COMO

TRABAJAR UNA RECETA

Medir y pesar con exactitud es de mucha importancia para tener xito al preparar una receta. Cuando haya seleccio nado la receta que va a trabajar, lala completamente para tener una idea general del trabajo y vea si tiene todos lo s ingredientes que va a necesitar. Debe empezar a trabajar con el material completo; esto ahorra tiempo y esfuerzo . Saque de la nevera anticipadamente los ingredientes que va a utilizar de all; deben tener temperatura normal al tra bajarlos. Si va a necesitar horno, encindalo antes de empezar a preparar la mezcla. Engrase los moldes. El horneo debe hace rse enseguida que est terminada la mezcla y el molde entrar al horno cuando ste haya alcanzado la temperatura especificada. Si el horno est muy fro durante el horneo una torta se asentar sin crecer. Si est ms caliente de lo necesario quedar cruda en el centro con superficie agrietada y color muy dorado. Es recomendable que tenga un t ermmetro para horno y es ms confiable. En Sugar Cake encontrar todas estas herramientas para su cocina. Si al comienzo del horneo abre la puerta, la torta puede quedar hundida. Si necesita abrirla, espere a que pase medi a hora de haber comenzado. Los moldes no deben tocar las paredes del horno ni de otro molde. Si hornea dos o ms moldes a la vez, colquelos de modo que el calor circule entre ellos. No debe quedar uno encima de otro. Una torta horneada debe reposar unos 15 minutos antes de sacarla del molde. Esto da firmeza a la masa. Luego se c oloca sobre una parrilla para que el calor salga libremente. Sugar Cake le ofrece diferentes tamaos de rejilla de enf riamiento. Al separar las partes del huevo, cuide que no caigan porciones de yema en la clara, esto reduce el volumen de las cl aras al batirlas. Lo mismo sucede si hay algo de grasa en la vasija en que hace el batido. Naranjas y limones dan ms jugo si antes de partirlo se ponen en agua caliente unos minutos, esto tambin ayuda si se quiere quitar ms fcil la corteza. Para rebajar la temperatura del horno rpidamente, coloque en su interior una olla con agua fra. Para decorar una torta esta debe estar fra. El aguacate, la manzana y el banano no se obscurecen despus de cortados si se baan con jugo de limn o naranja o con vinagre diluido.

TABLA PARA DETERMINAR ERRORES EN EL TRABAJO. Los ingredientes se comportan segn usted los trabaje. La correcta proporcin en grasa y azcar dar suavidad a la masa. La correcta proporcin en huevo y harina, dar un volumen adecuado. BALANCE DE FORMULAS PARA PASTELES. Cambie las frmulas para mejorar o reducir costos. Los ingredientes y cantidades pueden cambiarse nicamente de ntro de ciertos lmites. Una frmula es equilibrada cuando todos los ingredientes quedan dentro de estos lmites. C onocerlos ayuda no slo a modificar recetas, sino tambin a evaluar las recetas no probadas y a corregir sus fallas. Un panadero debe estar dispuesto a abrirse a las nuevas ideas y a probarlas. FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES. Para fines del equilibrio de las frmulas, podemos clasificar los ingredientes segn cuatro funciones: endurecedora, suavizante, secante e hidratante. La idea de equilibrar una frmula es que los endurecedores equilibre a los suaviza ntes, y que los secantes equilibren a los hidratantes. Dicho de otra manera, si aumentan los endurecedores en una f rmula, por ejemplo, habr que compensar aumentando los suavizantes. Muchos ingredientes cumplen ms de una funcin y, en ocasiones, hasta funciones opuestas. Las yemas de huevo c ontienen protenas que son endurecedoras, pero tambin tienen grasa, que es suavizante. Los ingredientes principa les para la elaboracin de pasteles se clasifican as: Endurecedores, que proporcionan la estructura: harina, huevos (claras y yemas). Suavizantes, que dan suavidad o acortan las fibras de protenas: azcar, grasas (incluyendo mantequilla, manteca, manteca de cacao, leudantes qumicos). Hidratantes, que brindan humedad o agua: agua, leche lquida, jarabes y azcares lquidos, huevos. Secantes: que absorben la humedad: harinas y almidones, cocoa, slidos de leche.

Tenga en cuenta lo siguiente: Para llenar moldes redondos las medidas aproximadas de llenado son : 1 libra 26 cms de dimetro 1700 g 12 onzas 24 cms de dimetro 1300 g libra 20 cms de dimetro 900 g de libra 16 cms de dimetro 500 g Muffins 70 g Para calcular la participacin de harina en caso que necesite otra medida usted dividir la cantidad de gramos que necesita entre el porcentaje de su receta. Por ejemplo para la torta de chocolate fina que tenemos a continuacin, esa tiene un peso de 1386.7 gr y la formula cin es de 407%, si yo necesito elaborar 1700 gr para llenar un molde de 1 libra entonces hago lo siguiente 1700/40 7% y esto me d= 417.6 gr esta es mi participacin de harina y sobre esto empiezo a hallar el porcentaje de los dem s ingredientes de acuerdo al porcentaje de cada uno. TORTA DE VAINILLA FINA

% 100 100 1 100 100 1.5 1 403.5% % 100 60 30 1 70 100 30 1.5 1 10 403.5% %

INGREDIENTES AZUCAR MARGARINA MANTEQUILLA SAL HUEVOS HARINA POLVO HORNEAR ESENCIA

GRA 42 42

INGREDIENTES AZUCAR MARGARINA MANTEQUILLA EMULSIFICANTE SAL HUEVOS HARINA JUGO DE NARANJA O LECH E O AGUA POLVO HORNEAR ESENCIA CONFITURA DE NARANJA INGREDIENTES

4 42 42 6 4 1694 GRAM 42 25 12

4. 29 42 12

6. 4. 42 1655 GRA

% 100 100 1 100 100 1.5 1 403.5% % 100 60 30

INGREDIENTES AZUCAR MARGARINA MANTEQUILLA SAL HUEVOS HARINA POLVO HORNEAR ESENCIA

GRA 4 4

4 4 6

INGREDIENTES AZUCAR MARGARINA MANTEQUILLA EMULSIFICANTE 1 SAL 70 HUEVOS 100 HARINA 30 JUGO DE NARANJA O LECH TORTA DE VAINILLA ENRIQUECIDA E O AGUA 1.5 POLVO HORNEAR 1 ESENCIA 10 CONFITURA DE NARANJA UTENSILIOS: 403.5% Gramera, materia prima, molde No.24, temmetro para h orno, r ejilla d e e nfriamiento, horno. % INGREDIENTES 90 AZUCAR PROCESO DE ELABORACION: 80 MARGARINA MANTEQUILLA Alistar y pesar ingredientes. 1 EMULSIFICANTE Cremar azcar y margarina 1 SAL 80 HUEVOS Aadir los huevos, alternadamente con la harina y polvo de hornear, y la leche. 100 HARINA 12 COCOA Aadir esencia. 1 POLVO HORNEAR Servir en moldes 1 BICARBONATO 30 AGUA O LECHE Hornear a 320 F 0,5 ANTIMOHO 1 ESENCIA 1 COLOR CARAMELO 398.5%

169 GRAM 42 25 12

4. 29 42 12

6. 4. 4 1655 GRA 3 2

3 3 2 3 4 3 3 1 1. 3 3 139

TORTA DE CHOCOLATE POPULAR % 100 100 INGREDIENTES AZUCAR MARGARINA MANTEQUILLA SAL HUEVOS HARINA POLVO HORNEAR ESENCIA

GRA 42 42

1 100 100 1.5 1 403.5% % 100 60 30

INGREDIENTES AZUCAR MARGARINA MANTEQUILLA EMULSIFICANTE 1 SAL 70 HUEVOS 100 HARINA 30 JUGO DE NARANJA O LECH E O AGUA 1.5 POLVO HORNEAR 1 ESENCIA Para molde de 12 onzas 10 CONFITURA DE NARANJA 403.5% % INGREDIENTES 90 AZUCAR 80 MARGARINA UTENSILIOS: MANTEQUILLA 1 horno, rejilla de enfriamiento, horno. EMULSIFICANTE Gramera, materia prima, molde No.24, temmetro para 1 SAL PROCESO DE ELABORACION: 80 HUEVOS 100 HARINA Alistar y pesar ingredientes. 12 COCOA 1 POLVO HORNEAR Cremar azcar y margarina 1 BICARBONATO Aadir los huevos, alternadamente con la harina 30 y polvo de hornear, y la leche. AGUA O LECHE 0,5 ANTIMOHO Aadir esencia. 1 ESENCIA 1 COLOR CARAMELO Servir en moldes 398.5% Hornear a 320 F

4 42 42 6 4 1694 GRAM 42 25 12

4. 29 42 12

6. 4. 42 1655 GRA 31 28

3 3 28 35 4 3 3 10 1. 3 3 1394

DIFERENCIAS LECHE CONDENSADA Y LECHE EVAPORADA La leche condensada o leche condensada azucarada es leche de vaca a la que se le ha extrado agua y agregado azc ar, lo que resulta en un producto espeso y dulce que se conserva varios aos. La leche evaporada es un lcteo que s e ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratacin" re alizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto conc entrado difiere de la leche condensada en que esta ltima posee altos contenidos de azcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azcar. Antes de la poca de los refrigerad ores domsticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que poda soportar grande s periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo aadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostera casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas ha sta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto. FLAN DE LECHE SUGAR CAKE Ingredientes: 1 Taza de Leche Evaporada 1 Lata de Leche Condensada 7 Huevos, 1 Taza de Azcar. 1 molde de bao mara, termmetro de horno Preparacin: Derrita el azcar a fuego medio hasta que tome un color dorado claro. Bae con este caramelo un mo lde para flan. Bata la leche evaporada hasta que levante, aada leche condensada al hilo y, por ltimo, agregue los huevos uno a uno sin dejar de batir, Vierta el preparado en el molde acaramelada y ponga a cocinar a bao de mar a durante 90 minutos.

FORMULACION PASTA DE HOJALDRE

INGREDIENTES: % GRAMOS HARINA 100 1000 AGUA 58 580 c.c SAL 2 20 AZUCAR 2 20 MARGARINA 8 80 EMPASTE VITINA HOJALDRE 80 800 PROCESO PESAR TODOS LOS INGREDIENTES. CON LA HARINA FORMAR UNA CORONA. DENTRO DE LA CORONA DISOLVER EL AGUA, SAL, AZUCAR Y MARGARINA. CILINDRAR. HACER UN PASTON Y EN EL CENTRO COLOCARLE VITINA HOJALDRE Y CERRAR MUY BIEN TODOS LOS LADOS. LAMINAR CON EL RODILLO A CM DE GRUESO. DAR UNA VUELTA SENCILLA. DAR UNA VUELTA DOBLE. NOTA: ENTRE VUELTA Y VUELTA SE ACONSEJA DAR UN REPOSO CUBIERTO CON UN PLASTICO. PARA ELABORAR CUALQUIER TIPO DE PRODUCTO HOJALDRADO SE RECOMIENDA LAMINAR LA MASA DE 4 A 5 MM DE ESPESOR.

OBSERVACIONES: ES IMPORTANTE QUE EL HOJALDRE NO TENGA EXCESO DE FUERZA PARA QUE NO SE DESARROLLE DEMASIADO Y SU COCCION Y COLOR SEAN UNIFORMES. SE RECOMIENDA USAR UNA HARINA DE POCA FUERZA IDEAL PARA PIZZAS Y HOJALDRES. (DE REPOSTERIA). LA VUELTA SENCILLA DE MAS SIEMPRE ES PREFERIBLE A QUE POR LO CONTRARIO LE FALTE. EL HORNEO SIEMPRE DEBE SER MODERADO ENTRE 170 Y 190 GRADOS CENTGRADOS COMO MXIMO EL TIEMPO DE HORNEO DEPENDE DEL TAMAO DE LOS PRODUCTOS. LOS HOJALDRES CON AZUCAR LA AUSENCIA DE LA MISMA SE MANIFIESTA EN BAJO COLOR Y MENOS CRUJIENTE AL MOMENTO DE CONSUMIRLA.

HOJALDRE PALMERAS, BICICLETAS.

Efectivamente una vez obtenida una masa de hojaldre le daremos tres pliegues sencillos tal y como se explica en ESTIRADO Y PLIEGUES procurando espolvorear poca harina. Una vez terminados stos dejaremos reposar el pastn unos 30 minutos resguardado de corrientes de aire. Mientras limpiaremos la mesa de harina y espolvorearemos azcar por toda ella. Estiraremos el pastn para poder realizar otro pliegue sencillo pero esta vez con azcar. Una vez hecho este pliegue daremos 1/4 de vuelta al pastn y lo estiraremos formando una lmina de 70 cm de ancho por 110 cm de largo. Durante el estirado vigilar constantemente que no se pegue a la mesa de trabajo espolvoreando continuamente azcar grano. Una vez conseguida la placa de las dimensiones deseadas realizaremos los pliegues en progresin de fuera hacia dentro como indican las fotografas. Terminado el plegado de la palmera cortaremos porciones de un dedo de grosor y las colocaremos en las placas de hornear. Coceremos a horno regular (180 C.). A media coccin le daremos la vuelta y dejaremos que acabe de dorar.

PROGRESIN DEL PLEGADO PARA HACER BICICLETAS

Fig.1 Estirado con azcar Fig. 2 Pliegue sencillo con azcar Fig. 3 Volver a Estira

Fig. Fig. Fig. Fig. Fig.

4 5 6 7 8

Plegar de adentro hacia afuera Hacer coincidir los pliegues y aplastar con el rodilllo Cortar las piezas de un dedo de grosor Bicicletas listas para hornear Producto listo y honeado

CUBIERTA LAMINADA

Los puntos ms importantes a considerar cuando se disea un cake son los siguientes: La ocasin, la cual influye en factores como el uso de colores, los adornos y en general el estilo de decoracin. El numero de porciones determina el tamao del cake, su altura y en general la forma y distribucin del cake. La fecha y ocasin, determinan el tipo de flores que se vayan a usar. El color es determinado principalmente por la ocasin aunque tambin influye a veces La poca del ao, especialmente en un pas con estaciones. El tipo de receta que se use es importante

COMO ESCOGER EL TAMAO, DISTRIBUCIN, FORMA Y TCNICA PARA DECORAR UN CAKE Tamao y distribucin: es determinado por el nmero de porciones que se necesitan. RECTANGULAR: Es el ms fcil de manejar, servir y decorar. REDONDO: Es el cake tradicional. La altura debe ser proporcional al tamao. El diseo es limitado a moldes circulares y simtricos. Es ms difcil de servir. CUADRADO: La altura debe ser proporcionada al tamao de los diseos se basan en las cuartas partes del cake. CON ALGUNA FIGURA: Es ms difcil para cubrir, decorar y servir. Tiene alternativas formas de decorar (aunque no todos. Se puede combinar con un molde clsico) DE VARIOS PISOS: son generalmente usados para ocasiones ms formales. Deben armarse propia y seguramente, por lo general cada piso debe ser de 4 pulgadas de diferencia con respecto al otro, la mesa o separador debe ser de 2 pulgadas ms larga que el cake.

COLOR: Es muy importante escoger adecuadamente ya que transmite sentimientos de amistad, frialdad, feminidad, masculinidad, informalidad, etc. Todos los colores usados deben ser apetitosos. Evite el uso de colores muy oscuros porque le pueden dar un sabor agrio al batido o mezcla que est usando. CORDIALIDAD: Colores caf, amarillo, naranja, rosado, rojo y vino tinto FRIALDAD: Azules, verdes, violetas. FEMINIDAD: Tonos claros como rosados, salmn o durazno. MASCULINIDAD: Colores osados, gamas completas de azules y caf JOVIALIDAD: Colores brillantes como rojos, amarillos, naranja, azules brillantes, etc. FORMALIDAD: Blanco y colores en tonos pasteles y claros.

PONQUE DE CEREMONIA SUGAR CAKE

Ingredientes: Margarina Sugar Cake 60% 300 g Mantequilla 25% 120 g Azcar 100% 500 g 2 Tazas Sal 1% 5 g Nuez moscada polvo 0.5% 2.5 g Canela en polvo 1% 5 g Clavo de olor en polvo 0.5% 2.5 g Huevos 100% 500 g 10 und Esencia (canela y mantequilla Naranja) 1,5% 7.5 g Harina Repostera Sugar Cake 100% 500 g 2 tazas Polvo de horneo 2% 10 g Color caramelo Sugar Cake 4% 20 g al gusto Uvas 50% 250 g Ciruela pasa 70% 350 g Dtiles 30% 150 g Higos 30% 150 g Fruta Cristalizada 10% 50 g Cerezas 20% 100 g Brevas 20% 100 g Almendras 20% 100 g Nuez del Brasil 20% 100 g Avellanas 20% 100 g 685,5% 3422,5 g

Proceso de elaboracin: 1. Prepare las frutas y nueces. a. Lave y escurra las frutas escarchadas para eliminar exceso de almibar. b. Corte las frutas grandes (como dtiles enteros) en trozos ms pequeos. c. Revuelva todas las frutas y remjelas toda la noche en Brandy, ron o Jerez. d. Escrralas bien (aparte el licor que escurran para lotes posteriores y otros usos). 2. Mezcle la pasta como en el procedimiento bsico con el 80% de harina. Si utiliza especias, acrmelas con la mantequilla y el azcar. 3. Revuelva las frutas y nueces con la harina restante e incorprelas a la pasta. 4. Horneado: utilice moldes para hogaza o de rosca, de preferencia forrados con papel. Hornee a 175 c (350 F) si se trata de pasteles pequeos (450 a 700 g/ 1 a 1 lb). Si son pasteles grandes (1.8 a 2.3 kg) hornee a 150 C (300 F9. El tiempo de horneado puede variar de 1 horas para los pasteles pequeos hasta 3 o 4 horas, o ms, para los pasteles grandes. 5. Deje enfriar. Cubra con un glaseado transparente, adorne con frutas y nueces, si lo desea glasee de nuevo Servir en moldes engrasados y enharinados y hornear a 325F hasta que el cuchillo salga limpio.

TORTA NEGRA ESPECIAL SUGAR CAKE INGREDIENTES: 100% 500 g MANTEQUILLA O MARGARINA SUGAR CAKE 100% 500 g AZUCAR 0,5% 2,5 g CANELA EN POLVO 0,5% 2,5 g CLAVO EN POLVO 0,5% 2,5 g NUEZ MOSCADA EN POLVO 100% 500 g HUEVOS ( 10 un) 100% 500 g HARINA REPOSTERIA SUGAR CAKE 1% 5 g POLVO PARA HORNEAR 25% 125 g UVAS PASAS 25% 125 g CIRUELAS PASA SIN SEMILLA 25% 125 g BREVAS BOTELLA DE VINO DE PASAS (SANSN) RALLADURA DE 2 NARANJAS Y DOS LIMONES 30% 150 g NUECES DEL BRASIL 30% 150 g ALMENDRAS 10% 50 g COLOR CARAMELO DE TAZA PROCESO DE ELABORACIN: Macerar las frutas con el vino con tiempo de anticipacin puede ser entre 8 das y 1 mes. En un bol o tazn batir las claras a punto de nieve. A parte batir las yemas a punto de ponche (hasta que blanqueen. Incorprele a este batido el azcar poco a poco, y bata hasta que quede como una crema y suba un poco. Aada a este batido las claras, luego incorpore la mantequilla (preferiblemente pngala en bao de mara hasta que quede un poco ms blanda). Incorpore poco a poco la harina de trigo con la batidora en velocidad 1 y en forma envolvente; este proceso lo puede hacer tambin con la mano o con esptula. Hasta este momento tenemos lista una torta blanca. Si usted desea una torta de vainilla, pues simplemente adale esencia de vainilla. Si la quiere de coco, aada esencia de coco y 125 gr de coco deshidratado. Si la desea de naranja aada ralladura de naranja, jugo de naranja y esencia de naranja. Si deseamos en cambio una torta blanco especial, aada 100 gr de almendras, 150 gr de nueces y 5 gr de esencia de almendras. Si desea un mejor sabor de la torta adale licor (1 copa de Cointreau o Amareto). Y siguiendo nuestra torta negra, ahora le aadimos nuestra fruta que previamente dejamos macerando (que sta este triturada), aada tambin la nuez y la almendra molida, agregue el color caramelo y las especias y mezcle con esptula. Sirva en moldes previamente engrasado y enharinado, o use desmoldante industrial. Temperatura de Horneo: 300 F = 150c Tiempo de horneo: 1:20 MIN APROX


HILO DORADO INGREDIENTES: 100% 2 CDAS DE AZUCAR PULVERIZADA 50% 1 CDA DE POLVO DORADO LICOR PROCESO DE ELABORACIN Alistar y pesar ingredientes Mezclar polvo dorado y azcar pulverizada hasta homogenizar bien. Agregar el licor deseado hasta formar una pasta espesa, la cual tenga consistencia para utilizar con boquilla.

GLASS REAL INGREDIENTES: 3 CLARAS DE HUEVO 500 g DE AZUCAR PULVERIZADA 1 CUCHARADA DE LIMON o cucharadita de crmor trtaro PROCESO DE ELABORACIN Alistar y pesar los ingredientes Con escudo de Kitchen Aid, velocidad alta, batir claras hasta blanquear, aproximadamente 10 vueltas. Bajar a tercera velocidad , e ir agregando poco apoco azcar pulverizada hasta que termine o tome consistencia (es posible que no se necesite la totalidad del azcar) por ltimo agregar las gotas de limn. Luego se agrega color y esencia si se desea

Nota: si no se va a usar enseguida se debe tapar con un trapo hmedo con tal de que no se reseque.

GLASS INVERTIDO INGREDIENTES: 1 CLARA DE HUEVO 250 GR DE AZUCAR PULVERIZADA 1 GOTA DE GLUCOSA PROCESO DE ELABORACIN Alistar y pesar los ingredientes Batir clara de huevo a punto de nieve Se agrega poco a poco el azcar pulverizada hasta que tome consistencia.(es posible que no se necesite la totalidad del azcar) Se agrega la glucosa y se homogeniza. Luego se agrega color y esencia si se desea

Nota: si no se va a usar enseguida se debe tapar con un trapo hmedo con tal de que no se reseque.


SI DESEAMOS QUE LOS DETALLES NOS QUEDEN PERLADOS... Tome esencia de vainilla clara preferiblemente y aada color en polvo perlado. Con pincel pinte todos los detalles que deseen o toda la cubierta si lo prefiere. COLOR LUMNICO: Disolver nicamente con esencia a base de aceite y que sean claras; como la esencia de ans o de vainilla clara o de hinojo

Implementos: Gramera, Cernidor o Colador, Cuchara y tazas medidoras, Rodillo. Proceso de Elaboracin: Cernir Azcar Pulverizada Sugar Cake. En un pocillo vierta la CUBIERTA LAMINADA O FONDANT Ingredientes: 100% 500 gr Azcar Pulverizada Sugar Cake 1,4% 7 gr Gelatina sin sabor (1sobre) 6% 30 g = 3 Cdas Agua al clima 6% 30 g = 3 Cdas agua caliente 9% 45 g = 3 Cdas Glicerina 3.6% 18 g = 1 Cdas Glucosa Fcula (solo para espolvorear en la mesa). Implementos: Gramera, Cuchara medidora y tazas, Cernidor, raspe, Rodillo, rendas, crimper. Proceso de Elaboracin: Cernir Azcar Pulverizada. En un pocillo vierta la gelatina sin sabor y agregue 3 cucharadas soperas de agua al clima y mezcle; luego adale 3 cucharadas de agua caliente y homogenice. Agregue esta mezcla al azcar pulverizada cernida y amase. Aada 3 cucharadas de glicerina y 1 cucharada de glucosa y amase. Extienda la masa en una superficie espolvoreada con Fcula.

CUBIERTA LAMINADA PARA TORTA

INGREDIENTES: 100% 2000 g AZUCAR PULVERIZADA (4 LB) 1.5% 30 g GELATINA SIN SABOR 4 c/das 8.75% 175 g AGUA 1% 20 g LIMON 0.5% 10 g GRASA HIDROGENADA 1 C/da 8.75% 175 g GLICERINA 2% 40 g ESENCIA VAINILLA BLANCA 300 g AZUCAR PULVERIZDAS PARA ESPOLVOREAR MESA PROCESO DE ELABORACION:
CERNIR AZUCAR PULVERIZADA. UNIR AGUA, LIMON, GRASA HIDROGENA, GELATINA SIN SABOR EN FORMA DE LLUVIA Y CALENTAR EN FOGON HASTA QUE DERRITA LA GRASA. AGREGAR LA GLICERINA Y LA GLUCOSA. VERTER ESTA MEZCLA EN EL AZUCAR PULVERIZADA QUE TENEMOS EN LA BATIDORA KITCHEN CON EL GANACHE, A VELOCIDAD 2. ESPOLVOREAR LA MESA Y AGREGAR ESTA MASA Y AMASAR HASTA QUE NO SE PEGUE A LOS DEDOS. ESTIRAR CON RODILLO HASTA QUE QUEDE DELGADA Y PONER SOBRE EL CAKE.

FONDANT LAMINADO DE NOVIA Ingredientes: 100% 2500 g Azcar en polvo 1.2% 30 g Gelatina sin sabor 8% 200 g Agua 12% 300 g Glucosa = 1 pocillo 8% 200 g Glicerina = de pocillo 3.6% 90 g Margarina 0.5% 12.5 g Esencia Proceso de elaboracin: Cernir azcar en polvo Hidratar gelatina y agua, luego adicionar glucosa, glicerina, margarina llevar a bao mara. Abrir un crter en el azcar y verter la mezcla anterior, amasar hasta punto de plastilina. Empacar en una bolsa, dejar reposar por 15 minutos y trabajar.


BUTTER CREAM Ingredientes: 100% 500 gr de Azcar Pulverizada Sugar Cake. 50% 250 gr de Margarina Sugar Cake. 2% 10 g=1 Cucharada de Esencia de Vainilla. 2% 10 g=1 Cucharada de Agua o Leche.

Proceso de Elaboracin: Cernir azcar Pulverizada. Batir la margarina Sugar Cake hasta que est cremosa, una vez listo, agregue poco a poco el azcar pulverizada Sugar Cake, la esencia de vainilla y la leche el agua. PASTILLAJE Ingredientes: 100% 500 gr Azcar Pulverizada Sugar Cake. 1.4% 7 gr Gelatina sin sabor (1 sobre). 3.6% 18g = 6 Cucharadas de Agua. 9% 45 g =3 cucharadas de glicerina gelatina sin sabor y agregue 3 cucharadas soperas de agua al clima y mezcle; luego adale 3 cucharadas de agua caliente y homogenice. Agregue esta mezcla al azcar pulverizada Sugar Cake y amase. Aada 3 cucharadas de glicerina

PASTILLAJE PARA FLORES INGREDIENTES: 12% 60 g = 2 Claras de Huevo 1.5% 7.5 g = 1 Cucharada de C.M.C 100% 500 g = 1 Lb de Azcar Pulverizada PROCEDIMIENTO Batir claras a punto de nieve, luego incorporar C.M.C. y poco a poco le vamos agregando de azcar pulverizada. En un recipiente tenemos el resto del azcar y la mezcla se la agregamos al azcar hasta formar la masa de pastillaje.


INGREDIENTES

GALLETA RIZADA

HARINA DE REPOSTERIA 100% 1000 gr / 1 Manga N.16Ateco MARGARINA 80% 800 gr / 1 Boquilla Rizada Ateco AZUCAR EN POLVO 50% 500 gr / Lata de 30*40*3Metalic CLARAS DE HUEVO 6 unidades ESENCIA 1% 10 unid COLOR AMARILLO opcional PROCESO DE ELABORACION Batir la margarina con el azcar, agregar las claras, mezclar bien, agregar esencia y por ltimo la harina. Depositar l a mezcla en una manga de repostera, oprimir sobre la lata e ir formando las galletas. Se pueden decorar con un pu nto de mermelada Temperatura: 350 grados Fahrenheit = 180 grados Centgrados Tiempo: 15 a 20 minutos Boquillas: 1E 1F 2D ETC

GALLETA BASE SUGAR CAKE

INGREDIENTES HARINA DE TRIGO 100 % 1000 gr / Cortadores Plsticos o AZUCAR EN POLVO 50% 500 gr / Pistola para Galletas MARGARINA 25% 250 gr / 1 lata de40*30*3 VITINA HOJALDRE 40% 400 gr HUEVOS 10% 2 unidades ESENCIA 1% 10 gr POLVO PARA HORNEAR 0.5% 5 gr PROCESO DE ELABORACION Cremar margarina, azcar huevos y los dems ingredientes hasta formar una masa suave. Esta masa sirve para dar diferentes formas de galletas, se puede trabajar con cortadores de galletas plsticos metlicos o la pistola para galle tas Temperatura: 375 grados Fahrenheit 190 grados Centgrados Tiempo: 15 a 20 minutos

BROWNIES SUGAR CAKE COCOA INGREDIENTES 1 TAZA DE COCOA / 1 lata de 40*30*4 4 HUEVOS / 1 Corta pizza o cuchillo 2 TAZAS DE AZUCAR 250 GR DE MARGARINA SIN SAL DERRETIDA 1 CUCHARADAS DE VAINILLA NEGRA 1 TAZA DE HARINA DE TRIGO CUCHARADITA DE BICARBONATO DE SODA 1 CUCHARADITA DE SAL PROCESO DE ELABORACION En un recipiente batir los huevos, agregar el azcar, vainilla y mezclar muy bien, agregar la margarina y seguir mezcl ando, agregue la harina cernida con la sal, bicarbonato y la cocoa. Mezcle muy bien los ingredientes hasta homoge nizar. Lleve esta mezcla a una lata engrasada y enharinada. Tiempo de horneo: 20 a 35 minutos. Temperatura de horneo: 200 grados Centgrados.

CUBIERTA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES 125 GRAMOS DE CHOCOLATE AMARGO 400 GRAMOS DE LECHE CONDENSADA 100 GRAMOS DE MANTEQUILLA O MARGARINA PROCESO DE ELABORACION Derretir el chocolate al bao de mara. Retirar del fuego y agregar la mantequilla y la leche condensada, mezclar m uy bien. Bae los brownies con esta salsa. Esta tambin le sirve para aadir a su poste preferido.

MUFFINS DE QUESO

INGREDIENTES 125 GR DE HARINA DE TRIGO 5 GRAMOS DE POLVO PARA HORNEAR 2 GR DE SAL 200 GRAMOS (4 UN) HUEVOS 4 ONZAS (120 GRAMOS) DE LECHE LIQUIDA 2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA DERRETIDA 1 LATA DE 150 GRAMOS (PEQ) DE CREMA DE LECHE 1 TAZA DE QUESO BLANCO RALLADO 1 CUCHARADITA DE ESENCIA DE QUESO PROCESO DE ELABORACION En un recipiente agregar la harina de trigo que debe estar cernida con el polvo para hornear y la sal. Seguidamente agregue las yemas ligeramente batidas, la leche y la crema de leche poco a poco. Adicione la esencia y el queso ralla do y por ltimo las claras batidas a punto de nieve en forma envolvente. Vierta esta mezcla en moldecitos individu ales. Utilice los capacillos de papel que vienen en diferentes colores y decoraciones. Puede decorar su muffin utilic e las grajeas americanas, los mini-edibles, arequipe, cremas, etc

MUFFINS CORRIENTES

1 TAZA DE LECHE / 1 molde metlico de capacillos 1 TAZA DE MANTEQUILLA * LIBRA / Capacillos de papel 2 TAZAS DE AZUCAR * 1 LIBRA 3 TAZAS DE HARINA PARA REPOSTERIA 4 HUEVOS 3 CUCHARADITAS DE POLVO PARA HORNEAR 1 CUCHARADIRA DE ESENCIA DE VAINILLA PROCESO DE ELABORACION Batir la mantequilla hasta que est cremosa, agregue el azcar, mezclar y batir bien. Los huevos enteros se van ech ando en la mantequilla y azcar, revolver bien. Agregue la harina cernida con el polvo de hornear, alternando con l a leche, agregue la vainilla. Vierta esta mezcla en un molde engrasado. Temperatura de horneo: 200 grado centgr ados. Tiempo de horneo: 1 hora aproximadamente.