Proceso de produccin y maquinarias en : VINOS

FLUOGRAMA DE ELABORACION DE VINOS:

En la produccin de vinos tintos, los tanques de fermentacin solo pueden ser llenados en un 75-85% debido a que los hollejos y semillas flotan y ocupan una buena parte del volumen sobre el mosto. Adems se requiere un espacio sobre el mosto para llevar a cabo el remontaje y el manejo de los hollejos. Cuando se excede la capacidad de los tanques, los hollejos y el

mosto/vino se derraman violentamente por la boca del tanque (parte de arriba) durante la parte ms activa de la fermentacin. Preferentemente, las fermentaciones son conducidas bajo condiciones controladas de temperatura. Lo anterior asegura una buena sanidad de las levaduras adems de la retencin de aromas. Cuando no es controlada, la temperatura puede elevarse a ms de 40C lo cual afecta la fisiologa de las levaduras y la calidad final del vino. Algunos autores consideran que las chaquetas de enfriamiento deben ser una caracterstica obligatoria en tanques de fermentacin mayores a 4000 Lts, sin embargo, me ha tocado medir temperaturas mayores de 35C en fermentaciones de 1000 Lts sin sistemas de enfriamiento. Desde el punto de vista geomtrico, la relacin superficie/volumen aumenta al disminuir el tamao del tanque, por lo que a menor tamao se tiene una mayor superficie en relacin al volumen.

Entre mayor sea la relacin superficie/volumen, mayor ser la eficiencia de disipacin de calor a travs de las paredes. Al aumentar la relacin superficie/volumen significativamente, la disipacin natural se vuelve tan eficiente que ya no es tan importante controlar la temperatura de fermentacin con sistemas de enfriamiento externo. En la siguiente figura se observa la relacin volumen/superficie a medida que aumenta el volumen (asumiendo un tanque cbico para facilitar las cosas). A medida que

aumenta el volumen del tanque disminuye rpidamente la relacin volumen/superficie. Lo anterior significa que a medida que aumenta el volumen del tanque, la cantidad de superficie disminuye proporcionalmente de una manera muy rpida (exponencialmente).

En pocas palabras, si no se tiene un sistema de enfriamiento, es mejor fermentar en tanques pequeos. Aun cuando se tenga un sistema de enfriemiento, a medida que aumente el volumen, se necesitar muchsima ms energa para enfriar el mosto/vino. Esto tiene una repercusin muy grande en cuanto al tamao del sistema de enfriamiento que se debe comprar y en la energa que se debe utilizar para controlar la energa de esos tanques. La compra del equipo de enfriamiento debe ser calculada con mucho cuidado estimando el volumen de los tanques y el nmero mximo de tanques que estarn funcionando a la misma vez.

Forma Aunque los tanques de fermentacin cilndricos y cuadrados son los que ms comnmente se utilizan en la industria vincola, existen una gran variedad de formas. Desde el punto de vista de la calidad del vino, no existen pruebas cientficas que indiquen que una forma de tanque es mejor que otra. Es decir, ser muy difcil (si no imposible) encontrar diferencias en un vino fermentado en tanques de cilndricos en relacin a otro vino fermentado en un tanque cuadrado, troncnico, ovalado, etc.

Los tanques ms comnmente encontrados en el mercado son los tanques cilndricos debido a que debido su forma provee auto-sustento al tanque y evitan deformacin debido a la presin generada por el mosto o el vino. Los tanques cuadrados (cbicos) u ovalados de plstico u otro material tienden a deformarse, por lo que son sustentados por rejas metlicas externas o utilizando amarres internos. No obstante que la forma cuadrada emplea ms eficientemente los espacios de almacenamiento en una bodega, las forma de los tanques mayores de 1000 litros tienden a ser cilndricas

debido a este auto-sustento. Adems, desde el punto de vista del costo de los tanques, los tanques cilndricos utilizan menos material por el mismo volumen que tanques fabricados de otras formas. Es decir, la relacin de superficie de las paredes al volumen del tanque, disminuye entre ms se acerque la forma a un cilindro. En la siguiente figura se presenta la relacin de la superficie (en metros cuadrados) de un tanque de 1000 Lts (1m3) y asumiendo una superficie de las tapaderas de 1 m2.

Es claro que entre mayor sea el nmero de lados del tanque y ms se acerque a la forma circular, menor ser la superficie de las paredes del tanque para poder contener el mismo volumen (1 m3). Es decir, que entre ms se acerque la forma del permetro a un crculo, menor material se requiere para la construccin del tanque. Lo anterior disminuye los costos de construccin de los tanques de fermentacin o tanques para contener vino.

Se recomienda que la geometra de los tanques de fermentacin para vinos tintos tengan un relacin de 1:1 a 1:2 (dimetro:altura). En contraste, la geometra recomendada para los tanques de fermentacin para vinos blancos se recomienda que tengan una relacin de 1:4 a 1:8. Es decir, los tanques de fermentacin para vinos tintos tienden a ser ms chaparros que los tanques para vino blanco del mismo volumen. Las formas ms alargadas de tanques, producen tanques con una mayor relacin superficie:volumen. Los vinos blancos tienen a ser fermentados a temperaturas menores que los vinos tintos, y al ser fermentados en tanques ms altos y delgados, se puede bajar ms eficientemente la temperatura de fermentacin debido a la mayor superficie. Adems, la decantacin en tanques altos y delgados es ms eficiente ya que la superficie del fondo es menor y por lo tanto se desperdicia menos vino en el fondo. Por otro lado, los tanques ms anchos tienen mayor superficie y esto beneficia el contacto de los hollejos con el mosto durante la produccin del vino tinto. Durante la fermentacin de uvas tintas, los hollejos flotan al capturar el CO2 y se reduce el contacto con el mosto. Lo anterior reduce la extraccin de antocianos (color), polifenoles (taninos), aromas, etc. Por lo anterior, es necesario llevar a cabo remontajes y hundir fsicamente estos hollejos. Al incrementar la superficie en los tanques de fermentacin para vinos tintos (1:1 - 1:2), se hace ms eficiente el contacto de los hollejos con el mosto debido a que hay ms superficie. Al haber ms superficie, ms hollejos estn en contacto con el mosto/vino y adems hay menos presin para mantener a flote el sombrero (la capa de hollejos flotando).

Otras formas de tanque de fermentacin incluyen ovales, cono truncado (troncnico), en forma de huevo, etc. Los vendedores de estos tanques obviamente reportan las ventajas y maravillas de las formas de estos tanques. Sin embargo, no existen evidencias cientficas documentadas sobre la influencia de la forma del tanque sobre la calidad del vino producido. Muchas de estas formas aportan ms a la esttica de la bodega que a la calidad del vino, adems de que son un buen tema de conversacin entre el productor y los visitantes a la bodega.

Otros aspectos a considerar son la forma del fondo (cnico, plano, inclinado), el nmero de puertas de acceso, nmero y tamao de los tubos de descarga, superficie y colocacin de chaquetas de enfriamiento. Otros accesorios incluyen vlvula de muestreo, portal para termmetro, portal para evaluacin de volumen de vino. Se pueden considerar tubos integrados para el remontaje, pistones elctricos o neumticos para sumergir el sombrero (hollejos flotando), etc., etc. Todos estos aditamentos facilitan el trabajo de manejo de las fermentaciones, y obviamente entre mayor sea el nmero de estos aditamentos, mayor es el costo del tanque. Por lo anterior, es crtico determinar el costo:beneficio de cada uno de estos aditamentos y determinar si realmente son requeridos para llevar a cabo la fermentacin planeada. En el caso ms simple, se pueden hacer fermentaciones con un tanque de plstico sin aditamentos, o se puede llegar

hasta casos complejos como tanques de acero inoxidable o madera con todo tipo de aditamentos aadidos. En ambos casos se puede producir vinos de excelente calidad (o vinos muy deficientes), lo importante es conocer las limitaciones de cada uno de estos equipos y aprovecharlos al mximo.

ELABORACION DE CERVEZA : Aunque bien es cierto, que tambin se hace con otros cereales ,como el centeno, el trigo, la avena, el maz, etc. a stos se los denominan Grits y son bsicamente aadidos para dar distintos sabores a la cerveza y aumentar, la percibida 'densidad' de la bebida misma.

La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidn y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidn.

Cebada Grano rico en extracto y bajo en protenas con buena disposicin para el malteado. Se distinguen dos tipos de cebadas, la que se emplea para la elaboracin de la cerveza, y la que se usa como forraje para alimentacin animal. Lpulo Es una planta herbcea perenne que llega alcanzar los 8 metros de longitud. El cido del lpulo, tiene un suave efecto antibitico contra las bacterias Gram positivas, y favorece la actividad de la levadura de malteado. Se emplea para aromatizar la cerveza y obtener su caracterstico sabor amargo. Malta Se obtiene por la germinacin y el posterior secado y tostado de sus granos. Las maltas oscuras para cerveza se cuecen a veces de diferente manera para potenciar diferentes caractersticas.

Levadura Es la encargada de transforman mediante fermentacin los glcidos y los aminocidos de los cereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentacin: la fermentacin alta, que corresponden a las levaduras flotantes, que genera la cerveza Ale y la fermentacin baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentacin y que sirve para la elaboracin de la cerveza Lager. La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y otras caractersticas atpicas de las lagers, debido a la produccin de steres y otros subproductos de fermentacin. Agua natural, pura y potable Elemento principal que interviene no slo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor caracterstico (es famoso el dicho que dice que una

pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Mnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

Tipos de cervezas Todas las cervezas que conocemos pertenecen a alguno de estos tres grupos. Cervezas de fermentacin alta Las cervezas de fermentacin alta utilizan la levadura Saccharomyces Cerevisiae. Esto significa que las levaduras fermentan a una temperatura mayor que las de fermentacin baja y que estas comienzan su fermentacin en la parte alta del mosto para luego bajar al fondo. Estas cervezas suelen ser ms frutadas y ms complejas que las Lager. Existen variados tipos de cervezas bajo esta categora, vamos a ver algunos:

-Pale Ale Son cervezas que normalmente tienen un color mbar o bronce, aunque hay algunas bastante rubias. Tradicionalmente, el trmino Pale Ale se aplica a las cervezas de las caractersticas de las bitter cuando estn embotelladas. Su contenido alcohlico oscila entre un 4 y un 5%. Existe un tipo especial de Pale Ale llamado Indian Pale Ale (IPA). Su nombre viene de la cerveza que se enviaba en el pasado a los pases del Imperio Britnico,

sobre todo a la India. Contaba con mucho lpulo para impedir su descomposicin antes de llegar a destino, por lo mismo se caracterizan por ser claramente ms amargas que sus hermanas. -Bitter Hay 3 tipos clsicos de Bitters: las Ordinary bitters, las Special y las Extra Special, aumentando en cada una su grado alcohlico y sabor amargo dado por el lpulo. Es el principal estilo que se toma en Gran Bretaa. -Brown Ale Es una especialidad del nordeste de Inglaterra. En la zona centro de Inglaterra surgieron las Pale Ale y en esta zona las Brown Ale. El nombre viene de su color. En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado que va de un mbar suave a castao fuerte; son frutadas y secas. -Scotch Ale Las Ale escocesas son normalmente fuertes, parecidas a las inglesas pero hechas con maltas escocesas. Suelen tener un color tostado o caf oscuro. Menos amargas que las inglesas, tienen ms cuerpo y son ms dulces. El clima fro de Escocia haca complejo el cultivo del lpulo, por esta razn deban importarlo. Por esto son mas maltosas y, como se mencion, ms dulces. Se cree que empezaron a elaborarse en Blgica durante la Primera Guerra Mundial para los soldados britnicos all destinados. -Porter Segn cuenta la leyenda, los maleteros (Porters) de la Estacin Victoria de trenes solan mezclar distintos tipos de cerveza y beberla en grande cantidades. Guinness la comercializ luego, quien sabe mezclando qu tipos de cerveza, obteniendo una cerveza caf oscuro hasta negro, de sabor fuerte. Se utiliza generalmente malta negra o malta tostada. -Stout Las stout nacieron a partir de las Porter, pero presentaban un sabor ms fuerte, derivado del tostado de la cebada, la que generalmente no se maltea. Puede ser dulces o ms amargas y con distintos grados alcohlicos, siendo la ms completa y con mayo grado alcohlico la Imperial Stout. Esta ltima naci luego de que los zares de Rusia importaran la cerveza Stout de Inglaterra, y, al igual que las India Pale Ale tuvieran que hacerlas ms fuertes para evitar su descomposicin.

-Barley Wine Su traduccin es vino de cebada, y contiene una graduacin alcohlica similar a la de los vinos, que van generalmente de 6 a 12 grados e incluso ms. Son muy completas, con un sabor muy marcado a la malta pero con un amargor bastante presente logrando una cerveza muy balanceada. Los grados alcohlicos no pasan desapercibidos en las de mayor graduacin, notndose el calor que produce cuando el lquido baja a medida que se toma. Cervezas de fermentacin baja Por su parte las cervezas de este estilo utilizan la levadura Saccharomyces Carlsbergensis o Uvarum, descubierta por Emil Christian Hansen. Antes de eso todas reciban el nombre de S. Cerevisiae, fueran de fermentacin baja o alta. Fermentan en la parte baja del estanque y su temperatura de fermentacin es menor. Suelen ser de sabores menos complejos, donde el lpulo y la malta estn presentes de forma ms limpia. El trmino Lager (que es con el que se asocia a stas cervezas) viene del vocablo Alemn lagern que significa almacenar, dado que stas cervezas requieren un tiempo de maduracin mayor, algunos tipos de este estilo de cerveza son:

-Pale Lager Este estilo de cerveza es muy comn y su caracterstica depender de su procedencia, ya que muchas veces le son agregados otro tipo de cereales. Puede ser muy rubias y plidas hasta un dorado o cobrizo suave. Aunque depender de cada productor, generalmente no sern muy amargas y sern de sabor plano. Casi todas las cervezas industiales de Chile son de este tipo. -Pilsner Es el estilo ms utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se conocen como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la Repblica Checa y formaba parte de la zona germano hablante del Imperio Austrohngaro en 1842. En esta ciudad se elabor por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el mtodo de fermentacin baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias

conocidas hasta esa fecha. Las autnticas pilsner son de color plido, con un contenido alcohlico moderado, entre 4.5 y 5.5%, son secas, con un buen carcter de malta y un aroma y amargor de lpulo caractersticos. -Lager Americano Es el principal estilo producido en Estados Unidos. Es bastante aguada y tiene poco sabor (seguramente buscando llegar a un mayor nmero de consumidores que no la rechacen). Suelen llevar jarabe de maz o arroz que es muy fermentable. Esto significa que una mayor cantidad de azcares se convierten en alcohol dejando menos sabor. -Bock Originaria de Alemania, la cerveza Bock es del tipo fuerte de las Lager. Pueden tener un color dorado hasta caf oscuro. Tiene un pronunciado sabor a malta y con un amargor suave que alcanza justo para superar levemente el dulzor. Se dice que el nombre viene de la cerveza Einbecker, y que debido al dialecto del sur de Alemania deriv a Bock, pasando antes por Einpck y "Oanpock". Una variacin de las Bock son las Doppelbock, un poco ms alcohlicas. La primera de stas cervezas que se conoce es la Salvator, de Paulaner. Al igual que muchas cervezas el nacimiento de sta tiene una historia bastante peculiar. Dicen que los monjes, preocupados de la alimentacin de la plebe durante la cuaresma, tiempo en el que los cristianos se privan de comer ciertos alimentos, dentro de ellos la carne y el vino, idearon una cerveza de alta graduacin alcohlica. Se entiende, para alimentar mejor al pueblo, que nadie piense que era para sustituir al vino. -Mrzen - Oktoberfest Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Anton Dreher en 1841, cuando introdujo el mtodo de fermentacin baja en su fbrica de cerveza, aunque posteriormente se desarrollara en Mnchen. Dadas las dificultades de producir cerveza en los meses de verano, los alemanes lo hacan slo hasta Marzo. Guardaban la produccin y la iban consumiendo hasta llegar a otoo, temporada que les permita nuevamente producir. Lo que les haba sobrado de ese almacenaje se tomaba en la fiesta de la cerveza de Octubre, la famosa Oktoberfest. sta celebracin dura 16 das y termina el primer domingo de Octubre. La cerveza tiene un color mbar y un amargor medio, caracterizndose por el dulzor de la malta. -Helles Es la tpica cerveza que se consume en Bavaria. Es una Lager de color plido, tiene poco alcohol intentando ser una cerveza para ser tomada con

frecuencia. La Helles es mucho ms suave que una Pilsen o una Pale Lager, menos completa y con menor presencia del lpulo. Cervezas de fermentacin espontnea Lambic, estas cervezas de origen belga son consideradas, a veces, como otro tipo de cerveza dada su fermentacin espontnea a partir de las levaduras que contiene el aire. Generalmente tienen esencias frutales

TANQUES DE FERMENTACION EN LA ELABORACION DE LA CERVEZA

PRODUCCION DE YOGURT ,

2.

INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO.

2.1 DIAGRAMA DE FLUJO.

.fcf 2.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO. La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.

1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a travs de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrfuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche. 2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurizacin de temperaturas muy altas (UHT) el cual adems disminuye el crecimiento de las bacterias de cido lctico a un nivel aceptable. 3. Los cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentacin donde son fermentados a una temperatura de 40C por 30 horas. 4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilizacin de altas temperaturas y corto tiempo (HTST) 5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados. 6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una mquina rellenadora. 7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacn de refrigeracin. 3. DESCRIPCIN DE LA PLANTA.

3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIN. La planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en la seccin 3.4 de este estudio, operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 das al mes, podra ser capaz de producir 1,200 toneladas de yogurt por mes. 3.2 MATERIAS PRIMAS. Leche. Azcar. Pigmentos (colorantes) Especias variadas. Glucosa.

cido lctico. Bacterias de cido lctico. 3.3 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA. CLASIFICACIN DEL TRABAJO. Mezcla. Fermentacin. Esterilizacin. Llenado. Empaquetado. TOTAL. 3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO. ITEMS. N DE MQUINAS. N DE PERSONAS. 1 1 1 1 1-2 5-6

Recipiente de mezcla (1,000 litros) Medidor de descarga. Sistema de esterilizacin (100-200 litros). Esterilizador HTST. Esterilizador UHT. Homogenizador. Mquina rellenadora. Suturador. Empaquetador. Tanque mezclador (2,500 litros). Tanque de fermentacin (2,500 litros).

Tanque almacenador de producto final. 3.5 GASTOS GENERALES DE PLANTA. Combustible: 20 litros por tonelada de producto final. Electricidad: 158 159 Kwh. Agua refrigerada: 8 8.5 m3 por da. 3.6 LOCALIZACIN DE LA PLANTA.

La localizacin de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del proyecto y en otros factores que pueden limitar su campo de accin. Por lo tanto, estos factores deben ser tomados en consideracin al seleccionar un lugar donde ubicar la planta: a. b. c. d. e. Suministros permanentes y baratos de leche y cido lctico. Caminos y medios de transporte confiables. Disponibilidad de mano de obra calificada. Servicios de agua, combustible y electricidad. Ubicada en una zona popular con una alta demanda de yogurt EQUIPOS Y MAQUINARIAS PARA ELABORACION DE YOGURT

TANQUES DE FERMENTACION DE YOGURT

PRODUCCION DE QUESO Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de queso tipo

Equipos Auxiliares Una quesera tpica que funcione de manera semi-automatizada y se evite al mximo la manipulacin de la leche y el derrame debe contar con los siguientes componentes para poder decir que cumple con todas las disposiciones reguladoras, industriales, sanitarias y ambientales:

para recepcin de leche

Trabajo

-suero

La forma correcta de almacenamiento es el uso de un tanque de acero inoxidable. Proceso de Manufactura Los procesos de manufactura entre las empresas del sector analizado, son variados entre si. Sin embargo la caracterizacin antes hecha puede describirse como lo muestra la siguiente tabla. Especificaciones del proceso de manufactura MAQUINARIA ESPECIFICACIONES

Cntaros o Pichingas Son recipientes de aluminio o plstico, tienen una

capacidad para 40 litros y bidones plsticos de 208 litros

Medidor de Flujo Es un dispositivo digital de medicin del flujo de la leche y

registra la cantidad de leche acopiada durante el da en unidades de litro.

Balanza Es mecnica y de indicacin por aguja. Intercambiador de calor de Placas Funciona a contracorriente, en una
direccin va la leche ms o menos a 28 C y en la otra va el agua fra normalmente a 2 C, ambas en placas de por medio, sin tener contacto directo entre s. Tanques de Almacenamiento Tanques de diferentes capacidades desde

Descremadora Con capacidades entre 300 galones (1,200 litros) hasta 1,500
galones (6,000 litros) por hora y pueden descremar total o parcialmente desde 0.1 % hasta 55 % de grasa dependiendo la temperatura a que realicen esta operacin.

Marmita Alcanza 90C, suficiente para fundir la cuajada. Pasteurizador de Placas Est compuesto por tres zonas, una al centro que es
la zona de regeneracin, una al lado derecho que es la zona de calentamiento y la otra al lado izquierdo que es la zona de enfriamiento para realizar el tratamiento trmico completo con capacidad de 1,500 galones (6,000 litros) por hora.

Pasteurizador de Batch Este realiza un tratamiento trmico lento hasta

lograr la temperatura mxima de pasteurizacin y la capacidad puede ser de 2,500 galones (10,000 litros).

Tinas Queseras Las Sencillas son utilizadas para procesarleche cruda y las
de doble chaqueta que tambin pueden servir para pasteurizacin lenta, tienen una capacidad hasta 4,000 galones de leche (15,000 litros). centmetro cbico

Liras Cortan la cuajada en forma de dados de un tamao aproximado de i Palas Se usan para la agitacin y el trasiego de la cuajada. Picadora La cuajada chedderizada se pasa por esta mquina para obtener
pequeos grnulos multiformes, que los disponen para el proceso del salado de manera homognea.

Moldes Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una inferior y otra
superior, aunque las dimensiones son variadas, los ms que se usan son los que sacan un queso de 40 libras (18 kilogramos).

Prensa Hidrulica Una vez colocados los moldes por lo general 7 moldes por
pistones variando entre 4 y 10 pistones repartidos en dos partes para dar una capacidad de prensado de 1,120 libras (508 kilogramos) a 2800 libras (1,270 kilogramos) de queso, por lote cada 48 horas.

Mesa de Trabajo Se utiliza para rellenar los moldes con cuajada, cortar y

empacar queso y para otros menesteres propios de la produccin, normalmente tiene una dimensin de 1 metro de ancho por tres metros de largo, lo suficiente para que trabajen 6 personas.

Mquina sellador al vaco Para los requerimientos de algunos clientes y la

venta al detalle se hace uso de la selladora (empacadora) de queso al vaco y pueda mantener la vida til declarada en la etiqueta y resguardar su inocuidad.

Planta elctrica Son plantas de emergencia y su capacidad puede oscilar

entre los 15 KVA hasta 50 KVA.

Caldera Es un generador de calor con capacidad vapor de aproximadamente

250 kilogramos de vapor por hora. encima de las 100 psi.

Compresor de aire Debe tener una capacidad para mantener una presin por Tanque para el suero Debe ser acero inoxidable para utilizar el suero no

solamente como alimento para animales, sino tambin para elaborar otros

productos aptos para el consumo humano y debe tener una capacidad de unos 10,000 litros

Tanque para almacenar agua Si se procesa por lo general 15,000 litros de

leche y el consumo estimado es de 3 litros de agua por cada litro procesado, este tanque debe tener una capacidad de por lo menos 30,000 litros de agua. Descripcin y Uso del Proceso La elaboracin del queso en trminos generales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos. Para los efectos de este estudio la descripcin que se plantea es la del queso Morolique, ya que es el ms representativo de los quesos que se producen en Nicaragua y porque es el que tiene mayor demanda en el extranjero. A continuacin se describe el proceso de obtencin de este producto. Cabe sealar que no todas las queseras del sector cuentan con todos los requerimientos tecnolgicos que la siguiente descripcin menciona, lo que normalmente repercute en el tiempo de produccin y rendimiento de la materia prima al aumentar la manipulacin de la leche. a) Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en reas externas a la planta. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote, descargndola en la tina de recepcin de leche. Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez. b) Higienizacin / Medicin / Enfriamiento: Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso.

Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4 C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras. c) Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la lnea de proceso.

Tanques de Almacenamiento
d) Estandarizacin: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema. e) Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto. f) Inoculacin: La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos. g) Coagulacin: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos.

Densidad de la leche cogulada Cuba de cuajado

h) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos.

Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo

i) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l. j) Molienda / Salado: El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %. k) Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas.

Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos

l) Maduracin: Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido.

Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao. Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se

difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso.

Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos. m) Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad.

Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vaco

n) Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das.

MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA ELABORACION DE QUESO TINA DE CUAJADO

INSUMOS LECHEROS

ELABORACION DE LECHE EVAPORADA DIVERSIDAD Y TIPOS: En funcin del tratamiento trmico aplicado a la leche, se diferencia la leche pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de leche se pueden clasificar en funcin de su contenido graso en leche entera, semidesnatada o desnatada.

Leche pasteurizada: ha sido sometida a un tratamiento trmico durante un

tiempo y una temperatura suficientes para destruir los microorganismos patgenos presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo, este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga duracin, por lo que se debe mantener siempre en refrigeracin y conviene consumirla en el plazo de 2-3 das. Se comercializa como leche fresca del da.

Leche esterilizada: ha sido sometida a un proceso de esterilizacin clsica,

que combina altas temperaturas con un tiempo tambin bastante elevado. El objetivo es la destruccin total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de conservacin. El inconveniente es que este proceso provoca la prdida de vitaminas B1, B2, B3, as como de algunos aminocidos esenciales. Por ello, la industria lctea aade frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento. Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas opacas a la luz, y se conserva, siempre que no est abierto el envase durante un perodo de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 das y mantenerse durante este tiempo en refrigeracin.

Leche UHT o leche uperizada: es aquella que ha sido tratada a unas

temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4 segundos. Debido al corto perodo de calentamiento, las cualidades nutritivas y organolpticas del producto final se mantienen casi intactas o varan muy poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante tres meses aproximadamente a temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo mximo de 4 a 6 das.

Leche entera: es aquella que presenta el mayor contenido en grasa lctea,

con un mnimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calrico como su porcentaje de colesterol son ms elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada.

Leche semidesnatada: es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el

contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la prdida de vitaminas liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen enriquece renesas vitaminas para paliar dichas prdidas.

Leche desnatada: mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto

la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les aaden dichas vitaminas para compensar las prdidas. Tambin podemos encontrar en algunos supermercados leche desnatada enriquecida con fibra soluble. Intervienen microorganismos especficos para cada tipo de leche fermentada.

Leche Fermentada: Leche natural sometida a un proceso de fermentacin.

Se modifican los componentes: La lactosa pasa parcialmente a cido lctico. En algunas leches fermentadas como el KEFIR tambin se forma un poco de alcohol: etanol. Incide sobre las molculas de protenas, la macro estructura proteica pasa a estructuras menores, mejorando la digestibilidad. En algunas ocasiones la fermentacin produce formacin de CO2, formndose espuma. Son productos de uso muy antiguo, sobre todo en Oriente, en Occidente son introducidos como productos de accin teraputica.

Leche condensada: Es un producto derivado de la leche natural

concentrada y azucarada, no requiere esterilizacin. En el mundo anglosajn aparece una leche concentrada sin azcar es la leche evaporada que requiere esterilizacin. Para la elaboracin de la leche condensada hemos de partir de leche de muy buena calidad de acidez baja. Se aplican unos test para determinar su calidad. Test de alcohol, una leche apta para elaborar leche condensada no debe coagular con alcohol; Test de fosfato monosdico, la leche no debe flocular cuando se hierve en una disolucin de esta sal. La concentracin quita agua y en cierto modo desestabiliza el sistema de la leche. Hemos de partir por tanto de leches normalizadas, ajustando la composicin qumica de la leche a un patrn constante para que el producto de la evaporacin tenga una composicin qumica constante. Segn la composicin que tenga aadiremos nata, leche en polvo desengrasada, azcar. Pasos:

1.-Seleccin y normalizacin de la leche. 2.- La leche normalizada se somete a un proceso UHT, inactivndose las lipasas, destruyendo parte de la flora bacteriana, se evita el espesamiento del producto 3.- Adicin del edulcorante: jarabe estril de sacarosa al 70% 4.- La leche azucarada entra en el evaporador donde se concentra a 48-53 y baja presin. Se concentra 2,5 veces, aconsejndose no alcanzar los 55 ya que se podra aumentar la viscosidad y caramelizar. 5.- Enfriamiento. Muy importante, debe hacerse lo ms rpido posible para que el calor prolongado no aumente la viscosidad y acente su color Si el enfriamiento es lento, producira leche arenosa por cristalizacin de la lactosa; si el enfriamiento es rpido la lactosa tambin cristaliza pero en forma de cristales muy pequeos que no trascienden a la textura. El problema del espesamiento es fsico qumico por modificacin de las proteinas. El producto no sera estril, habr formas bacterianas que si no se desarrollan es porque no soportan la presin osmtica.

Leche condensada desnatada: Este alimento se elabora a partir de leche desnatada, es decir, que contendr como mximo un 1% de materia grasa, por lo que en principio se reduce el contenido energtico. No obstante, la caracterstica particular de la leche condensada es la adicin de azcar que va a determinar principalmente el valor energtico del alimento, y la leche condensada desnatada tambin lleva aadido azcar. Leche en Polvo: Su elaboracin se inicia en el siglo XIX pero tiene
relevancia a partir de la segunda guerra mundial. Es un producto alimenticio de gran inters: 1.- Almacenar y transportar con ahorro econmico grandes cantidades de leche. 2.- Servir como alimento bsico en pases que no tienen produccin lechera en condiciones para ser administrada. Encontramos tres tipos diferentes segn el producto de partida: Leche entera, leche semidesnatada, leche descremada Desde el punto de vista tecnolgico la presencia de grasa en la matria prima puede presentar problemas sobre todo de inestabilidad (enranciamiento al aumentar la superfcie de contacto con el aire segn la forma de presentacin) El problema ms importante es la reconstitucin del producto acabado. Gran parte de la leche en polvo se vende con la finalidad de convertirla en leche lquida, esto exige que la tecnologa modifique lo menos posible los componentes de la leche que inicialmente debe ser de buena calidad,

perfectamente purificada (centrifugada y filtrada) y someterla a un proceso tecnolgico que puede ser: tratamiento de la leche natural en cilindros y tratamiento en cmaras de nebulizacin. Tanto los cilindros como las cmaras estn calientes, preferible que se haga a vaco ya que as se requiere menor temperatura y altera menos los componentes de la leche. El tratamiento de ambos tratamientos es diferente pudiendo distinguirse el tratamiento utilizado analizando al microscpio el polvo obtenido: Tratamiento en cilindros: pequeas placas regulares formadas por lactosa cristalizada que lleva grasa libre, polvo que no es totalmente soluble. Al reconstituir la leche siempre queda una pequea capa superficial de grasa. Tratamiento de nebulizacin: partculas esfricas con una burbuja de aire en su interior, formada por lactosa amorfa, la grasa se mantiene como glbulos dando un polvo ms soluble. Sin embargo esta leche se enrancia con ms facilidad debido al contacto aire-grasa. En cuanto a aspectos sanitrios; el tratamiento en cilindros da una leche con menor carga de microorganismos. Tiene mltiples aplicaciones: - Alimentacin humana: Elaboracin de productos alimentcios: helados, pastas alimentcias, pastelera, chocolatera, normalizar leches fermentadas. - El uso industrial plantea un problema tecnolgico importante: MOJABILIDAD. Para resolver este problema se recurre a productos de disolucin instantnea. Su fundamento tecnolgico se basa en que tomamos la leche en polvo y adicionamos una pequea cantidad de agua (papilla) y volvemos a deshidratar obteniendo un producto de fcil disolucin. Esta transformacin plantea inconvenientes: el producto puede ser ms oscuro y producirse alteraciones en el aroma y sabor (normalmente sabor a viejo atribuido a radicales carbonilo o sulfuros de metilo): pardeamiento enzimtico.

Leches infantiles: Forman un tipo de leche modificada. La leche de vaca se

somete a un proceso tecnolgico muy cuidado para ponerla en las condiciones ms parecidas a la leche materna: se pretende obtener un producto destinado a la alimentacin artificial. Nunca es un sustituto correcto de la leche materna. Hay grandes diferencias:

Digestibilidad: coagulacin de la casena, la leche materna coagula en forma fibrosa fcilmente atacable por los jugos del nio; en la leche de vaca son cogulos grandes difciles de digerir.

Posibilidad de decalcificar la dieta: las lipasas del jugo digestivo hidrolizan triglicridos, liberando los cidos grasos de las posiciones extremas. La leche de mujer contiene palmtico en posicin 2, en la digestin se forma monopalmitato que se absorbe; la leche de vaca contiene palmtico en posiciones extremas, el palmtico libr puede formar con el Ca de la dieta palmitato de clcio insoluble Composicin: hay grandes diferencias en este sentido: Materna Vaca Slidos totales Protenas Casena Protenas sricas IgA IgG Tyr Grasa 12,9 1,1% 40 15 1,0% 0,01% 61 4,5 12,8 3,5% 80 6 0,03% 0,6% 179 3,7

La leche tiene dos tipos de protenas, la casena que debemos quitar y las protenas solubles del suero lctico que debemos aadir. La IgA atraviesa la placenta de la vaca pero no la placenta materna. Los nios prematuros tiene los sistemas enzimticos inmaduros. Si le damos leche modificada puede aparecerle una tirosinemia dado el exceso de tirosina administrada. La leche materna es ms energtica que la de la vaca. En las leches modificadas se adicionan una serie de cidos grasos insaturados (esenciales). El nio no sintetiza taurina (aminocido que se acumula en el cerebro) y este no est presente en la leche de vaca.

Leches concentradas :La concentracin y la deshidratacin son procesos

que, al menos tericamente ofrecen dos ventajas:

La prolongacin de la vida til de la leche. Una reduccin del espacio para su almacenamiento, transporte, comercializacin, etc.

El mayor inters de estos productos, sobre todo la leche en polvo, estriba en poder guardar excedentes lcteos durante un tiempo muy prolongado o transportar leche a largas distancias con cierta facilidad y economa. Los objetivos perseguidos con la fabricacin de leches privadas de una parte de su agua pueden resumirse en:

Alargar la vida de la leche. Reducir costes de almacenamiento, comercializacin y transporte, al disminuir de forma ms o menos considerable el volumen que se maneja. Adems, un tercer objetivo es ofrecer estos productos como materia prima para fabricar , dulces y una gran diversidad de alimentos. Son cuatro los productos lcteos englobados bajo el calificativo de leches concentradas:

Leche concentrada es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada de parte de su agua de constitucin. Leche evaporada es una leche esterilizada de vaca privada de parte de su agua de constitucin. Leche condensada es el producto que se obtiene por la eliminacin parcial del agua de constitucin de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento trmico adecuado, equivalente al menos a una pasterizacin antes o durante el proceso de fabricacin y conservada mediante la adicin de sacarosa. Leche en polvo es el producto seco y pulvurento que se obtiene mediante la deshidratacin de la leche natural entera o total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento trmico equivalente, al menos, a la pasterizacin y realizado en estado lquido antes o durante el proceso de fabricacin.

Leches enriquecidas: Se obtienen a partir de cualquier tipo de leche,

aadiendo minerales, vitaminas u otros nutrientes. A la oferta de la leche desnatada y semidesnatada hay que sumarle, desde hace un tiempo, la de otras variedades de este alimento que poco a poco han aumentado su cuota de mercado. Se trata de las leches enriquecidas o modificadas, de interesantes propiedades nutritivas y que, sin embargo, no hay que sobre valorar. En el mercado actual, son varias las marcas comerciales que ofrecen este tipo de preparados lcteos con un mensaje contundente y no menos

debatible: alimento diseado especialmente para compensar las nuevas necesidades nutricionales de la madre durante las etapas de embarazo y lactancia, o del nio durante la infancia. Salvo en caso de riesgo de carencias nutritivas, alergias de origen alimentario, ciertas patologas o situaciones en las que se requieran aportes extras de algn nutriente, estas leches son perfectamente prescindibles en la dieta, pues si sta es sana y variada nos proporcionar todas las sustancias que nuestro cuerpo necesita. A pesar de ello, no est de ms conocer mejor las cualidades de estos productos.l. Segn la normativa comunitaria, la leche comercializada como enriquecida con un nutriente debe contener en 100 mililitros al menos el 15% de la ingesta diaria recomendada (IDR) para la poblacin general de dicho nutriente. Por ejemplo, para una persona adulta de entre 20 y 40 aos de edad, la ingesta recomendada (IR) de calcio es de 800-1.000 miligramos al da. El 15% de esa IR es 120-150 miligramos. Enriquecidas en minerales: Leche rica en calcio. Contienen entre 160-170 miligramos de calcio por cada 100 mililitros, frente a los 120 miligramos de la leche convencional. El calcio es un mineral esencial para el organismo, en especial para huesos y dientes. Estas leches enriquecidas en calcio suelen contener, adems, ms cantidad de magnesio y vitaminas A, D y E. En su preparacin, se emplean sales o leche concentrada o en polvo como fuente extra de calcio, lo que aumenta su aporte de protenas y fsforo. Leche rica en magnesio: El magnesio es un mineral esencial, que al igual que el calcio, forma parte de huesos y dientes. Algunas investigaciones sugieren que juega un papel destacado en la reduccin del riesgo de osteoporosis. Son fuente de magnesio el agua magnsica (que contiene ms de 50 miligramos de magnesio por litro), las legumbres, verduras verdes y algunas frutas, el chocolate, los cereales integrales y el pescado. Enriquecidas en vitaminas: Leche enriquecida en vitaminas A, D y E. El aporte extra de vitamina D mejora la asimilacin del calcio. Las vitaminas A, D y E son solubles en grasa y si a la leche se le elimina la grasa, dichas vitaminas tambin se pierden. No obstante, diferentes organismos de salud y nutricin y sociedades afines recomiendan a los fabricantes restituir las vitaminas de la leche que se pierden durante el proceso de desnatado. La vitamina D tambin se obtiene mediante la exposicin a los rayos solares o de la mantequilla, nata, yemas,

margarina enriquecida, etc. La vitamina A se encuentra en lcteos enteros, grasas lcteas, yemas y margarina enriquecida. Tambin, en forma de provitamina (beta-caroteno), en frutas y verduras coloreadas. La vitamina E posee accin antioxidante y se puede obtener de aceites vrgenes, cereales integrales y frutos secos. Leche enriquecida en vitaminas B6, B9 y B12. Hay personas con niveles elevados en sangre de homocistena, un aminocido. Esta alteracin se considera un factor de riesgo importante frente al desarrollo de enfermedades cardiovasculares y puede deberse a la propia gentica o al dficit de vitamina B9 (cido flico), B6 (piridoxina) y B12. Estas vitaminas ayudan a romper la homocistena en el organismo. Se recomienda una dieta equilibrada, capaz de cubrir los requerimientos de dichas vitaminas y el empleo de suplementos cuando existe riesgo de dficit vitamnico y, en especial, en la enfermedad renal grave. De ah que este tipo de bebida pueda ser interesante para estas personas. No obstante, distintos alimentos son fuente de dichas vitaminas. La vitamina B6 est presente en cereales integrales, hgado, frutos secos y levadura de cerveza. Son buena fuente de cido flico las legumbres frescas y verduras verdes (espinacas, acelgas...), las frutas, los cereales de desayuno y el hgado. La vitamina B12 se obtiene de alimentos de origen animal como carnes, huevo, pescados, lcteos, y de ciertas algas y derivados de la soja enriquecidos en dicha vitamina. Los expertos advierten que uno de los problemas actuales en relacin con algunos de los tipos de productos enriquecidos en determinados nutrientes, es que al encontrarse en una gran gama de alimentos pueden producir un sobre consumo de los mismos, si se supera la ingesta recomendada por el fabricante que sera la adecuada para obtener el efecto beneficioso de su consumo.

Leche certificada:
Es un certificado de garanta, que desde el tiempo que transcurre de la ubre a la boca del consumidor todo se ha hecho en circuito cerrado, es decir leches de mxima garanta sanitaria. La leche tiene una vida til muy reducida. Forzosamente debe someterse a mtodos de conservacin, as la pasteurizacin prolonga la vida til 36 horas. Con esto se consigue: destruccin de grmenes patgenos, mejorar la estabilidad (siendo estos dos los fines prioritarios). Segn la tecnologa a la que se someta varan las condiciones, a menor temperatura mayor tiempo de tratamiento trmico. El ms frecuente es el UHT, partimos de que la inestabilidad de la leche se debe a la presencia de microorganismos y a la actividad enzimtica. Los microorganismos son ms

sensibles a la temperatura en tanto que la accin del tratamiento trmico sobre la actividad enzimtica depende de la duracin del mismo. Con el sistema UHT se alcanzan temperaturas de 80 lo cual produce que se disminuya el tiempo de actuacin sobre la leche. No obstante este tratamiento afecta: a las protenas, capacidad de coagular la caseina con el cuajo, disminuye la solubilidad de calcio y fosfatos, disminuye el pH, de todas formas los compuestos ms afectados son las vitaminas y de modo rotundo la C, las vitaminas A y E se mantienen estables, la vitamina B1 estable siempre que el pH no sea alcalino y la vitamina B2 estable aunque se puede afectar si envasamos en envases transparentes.

Leche evaporada: La leche evaporada es una leche de vaca esterilizada

privada de parte de su agua de constitucin. La leche concentrada es la leche de vaca pasterizada y privada de una mayor proporcin de su agua de constitucin que la evaporada. En el primer caso es necesaria la esterilizacin, ya que el grado de concentracin es bajo (de alrededor del 26-30%) y puede haber desarrollo microbiano. En el caso de la concentrada basta una pasteurizacin, ya que el alto grado de concentracin (42%) evita el desarrollo de microorganismos. En la Figura 1 se presenta el proceso de elaboracin de la leche evaporada. En primer lugar, la leche, que ha debido ser higienizada, pasterizada y estandarizada en su contenido graso, pasa al evaporador (1) de varios efectos, donde se elimina la cantidad deseada de agua. El producto concentrado pasa a un homogeneizados (2), que divide finamente los corpsculos de grasa, as como cualquier precipitado producido en los tubos del evaporador. Despus se procede a su enfriamiento (3) hasta unos 14 C y se enva al depsito (4), donde se le aaden estabilizantes para que pueda aguantar el posterior tratamiento de esterilizacin. Pasa despus a la llenadora de latas (5) y de ah a un precalentador (6). Por ltimo, las latas cerradas con el producto se esterilizan (7) a 110-120 C durante unos quince a veinte minutos.

Figura 1 .- Lnea de produccin de leche evaporada: 1. Evaporador. 2. Homogeneizador. 3. Enfriador. 4. Depsito. 5. Envasadora. 6. Precalentador. 7. Esterilizador y enfriamiento. Durante la ltima seccin de esterilizacin y enfriamiento de las latas con el producto en su interior, stas en constante agitacin en su circulacin por el interior del aparato, evitando as el riesgo de sobrecalentamientos localizados y consiguiendo una mejor y ms uniforme penetracin del calor. La seccin de esterilizacin y enfriamiento se compone de un primer cilindro donde se lleva a cabo un tratamiento con vapor para conseguir la esterilizacin deseada a 110-115 C. Las latas son transferidas entonces a un segundo cilindro, donde se procede al enfriamiento paulatino bajo presin. Tambin se puede proceder al tratamiento trmico de la leche evaporada por el sistema UHT seguido de envasado asptico, tal y como ya estudiamos en el captulo anterior. As se hace un calentamiento a 135 C durante un segundo. A nivel comercial, se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en grasa (15% mnimo), entera (7,5% mnimo), semidesnatda (1 a 7,5%) y desnatada (mximo de 1%). Los estabilizantes que pueden ser aadidos a la leche evaporada son, entre otros, el bicarbonato de sodio, citratos sdico y potsico, ortofosfatos de sodio y de potasio, polifosfatos de sodio y potasio (bifosfatos, trifosfatos y

polifosfatos), en una cantidad total que no superar el 0,2% para leches evaporadas cuyo extracto seco total sea inferior al 28% y de 0,3% si es superior. En cuanto a los controles microbiolgicos se debe cumplir: - Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de preincubacin durante veintiocho das a 30 1 C y 10 das a 44 C por ml de producto reconstituido. - Flora esporulada antes de incubacin: mximo, 10 esporas de bacillaceae termoestables, no patgenas, no toxingenos e incapaces de producir alteracin por ml de producto reconstituido. En el caso de la leche concentrada, tambin se distinguen varios tipos comerciales. Concentrada entera , con un mnimo de 11,75% de grasa y un extracto seco magro mnimo del 30,15%;Concentrada desnatada , con un 1,1% mximo de grasa y un extracto seco mnimo del 39%. Como ya se ha comentado anteriormente, la leche concentrada es slo pasterizada a 7278 C durante 15-20 segundos, y las caractersticas microbiolgicas que deben cumplir son: - Ausencia de grmenes patgenos. - Un mximo de 10 5 col/ml de aerobios mesfilos (31 1 C). - Un mximo de 10 col/ml de Enterobacteriaceae totales. Valor nutritivo: La composicin de la leche determina su calidad nutritiva y vara en funcin de raza, alimentacin, edad, periodo de lactacin, poca del ao y sistema de ordeo de la vaca, entre otros factores. Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (cidos grasos saturados en mayor proporcin y colesterol), protenas (casena, lactoalbminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). As mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fsforo, calcio, zinc y magnesio). Composicin de la leche:

Agua (88%) Hidratos de carbono: El nico que contiene la leche, sea cual sea su origen
es la lactosa. Es un disacrido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestin se precisa la lactasa. Por accin de ciertas bacterias saprfitas la lactosa se puede transformar en cido lctico, se acidifica el medio y as se obtienen otras leches fermentadas.

Protenas: Contiene protenas de alto valor biolgico. Son

fundamentalmente la casena, la lactoglobulina y en menor proporcin la lactoalbmina. (80% casena).

Grasas: Estn presentes como finos glbulos lipdicos, en perfecta

emulsin. Las grasas de la leche contienen cidos grasos esenciales pero predominan los cidos grasos saturados. El contenido en colesterol dela leche es moderado, 14 Mg./100 g. Vitaminas: Se encuentran representadas todas las vitaminas, aunque deben destacarse algunas. Es notable el contenido en vitamina B2 o riboflavina y retinol junto con la vitamina D. Es de notar que la leche de vaca es pobre en vitamina C.

Minerales: Debe destacarse el alto contenido en calcio. Es la leche y sus

derivados la fuente principal de calcio de la dieta. El fsforo se halla en equilibrio con el calcio. Respecto al hierro la leche es una fuente pobre en este mineral.