MERMELADA DE LA MANZANA

CAPITULO I

INTRODUCCIN OBJETIVOS GENERALES: OBJETIVOS ESPECIFICOS: REVICIN BIBLIOGRAFICA LA MANZANA:

Existen ms de 7.500 variedades distintas de manzanas en todo el mundo y todas saben diferente. Por el color de su piel se dividen dos grandes grupos: las verdes, cuya variedad ms ppular es la Granny Smith; y las rojas, lideradas por la Red Delicious: son las ms difundidas de este lado del mundo y se pueden conseguir en los supermercados. Se atribuye a las verdes ms capacidad de mantener su estructura al calor y por eso parecen las indicadas para cocinar, por ejemplo, una tarta de manzanas; mientras que se atribuye a las rojas un mejor sabor. Aunque esta variable es muy personal.

ORIGEN
Existe consenso en reconocer el origen de peras y manzanas fue en una regin situada entre el sudeste de Europa y el Sudoeste de Asia. Segn afirma Dehais , la manzana se considera indgena de la regin limitada al norte con las montaas del Cucaso meridional, al sur con la parte norte del Irn, por el este con el Mar Caspio y por el Oeste con Trevisonda en Turqua sobre el mar Negro. Entre esos lmites se encuentran los estados de Georgia, Azerbaijn, Armenia, Azerbalin, la parte correspondiente al Norte de Irn y la zona Este de Turqua. La pera, segn cita este agrnomo rionegrino, tuvo su origen en la regin que comprende al Cucaso formado por Georgia y Azerbaijn y a la amplia zona de Turquestn, que encierra la parte sur de Kazakhastn, Turkenesitn, Tadjikistn y Uzebekistn, abarcando una superficie de 2.500.000 hectreas. Existe consenso en reconocer el origen de peras y manzanas fue en una regin situada entre el sudeste de Europa y el Sudoeste de Asia. Segn afirma Dehais, la manzana se considera indgena de la regin limitada al norte con las montaas del Cucaso meridional, al sur con la parte norte del Irn, por el este con el Mar Caspio y por el Oeste con Trevisonda en Turqua sobre el mar Negro. Entre esos lmites se encuentran los estados de Georgia, Azerbaijn, Armenia, Azerbalin, la parte correspondiente al Norte de Irn y la zona Este de Turqua. La pera, segn cita este agrnomo rionegrino, tuvo su origen en la regin que comprende al Cucaso formado por Georgia y Azerbaijn y a la amplia zona de Turquestn, que encierra la parte sur de Kazakhastn, Turkenesitn, Tadjikistn y Uzebekistn, abarcando una superficie de 2.500.000 hectreas.

Estas pomceas se difundieron por Europa con facilidad debido a su adaptabilidad a diferentes climas y en su viaje por el planeta adoptaron colores, formas, sabores y mitos a granel. La manzana, ms que la pera, cuenta con un valor simblico poderossimo y en su paso por las distintas culturas, cosech un sinnmero de relatos que la acompaaron a lo largo de su itinerario en el espacio y el tiempo.

TAXONOMA Y MORFOLOGA
-Familia: Rosaceae.

-Especie: Pyrus malus L.

Porte: alcanza como mximo 10 m. de altura y tiene una copa globosa. Tronco derecho que
normalmente alcanza de 2 a 2,5 m. de altura, con corteza cubierta de lenticelas, lisa, adherida, de color ceniciento verdoso sobre los ramos y escamosa y gris parda sobre las partes viejas del rbol. Tiene una vida de unos 60-80 aos. Las ramas se insertan en ngulo abierto sobre el tallo, de color verde oscuro, a veces tendiendo a negruzco o violceo. Los brotes jvenes terminan con frecuencia en una espina.

Sistema radicular: raz superficial, menos ramificada que en peral. Hojas: ovales, cortamente acuminadas, aserradas, con dientes obtusos, blandas, con el haz
verde claro y tomentosas, de doble longitud que el pecolo, con 4-8 nervios alternados y bien desarrollados. Flores: grandes, casi sentadas o cortamente pedunculadas, que se abren unos das antes que las hojas. Son hermafroditas, de colores rosa plido, a veces blancos y en nmero de 3-6 unidas en corimbo.

Floracin: tiene lugar en primavera, generalmente por abril o mayo, las manzanas ms
precoces maduran en junio, aunque existen razas que mantienen el fruto durante la mayor parte del invierno e incluso se llegan a recoger en marzo o abril.

Fruto: pomo globoso, con pednculo corto y numerosas semillas de color pardo brillante.

IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA

El manzano es una de las especies de fruta dulce de mayor difusin a escala mundial, debido fundamentalmente a: Su facilidad de adaptacin a diferentes climas y suelos. Su valor alimenticio y teraputico. La calidad y diversidad de productos que se obtienen en la industria transformadora.

Por proceder de climas muy fros resiste las ms bajas temperaturas, lo que ha permitido cultivarlo a gran escala en todos los pases de clima relativamente fros, y en particular en todos los de Europa. proceder de climas muy fros resiste las ms bajas temperaturas, lo que ha permitido cultivarlo a gran escala en todos los pases de clima relativamente fros, y en particular en todos los de Europa.

Pases

Produccin manzanas ao 2001 (toneladas) 21.559.000 4.336.520 2.500.000 2.255.001 2.223.546 2.032.000 1.900.000 1.800.000 1.500.000 1.075.000 962.000 894.800 705.515 700.000 650.000 532.222 500.000 500.000 490.363

China Estados Unidos Alemania Italia Polonia Francia Rep. Islmica de Irn Federacin de Rusia India Chile Espaa Japn Brasil Hungra Rep. Pop. Dem. Corea Canad Blgica-Luxemburgo Pases Bajos Austria

Nueva Zelanda Rumania Mxico Repblica de Corea Pakistn Portugal Australia

485.000 470.000 457.889 403.583 393.000 316.000 310.000

Repblica de Azerbaiyn 291.000 Siria, Repblica rabe Grecia Marruecos Reino Unido 262.963 260.000 227.800 203.700

Es ms resistente al fro que el peral y no necesita tanta cantidad de calor y luz para la maduracin. Sufre menos con el exceso de fro que con el de calor y prefiere los climas hmedos a los secos. Las flores son sensibles a las heladas tardas de primavera, la utilizacin de riego anti-heladas u otros sistemas de proteccin son habituales en aquellas zonas con elevado riesgo. El manzano soporta temperaturas inferiores a los -10C, sin que por ello se afecte su corteza, aunque al descender por debajo de los -15C pueden perderse algunas yemas florales. La principal limitacin para el cultivo del manzano en comarcas meridionales es el requerimiento de horas fro, por encima de las 1.000 horas fro (en funcin de las variedades). En las exposiciones sur y sureste, la gran intensidad luminosa puede producir frutos vtreos y los grandes calores favorecen el oscurecimiento interno, la escaldadura superficial o los golpes de sol. Es menos exigente en suelo que el peral, ya que se adapta a la mayora de los terrenos, aunque prefiere los de aluvin, silceo-arcillosos, pero de regado o muy frescos. Por tener el sistema radicular superficial puede vivir en terrenos poco profundos. El agua estancada le resulta perjudicial y tolera el csped mejor que ningn frutal.

PROPAGACIN
El manzano se puede multiplicar por semilla, por injerto y tambin por estaca, aunque este ltimo mtodo no es recomendable. A la siembra se recurre para obtener patrones francos y nuevas variedades. Se puede hacer el injerto a yema velando o de corona sobre los siguientes patrones: Franco: tierras de secano profundas, pero con elevado nivel pluviomtrico. East Malling II (EM-II): es vigoroso (sistema radicular expansivo y penetrante), se recomienda para la mayora de las variedades comerciales y para su uso en cualquier tipo de suelo, aunque es susceptible del exceso de humedad, por ello le conviene los suelos bien drenados. Su entrada en produccin se inicia al segundo o tercer ao de plantacin segn la variedad sobre la que est injertado. Presenta resistencia marcada a la pudricin del cuello y ligeramente a la agalla de corona, pero no al pulgn langero. East Malling VII (EM-VII): de vigor medio (de inferior desarrollo que el anterior). Sistema radicular de relativa expansin y penetracin en el suelo, llega a determinar un buen anclaje en los suelos limosos. Fcil adaptacin a suelos hmedos o con elevadas temperaturas. Entra en produccin al segundo o tercer ao de plantacin. Es susceptible a la agalla de la corona y a la pudricin del cuello. East Malling IX (EM-IX): muy poco vigorosos, conveniente para formar espalderas. Su sistema radicular es de muy limitada penetracin y expansin en el suelo, entrando en produccin el segundo ao de plantacin. Es susceptible tanto a la agalla de la corona como al pulgn langero, pero relativamente tolerante a la pudricin del cuello y prospera mejor en suelos de elevadas temperaturas. Adems de la serie East Malling formada por ms de 15 patrones diferentes, existe la serie Malling Merton. rcentajes de brotes obtenidos por acodo, de 1, 2 o 3 clase, de acuerdo al grosor y a la cantidad de races % de brotes de 3 23 24 15

Patrn

% de brotes de 1

% de brotes de 2

EM-II EM-VII EM-IX

38 38 53

37 37 30

Comportamiento de los patrones en funcin de la temperatura del suelo Patrn EM-II EM-VII EM-IX Crecimiento radical a 12C Medio Bueno Medio Crecimiento radical 18-25C Ninguno Bueno Ninguno

PARTICULARIDADES DEL CULTIVO Plantacin: Los manzanos se plantan durante el periodo de reposo de la savia. Este periodo
dura aproximadamente desde la cada de la hoja en el otoo hasta la nueva brotacin en primavera. Los marcos de plantacin son muy variables, dependiendo de los patrones empleados, as como de las distintas formaciones. Normalmente las distancias entre rboles pueden oscilar entre 2-3 m para el cordn horizontal sencillo y 10-12 m, para formas libres sobre franco. Las densidades de plantacin oscilan entre los 1.500 y los 3.000 rboles/ha en los sistemas en eje y densidades de 1.000 a 1.700 rboles/ha en sistemas en espaldera. Se aconseja hacer la plantacin a distancia tal que no queden ni muy distanciados, de forma que se desaproveche el terreno, ni tan juntos que lleguen a perjudicarse mutuamente.

Riego: El sistema de riego ms empleado es el de inundacin o a manta. Aunque en las

nuevas zonas de produccin es cada vez ms frecuente la utilizacin de riego localizado, bien sea por goteo o por microaspersin. En este caso se utiliza fertirrigacin.

Caractersticas

Goteo

Aspersin Surcos 0.8 1

Inundacin 1.5

Profundidad mnima 0.6 Suelos pesados Suelos medios Suelos ligeros Drenaje deficiente Eficiencia riego

Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno 90% 80%

Regular Malo Bueno Bueno

Regular Malo Regular Malo 70% 60%

Al tratarse de un rbol de abundante y delgado follaje en pocas calurosas transpira y evapora ms que otros, y si sufre en esta poca un ligera sequa puede provocar la cada de las hojas viejas y prematura del fruto. Desde la entrada en vegetacin a la de otoo los riegos deben ser abundantes y frecuentes. El rbol adulto de manzano requiere de forma general entre 200 y 300 litros de agua por ao y kilo de fruta producido.

Abonado
NITRGENO: su carencia se manifiesta a mitad del verano, tomando la corteza de los tallos tiernos una coloracin rojiza, las hojas apicales pierden clorofila, sus bordes se repliegan hacia la cara superior, y los frutos maduran de manera irregular. POTASIO: su carencia se caracteriza por la debilidad de los ramos, por rizarse y doblegarse el borde de las hojas hacia el haz, tomando una coloracin castao-rojiza, precipitando su cada. El fruto es de menor tamao y pierde colorido. MAGNESIO: su carencia se manifiesta por la prdida de clorofila en el borde de las hojas, seguida de necrosis y manchas en el centro del pecolo, que provocan su cada. El tamao del fruto se reduce y pierde resistencia.

Esta deficiencia es especialmente importante en tierras muy ligeras o franco-arenosas, los plantones de un ao o dos injertados sobre patrones clonales; pueden verse las hojas manchadas, provocando la necrosis y su cada, dejando a la entrada del otoo el plantn totalmente deshojado. Se recomienda aplicar este elemento fertilizante a la entrada del otoo.

CINC: su carencia se manifiesta en las hojas por la prdida de clorofila, mantenindose verde el nervio central, doblndose los bordes hacia el haz. HIERRO: su carencia se traduce en las hojas por una prdida de clorofila, mantenindose verdes sus nerviaciones, desprendindose algunas hojas apicales y en las basales aparecen manchas pardas, que despus se necrosan. MANGANESO: su carencia se manifiesta en las hojas por la prdida de clorofila entre las nerviaciones laterales del fololo y deteniendo el desarrollo del rbol. COBRE: los sntomas de la carencia se traducen en las hojas apicales y punta de los brotes tiernos por tomar un matiz amarillento, desprendindose las hojas y dejando a los brotes desnudos, que mueren y se secan, dando al rbol una forma achaparrada. BORO: el boro interviene el el metabolismo de los cationes, glcidos, absorcin de agua y formacin de la pectina de las membranas celulares. Su carencia se manifiesta en las hojas de los ramos terminales por el aborto de las yemas; en las flores provoca un desecamiento; en los frutos deformaciones, agrietamientos, cada prematura y acorchado. De forma orientativa un abonado para una plantacin adulta de manzanos podra ser la siguiente: Abonado Kg/ha

Nitrato amnico clcico (20.5% N) 500 Superfosfato (18% P2O5) Cloruro potsico (60% K2O) 300 200

Poda: Los objetivos de la poda son ayudar y corregir los hbitos de crecimiento y de
fructificacin de cada variedad, de forma que se obtengan rboles de esqueleto equilibrado y robusto, capaz de soportar el peso de las cosechas, conseguir una produccin abundante, airear e iluminar el centro del rbol y eliminar toda la madera seca, enferma o no productiva. Se trata de una especie muy plstica, debido por un lado a que su madera es flexible y a la existencia de yemas latentes; por tanto responde muy bien a la poda. Antes de podar es preciso saber los hbitos de desarrollo de la variedad de manzano, sus rganos vegetativos y fructferos, y como aparece y se distribuye la nueva vegetacin. Los sistemas de formacin ms utilizados son las formas en eje, bien sea libre o con una base estructurada, tipo "fusetto" italiano. Tambin es frecuente el tipo de formacin en espaldera, sea en palmeta o incluso, en algunas zonas, el "drapeaux" de origen francs.

Aclareo: El aclareo de frutos, bien sea de forma manual o qumica, es necesario para la
produccin de fruta de calidad. Se ha comprobado en la variedad de manzana Red Delicious que el aclareo aumenta la cantidad de azcar en los frutos, la materia seca y algo de su acidez. La fructificacin del manzano se produce en forma de corimbo, dando lugar a dos, tres o ms frutos en un solo ramillete, cuando solamente debera producir un solo fruto, por lo tanto deben suprimirse los restantes. Los frutos deben aclarase al alcanzar el tamao de una avellana, dndoles un movimiento de torsin.

Ms eficaz que el aclareo de los frutos es el de las flores, porque el rbol no pierde una parte de las reservas que emplea en la formacin de aquellos. El aclareo qumico se realiza con productos hormonales, como NAD o ANA, y otros productos como Carbaril. Las dosis y momentos dependen de cada variedad y circunstancia particular. Normalmente, el aclareo qumico precede a un ajuste del nmero de frutos final, mediante un aclareo manual despus de la cada fisiolgica de frutos que tiene lugar en junio. El aclareo qumico est indicado, sobre todo, para las variedades autofrtiles con excesiva produccin.

Malas hierbas: En algunos casos se mantiene una invasin permanente de hierba adventicia
omitiendo todo laboreo o practicando una labor de limpieza total a finales de invierno. En las tierras muy ligeras o franco-arenosas y en climas muy templados y hasta calurosos, una vegetacin herbcea en verano favorecer ms a las races del manzano que un suelo limpio de toda hierba adventicia. En climas fros se aconseja mantener el suelo limpio de malas hierbas. En climas de atmsfera hmeda, una vegetacin herbcea atraer la humedad y favorecer la invasin de enfermedades fngicas.

En el control qumico sobre malas hierbas anuales se recomienda: Materia activa Dosis Presentacin del producto

Diuron 28.5% + Terbutilazina 28.5% 4-8 l/ha Suspensin concentrada Terbacilo 80% 2-4 l/ha Polvo mojable

Cuando los rboles son muy jvenes pueden resultar daados por la accin de los herbicidas de contacto o sistmicos, por lo que es preferible dar labores mecnicas al terreno con arado, cultivador grada o rotovactor, y trabajar cuidadosamente con la azada alrededor del plantn.

CAPITULO II
El manzano es un rbol que normalmente se encuentra de las regiones de clima templado del mundo; par ejemplo Norteamrica, Europa y Asia. Estas lugares tienen cuatro estaciones: la primavera que "despierte" las plantas; el verano, en el cual hay crecimiento, produccin de frutas, preparacin para la primavera que viene y abastecimiento de nutrientes para el invierno; el otoo, en que las mates se alistan para el tiempo de repose; el invierno, el tiempo de repose o "stress" de fro. Los manzanos utilizan este tiempo de "stress" o sea el clima fro que le acompae para coordinar la brotacin, como un despertador. Las variedades de manzana requieren diferentes cantidades de fro, dependiendo del clima del lugar de donde proviene, o sea la duracin y severidad del invierno. Por ejemplo, una variedad que sirve en el sur de los Estados Unidos no va a servir bien en el norte, donde hace ms fro, porque van a brotar las yemas de hojas y flores antes de que termine el invierno (despus de pocas horas de fro) y morirn par el fro. Por otro lado, una variedad del norte va a estar esperando ms invierno (horas de fro) y no va a brotar cuando empieza la primavera. El trmino "Horas de Fro" normalmente se refiere al nmero de horas de fro, con la temperatura a menos de 7.2 C, necesarias para despertar las yemas, o sea terminar su tiempo de descanso. Las temperaturas entre 3 y 10 C son las ms efectivas. Las temperaturas

ms calientes o ms fras no contribuyen a la cuenta. Si no reciben bastantes horas de fro, las yemas van a abrir en forma irregular y espordica, teniendo una floracin ms larga y el atrasado desarrollo del follaje. Como consecuencia, se desarrollarn pocas frutas y su tamao ser variable. El manzano da la apariencia que crece ms en Costa Rica que en los lugares templados, debido a que tiene muy poco tiempo de descanso, sin embargo este crecimiento es desordenado. La variedad Ana crece hacia arriba con ramillas delgadas, en lugar de formar un marco o andamio para sostener bien la cosecha. En lugares templados el manzano tiene que crecer rpidamente porque tiene pocos mesas para crecer y producir. Por la rapidez con que crece en poco tiempo en el norte, y el crecimiento desordenado aqu en Costa Rica, la cantidad de crecimiento par ao en los dos lugares termina siendo similar. Se puede simular el tiempo de descanso requerido par el manzano usando agroqumicos. Lo que normalmente pasa en el 'invierno' de los lugares templados es la cada de las hojas y el cese del movimiento de savia en el rbol. Esto luego provoca una brotacin uniforme de las flores y hojas, resultando la sincronizacin del tiempo de la cosecha (la maduracin de la fruta), adems de que stas son ms estables. No se debe defoliar con agroqumicos mientras los rboles estn creciendo, porque se van a quemar los brotes tiernos. La variedad Ana tiene la caracterstica de alternar cosechas. Aqu en Costa Rica esto nos sirve, porque tenemos dos cosechas par ao. Una cosecha pequea se tiene en el invierno, cuando tiene ms problemas con hongos, lo que lleva ms altos costos de produccin. De otro modo, el precio pagado al productor puede ser mayor durante el invierno, par lo que es importante aumentar las cosechas en esta poca. Para hacer esto, hay que defoliar, usar compensadores de fro y ralear las frutas de la cosecha del verano, para mejorar su tamao. Es importante notar que no se debe defoliar ningn rbol mientras est en pleno crecimiento. La clave es no agotar el rbol con la cosecha del verano para no disminuir la cosecha que sigue. Si se agota el rbol con la primera cosecha, la que sigue ser menor porque el rbol est recuperndose. La tercera cosecha se vuelve grande y la cuarta pequea. No se puede recuperar el rbol agotado solamente utilizando fertilizantes. El rbol necesita los nutrientes, pero tambin necesita tiempo para recuperarse.

Anatoma del manzano: Las hojas exteriores de la yema terminal son escamas duras, que
protegen la yema mientras brota. Las hojas estn conectadas a las ramas pares un tallito que se llama el peciolo. La flor est conectada a la rama par el pednculo. Despus del pednculo est el cliz o receptculo, a que estn conectados los cinco spalos, unas lminas u hojitas verdes a la base de la flor. La corola conecta el cliz con los ptalos. Adentro de los ptalos se encuentra la parte masculino de la flor, los cinco estambres; formados par un filamento que sostiene la antera, que produce el polen y es lo que se compra para aplicar el polen a mano. La parte hembra de la flor es el pistilo con el ovario en el receptculo: donde crecen la fruta y las semillas; el estilo: un tubo que conecta el estigma con los ovarios; y el estigma: el receptor arriba del ovario donde se aplica el polen y se fertiliza la flor. Cuando la flor est fecundada la fruta se empieza a desarrollar; se caen los ptalos, el estilo y el estigma. Las cinco spalos se secan y normalmente se encuentran formando la colilla o la punta terminal de la fruta.

Anatoma del Manzano

Las ramas terminan con la yema terminal. Esta yema se poda en el manejo del rbol. Si quiere hacer la poda de fructificacin se hace la poda a los 15 y 20 centmetros. Para estimular crecimiento, hay que podar la rama hasta la yema que quiere activar. La estructura del manzano tiene cinco tipos diferentes de rama: Las ramas salen del bronco y forman el andamio para apoyar el resto del rbol. Los dardos salen de las ramas mixtas y son muy cortos pero tienen principalmente yemas florales.

Las lamburdas se desarrollan de los dardos, son ms largos y tienen muchas yemas florales. Dardo, rama, lamburda

Los chupones son ramas largas, normalmente van hacia arriba, con yemas vegetativas. Normalmente estos se eliminan. Las ramas mixtas tienen principalmente yemas vegetativas con un poco de yemas florales, estos salen de las ramas del andamio. La mayora de su produccin ser de las lamburdas y los dardos Hay un movimiento de nutrientes, agua y comida en los manzanos que nos interesa para optimizar la capacidad de produccin de los rboles. Agua y nutrientes suben el rbol par su bronco hacia las puntas vegetativas activas de los rboles. Llegando a la punta, regresan en parte hacia abajo, llevando a las frutas de la misma rama, la comida que las hojas, a travs de fotosntesis, han producido y siguen hacia las races otra vez. Este es un circuito bastante cerrado, en que las hojas de coda rama alimentan solamente las frutas de la misma rama.

Tiene que tener un mnimo de 5 a 8 hojas, al tiempo del cuajo de la fruta, entre la punta de la rama y la primera fruta para que haya bastante comida llegando a las frutas. Esta comida no va a pasar de un lado al otro de rbol, porque el circuito del rbol lleva nutrientes hacia las puntas y hojas, y viene para las races otra vez. Con el crecimiento nuevo se forman ms hojas. Es necesario tener 30 hojas para producir fruta de primera calidad en su tiempo de madurez. Ciclo de Movimiento de Nutrientes Punta Honda Punta Plana Ciclo de Movimiento de Nutrientes

Se puede notar cual fruta tiene ms azucares par la forma de la punta del cliz. A ms hondo el hueco de la punta del cliz de la fruta, lo ms dulce ser la fruta. Si est casi plana la punta del cliz de la fruta, esta tendr menos azcar.

Brotacin y floracin
Se dicen que los rboles estn en plena floracin cuando los primeros ptalos estn cayendo. Normalmente se trata de polinizar la flor que est en el centro del racimo de flores. Esta flor se llama la flor reina y normalmente da mejor calidad de fruta. En zonas templadas la floracin dura entre 5 y 10 das, pero en Costa Rica dura entre 15 y 21 das. Una flor est receptiva del polen par tres das. En los Estados Unidos utilizan las etapas de desarrollo de las flores para planear aplicaciones de agroqumicos y otros cuidos del huerto. Estas etapas son: 1. Reposo (Dormant), la etapa de la yema despus de formase y antes de brotar. Reposo

2. Punta plateada (Silver tip), cuando las yemas se hinchan, pero antes de que se abran.. Punta plateada Punta plateada

3. Punta verde (Green Tip), las puntas de las hojas saliendo de la yema muestran color verde. Punta verde

4. 1.5 Centmetros verde (Half-inch green), las puntas de las hojas ya extienden entre de 1 y 1.5 centmetros de las escamas duras. 1.5 cm Verde 5. Racimo apretado (Tight cluster), las hojas ya han salido y el racimo de las seis flores est apretado. Las flores todava son verdes adentro de los spalos Racimo apretado

6. Rosada (Pink), las flores muestran su color rosado mientras empiezan a salir de los spalos. Rosada

7. Floracin (Bloom), las flores estn abiertas y listas para recibir polen. Floracin

8. Cada de los ptalos (Petal fall), despus de estar abiertas tres das, el estigma y estilo se secan y los ptalos empiezan a caer. Cada de los ptalos

9. Cuajo de fruta (Fruit set) las flores fecundadas empiecen a desarrollar en frutas. Debe recordar que los manzanos son polinizados solamente par la actividad de insectos (principalmente abejas de miel) y humanos. Los factores que influyen la polinizacin son el viento y la baja humedad (que secan la estigma y evitan que el polen germine); la lluvia (que baja la actividad de las abejas y la disponibilidad de polen);y la temperatura (entre los 18 y 29 C es ideal para la actividad de las abejas y el cuaje de la fruta).

Polinizacin:
Abejas y su papel de polinizacin Qu es la polinizacin artificial? Aplicacin de polen: Almacenamiento de polen La mayora de las variedades de manzana son polinizadas con polen de otra variedad, o sea polinizacin cruzada. Desde el punto de vista prctico, se puede pensar que en todas las variedades de manzana, el polen de la misma variedad no sirve para polinizar sus propias flores, a esto se le llama auto-esterilidad, incluso a veces hay dificultad para la polinizacin cruzada entre variedades de la misma familia. La variedad Ana es auto-estril y para tener una buena cosecha tenemos que utilizar rboles polinizadores o polinizarla artificialmente con un pincel. La floracin del polinizador debe empezar un poco antes de la floracin de la variedad productora, para que haya bastante polen para la fecundacin de la flor central o "reina" de coda grupo de flores. Para facilitar la cosecha puede utilizar variedades de otros colores de fruta como polinizadores. El problema con los rboles polinizadores, es que todava no hemos encontrado una variedad que floree bastante y un poco antes de la Ana. Variedades con macho potencial son la Winter Banana. Quintanilla, Elena yDorsett Golden. Se debe encontrar una variedad que floree un poco antes de la Ana y que la polinize. Si esta variedad la poliniza bien pero no florea al mismo tiempo, se puede "coordinar" la floracin con el uso de defoliacin y un compensador de fro.

Conociendo la cantidad de tiempo que necesita Ana y el polinizador para florear despus de la aplicacin del Dormex(r) u otro compensador, se precede primero a aplicar el producto a la variedad de floracin mas lenta y cuando pasa la diferencia del tiempo de brotacin, se aplica el producto a la variedad ms rpida, para que puedan florear en el tiempo deseado. Abejas y su papel de polinizacin No debe menos apreciar la importancia de las abejas. Normalmente pensamos solamente en la miel que producen, pero ellas son los polinizadores ms importantes para el manzano. Ellas llevan el polen del rbol polinizador a la Ana. Si se ha decidido usar polen artificial, este se aplica a unas flores (de todos modos no queremos que cuajen todas las flores) y las abejas llevan el polen a otras flores, pares ellas visitan todas las flores par su nctar. Si el productor no tiene muchos rboles, puede polinizar a mano sacando el polen del polinizador con un pincel y con l traslada el polen a las flores de la variedad Ana. Si tiene la oportunidad de adquirir colmenas para asistir en la polinizacin del manzano, recomiendan dos colmenas fuertes par hectrea de manzano. Una colmena fuerte tendra 20,000 abejas adultas y un mnimo de seis marcos con abejas en desarrollo. Es mejor que las colmenas se instalen uno o dos das antes de que abran las flores principales, para evitar contaminacin par pesticidas o que las abejas encuentran otra planta que est floreando, entonces van a ignorar la floracin del manzano. Se pueden eliminar las otras plantas antes de la floracin chapiando o con hierbicidas, pero es muy importante: Jams Quite La Mala Hierba O Competencia De Bajo O Alrededor De Los Arboles Al Tiempo De La Floracin. Puede estar eliminando las "casas" de insectos, que pueden atacar los flores, par no tener otra cosa para comer. Elimnelas unas semanas antes. Qu es la polinizacin artificial? La polinizacin artificial es cuando polen cosechado de flores maduras es aplicado a flores de manzanos de otra variedad. Esta practica se utiliza cuando no se hay sembrado en el huerto bastantes rboles polinizadores. Ventajas: no hay que preocuparse par rboles para este fin; no hay que mantener las variedades separadas a la hora de la cosecha. Desventajas: es difcil traerlo a Costa Rica, es muy caro (en enero de 1991 vala 156 colones el gramo), en la aplicacin se utiliza mucha mano de obra. Hay dos fuentes de polen, Antles Pollen Supplies, Inc., P. O. Box 1243, Wenatchee, Washington 98801 USA, telfono (509) 622-2905. y Filman Pollen, Jakima, Washington. El polen ms usado con la Ana proviene de la variedad Red Delicious par no ser de la misma familia que la Ana. Aplicacin de polen: El polen que venden las empresas que lo comercializan, es una mezcla de polen y de anteras (la parte masculina de la flor que produce el polen). Se debe usar un pincel #4, con los pelos amarrados en su punta con una liga, y recortados lo ms recta posible, para tener una punta firma para introducir el polen en la flor. Las personas que aplican el polen deben llevar polen para una o dos horas de trabajo, para evitar que se caliente y pierda su capacidad para polinizacin. Se puede llevar el polen en un fresco pequeo, colgando de su cuello o de su

camisa con una gasilla. Se mete la punta del pincel en el polen y se toca el lado del fresco una o dos veces para quitarle al pincel excesos de polen. Luego el pincel se introduce dos veces en coda flor, para tener buen contacto con su pistilo. Se poliniza solo una flor de coda grupo de 4 5 flores. Pincel

Almacenamiento de polen El polen es vendido en cilindros de cartn, los cuales contienen cantidades que varan entre 10 y 500 gramos. Este recipiente debe ser guardado en el congelador, o sea la parte ms fra de la refrigeradora. Adems es conveniente que el cilindro est protegido dentro de una balsa plstica u otro recipiente, para evitar la entrada de agua y el deterioracin del polen. Con este sistema el polen puede ser almacenado par muchos aos. Si se guarda en la parte menos fra de la refrigeradora su viabilidad se reduce a unos 30 das. No es recomendable usar hielo de agua para mantener el fro del polen, para evitar que el polen se moje.

Defoliacin Para defoliar los rboles se puede usar: Nutrn, 6.25 par ciento, (un kilo par bomba de 16 litros de agua) Dormex, 3 par ciento, (480 mililitros centmetros cbicos par bomba de 16 litros de agua) Defoliacin a mano. Hay unos que recomiendan la aplicacin de cobra para defoliar, dando el segundo propsito de matar todas los hongos en el huerto. Es ms fcil defoliar en el verano, mientras hay temperaturas bajas y sequia (o sea un tiempo de stress en el rbol). Para parar el movimiento de savia (o sea, el compensador de fro) en el rbol se puede usar soluciones de:

0.5 a 2 por ciento de D.N.O.C. (Denitro-ortho-cresol) 1.5 por ciento Universol 3.3 por ciento Aceites parafnicos (aceite agrcola, agrol. Puede ser problemtico porque promueve las yemas vegetativas). 1.5 por ciento Nerotox 5.0 a 10 por ciento Nitrato de Potasio (KNO3) 0.5 a 2 por ciento Dormex(r) (como compensador de fro solamente). Dormex(r) El Dormex(r) es u n producto especial que sirve como defoliante y compensador de fro El Dormex(r) se usa normalmente en concentraciones de 1.5 hasta 4 par ciento, dependiendo del productor y sitio. Algunos productores lo han usado y observado que luego de la primera aplicacin, el rbol florea bien pero no cuaja la fruta. Lo que probablemente ha sucedido con la aplicacin de Dormex(r) es que todas las yemas no estaban lo suficientemente desarrolladas para que las flores alcanzaran la fructificacin. Es de esperar que no cuaje bien la fruta luego

de una primera aplicacin de Dormex(r) pares el rbol va a tener yemas en diferentes etapas de desarrollo. Para las siguientes, las yemas van a estar en la misma etapa de desarrollo y el porcentaje de flores que cuajan aumenta. Es ms fcil manejar rboles a los que se les dio formacin inicial y permanente que si estos han tenido libre crecimiento. Algunos finqueros han notado que es ms fcil manejar los rboles que estn en tratamiento con el Dormex(r), lo cual podra ser til, si no les dio una buena formacin desde el principio. Seria interesante investigar si otros compensadores de fro tienen efectos similares. Otra cause de alternacin de cosechas que se encuentra aqu, se relaciona con el riego. Cuando hay bastante agua, los rboles pueden preparar muchas yemas para la cosecha siguiente, si hay sequa no se producen tantas. Por lo anterior la cosecha ms grande en Costa Rica se tendr en el verano, porque las yemas se prepararon en el invierno y la pequea corresponde al invierno par la escasez del agua. El tamao, la cada y el raleo de las manzanas Sabemos que si deja que todas las flores que el rbol produce se desarrollen en frutas, stas sern pequeas. Tambin sabemos que la gente pagar ms, par kilo de fruta grande o de "primera." Entonces, vale la pena tener frutos de mayor tamao lo que se consigue con el raleo. El manzano generalmente cuaja de 20 a 50 par ciento de las flores. Tiene tres raleos naturales, el primero viene con la cada de los ptalos y principalmente es la cada de flores que no fueron polinizadas; el segundo 2 3 semanas despus de la cada de ptalos y consiste en frutas que cuajaron pero, no fueron polinizadas completamente y el tercero 5 a 8 semanas despus de la cada de ptalos, o de 3 a 5 semanas despus de la segunda cada. Esta ltima es la cada que reduce la sobrecarga de la fruta. Normalmente de 10 par ciento a 25 par ciento de las flores que brotaron quedan en el rbol despus de los perodos naturales de la cada y se desarrollan como frutas. En los Estados Unidos los productores dejan de un 5 par ciento a un 10 par ciento de las flores madurar en frutas, para obtener un tamao apropiado para el consume fresco. Si hay inters en producir manzanas para la industria se puede dejar de 10 a 20 par ciento. Las manzanas que se dejan al ralear deben estar bien espaciadas, una par coda 15 18 centmetros de rama, no dejando ms de dos manzanas juntas en la misma ramita. Otra razn para ralear la fruta es que el rbol desarrolle bastantes yemas florales para la prxima floracin. Para asegurar buen desarrollo de yemas para la prxima floracin, debe ralear la fruta entre 4 a 6 semanas despus de la cada de ptalos. Ojo; esto es antes de la ltima cada de frutas. Si el rbol est sobrecargado de frutas en desarrollo, producir muy pocas yemas florales y par lo tanto una siguiente cosecha baja. Esta es una cause de la alternancia de cosechas altos y bajas, una caracterstica muy comn de la manzana Ana. Relacin entre el crecimiento y la produccin en los arboles En el cultivo del manzano, la cantidad de frutas no tiene tanto efecto en el peso total de la produccin, como lo tiene en el tamao de las frutas, o sea, el peso por fruta. Cada rbol tiene un cierto peso de fruta que puede producir, determinado por la cantidad de hojas que tiene. Las hojas producen las sustancias que el rbol usa para crecer y producir frutas. Lo que deseamos es la produccin de frutas y yemas, no crecimiento. Los rboles juveniles deben crecer 38 a 76 centmetros por ao y los cosecheros 38 a 45 centmetros. Siempre hay una competencia entre crecimiento y produccin. Debemos mantener poco crecimiento y alta produccin con los rboles cosecheros, o sea, mucha fruta, poca madera.

Para la optima produccin, los rboles deben tener un adecuado sistema de hojas cuando entran al periodo de produccin. El follaje, por medio de la fotosntesis, hace que haya bastante energa producida para la fructificacin y produccin de yemas florales para la cosecha que sigue. Normalmente hay que tener aproximadamente 30 hojas, de buena forma y tamao, para producir una manzana de primera calidad. La capacidad para crecer puede ser disminuida por patrones enanizantes y por podas. Algunas tcnicas para aumentar la cantidad de produccin son: polinizacin artificial, el uso de qumicos para ayudar la fructificacin y el raleo de frutas. Con mucho sol , das largos y temporadas de crecimiento largas, se acorta el perodo o etapa juvenil del rbol o sea que los rboles producen frutas ms rpido. Tambin sacando las yemas para injertar de los arboles precoces se puede acortar la etapa juvenil. Hay una prctica muy comn de agobiar las ramas, dejando las puntas a un nivel ms bajo del resto de la rama. Esto provoca la salida de ramas hacia arriba, algo no tan deseable porque estas ramas pueden formar mas 'cabezas' del rbol. El rbol solamente necesita una cabeza o punto de crecimiento hacia arriba. De este prctica tambin resulta en una produccin ms temprana, pero adelantar la produccin en la Ana no es necesario por ser una variedad de produccin temprana. El abonado con respeto al comportamiento: El exceso de nitrgeno causa mala calidad de fruta, lenta maduracin, demasiado crecimiento vegetativo y necesidad de podar aun ms los rboles. Una poda fuerte estimula ms el crecimiento, por lo que tambin este tipo de podas se debe evitar. En EEUU muchos finqueros aplican nitrgeno, despus de la brotacin, para que el rbol: forme bien las hojas, - inicie el desarrollo de las frutas y las yemas de la siguiente brotacin y gaste las reservas de nitrgeno antes de que pueda crecer demasiado. Si hay deficiencias de nitrgeno el nuevo crecimiento es muy corto y delgado; las hojas pequeas y de color claro amarillo; las frutas pequeas y escasas y se acenta la tendencia de alternar la produccin.

Riego:
Los manzanos responden al riego. Niveles de riego adecuados promueven mejor crecimiento vegetativo, particularmente en rboles jvenes y contribuye a mejor crecimiento frutal. El crecimiento vegetativo del rbol y el tamao de la fruta son respondientes a las aplicaciones del agua y al tipo de aplicacin. El color, el porciento de slidos solubles (Brix, cantidad de azcar), la firmeza y los problemas fisiolgicos de las frutas pueden ser influidos par un sistema de riego area. Tambin las yemas florales se desarrollan durante la poca de produccin y bastante agua puede provocar el desarrollo de nmeros adecuados de yemas florales fuertes para la prxima floracin. El tipo de riego puede afectar la fruta que produce. Por ejemplo las manzanas del Golden Delicious producido con riego areo maduren mas lento, tienen menos color amarillo, menos slidos solubles (azucares) y menor pH que rboles regados par goteo. Los requerimientos de agua para mantener la humedad del suelo es influido par muchos factores: espaciamiento de los rboles, cantidad de produccin, tipo del suelo, pendiente de la parcela, temperatura, viento y humedad del aire. Un huerto necesita 2.5 y 3 centmetros de agua par semana. Se estima que un huerto sembrado 3X5 metros requiere entre 37.5 y 45 litros de agua par rbol, par semana. (3 centmetros de agua par metro cuadrado = 3 litros de agua par metro cuadrado. Multiplicado

par 15 M par rbol = ( 3 litros agua par metro cuadrado ) x ( 15 M par rbol)= 45 litros agua par rbol.

Recoleccin y almacenamiento de la cosecha. La fruta se debe cosechar cuando est

sazna pero antes de que madure. Si se cosecha as, puede ser almacenada ms tiempo mientras se vende y se madure despegada del rbol. La fruta al recolectarla se debe doblar hacia arriba para despegarla de la rama. El almacenamiento se debe hacer en un lugar bien ventilado, para prevenir alto concentracin de etileno, un gas producido par las manzanas maduras y para retrasar su maduracin. La calidad de la fruta ser mejor preservada enfriando la fruta hasta 0.0 C lo ms pronto posible despus de cosecharla. La calidad de la fruta no mejora en almacenamiento, entonces debe escoger la mejor fruta para almacenar. No debe almacenar fruta madura, porque las frutas siguen madurando y con tiempo una fruta madura ser demasiado suave y de mala calidad (con textura arenosa) para vender. Debe mantener la humedad relativa alto para prevenir la prdida de agua de las frutas. La manzana es 85 par ciento agua y una prdida de 3 par ciento se puede producir arrugas en la cscara. Si va a almacenar las manzanas en una cmara de fro (-0.5 grados centgrados, 90 porciento humedad relativa) puede tratarlas contra enfermedades de almacenamiento. Una solucin de 3 porciento cloruro de calcio (CaCI) con una pega o surfactante (0.1 par ciento Tween 20 o Chevron X-77). Tambin puede usar una fungicida (500 ppm (partes par milln) Benomil y/o 1000 ppm Captan) y 1000 ppm diphenylamine (DPA) 0 2000 ppm ethoxyquin contra la venturia. Muchas veces la pudricin amarga aparece en fruta cosechada cele que ha sido almacenada. Para almacenar la fruta, hay que cosecharla ya sazna, no cele, ni madura. En Costa Rica se puede procesar la parte de la cosecha que sale de segunda calidad. Hay dos plantas procesadoras de manzana; la de CoopeDelicias en Cedral de Len Cortes que produce pulpa de manzana y la de la Unin de Trabajadores Agro-lndustriales de Prez-Zeledn (UTRAIPZ). Para entregar manzanas a CoopeDelicias, tiene que comunicarse con Frutisantos, Centro Agrcola Cantonal (CAC) Tarraz 77-6098, con Jos Alberto Flores o Jos Manuel Monge Sols. En la zona sur llama al UTRAIPZ 710304 con Josu Villaredia. La pulpa se puede utilizar con carnes (particularmente carne de cerdo) y verduras. Tambin se utiliza en repostera y heladera.REVISIN BIBLIOGRAFA DERIVADOS DE LA MANZANA

COMPOSICIN QUMICA DE LA MANZANA Fruto del manzano, rbol de la familia de las Rosceas. Sus caractersticas y beneficios son los siguientes: La piel puede ser de color verde, amarilla o rojiza, y la pulpa, harinosa o crujiente, presenta un sabor que vara entre el agrio y el dulce. Contiene en su interior varias semillas de color marrn oscuro. El manzano es oriundo de Europa y Asia, y ya se cultivaba en el Cucaso hace seis mil aos. La manzana, aporta hidratos de carbono fundamentalmente en forma de azcares como fructosa, glucosa y sacarosa, y contiene cantidades apreciables de fibra, tanto soluble como insoluble, siendo esta ltima la ms abundante, y que hace de este alimento un eficaz regulador de enfermedades del intestino grueso (estreimiento/diarrea). La fibra soluble (pectina), tiene por su parte, actividad hipocolesterolmica. De hecho, estudios llevados a cabo en animales de experimentacin (ratas) han demostrado que una dieta a base de pectina de manzana, es capaz de disminuir los niveles de colesterol en sangre. Las manzanas son una importante fuente de flavonoides diversos como los flavonoles, catequinas y prociaciadinas. Entre los primeros, el ms abundante en esta fruta es la quercetina , aunque tambin presenta cantidades menores de kaempferol e isorhametina. Las catequinas, difieren ligeramente en su estructura qumica de otros flavonoides pero comparten con ellos sus propiedades antioxidantes. Algunos estudios han indicado que el consumo de catequinas procedentes de manzanas se ha relacionado inversamente con la incidencia de ciertos tipos de cncer (como el cncer de pulmn). En este grupo cabe destacar la (+) catequina y (-) epicatequina. Las manzanas aportan cantidades importantes de procianidinas, compuestos con una potente actividad antioxidante, que podran adems modular la funcin inmunitaria y la activacin plaquetaria. En su composicin presentan cidos orgnicos como el cafeico, p-cumrico, clorognico, ferlico, ctrico y mlico. Contienen tambin dihidroxichalconas (como la floretina que est presente en su forma glucosdica denominada floridzina), un tipo de flavonoides que se encuentran exclusivamente en las manzanas y sus derivados. Se localizan fundamentalmente en la piel de estas frutas (80420 mg/kg en las manzanas Reineta), aunque tambin en la pulpa (16-20 mg/kg en este mismo tipo); si bien la concentracin de estas sustancias depende de la variedad de manzana de que se trate. En cuanto a los efectos biolgicos de la floretina, ensayos llevados a cabo en animales de experimentacin han indicado la posible consideracin de este compuesto como agente antidiabtico, debido a su capacidad de limitar la absorcin intestinal de la glucosa. En el zumo de manzana, se ha encontrado una reduccin en los niveles de algunos fitonutrientes de hasta un 50%, como es el caso del cido clorognico; o de un 3% aproximadamente en el caso de las catequinas. A pesar de que el contenido en determinados compuestos es menor en el zumo que en la fruta completa, el zumo de manzana todava presenta en su composicin ciertas sustancias con actividad antioxidante, por lo que tal y como han indicado algunos estudios su consumo podra ser capaz de reducir la peroxidacin lipdica.

En todo caso, al igual que en otras frutas, es mejor el zumo natural sin procesar que el envasado industrialmente, ya que el proceso al que ste ltimo se somete tiene un mayor impacto sobre la bioactividad de los fitonutrientes.

VARIEDAD
RED DELICIOUS (rojas): STARKING (coloracin insuficiente) TOPRED (rojo estriado) EARLY RED ONE (rojo uniforme) REDCHIEF ( rojo uniforme) OREGON SPUR (rojo estriado sobre el 50% de la superficie) ULTRARED (rojo uniforme sobre el 100% de la superficie) SUPREMERED (rojo uniforme poco intenso) SMARPRED (rojo estriado sobre el 75% de la superficie) TOPSOPUR (rojo uniforme con estras) ELITE (rojo uniforme) MY-EARLY (rojo con estras) Hay que ser un gran experto para poder diferenciar algunas variedades de ellas. En general son harinosas sino tienen una buena conservacin, son manzanas agradables al paladar y bastante dulces. Estas manzanas estn de moda, ms que por su calidad porque estn de moda en los EE.UU. y porque su aspecto exterior es muy atractivo.

VARIEDADES BICOLORES: ROYAL GALA (rojo-naranja estriado) GALA MUST (rojo carmn uniforme) ELSTAR (rojo estriado sobre amarillo) JONAGOLD (rojo estriado) MIEROSE (rojo uniforme muy variable) IDARED (rojo uniforme muy variable) DELBARD JUBILE (rojo sobre fondo amarillo) GLOSTER (rojo uniforme con lenticelas) FUJI (rojo estriado sobre fondo verde BRAEBURN (rojo estriado sobre fondo verde)

Son manzanas que estn de moda, tienen muy buen sabor. Son manzanas crocantes, azucaradas y aciduladas. La que est ms de moda de estas manzanas es la "Fuji".

GRUPO GOLDEN DELICIOUS: GOLDEN DELICIOUS (amarillo-verde, susceptible a "russeting") SMOOTHE (amarillo-verde, sin "russeting") GOLDEN B (amarillo-verde, piel fina) ED GOULD GOLDEN (amarillo-verde) BELGOLDEN (amarillo-verde) LYSGOLDEN (amarillo-verde) BLUSHING GOLDEN (amarillo-rosada) DIVAGOLD (amarillo con lenticelas) Son manzanas de buen tamao, sabor dulce y de buena conservacin. A pesar de su antigedad, la primera Golden fue descubierta en el ao 1890 y despus se han conseguido muchas mutaciones, es el grupo de variedades ms consumido en el mundo y posiblemente por muchos aos. GRUPO REINETAS: REINETA BLANCA DE CANADA (verde amarillenta). REINETA PARDA (pardo uniforme). REINETA ENCARNADA (coge color la parte expuesta al sol).

PROCESO DE TRANSFORMACIN DE LA MANZANA

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES 1,4 kilos de manzana 1 litro de agua 1/2 cucharadita de canela 800g azcar moreno Paso 1: Lavar las manzanas y cortar en trozos sin pelar. Cubrir con agua en un cazo y calentar a fuego medio tapado, hasta que se ablandecen los trozos de manzanas Paso 2: Pasar la mezcla de manzanas por un colador para quitar el lquido que sobra, y devolver la mezcla al cazo. Paso 3: Aadir 350g de azcar por cada 450g de pulpo de manzana. Aadir la canela y la nuez moscada. Calentar poco a poco, removiendo poco a poco hasta que se funda el azcar. Una vez fundido el azcar, hervir hasta que tenga una consistencia espesa y cremosa. Paso 4: Guardar en botes de cristal y sellar

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo Cuchillos Refractmetro Utensilios varios: paleta removedora, coladores, recipientes Fuente de calor Balanza Tabla para trozar fruta Frascos de vidrio de 250 o 500 g, con tapas de ros

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE MANZANA

MANZANAS SELECCIN LAVADO PELADO DESCORAZONADO TROZADO azcar, pectina FORMULACIN COCCIN PASTEURIZADO ENVASADO EMBALAJE Y ALMACENADO 95 C x 10 minutos 80 -85 C Hasta 65-66 Brix cscara fruta de rechazo

DESCRIPCION DEL PROCESO Seleccin: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado. Lavado: se hace por inmersin de las manzanas en agua clorada.

BIBLIOGRAFIA

http://www.fruticulturasur.com/fichaNota.php?articuloId=260

http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20091110172919AAPoohA http://www.cerespain.com/variedades_de_manzanas.htmhttp://www.yipaa.com/nutricion/beneficiosy-composicion-de-la-manzana http://urbanext.illinois.edu/apples_sp/edu-projects_1B.cfm http://dspace.utalca.cl/bitstream/1950/6426/1/ramirez_zapata_indice.pdf http://www.elcocinicas.com/2012/05/mermelada-de-manzanas.html http://www.mis-recetas.org/recetas/show/16746-mermelada-de-manzana-casera http://bocadosdivinos.blogspot.com/2012/04/mermelada-de-manzana-y-canela.html http://www.amsda.com.mx/PREstatales/Estatales/CHIHUAHUA/PREmanzana.pdf http://cukmi.com/las-manzanas-verdes-son-mejores-que-las-rojas/ http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/manzana.htm http://www.cd3wd.com/cd3wd_40/HLTHES/PC/R0076S/ES/R0076S03.HTM http://ces.iisc.ernet.in/energy/HC270799/HDL/spanish/pc/r0076s/r0076s03.htm