MORFOLOGIA Y RELACIN DE MADUREZ EN LA GUAYABA (Psidium guajava) MORPHOLOGY AND RELATION OF MATURITY IN THE GUAVA (Psidium guajava)

Mara Camila Escobar1, Cristian Ricardo Culman 2 y Rafael Eduardo Polana3

Resumen En el presente artculo se hace un anlisis detallado con los diferentes mtodos, para determinar la relacin de madurez de la guayaba manzana (Psidium guajava L), aplicando los mtodos existentes en el laboratorio, que ayudan a determinar las caractersticas morfolgicas y fisicoqumicas de la misma como los son el pH, slidos solubles, firmeza, densidad aparente y real. A partir de estos mtodos se desarrollaron pruebas, y se obtuvieron resultados en los que se determin en que porcentaje de madurez se encontraba cada una de las muestras evaluadas en los diferentes estados (verde, pintn y madura) de la fruta. Posteriormente a la obtencin de los resultados, se procedi hacer unos anlisis profundos con nuevos resultados ya obtenidos por otros autores, y a partir de esos patrones morfolgicos y fisicoqumicos, encontrar falencias en la toma de muestras para el desarrollo de la misma. Por ltimo se determin la relacin de madurez (Rm) que muestra la relacin entre slidos solubles y el porcentaje de acidez, para determinar los parmetros de almacenamiento, para que el producto se conserve por ms tiempo.
Palabras claves: Madurez; caractersticas morfolgicas; slidos solubles; Guayaba.

Abstract In the present article there is done an analysis detailed with the different methods, to determine the relation of maturity of the guava apple (Psidium guajava L), applying existing methods in the laboratory that there help to determine the morphologic and physicochemical characteristics of the same one as them to be the pH, solid soluble, hardness, apparent density and real. From these methods tests developed, and were obtained proved in those that one determined in that percentage of maturity was each of the samples evaluated in the different conditions (green, pintn and matures) of the fruit. Later to the obtaining of the results, one proceeded to make a few deep analyses with new results already obtained by other authors, and from these morphologic and physicochemical bosses, find failings in the capture of samples for the development of the same one. Finally there decided the relation of maturity (Rm) that shows the relation between solid soluble and the percentage of acidity, to determine the parameters of storage, in order that the product remains in more time.
Keywords: Maturity; morphologic characteristics; solid soluble; Guava.

1. Introduccin La guayaba es una fruta tropical de origen americano que pertenece a la familia de las Mirtceas la cual incluye a ms de 3.000 especies, las hay dulces semicidas y cidas. Amarilla cuando est madura, de sabor agridulce y con gran cantidad de semillas pequeas y duras. Tiene olor penetrante y su sabor vara, segn la especie. Cuando estn maduras desprenden un agradable aroma que las convierte en una fruta muy atractiva. Por sus propiedades nutritivas y aporte de sustancias de accin antioxidante, aliadas de nuestra salud, se recomienda su consumo a toda
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Estudiante ingeniera agrcola. Universidad Surcolombiana Neiva. Calle 21B No 34 B 26 camilitae_25@hotmail.com Estudiante ingeniera agrcola. Universidad Surcolombiana Neiva Calle 70 No. 4 40 crisricar1@hotmail.com 3 Estudiante ingeniera agrcola. Universidad Surcolombiana Neiva. Cra 6 n77 21 rafapolania@hotmail.com

la poblacin. Su componente mayoritario es el agua, contiene caloras, protenas, calcio, fsforo, hierro, grasa, azcares, vitaminas A y C, tiamina, y otros nutrimentos ms. Esta fruta es utilizada como materia prima en la agroindustria y dulcera casera, lo cual representa una importante inversin para el agro-negocio del cultivo. La composicin de los azcares vara ampliamente en el fruto; sin embargo, la fructosa es el principal azcar y otros como la glucosa y la sacarosa son menos abundantes. La fructosa es el carbohidrato ms abundante en frutos maduros, mientras que la sacarosa en frutos muy maduros. 2. Materiales y Mtodos Para el desarrollo de los mtodos (pH, acidez titulable, firmeza, peso, volumen, determinacin de solido solubles) se tomaron 9 guayabas que se clasificaron en tres grupos de acuerdo a su estado de madurez, 3 verdes, 3 pintonas y 3 maduras segn su color; posteriormente se enumer (marc) cada una de las frutas de (1-3) y se realiz el determinado pesaje. Volumen real y aparente Este mtodo fue realizado para las 9 frutas (3verdes, 3 pintonas, 3 maduras). Para determinar el volumen aparente de la fruta, se colocaron las frutas en una probeta y se midi el volumen ocupado por las mismas en los tres estados de maduracin independientemente. Para determinar el volumen real de las frutas se hizo uso del principio de Arqumedes, tomndose un vaso de precipitado con una cantidad de agua conocida y el volumen desplazado por la fruta es el volumen real. Peso de las partes de la fruta De cada uno de los tres estados de maduracin (verde, pintn y maduro) se tomaron dos frutos ejemplares (V1-V3; P1-P3; M1-M3) se determin el porcentaje en peso de las partes componentes de cada una de las frutas como lo son: EPICARPIO, MESOCARPIO Y ENDOCARPIO (SEMILLA). Firmeza de corteza y de pulpa

Con la ayuda del penetrmetro PCE PTR200 con un puntal de 8 mm se determin la firmeza de la corteza y de la pulpa en los diferentes estados de maduracin de la fruta. Este proceso se realiz dos veces en cada fruta en puntos equidistantes. Determinacin de slidos solubles

Con la ayuda de una cofia se extrajo el jugo de la pulpa de cada estado de maduracin y se midi el porcentaje de slidos solubles, por medio del refractmetro. Para este ensayo se realiz una lectura por cada estado de maduracin. Determinacin de pH Se tomaron 10 gramos de pulpa y con el potencimetro se realizaron las mediciones del pH. Acidez titulable Se tomaron 10 gramos de pulpa (macerada o licuada), se llevaron al beacker y se le adicion agua hasta completar un volumen de 50ml, se homogeniz la mezcla con ayuda de un agitador electromagntico y finalmente

se le adicionaron 3 gotas de fenolftalena. La titulacin se realiz con NaOH a 0.1N, hasta que se obtuvo un color rosa y/o un registro en el potencimetro de 8.2. Finalmente se toma la lectura del volumen de NaOH gastado. En el caso que la obtencin de la pulpa no sea fcil, se puede tomar 30 gramos de pulpa y 30 ml de agua destilada hasta obtener una mezcla consistente. Para este ensayo se tom la norma AOAC 942.15 3. Resultados Los resultados que se obtuvieron a partir de cada ensayo se organizarn en tablas, mostrando las diferentes caractersticas de la fruta segn su estado de maduracin. 3.1.1 Clasificacin del producto. La tabla No. 1 muestra a continuacin el volumen real y aparente, para cada estado de madurez. MUESTRA DE CLCULO PARA LOS TRES ESTADOS Ec. 1

Ec. 2

Tabla 1. Masa, Volumen y Densidad Estado madurez de Masa promedio (gr) 179.07 126.8 92.8 Volumen real promedio (cm3) 500 340 250 Volumen aparente promedio (cm3) 1640 1050 780 Densidad real (gr/cm3) Densidad aparente (gr/cm3)

Verde Pintona Madura

0.358 0.373 0.371

0.109 0.121 0.119

Para el clculo de la densidad real y aparente, y el volumen real y aparente de los frutos en los diferentes estados, se tomaron los valores promedios de los tres estado de maduracin.

3.1.2

Morfologa de la Fruta

La tabla 2 muestra los valores de los pesos de las partes que constituyen la fruta; el epicarpio, mesocarpio y endocarpio y la semilla que pese a hacer un trabajo tedioso para separarlas se tomaron como un todo el endocarpio y la semilla. De los resultados obtenidos en el primer procedimiento se puede concluir que el mesocarpio es mucho ms pesado en todos los tres estados de maduracin. Tabla 2. Pesos de las partes constitutivas de la guayaba Estado de Fruta Peso (gr) madurez n 1 131.9 Verde 2 272.3 3 133 promedio 179.07 1 127.8 Pintona 2 126.4 3 126.2 promedio 126.8 1 125.5 Madura 2 90.3 3 62.6 promedio 92.8 Porcentajes de Constitucin de la fruta Epicarpio 13.9 11.7 12.4 9.7 12.3 7.4 Mesocarpio 81.3 75.9 82.3 80 86.8 33.6 Endocarpio semilla 35.6 40.2 30.3 35.5 32.3 20 y

3.1.3

En la tabla No. 3 se consignaron los porcentajes de las partes que componen la fruta, dependiendo del peso de las mismas. n esta tabla se evidencia que los porcentajes no varan mucho con respecto a los estados expuestos. El porcentaje del epicarpio en estado maduro es mucho mayor que el de estado verde. Sin embargo en el mesocarpio se muestra todo lo contrario

Tabla 3. Porcentaje en peso de las partes componentes de cada fruta

Estado de Fruta madurez n Verde promedio Pintona promedio Madura promedio 1 3 1 3 1 3 Peso (gr) Epicarpio (%) 10.54 8.80 9.67 9.71 7.69 8.7 9.8 11.82 10.81 Mesocarpio (%) 61.64 57.07 59.36 64.40 63.39 63.90 69.16 53.67 61.41 Endocarpio semilla (%) 26.99 30.23 26.8 23.71 28.13 25.92 25.74 50.53 38.14 y

131.9 133 127.8 126.2 125.5 62.6

VERDE
EPICARPIO MESOCARPIO 10% ENDOCARPIO EPICARRPIO

PINTONA
MESOCARPIO ENDOCARPIO

26% 28%

9%

65% 62%

Figura No1 Porcentaje en peso de las componentes en estado Verde

Figura No 2 Porcentaje en peso de las partes componentes en estado Pinton

MADURA
EPICARPIO MESOCARPIO 10% 30% ENDOCARPIO

60%

Figura No3 Porcentaje en peso de las partes componentes en estado Maduro. 3.1.4 Firmeza y Corteza de la Pulpa

Las tablas 4 y 5 , presentan los resultados que se obtuvieron en el ensayo de firmeza (corteza y pulpa) respectivamente, pero en este procedimiento se obtuvieron datos que varan considerablemente con respecto al estado de maduracin verde con la pintona puesto que la guayaba en estado verde mostr una firmeza muy alta debido a la cohesin molecular de sus carbohidratos.

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Estudiante ingeniera agrcola. Universidad Surcolombiana Neiva. Calle 21B No 34 B 26 camilitae_25@hotmail.com Estudiante ingeniera agrcola. Universidad Surcolombiana Neiva Calle 70 No. 4 40 crisricar1@hotmail.com 3 Estudiante ingeniera agrcola. Universidad Surcolombiana Neiva. Cra 6 n77 21 rafapolania@hotmail.com

ESTADOS

TABLA 4. FIRMEZA- CORTEZA VERDE PINTON (kg/cm) (kg/cm) 0.48 1.93 1.205

MADURA (kg/cm) 0.6 0.44 0.52

Lectura 1 Lectura 2 Promedio

1.9 2.07 1.985

CORTEZA
FIRMEZA (Kg/Cm2) 2 1 0 VERDE PINTONA MADURA ESTADO DE MADURACION

FiguraN 4 Firmeza Vs Estados de maduracion Tabla 5. FIRMEZA- PULPA VERDE PINTON (kg/cm) Lectura 1 Lectura 2 Promedio 0.66 1.115 0.905 (kg/cm) 0.29 0.65 0.47

ESTADOS

MADURA (kg/cm) 0.6 0.21 0.405

PULPA
FIRMEZA (Kg/Cm2) 1 0.5 0 VERDE PINTON MADURA ESTADO DE MADURACION

FiguraN 5 Firmeza Vs Estados de maduracion

Segn los indicadores presentados en la figura 4, se puede afirmar que la firmeza de la fruta, va descendiendo a medida que su nivel de maduracin cambia de verde a maduro, lo cual comparado con las investigaciones que han realizado deferentes autores es un criterio valido, que juega un papel importante a la hora de clasificar el producto. Para el caso de la firmeza, se aceptan valores que representan el estado de maduracin puesto que se comprueba que esta propiedad fsica de los frutos, cambia con el avance del proceso de maduracin coincidiendo con Hernndez et al. (2005), lo que describe los distintos estados de maduracin por los que pasa la fruta durante el almacenamiento, desde que es cosechada (Abbott, 1999), consideran que durante la maduracin la velocidad de degradacin de las sustancias ppticas est relacionada con el ablandamiento de la fruta, situacin similar expresan Rao y Steffe (1992), los que explican que durante la maduracin las sustancias ppticas se depolimerizan y solubilizan adems de que las clulas pierden humedad debido a la transpiracin disminuyendo la presin de turgencia y debilitando finalmente la estructura y consistencia de la fruta. 3.1.5 Pruebas de Madurez

La tabla 6 hace referencia a los datos obtenidos con el refractmetro. Segn los datos de la tabla para el estado en el que la guayaba se encuentra madura, existe una mayor presencia de slidos solubles y la relacin de estado de madurez es mayor, pero se debe tener en cuenta que la variacin mostrada entre la verde y la pintona presenta inconsistencias debido a que las frutas seleccionadas en apariencia se vean pintonas pero los datos arrojan lo contrario, por efecto de la densidad del jugo de la pulpa para hacer el ensayo de slidos solubles. Tabla 6 Grados Brix y pH. pH/slidos solubles Grados Brix (%) MANUAL VERDE 7 PINTON 9 MADURA 5

DIGITAL pH

11.8 4.8

12.5 3.99

9.9 4.61

5 4 3 2 1 0 VERDE PINTONA MADURA ESTADO DE MADURACION

pH

Figura 6 pH vs Estados de Maduracin Los datos arrojados en el ensayo de pH (Ver tabla 6), mostraron un comportamiento constante con respecto a los diferentes estados de maduracin. El rango de pH de la guayaba est entre 3,3 - 5,1(Luque), por lo que los datos

obtenidos son aceptables. Los valores de pH tienen una estrecha relacin con la capacidad amortiguadora del conjunto de cidos orgnicos predominantes en el sistema biolgico, la cual est asociada, adems a la presencia de sales, protenas y otros compuestos coloidales, que permiten al sistema biolgico conservar el pH, an cuando haya pequeas variaciones en la cantidad de cidos o bases presentes, o por la adicin de stos (Medina y Pagano, 2003).

3.2 Clculos del Porcentaje de Acidez (Ac) El clculo de porcentaje de acidez de los tres estados se realiz por medio de la ecuacin 3.

Ec. 3

Dnde: Vol. NaOH: volumen de NaOH gastado en la titulacin N: normalidad del NaOH (0,1 eq/lt) PMA: peso molecular del cido predominante P: peso de la muestra en gramos GUAYABA VERDE Volumen de NaOH; 3,4 ml = 0.0384% GUAYABA PINTONA Volumen de NaOH: 10,7 ml

= 0.2624%
GUAYABA MADURA Volumen de NaOH: 10.3 % La acidez titulable present un valor de 0.2624% en el estado pintn y la madura un valor de 0.2432%, lo que indica que la fruta pintona en realidad no estaba en ese estado sino que por su apariencia y color se asimilaba para ese estado, pero esta falla se debe a la conservacin y a las condiciones atmosfricas, puesto que a medida avanza los estados de maduracin se desarrolla la hidrlisis y degradacin de los carbohidratos polimricos, aumentando los azucares en solucin debido a la descomposicin de los almidones en varios tipos de glucosa, dndole el sabor caracterstico a la fruta. La acidez si est dentro del rango de aceptacin de 0.4 0.8% (Raz, 2006).

3.3 Calculo de la relacin de madurez (Rm) Para el clculo de porcentaje de acidez se utilizo la ecuacin 4:

Ec. 4

Lo ideal sera que la relacin de madurez mostrara un comportamiento ascendente, a medida que se avanza de verde a maduro en cada uno de sus estados de maduracin, debido a que esta relacin da una idea del grado de dulzor y acidez de la fruta. Segn los resultados obtenidos se puede observar, que a medida que se avanza en los diferentes estados de maduracin, hay una inconsistencia en la relacin de madurez, puesto a que la, apariencia fsica (color) nos di una idea errnea del estado en cual se encontraba el producto. Tabla 7 RESUMEN DE DATOS EN LOS DIFERNTES ESTADOS DE MADURACION ESTADOS DE MADUREZ DE LA GUAYABA DUREZA VERDE PINTONA MADURA Kg/Cm 1.9 0.48 0.6 2.07 1.93 0.44 PROMEDIO 1.985 1.205 0.52 SOLIDOS 7 9 5 SOLUBLES 11.8 12.5 9.9 (BRIX) pH % ACIDEZ 4.8 0.0384 3.99 0,2624 4.61 0,2432

Cuando se realizo la prueba de slidos solubles, se observ que la densidad del jugo de la pulpa de la fruta tiene serias connotaciones en cuanto al estado de madurez, motivo por el cual se vio afectado el resultado de la guayaba pintona, en consideracin a los resultados de verde y madura. Sin embargo hemos resaltado en los otros ensayos que posiblemente se cometieron errores a la hora de adquirir el material a tratar, puesto que en otras pruebas la muestra pintona tambin present datos inconsistentes.

4. Conclusiones Con respecto a los resultados arrojados en cada mtodo realizado, la fruta desarrolla unas caractersticas morfolgicas y fisicoqumicas que nos proporcionan el estado de madurez en la que se encuentra. Durante el procedimiento, en el momento de separar las partes componentes para cada estado, se pudo observar que los porcentajes en peso se vean alterados, debido a las prdidas que haba por la manipulacin del alimento (frutavidrio de petrix) Se identific que a medida que va avanzando de un estado de madurez a otro, la prueba de firmeza va disminuyendo producto de la perdida de agua, en su proceso de respiracin. Mediante el desarrollo de estas prcticas podemos determinar los pasos a seguir despus de haber recolectado el fruto y la calidad que este presenta a la hora de llevarse al mercado. Dependiendo que los resultados que se obtuvieron se pudieron notar algunas inconsistencias que nos permiten llegar a deducir que las propiedades fsicas se pueden alterar dependiendo de las condiciones en las cuales este almacenado el producto, al desarrollarse la prueba de slidos solubles se pudo notar un cambio drstico (Ver tabla N 6) el cual refleja que la fruta mostraba una apariencia de estado verde, a la hora de realizar las pruebas arrojo datos propios de frutas en estado pinton. A travs de los ensayos realizados, se pudo determinar valores que establecen el estado de maduracin de la fruta y sus transformaciones fsico-qumicas. Es evidente que a medida que el fruto avanza en su estado de madurez desciende la firmeza del mismo, y es sabido que las principales causas de ello son los cambios en la estructura y composicin de las paredes celulares mediante la degradacin o hidrolizacin enzimtica de sustancias celulsicas ppticas y cidos poligalacturnicos (Pantastico (1979)). El pH ste a medida que avanza la maduracin de la fruta debe disminuir (Penagos, Maldonado, Padilla y Cortes (2010)). Es decir, hay una disminucin en el pH de la pulpa a medida que madura el fruto, lo que se puede deber al aumento de los cidos orgnicos libres. Se determino la acidez titulable, por medio del proceso de acidez titulable, Generalmente los cidos disminuyen durante la maduracin, ya que ellos son sustratos respiratorios o son convertidos en azcares. De tal forma, que stos pueden ser considerados una fuente de energa y se esperara que disminuyeran durante la actividad metablica que se desarrolla durante la maduracin (Caizares A., D. Laverde y R. Puesme 2003). pero a la hora de analizar los resultados se encontraron inconsistencias, ya que en el estado pintn se aumento mas que en el estado maduroy la tendencia de la acidez es a disminuir por efecto de la actividad metabolica, este es efecto del material con el que se trabajo. 5. Bibliografa
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