RECUBRIMIENTO DE GUAYABA CON ALMIDON Y GLICEROL PARA CONSERVAR Y ALARGAR LA VIDA UTIL DEL MISMO

Rambito

Universidad de juarez Facultad de Ingeniera Agroindustrial San Juan de peru Mayo de 2013

RECUBRIMIENTO DE GUAYABA CON ALMIDON Y GLICEROL PARA CONSERVAR Y ALARGAR LA VIDA UTIL DEL MISMO

Presentado a:

Rambote

Universidad de juarez Facultad de Ingeniera Agroindustrial San Juan de peru Mayo de 2013

CONTENIDO

1. 2. 3. 4. 5.

6.

7. 8. 9.

INTRODUCCIN SITUACIN ACTUAL PLANTEAMIETO DE LA HIPOTESIS OBJETIVOS DISEO METODOLOGICO I. MUESTRA II. CARACTERISTICAS QUE INCIDEN EN LOS OBJETIVOS III. VARIABLES DE CONTROL IV. VARIABLES EXTRAAS O INTERVINIENTES V. VARIABLE DEPENDIENTE O RESULTADO RESULTADOS I. Cambio de pH II. Cambio solidos solubles III. Cambio de peso IV. Cambio de acidez titulable CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS I. PRESUPUESTO

1) INTRODUCCIN Tras las recoleccin, las frutas y hortalizas, al ser productos perecederossufren un proceso acelerado de envejecimiento y degradacin,caracterizado por unempeoramiento del estado fsico (deshidratacin,arrugamiento, cambio de color...) unido a una prdida de propiedadesorganolpticas y nutricionales debido al metabolismo del propioorganismo. Desde tiempo inmemorial se ha intentado retrasar estos efectospor medio del empleo de recubrimientos antitranspirantes, pero no fuehasta bien entrado el siglo XX cuando se obtuvo una tecnologa deformulacin y aplicacin de ceras y otros recubrimientos adecuada paraestos fines. En nuestra vida diaria nos vemos influenciados por diversos productos de consumo ya sean estos con diversos procesos industriales o tal vez sean directamente consumidos lo que diramos de la cosecha a la boca, adems debemos evaluar las diferentes condiciones socioeconmicas de las clases socialespara acceder a ellos, un punto muy importante es la vida til que estos poseen por lo menos las frutas y hortalizas, ya que son los principales en la mesa de un hogar para la correcta alimentacin y nutricin, el consumidor debe enfrentarse adems aun mercado desconocido de alguna manera porque hay preferencias, gustos y presentaciones muy diversos y dependiendo de la persona que realiza la compra podemos decir que se deja llevar por los aspectos visuales que ellos tengan y por la promociones que se estn ofreciendo y lo que mejor se encuentre asu alcance dependiendo de en qu lugar se encuentren por ejemplo un mercado popular, tienda de barrio, supermercado y dems. 2) SITUACIN ACTUAL Los hogares en la actualidad tienen diferentes puntos de vista en la toma de decisiones para la compra de los productos de la canasta familiar esto debido a diferentes factores como: - Cambios en el estilo de vida de los consumidores - Mayor concienciacin de los consumidores hacia sistemas productivos respetuosos con el medio ambiente - Relevancia de la relacin alimentacin y salud en las decisiones de compra de los consumidores - Economa y preferencias Adems algo que se debe tratar es que las personas piensan que la presentacin y el lugar donde se distribuyen significan mayor costo y que al fin de cuentas son la situacin es la misma, pero el mundo de hoy nos ofrece diferentes ventajas debido al desarrollo que algunos se han preocupado por mejorar la calidad de vida de las personas y de los productos que se encuentras en los mercados para el consumo. El almacenamiento y traslado de alimentos representa un negocio de gran responsabilidad que no solo involucra el cuidado de los productos como tal; si no tambin el de los equipos y utensilios que son empleados en el proceso. Muchos de los productos que se consiguen en el mercado muchas veces tienen que estar procesados para poder tener una vida til mas amplia sin embargo no siempre al

consumidor le agrada esta idea pues, siempre se suele pensar que se altera el sabor, que el de producto fresco o muchas veces se cree que su valor es elevado. Para esto se quiere implementar una alternativa para aquellos consumidores que dejan de adquirir estos productos por las anteriores nociones equivocadas, para que de esta manera el producto se va igual de fresco, sin embargo posea un recubrimiento que har que permanezca mucho ms tiempo con esta apariencia fsica y sensitiva. En los pases con clima templado, gran parte de la produccin de frutas y hortalizas est confinada a perodos de crecimiento relativamente cortos, por lo que el almacenamiento de productos frescos es esencial para abastecer a la poblacin, una vez pasada la poca de cosecha. En los pases tropicales el periodo de produccin puede extenderse, pero aun as, el almacenamiento siempre es necesario para prolongar el abastecimiento al consumidor. Es una necesidad debido a las situaciones climticas, polticas y econmicas actuales el almacenar alimentos. No sabemos a ciencia cierta el da en que la sociedad llegue a un punto donde deje de ser auto sostenible y se haga necesario la adquisicin de productos alimenticios a como d lugar. Es por eso que el almacenaje de alimentos con recubrimientos es una gran opcin ya que nos permite asegurar el alargamiento de la vida til de un producto preservando todas sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas. Los alimentos que tengan tratamientos no significan que sean alterados o que influyan negativamente en la salud humana, siempre y cuando el tratamiento aplicado conserve los parmetros de calidad, tica y confiabilidad del producto. Es por esa razn que se efecta este proyecto con el nimo de medir el novel de aceptacin de productos con recubrimientos tanto en poblaciones de escasos recursos as como en poblaciones un poco ms pudientes. 3) PLANTEAMIETO DE LA HIPOTESIS La aplicacin de un recubrimiento sobre productos hortofrutcolas prolonga la vida til de los mismos conservando su calidad y aumenta la aceptacin del producto por parte del consumidor. 4) OBJETIVOS: Determinar si el recubrimiento de guayabas con almidn y glicerol alarga la vida til de la fruta. 5) DISEO METODOLOGICO I. MUESTRA

El segmento de la poblacin hacia la cual se dirige este estudio no debe tener distincin social y es debido a que como Ingenieros Agroindustriales nos vemos llamados a elaborar y

crear soluciones que estn al alcance de toda una poblacin ratificando la calidad, eficacia, y fiabilidad del producto. Es por eso que queremos investigar en las diferentes esferas sociales que tan apreciado o confiable se muestra un producto en el cual se haya aplicado un recubrimiento que garantice la vida til del mismo; la poblacin ser nuestra mayor preocupacin pues no se trata solo de conseguir llevar a cabo el recubrimiento de la fruta con un funcionamiento del 100% si no que este sea de aceptacin gozando de una alta popularidad debido a su confiabilidad, practicidad y calidad.

II.

CARACTERISTICAS QUE INCIDEN EN LOS OBJETIVOS

Hay que tener en cuenta que en estos estudios influyen muchas variables como tiempo, disposicin del consumidor, disponibilidad de fruta, de reas para el estudio y elaboracin del recubrimiento, la humedad o exceso de calor del sitio donde se llevarn a cabo las pruebas. El tiempo influye, ya que en que la toma de datos del producto la variabilidad fisicoqumica y organolptica est dispuesta a merced de horas o das y no siempre tendremos el tiempo necesario para implementar todas las pruebas en el momento exacto; adems debido a la complejidad del semestre en curso ser bastante dispendioso la toma de datos en la poblacin, por otra parte la disposicin del consumidor es un factor que siempre alterara cualquier estudio pues encontramos que no siempre es bien recibido la insercin de un nuevo producto en el mercado as como el tomar parte del tiempo de cada persona para hacerle una serie de preguntas y pruebas con respecto al producto que estamos mostrando. El espacio en el que se desea llevar a cabo la investigacin es una de las ms grandes limitantes pues no siempre la planta estar en disposicin para realizar las pruebas conforme a la disponibilidad de tiempo del grupo investigador y adems no se cuenta con todos los equipos que son necesarios. III. VARIABLES DE CONTROL

Las variables independientes que influyen en la accin del recubrimiento y sobre las cuales se va a trabajar se dividen en dos categoras: las cuantitativas que son la Temperatura y el Tiempo y una variable cualitativa la cual es la manera de aplicacin del recubrimiento. Los rangos de temperatura que se manejaran sern: temperatura ambiente (14-18C aproximadamente), temperatura de refrigeracin (4-8C). IV. VARIABLES EXTRAAS O INTERVINIENTES

La variable extraa es aquella que va a influir sobre el resultado, cuyo comportamiento no podemos controlar. Dentro de esta encontramos el estado de madurez inicial del producto, la presencia de microorganismos extraos tanto en el producto como en el rea de trabajo, las condiciones ambientales de laboratorio. V. VARIABLE DEPENDIENTE O RESULTADO

La variable dependiente muestra la funcionalidad del recubrimiento sobre la fruta; Esto es que tan efectivo es el recubrimiento tras la manipulacin de las variables independientes. 6) RESULTADOS I. Cambio de Ph

La salida muestra los resultados de ajustar un modelo de regresin lineal mltiple para describir la relacin entre pH y 3 variables independientes. La ecuacin del modelo ajustado es:

R-cuadrada = 22,7816 %

pH = 3,68878 + 0,005*Recubrimiento -0,000506757*Temperatura+0,0230417*Tiempo

Puesto que el valor-P en la tabla ANOVA es mayor o igual que 0,05, no existe una relacin estadsticamente significativa entre las variables pH con la temperatura, recubrimiento y tiempo con un nivel de confianza del 95,0%.

El estadstico R-Cuadrada indica que el modelo as ajustado explica 22,7816% de la variabilidad en pH. El estadstico R-Cuadrada ajustada, que es ms apropiada para comparar modelos con diferente nmero de variables independientes, es 11,1989%. El error estndar del estimado muestra que la desviacin estndar de los residuos es 0,208121. Este valor puede usarse para construir lmites para nuevas observaciones, seleccionando la opcin de Reportes del men de texto. El error absoluto medio (MAE) de 0,145708 es el valor promedio de los residuos. El estadstico de DurbinWatson (DW) examina los residuos para determinar si hay alguna correlacin significativa basada en el orden en el que se presentan en el archivo de datos. Puesto que el valor-P es menor que 0,05, hay indicacin de una posible correlacin serial con un nivel de confianza del 95,0%. Grafique los residuos versus el nmero de fila para ver si hay algn patrn que pueda detectarse.

Para determinar si el modelo puede simplificarse, note que el valor-P ms alto de las variables independientes es 0,9305, que corresponde a Temperatura. Puesto que el valor-P es mayor o igual que 0,05, ese trmino no es estadsticamente significativo con un nivel de confianza del 95,0% mayor. Consecuentemente, debera considerarse eliminar Temperatura del modelo.

II.

Cambio de solidos solubles

III.

Cambio de peso

IV.

Cambio en acidez titulable

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

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