Repblica de Chile Ilustre Municipalidad Liceo Politcnico Andrs Bello Servicios de Alimentacin Colectiva Pastelera y repostera.

LONCOCHE componentes

Prueba de Materias grasas y otros

Nombre:_______________________________________Ptje ideal: 44 pts. Nota:_______ Curso:__________________________________Fecha:_____/_____/_____ Ptje:_______ Objetivo: Reconocer caractersticas de los huevos, materias grasas y otros componentes en la elaboracin de productos de pastelera. I. Item Verdadero o Falso. Justifique las falsas. (2pts c/u) 1_______ El huevo es un producto nutritivamente muy completo y adecuado. _ _________________________________________________________________________ 2_______ Cuanto ms grande es la cmara de aire del huevo indica que tiene menos _ tiempo desde la postura. __________________________________________________________________________ 3_______ Las claras de huevo no duran ms de 24 horas refrigeradas. _ __________________________________________________________________________ 4_______ Se denominan aceites a las grasas comestibles que a temperaturas de _ 20C son slidas. _________________________________________________________________________ 5_______ El huevo contiene un alto contenido del microorganismo denominado _ Staphylococus aureus. ___________________________________________________________________________ 6_______ Las materias grasas se deben conservar a temperaturas de 4C. _ ___________________________________________________________________________ 7_______ Entre los emulsionantes ms utilizados encontramos: Lecitina, _ monoglicridos, lactilatos. ___________________________________________________________________________ 8_______ La chalaza en el huevo es el espacio que se produce entre las membranas _ del huevo. ___________________________________________________________________________ Item Completacin. Seleccione de entre los trminos que se indican a continuacin los que corresponden a la definicin dada: huevo, emulsionantes, clara, yema, materias grasas, aditivos, hidrocoloides, aceite, margarinas, mantecas, (2 pts c/u). 1 Son sustancias que agregadas a los productos aseguran la conservacin y calidad de los alimentos, mejoran la apariencia y cualidades organolpticas del producto. 2 Son productos que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o gelificante, actan modificando la textura. 3 Son alimentos en forma de emulsin lquida o plstica, compuesta principalmente de grasa y aceite comestibles que no procedan de la leche. 4 Son los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son glicridos naturales de los cidos grasos. 5 Son sustancias que favorecen la formacin y estabilizacin de las emulsiones. 6 Es una sustancia viscosa, transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65C.Contiene la protena albmina y tambin vitaminas. Indicar a que componente corresponde cada una de los siguientes listado de funciones, completar espacio en blanco de entre los trminos indicados: huevo, claras, aceites, materias grasas, grasas comestibles, mejoradores, aditivos, emulsionantes. (2 pts c/u). Aumentar el volumen del pan. Mejorar el valor nutritivo. Aumentan el tiempo de conservacin. Ayudan a una distribucin de la materia grasa. Lubricar Airear Estabilizar el producto Conservacin del producto Refuerzan el gluten. Controla tiempos de fermentacin. Blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza. En las masas francesas otorga crocancia a la corteza II.

III. Item Desarrollo 1.- Describa como se deben conservar las claras y las yemas de huevo (4 pts). 2.- Nombre 3 aspectos a considerar en la eleccin de las materias grasas para la panificacin (3 pts). 3.- Describa 3 tipos de huevos que podemos encontrar (3 pts).

Repblica de Chile Ilustre Municipalidad Liceo Politcnico Andrs Bello Servicios de Alimentacin Colectiva Pastelera y repostera. LONCOCHE componentes

Prueba de Materias grasas y otros

Nombre:_______________________________________Ptje ideal: 44 pts. Nota:_______ Curso:__________________________________Fecha:_____/_____/_____ Ptje:_______ Objetivo: Reconocer caractersticas de los huevos, materias grasas y otros componentes en la elaboracin de productos de pastelera. I. Item Verdadero o Falso. Justifique las falsas. (2pts c/u) 1_______ Las materias grasas se deben conservar a temperaturas de 4C. _ _________________________________________________________________________ 2_______ El huevo contiene un alto contenido del microorganismo denominado _ Staphylococus aureus. __________________________________________________________________________ 3_______ La chalaza en el huevo es el espacio que se produce entre las membranas _ del huevo. __________________________________________________________________________ 4_______ Se denominan aceites a las grasas comestibles que a temperaturas de _ 20C son slidas. _________________________________________________________________________ 5_______ Cuanto ms grande es la cmara de aire del huevo indica que tiene menos _ tiempo desde la postura. ___________________________________________________________________________ 6_______ El huevo es un producto nutritivamente muy completo y adecuado. _ ___________________________________________________________________________ 7_______ Entre los emulsionantes ms utilizados encontramos: Lecitina, _ monoglicridos, lactilatos. ___________________________________________________________________________ 8_______ Las claras de huevo no duran ms de 24 horas refrigeradas. _ ___________________________________________________________________________ II. Item Completacin. Seleccione de entre los trminos que se indican a continuacin los que corresponden a la definicin dada: huevo, emulsionantes, clara, yema, materias grasas, aditivos, hidrocoloides, aceite, margarinas, mantecas, (2 pts c/u). Son productos que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o gelificante, actan modificando la textura. Es una sustancia viscosa, transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65C.Contiene la protena albmina y tambin vitaminas. Son sustancias que agregadas a los productos aseguran la conservacin y calidad de los alimentos, mejoran la apariencia y cualidades organolpticas del producto. Son alimentos en forma de emulsin lquida o plstica, compuesta principalmente de grasa y aceite comestibles que no procedan de la leche. Son sustancias que favorecen la formacin y estabilizacin de las emulsiones. Son los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son glicridos naturales de los cidos grasos.

1 2 3 4 5 6

Indicar a que componente corresponde cada una de los siguientes listado de funciones, completar espacio en blanco de entre los trminos indicados: huevo, claras, aceites, materias grasas, grasas comestibles, mejoradores, aditivos, emulsionantes. (2 pts c/u). Lubricar Airear Estabilizar el producto Conservacin del producto Refuerzan el gluten. Controla tiempos de fermentacin. Blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza. En las masas francesas otorga crocancia a la corteza Aumentar el volumen del pan. Mejorar el valor nutritivo. Aumentan el tiempo de conservacin. Ayudan a una distribucin de la materia grasa.

III. Item Desarrollo 1.- Describa como se deben conservar las claras y las yemas de huevo (4 pts). 2.- Nombre 3 aspectos a considerar en la eleccin de las materias grasas para la panificacin (3 pts). 3.- Describa 3 tipos de huevos que podemos encontrar (3 pts).
Repblica de Chile Ilustre Municipalidad Liceo Politcnico Andrs Bello Servicios de Alimentacin Colectiva Pastelera y repostera. LONCOCHE componentes

Prueba de Materias grasas y otros

Nombre:_______________________________________Ptje ideal: 44 pts. Nota:_______ Curso:__________________________________Fecha:_____/_____/_____ Ptje:_______ Objetivo: Reconocer caractersticas de los huevos, materias grasas y otros componentes en la elaboracin de productos de pastelera. I. Item Verdadero o Falso. Justifique las falsas. (2pts c/u) 1 F El huevo es un producto nutritivamente muy completo y adecuado. Cuidado con el colesterol 2 F Cuanto ms grande es la cmara de aire del huevo indica que tiene menos tiempo desde la postura. Ms tiempo 3 F Las claras de huevo no duran ms de 24 horas refrigeradas. Duran de 4 a 5 das refrigeradas 4 F Se denominan aceites a las grasas comestibles que a temperaturas de 20C son slidas. Son lquidas 5 F El huevo contiene un alto contenido del microorganismo denominado Staphylococus aureus. Salmonella 6 F Las materias grasas se deben conservar a temperaturas de 4C. Temperatura de 21 C 7 V Entre los emulsionantes ms utilizados encontramos: Lecitina, monoglicridos, lactilatos. ___________________________________________________________________________ 8 F La chalaza en el huevo es el espacio que se produce entre las membranas del huevo. Sostiene a la yema en el centro del huevo. II. Item Completacin. Seleccione de entre los trminos que se indican a continuacin los que corresponden a la definicin dada: huevo, emulsionantes, clara, yema, materias grasas, aditivos, hidrocoloides, aceite, margarinas, mantecas, (2 pts c/u). Aditivos Son sustancias que agregadas a los productos aseguran la conservacin y calidad de los alimentos, mejoran la apariencia y cualidades organolpticas del producto. hidrocolides Son productos que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o gelificante, actan modificando la textura.

1 2

3 margarina 4 materias grasas 5 emulsionantes 6 clara de huevo

Son alimentos en forma de emulsin lquida o plstica, compuesta principalmente de grasa y aceite comestibles que no procedan de la leche. Son los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son glicridos naturales de los cidos grasos. Son sustancias que favorecen la formacin y estabilizacin de las emulsiones.

Es una sustancia viscosa, transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65C. Contiene la protena albmina y tambin vitaminas. Indicar a que componente corresponde cada una de los siguientes listado de funciones, completar espacio en blanco de entre los trminos indicados: huevo, claras, aceites, materias grasas, grasas comestibles, mejoradores, aditivos, emulsionantes. (2 pts c/u). HUEVO MATERAS GRASAS MEJORADORES Aumentar el volumen del Lubricar Refuerzan el gluten. pan. Mejorar el valor nutritivo. Airear Controla tiempos de fermentacin. Aumentan el tiempo de Estabilizar el producto Blanquea la miga y da un conservacin. color apetitoso a la corteza. Ayudan a una distribucin Conservacin del producto En las masas francesas de la materia grasa. otorga crocancia a la corteza III. Item Desarrollo 1.- Describa como se deben conservar las claras y las yemas de huevo (4 pts). 2.- Nombre 3 aspectos a considerar en la eleccin de las materias grasas para la panificacin (3 pts). 3.- Describa 3 tipos de huevos que podemos encontrar (3 pts).

Desarrollo: 1) Las claras se conservan bastante bien en el fro en recipientes hermticos y que no produzcan alteraciones:- entre 4 y 5 das para las preparaciones no cocidas (mousses)entre 10 y 15 das para las preparaciones cocidas (merengue francs)- las claras soportan muy bien varias semanas de congelacin.Las yemas difcilmente se pueden conservar, slo 24 horas en el refrigerador, teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que se endurezcan y en un envase cerrado. Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azcar) y luego batidas enrgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En esta condiciones se pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservacin a -25C.

2) plasticidad y facilidad de manipulacin. facilidad de integracin a la masa. adecuado punto de fusin para altas o bajas temperaturas. que no presenten olor, sabor o colores extraos. adecuadas condiciones microbiolgicas. envases y dosificaciones en tamaos adecuados al proceso productivo. confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto. que se especifique claramente la fecha de elaboracin en el envase.

3) Frescos: nica manipulacin permitida, olor y sabor caracterstico cmara de aire pequea, clara firme y transparente, yema concentrada. Refrigerados: aquellos que se conservan entre 15 a 30 das a no ms de 4C. Defectuosos: son los rotos, pero con la membrana intacta a los que, sin estar alterados, presenta color y sabor no caracterstico ( no apto para el consumo). Averiados: contaminados, podridos, color verdoso.