Efecto del lavado con hipoclorito sdico sobre la calidad sensorial y microbiana del champin fresco.

A. Simn1 y E. Gonzlez-Fandos2 Servicio de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico de la Rioja. Ctra. Mendavia-Logroo km 88, 26071 Logroo 2 Dpto. De Agricultura y Alimentacin. Universidad de la Rioja. C/ Madre de Dios 51, 26006 Logroo. Palabras clave: Agaricus Enterobacterias, lavado. bisporus, color, mancha bacteriana, Pseudomonas,
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Resumen Se ha determinado el efecto del lavado de los championes enteros, con soluciones de hipoclorito sdico de 50 100 p.p.m. y a diferentes pHs, sobre el color, la incidencia de manchas y las poblaciones de pseudomonas, enterobacterias y coliformes. El lavado con hipoclorito sdico 100 p.p.m. produjo oscurecimiento de los championes a pH 8,46 pero no a pH 6,15, con el que se obtuvo adems, la mayor reduccin de pseudomonas (1,73 ciclos logartmicos) y de enterobacterias. El deterioro del color y la incidencia de manchas con el hipoclorito sdico 100 p.p.m. pH 6,15 fue moderada y similar a la de los championes no lavados. Con el hipoclorito sdico 50 p.p.m., pH 6,2, la incidencia de mancha bacteriana fue severa a los 13 das y similar a la de los lavados con agua. INTRODUCCION En champin laminado se han encontrado recuentos de Pseudomonas de 6 7 log cfu/g en el momento de la recoleccin, con un crecimiento posterior que puede llegar a 10 lg cfu/g a los 12 das a 4C (Simn et al. 2005 a). Los elevados niveles de Pseudomonas se han relacionado con el deterioro del color (Beelman et al. 1989) y con la aparicin de manchas oscuras (mancha bacteriana) en la superficie del carpforo (Sapers et al. 1994), sobre todo en championes lavados.Tambin se han encontrado niveles de enterobacterias de 3,7 lg cfu/g en el momento de la recoleccin, que pueden alcanzar 7 lg cfu/g a los 13 das a 9C (Simn et al. 2005 b). Sapers et al. (1994) encontraron beneficiosa la inmersin en agua oxigenada previa al tratamiento con una mezcla inhibidora del pardeamiento enzimtico. No obstante, el agua oxigenada no est aprobada como aditivo de alimentos en la Comunidad Europea. Brennan y Gormley (2000) propusieron el lavado con solucin de cido ctrico al 4%, de championes destinados a ser laminados. Este tratamiento redujo la poblacin de Pseudomonas del orden de un ciclo logartmico y su efecto beneficioso se observ a partir de los 9 das a 4C, pero produjo un amarilleamiento y arrugamiento de la superficie del sombrero. El hipoclorito sdico, utilizado frecuentemente como agente desinfectante en vegetales (Sapers 2001) se ha desechado en champin porque, a niveles de 100 o ms p.p.m., produce un oscurecimiento uniforme del sombrero (Guthrie y Beelman 1989, Sapers et al. 1994). La accin microbicida del hipoclorito depende de la concentracin y tambin del pH, de manera que es ms efectiva a pHs entre 6,5 y 7,5 (Suslow 2004). La

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informacin encontrada sobre la accin del hipoclorito en el champin no contempla estos aspectos. Teniendo en cuenta la conveniencia de reducir la carga microbiana del champin destinado al laminado para mejorar su calidad e higiene, el objetivo de este trabajo es determinar el efecto del lavado con soluciones de hipoclorito sdico a distintas concentraciones y pHs, sobre la calidad sensorial y microbiolgica del champin entero. MATERIAL Y METODOS Se trabaj con championes de la segunda florada de la cepa Gureland 45 seleccionando los sanos de 4-5 cm de dimetro. Se mantuvieron a 4C durante 24 horas antes de preparar el ensayo.Los championes con el pie cortado se sumergieron durante ocho minutos en las siguientes soluciones: A: sin lavar, B: agua destilada, C: hipoclorito sdico 50 p.p.m. pH 8,5, D: hipoclorito sdico 50 p.p.m. ajustado con cido ctrico a pH 6,2, E: hipoclorito sdico 100 p.p.m. pH 8,46, F: hipoclorito sdico 100 p.p.m. ajustado con cido ctrico a pH 6,15. Se aclararon durante tres minutos con agua destilada y se escurrieron sobre papel absorbente. Se envasaron en bandejas de poliestireno (ocho championes /bandeja) y se recubrieron con film de PVC perforado de 12 micras de espesor. Se prepararon dos bandejas para cada tratamiento y da de control. Se almacenaron a 4C y 85% HR durante 13 das. Los controles de calidad se hicieron a los 0, 8 y 13 das. Se determin el parmetro de color L del sistema CIE L*a*b* con el colormetro MiniScan XE de HunterLab. Se hicieron 3 medidas en cada champin y se calcul el promedio para cada bandeja. La incidencia de manchas en la superficie de los carpforos se evalu mediante la escala 1: nada, 2: ligero, 3: moderado, 4: severo, 5: extremo.Los grupos microbianos analizados fueron: pseudomonas, enterobacterias y coliformes segn mtodos descritos por ICMSF (1978).Se aplic el anlisis de la varianza a un experimento factorial (6 x 3) en el que los factores fueron: tratamiento de lavado y tiempo de almacenamiento, con dos repeticiones. Para la comparacin de medias se calcul la DMS para P 0,05. RESULTADOS Y DISCUSION El lavado con hipoclorito sdico 100 p.p.m. pH 8,46 (E) produjo un oscurecimiento uniforme de los championes, mas intenso que el de los dems tratamientos, confirmando lo referido por Beelman et al. 1989 y Sapers et al. (1994). En cambio, a pH 6,15 (F), el oscurecimiento fue mnimo, con diferencias no significativas respecto a los championes sin lavar (A) que son los que menos se han oscurecido (Fig.1). Los championes lavados con agua o con hipoclorito sdico 50 p.p.m. a los dos pHs considerados (B, C, E) no difieren significativamente entre s, y en el da 13 alcanzaron un valor de L significativamente inferior al de los championes no lavados (A) (Fig.1) en el que ha podido influir la severa incidencia de manchas de estos tratamientos (Tabla 1). La incidencia de manchas en el da ocho fue ligera o moderada en todos los tratamientos menos en el E que fue nula. A los 13 das, los championes menos afectados fueron los no lavados (A) y los lavados con hipoclorito 100 p.p.m. pH 6,15 (F) (Tabla 1). Con el hipoclorito sdico 50 p.p.m. pH 6,2(D) la incidencia de mancha bacteriana fue severa y similar a la de los lavados con agua (B). La poblacin inicial de Pseudomonas (7,07 lgcfu/g en A) se redujo con los tratamientos de lavado en 1, 1,35, 1,63, 1,65, y 1,93 ciclos logartmicos para los tratamientos B, C, D, E y F respectivamente, aumentando ligeramente por efecto de la

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mayor concentracin de hipoclorito y de la bajada de pH a valores cercanos a 6. Sin embargo, estas diferencias respecto a los championes sin lavar son bastante menores al final del almacenamiento (Tabla 2) indicando una mayor tasa de crecimiento en los championes lavados. Posiblemente esto sea debido a que el lavado produzca lesiones en las hifas subyacentes a la superficie por la absorcin de agua, y estas condiciones favorezcan el crecimiento microbiano (Sapers et al 1994). Por otra parte, en los lavados con hipoclorito 50 p.p.m. se observ que la bajada a pH 6,2, aunque en principio redujo algo mas el recuento de Pseudomonas respecto al pH 8,5, posteriormente favoreci su crecimiento. Esto no ocurri con el hipoclorito a 100 p.p.m., con el que la diferencia entre los dos pHs se mantuvo hasta los 13 das con un menor recuento a pH 6,15 (F) (Tabla 2). Las Enterobacterias disminuyeron inicialmente con los tratamientos de lavado, de manera que la accin bactericida del hipoclorito sdico aument a mayor concentracin y por la bajada de pH, alcanzando recuentos inferiores a 1 lg cfu/g, desde 0 a 13 das, con el tratamiento F(Tabla 2). Contrariamente a lo que ocurri con las Pseudomonas, la reduccin de la poblacin con los tratamientos de lavado respecto a los no lavados es mayor a los 13 que a los 0 das. Parece que el lavado redujera la tasa de crecimiento de las Enterobacterias, especialmente con los tratamiento de hipoclorito. (Tabla 2). Los Coliformes alcanzaron 1,36 lg cfu/g, a los 13 das, en los championes sin lavar, mientras que en los lavados, el recuento fue igual o menor a 0,56 lg cfu/g (Tabla 2). Referencias Beelman R.B., Guthrie B.D., Royse D.J. 1989. Influence of bacterial populations on postharvest deterioration of fresh mushrooms. Mushroom Science XII (Part II). Proceedings of the Twelfth International Congress on the Science and Cultivation of Edible Fungi. Braunschweig (Germany). Pgs 655-665. Brennan M., Le port G., Gormley R. 2000. Postharvest treatment with citric acid or hidrogen peroxide to extend the shelf life of fresh sliced mushrooms. LebensmittelWissenschaft und Technology 33, 285-289. Guthrie B.D., Beelman R.B. 1989. Control of bacterial deterioration in fresh washed mushrooms. Mushroom Science XII (Part II). Proceedings of the Twelfth International Congress on the Science and Cultivation of Edible Fungi. Braunschweig (Germany). Pgs. 689-700. Sapers G.M., Miller R.L., Miller F.C., Cooke P.H., Choi S.W. 1994. Enzymatic browning control in minimally processed mushrooms. Journal of Food Science 59(5) 1042-1047. Sapers G.M. 2001. Efficacy of washing and sanitizing methods for disinfection of fresh fruit and vegetable products. Food Technology Biotechnology 39(4) 305-311. Simn A., Gonzlez-Fandos E., Tobar V. 2005 a. The sensory and microbiological quality of fresh sliced mushroom (Agaricus bisporus L) packaged in modified atmospheres. InternationalJournal of Food Science and Technology 40, 943- 952. Simn A., Gonzlez-Fandos E., Tobar V. 2005 b. Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la calidad sensorial y microbiolgica del champin (Agaricus bisporus L) laminado, envasado con distintos films plsticos. En: Avances de la Ciencia y Tecnologa de los Alimentos en los inicios del siglo XXI. Conservacin de Alimentos. Universidad de Burgos. Pgs. 453-456. Suslow T. 2004. Postharvest chlorination. Basic properties and key points for efective disinfection. In: Fresh-Cut Products: maintaining quality and safety. Section 9 a. University of California. Davis. USA.

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Tabla 1. Incidencia de manchas1 en championes sometidos a seis tratamientos de lavado (A: sin lavar; B: con agua; C: hipoclorito sdico 50 p.p.m. pH 8,5; D: hipoclorito sdico 50 p.p.m. pH 6,2; E: hipoclorito sdico 100 p.p.m. pH 8,5; F: hipoclorito sdico 100 p.p.m. pH 6,15), almacenados a 4C. Das de Tratamientos almacenamiento A B C D 0 2 1,5 1 1,5 8 3 2,5 2,5 3 13 3 4 3,5 4 1 Escala: 1: nada, 2: ligera, 3: moderada, 4:severa, 5: extrema. E 1 1 4 F 1,5 2,5 3

Tabla 2. Poblacin microbiana (log ufc/g) en championes sometidos a distintos tratamientos de lavado (A: sin lavar; B: con agua; C: hipoclorito sdico 50 p.p.m. pH 8,5; D: hipoclorito sdico 50 p.p.m. pH 6,2; E: hipoclorito sdico 100 p.p.m. pH 8,5; F: hipoclorito sdico 100 p.p.m. pH 6,15), almacenados a 4C. Das A 0 7,07 Pseudomonas 8 8,89 13 9,09 0 2,23 Enterobacter. 8 2,70 13 4,77 DMS0,05 Pseudomonas: 0,28 Grupo microbiano B 6,07 8,59 9,68 2,01 2,42 3,58 Tratamientos C D 5,72 5,44 7,77 7,91 8,86 9,54 1,80 1,45 2,71 1,59 2,94 1,63 E 5,42 7,65 8,63 <1 <1 1,59 F 5,14 7,25 8,10 <1 <1 <1

92 90 Color L 88 86 84 82 80 0 7 Das de almacenamiento A B C D E F 14

Fig 1. Color L* de los championes sometidos a seis tratamientos de lavado (A: sin lavar; B: con agua; C: hipoclorito sdico 50 p.p.m. pH 8,5; D: hipoclorito sdico 50 p.p.m. pH 6,2; E: hipoclorito sdico 100 p.p.m. pH 8,5; F: hipoclorito sdico 100 p.p.m. pH 6,15), almacenados a 4C. DMS0,05 = 2,57.

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