impurezas, ya que facilita la cristalizacin de la mermelada y durante la coccin se observa una gran cantidad de espuma. CARACTERSTICAS DEL CIDO El contenido de cido vara entre las distintas frutas. A veces el contenido de cido de las frutas no es suficiente para la formacin del punto de gelificacin, por lo que es necesario el uso de cidos comerciales (ctrico, tartrico, mlico) Al igual que las pectinas, para la compra del cido se deben conocer sus caractersticas (solicitar la ficha tcnica del producto al proveedor).

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La produccin
A continuacin se desarrollar, como ejemplo, la elaboracin de 23 kg. de mermelada de durazno por da. Para ello se necesitar:
PARA PRODUCIR 23 KG. DE MERMELADA PARA DIVIDIR SU PRODUCCIN EN 4 ETAPAS

20 Kg. de duraznos limpios (sin carozo y sin csca 5 Kg. de duraznos limpios (sin carozo y sin cscara ra) Kg. de azcar ) 13 3,250 Kg. de azcar Jugo de 20 limones 48 frascos de 454 g (contenido neto) Jugo de 5 limones 12 frascos de 454 g (contenido neto)

ETAPAS Estos son los procesos identificados por el Instituto Nacional de Tecnologa Industrial, para que las materias primas se conviertan en productos. Es importante tener en cuenta que si se trabaja con ollas de 8 a 10 litros de capacidad, se debern dividir las cantidades recomendadas en la formulacin por 4, es decir, 5 Kg. de duraznos, 3,250 Kg. de azcar y el jugo de 5 limones medianos. Para el desarrollo de las etapas que se detallarn a continuacin, hay que considerar realizarlas en forma de lnea continua, pues permite una mayor eficiencia en el trabajo, sin olvidarse del control de la limpieza del lugar, del equipamiento y del personal. Etapa 1: SELECCION Se inicia con la seleccin de los duraznos, los cuales debern estar maduros para que desarrollen al mximo sus caractersticas de aroma y sabor. No es recomendable emplear frutas sobremaduras aunque no es condicin limitante, siempre y cuando estn en una proporcin armnica. Un exceso de fruta sobremadura determina una disminucin del contenido natural de pectinas presentes y en consecuencia se estara comprometiendo una adecuada gelificacin. Es decir que si se utilizan frutas sobremaduras se obtendr una mermelada que no tendr la consistencia adecuada. Si la fruta presentara defectos o lesiones en la piel y en las capas superficiales, ya sea por granizo, corte o manipuleo durante la cosecha o transporte, se puede retocar el rea con cuchillo y as aprovecharlas. Lo que no se puede admitir es el empleo de frutas podridas, con desarrollo de hongos y levaduras.

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Etapa 2: LAVADO Una vez seleccionados los duraznos que se van a utilizar se sumergen en agua con lavandina (3 gotas por litro de agua) y se mantienen en remojo durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan bien con agua potable. Etapa 3: PELADO Para una pequea escala, el pelado se puede realizar manualmente, pero a un nivel un poco mayor, habra que pensar en otro tipo de pelado. Etapa 4: CORTADO Una vez que los duraznos estn limpios y pelados, se cortan en trozos de igual tamao y se les saca el carozo. Hay que tener en cuenta que los utensilios deben ser de ACERO INOXIDABLE y las tablas de plstico ya que stos sern sumergidos en lavandina. Desde esta etapa, las reas de trabajo no deben necesariamente estar separadas unas de otras sino que cada espacio puede estar uno a continuacin del otro. Esto evita que se produzcan cruces de materiales e insumos. Etapa 5: PESADO Pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximacin ni utilizando medidas como la pizca, el puado, etc. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto. Etapa 6: COCCION Los duraznos cortados y descarozados se colocan junto con el azcar y el limn en una olla. Se lleva al fuego. Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego al mnimo, manteniendo una ebullicin suave pero constante y revolviendo permanentemente hasta que se obtenga la consistencia adecuada. El punto final se deber confirmar con el refractmetro: Utilizando una cuchara, se extrae un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque entre 65 y 67 grados Brix de concentracin (para una mermelada casera), momento en el cual se deber detener la coccin. La medicin de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azcares en la mermelada. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a caramelo.

Recuerde que la mermelada nunca debe dejarse enfriar en la olla.

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Mientras se elabora la mermelada se esterilizan los frascos que se utilizarn para envasarla, ya que este proceso se realiza en caliente. Etapa 7: ESTERILIZACION El proceso de esterilizacin consiste en lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos bien y hacerlos hervir durante media hora. Posteriormente, sin dejarlos enfriar se ponen a secar en el horno, boca abajo, sobre una rejilla. Etapa 8: ENVASADO Los frascos previamente secados en el horno suave y an calientes, se retiran del mismo y se procede a envasar la mermelada en caliente, dejando un espacio libre de aproximadamente 1 cm. Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol etlico al 70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua), se dejan secar sobre una rejilla y a continuacin se tapan los frascos; luego se procede a voltear el envase con la finalidad de asegurar el vaco dentro del mismo. Etapa 9: ETIQUETADO Es importante etiquetar correctamente el producto elaborado ya que esto brinda informacin y seguridad al consumidor. Es de carcter obligatorio el rotulado de alimentos envasados que vayan a ser comercializados. Dicha exigencia se encuentra en el Captulo V del Cdigo Alimentario Argentino (CAA), Normas para la Rotulacin y Publicidad de los Alimentos.Usted podr acceder al mismo mediante la pgina web: www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULOV o consultar acercndose a la biblioteca de INTI. Resumen de lo establecido en el Captulo V del CAA: Informacin obligatoria: denominacin de venta del producto lista de ingredientes peso neto o contenido neto identificacin del lote fecha de duracin identificacin del origen identificacin del producto y elaborado condiciones de conservacin instrucciones para preparar el producto rotulado nutricional

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Etapa 10: ALMACENAMIENTO El almacenamiento de materias primas y productos terminados deber ser en lugares frescos, secos, oscuros, limpios y con circulacin de aire para mantener el producto en buen estado. Los insumos, materias primas y productos terminados debern ubicarse sobre tarimas o estantes separados de las paredes para permitir la correcta higienizacin de la zona. Deben estar protegidos contra la entrada de roedores y animales para evitar la contaminacin del lugar. HABILITACIONES Previamente a sacar el registro de Producto o Establecimiento se debe obtener el Registro Comercial. Si el establecimiento donde se elaboran los alimentos realiza venta directa al pblico, se debe tramitar la HABILITACIN MUNICIPAL o HABILITACIN COMERCIAL correspondiente. Esta habilitacin (requisito previo para obtener la inscripcin de establecimientos ante las autoridades sanitarias) atae a la actividad comercial y es tramitada ante la Direccin de Rentas en el caso de la Ciudad Autnoma de Buenos Aires y, en caso de los municipios provinciales, ante el organismo municipal que corresponda (usualmente Oficina de Habilitaciones, Obras y Servicios Pblicos o equivalente). Si adems de venta al pblico en mostrador, se quiere envasar y vender a terceros, o si no se tiene expendio en el local y se elabora para terceros (como supermercados, por ejemplo), LUEGO de haber tramitado la habilitacin comercial es necesario tramitar el Registro Nacional de Establecimiento (RNE) en la Direccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria* por lo cual se deber cumplimentar con todo lo requerido en el Organismo. Una vez obtenido el RNE est todo listo en lo que se refiere al local. Pero al finalizar el registro del establecimiento elaborador se deben registrar los productos que se comercializan, para lo cual se tiene que registrar como Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA) en la Direccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria*. Este registro slo se puede tramitar cuando ya se tiene el RNE. Si no se necesita el RNE para habilitarel local, no es necesario el RNPA.

* Ortiz de Ocampo 2517, piso 3 Telfono 4802-2838 / 2840 Lunes a viernes de 9 a 14 hs

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rne registro nacional de establecimiento Este Registro habilita a aquellos establecimientos que comercializan productos envasados que se transportan hacia otras bocas de expendio. Su alcance es nacional, es decir, que se pueden comercializar en todo el territorio de nuestro pas. rnpa - registro nacional de producto alimenticio Este Registro detalla todas las caractersticas y procesos de elaboracin de cada producto, cumplimentando los requisitos exigidos por el Organismo. Su alcance es nacional, es decir, que habilita al producto para ser comercializado en todo el territorio de nuestro pas. rpe - registro provincial de establecimiento Este Registro habilita a aquellos establecimientos que comercializan productos envasados que se transportan hacia otras bocas de expendio. Su alcance es provincial, es decir, que slo pueden comercializar sus productos en la provincia correspondiente. rppa - registro provincial de producto alimenticio Este Registro detalla todas las caractersticas y procesos de elaboracin de cada producto, cumplimentando los requisitos exigidos por el Organismo. Su alcance es provincial, es decir, que habilita al producto para ser comercializado dentro de los lmites de cada provincia. Existen algunas diferencias en cuanto a los requisitos que solicitan en cada registro provincial, por lo cual se aconseja hacer las averiguaciones de la legislacin vigente en cada provincia y/o municipio. ETIQUETADO Cuando los productos van a venderse a terceros (otros comercios) se envasan en cajas o bolsas que deben poseer rtulos, los cuales son una fuente muy importante de informacin que est al alcance de todos y a la cual todos tenemos derecho a acceder. Qu informacin debe poseer un rtulo o etiqueta? 1. Denominacin de venta del producto La denominacin que se le de en virtud de la legislacin vigente, por ejemplo Mermelada de durazno. 2. Lista de ingredientes Bajo este ttulo figuran las materias primas y aditivos que fueron utilizados para la elaboracin de ese producto. Aparecen como: lista de ingredientes o ingredientes en orden de mayor a menor cantidad utilizada. En esta lista de ingredientes aparecen las siglas INS y nmeros que son los que corresponden a los aditivos.

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3. Peso neto o contenido neto Aqu debe estar especificada la cantidad neta de los productos alimenticios envasados o frescos. Debe figurar, en este caso, en unidades de peso (gramo, kilogramo, etc.). 4. Identificacin del lote Tiene como fin poder individualizar al conjunto de productos de un mismo tipo que fueron elaborados juntos. Puede hallarse indicado con una L seguida de nmeros o letras as como tambin una fecha y hora de produccin. Esta informacin no es til de manera directa para el consumidor pero s lo es para el fabricante o autoridad sanitaria, ya que en caso de que se presente algn problema (por ej. necesidad de retirarlos del mercado), si se conoce el nmero de lote se pueden individualizar los productos alimenticios del mismo lote y tomar las medidas necesarias rpidamente. 5. Fecha de duracin Fecha de vencimiento: aparece en los productos muy perecederos (lcteos, carnes, embutidos) y debe estar expresada en da, mes y ao. A partir del da siguiente al indicado ese alimento no debe ser consumido y est terminantemente prohibida su venta. Dentro de este grupo tambin podemos hallar expresada la fecha de caducidad como: vlido hasta _ /_/_, vence _ /_ /_, vencimiento _ /_ /_, consumir antes de _ /_ /_. Consumir preferentemente antes de _ /_ /_: Indica una fecha a partir de la cual el alimento pierde parte de sus caracteres sensoriales que si bien no afectan a la inocuidad del mismo, modifican substancialmente la calidad del producto. 6. Identificacin del origen Indica el lugar del que procede el alimento o aquel lugar en el cual el alimento ha sufrido la ltima transformacin sustancial. El origen puede figurar como: Industria Argentina, Fabricado en ........... , etc. 7. Identificacin del producto y elaborado Todo producto alimenticio que haya sido controlado y habilitado por la autoridad sanitaria competente cuenta con un nmero de producto (este nmero es nico para cada tipo de producto que ese establecimiento elabora) y adems cada establecimiento alimenticio cuenta con un nmero que corresponde al establecimiento.

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La identificacin del producto aparece en el rtulo con las siglas: R.N.P.A N Registro Nacional de Producto Alimenticio R.P.P.A N Registro Provincial de Producto Alimenticio La identificacin del establecimiento aparece con las siglas: R.N.E N Registro Nacional de Establecimiento R.P.E N Registro Provincial de Establecimiento Tambin deben figurar el nombre y la direccin del fabricante, productor y fraccionador (si corresponde). 8. Condiciones de conservacin Se debe indicar la forma en que debe conservarse y el tiempo de duracin en esas condiciones. 9. Instrucciones para preparar el producto En general para aquellos alimentos que deben sufrir algn tipo de acondicionamiento previo a su consumo 10. Rotulado nutricional Es una descripcin que comprende la declaracin del valor energtico y del contenido de determinados nutrientes presentes en el alimento y que se consideran importantes para nuestra salud. Adems se puede adicionar la siguiente informacin de carcter no obligatorio: Declaracin de propiedades nutricionales Designaciones de calidad

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Recursos humanos
Para comenzar con el emprendimiento, seguramente el grupo de emprendedores abocado a esta tarea se va a reducir a una o dos personas nicamente, ya que eso depender del volumen de la produccin. No obstante, a medida que el emprendimiento crezca, es posible que se deba incorporar ms personal. El personal que trabaje en un establecimiento elaborador de alimentos tiene que estar capacitado en: Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Manipulacin de alimentos.

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Capacitacin
La capacitacin le permitir tener un mejor y ms rpido manejo de la produccin. Posiblemente cerca de su localidad exista una institucin que pueda brindarle capacitacin y asesoramiento. Para ms informacin consulte la Red de Capacitacin Productiva del INTI. All podr identificar la oferta disponible: www.inti.gob.ar (Red de Capacitacin Productiva-RCP) o por e-mail: rcp@inti.gob.ar A travs de esta gua prctica de negocios usted tendr la oportunidad de acercarse al negocio de la elaboracin de mermeladas. Las recomendaciones anteriores son solo aproximaciones a lo que es la elaboracin de mermeladas y conviene que siga profundizando en cursos especializados o a travs de consultas a expertos para ir mejorando la calidad del producto. Seguramente cuando lea el texto notar que no es suficiente y le surgirn dudas. Si ello ocurre, acrquese al INTI. Le ofrecemos acompaarlo y guiarlo en su proyecto.

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Asociados
Otra opcin para ingresar en el negocio, es trabajar asociados con otras personas que persigan el mismo objetivo que usted. Esto le permitir: Crecer y sostenerse en el tiempo Obtener mayores recursos, sobre todo para empezar un negocio Repartir el trabajo Conseguir asesoramiento externo El INTI lo acompaa y lo gua: Evaluando el equipamiento a utilizar y las posibilidades de acceder a ste. Asesorndolo en las formas y proceso de produccin. Capacitndolo en las Buenas Prcticas de Manufactura, que son de implementacin obligatoria.

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El INTI participa y promueve la Red de Apoyo al Trabajo Popular constituida por entidades de la sociedad civil y estatal, que impulsen emprendimientos productivos en la base social y estn vinculados con la generacin de empleo. Contacto: Programa de Extensin E-mail: ong@inti.gob.ar www.trabajopopular.org.ar

Es importante para nosotros conocer la opinin que le merece este cuadernillo. Agradeceremos nos enve cualquier comentario y/o sugerencia a ong@inti.gob.ar

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