UNIVERSIDAD REGIONAL AUTNOMA DE LOS ANDES UNIANDES

FACULTAD DE CIENCIAS MDICAS CARRERA: BIOQUMICA Y FARMACIA

SLABO ANLISIS DE ALIMENTOS

TUTOR: ING. ERIKA SNCHEZ SEXTO SEMESTRE

AMBATO ECUADOR 2012.
DENOMINACIN DE LA ASIGNATURA: ANLISIS DE ALIMENTOS

CDIGO1:
BQF06AA

NMERO DE CRDITOS: TOTAL 4.4

2

TERICOS

4.4

PRCTICOS

1.5

DESCRIPCIN DEL CURSO :

La asignatura de ANLISIS DE ALIMENTOS en el presente semestre abarcar los siguientes contenidos: UNIDAD I: Anlisis de Alimentos: Concepto, Introduccin y Generalidades. UNIDAD II: Anlisis de frutas y verduras UNIDAD III: Anlisis de la leche y sus derivados UNIDAD IV: Anlisis de cereales y pectinas.

PRE-REQUISITOS Contenidos disciplinares que deben ser aprobadas antes de cursar este contenido disciplinar.
CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, UNIDAD, CURSO, TALLER, OTROS) QUMICA DE ALIMENTOS CDIGO BQF05QA

CO-REQUISITOS Contenidos disciplinares que deben ser cursadas al mismo tiempo que este contenido disciplinar.
CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, UNIDAD, CURSO, TALLER, OTROS) TECNOLOGA FARMACUTICA II FARMACOLOGA I BIOQUMICA CLNICA I LEGISLACIN FARMACUTICA (OP1) MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS CDIGO BQF06TF BQF06FR BQF06BC BQF06LF BQF06MA

El cdigo del contenido disciplinar (asignatura, curso, taller u otra forma pedaggica que integre el currculo equilibrado <malla curricular> de la Carrera), se establecer de acuerdo a la clasificacin propuesta por la UNESCO. http://edison.upc.edu/unesco.html. En un mximo de 10 lneas, describe el propsito del contenido disciplinar (materia, unidad, curso, taller u otro), su importancia y utilidad en la formacin del estudiante y su relacin con los dems contenidos disciplinares de la Carrera.

TEXTO Y OTRAS REFERENCIAS REQUERIDAS PARA EL DICTADO DEL CURSO: 3 Libro principal de consulta :
AUTOR Corrie Allaert Vandevenne, Marta Escol Ribes TTULO DEL LIBRO Mtodos de Anlisis Microbiolgicos de Alimentos EDICIN 1 AO PUBLICACIN 2002 EDITORIAL Daz de Santos

Referencias bibliogrficas como complemento para el aprendizaje de los alumnos. AUTOR Jean Adrian, Jos Mara Peir Esteban TTULO DEL LIBRO Anlisis Nutricional de Los Alimentos Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control(APPCC) Anlisis Sensorial de Alimentos: Mtodos y Aplicaciones EDICIN 1 AO PUBLICACIN 2000 EDITORIAL Acribia

FAO

2002

Food & Agriculture Org. Springer

Francisco Ibez Moya, Yolanda Barcina Angulo

2001

OBJETIVOS GENERALES DEL CURSO4: (resultados o logros del aprendizaje del curso)
OBJETIVO GENERAL: Comprender y aplicar los problemas inherentes a Anlisis de Alimentos. Cognitivos: 1. Identificar la terminologa referente a Anlisis de Alimentos. 2. Reconocer las estructuras correspondientes a Anlisis de Alimentos. 3. Reconocer y resolver ejercicios referentes a Anlisis de Alimentos. Habilidades (psicomotrices): 1. Grafica las estructuras relacionadas a Anlisis de Alimentos. 2. Utilizar lenguaje tcnico (bioqumico, qumico, matemtico, fsico, farmacutico, analtico y bromatolgico) en las actividades realizadas en el interior del aula y fuera de ella. Valores (afectivos): 1. Motivar la conciencia bioqumica, tica y ecolgica. 2. Sensibilizar a los cambios de actitud hacia la conservacin y preservacin de los recursos naturales, el medio ambiente y la energa. Hbitos mentales: 1. Desarrollar el razonamiento terico-lgico.
3

El texto principal para consulta de los alumnos, debe corresponder altamente en su contenido con el programa establecido para esta materia y debe ser un material actualizado. Pueden cubrir conocimientos, habilidades y valores. No deben ser ms de 5 o no ms de 8 si se incluyen los tres tipos de resultado de aprendizaje. Para su formulacin se recomienda preguntarse: qu deseo yo que los estudiantes conozcan al finalizar el curso y qu es lo que yo deseo que los estudiantes sean capaces de hacer con lo que ellos conocen. Debe quedar claro el nivel (Taxonoma de Bloom) al cual se quiere que los estudiantes sean expuestos.

2. Utilizar organizadores grficos que permitan construir nuevos conceptos a partir del conocimiento previo de la realidad bioqumica farmacutica.

TPICOS O TEMAS CUBIERTOS: (Lista el contenido o programa del curso indicando el nmero de horas por tema)
PROGRAMA DEL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, UNIDAD, CURSO, TALLER, OTRO) POR TEMAS UNIDAD I Anlisis Alimentos: Concepto, Introduccin y Generalidades. de PROGRAMA DE ACTIVIDADES, ENFOQUES METODOLGICOS, USO DE LA TECNOLOGA N HO
RAS

PRESENCIA
LES

N HORA
S

N AUTNOMAS Organizadores grficos acerca de la Unidad. Hojas con ejercicios propuestos y resueltos como aplicacin de la teora analizada. Informes de tipo cientfico. HORAS 10

ESTRATEGIAS DE EVALUACIN BASADOS EN PROYECTOS/PRODUCTOS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE/COMPE
TENCIAS

(OPERACIONALIZACI N DEL PERFIL) Analiza Introduccin, Concepto Generalidades sobre el Anlisis de travs Informes identificar molculas orgnicas dentro de los alimentos Alimentos de para las y la

20

-CLASE MAGISTR AL RESOLUC IN OS Y RESOLUC IN MAS DE PROBLE DE EJERCICI

20

Evaluacin frecuente (oral escritademostrativa) Evaluacin final escrita Participacin en clase Cumplimiento de tareas Aplicacin de mtodos analticos, histricos, sintticos, Inductivo, deductivo y conversacin heurstica

funcionales de las

SUBTEMAS EL AGUA EN LOS ALIMENTOS LOS CARBOHIDRAT 4 4 2 4 4 2

OS Y LAS PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS LOS LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS LOS MINERALES EN LOS ALIMENTOS UNIDAD II Anlisis de frutas y verduras 20 -CLASE MAGISTR AL RESOLUC IN OS Y RESOLUC IN DE PROBLE MAS SUBTEMAS Generalidades, composicin y clasificacin de las verduras Alteraciones de las frutas, verduras y hortalizas Determinacion es analticas importantes: acides total y vitamina C Aditivos alimentarios UNIDAD III Qumica y Anlisis de la leche y sus derivados 20 -CLASE MAGISTR AL RESOLUC IN DE 20 Organizadores grficos acerca de la Unidad. Hojas con ejercicios propuestos y resueltos como 10 Evaluacin frecuente (oral escritademostrativa) Evaluacin final escrita Participacin en clase Describe el Anlisis de la leche y sus derivados a travs Lista de Cotejo para la 4 4 2 4 4 2 4 4 2 4 4 2 DE EJERCICI 20 Organizadores grficos acerca de la Unidad. Hojas con ejercicios propuestos y resueltos como aplicacin de la teora analizada. Informes de tipo cientfico. 10 Evaluacin frecuente (oral escritademostrativa) Evaluacin final escrita Participacin en clase Cumplimiento de tareas Aplicacin de mtodos analticos, histricos, sintticos, Inductivo, deductivo y conversacin heurstica Determina verduras aditivos alimentarios mediante presentacin la de el y Anlisis de frutas, 4 4 2 4 4 2

Reportes para el reconocimiento de compuestos principales de los alimentos conociendo aditivos permitidos como los frutas, verduras, los

EJERCICI OS Y RESOLUC IN DE PROBLE MAS SUBTEMAS Definicin de la leche Productos lacteos Determinacion es analticas importantes en la leche: densidad, extracto seco, acidez, lactosa, casena y fermentos UNIDAD IV Anlisis de cereales y pectinas 20 -CLASE MAGISTR AL RESOLUC IN OS Y RESOLUC IN DE PROBLE MAS SUBTEMAS Estructura, composicin y clasificacin de los cereales y la carne Productos derivados: pan, pastas, alimenticias, leguminosas 4 4 4 4 DE EJERCICI 20 4 4 4 4 4 4

aplicacin de la teora analizada. Informes de tipo cientfico.

Cumplimiento de tareas Aplicacin de mtodos analticos, histricos, sintticos, Inductivo, deductivo y conversacin heurstica 2 2 2

determinacin de la funcionalidad, los productos derivados y los valores nutricionales dentro de una dieta.

Organizadores grficos acerca de la Unidad. Hojas con ejercicios propuestos y resueltos como aplicacin de la teora analizada. Informes de tipo cientfico.

10

Evaluacin frecuente (oral escritademostrativa) Evaluacin final escrita Participacin en clase Cumplimiento de tareas Aplicacin de mtodos analticos, histricos, sintticos, Inductivo, deductivo y conversacin heurstica

Compara Anlisis mediante elaboracin una para investigacin sobre caractersticas los estn constituidos los cereales pectinas tipos alimentos

el de la de la las y de que por y

cereales y pectina

Monografa

procesadas, embutidos. Determinacion es analticas importantes: cereales y pectinas 4 4 2

HORARIO DE CLASE/LABORATORIO:
HORAS / JORNADA 14H00-15H00 LUNES MARTES ANLISIS DE ALIMENTOS 15H00-16H00 ANLISIS DE ALIMENTOS 16H00-16H20 16H20-17H20 ANLISIS DE ALIMENTOS 17H20-18H20 ANLISIS DE ALIMENTOS MIRCOLES JUEVES VIERNES

18H20-18H30

ANLISIS DE ALIMENTOS

18H30-19H30 19H30-20H30

NMERO DE SESIONES DE CLASES POR SEMANA:

DURACIN DE CADA SESIN 1 1 1 1 1 PARA CUBRIR EL CONTENIDO TERICO 1 1 1 1 PARA CUBRIR LAS ACTIVIDADES PRACTICAS 1

CONTRIBUCIN DEL CURSO EN LA FORMACIN DEL PROFESIONAL:

DESCRIBIR CMO EL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, CURSO, TALLER) CONTRIBUYE PARA LA FORMACIN DEL
PROFESIONAL?:

La asignatura de ANALISIS DE LOS ALIMENTOS Aporta con la teora y prctica de las diferentes aplicaciones que se presentan en la Carrera de Bioqumica y Farmacia, desarrollando las competencias del Bioqumico Farmacutico.

DESTAQUE LA VINCULACIN O RELACIN CON OTROS CONTENIDOS DISCIPLINARES (ASIGNATURAS, CURSOS, TALLERES,
OTROS) DEL CURRCULUM:

La asignatura ANALISIS DE LOS ALIMENTOS contribuye para que el estudiante tenga una formacin crtica, basada en el anlisis y en el desarrollo de habilidades y destrezas (identifica, grafica, resuelve y simula) para solucionar problemas del entorno Bioqumico Farmacutico.

INDIQUE EL TIPO DE FORMACIN (BSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O ASPECTOS GENERALES COMPLEMENTARIOS) A

QUE CORRESPONDE LA MATERIA Y LA RELACIN CON LOS OBJETIVOS DE LA INSTITUCIN Y LA CARRERA:

FUNDAMENTAL: BSICA OBLIGATORIA

RELACIN DEL CURSO CON EL CRITERIO RESULTADO DE APRENDIZAJE:

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA CARRERA CONTRIBUCIN 5 6 7 (ALTA -MEDIA -BAJA ) RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA
ASIGNATURA

VALORAR con responsabilidad los principales problemas probables relacionados con los productos clnicos, qumicos, farmacuticas, alimenticos o industriales.

ALTA

EVALUAR productos, mtodos, sistemas de produccin y sistema de control para evaluar con calidad los problemas correspondientes al contexto clnico, qumico, farmacutico, alimentico, industrial y medio ambiental.

Gua de Estudio
Actividad de la Articulacin 1

CONSTRUCCION DEL PORTAFOLIO ARTICULACIN DIDACTICA 1

SUBTEMA 1: El agua en los alimentos. Sub Producto 1: ensayo SUBTEMA 2: Los carbohidratos y protenas en los alimentos. Sub Producto 2: CONSTELACION DE IDEAS Y DIAGRAMAS DE FLUJO SUBTEMA 3: Los lpidos en los alimentos Sub Producto 3: exposicin SUBTEMA 4: Los minerales en los alimentos Subproducto 4: PNI

Producto1: informes sobre la INTRODUCCIN, CONCEPTO Y GENERALIDADES SOBRE EL ANLISIS DE ALIMENTOS para identificar las funciones de las molculas orgnicas dentro de los alimentos.

Actividad de la Articulacin 2

CONSTRUCCION DEL PORTAFOLIO ARTICULACIN DIDACTICA 2

SUBTEMA 1 Generalidades, composicin y clasificacin. SUBPRODUCTO 1: Anlisis de caso SUBTEMA 2 : Alteraciones de las frutas, verduras y hortalizas Subproducto 2: MAPA CONCEPTUAL

6 7

Cuando luego de cursar la materia el estudiante demuestra un dominio de los temas tratados. Sobre estas contribuciones se evaluarn, posteriormente, el cumplimiento de los logros del aprendizaje. Cuando se espera que desarrollen destrezas y habilidades Si el resultado esperado apunta a tener conocimiento

SUBTEMA 3: Determinaciones analticas importantes: acidez total y vitamina C. Subproducto 3: INVESTIGACIN

Subtema 4: Aditivos alimentarios.

Subproducto 4: ELABORACION DE COLLAGE PRODUCTO 2: Reportes sobre el ANLISIS DE FRUTAS, VERDURAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS para el reconocimiento de los compuestos principales de los alimentos como frutas, verduras, conociendo los aditivos permitidos.

Actividad de la Articulacin 3

CONSTRUCCION DEL PORTAFOLIO ARTICULACIN DIDACTICA 3

SUBTEMA 1 Definicin y composicin de la leche. Leches conservadas. SUBPRODUCTO 1: Anlisis de caso SUBTEMA 2 : Productos lcteos Subproducto 2: informe escrito de la prctica. SUBTEMA 3: Determinaciones analticas importantes en la leche: densidad, extracto seco, extracto seco magro, acidez, lactosa, casena y fermentos Subproducto 3: informe escrito de la prctica.

PRODUCTO 3: Lista de Cotejo sobre ANLISIS DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS para la determinacin de la funcionalidad, los productos derivados y los valores nutricionales dentro de una dieta.

Actividad de la Articulacin 4

CONSTRUCCION DEL PORTAFOLIO ARTICULACIN DIDACTICA 4

SUBTEMA 1: Estructura, composicin y clasificacin de los cereales y carne SUBPRODUCTO 1: Exposicin SUBTEMA 2: Productos derivados: Pan, pastas alimenticias, leguminosas procesadas, embutidos y fiambres. Subproducto2: DIAGRAMAS DE FLUJO SUBTEMA 3: Determinaciones analticas importantes: cereales y pectinas Subproducto2: MAPAS SEMANTICOS

PRODUCTO 4: Monografa sobre ANLISIS DE CEREALES Y PECTINAS para la investigacin sobre las caractersticas y los tipos de alimentos que estn constituidos por los cereales y pectinas.

FORMAS DE EVALUACIN DEL CURSO(se debe indicar las polticas de evaluacin de la materia, en los diferentes
perodos de evaluacin que se realicen en la Carrera)

EXMENES LECCIONES INFORMES PARTICIPACIN EN CLASE ACTIVIDADES DE TRABAJO AUTNOMO TOTAL

PRIMERA EVALUACIN 20% 20% 20% 20% 20% 100%

SEGUNDA EVALUACIN 20% 20% 20% 20% 20% 100%

TERCERA EVALUACIN 20% 20% 20% 20% 20% 100%

CUARTA

EVALUACIN 20% 20% 20% 20% 20% 100%

EVALUACIN FINAL 100%

100%

NOTA: SE RECOMIENDA PARA LA EVALUACIN LA UTILIZACIN DE RBRICA.

Anexo A Para la Calificacin de los trabajos, tareas, participacin en clase se toma como base la siguiente matriz: Ortografa, Puntuacin y Gramtica
Todos los elementos requeridos estn presentes y elementos adicionales Todos los elementos requeridos estn presentes. Uno o pocos errores de ortografa, puntuacin y gramtica en el reporte. Dos tres errores de Cuatro errores de Ms de 4 errores de ortografa, puntuacin y gramtica en el reporte. ortografa, puntuacin y gramtica en el reporte. Un elemento requerido est omitido, pero elementos adicionales Varios elementos requeridos han sido omitidos. ortografa, puntuacin y gramtica en el reporte.

1,6

0,6

no aplica

Componentes del Trabajo

que aaden al reporte (por ejemplo, comentarios atentos y grficas) han sido incluidos.

1,6

que aaden al reporte (por ejemplo, comentarios atentos, grficas) han sido incluidos.

0,6

no aplica

Varias fuentes de antecedentes de renombre son usados y citados

Unas pocas fuentes de antecedentes de renombre son usadas y citadas correctamente.

Unas pocas fuentes de antecedentes son usadas y citadas correctamente, pero

El material es directamente copiado en lugar de ponerlo en palabras propias y/o las

Fuentes de Antecedentes

correctamente. El material es traducido en las propias palabras de los estudiantes.

El material es traducido por los estudiantes en sus propias palabras.

1,6

algunas fuentes no son de renombre. El material es traducido por los estudiantes en sus propias palabras.

fuentes de antecedentes estn citadas incorrectamente.

0,6

no aplica

El reporte representa un preciso y minucioso

El reporte representa un preciso entendimiento

El reporte ilustra un entendimiento limitado

El reporte representa un entendimiento

Conceptos Cientficos

entendimiento de los conceptos cientficos esenciales en el laboratorio. La informacin est muy

de la mayora de los conceptos cientficos esenciales en el laboratorio. La informacin est

1,6

de los conceptos cientficos esenciales en el laboratorio.

incorrecto de los conceptos cientficos esenciales en el laboratorio.

0,6

no aplica

La informacin est

La informacin

Organizacin

bien organizada con prrafos bien redactados y con subttulos.

organizada con prrafos bien redactados.

organizada, pero los prrafos no estn bien redactados.

proporcionada no parece estar organizada.

0,5

no aplica

PROCESO DIDCTICO DE LAS UNIDADES METODOLOGA CLASE MAGISTRAL RESOLUCIN DE EJERCICIOS Y PROBLEMAS ESTRATEGIAS DIDCTICAS EXPOSICIN VISUAL TRABAJO EN EQUIPO. MATRIZ DE EVALUACIN INSTRUMENTO APRENDIZAJE OBJETIVO DE PONDERACIN 25% 25% CONTENIDOS RESULTADOS DEL APRENDIZAJE IDENTIFICA RESUELVE SIMULA TCNICA

EVALUAR productos, mtodos, sistemas de

UNIDAD I DE

ANLISIS ALIMENTOS: CONCEPTO, INTRODUCCIN

X X X TEST OBSERVACION

PRUEBA DE ENSAYO LISTA DE COTEJO

produccin y GENERALIDADES. sistemas de control para validar calidad los

UNIDAD II

con ANLISIS DE FRUTAS Y

VERDURAS

TEST OBSERVACION

PRUEBA DE ENSAYO LISTA DE

problemas correspondie ntes contexto clnico, qumico,

LA UNIDAD III

COTEJO PRUEBA DE X
SUS

al QUMICA Y ANLISIS DE
LECHE Y DERIVADOS UNIDAD IV

TEST OBSERVACION

ENSAYO LISTA DE COTEJO

25%

farmacutico ANLISIS DE CEREALES , alimentario, Y PECTINAS industrial medio ambiental y

X X X TEST OBSERVACION

PRUEBA DE ENSAYO LISTA DE COTEJO 25%

RESPONSABLE DE LA ELABORACIN DEL SLABO: FECHA DE ELABORACIN:

ANEXO
Desarrollo de Ambientes de Aprendizaje Los ambientes de aprendizaje presenciales incorporan el uso de las tecnologas en ambientes de no presencialidad, una evidencia de ello es el portafolio del estudiante.

Enfoques Metodolgicos Los enfoques metodolgicos son entre otros: interdisciplinariedad de contenidos, inteligencia colectiva, reflexin metacognitiva, enfoque comunicativo y trabajo en equipo.

Uso de las Tecnologas El uso de las tecnologas permite alcanzar las competencias necesarias para el desarrollo profesional del estudiante, entre otras tecnologas se utilizarn: foros de chat, video conferencias, plataformas educacionales, pginas web, base de datos entre otros, la ventaja de esta utilizacin es la compartencia de informacin en tiempo real entre docentes y estudiantes para un rpido acceso al conocimiento, lo cual contribuye a la incorporacin de nuevos roles de los actores del proceso de aprendizaje.