UNIVERSIDAD DE L A GUAJIRA, FACULTAD DE INGENIERIA, INGENIERIA INDUSTRIAL ELECTIVA IIA: TECNOLOGIA DE CARNICOS VIII SEMESTRE RIOHACHA

ELABORACION PRODUCTOS CARNICOS

INFORME SALIDA DE CAMPO PRESENTADO A Sandra Milena Daza, DOCENTE. AUTORES: lvarez Mesa Yesenia, Ayala Socarras Yair, Brito Pea Yeison, Martnez Gutirrez Katy, Mendoza Velzquez Ladys, Moscote Yaris.

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INTRODUCCION La carne, es la parte muscular esqueltica de los animales de abasto, incluyendo tejido conectivo y adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la inspeccin oficial antes y despus del beneficio. Adems, se considera carne el diafragma y los msculos maceteros de cerdo, no as, los dems subproductos de origen animal. Esta representa una fuente importante de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de all la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta protena animal. Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su funcin como alimento. Pero los hbitos de consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una opcin bastante interesante. La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. A continuacin se detalla un informe, donde se presenta una recopilacin de los conocimientos obtenidos en la asignatura de

UNIVERSIDAD DE L A GUAJIRA, FACULTAD DE INGENIERIA, INGENIERIA INDUSTRIAL ELECTIVA IIA: TECNOLOGIA DE CARNICOS VIII SEMESTRE RIOHACHA tecnologa de crnicos y reforzados a travs de la prctica, realizadas en la planta piloto de la universidad del magdalena sede Taganga, dedicada al procesamiento de alimentos, en la cual se realizaron diferentes productos, tales como, butifarras, chorizos, jamn y salchichn. Los procesos de elaboracin de los productos tuvieron como base fundamental las NTC (Normas Tcnicas Colombianas), las cuales garantizan unos productos en excelentes condiciones y con alto ndice de calidad, se llevo un control exhaustivo en el manejo de la materia prima, higienizacin de los materiales, equipos y/o herramientas utilizados en el proceso y el uso adecuado de las BPM (Buenas Prcticas De Manufactura). OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Elaborar productos crnicos de alta calidad que difieran entre si, en los mbitos bromatolgico y organolptico. OBJETIVOS ESPECFICOS: Alargar la vida til de la carne. Desarrollar agregado. sabores y productos diferentes con valor

Aplicar la tcnica de curacin en la pasta crnica.

UNIVERSIDAD DE L A GUAJIRA, FACULTAD DE INGENIERIA, INGENIERIA INDUSTRIAL ELECTIVA IIA: TECNOLOGIA DE CARNICOS VIII SEMESTRE RIOHACHA Desarrollar destrezas en la chorizos, jamn y salchichn. JUSTIFICACION El proceso de enseanza-aprendizaje se realiza con la finalidad de consolidar teoras, a su vez, este proceso permite que el estudiante pueda ofrecer a la sociedad los conocimientos adquiridos en la universidad, dichos conocimientos contribuyan a mejorar el nivel de vida de la poblacin. La Universidad De La Guajira pretende brindarle al mercado laboral excelentes profesionales, para lo cual se fundamenta en una formacin integral, donde se complementa la teora con la prctica. Con el objetivo de que los profesionales egresados de la Universidad De La Guajira puedan ser competitivos se gestionan y se llevan a cabo este tipo de actividades acadmicas. MARCO CONCEPTUAL Carne: parte muscular esqueltica de los animales de abasto, incluyendo tejido conectivo y adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la inspeccin oficial antes y despus del beneficio. Adems, se considera carne el diafragma y los msculos maceteros de cerdo, no as, los dems subproductos de origen animal elaboracin de butifarras,

UNIVERSIDAD DE L A GUAJIRA, FACULTAD DE INGENIERIA, INGENIERIA INDUSTRIAL ELECTIVA IIA: TECNOLOGIA DE CARNICOS VIII SEMESTRE RIOHACHA Grasa: Tejido adiposo comestible de los animales de abasto. Curado: Proceso de estabilizacin del color de la carne mediante la adicin de nitrito de sodio y agentes coadyuvantes (cloruro de sodio, azucares, cido ascrbico, entre otros). Picado o molido: Sistema crnico obtenido mediante el corte manual o mecnico de la carne en trozos de tamao igual o menor a 30 mm. Embutido: Producto crnico procesado, crudo o cocido, que ha sido introducido a presin en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento del expendi o consumo carezca de la envoltura empleada. Proceso de precoccin: Aplicacin tecnolgica trmica mediante la cual se modifica una o ms caractersticas fsicas del producto. Homogeneizado: Sistema crnico cuyos componentes no son mecnicamente separables en virtud del tamao de partcula. Humo liquido: Producto de la combustin sin llama de maderas no resinosas, que contiene los elementos o compuestos hidrosolubles de dicha combustin, cuya presentacin es lquida, slida o gaseosa. Butifarra: Producto crnico procesado homogeneizado, cocido, embutido en tripa comestible, elaborado a base de carne, adicionado de sal, grasa y especias. De sabor picante, que puede contener o no sales de curacin, manteniendo el color plido caracterstico y no contiene colorantes.

UNIVERSIDAD DE L A GUAJIRA, FACULTAD DE INGENIERIA, INGENIERIA INDUSTRIAL ELECTIVA IIA: TECNOLOGIA DE CARNICOS VIII SEMESTRE RIOHACHA Chorizo: Producto crnico procesado, crudo fresco, obtenido por molido o picado, cocido o madurado, embutido, elaborado a base de carne y grasa, con la adicin de sustancias de uso permitido. Jamn: Producto crnico procesado, cocido, embutido, moldeado o prensado, elaborado con msculo sea ste entero o troceado, con la adicin de sustancias de uso permitido. Se excluyen los sistemas crnicos homogeneizados y picados. El producto elaborado hace referencia a la especie animal empleada. Salchichn: Producto crnico procesado, embutido, cocido o madurado, con la adicin de sustancias de uso permitido, embutido en tripas artificiales aprobadas para tal fin, con un dimetro entre 40 mm y 80 mm. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS Para la elaboracin de los diferentes productos crnicos se hizo necesario dividir la pulpa crnica en proporciones correspondientes a cada uno y depositarlas a su vez en distintos contenedores picadas en trozos pequeos y libres de grasas no comestible, con el fin de facilitar el proceso de estabilizacin del color de la carne mediante la adicin de nitrito de sodio (Curado). La carne se mantuvo en reposo durante 24 horas con el objetivo de que las sales de nitro actuaran y as entonces se lograra continuar con los procesos pertinentes. A continuacin se mencionaran todos los procesos realizados en la planta piloto pesquera de la universidad del magdalena sede

UNIVERSIDAD DE L A GUAJIRA, FACULTAD DE INGENIERIA, INGENIERIA INDUSTRIAL ELECTIVA IIA: TECNOLOGIA DE CARNICOS VIII SEMESTRE RIOHACHA Taganga, teniendo en cuenta que el proceso inicial para todos los productos crnicos fue el curado. ELABORACIN DE BUTIFARRAS FORMULACION: Pulpa..............................100 %...............8950 gr harina de trigo..................7% ...............626,5 gr Sal.................................0,5% ...............44.75 gr Pimienta picante...............0,8% ...............71,6 gr Cond. Chorizo antioqueo...1,5% ...............26,85 gr Tomillo...........................0,2% ..............17,9 gr Maggy............................0,5% ...............44,75 gr Cebolla...........................3% ...............288,5 gr Pimenton.........................2% ...............179 gr Cilantro...........................1% ...............89,5 gr Cebollin...........................2% ...............89,5 gr Ajo................................0,5% ................44.75 gr Agua..............................3% ................268,5 gr EQUIPOS UTILIZADOS: Licuadora Molino industrial Cutter Embutidora Autoclave

UNIVERSIDAD DE L A GUAJIRA, FACULTAD DE INGENIERIA, INGENIERIA INDUSTRIAL ELECTIVA IIA: TECNOLOGIA DE CARNICOS VIII SEMESTRE RIOHACHA Herramientas Bsicas: Cuchillos Tazas plsticas Cucharas Bandejas de picado

METODOLOGIA: 1. Pesar todos los ingredientes. 2. Se licuan los ingredientes pesados, exceptuando la sal, el agua, la harina de trigo y la pulpa de carne. 3. Se homogeniza la carne curada y se deposita en el molino industrial para disminuir el tamao de los trozos de carne. 4. La carne molida se deposito en el cutter con el objetivo de adquirir una pasta fina, aqu se agregaron los ingredientes licuados, y los que no se licuaron tambin se adicionaron gradualmente. 5. Se coloco la pasta obtenida en la embutidora, y posteriormente paso a unas fundas artificiales comestibles por medio de la accin de una serie de movimientos mecnicos efectuados en la maquina, con el fin de darle forma a los alimentos.

UNIVERSIDAD DE L A GUAJIRA, FACULTAD DE INGENIERIA, INGENIERIA INDUSTRIAL ELECTIVA IIA: TECNOLOGIA DE CARNICOS VIII SEMESTRE RIOHACHA 6. Se realizan amares a lo largo de la funda para poder realizar divisiones entre si. 7. Se someten a coccin hasta lograr un punto trmico de 73C 8. Se cortan las unidades desde el punto de amarre y se pesan 9. Las unidades de butifarras fueron empacadas en grupos de 8 en paquetes de polietileno al vacio. RESULTADOS:

UNIVERSIDAD DE L A GUAJIRA, FACULTAD DE INGENIERIA, INGENIERIA INDUSTRIAL ELECTIVA IIA: TECNOLOGIA DE CARNICOS VIII SEMESTRE RIOHACHA ELABORACIN DE CHORIZOS FORMULACION: Pulpa..............................100 %...............10,350 gr Fcula de maz.................6,8% ..........,,...714 gr Aceite.............................3% ...............310,5 gr Sal.................................0,5% ...............52 gr Cond. Chorizo antioqueo...1,5% ...............155 gr Comino...........................0,5% ..............52 gr Pimienta picante...............0,5% ...............52 gr Color..............................1% ...............104 gr Ajo en polvo.....................0,5% ...............52 gr Pimentn.........................2% ...............208 gr Cebolla...........................3% ...............310 gr Agua..............................3% ................310 gr Cebolln...........................2% ...............208 gr Cilantro...........................2% ...............208 gr EQUIPOS UTILIZADOS: Licuadora Molino industrial Cutter Embutidora Autoclave

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Herramientas Bsicas: Cuchillos Tazas plsticas Cucharas Bandejas de picado

METODOLOGIA: 1. Pesar todos los ingredientes. 2. Se licuan los ingredientes pesados, exceptuando la sal, el agua, la harina de trigo y la pulpa de carne. 3. Se homogeniza la carne curada y se deposita en el molino industrial para disminuir el tamao de los trozos de carne. 4. La carne molida se deposito en el cutter con el objetivo de adquirir una pasta fina, aqu se agregaron los ingredientes licuados, y los que no se licuaron tambin se adicionaron gradualmente. 5. Se coloco la pasta obtenida en la embutidora, y posteriormente paso a unas fundas artificiales comestibles por medio de la accin de una serie de movimientos mecnicos efectuados en la maquina, con el fin de darle forma a los alimentos.

UNIVERSIDAD DE L A GUAJIRA, FACULTAD DE INGENIERIA, INGENIERIA INDUSTRIAL ELECTIVA IIA: TECNOLOGIA DE CARNICOS VIII SEMESTRE RIOHACHA 6. Se realizan amares a lo largo de la funda para poder realizar divisiones entre si. 7. Se someten a coccin hasta lograr un punto trmico de 73C 8. Se cortan las unidades desde el punto de amarre y se pesan 9. Las unidades de chorizo fueron empacadas en grupos de 6 en paquetes de polietileno al vacio. RESULTADOS:

UNIVERSIDAD DE L A GUAJIRA, FACULTAD DE INGENIERIA, INGENIERIA INDUSTRIAL ELECTIVA IIA: TECNOLOGIA DE CARNICOS VIII SEMESTRE RIOHACHA ELABORACIN DE SALCHICHON FORMULACION: Pulpa..............................100 %...............11,850 gr Harina de trigo.................7% ................830 gr Cond. Chorizo ahumado.....1% ................118 gr Humo liquido....................0,5% ...............59 gr Sal.................................0,5% ...............59 gr Ajo................................1% ................118 gr Cebolla...........................3% ...............355 gr Aceite.............................3% ...............355gr Agua..............................3% ...............355 gr Cilantro...........................1% ...............118 gr EQUIPOS UTILIZADOS: Licuadora Molino industrial Cutter Embutidora Autoclave Herramientas Bsicas: Cuchillos Tazas plsticas Cucharas Bandejas de picado

UNIVERSIDAD DE L A GUAJIRA, FACULTAD DE INGENIERIA, INGENIERIA INDUSTRIAL ELECTIVA IIA: TECNOLOGIA DE CARNICOS VIII SEMESTRE RIOHACHA

METODOLOGIA: 1. Pesar todos los ingredientes. 2. Se licuan los ingredientes pesados, exceptuando la sal, el agua, la harina de trigo y la pulpa de carne. 3. Se homogeniza la carne curada y se deposita en el molino industrial para disminuir el tamao de los trozos de carne. 4. La carne molida se deposito en el cutter con el objetivo de adquirir una pasta fina, aqu se agregaron los ingredientes licuados, y los que no se licuaron tambin se adicionaron gradualmente. 5. Se coloco la pasta obtenida en la embutidora, y posteriormente paso a unas fundas artificiales NO comestibles por medio de la accin de una serie de movimientos mecnicos efectuados en la maquina, con el fin de darle forma a los alimentos. 6. Se someten a coccin hasta lograr un punto trmico de 73C 7. Las unidades de salchichn se dejan a temperatura ambiente en reposo

UNIVERSIDAD DE L A GUAJIRA, FACULTAD DE INGENIERIA, INGENIERIA INDUSTRIAL ELECTIVA IIA: TECNOLOGIA DE CARNICOS VIII SEMESTRE RIOHACHA RESULTADOS: