HUEVOS Los huevos son un alimento muy completo, pues contienen los nutrientes necesarios para el desarrollo de un embrin.

Desde tiempos muy remotos el hombre comprendi esta gran cualidad y los incluy en su dieta como un manjar de lujo. Todava en la actualidad su consumo marca la diferencia entre los pases ricos y los subdesarrollados. Los nutrientes que posee el huevo estn repartidos muy irregularmente. As, comprobamos que la yema es el lugar donde se concentran la mayora de ellos. Incluye la totalidad de las grasas y la vitamina A, tambin lleva protenas, hierro y otros minerales, y proporciones medias de vitaminas B, D y E. La clara, por el contrario, est constituida en su mayor parte por agua y protenas. Estas protenas son de un elevado valor biolgico, ya que contienen la mayora de los aminocidos esenciales para el hombre. En conjunto, slo presenta una carencia, la vitamina C, que se puede aadir fcilmente a la dieta. Los huevos de todas las aves son comestibles, pero en cada pas existen preferencias por los de determinadas especies. As, en el mundo occidental son rechazados los huevos de avestruz que, por su enorme tamao (1,5 kg.), necesitan 40 minutos para cocerse. Por el contrario, son muy apreciados los de gallina, pata, pava, oca, pintada o gallina de Guinea y codorniz. Todos los huevos mencionados poseen un valor nutritivo semejante, aunque los de pata y oca contienen una mayor proporcin de grasa. Adems, en los de pata existe un cierto riesgo de que se hallen contaminados por microorganismos. Los de pava y pintada son los que poseen un sabor ms delicado, mientras que los de gansa son los ms fuertes. Los huevos, junto con la carne, los pescados y la leche, y los correspondientes productos derivados de estos productos, constituyen los alimentos de mayor valor biolgico, aquellos cuyo consumo marca el nivel de la vida de un pas. Desde que el hombre, en la prehistoria, comenz a dedicarse a la recoleccin de alimentos, podemos decir que desde la ms remota antiguedad, el hombre ha utilizado los huevos como alimento. Al domesticar y mejorar la capacidad ponedora de las aves domsticas, en especial de la gallina, el hombre dispuso de este excelente alimento en proporciones cada vez ms abundantes. Aun cuando tericamente todas las aves, incluidas desde hace unos quince aos las codornices, pueden contribuir a satisfacer la de manda de estos alimentos, la realidad es que la mayor parte de los huevos consumidos por el hombre proceden de las gallinas, si bien en el mundo asitico, especialmente en China continental, las patas ponedoras han contribuido desde tiempo inmemorial, en una proporcin digna de tenerse en cuenta, a la satisfaccin de las demandas de huevos en ese pas.

ANALISIS La forma de los huevos puede describirse como esferoidal alargada, uno de cuyos polos es ms ancho que el otro. Aun cuando las gallinas sin seleccionar producen huevos que varan mucho en tamao y en color de yema y cscara, en la actualidad, en los pases con una ganadera industrial, se dispone de razas genticamente seleccionadas para satisfacer las demandas del mercado en lo que se refiere a tamao, peso y color externo (cscara) e interno (yema) de los huevos. La cscara, que es la estructura ms externa del huevo, la que le sirve de proteccin, est formada por protenas, que forman una especie de entramado o red, en cuyos intersticios existen cristales de calcio (carbonato clcico). En ella se encuentra el 94 por ciento de la materia inorgnica total. El color de la cscara oscila entre el blanco y el marrn-rojizo, con una serie de tonalidades intermedias que dependen de la raza. A medida que transcurre el perodo de puesta disminuye la intensidad del color, y lo mismo sucede, aunque menos llamativamente, cuando los huevos envejecen. Estas prdidas, aunque sean mnimas, pueden disminuirse conservndolos en un lugar fro, seco y al abrigo de la luz directa del sol. Los huevos de pava son de coloracin ms oscura y en toda la superficie de la cscara poseen abundantes manchas ms o menos extensas de color ligeramente marrn. Las cscaras de los huevos de pata son comparativamente algo ms blancas que las de los de gallina.

Huevos de granja e industriales Es muy difcil hacer una distincin entre ellos, aunque en algunos casos aparecen unas lneas oscuras en las cscaras de los huevos producidos en batera y que son debidas a su deslizamiento por las bases de alambre de las jaulas, cuando estn recin puestos y an hmedos. Si las gallinas explotadas industrialmente reciben una alimentacin adecuada a sus necesidades, si los huevos no se mantienen largo tiempo a temperaturas altas, sino que se refrigeran o enfran pronto, y si llegan al consumidor rpidamente, pueden compararse con los huevos de las granjas camperas, donde las gallinas viven en libertad. Frecuentemente, las diferencias en aroma que se observan en ciertas ocasiones en los huevos de uno y otro

origen, son consecuencia de un manejo inadecuado de los mismos y de consumirlos mucho tiempo despus de puestos.

PARTES DEL HUEVO Los huevos estn compuestos fundamentalmente por proteinas y grasas, adems de agua. Pero tan interesante como conocer la proporcin de estos principios inmediatos es saber dnde se localizan, ya que de ello depender la forma de cocinado y la frecuencia con que se incluirn en la dieta. As vemos que la yema, por su elevado contenido en grasas (entre ellas el colesterol), no es recomendable para enfermos hipertensos o con arteriosclerosis, los cuales podrn consumir sin inconveniente la clara de los huevos cocidos.

La clara y la yema La clara o blanco del huevo se sita por debajo de las membranas testceas. Supone el 58,5 por ciento del huevo y en ella pueden distinguirse capas de distinta densidad: la capa ms externa, la que se sita inmediatamente debajo de la membrana testcea, es de consistencia fluida; a continuacin viene otra de clara densa, que se une a la superficie interna de las membranas de ambos polos; luego hay otra capa de clara fluida que est realmente envuelta por la clara densa antes citada, y finalmente, en contacto con la membrana de la yema (membrana vitelina), a la que envuelve, existe otra capa muy delgada de clara densa. La yema se sita en posicin central y sin contacto directo con las membranas testceas, debido a la capa de clara densa que la recubre y a la existencia de dos protecciones, que son estructuras fibrosas de materia proteica unidas a ambos polos del huevo y a la clara densa

que rodea la yema. La yema, a su vez, est incluida dentro de una membrana transparente y fina que recibe el nombre de membrana vitelina. Superficialmente, la yema se presenta de un color uniforme que vara del amarillo al naranja dorado; se trata de un lquido opaco y viscoso. La intensidad y el tono del color de pende de la cantidad y tipo de pigmentos disponibles en la racin o pienso de las gallinas. Aquellas que ingieren productos verdes (alfalfa u otros forrajes), remolacha roja, maz amarillo, etc., presentan siempre yemas ms intensamente coloreadas que las de sus congneres que reciben piensos ms pobres en pigmentos. En la actualidad se dispone de estos pigmentos naturales, que pueden incluirse en el pienso de las aves para conseguir huevos ms o menos intensamente coloreados. Un huevo en buen estado no tiene olor; su cmara de aire es pequea (se va haciendo mayor con el paso del tiempo); la yema es semiesfrica, de color amarillo homogneo y se en cuentra en el centro del huevo; la clara es transparente. COMPOSICION QUIMICA

La porcin comestible del huevo se compone de 74,5 por ciento de agua, 12,5 por ciento de protena, 11,8 por ciento de grasas, 0,4 de hidratos de carbono, 0,8 de minerales y pequeas cantidades de otros elementos minoritarios. Las protenas de los huevos son prcticamente tan eficientes como las de la leche para promover el crecimiento de los nios y para suplementar las protenas de los vegetales. Tanto es as que la clara del huevo se utiliza como protena de referencia o protena patrn en estudios para establecer el valor nutritivo de otras protenas. La grasa de los huevos, como la de la leche, est finamente emulsionada o dividida, por lo que es tambin fcil de digerir. Los componentes minerales ms abundantes del huevo son: sodio, potasio, calcio, magnesio, slice, cloro, sulfato y fosfatos. Otros elementos abundantes en los huevos Son ricos en fsforo, azufre, hierro y vitamina A; poseen un contenido regular o medio de calcio y vitamina B y son, junto con el hgado y el pescado, la fuente ms rica de vitamina D (a pesar de que ningn alimento puede ser considerado realmente como muy rico en esta vitamina, cuyo mayor aporte sabemos que se obtiene por la irradiacin solar de la piel). Bajo la accin de la luz solar los precursores de la vitamina D originan el producto activo. El contenido en vitamina D vara dependiendo de la estacin del ao, del clima de la regin donde se encuentran las aves y de la alimentacin que reciben. Durante el verano las aves que disfrutan de la accin solar directa producen huevos ms ricos en vitamina D que en invierno. Igualmente, los huevos de las gallinas de climas muy soleados son tambin ms ricos en vitamina D que los producidos por gallinas de pases de clima nuboso o sombro. Finalmente, en gallinas criadas industrialmente, una dieta equilibrada y adicionada de la cantidad debida de vitamina D contribuye tambin a la produccin de huevos ricos en la misma. Las vitaminas liposolubles (solubles en la grasa) se limitan exclusivamente a la yema, que, adems, posee vitaminas

hidrosolubles (solubles en el agua). Dentro de ciertos lmites, la dieta influye en la cantidad de vitamina A y provitamina (carotenos) del huevo. Las raciones o piensos que lleven alfalfa verde y, en general, hierba fresca, maz amarillo, restos de hortalizas y frutas, etc., aumentan el contenido en esta vitamina, que, por otra parte, se pierde cuando los huevos envejecen. En el huevo se han identificado diversos miembros del grupo vitamnico B. En general, el contenido en estas vitaminas depende no slo de la dieta, sino de la raza de los animales y del grado de frescura del huevo. Normalmente, muchas de esas vitaminas disminuyen al envejecer los huevos. LA FRESCURA Hay varios sistemas para conocer con cierta seguridad la frescura de los huevos. Entre los ms conocidos cabe destacar el mtodo de flotacin y el de seccionado. Observando los huevos mediante el ovoscopio se pueden apreciar: el tamao de la cmara de aire, la situacin de la yema y la presencia o ausencia de cuerpos extraos en el interior del mismo. El tamao de la cmara de aire es significativo a la hora de valorar el grado de conservacin de un huevo: cuanto mayor es su cmara, menos fresco es. El ovoscopio es un tubo dispuesto de tal forma que permite colocar un huevo entre una fuente luminosa y el ojo del observador, de manera que los rayos de luz incidan directamente en aquel.

Mtodos caseros Uno de los mtodos ms populares para determinar la frescura de los huevos consiste en el empleo de un recipiente con agua salada (en una proporcin del 10 por ciento), dnde se introducen aquellos que se pretenden examinar. Debido a la prdida de peso, los huevos viejos flotan, mientras que los frescos se hunden, y los que tienen una semana aproximadamente se quedan en una zona intermedia. Abriendo un huevo, tambin puede diferenciarse el recin puesto del que lleva cierto tiempo conservado. La clara tiende a extenderse en

caso de que el huevo sea viejo; y la yema, en lugar de tener una forma semiesfrica, es ms bien plana. Otra forma de apreciar la frescura de los huevos es observar los que hayan sido cocidos. Si se seccionan siguiendo el eje mayor del huevo y tambin por el plano medio, se observar que los huevos frescos presentan la yema en posicin central, desplazndose sta hacia la periferia al envejecer. Otra forma sencilla de conocer el tiempo que ha transcurrido desde la puesta hasta el momento de consumirlos, es hervir los huevos. Si la clara presenta un aspecto lechoso es que ha sido puesto en el mismo da. Es necesario que hayan transcurrido siete das o ms para que la clara hervida tome una consistencia slida. COMPONENTES AGUA El agua es el principal elemento constituyente de la mayora de los alimentos, al igual que de nuestro organismo. En los huevos se encuentra presente formando el 74,5 por ciento de la parte comestible. En la clara constituye una parte importante y en la yema su proporcin (del 46 al 49 por ciento) es prcticamente igual a la de los nutrientes slidos. En el agua van disueltas Ias vitaminas del grupo B. GRASAS El huevo entero tiene una proporcin de grasas aproximada del 11,8 por ciento y estn distribuidas exclusivamente en la yema. En sta constituyen el 60 por ciento del total de componentes. Lleva un 30-40 por ciento de grasas saturadas y el resto son grasas poliinsaturadas. Los componentes grasos estn formados por triglicridos, semejantes a los de la carne, y fosfolpidos, como la lecitina que estabiliza las emulsiones. El contenido en colesterol es elevado. PROTEINAS EI contenido en protenas de la parte comestible del huevo es semejante al de grasas (12,5 ciento). Este principio inmediato es el constituyente mayor de la clara y el que le proporciona sus excelentes propiedades nutritivas. De todas ellas la ms importante es la ovoalbmina, pues contiene los aminocidos esenciales para el hombre. En la yema las protenas se pueden encontrar combinadas en forma de fosfoprotenas y lipoproteinas, o disueltas.

HIDRATOS DE CARBONO En cuanto a los hidratos de carbono el huevo se puede considerar como un alimento muy pobre en ellos, ya que slo forma el 0,4 por ciento de la parte comestible. De ellos, la mayora se localizan en la yema, en la que constituyen el 2 por ciento del total de nutrientes. Esta particularidad lo convierte en un ingrediente apropiado para las dietas pobres en azcares, necesarias para personas diabticas. MINERALES El huevo contiene gran variedad de minerales, aunque pocos de ellos se encuentran en proporciones elevadas. En general, forman el 0,8 por ciento de la parte comestible. Los huevos se pueden considerar ricos en hierro, fsforo y azufre. El calcio tambin est presente en el huevo en una proporcin media, pero no es asequible al organismo, pues se localiza fundamentalmente en la cscara. Otros elementos minerales presentes son el sodio, potasio, magnesio, silicio, cloro, sulfatos y fosfatos. VITAMINAS El huevo es un alimento rico en vitamina A. Esta, al ser una de las vitaminas liposolubles, se localiza en la yema junto con la D, E y K. La vitamina D tambin se encuentra en proporcin elevada, haciendo a los huevos comparables con el hgado en este componente. Las vitaminas del grupo B se encuentran en cantidad media y se localizan tanto en la yema como en la clara. La nica carencia total que presentan los huevos es la de vitamina C, por lo que hay que suplementar la dieta con frutas y hortalizas frescas. CONSERVACION No existe ningn mtodo de almacenamiento que pueda impedir por completo la alteracin de los huevos, pero s existen sistemas que retrasan ste inconveniente. Ante todo, debe recordarse que los huevos que vayan a almacenarse deben ser de la mejor calidad. Por muy bueno que sea el almacenamiento, nunca se consigue mejorar un producto que inicialmente es de mala calidad. Todos los huevos que se destinen a su conservacin o almacenamiento debern estar completamente limpios y no haber sido sometidos a tratamiento alguno de limpieza previa, puesto que

la limpieza por frotamiento altera la cutcula de la cscara, hacindola ms accesible a los microorgamismos. Lo mismo ocurre en el caso de que la limpieza haya sido hmeda, ya que ello favorece al desarrollo de bacterias y mohos responsables de manchas o putrefacciones. Por otra parte, si la temperatura del agua de lavado es ms baja que la del huevo, las porciones lquidas del ltimo se contraen y parte del agua y las bacterias que sta arrastra pueden pasar al interior. Los huevos que vayan a almacenarse debern observarse al ovoscopio con cuidado, prestando especial atencin a la presencia de manchas en la yema, al tamao de la cmara de aire y a los posibles desplazamientos de la yema a consecuencia de la relajacin de las capas de la clara. Antes del almacenamiento definitivo se examinarn cuidadosamente, para tener la seguridad de que resistirn una conservacin prolongada. Las condiciones bsicas para un buen almacenamiento de los huevos son las siguientes: Inhibicin del crecimiento microbiano. Conservacin del nivel de anhdrido carbnico. Prevencin de prdida de agua por evaporacin. Mantenimiento de una cmara de aire lo ms pequea posible.

Todos stos factores estn interrelacionados unos con otros, y se pueden mantener como queda dicho, los huevos presentarn durante mucho tiempo un aspecto que se aproximar bastante al de los frescos o recin puestos. Los huevos en el hogar Los huevos deben conservarse siempre a temperaturas de refrigeracin, procurando no almacenarlos junto con productos que emitan olores de ningn tipo, puesto que los huevos tienden a impregnarse de ellos. Sin ms precauciones que las mencionadas anteriormente, pueden mantenerse uno o dos meses en el frigorfico domstico.

VALOR NUTRITIVO

Obviamente, el valor nutritivo de las tortillas y rellenos es el de los huevos que se consumen en la elaboracin cocinada ms el de los alimentos que se aaden, que como ya hemos mencionado pueden ser muy diversos en su origen y caractersticas nutritivas. Pero, bsicamente, el de los primeros, que es el predominante en las distintas combinaciones que se acostumbran. Ya tratamos sobre ellos anteriormente, pero convendr recordar e insistir en los aspectos bsicos. El huevo, que ha sido para el hombre a lo largo de la Historia uno de los alimentos bsicos, si no el que ms, primero consumiendo los que hallaba en los nidos de las aves silvestres y posteriormente manteniendo las aves domesticables en corral, es un compendio de todos los principios bsicos que la vida humana necesita para desarrollarse y mantenerse en plena actividad.

Qumicamente considerado, la composicin del huevo se refleja en el siguiente porcentaje: Agua .........................74,5 por ciento Protena ....................12,5 por ciento Grasas ......................11,8 por ciento Hidratos de carbono .... 0,4 por ciento Minerales ....................0,8 por ciento

Comparativamente, la clara y la yema ofrecen valores nutritivos en algunos aspectos notablemente diferentes. As, mientras en la yema slo existe un 47,5 por ciento de agua, en la clara esta proporcin alcanza valores de hasta un 88,5 por ciento. Las grasas contenidas en la yema suponen aproximadamente un 33. La clara carece totalmente de ella, pero ofrece ms hidratos de carbono y sales minerales. Entre las grasas que se encuentran en la yema se constata tambin la presencia de colesterol, por lo que su consumo debe restringirse en el caso de los enfermos hipertensos y de quienes padezcan arteriosclerosis. Un requisito importante: la frescura Los huevos contienen adems, entre las sales minerales, las de fsforo, azufre, hierro y calcio; y entre las vitaminas es considerable la cantidad y variedad, destacando las del grupo B, muy especialmente la D -dependiendo sta mucho de la estacin del ao-, vitamina A y carotenos. Pero, a medida que los huevos van perdiendo su frescura, la calidad de sus componentes se va deteriorando y las vitaminas contenidas se

van degradando y desaparecen. Es por ello, adems de por degustarlos en su mejor sabor, por lo que deben conservarse en la mejores condiciones posibles. Y esto se logra cuidndolos desde el mismo momento en que son producidos en las granjas, envasndolos convenientemente, transportndolos a los puntos de venta en la forma adecuada, en vehculos isotermos, mantenindolos en todo momento protegidos de contaminacin y suciedad; y, una vez en el hogar, guardndolos a temperatura que no supere los 10 grados centgrados. Si no los vamos a consumir de manera inmediata, lo mejor ser mantener los huevos en el interior del frigorfico domstico, en el lugar a ellos destinado, procurando tenerlos alejados de todos aquellos productos que desprendan olores penetrantes, porque los huevos, pese a la proteccin de su cscara, se impregnan con gran facilidad. En estas condiciones tan simples pueden conservarse con todas sus cualidades hasta dos meses.

COCCION Los huevos son un alimento que admite una gran cantidad de preparaciones, sirviendo como base a infinidad de platos y utilizndose tambin por sus capacidades para cuajar y emulsionar. Cualquiera que sea el tipo de plato confeccionado, los huevos se remiten a siete tipos de cocinados: pasados por agua, cocinados, escalfados, fritos, en tortilla, revueltos o al plato.

Procesos de coccin La elaboracin de los huevos pasados por agua es muy simple. Basta echar los huevos enteros y con cscara en agua hirviendo a la que se aade un poco de sal para evitar que se agrieten. Cuando vuelva a comenzar la ebullicin se cuentan 2 minutos si se desea la clara lechosa, la yema lquida y poco caliente. Si deseamos que la clara est totalmente cuajada y la yema caliente, se contarn 3 minutos. Con 4 minutos, tanto la clara como la yema estarn perfectamente cuajadas. Los huevos pasados por agua constituyen la forma ms

digestiva de cocinarlos. Los huevos duros se preparan bsicamente como los anteriores slo que el tiempo de coccin es de 10 minutos. Acabada sta hay que pasarlos inmediatamente por agua fra para evitar que la clara se pegue a la cscara. No conviene que el tiempo de coccin pase de los 10 minutos, ya que en caso contrario la yema se endurece y toma color verdoso o ennegrecido. Cmo debe realizarse el escalfado? Para escalfar los huevos debe romperse la cscara y echarse en un recipiente con agua hirviendo, a la que se haya aadido vinagre. Se cuecen a fuego lento y al cabo de 2 minutos y medio ya estn listos. Se retiran y se sumergen en agua fra. Se pueden acompanar de cualquier tipo de salsas, como bechamel o tomate, pero en este caso se sustituir el vinagre de la coccin por limn. Nunca se debe aadir sal. Cmo se deben freir? Lo primero es elegir una sartn honda y depositar abundante aceite. Cuando ste se encuentre suficientemente caliente, se echa el huevo y se deja hasta que adquiera la consistencia deseada, sin tocarlo. Se saca y se deja escurrir. Los huevos fritos son ms indigestos que los otros y, adems, presentan el inconveniente de aumentar la tasa de colesterol del organismo, al enriquecerse con el aceite de la fritura. Cmo se cocinan los huevos revueltos? Lo primero es batir perfectamente los huevos para que se liguen bien la clara y la yema. Conviene aadir un chorrito de agua o leche. Se colocan los huevos en la sartn y se deben batir hasta que alcancen una consistencia cremosa. Se retiran del fuego y se sirven en una fuente caliente. El secreto de los huevos revueltos es que no se deben cocinar a fuego lento, sino al bao de Mara. En caso de que se hagan al fuego, conviene colocar el recipiente sobre una placa de amianto para que el calor se reparta ms uniformemente. LOS HUEVOS Y LA SALUD Los huevos son bastante digestivos y fciles de masticar, aunque esta caracterstica vara segn el tipo de cocinado. El tiempo de permanencia en el estmago es mayor cuando el huevo tiene ms consistencia, debido a que la coagulacin de las protenas es ms intensa. Por otra parte, el gran contenido graso de la yema obliga a la vescula biliar a contraerse enrgicamente para facilitar la digestin. Una vez absorbidos, los huevos pueden aprovecharse como fuente de

energa y calor, o bien como elementos plsticos para formar partes fundamentales del organismo, debido a la riqueza de su composicin. Los componentes grasos se consumirn como energa o se almacenarn. El colesterol resultar imprescindible para formar parte de ciertas sustancias. Una vez pasados los seis primeros meses, el nio se encuentra en perfectas condiciones para metabolizar este alimento. Hay que tener en cuenta que el huevo aporta sustancias necesarias para el continuo crecimiento. En los primeros das de esta iniciacin, se deben consumir en cantidades inferiores a la unidad cada 24 horas. En la juventud, y dado que en esta edad no solamente existe un elevado gasto calrico, sino que adems se requieren sustancias plsticas, los huevos resultan ser un alimento sumamente aconsejable. Y, a pesar de que los estudiosos no hacen restricciones a este respecto, en la edad adulta un individuo sano puede consumir a la semana, sin problemas digestivos ni de asimilacin, tres huevos, porque este alimento constituye un excelente aporte calrico y a bajo precio. Tambin son muy aconsejables los huevos en los estados de embarazo y durante la lactancia, porque contienen pocos hidratos de carbono y se disminuye as la tendencia a la obesidad caracterstica de semejantes situaciones biolgicas. Sin embargo, es conveniente disminuir el consumo con el aumento de la edad, porque en las etapas mas avanzadas de la vida las enzimas que digieren grasas y protenas suelen hallarse disminuidas y, adems, el colesterol de la yema est contraindicado. Un alimento difcil de sustituir Es difcil encontrar otros alimentos que aporten una cantidad semejante de principios inmediatos. Desde el punto de vista calrico, los huevos se pueden suplir por carnes o pescados que, incluso, son ms ricos en protenas. La leche, alimento tambin de primera categora, aporta grasa, protenas y ms caloras que los huevos, pero no posee la riqueza de stos en colesterol, aminocidos fundamentales y hierro. Es el huevo un alimento suplemento ideal para la alimentacin de personas desnutridas, ya que su masticacin es muy sencilla. Un batido compuesto de huevo, leche y azcar es el suplemento por excelencia en estados de dficit o convalecencia. Y, al contrario de lo que se pudiera pensar, los huevos pueden ser consumidos por personas enfermas de gota, pues carecen de las bases pricas, que son las responsables de la formacin del cido rico. Estn prohibidos, sin embargo, en los casos de hiperlipemias, aunque se pueden ingerir sin problemas las claras, que estn exentas completamente de grasas. Los fritos no son aconsejables para personas que tengan tendencia a la obesidad.

CONSEJOS Si al frer los huevos, aadimos unas gotitas de vinagre en la yema, el sabor mejorar. En el hogar, los huevos frescos se pueden conservar tres semanas a temperatura ambiente, y seis en el refrigerador. Si al romper un huevo, la clara aparece lquida en lugar de gelatinosa, es porque tiene mas de un mes, y hay que desecharlo. Para la coccin conviene elegir los huevos que tengan la cscara ms dura, y aadir al agua una pizca de sal: as evitaremos que se rompan. Las claras cocidas, si estn expuestas al aire, se vuelven nocivas despus de transcurridas 24 horas. Deben deshecharse tambin. Los huevos escalfados deben mantenerse, hasta el momento de ser servidos, sobre una servilleta hmeda. Mejoraremos la presentacin de los huevos escalfados eliminando las rebabas con un cuchillo. Los huevos deben frerse en sartenes gruesas, evitando las de metales ligeros, ya que stas se ponen al rojo. Los huevos al plato no deben salarse hasta despus de hechos. Evitaremos as que se formen manchas blancas. Para elaborar los huevos revueltos, la mantequilla debe ponerse cuando hayan empezado a cuajar. Si se han dejado cocer en exceso los huevos revueltos, se apartan del fuego y se les aade un huevo crudo, removiendo. El cocinado de los huevos se debe realizar a fuego lento, porque las temperaturas demasiado elevadas modifican el sabor y la consistencia. Los recipientes ms adecuados para cocinar los huevos son los de aluminio y loza; y los cubiertos es mejor que sean de madera. Para la manipulacin de los huevos, e incluso para degustarlos una vez servidos a la mesa, no se deben utilizar cubiertos de aluminio, porque se ennegrecen fcilmente. Para cocer los huevos sin que la cscara llegue a resquebrajarse, conviene aadir un poco de sal al agua de coccin. Un buen escalfado culmina sumergiendo los huevos en agua fra inmediatamente despus de haber terminado su proceso de coccin. Para poder integrar bien otros alimentos con el huevo, hay que ligar previamente la clara con la yema, batiendo enrgicamente. Los huevos revueltos se cocinan siempre al bao Mara, porque de esta manera el calor que se les proporciona es uniforme en todas las zonas y no muy intenso.

 En las elaboraciones al plato hay que echar la sal cuando haya concluido la coccin, para evitar la aparicin de manchas blancas en la superficie. Los huevos deben cocinarse siempre en recipientes de aluminio o de loza. Cuando un huevo, al ser sometido a coccin, y a pesar de todas las precauciones, se abre, evitaremos que la clara se salga echando un chorrito de vinagre en el agua. Si estn expuestas al aire, las claras cocidas se vuelven muy nocivas pasadas 24 horas. Hasta el momento de ser servidos, los huevos escalfados se deben colocar sobre una servilleta hmeda. El secreto de una buena tortilla es que la clara y la yema queden perfectamente ligadas despus del batido y antes de aadir los dems ingredientes. Para la que la tortilla quede ms esponjosa se debe aadir media cucharadita de agua, o de leche, por huevo. No se deben hacer tortillas con menos de 2 huevos ni con ms de 6. Las tortillas ofrecen un mejor aspecto si antes de servirlas pasamos rpidamente un trocito de mantequilla sobre su superficie. Para elaborar revueltos de huevos, cualquiera que sea el ingrediente que se aada, la mantequilla debe ponerse cuando hayan comenzado a cuajar. Si han cocido demasiado, los revueltos de huevo se debern apartar del fuego y se aadir un huevo crudo, batindolo despus.