Alumno: Kevin Alexander Rivera Castellano Profesor: Edgar Cartagena Materia: Informatica Ao: 2013 Tema: Cocina Integral

Indice Introduccin Objetivo general Objetivo especifico Misin Visin Historia Tipos de cocina Conclusiones Glosario Bibliografa 3 4 5 6 7 8 10 13 14 25

Introduccion La cocina francesa haba determinado los gustos culinarios durantedos siglos, va a ser un francs el que promueva una revolucin enlas cocinas en los aos 70.P a u l el alma mater de un cambio que Bocuse llevara ha a

e n t r a d o e n l a h i s t o r i a d e l a g a s t r o n o m a u n i ve r s a l c o m o

t r a n s f o r m a r cocinas y cocineros en primeros actores de la Restauracin. Con unosprincipios bsicos cuya estrategia se desarrolla con la denominada cocina de mercado , materias primas de calidad, cocciones menospesadas, salsas ligeras donde los jugos primarios de los productos sepueden paladear y una presentacin donde el autor-cocinero puedeexpresarse. Desaparecen los trminos culinarios franceses y losplatos adquieren sus propias denominaciones.

objetivo general Dar a conocer esta tecnologa que hoy en dia es indispensable.

Objetivo especifico

Conocer y dar al lector una nueva forma de ver ya dicha tecnologa.

Misin: Contribuir con la economa de los hogares mexicanos, va oferta de productos de la ms alta calidad, con excelente diseo a un precio realmente competitivo y buscar en todo momento cumplir con las expectativas de nuestros clientes y satisfacerlas en ms de lo que esperaban.

Visin: Lograr un posicionamiento y liderazgo en el mercado, siendo reconocidos por nuestra calidad, la capacidad y tiempo de respuesta, diseos vanguardistas y ser punta de lanza en innovacin

Historia de la cocina La cocina, como espacio diferenciado, apareci en el siglo V a. C., conservando un marcado carcter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era tambin utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas estaban muy bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trpodes de bronce, cavidades para picar las especias... Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante, la actividad diaria era constante. Eran enormes habitculos con gigantescas chimeneas, en cada cocina se poda encontrar una o varias de ellas. Estaban divididas en numerosos anexos (panadera, frutera...). Por el contrario en las casas burguesas y granjas la cocina sola ser un habitculo comn tanto para la recepcin de personas, como para la realizacin de la comida y su posterior consumo. En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoracin. Las cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, propiciado sobre todo por la revolucin culinaria que se produjo. En el siglo XIX los progresos tcnicos, como lo fueron la batera de cocina y sobre todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron como un "laboratorio". En las casas burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la casa y que incluso tena una puerta de servicio. Se lleg a situar en el stano

o al final de largos pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser muy abundantes: balanzas, escurridores, servicios de cubiertos, bateras, sartenes, tarros de especias, etc. Fue considerado el terreno del ama de casa y como prueba de ello en Alemania se cre el estereotipo de las "tres K" (Kinder: nios, Kirche: iglesia, y Kche:cocina). Ya fue en el siglo XX cuando, debido a los progresos en iluminacin, los conceptos de decoracin y la aparicin de los aparatos de refrigeracin, se ha ido integrando la cocina en el resto de la casa. Fue a mediados de siglo cuando debido a las limitaciones de espacio comenzaron a aparecer equipamientos ms funcionales y comenz la comercializacin de cocinas ya equipadas.

Cocina (habitacin) La cocina es un espacio o lugar especialmente equipado para la preparacin de alimentos. Una cocina moderna incluye como mnimo una cocina (con quemadores), un fregadero, muebles para almacn y una superficie de trabajo. Adems es frecuente que exista un refrigerador, un horno de microondas y otros aparatos

electrodomsticos, como licuadora y batidora. En casas pequeas se suele encontrar la cocina-comedor para ahorrar espacio y en casas grandes se acostumbra a colocar dentro la lavadora y la secadora. La cocina Desde que el fuego estuvo disponible, naci la reunin alrededor del hogar comn, para calentarse en tiempo fro y para el consumo de alimentos cocinados. Con la complejidad de la preparacin

alimentaria, en las mansiones de gente ms pudiente, aparece la necesidad de disponer de un espacio distinto para esta actividad. En ciertas sociedades tribales, este espacio queda a la disponibilidad de todos, por la nocin de reparto que prevalece en ellas. Con la divisin de los grupos humanos en partes ms pequeas (clula familiar), la funcin de la cocina subsiste pero se individualiza (la cocina es parte de la casa). Hay casos donde, aunque el alojamiento es individual, la funcin de preparacin de los alimentos es comunal. Encontramos por ejemplo cocinas comunales en la Antigua Roma.

10

La cocina domstica En una casa, la cocina es el lugar donde se preparan diversos alimentos. Segn la poca y la cultura, su tamao y relevancia son variables, pudiendo ser desde una habitacin reducida y separada del resto de la vivienda que solo se emplea para cocinar hasta, por el contrario, ser un espacio amplio que adems cumple funciones de socializacin familiar y es la principal habitacin de la casa. La cocina industrial Se entiende como "cocina industrial" todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribucin en grande, etc. Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no hayan cruces, las entradas y salidas. As evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparacin y los ya acabados. El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua.

11

La concepcin de las maquinarias y mtodos de produccin tienden a reducir el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea imponiendo el porte de guantes, mscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez ms aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilizacin del aire acondicionado permite reducir el riesgo de introduccin de grmenes. Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulacin cada vez ms grandes. Cada vez hay ms y ms intermediarios y la distancia geogrfica es mucho ms larga entre los productores y los consumidores.

12

Conclusiones Esta tecnologa esta lista y preparada para el lector esperando que sea de su agrado, en otras palabras esperando siempre que sea buena informacin para el lector.

13

Glosario A -Abocado: -Abrillantar: Es Dar un brillo vino con de jalea sabor o grasa ligeramente a un dulce.

preparado.

-Acanalar: Hacer canales o estras en el exterior de un gnero crudo. -Acidular: Poner cido un lquido o un guiso con limn o vinagre. -Aderezar: Accin de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones fras. Dar su justo sabor a una comida , con la adicin de sal u otras especias.

-Adobar: Colocar un gnero entero o troceado crudo dentro de preparado llamado adobo, con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo. -Adobo: Preparacin que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.).

-Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.

-Agarrarse: Pegarse al fondo del recipiente una preparacin culinaria, dndole -Agitar: mal Mover con sabor, frecuencia olor un y lquido o color. salsa.

-Albardar: Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas lminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.

-Al dente: Expresin italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensin puede aplicarse a otros ingredientes: el arroz en el risotto, el maz pilado cocido para hacer masa, etc.

14

-Aliar:

Aderezar,

sazonar

condimentar.

-Aromatizar: Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. -Aviar: Preparar de forma completa una ave u otro gnero, para su asado, coccin, etc.

-Arropar: Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su fermentacin. -spic: Gnero cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada. -Asustar: aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin, con B -Baar: Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida pero suficientemente espesa como para que permanezca. el fin de momentneamente deje de cocer.

-Bao Mara: Forma de cocer o mantener caliente en un bao de agua clida un preparado contenido en otro recipiente ms pequeo. Existen recipientes de doble piso destinados a tal fin.

-Bao Mara inverso: Se utiliza para mantener fra una preparacin. Se utiliza hielo debajo del bol. Es mejor esparcir sal gruesa sobre los cubitos y cubrir con una servilleta de tela para que el bol se apoye sin perder el equilibrio y la sal ayude a mantener el hielo por ms tiempo, -Batir: Sacudir enrgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada. -Biscuit: Preparacin fra y espumosa. Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almbar antes de congelar.

-Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable.

-Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel,

15

perejil,

tomillo,

apio

verde

de

puerro.

-Brasear: Rehogar un trozo de carne, ave, pescado, a fuego lento, mojado con vinos, caldos o salsas y tapar hermticamente, dejndolo en -Brick: Obleas de el pasta muy horno. fina.

-Bridar o Embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave.

C -Camisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.

-Canal: Cuerpo de bvidos u ovinos desprovisto de vsceras torcicas, abdominales y pelvianas, excepto los riones, con o sin piel, patas y cabeza. -Caramelizar: Untar un molde o cubrir un gnero con azcar a punto de -Cincelar: Efectuar pequeos cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su coccin. caramelo.

-Clarificar Operacin que tiene por objeto: dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consom o gelatina; o separar la casena y cuerpos extraos de la mantequilla fundida.

-Clavetear: Introducir clavos de olor, especia muy olorosa, en cebolla u otro gnero similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma caracterstico.

-Cocer al Bao Mara: Cocer lentamente un preparado ponindolo en

16

el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, ponindose el todo en el horno o fogn. -Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.

-Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo stos por legumbres secas.

-Concass: Picar un gnero de forma gruesa (perejil, tomate, etc.). -Concentrar: Aumentar la consistencia de una salsa, caldo, etc., aadiendo ingredientes y restando lquido.

-Condimentar: Aadir especias a un gnero para darle sabor. -Coulis: Pur (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporacin -Cuajar: D -Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraos de un jugo, salsa, aceite, preparacin lquida, etc. -Decoccin: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromticas para obtener su extracto. Dejar completa que se espese de o su solidifique un jugo. manjar.

-Decorar: Embellecer con adornos un gnero, para su presentacin. -Desacar: sacar por evaporacin un preparado al fuego.

-Desalar: Sumergir un gnero en agua, fra por lo general, para que pierda la sal. -Desangrar: Sumergir en agua fra una carne o pescado para que pierda la sangre. Tambin se dice de la operacin de despojar a una langosta, o similar, de la materia que, en crudo, tiene en la cabeza, preparndola as para su posterior empleo.

-Desespumar: Retirar con una espumadera, o con una cuchara, la

17

espuma e impurezas que quedan sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos completamente limpios.

-Desglasar: Aadir un lquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado una ave, carne o pescado, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga. -Desgrasar: -Deshuesar: Quitar Quitar la los grasa huesos de de un una preparado. carne.

-Desler: Aadir lquido para que no se formen grumos, si se trata de harina, -Desollar: -Desplumar: o para Quitar que la no se piel de corten a las las un yemas. animal. plumas.

Despojar

Dorar: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su coccin. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Frer un alimento hasta que adopte un color dorado. Dar bonito color dorado E -Emborrachar: Empapar con almbar, licor o vino un postre. -Embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparacin. a un frito, asado o cocido al horno.

-Empanar: Pasar un gnero por harina, huevo batido y pan rallado. -Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto. -Encolar: Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, -Enfondar: Forrar tome el fondo cuerpo de un y molde o brillo. tartera.

18

-Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente. -Enharinar: Envolver en harina un gnero para frer o rehogar. -Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada. -Escabechar: Preparacin de algunos gneros (ya cocinados) en un lquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor caracterstico.

-Escaldar: Someter durante un corto tiempo en agua hirviendo los alimentos, para ablandarlos o mondarlos, quitar las plumas a las aves, etc. Escalfar: mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido un gnero sumergido en l.

-Escalopar: Cortar en lminas gruesas y sesgadas un gnero. -Escamar: Quitar las escamas de un pescado.

Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un gnero en polvo. -Espumar: Retirar con una espumadera, o con una cuchara, la espuma e impurezas que quedan sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos completamente F Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares. -Filetear: Cortar un gnero en lonchas delgadas y alargadas - Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragn y cebollino. -Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los flambeados suelen servirse en llamas. limpios.

19

-Flamear:

Pasar

por

una

llama,

sin

humo,

un

gnero.

-Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.

-Fumet: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescados. Se consigue dejndolos en ebullicin para reducir al mximo el caldo y machacando en l carnes y huesos, pasndolo luego por el tamiz. G -Glase: Especie de jarabe, salado o dulce.

-Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento. -Gratinar: tostar al horno o a la salamandra, por encima, los alimentos preparados con una pasta rallada (suele ser queso y pan) o con una salsa bechamel, hasta que tome un color dorado.

-Grumos: Bolas que se forman en las sopas, harinas u otras sustancias cuando se cuecen mal o sin revolverlas convenientemente. -Guarnicin: Todo los que sirve para acompaar o adornar a un plato principal. H -Helar: Congelar por medio de temperaturas bajo cero una mezcla. -Hervir: Cocer un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin. Hacer que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor. I -Infusin: Resultado de aadir agua hirviendo sobre una planta aromtica J -Juliana : Forma de cortar en tiras muy finas (de 3 a 5 cm. De largo por para extraer su color, aroma y sabor.

20

1 L

mm..

de

grueso).

-Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen -Levantar: de Poner una de masa, nuevo volvindola una ms en esponjosa. ebullicin.

preparacin

Ligar: Aadir a un preparado un elemento de ligazn para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homognea.

-Liz: Cordel fino, bramante para atar o bridar alimentos. M -Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados. -Macerar: Poner un alimento en remojo en agua, vinagre o alcohol durante un tiempo para adquieran aroma y sabor.

-Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta. -Marcar: Preparar las operaciones bsicas para iniciar la confeccin de un plato, a falta de su coccin.

-Marinar: Poner gneros, generalmente carnes o pescados, en compaa de vinos, hierbas aromticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.

Mechar: Introducir en una carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino, trufas, jamn, verduras, etc.

-Mojar: Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin. Moldear Forrar o rellenar un molde para dar la forma requerida a un pastel o manjar.

-Montar: Colocar los gneros, despus de guisados, sobre un plato. Sinnimo de batir.

21

N -Napar: Cubrir un preparado con un lquido espeso que permanezca. P -Panach: Trmino que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnicin. -Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal -Pasta -Perfumar: o Bris: aluminio Pasta bien cerrada. quebrada. Aromatizar.

-Pochar: Frer los alimentos en una sartn o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color. Sinnimo de rehogar. -Prensar: Poner unos pesos apropiados encima de un preparado para comprimirlo. Tambin se los puede poner dentro de un

molde-prensa. -Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se aade Pudn: R -Racionar: Dividir un gnero en porciones para su distribucin. -Rallar: Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o el rallador manual. en Especie de algunas pastel, dulce preparaciones. o salado.

-Rebozar: Cubrir un alimento con una ligera capa de harina y otra

22

posterior

de

huevo

batido,

antes

de

frerlo.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. -Reducir: Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al hervir, para que resulte ms sustancioso o espeso. -Reforzar: Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color -natural.

-Refrescar: Poner en agua fra un gnero, inmediatamente despus de cocido o blanqueado, para cortar la coccin rpidamente.

-Regar: Verter un elemento lquido sobre un artculo de una manera uniforme. -Rehogar: Frer los alimentos en una sartn o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color. Sinnimo de pochar. Remojar: Poner un gnero desecado, para que recupere la humedad, dentro de un lquido fro.

-Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en ms o menos cantidad por litro, segn su empleo. Constituye la base de S -Salar: Poner en salmuera un alimento crudo para su conservacin, toma de sabor o color caracterstico. Tambin, aadir sal a un guiso o alimento. -Salsear: Cubrir de salsa o jugo un gnero, generalmente al ser servido. -Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240C), para que no pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado. Esta accin es muy diferente a la de frer. muchas salsas, como, por ejemplo, la bechamel.

23

-Sazonar: Condimentar la comida con sal, perejil, especias, etc. Soasar: Medio asar o asar ligeramente un alimento.

Sofrer: Frer los alimentos en una sartn o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color. Sinnimo de pochar y rehogar.

-Sudar: Coccin lenta de ciertos gneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adicin de lquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan T -Tamizar: Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en pur un gnero slido, usando un tamiz. las primeras gotas de jugo.

-Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla. -Tostar: Dorar al horno o con brasas sobre la tapadera hasta dar un color dorado y alguna consistencia a la capa exterior de un manjar. -Trabajar: remover, amasar, etc., una masa o gnero para conseguir homogeneidad. -Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, fculas, etc. -Trinchar: Cortar limpiamente un gnero. Cortar las aves por sus coyunturas V -Volovant: Corteza hueca de hojaldre con tapa, para rellenar. Z -Zarzuela: Guiso de carne o pescado, en el que se mezclan distintas clases de los mismos. y dividirlas en trozos.

-Zumo: Lquido que se extrae de una fruta, hortaliza, etc.

24

Bibliografa www.buenastareas.com www.wikipedia.org www.gastronomia.com www.recetas.net

25