Chiles Mexicanos

La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como por la complejidad de su elaboracin. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentacin. Rene tradiciones gastronmicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y tambin ha sido influenciada por otras cocinas como: espaola, africana, del Oriente Medio, asitica . El 16 de noviembre de 2010 la gastronoma mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco Los Chiles tanto como sus especies son indispensables en la cocina mexicana. Desde la poca Prehispnica se cultivaban y consuman, se crearon recetas que hasta nuestros das se utilizan. Los Prehispnicos crean que los Chiles tenan propiedades medicinales y nutritivas, en nuestros das los nutricionistas han confirmado esto. Se origen es de Mxico, centro y Sudamrica, existen cientos de tipos de muchos tamaos, colores y formas. Su consumo puede ser fresco o seco. Es ingrediente indispensable de los guisos de Mxico, dependiendo su uso se consideran verdura o condimento, es el Chile, de hecho, el que define, caracteriza y hace nico el sabor de un platillo, es llamado "el Rey de la cocina mexicana".

Chile chilaca pasilla. Chile fresco, color verde-negruzco, brillante de forma alargada algo plana y retorcida, carnoso, es picante y en ocasiones extremadamente picante, generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 cm de ancho. Cuando se seca se pone negro y se llama Pasilla, la gran mayora se deja secar. Principalmente se cultiva en los estados de Jalisco, Nayarit y Michoacn. La Chilaca se utiliza principalmente en el centro del pas, generalmente se asa y se pela antes de emplearlo. En la Capital es un Chile comn, se hace en rajas o se integra picado a muchos guisos. En Michoacn es un Chile muy importante, lo llaman Chile Cuernillo o Chile para deshebrar, este ltimo nombre se debe a que comnmente lo deshebran, es decir, lo hacen tiras o rajas delgadas: lo utilizan en platillos regionales como la cerne de puerco con uchepos (bolitas de masa tipo tamal) o sobre corundas.

Chile gero. Nombre genrico que se aplica a cualquier Chile de color amarillo, rubio o verde amarillento. En diferentes regiones de Mxico se tienen Chiles geros totalmente distintos es forma, tamao, sabor, intensidad de picor y utilizacin. Entre ellos el Chile caribe, carricillo, trompita, x cat ik y el Chile amarillento para rellenar.

Chile habanero. Chile color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, su forma recuerda a una linternita, mide unos 4 cm de largo y 3 de ancho. Se considera el Chile ms picoso de todos. Es el Chile clsico de la comida Yucateca. La gran mayora prefiere utilizarlo cuando es de color verde o amarillo. No se usa seco, se come fresco, crudo, asado o cocido. Se pica crudo para hacer la salsa IK-NIPEK, se muele para salsas muy picantes, en ocasiones solo lo rompen un poco y lo pasan rpidamente por alguna salsa para que suelte su picor. Es originario de la zona del Caribe, no se sabe con exactitud porque su nombre de Habanero, al parecer no se trajo de la Habana, Cuba. Dcadas atrs este Chile slo se consuma en los estados de la pennsula de Yucatn, Tabasco, Chiapas y Veracruz; actualmente es mucho ms fcil de conseguir hasta en el centro del pas.

Chile jalapeo. Chile fresco, color verde o verde oscuro, de forma cnica alargada, a veces terminan en puntiagudo o chato, es carnoso con piel brillante. Mide en promedio unos 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Se considera picoso o muy picoso. El nombre de Chile Jalapeo es el ms usado en todo el pas, se le da este nombre porque se dice que antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz desde donde se comercializaba a otras partes, actualmente ya no se cultiva ah, pero es un Chile muy famoso y utilizado en la Gastronoma Veracruzana. En la

Capital tambin se le llama Chile Cuaresmeo porque antiguamente slo lo llevaban durante la poca de cuaresma, era un Chile especial para rellenar con queso o con atn. Existen algunas variedades regionales como el Chile Gordo en el puerto de Veracruz. El Chile Papaloapan variedad del Jalapeo chico que supuestamente crece cerca de Papaloapan, Veracruz. El Chile Rallado (o Meco), el Chile Acorchado (Chipotle) son chiles Jalapeos que presentan venas o rallas en la superficie de la piel, a veces pueden tener la forma tpica del Jalapeo original, se reconoce, tambin, un Chile llamado "alegra", que tiene la forma tpica de un Jalapeo grande, se dice que son muy picosos y que al comerlos causa "alegra", es decir, que el que se enchila hasta brincos pega. El Jalapeo ms grande mide unos 12 cm de largo y unos 4 cm de ancho, es de color rojo y presenta rallas que simulan escamas de pez, que recuerdan al guachinango, de ah su nombre y se encuentra en Oaxaca y puebla. Cuando llega a su estado de maduracin toma un color rojo intenso y se utiliza indistintamente como el verde. En las versiones secas es de los ms importantes pues se convierte en el Chipotle de gran aceptacin en todo el pas, este al secarse se ahuma y en muchas ocasiones se enlata en un adobo (salsa de vinagre) y hasta se preparan adobos dulces, resultando un Chile Chipotle muy picoso y dulce.

Chile manzano. Chile fresco, carnoso, bulboso con forma cnica, piel brillante de color amarillo intenso, mide en promedio unos 5 cm de largo y 3 cm en su parte ms ancha. Es extremadamente picoso, tanto as que rivaliza con el Chile Habanero como los ms picosos de todo el pas. En Michoacn lo llaman Chile Pern, en Veracruz es el Chile Cera, en Oaxaca es el Chile Canario, por su inconfundible color amarillo. Bsicamente existen dos tipos de este Chile, los que son verdes y maduran a tono amarillo y los que son verdes y tornan un rojo al madurar, pero los amarillos son los ms picosos. Al secarse toma el nombre de Chile Cascabel, se le da este nombre por la vbora de cascabel, por el sonido que hace su sonaja al final de la cola es similar al sonido de las semillas del Chile de cascabel, en seco tiene un color rojo oscuro y es muy picoso.

Chile poblano. Chile fresco, carnoso, de tamao grande, de forma cnica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser ms clara. No se considera exactamente picoso, tiene sabor definido, en ocasiones puede ser picoso. El Poblano de primera mide en promedio unos 12 cm y 6 cm en su parte

ms ancha. Es el Chile ms utilizado en todo el pas y del que ms hectreas se siembra. Este Chile es muy utilizado en las cocinas de los estados del centro del pas. Entero es el favorito para rellenar, con el se hace famoso el Chile relleno y los Chiles en Nogada, entre otros. Es muy comn hacerlos en rajas con crema y queso, tambin se aaden a la salsa de jitomate de guisos de carne de puerco o los huevos en rabo de mestiza, se emplean como garnitura de sopas, sobre el arroz. Tambin se muele con crema o salsa blanca para hacer la llamada salsa o crema Poblana que se acostumbra sobre las crepas de Huitlacoche (hongo del elote). Para rellenar este Chile se debe de pelar, por lo general se asa, se pone a sudar en una bolsa de plstico y se le retira la piel, se abre y se sacan las semillas. Este Chile casi siempre se utiliza cuando es de color verde, al madurar torna a color rojo intenso, cuando se deja secar se convierte en el Chile Ancho. El Chile Mulato tambin se obtiene tambin de una variedad de Chile Poblano que es de verde muy oscuro cuando es fresco. El nombre de este Chile viene de los valles de Puebla que es donde se cree empezaron los primeros cultivos.

Chile serrano. Chile pequeo de color verde de forma cilndrica, a veces su terminacin es en punta, en promedio mide de 3 a 5 cm de largo y un centmetro de dimetro, se considera picoso, generalmente se ocupa por sus semillas y venas tambin muy picosas. Su cscara es tersa y brillante, nunca opaca o arrugada, la gran mayora de este Chile se consume inmaduro, es decir, de color verde, y al madurar torna rojo y se utiliza de la misma manera. Se conserva fcilmente en el refrigerador por ms de 10 das, no se debe de congelar. Toma su nombre de su lugar de cultivo que son las sierras de los estados de Puebla, Hidalgo y Mxico, serrano es el nombre ms conocido en todo el pas, aunque tambin es llamado Chile verde, cabe advertir que cuando las recetas no especifican o solo dicen Chile verde se trata del Chile Serrano. Se puede comer crudo, cocido, asado o frito. Cuando es crudo generalmente se pica y se mezcla con otros ingredientes para hacer diferentes salsas, entre ellas la llamada salsa mexicana o el guacamole. Cuando es cocido se utiliza para salsas como la ranchera o salsa verde cocida. Se aade entero al arroz a la mexicana. Se asa en comal o en plancha y luego se machacan con otros ingredientes para hacer salsas asadas. Gran porcentaje de los Chiles Serranos se enlatan en diversas presentaciones y se encuentran con los nombres de Chiles Serranos en Escabeche, Encurtidos, en Rajas, etc.Menos comn es el Chile Serrano seco, que se puede utilizar entero o molido.

Chile verde. Se denomina as a todos los Chiles frescos que tengan color verde, generalmente inmaduros, por lo que se puede tratar del Chile Serrano, Jalapeo, Amashito, Poblano o Chile de Agua, entre otros. En el centro del pas cuando

uno menciona el Chile verde se refiere al Chile Serrano. Cuando no hay este se utiliza automticamente el Chile Jalapeo. En el norte del pas el Chile verde es el Chile verde del norte. En Yucatn el Chile verde es el Chile verde Yucateco, que mide unos 5 cm de largo y 2 cm de ancho.

Chile X-CAT-IK. Chile de la pennsula de Yucatn, color amarillo plido, delgado, puntiagudo, de forma cnica alargada algo ondulado, mide unos 11 cm de largo y 2 o 3 cm en su parte ms ancha, puede ser moderadamente picoso o muy picoso, en su mayora se utiliza fresco, asado, entero sin pelar, forma parte de escabeches de pescados o mariscos, en guisos de aves como pavo o pollo. El nombre de este Chile en maya significa rubio o gero. Por lo que tambin se le considera un Chile gero. Como parte de la evolucin culinaria de la pennsula Yucateca, actualmente estos Chiles se rellenan de Cochinita Pibil, Cazn, entre otros rellenos, se sirven capeados o sin capear y se pueden servir fros o calientes.

Chile Pimiento Morrn. Chile fresco casi siempre de color verde oscuro o rojo, aunque se encuentra tambin de color amarillo y anaranjado, es de gran tamao, lustroso, carnoso, se dice que es un Chile Mexicano que se cultiv primero en la regin de Castilla en Espaa y luego en otras partes de Europa. Son llamados comnmente Pimientos o Pimientos Morrones. Es muy fcil de encontrar en los mercados populares, que aunque se vende muy bien, cabe mencionar que en la comida mexicana tradicional no existe ningn platillo con este Chile y en muchas ocasiones se compra para decorar los platos por los llamativos colores que tienen. Posiblemente la nica utilizacin que tiene es como sustituto del Chile Dulce, que el Morron es considerado un Chile dulce por su picoso neutro.

CHILES SECOS

Chile seco. Trmino genrico que se utiliza para un gran nmero de Chiles que se dejan madurar y secar o deshidratar, ya secos son muy

utilizados en la cocina mexicana. Entre ellos encontramos el Chile Ancho, Mulato, Guajillo, entre otros. Algunos Chiles adems de secos son ahumados como el Chile Chipotle, Mora y Morita. Todos estos y otros forman el gran grupo de la cocina mexicana que se conoce como Chiles secos. o Chile ancho. Chile seco de color caf rojizo, mide en promedio 12 cm de largo y 7 cm en su parte ms ancha, tiene forma triangular, su pies es de textura rugosa y brillante, debe ser flexible al tacto y nunca tieso. Al remojarse adquiere un tono ladrillo, y es el encargado de dar el color a la mayora de los guisos de este color. Es el Chile que ms se utiliza en cantidad y diferentes formas. Cuando es fresco es el Chile poblano. No se debe de confundir con el Chile Mulato, que es ms oscuro y grande. Para distinguirlos se debe abrir y ver a contra luz, el Chile ancho se ve color rojo vitral y el Chile mulato color caf. En muchos lugares del pas se le conoce como Chile para guisar, porque se hace en salsas para guisos de cualquier tipo de carne, se colorean caldos y sopas. Con este Chile se hacen cualquier tipo de moles, adobos, diferentes clases de salsas picantes.

Chile cascabel. Chile seco de forma redonda, casi esfrico, color caf rojizo, mide en promedio unos 3 cm de dimetro, de cscara tersa y dura, moderadamente picante, de sabor agradable, algo anuezado. Con el se hacen salsas picantes. Cuando de agita este Chile, sus semillas suenan como una sonaja o cascabel. De ah su nombre. El Chile Catarina es similar a este.

Chile catarina. Chile seco, tambin llamado Catarinita, inmaduro es de color verde y rojo brillante al madurar, y es rojo sepia cuando es seco, de forma ovalada con terminacin en forma de punta, llega a medir entre 3 y 6 cm de largo y no ms de 3

cm de dimetro, su piel es delgada y proporciona un color rojo a las salsas; es utilizado en guisos, adobos, sopas y salsas condimentadas. Se produce en Aguascalientes, centro y en el norte de Mxico, as como al sur de Estados Unidos. Es curioso que suena igual que el Chile Cascabel.

Chile Chilcostle. Chile seco color rojo oscuro piel delgada, mide entre 12 y 15 cm de largo y unos 3 cm de ancho, de sabor picante, es un Chile regional de Oaxaca, se cultiva en el rea de Caada Chica. Es difcil de conseguir en el mismo estado, fuera del cual no se comercializa. En Oaxaca se utiliza para dar algo de picor a salsas, moles, guisos y tamales. Su nombre viene del Nhuatl Chilli, Chile y Coztic, amarillo, "Chile amarillo".

Chile Chilhuacle. Bajo este nombre se albergan tres Chiles secos de diferentes colores. El Chilhuacle negro, rojo y amarillo, comparten varias caractersticas: son Oaxaqueos, slo se cultivan en la regin de Caada Chica, son muy caros, escasos, difciles de conseguir en Oaxaca y fuera del estado, al secarse mantienen su forma original y no se arrugan como otros, su cscara es tersa. Cada uno por su tonalidad es protagonista en diferentes tipos de moles. Actualmente se sustituye por el Chile Guajillo. Su nombre proviene del Nhuatl y significa "Chile Viejo".

Chile Chilhuacle. Negro. Es de cscara negra, mate, su forma voluminosa se asemeja a un Chile Pimiento Morrn en miniatura, por lo general mide unos 7 cm de dimetro y unos 8 cm de largo, es moderadamente picante. Sus aromas y sabores afrutados recuerdan como al tabaco, ciruela pasa y chocolate amargo. Es el ms caro de los tres, de alguna manera es el ms facil de encontrar, 8 Chiles pesan unos

100 gr, por su color es un Chile muy importante para la preparacin del mole negro de Oaxaca. El Chile Guajillo tostado hasta alcanzar un tono negro suele sustituirlo.

Chile Chilhuacle Amarillo. Es de color amarillo - naranja, de unos 6 cm de dimetro su parte ms ancha y unos 9 cm de largo, es el ms escaso de los tres, por su color es indispensable en el mole amarillo de Oaxaca.

en

Chile Chilhuacle Rojo. Mide de 6 a 9 cm de largo y unos 6 cm de dimetro, es de un tono rojo oscuro negruzco, de forma muy similar al chilhuacle amarillo, es moderadamente picoso, se emplea en varios tipos de moles Oaxaqueos.

Chile Chipotle. Chile seco y ahumado, de color caf oscuro, textura arrugada, muy picoso, es uno de los Chiles ms picosos de todos los secos, en promedio mide unos 6 cm de largo y unos 2.5 cm en su parte ms ancha. Cuando fresco es el Chile Jalapeo. Su nombre proviene del Nhuatl; Chilli, Chile y Poctli, humo, "Chile Ahumado". La tcnica de ahumado data de la poca Prehispnica. Con este Chile se hacen salsas picantes y guisos que a veces llaman enchipotlados. Se venden secos en los mercados populares para hacerlos en escabeche o adobados, sin embargo la gran mayora de los Chiles en escabeche o adobados, se consumen de lata, y solo muy pocas personas los siguen haciendo en casa. Este Chile es de los ms populares de todo Mxico.

Chile de rbol. Chile largo y delgado, mide en promedio 7 cm de largo y 1 cm de ancho. Cuando fresco es de color verde y rojo al madurar, se puede conseguir en los mercados populares muy fcilmente, su sabor se asemeja al Chile serrano, el Chile de rbol seco es de color rojo brillante, muy picante, esta es la forma en que ms se consume. Se emplea para dar picor a diversos guisos, cuando se hace en salsa no se retiran ni las semillas ni las venas. Es muy comn especialmente para las salsas de mesa. Este Chile no crece en rbol como lo sugiere su nombre, simplemente la planta de donde crece es ms alta que el promedio de las otras especies. Si la receta menciona Chile de rbol y ni especifica si es fresco o seco, se debe de utilizar siempre el seco.

Chile Guajillo. Chile seco de color caf rojizo, de piel tersa y con forma triangular alargada, mide en promedio unos 10 cm de largo y 3 cm en su parte ms ancha. Cuando es fresco es el Chile Marisol, es ms importante y usado como Chile seco, ya que fresco su consumo es sumamente bajo, pues casi todo se destina para secar. Este Chile junto con el Chile Ancho son posiblemente los ms utilizados en todo el pas Su empleo es en todo tipo de guisos con puerco, pollo, res o cualquier otra carne, es parte de moles, adobos, salsas picantes etc. Casi siempre se usa mezclado con otros Chiles, porque solo no produce una buena salsa. Debe de estar siempre remojado antes de usarse y en ocasiones la licuadora no logra molerlo perfectamente, por lo que muchas veces es preferible colarlo. Se distinguen tres variantes de este Chile: Guajillo Ancho, que no es picoso, Guajillo Chico, que es de picor moderado, y el Guajillo Puya, que es muy picoso.

Chile Morita. Chile seco ahumado, ms pequeo que el Chile mora, muy parecido a ste, su cscara es tersa, brillante, de color similar a la mora, mide en promedio 3 cm de largo y 2 cm de ancho. Se obtiene de una variedad pequea del jalapeo, es muy picante con cierta dulzura, se utiliza igual que el Chile mora o chipotle, algunos dicen que este es ms sabroso. Principalmente se utiliza en algunas partes de Veracruz, Puebla y la Capital. Con el se hacen salsas picantes, guisos de carne de res, pollo o cerdo, en encurtidos o adobados.

Chile Mulato. Chile seco, color caf negrusco, con forma y color parecido al Chile Ancho, pero diferente, tiene en promedio 12 cm de largo y unos 7 cm de ancho, su sabor es un tanto dulce con sabor ligeramente parecido al Chocolate, algunas veces resulta ser un poco picoso, tiene la piel un tanto gruesa. Cuando es fresco es de un tipo de Chile Poblano muy oscuro y por lo general este tipo de Chile Poblano no sale a la venta cuando es fresco. Este es uno de los Chiles ms importantes para la preparacin de los moles, especialmente para el Mole Poblano. Aunque fsicamente es muy parecido al Chile Ancho, no se puede sustituir por este pues los sabores son muy diferentes.

Chile Pasilla. Chile seco con forma alargada, mide de 15 a 20 cm de largo y de 2 a 3 cm de ancho, tiene un color caf negrusco, con una superficie brillante y arrugada y de sabor picante, su nombre se debe a que cuando se seca, este se arruga como la uva-pasa, cuando esta fresco se llama Chile Chilaca. Se emplea para hacer un sinnmero de salsas, como la salsa que lleva su nombre, salsa de Chile Pasilla, salsa borracha, que se prepara con pulque, en diferentes tipos de Moles, Adobos, Revoltijos y acompaa a diferentes guisos de carnes de Res, Cerdo o pollo. Se puede cortar en rodajas, se fre y es la guarnicin clsica de la sopa de tortilla que se come en la Capital de Mxico, las semillas y las venas se guardan y se fren, se ponen en la mesa y los comensales dan sabor a sus platillos con ellas. En Oaxaca para no confundirlo con el Chile Pasilla de Oaxaca, se le conoce como Chile Mexicano.

Chile Pasilla de Oaxaca. No tiene nada que ver con el Chile Pasilla, el Chile pasilla de Oaxaca, es un Chile seco ahumado con la cscara brillante y arrugado, tiene una forma triangular y alargada de color vino tinto oscuro, su sabor recuerda al Chile Mora y el Chile pasilla de Oaxaca se considera picoso, en ocasiones puede resultar inofensivo y un tanto dulce o sumamente picoso Es un Chile de la regin Mixe en Oaxaca, que solo se comercializa en el estado de Oaxaca, partes de Puebla y algunas tiendas o mercados de productos Oaxaqueos en la Capital del pas. Es un Chile muy escaso que aun en el estado de Oaxaca no se puede conseguir con facilidad, generalmente se venden por tamaos o por piezas o por cientos. En los mercados

los vendedores los tienen separados por la "calidad" del Chile, el de "primera" son los ms grandes y se utilizan para rellenar y tienen un tamao en promedio de 12 cm o ms, los de "segunda" son de tamao medio, ms pequeos y ms baratos que los anteriores, se emplea para curtidos o para salsas, y los de "tercera" que es la clase ms barata, son de tamaos variados y son los ms pequeos, incluso pueden estar rotos y su uso es solo para salsas. o Chile Piqun. Con este nombre se identifican a un sinnmero de Chiles pequeos que se distinguen por ser de forma redonda, ovalada y ligeramente cnicos, al ser frescos son de color verde y al secarse son de color rojo sepia. Ya sea fresco o seco es muy picante. Es un Chile espontneo, perenne, que aparece en diferentes terrenos porque son distribuidos por los pjaros, los cambios de clima, el terreno y la humedad generan pequeas diferencias entre ellos. Su nombre proviene del Nhuatl y significa pulga, por lo que se le conoce tambin Chile Pulga y un sinnmero de nombres ms, sus nombres son derivados de otros, hacen referencia a su tamao, lugar donde crecen o a sus propiedades, pero el ms difundido en todos lados es el Chile Piqun.

Chile Puya. En estado seco es muy parecido al Chile Guajillo, aunque es ms delgado y picante, mide unos 10 cm de largo por unos 2 cm de ancho. En la Capital del Pas se le conoce como Chile Guajillo Puya o Guajillo del que pica. Cuando es fresco en Aguascalientes se le conoce como Chile Mirasol.

Hierbas y Especies Mexicanos

Aproximadamente existen 26,000 especies de plantas comestibles, las cuales son utilizadas con diferentes fines: envolver, aromatizar, condimentar, infusionar, cocinar o usarlas frescas. Aqu solo vamos a conocer algunas de esas plantas, las ms importantes. Le recomiendo s va a usar hojas frescas que estn siempre verdes. S tiene la planta completa con races pngalas en agua y s solo tiene las hojas cbralas con trapos hmedos para que se conserven frescas por ms tiempo. S va a usar hojas secas le recomiendo que elija las que estn completas ya que las trozadas tienden a ser ms viejas. Gurdelas en un contenedor de vidrio en un lugar seco y obscuro. S desea secar las hojas frescas pngalas cerca de lugares calientes y lejos de ambientes hmedos.

Ahora si, vamos a explorar las hierbas y especias que han sido parte de la comida Mexicana desde sus antiguos inicios. Todas estas hierbas y especias tienen origen Mesoamericano y fue hasta la llegada de los Espaoles que el mundo las conoci. -------------------------------------------------------------------------------Chaya "La chaya es un gran legado de los Mayas por su alto valor alimenticio y por todas sus propiedades medicinales". Como es de esperarse esta hierba es originaria de la pennsula de Yucatn y nicamente sus hojas son comestibles. Nutricionalmente tienen un alto contenido de protenas, vitaminas (en especial vitamina C), sales minerales, hierro, calcio y potasio. Medicinalmente ofrece muchos beneficios ya ayuda a la circulacin, aumenta la retencin de calcio, combate la artritis, baja el colesterol, mejora la memoria, combate las hemorroides y ms enfermedades. Realmente esta hoja es una Maravilla! Tenga mucho cuidado ya que la hojas de chaya son TXICAS S Se Comen Crudas. Por esta razn la hoja de chaya debe ser sometida a un proceso de coccin en agua por 20 minutos aproximadamente. De esta manera se elimina su toxicidad. Tambin es importante no usar ollas de aluminio, para el proceso de coccin, porque el aluminio reacciona con los agentes txicos de la chaya. En la cocina la chaya se usa como si fuera espinaca, aunque es muchsimo ms nutritiva que la espinaca. El sabor de la chaya es muy parecido a la espinaca y es muy usada en la comida Yucateca y tambin fue muy usada por los Mayas. Con la chaya se puede preparar: dzotobichay (una especie de tamal con chaya), sopa de chaya, chayadas (agua fresca de chaya), jugos y tambin puede condimentar arroces, carnes, salsas, etc. ...dentro del legado Maya existe una receta que consiste en la combinacin de chaya con maz y pepitas de calabaza. Este alimento es muy nutritivo y se cree que el hombre puede vivir por muchos aos nicamente de este alimento. -------------------------------------------------------------------------------Epazote El epazote es la hierba que transforma el sabor simple de una comida en un sabor elaborado lleno de Mxico. Cuando quiera agregarle un toque autntico mexicano a uno de sus platillos esta es la hierba ideal. El epazote viene del Nhuatl epazotl, y la definicin mejor no se las doy para no asustarlos. De la planta del epazote solo se aprovechan sus hojas las cuales son puntiagudas y vienen en dos versiones verdes y moradas (tpicamente se usan las verdes). Normalmente las hojas se usan frescas aunque tambin se pueden usar secas. El olor de las hojas es intenso parecido al limn y a la menta. Su sabor es muy difcil de describir, ya que no hay nada igual, pero es seco, un poco amargo con toques de limn y organo. Como es de imaginarse esta hoja se usa muchsimo en la cocina mexicana como en frijoles, adobos, tamales, chilaquiles, quesadillas, huitlacoche, esquites, etc. Esta es la hierba responsable de dar el toque mexicano a los alimentos. Esta hierba no solo es usada como condimento tambin era usada con fines medicinales para combatir parsitos estomacales e intestinales. --------------------------------------------------------------------------------

Hoja de Aguacate Esta hoja es muy usada en la comida Oaxaquea, Chapaneca y Poblana. La hoja de aguacate tiene un olor parecido al ans y su sabor es un poco dulce, anisado y con un ligero toque de nuez. La hoja de aguacate en la cocina sirve para envolver tamales, trozos de carne y filetes de pescado. Tambin se usa para condimentar frijoles, maz y diferentes antojitos. selas y ver como sus platillos resaltan de los dems... por cierto s estas hojas se asan pueden servir como sustituto de la tortilla. Medicinalmente alivian el dolor cabeza, dolor de dientes, inflamaciones, contrarrestan la fatiga y eliminan bacterias. -------------------------------------------------------------------------------Hoja de Elote Las hojas de elote o maz son largas, anchas y son las que cubren la mazorca. Estas hojas se usan nicamente para envolver alimentos (como tamales) y no se comen. Las hojas pueden usarse frescas, secas o cocidas. No se les atribuye ningn beneficio nutricional ni mdico. Como dato curioso estas hojas son utilizadas por artesanos mexicanos para hacer artculos decorativos tpicos como: juguetes, flores, muecas, adornos, etc. -------------------------------------------------------------------------------Hoja de Guayabo La hoja de guayabo se usa principalmente en la repostera para aromatizar pasteles, panqus, galletas, etc. El aroma que brinda la hoja de guayabo es fresco, dulce y un poco acido. Tambin aade un ligero toque de sabor dulce con notas amargas. S va a infusionar ests hojas no lo haga por ms de 3 minutos porque amargan. Esta hoja tambin tiene propiedades curativas ya que combate bacterias, alivia intoxicaciones y es un buen remedio contra la diarrea. -------------------------------------------------------------------------------Hoja Santa Es posible que se pregunte el por que del nombre de hoja santa? Mxico es una tierra llena de leyendas y a esta hierba se le atribuye una leyenda, la cual cuenta que la Virgen Mara quera poner a secar los paales del nio Jess y escogi el arbusto de las Hojas Santas por su dulce fragancia anisada. Por esta razn se le dio el nombre de Hoja Santa. Esa fue la leyenda la realidad es que esa planta no exista en Beln en tiempos de Jess. En Nhuatl se le conoce como tlanapaquelite que significa hierba olorosa y comestible. La hoja santa es grande, mide aproximadamente 20 cm y es muy bonita ya que tiene forma de corazn Por sus dimensiones es excelente para envolver alimentos como tamales, carnes y pescados. Su sabor es complejo y parecido al ans con toques de pimienta, nutmeg y menta. Este extraordinario sabor se usa para condimentar sopas, huevos, licores y el famoso mole verde. Tambin se usa para aromatizar frijoles y barbacoas. Dentro de la medicina tradicional se usa como estimulante, analgsico, diurtico, anestsico y como remedio para la bronquitis, laringitis y fiebre.

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Ppalo El nombre de ppalo viene del Nhuatl papaloquilitl que significa papalotl = mariposa y quilitl = hierba comestible. Este nombre es muy acertado ya que la forma de las hojas del ppalo tienen la forma de una mariposa y definitivamente es una hierba comestible. De esta hierba nicamente se comen sus hojas las cuales son muy aromticas y su sabor es un poco cido parecido al cilantro y a la argula. Las hojas normalmente se usan frescas ya que cuando se cocinan pierden fragancia y sabor. El ppalo lo puede usar para reducir el olor de la grasa de la carne y para agregar un toque especial al guacamole, quesadillas, tacos al pastor, carnitas, chicharrn, etc. Tambin se usa con fines medicinales para aliviar la presin alta y para combatir infecciones. -------------------------------------------------------------------------------Quelite La palabra quelite viene del Nhuatl quilitil que significa hierba comestible. Esta hierba realmente sabe a tradicin mexicana. Cuando alguien come diferentes platillos mezclados con quelite como: huevos, guisos con salsa o guacamole; uno sabe que esta probando a Mxico... bueno, para ser un poco ms precisos el sabor del quelite es parecido al de la espinaca pero ms elaborado. El quelite es rico en calcio y hierro y es un buen remedio contra el dolor de estmago y la diarrea.

Conclusin
De esta fusin de costumbres culinarias nacieron platillos en los que el chile ocup un lugar destacado: moles, tamales, salsas, chiles rellenos, enchiladas y antojitos, por nombrar algunos.

Para el Mxico de hoy, no solo el Chile es un ingrediente en la cocina. El Chile es un smbolo de identidad Nacional. Es un smbolo flico en el que est implcito la virilidad y la picarda mexicana.