Practica de atmosferas modificadas http://www.youtube.com/watch?

v=pwPhJEGydYo Introduccin Las frutas y hortalizas son elementos importantes de la alimentacin humana y constituyen buenas fuentes de energa, grasas, carbohidratos, calcio, fsforo, hierro, magnesio y vitaminas como A, B6, B12, C, tiamina, riboflavina y niacina. Las frutas y hortalizas proporcionan ms del 90% de la vitamina C en la alimentacin humana y son tambin excelentes fuentes de fibra, un componente de gran importancia en la dieta. La tcnica de conservacin en atmsfera modificada (AM) consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusin de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiracin, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimtico con el propsito de alargar la vida til del producto. Esta tcnica tuvo sus orgenes en los aos 30 cuando las embarcaciones que transportaban carne y mariscos desde Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra, utilizaron gases en la preservacin de los productos. Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerir una atmsfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 -los cuales reducen el proceso de respiracin en los productos, conservando sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas por un mayor tiempo-, y en funcin de sta, se elegir el empaque o pelcula de proteccin que tambin tendr que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos y que brinde resistencia mecnica. El envasado en AM es un mtodo de empaquetado que implica la eliminacin del aire del interior del envase y su sustitucin por un gas o mezcla de gases, la mezcla de gases a emplear depende el tipo de producto2. La atmsfera gaseosa cambia continuamente durante todo el perodo de almacenamiento por la influencia de diferentes factores como la respiracin del producto envasado, cambios bioqumicos y la lenta difusin de los gases a travs del envase.