ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin

Aprovechamiento de la Carne Negra de Thunnus Alalunga como Sustituto de Carne Blanca de Pescado en la Elaboracin de Pat

TESIS DE GRADO
Previo a la obtencin del Ttulo de:

INGENIERA DE ALIMENTOS
Presentada por:

Ingrid Allis Hartmann Menoscal

GUAYAQUIL ECUADOR

AO: 2010

AGRADECIMIENTO

A Dios. A mis padres y hermano por todo. A mi esposo por su apoyo incondicional. A mi familia y amigos por los momentos vividos. A la Ing. Priscila Castillo por su gran ayuda y paciencia. Un agradecimiento especial a Jos y Mari Castro y a todo el personal de INCOPES, por toda la ayuda proporcionada.

DEDICATORIA

A MIS PADRES, en recompensa a todo su esfuerzo. TRIBUNAL DE GRADUACIN

Ing. Francisco Andrade S. Ing. Priscila Castillo S. DECANO DE LA FIMCP DIRECTORA DE TESIS PRESIDENTE

Ing. Patricio Cceres C. VOCAL

DECLARACIN EXPRESA

La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado, me corresponden exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

(Reglamento de Graduacin de la ESPOL)

Ingrid A. Hartmann M.

RESUMEN
El Ecuador es considerado uno de los pases de mayor pesca de atn. Esta industria mueve alrededor de 200 millones USD al ao en el pas.

El atn es un pescado muy apetecido por la gran mayora. Su carne es de un color rojo oscuro debido al alto metabolismo de esta especie, por ello tambin tiene una carne de un color casi negro, la cual es considerada un desperdicio dentro de esta industria debido a su aspecto y a su fuerte sabor.

Este trabajo, tuvo como objetivo principal, darle un valor agregado a tan importante industria; mediante un proceso que permitiera arrastrar el sabor y color caracterstico de la misma, permitiendo as que esta sea aceptada por el consumidor.

Inspirado en la tcnica japonesa de elaboracin de surimi, la carne negra de atn fue sometida a lavados mltiples con el fin de lograr una pasta de color y sabor suave, la misma que fue utilizada como materia prima para la elaboracin de un pat.

NDICE GENERAL

RESUMEN

II

NDICE GENERAL . III

ABREVIATURAS. .. IV

NDICE DE TABLAS. ... V

NDICE DE FIGURAS .. VI

INTRODUCCIN. ...... VII

CAPTULO 1

1. GENERALIDADES .. 3

1.1 Planteamiento del problema 3

1.2 Objetivos 4

CAPTULO 2

2. MARCO TERICO. 6

2.1 El atn: generalidades . 6

2.2 Tcnicas de blanqueo y desodorizacin del pescado: surimi. 10

2.3 Qumica de las protenas ..... 13

2.4 Aditivos: generalidades. 18

2.5 Pat: generalidades. . 26 CAPTULO 3

3.

PROCESO DE LAVADO DE LA CARNE NEGRA DE THUNNUS ALALUNGA 33

3.1 Descripcin del proceso general de lavado de la carne negra Thunnus alalunga 33 de

3.2

Desarrollo

de

pruebas 34

preliminares.

3.2.1

Caracterizacin

fsica

de

materia 35

prima

3.2.2

Agentes

de

blanqueo37

3.3

Diseo experimental en pruebas de agentes de 42

blanqueo.

3.3.1

Determinacin ...

de 42

factores

3.3.2

Determinacin CAPTULO

de

variable 4

respuesta.45

4. 49

ANLISIS RESULTADOS

DE ...

4.1

Anlisis

de

resultado ...

de

pruebas 49

preliminares

4.2

Anlisis

de

resultados ...

de

diseo 53

experimental

4.3

Diagrama

del ..

proceso 62

establecido

CAPTULO 5.

ELABORACIN DE UN SUBPRODUCTO CON LA CARNE TRATADA .. 67

5.1 Determinacin de la frmula de pat utilizando como ingrediente la carne de Thunnus alalunga tratada para su blanqueo..68 5.2 Evaluacin sensorial del pat77 5.3 Anlisis estadstico de los resultados de la evaluacin sensorial. 80

CAPTULO 6. CONCLUSIONES

6 Y 84

RECOMENDACIONES.

BIBLIOGRAFA ANEXOS
vi

NDICE DE TABLAS

TABLA 1 TABLA 2 TABLA 3 TABLA 4 TABLA 5 TABLA 6 TABLA 7 TABLA 8 TABLA 9 TABLA 10 TABLA 11 TABLA 12 TABLA 13 TABLA 14

Operaciones y tiempos en el proceso de elaboracin de pat de hgado .31 Composicin porcentual del contenido de pat de

hgado..32 Aditivos estudiados en pruebas preliminares y argumento para su estudio.....39 Aditivos orgnicos metodologa..40 Aditivos inorgnicos metodologa.41 Descripcin detallada de cada tratamiento.44 Observaciones de las pruebas con aditivos orgnicos51 Observaciones de las pruebas con aditivos inorgnicos.52 Resultados de los colores obtenidos en los experimentos54 Resumen de resultados del anlisis de Tukey.60 Tabla comparativa de costos del tratamiento A y tratamiento

C.62 Composicin aproximada porcentual del contenido d e

ingredientes del pat realizado en este trabajo...71 Costo de materia prima de la elaboracin de pat..77 Resultados individuales obtenidos en la prueba sensorial...81

NDICE DE FIGURAS

Figura 3.1 Proceso general del lavado de atn .35

Figura 3.2 Orden de experimentos establecido por software Minitab 15.46 Figura 4.1 Resultados Obtenidos mediante programa estadsitco Minitab Variable respuesa Vs. Tratamiento.57 Figura 4.2 Grfica de efectos principales obtenida mediante programa estadstico Minitab 15 VR Vs. Tratamiento58 Figura 4.3 Diagrama de flujo del tratamiento establecido64 Figura 5.1 Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del pat obtenido en este trabajo72 Figura 5.2 Cuestionario de prueba sensorial realizado en esta investigacin..79

ABREVIATURAS

C grado centgrado kg kilogramo m metro mmetro cbico

INTRODUCCIN

La industria atunera en el Ecuador es uno de los rubros de exportacin ms relevantes del pas. 2,5 millones de toneladas de atn se extraen en la cuenca del Pacfico, y los barcos ecuatorianos pescan alrededor del 23% y el pas procesa el 44% en sus plantas, lo que convierte al Ecuador en el pas atunero ms importante de la costa este del Pacfico.

Este proyecto tuvo como objetivo darle un valor agregado a esta importante

industria por medio del aprovechamiento la carne negra del atn para el consumo humano. Teniendo en cuenta que la cantidad de carne negra que en promedio contiene un atn es entre el 20 y 35 % de su peso.

Con este propsito, se realizaron pruebas experimentales donde se estableci en que etapa del proceso de pesca del atn es el ms apto para poder utilizar la carne negra. Tambin se estudi la influencia de agentes orgnicos y qumicos como blanqueadores de la carne. Fue as que la carne negra de atn se proces mediante mltiples lavados con el fin de arrastrar el color y sabor caractersticos de la misma. Para obtener mejores resultados se utiliz aditivos, los mismos que fueron estudiados bajo un diseo de experimentos para determinar la sinergia de los mismos. Con este proceso se logr obtener una pasta de sabor suave con la que se elabor un pat. Finalmente, para determinar la aceptacin del producto en una poblacin, el mismo fue sometido a una evaluacin sensorial.

CAPTULO

1. GENERALIDADES
1.1. Planteamiento del problema

El atn es un pez de migraciones largas, por lo que su metabolismo es elevado, y su carne es muy irrigada. Esta irrigacin produce que la carne

sea de un color oscuro caracterstico, pero existen ciertos msculos que se utilizan ms durante su actividad fsica, estas zonas necesitan incluso una mayor irrigacin, por ende la carne posee un color y sabor ms acentuado que el resto, resultando desagradable para el consumidor. El porcentaje de carne negra en los atunes varia segn la especie y la edad, pero en promedio se puede decir que es el 20 y 35% del peso del pescado.

Esta carne con mayor irrigacin se la conoce como carne negra de atn, y en general esta carne no es apetecida debido a su fuerte sabor, y por ende se convierte en un desecho de la industria atunera. En la actualidad esta carne se destina a otros mercados para la elaboracin de alimento para gatos o harina de pescado.

Con ello surgi la hiptesis de utilizar dicha carne para el consumo humano sometindola a un proceso de lavados mltiples inspirados en la tecnologa de elaboracin del Surimi.

Surimi es un trmino de origen japons y significa msculo de pescado picado. Es un proceso desarrollado en el este de Asia hace 900 aos atrs, y la industrializacin de este proceso se desarrollo en 1960. No es considerado

un alimento en s, es decir no se lo consume directamente pero sirve de base para varios derivados. El surimi es una pasta de alto contenido protenico derivada de pescados que por su sabor, textura, tamao o alto contenido en grasa no tienen mayor rentabilidad; y son procesados con el fin de darles un valor agregado.

1.2. Objetivos Objetivo general: Desarrollar un proceso de lavado para carne negra de atn con el fin de utilizarla en un subproducto para el consumo humano. Objetivos especficos: Caracterizar la materia prima para que sea apta para el proceso de blanqueo

Determinar mediante pruebas preliminares los aditivos, aptos para el consumo humano, que faciliten el proceso.

Determinar mediante pruebas experimentales la sinergia de los aditivos seleccionados.

Determinar el mtodo de lavado de carne negra de atn ms eficiente.

Desarrollar un producto para el consumo humano utilizando la carne negra de atn despus del tratamiento de lavado.

CAPTULO 2

2. MARCO TERICO
2.1. El atn: generalidades

El atn El atn pertenece a la familia Scombridae la cual contiene la mayor parte de peces comestibles, contiene 55 especies en 15 gneros. Los s combridos tienen 2 aletas dorsales y una serie de aletas ms pequeas; son generalmente depredadores, viven en mar abierto y son capaces de desarrollar grandes velocidades.

El atn se encuentra en todos los mares intertropicales de mundo, pero su pesca se da principalmente en el atlntico y en el pacfico cuando migra de sur a norte; ya que es durante esta migracin que el atn nada en aguas mas superficiales que se encuentren a 10 C. Mientras que cuando migran en sentido contrario el atn va por aguas mas profundas lo que dificulta su pesca. Es un excelente nadador puede cubrir 2500 millas marinas en un mes, por lo que tiene un metabolismo muy alto, que hace que puede llegar a tener una temperatura corporal de 10 C mas que la del agua donde se encuentre. Debido a la alta irrigacin sangunea que este pez demanda, su carne es de color rojo prpura y firme. [7] Pesca de atn en el Ecuador El atn para el Ecuador ha significado un rubro muy importante en las

exportaciones. Para finales del ao 2006, el sector pesquero (atn y otros pescados) export 32.8 miles TM, representando el tercer rubro de las exportaciones no petroleras tradicionales (exportaciones no petroleras

tradicionales: USD 1755.9 millones) para ese ao.

A pesar del volumen exportado ese ao, este rubro manifest una disminucin del -3.3% que fue a causa de una disminucin del -8.9% de volumen exportado de atn, todo esto con respecto al ao 2005. Esta reduccin se debi, segn El Instituto Nacional de Pesca, a un aumento de la temperatura de 4 a 5 C que ocasiona que atn nade en aguas mas profundas, y adems por la aprobacin de la reduccin del volumen de la pesca de atn para el Ecuador por parte de La Comisin Internacional para la Conservacin del Atn Atlntico (ICCAT), que determin para el 2006 un lmite de 32 000 TM adems de extensiones de los periodos de veda. Cabe recalcar que en el Ocano Pacfico Oriental (OPO) (zona en la que se encuentra el Ecuador) est prohibido aumentar la flota atunera. A pesar de todas estas restricciones el pas sigue siendo el primero en capturas de tnidos de la regin con un promedio de 129 804 TM en 9 meses, le sigue Mxico con 77 515 TM en 9 meses. De acuerdo a las cifras del ao 2001, el Ecuador es el dcimo exportador mundial de atn, con una participacin del 3% de la oferta total; pero ocupa el cuarto lugar a nivel mundial en exportacin de conservas de atunes (6% del total) despus de Tailandia (30%), Espaa (12%) y Costa de Marfil (8%). (fuente ICCAT). [11] Industrializacin del atn El proceso del sector atunero comprende tres etapas: extraccin (niveles y

procesos de desembarque), transformacin (industrializacin) y comercializacin. Dentro del proceso de industrializacin del atn las presentaciones en lata y congelado son las mas importantes. A nivel mundial los enlatados de atn representan el 50% de todos los productos enlatados.

En el pas los productos del sector atunero se comercializan en el mercado interno y externo. En el 2002, el 78% de los niveles de desembarque de atn se destin a la exportacin quedando un 22% para consumo local. La mayor parte de la comercializacin se hizo bajo la presentacin de conservas de atn (77%) enlatados, filetes (17%) seguido de atn congelado (4%) y finalmente, el atn frescocongelado (2%). [12] La carne negra de atn Como se lo mencion anteriormente el atn al ser un pez con un metabolismo muy elevado contiene una carne muy irrigada. Esta irrigacin produce que la carne sea de un color oscuro caracterstico, pero existen ciertos msculos que se utilizan ms durante su actividad fsica, estas zonas necesitan incluso una mayor irrigacin, por ende esta carne posee un color y sabor ms acentuado que el resto de la carne. [7] Esta carne con mayor irrigacin se la conoce como carne negra de atn, en el pas esta carne no es apetecida debido a su fuerte sabor, y por ende se convierte en un desecho de la industria atunera. En la actualidad esta carne se destina a otros mercados para la elaboracin de alimento para gatos o harina de pescado. 2.2. Tcnicas de blanqueo y desodorizacin del pescado: surimi Generalidades

Surimi es un trmino de origen japons y significa msculo de pescado picado. Es un proceso desarrollado en el este de Asia hace 900 aos atrs, y la industrializacin de este proceso se desarrollo en 1960. El surimi no es un alimento en s pero sirve como materia prima para la elaboracin de productos como palitos de pescado o sucedneos de marisco. El surimi es una pasta que se obtiene de pescados que por su sabor, textura, tamao o alto contenido en grasa no se utilizan para el consumo directo. El surimi es algo ms que carne picada de pescado. Es la carne blanqueada mediante sucesivos lavados en agua fra, despus de la separacin mecnica del msculo de pescado mezclada con agentes que favorecen su almacenamiento en congelacin, estos sucesivos lavados logran arrastrar consigo las protenas solubles y los sabores fuertes del pescado; quedando un concentrado de protenas de alta calidad cuya principal caracterstica es su capacidad de convertirse en pasta o gel, obteniendo estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar el surimi como un ingrediente intermedio en la elaboracin de diversos productos nuevos. Proceso El proceso de elaboracin de este producto empieza con un picado muy fino de la carne de pescado. Esta carne picada pasa a ser sometida a numerosos enjuagues con el fin de arrastrar colores y sabores de la misma, para dejar una pasta blanca y con un sabor muy delicado. Luego la carne pasa a ser fuertemente amasada con el propsito de formar una pasta gelatinosa. Dependiendo de la textura y sabor deseado en el producto final, esta pasta es mezclada con diferentes proporciones de aditivos como almidn, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azcar, protena de soya y especias. Si el surimi va a ser empacado y congelado, es comn el uso de cryoprotectores. La mayora de industrias, inmediatamente despus de la elaboracin del surimi, el mismo se lo convierte en los distintos subproductos que se pueden obtener a partir de l. Aplicaciones El surimi, dependiendo del tipo de pescado desde que se haya obtenido, es tpicamente insaboro, por lo que es comnmente saborizado artificialmente. De acuerdo con USDA Food Nutrient Database, el surimi contiene alrededor del 76%

de agua, 15% de protenas, el 6.85% de carbohidratos y el 0.9% de grasa de la cual el 0.03% es colesterol.

El surimi es un ingrediente muy usado en la elaboracin de varios tipos de alimentos procesados. Adems permite imitar texturas y sabores de alta calidad como la carne de langosta a partir de una materia prima de bajo costo. El surimi es tambin una fuente de protena de un precio econmico.

En las culturas asiticas, el surimi se come directamente sin ningn proceso adicional para imitar otros productos. En Japn cuando se cocina el surimi toma el nombre de Kamaboko, el cual se lo corta en tajadas y se lo puede servir caliente o fro acompaado de varias salsas, o se lo agrega a caldos. En la cocina china el surimi es comnmente llamado pasta de pescado o pur de pescado, y se lo consume frito o cocinado.

En la cocina occidental, los subproductos del surimi son usualmente imitaciones de mariscos como cangrejo, camarn, conchas scallops, abaln (concha seorita) o productos a partir de esta pasta como salchichas, jamn, hamburguesas y otros embutidos. La plastificacin de las protenas de la pasta de pescado, se debe a la polimerizacin de la miosina cuando se calienta. Muchas especies pelgicas que contienen un alto contenido en grasas, carecen de esta propiedad y no es posible la elaboracin del surimi. Cuando esto sucede el procesador debe agregar clara de huevo o almidn de papa a la pasta para aumentar la textura. [15, 16, 17, 20, 27]

2.3. Qumica de las protenas Pigmentos de la carne. Los consumidores de carne se ven primeramente influenciados por el color de la carne al momento de comprarla. En el caso de la carne roja, el rojo brillante de la misma es sinnimo de frescura, esta coloracin se debe al pigmento llamado oxymyoglobina, el mismo que es preferido entre los consumidores antes que una coloracin caf. El pigmento caf en las carnes se debe al pigmento llamado metmioglobina, se desarrolla durante el almacenamiento por lo que la coloracin caf es siempre vista como falta de frescura en la carne.

El pigmento que se encuentra en mayor cantidad en la carne es la mioglobina de color rojo-morado. Por otro lado la hemoglobina, el pigmento rojo de la sangre, se encuentra en pequeas cantidades en la carne ya que el mismo ha sido drenado junto con la sangre durante el sacrificio. La cantidad de hemoglobina que queda en la carne es de alrededor del 10% y esta pequea cantidad es igual importante en trminos de color y estabilidad.

Mioglobina. Es el pigmento del msculo, est compuesta por una protena de cadena simple globina combinada con un grupo hemo que contiene hierro. El grupo hemo consiste en 4 grupos pirroles que contienen un tomo de hierro en el centro. El principal factor responsable del color de la carne es el estado de valencia del tomo y las uniones libres del grupo hemo.

Pigmentos en pescados. La oxidacin de oximioglobina a metmioglobina ocurre tambin en los pescados, de todas maneras la intensidad de los pigmentos es menor que en la carne.

En los atunes, el color rojizo de su carne se debe a pigmentos derivados de la mioglobina.

Propiedades funcionales de inters de las protenas. La funcionalidad de una sustancia se define como toda propiedad, nutricional o no, que interviene en su utilizacin. Este comportamiento depende de las propiedades fsicas y qumicas que se afectan durante el procesamiento, almacenamiento, preparacin y consumo del alimento. Las propiedades funcionales permiten el uso de las protenas como ingredientes en alimentos, aunque generalmente se incorporan en mezclas complejas. Las caractersticas sensoriales resultan de ms importancia para el consumidor que el valor nutricional, el que frecuentemente se altera para lograr buenas cualidades organolpticas, como textura, sabor, color y apariencia, las que a su vez son el resultado de interacciones complejas entre los ingredientes.

Solubilidad. Las propiedades funcionales de las protenas a menudo se ven afectadas por la solubilidad de las protena, especialmente en el caso del hinchamiento, espumado, emulsificacin y gelificacin. Las protenas insolubles tienen un uso muy limitado en alimentos. La solubilidad de una protena es la

manifestacin termodinmica del equilibrio entre las interacciones protenaprotena y solventeprotena que a su vez dependen de la hidrofobicidad y naturaleza inica de las mismas.

Las interacciones hidrofbicas promueven las interacciones protenaprotena que inciden en una disminucin de la solubilidad, mientras que las interacciones inicas promueven la relacin protena-agua que provoca un aumento de la solubilidad.

A continuacin se mencionan las cuatro categoras en que se clasifican las protenas de acuerdo con las caractersticas de solubilidad:

Albminas: son las que se solubilizan en agua a pH 6.6 Globulinas: son las solubles en soluciones salinas diluidas a pH 7.0 Glutelinas: son las solubles en soluciones cidas (pH 2) y alcalinas (pH 12) Prolaminas: son las solubles en etanol al 70%

Solubilidad y pH. En los valores de pH por arriba y por debajo del pH isoelctrico, las protenas tienen una carga neta positiva o negativa, respectivamente. En el punto isoelctrico las protenas presentan una solubilidad mnima, que al graficar, permite observar curvas en forma de U. Sin embargo algunas protenas alimenticias son altamente solubles en su pH isoelctrico, porque no hay repulsin

electrosttica y contienen una alta concentracin de residuos hidroflicos en su superficie comparados con los no polares por lo que la protena permanecer soluble en su pI.

Solubilidad y fuerza inica. La fuerza inica de una solucin salina va a depender de la concentracin de su in y la valencia del mismo. En una fuerza inica baja (<0.5), los iones neutralizan la carga en la superficie de la protena. La solubilidad disminuye para las protenas que contienen una alta incidencia de zonas no polares y se incrementa para las protenas que no. El descenso en la solubilidad es causado porque se incrementan las interacciones hidrofbicas, en tanto la mayor solubilidad se debe a un descenso en la actividad inica de la molcula. El efecto depende no slo de la concentracin de las sales, sino del tipo de las mismas.

Solubilidad y temperatura. A un pH y fuerza inica constante, la solubilidad de muchas protenas generalmente se incrementa sometindola a una temperatura entre 0 y 40 C. Se presentan excepciones cuando las protenas son altamente hidrofbicas y presentan relaciones negativas con temperaturas arriba de los 40 C. El aumento de la energa trmica causa desplegamiento de las protenas (desnaturalizacin), ya que los grupos no polares son expuestos, se da la agregacin y precipitacin de las protenas, y por lo tanto la solubilidad

disminuye. [2, 3, 6] 2.4 Aditivos: generalidades Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento. Los aditivos deben ser inocuos por s mismos o a travs de su accin; su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el cdigo alimentario. Para desarrollar este trabajo se estudiaron varios aditivos, y se los clasific en aditivos orgnicos e inorgnicos. En la tabla 3 se detalla el argumento por el cual fueron seleccionados los aditivos estudiados en este trabajo. A continuacin se encuentra una breve resea de los aditivos utilizados en este trabajo.

Aditivos orgnicos cido ascrbico. Se encuentra bajo la clasificacin de aditivos antioxidantes. El cido L-ascrbico es la vitamina C. Se obtiene industrialmente mediante uniones qumicas y procesos microbilogicos. El cido ascrbico y sus sales son muy solubles en agua (excepto el palmitato de ascorbilo que es ms soluble en grasas). Presenta un punto de fusin alrededor de 190 C. Acta como reductor oxidndose a la forma dehidroascrbico. Se le considera un regenerador de antioxidantes por su actividad como reductor. Otra aplicacin se encuentra en la industria crnica, ya que el cido ascrbico se

asocia comnmente al uso de nitratos y nitritos por su accin reductora en la reaccin de nitrificacin.

cido ctrico. Se encuentra bajo la clasificacin de sustancias sinrgicas de antioxidantes y agentes quelantes. El cido ctrico y los citratos se obtienen por fermentacin de melazas con Aspergillus niger. En alimentos congelados se utiliza como ayuda a la accin de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo pardeamientos indeseables; inhibe el deterioro del sabor y el color. Entre otros usos.

Papana. (Pepsina vegetal). Enzima estable al calor presente en la naturaleza en las hojas y frutas de la papaya Carica papaya, rbol ampliamente cultivado en las regiones tropicales. Para su empleo en la industria alimentaria, el enzima se prepara por purificacin del lquido que exudan los cortes hechos en los frutos inmaduros. La papana hidroliza a muchas protenas y se emplea para ablandar la carne y para impedir el enturbamiento que se produce cuando se enfra la cerveza. Aditivos inorgnicos Bicarbonato de sodio. (NaHCO3, sosa de panadera, bicarbonato de sosa, carbonato cido de sodio, hidrgeno carbonato de sodio). Base, levadura qumica que libera dixido de carbono cuando se calienta o cuando se mezcla con un cido, como el cido fumrico, la glucono-delta-lactona,

el fosfato monoclcico, el tartrato cido de potasio o el fosfato cido de aluminio y sodio. En la levadura de panadera, el cido y la base se mezclan con el almidn para evitar que reaccionen prematuramente. El bicarbonato de sodio se utiliza en algunas bebidas en polvo para hacerlas efervescentes cuando se mezclan con agua, y en un amplio rango de levaduras qumicas de panadera. Tambin se utilizan en comprimidos para el remojo de guisantes, judas y legumbres secas.

Dixido de titanio. El dixido de titanio (TiO2) es el pigmento blanco ms ampliamente utilizado en productos tales como pinturas, barnices, plsticos, papel, tintas, fibras, cosmticos y alimentos, debido a su brillo y su alto ndice de refraccin. El alto ndice de refraccin, el cual es solo superado por pocos materiales, permite que el dixido de titanio se utilice a niveles relativamente bajos para alcanzar los efectos tcnicos deseados (CERAM, 2006; Wikipedia, 2006).

En el rubro alimentario, el dixido de titanio es altamente eficaz como agente blanqueador para productos de confitera, horneados, quesos, glaseados, coberturas, y complementos alimenticios. Cuando se combina con otros colores se pueden alcanzar tonos pastel suaves. Sin embargo, como el dixido de titanio no es soluble en agua, ste tendr que ser dispersado para su aplicacin, mediante el uso de vehculos tales como aceites alimentarios, propilenglicol, almbares o agua con espesantes seleccionados. (Gerdes, 2004; Vaughn, 2006).

EDTA. (Etilen-Diamino-Tetracetato de Calcio y Disodio). Es la sal del cido etilendiamintetractico, ms soluble en agua que el cido. Usos principales: Regulador de pH: se puede obtener diferente pH del medio segn se emplee: Sal de calcio y sodio: polvo higroscpico de ligero sabor salino, muy soluble en agua. Sus soluciones al 10% provocan un pH entre 6.5 a 7.5 Sal disdica: polvo blanco cristalino muy soluble en agua y cuyas soluciones al 10% ofrecen un pH de 4.3 a 4.7 Agente quelante o secuestrante: Alta afinidad por iones metlicos de hierro, plomo, cobre y zinc, lo que hace que se utilice como sinrgico de antioxidantes. Tiene la ventaja de carecer de sabor propio por lo que, al contrario que al resto de cidos orgnicos, se le utiliza en aquellos alimentos en los que se requiere su funcin secuestrante si impartir sabor.

Fosfato sdico y fosfato potsico. El cido fosfrico y sus sales son sustancias inorgnicas de muy amplia solucin y aplicacin. Las principales funciones de los fosfatos son: Reguladores de pH: Capacidad para mantener el pH del medio constante. Agente quelante o secuestrante: Se les asocia un poder antioxidante ya que interaccionan con los iones metlicos (Fe, Cu, etc.) que se encuentran disueltos en el medio, de forma que no puedan participar en las reacciones qumicas de oxidacin y otras no deseadas. Entre otras.

Perxido de hidrgeno. El perxido de hidrgeno al 50 % y 70 % son los ms comnmente empleados en el control de microorganismos, blanqueo de

materiales textiles (algodn, lino, lana, seda, etc.), aceites y grasas, pulpa y papel, cuero, piel, paja, jabones, madera, etc., y para la oxidacin de colorantes; en sntesis orgnicas y otras reacciones qumicas. El perxido de hidrgeno y sus productos de descomposicin (agua y oxgeno) no son txicos, sin embargo, las soluciones son irritantes para la piel y principalmente para la mucosa de la nariz y de los ojos.

El perxido de hidrgeno es un producto seguro, ampliamente usado por ser su accin oxidativa suave, su accin blanqueadora excelente y estable con el tiempo; mtodo de aplicacin fcil y seguro; adems de muy econmico. El perxido de hidrgeno reacciona en medio cido, neutro o alcalino y puede emplearse en un medio acuoso o no acuoso. El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engaoso de "pasteurizacin en fro". El agua oxigenada se descompone en general rpidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante est prohibido en Espaa. Polisorbato 20. (Monolaurato de sorbitn polioxietilenado, Tween 20). Los sorbster son emulsionantes ms hidrfilos que los monoglicridos, pero tienen un comportamiento en el medio emulsionado que facilita la formacin de emulsiones del tipo W/O. Se utilizan tambin como detergentes en distintas aplicaciones.

Dispersiones alimentarias: Una dispersin consiste en la unin forzada de dos fases no miscibles de manera natural. En una dispersin se distingue la fase dispersa y la fase continua. La fase dispersa se mantiene distribuida, en forma de gotitas, en la fase continua, obteniendo as una mezcla homognea y estable entre las dos sustancias inmiscibles. Esta organizacin se consigue por el carcter dipolar del emulsionante, que el permite orientarse en la zona de la interfase, de manera que favorece un estado de equilibrio. En el campo de los alimentos las dispersiones que tienen mayor importancia son las emulsiones, de las que se pueden encontrar dos tipos: Emulsiones aguan en aceite (W/O): formadas por una fase dispersa de agua, o lquidos miscibles en ella, y una fase continua grasa (mantequilla, margarina, algunas mayonesas industriales, etc.) Emulsiones aceite en agua (O/W): formadas por una fase dispersa grasa y la fase continua acuosa (leche, nata lquida, mayonesa casera, etc.)

Sal. (Cloruro de sodio, NaCl) Slido blanco, cristalino, que es probablemente el conservante ms antiguo conocido, utilizado desde hace ms de 5 000 aos. Inhibe el crecimiento de los microorganismos por deshidratacin de las clulas de los animales y las plantas, rediciendo la solubilidad del oxgeno e inhibiendo ciertos enzimas. Aunque su uso como condimento est muy extendido, adems de condimento es un conservante eficaz en la manteca, margarina, quesos y derivados del pescado. [4, 8, 10, 14, 19, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 29]

2.5. Pat: generalidades Desestructuracin y reestructuracin en productos crnicos: generalidades. En el campo de la charcutera y las salazones, la materia prima es desestructurada antes de ser reestructurada, con excepcin de las piezas de pequeo tamao y de aquellas que se comercializan con huesos.

La desestructuracin es ms o menos acentuada. El msculo puede dejarse entero o fragmentarse. Tambin la fragmentacin puede ser ms o menos acentuada. Esquemticamente se distinguen las piezas, las pastas finas o emulsiones y los productos con picado grosero (grano grueso).

La operacin que sigue a la desestructuracin consiste en reconstruir este conjunto de materias primas desestructuradas con el fin de darles una cohesin y una textura que las har aptas para su comercializacin. Se distinguen los productos loncheables que sern consumidos en lonchas ms o menos finas (jamones, embutidos curados, pats para lonchear, etc.) y los productos untables (cremas y mousses, pats untables, etc.) cuya textura permite su extensin sobre una tostada. Esta clasificacin es arbitraria debido a que existen numerosos productos intermedios. Con el fin de asegurar esta cohesin se dispone de estabilizantes, presentes de forma natural en la carne o aadidos, cuyas funciones esenciales son su capacidad emulsificante, gelificante, espesante y espumante. Cada estabilizante posee una o varias de estas funciones. [5]

Emulsiones Se agrupan bajo este trmino los productos elaborados a partir de un picado muy intenso de la materia prima. Un ejemplo son las salchichas de pasta fina y los pats y mousses.

La emulsin es un sistema que comprende dos fases lquidas inmiscibles, normalmente una fase acuosa y una fase grasa. En el mbito de los productos de charcutera, aunque se habla de emulsin en el caso de los productos finamente picados, puede tratarse de una dispersin de partculas slidas en una fase lquida. Sin embargo, se pueden asimilar estos productos a emulsiones autnticas del tipo aceite (fase dispersa) en agua (fase continua). Para elaborar una salchicha de pasta fina o pat de hgado es preciso hacer una emulsin lquida, de viscosidad ms o menos grande pero susceptible de ser embutida o introducida en moldes. Esta emulsin debe ser capaz de conservar, bajo la accin de la energa puesta en juego, sus dos fases, continua y dispersa, en equilibrio hasta que la coccin (que tambin puede desestabilizarla) forme al coagular las protenas, un conjunto ms o menos estructurado pero suficientemente cohesionado y estable, capaz de ser loncheado o untado. Si la emulsin es inestable, se producen dos fenmenos, el desnatado en el cual las partculas de grasa suben a la superficie y la floculacin, seguida de una coalescencia. En stas, las partculas de grasa se renen y crean bolsas de grasa que pueden permanecer encerradas en el interior de productos si la coagulacin de las protenas les ha impedido salir. [5] Pats, terrinas y galantitas: descripcin

Cubren una vasta gama de productos de composicin, presentacin y textura muy diversas. Siempre se comercializan cocidos. Se distinguen de las salchichas por la presencia frecuente de carne de aves, conejo y caza, tambin de despojos y

estabilizantes. Mientras que en las salchichas y embutidos cocidos la utilizacin de estabilizantes tiene un objetivo tecnolgico y por lo tanto se desea que tengan un gusto neutro en los pats los estabilizantes contribuyen de una manera importante a la aromatizacin. En los pats de alta calidad se prefiere estabilizantes como leche, huevos frescos y gelatina aromatizada. Las harinas y los almidones tambin se emplean con frecuencia debido a que el gel que forman no es demasiado rgido y se adapta bien a la textura demandada en los pats. En esta categora de productos se encuentra tambin la adicin de ingredientes muy sabrosos, nueces, trufas y otros hongos, licores, especias y hierbas aromticas, etc.

Atendiendo a la textura, se distinguen los pats lonchables pero cuya textura no es tan cerrada como la de las salchichas y los embutidos cocidos, y los pats para untar. [5] Esquema de la elaboracin pat de hgado En la bibliografa consultada se describe la tabla 1, la cual resume las operaciones envueltas en la elaboracin de un pat de hgado. TABLA 1 OPERACIONES Y TIEMPOS EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE PAT DE HGADO

Operacin

Tiempo Tiempo acumula d

Velocidad en RPM

Mezcla del agua y emulsificante Adicin de grasas calientes Picado en la cutter Adicin del condimento Picado en la cutter Adicin del hgado Picado final en la cutter

15'' 15'' 1'15'' 15'' 1'00'' 15'' 1'15''

15'' 30'' 1'45'' 2'00'' 3'00'' 3'15'' 4'30''

1500 1500 3200 1500 3200 1500 3200

FUENTE: GUILMOTO Y JACQQUET, 1994

Composicin de un pat de hgado La tabla 2, describe la composicin porcentual de un pat de hgado descrito en la bibliografa consultada. TABLA 2 COMPOSICIN PORCENTUAL DEL CONTENIDO DE PAT DE HGADO

Contenido Componentes en % Hgado 26.6 Grasa 40.0 Agua 30.0 Emulsificante glicrido 1.0 Sal nitrificante

2.0 Especies 0.2 Azucares 0.2

FUENTE: (GUILMOTO Y JACQQUET, 1994)

CAPTULO 3

3. PROCESO DE LAVADO DE LA CARNE NEGRA DE THUNNUS ALALUNGA

3.1 Descripcin del proceso general de lavado de la carne negra de Thunnus alalunga La idea principal de este trabajo, consiste en utilizar el mtodo de lavados de carne de pescado para la obtencin de surimi con el fin de lavar la carne negra de atn y de esta manera obtener una carne clara, sin sabor y sin olor caracterstico de la misma. El lavado de carne de atn, se basa en el proceso de elaboracin de surimi. El mismo empieza con un picado fino de la carne a tratar, despus est carne es pesada con el fin de obtener la relacin de agua:carne, en este trabajo se utiliz la relacin de 6 partes de agua por cada parte de carne de atn. En un recipiente se coloca la carne a tratar y la cantidad de agua necesaria para el proceso, es importante sealar que el agua debe de estar entre 5 y 10 C con el fin de mantener la calidad del pescado. Luego se procede a agitar el contenido del recipiente por un tiempo de 20 minutos. Despus se deja este contenido en reposo por 20 minutos ms y se elimina el agua del lavado. Este proceso se repite tres veces y despus de cada periodo de reposo se elimina el agua y se agrega agua limpia. En el ltimo enjuague, como paso final se procede a escurrir el agua utilizada tratando de dejar la carne sin restos de agua, con la ayuda de un tamiz. En la figura 3.1 se presenta el diagrama de flujo del proceso de lavado de la carne de atn.

3.2. Desarrollo de pruebas preeliminares Con el fin de llegar al proceso ms eficiente para el aprovechamiento de la carne negra de atn, se realiz varias pruebas preliminares, que su misin fue guiar el mtodo ms eficiente para lograr el blanqueo y desodorizacin de la carne negra de atn.

Durante las pruebas preliminares se establecieron las caractersticas fsicas que deba cumplir la carne a tratar. En esta etapa tambin se estudiaron algunos aditivos que fueron seleccionados tanto por consultas bibliogrficas como por recetas no cientficas, los mismos que fueron probados para analizar el efecto que tenan sobre el blanqueo y desodorizacin de la carne negra de atn. PROCESO GENERAL DE LAVADO DE LA CARNE NEGRA DE ATUN

Recepcin materia prima (carne negra de atn)

Picado fino de la carne

Repetir 3 veces

Proce so de la va do

Drenado final

FIGURA 3. 1 PROCESO GENERAL DEL LAVADO DE ATN 3.2.1 Caracterizacin fsica de materia prima Para determinar la condicin fsica de la carne de atn para este trabajo, se realizaron pruebas en carne precocida y cruda. La carne cruda se estudi fresca y almacenada a bajas temperaturas.

Carne Precocida. Al empezar este trabajo, se crey posible aprovechar el desperdicio de la industria enlatadora de atn; es decir aprovechar la carne negra que la industria enlatadora de atn desecha o utiliza para elaboracin de alimento para gatos. En el apndice A se puede observar el diagrama de flujo de la elaboracin de atn en lata, como se puede ver, el atn despus de pasar las pruebas de calidad, entra a una etapa de precoccin, con el fin de facilitar la siguiente etapa. La siguiente etapa, el fileteado, es donde se separa la carne blanca que seguir el proceso de enlatado, y los desperdicios: vsceras, piel, huesos, cabeza, cola y la carne negra.

Durante las pruebas preliminares se tom muestras de carne negra que salieron de la etapa de fileteado en un empresa enlatadora de atn y se las someti al

proceso de lavado descrito al inicio de este captulo. Carne cruda. Por razones de logstica, el atn no era provisto a la planta todos los das. Por lo que cierta parte del embarque era llevado directo al proceso de enlatado y el resto iba a las cmaras de fro para despus ser procesado. Por ende, las pruebas se realizaron con carne fresca, carne almacenada bajo temperaturas de refrigeracin (5 C) y carne almacenada bajo temperaturas de congelacin (-25 C).

En esta etapa de las pruebas preliminares en los tres casos (fresco, refrigerado y congelado) el pescado era fileteado crudo y se separaba la carne negra y se la someta al proceso de lavado. 3.2.2 Agentes de blanqueo Una vez determinada la caracterstica fsica ptima para realizar el proceso de lavado, se procedi a un estudio preliminar de aditivos alimenticios con el fin de buscar mejores resultados que los ya obtenidos mediante el lavado de la carne negra de atn con agua. En la tabla 3 se resumen cuales fueron los aditivos estudiados durante esta etapa, y la razn por la que los mismo fueron seleccionados para su estudio.

Con el fin de facilitar el estudio de estos aditivos se los clasific en aditivos orgnicos y aditivos inorgnicos, resaltando que en ambos casos los aditivos son alimenticios y seguros. Cabe recalcar que durante todas las pruebas se realizaba

simultneamente una prueba testigo que consista en realizar el proceso de blanqueo mencionado anteriormente solo con agua, sin ningn tipo de aditivo. TABLA 3 ADITIVOS ESTUDIADOS EN PRUEBAS PRELIMINARES Y ARGUMENTO PARA SU ESTUDIO

ADITIVO cido ascrbico cido ctrico

ARGUMENTO Es un buen antioxidante, previene el pardeamiento en algunos alimentos Es un buen antioxidante. En pescado fresco, reacciona coagulando la protena del msculo y dando como resultado una carne blanca. Enzima proteoltica. Prueba empirica. Se tomo en cuenta que el Bicarbonato de Sodio es un agente blanqueador, no txico y usado en la industria alimenticia. Pigmento blanco brillante ampliamente usado en la industria alimentaria. Agente quelante o secuestrante: Alta afinidad por iones metlicos de hierro, plomo, cobre y zinc, lo que hace que se utilice como sinrgico de antioxidantes Usados por una marca comercial "Blankett natur", aditivo blanqueador para filetes de pescado. El perxido de hidrgeno al 50 % y 70 % son los ms comnmente empleados en el control de microorganismos, blanqueo de materiales textiles ( algodn, lino, lana, seda, etc. ), aceites y grasas, pulpa y papel, cuero, piel, paja, jabones, madera, etc., Emulsionantes ms hidrfilos que los monoglicridos, pero tienen un comportamiento en el medio emulsionado que facilita la formacin de emulsiones del tipo W/O. Se utilizan tambin como detergentes en distintas aplicaciones

Papaina Bicarbonato de Sodio

Dixido de titanio EDTA

Fostatos sdico/potsico Perxido de hidrgeno

Polisorbato 20

NaCl

Insumo principal en la tecnica del Surimi. Las sales en solucin estan directamente asociadas a la solubilidad de las protenas
AUTOR: INGRID A. HARTMANN

Aditivos orgnicos En la tabla 4 se presentan las pruebas realizadas y cmo se llevaron a cabo.

Aditivos inorgnicos En la tabla 5 se presentan las pruebas realizadas y cmo se llevaron a cabo.

TABLA 4 ADITIVOS ORGNICOS METODOLOGA

ADITIVO cido ascrbico METODOLOGA Fue utilizado conjuntamente con fosfato sdico y potsico en un aditivo de la industria pesquera con nombre comercial "Blankett natur". En el agua de lavado del proceso se agreg la relacin de 20 gr/Lt. Se realizaron las pruebas con cido ctrico con 2 concentraciones: al 5% y al 10%. Se estudio la accin de la papana bajo su presentacin comercial "ablandador de carne". Se realizaron pruebas con 2 concentraciones al 5% y a 10% en solucin.
AUTOR: INGRID A. HARTMANN

cido ctrico

Papaina

TABLA 5 ADITIVOS INORGNICOS -METODOLOGA

ADITIVO Bicarbonato de Sodio

METODOLOGA Se realizaron las pruebas con bicarbonato de sodio en solucin, con 4 concentraciones: 2, 5, 8 y 10 %. Al ser el dioxido de titanio insolube en agua, se encontr en una resea bibliografca el siguiente procedimiento: en 1 g. de goma xanthan disolver 20 g. de dioxido de titanio y usar esto por cada 79 ml de agua. Se realizaron las pruebas con EDTA en solucin con 3 concentraciones distintas: 0.2, 0.5 y 1 %. Ver cido ascrbico. Se realizaron las pruebas con perxido de hidrgeno en su presentacin comercial "agua oxigenada 10 volumenes" con 2 concentraciones: al 5% y al 10%. Se realizaron las pruebas con polisorbato 20 en su presentacin comercial "Tween 20" con 3 concentraciones: al 0.3, 0.5 y al 1%. Se realizaron las pruebas con NaCl (sal de mesa) en solucin con 5 concentraciones: al 1, 2, 3, 4, y 5%.
AUTOR: INGRID A. HARTMANN

Dixido de titanio

EDTA

Fostatos sdico/potsico Perxido de hidrgeno

Polisorbato 20

NaCl

3.3 Diseo experimental en pruebas de agentes de blanqueo

3.3.1 Determinacin de factores

Para el diseo experimental de este trabajo se determin un solo factor ADITIVO

Se

determin

niveles

que

se

llamaran

TRATAMIENTO

corresponden a las distintas combinaciones entre los 3 aditivos estudiados.

La variable respuesta fue el COLOR, la misma que se llev a variable numrica mediante la medicin en una carta de color Pantone, utilizando como respuesta el valor numrico de la misma. Para este diseo se evaluaron 3 REPETICIONES.

Cabe recalcar que los aditivos utilizados fueron seleccionados despus de realizar las pruebas preliminares, considerando los que arrojaron los mejores resultados durante las mismas. Por otro lado, considerando este experimento como fase exploratoria, la concentracin de los aditivos no fue sometida a variaciones, sino que se mantuvo constante, dicha concentracin se la determin durante las pruebas preliminares.

Al analizar los datos, se estableci entonces, que el diseo de experimentos tendra 8 tratamientos, que hacen referencia a cada una de las combinaciones de los aditivos. En la tabla 6 se presenta los detalles de cada uno de los tratamientos.

En la tabla 6 la columna Tratamiento hace referencia al nombre que se le designo a cada una de las combinaciones obtenidas. La columna Contenido se refiere a la composicin de cada tratamiento, 0 indica la ausencia del aditivo, segn la posicin dentro de la columna, dentro del siguiente orden: EDTA, Polisorbato 20 y sal. Es decir, por ejemplo en la fila del tratamiento F, se detalla: 0, Polisorbato 20 y 0, eso quiere decir que el EDTA y el NaCl estn ausentes en dicho tratamiento. TABLA 6 DESCRIPCIN DETALLADA DE CADA TRATAMIENTO

Tratamiento A

Contenido EDTA Polisorbato 20 NaCl EDTA Polisorbato 20 0 EDTA 0 NaCl EDTA 0 0

0 Polisorbato 20 NaCl 0 Polisorbato 20 0 0 0 NaCl 0 0 0

AUTOR: INGRID A. HARTMANN

Por otro lado, con el fin de mantener el principio de aleatorizacin se utiliz la herramienta del programa Minitab 15: DOE (Create Factorial Desing) para establecer el orden para realizar cada uno de los experimentos. Estos datos se pueden observar en la figura 3.2. donde las columnas C5, C6 y C7, representan a cada uno de los aditivos; cabe recalcar que se tomo como referencia que el valor 1 era para indicar presencia del aditivo y 2 la ausencia.

3.3.2. Determinacin de variable de respuesta En este trabajo, se buscaba determinar si mediante la tcnica del surimi era posible arrastrar el color de la carne negra de atn con el fin de poder utilizarla para el consumo humano. Entonces la variable de respuesta en este diseo de experimento es el color final de la carne negra de atn despus del lavado.

FIGURA 3. 2 ORDEN DE EXPERIMENTOS ESTABLECIDO POR SOFTWARE MINITAB 15 En la bibliografa consultada (La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica de Antonio Anzalda-Morales) seala que La medicin del color puede efectuarse usando escalas de color. Estas pueden consistir de ejemplos tpicos de alimentos (Brennan y col.,1976), mostrando toda la gama de colores

que pueden presentarse en las muestras o usando para ello fotografas o modelos hechos de plstico o yeso coloreado (Orellana, 1974). O bien, puede tratarse de escalas construidas basndose en un Atlas de colores (Villalobos-Dominguez y Villalobos, 1947), o con muestras de catlogos o folletos de colorantes o pinturas. La escala se costruye en base a dichas listas o catlogos de color. La escala debe abarcar todos los tonos e intensidades posibles en las muestras a evaluar, colocados en orden creciente de intensidad o valor, y se asignan valores numricos a cada punto de la escala. Las muestras se comparan visualmente con dicha escala, y se les asigna el nmero correspondiente segn ella. Dicho valor numrico es completamente arbitrario, pero si la escala es utilizada siempre en la misma forma y con las mismas condiciones de prueba, los resultados pueden ser considerados vlidos y pueden ser tratados como datos cuantitativos que pueden ser sometidos a anlisis estadstico o de otro tipo. Como seala la bibliografa los colores deben de tener valores numricos, entonces se procedi a utilizar los tonos apropiados (ver apndice B) de la escala Pantone y el resultado en lugar del nombre del color se asign el nmero con el que la carta designa a cada tono. De este modo los resultados de este diseo son color pero al usar el nmero de la escala se pueden tratar como datos numricos para el anlisis estadstico de los mismos.

CAPTULO 4
4. ANALISIS DE RESULTADOS

4.1 Anlisis de resultados de pruebas preliminares Caracterizacin de la materia prima

Despus de realizar las pruebas preeliminares se observ que al someter la carne de atn precocida al tratamiento de blanqueo no se obtuvo ningn resultado. El color no era arrastrado y que la carne al final de los lavados tena un olor mariscoso como seal que la grasa de la carne se estaba enranciando. Al observar que las pruebas no obtenan resultados satisfactorios se procedi a realizar las pruebas en carne cruda.

En las pruebas con carne cruda se pudo observar que se obtenan mejores resultados que en las pruebas de carne precocida, sin embargo no se obtena un resultado parejo entre muestra y muestra. Al analizar las caractersticas de las muestras se observ que se obtena los mejores resultados cuando la carne era fresca, seguidos de la carne almacenada en temperaturas de refrigeracin, y no muy apreciables si la carne haba sido guardada en congelacin.

Es decir que en la primera fase de las pruebas preliminares se determin que para obtener buenos resultados la carne deba ser lo mas fresca posible, ya que en este estado era donde se poda arrastrar la mayor cantidad de color de la misma y

el olor fuerte no llegaba a desarrollarse.

Aditivos utilizados En la tabla 7 se describe las observaciones encontradas durante las pruebas con aditivos orgnicos.

Por otro lado, las observaciones halladas con los aditivos inorgnicos se resumen en la tabla 8 TABLA 7 OBSERVACIONES DE LAS PRUEBAS CON ADITIVOS ORGNICOS

ADITIVO cido ascrbico cido ctrico Papaina

OBSERVACIONES No produjo cambio importante frente a prueba testigo. Carne perdi textura. Protena fue hidrolisada y la carne se quedo en "hilachas" Carne perdi textura. Protena fue hidrolisada y la carne se quedo en "hilachas"
AUTOR: INGRID A. HARTMANN

De las observaciones encontradas durante la segunda fase de las pruebas preliminares, se puede recalcar los siguientes puntos:

El cido ctrico y la papaina, desmenuzaron la carne negra de atn a un punto que en el drenado la carne se iba junto con el agua a travs del colador. Dejando muy poca carne la cual estaba desintegrada y sin textura.

El bicarbonato no produjo mayor resultado. El resultado era muy similar a la prueba testigo. Un resultado similar se obtuvo con el producto Blankett (cido ascrbico, fosfato sdico y potsico). TABLA 8 OBSERVACIONES DE LAS PRUEBAS CON ADITIVOS INORGNICOS

ADITIVO Bicarbonato de Sodio Dixido de titanio

OBSERVACIONES Pruebas al 8 y 10% mejores resultados frente a prueba testigo. Aditivo insoluble; a pesar de usar goma xanthan no logro emulsionar la solucin por completo. El dixido de titanio se apelmaz y estos pedazos de aditivo se pegaron a la carne, dejandola con "pecas" blancas. Resultados favorables frente a prueba testigo. Solucin al 0.5 y 1% produjeron resultados similares. Ver cido ascrbico. En cuanto al color se obtuvieron resultados similares a la prueba testigo. El agua oxigenada enranci la grasa y produjo un olor desagradable. Resultados favorables frente a prueba testigo. Solucin al 0.5 y 1% produjeron resultados similares.

EDTA

Fostatos sdico/potsico Perxido de hidrgeno

Polisorbato 20

NaCl

Resultados favorables frente a prueba testigo. Soluciones al 3, 4, y 5% produjeron resultados similares.

AUTOR: INGRID A. HARTMANN

El dixido de titanio no lleg a disolverse por completo ya que no se utiliz exactamente como indicaba la literatura. Por lo que el mismo se termin pegando en la carne quedando como si a la misma se le hubiese echado talco encima.

El perxido de hidrgeno aclar un poco el tono de la carne negra de atn, pero al finalizar el proceso, la carne tena olor a rancio.

Por ltimo la sal, el EDTA, y el polisorbato 20 produjeron cambios positivos en la coloracin de la carne manteniendo la textura de la misma y sin olores desagradables.

4.2 Anlisis de resultados de diseo experimental

Resultados Los resultados obtenidos con los distintos tratamientos se ven resumidos en la tabla 9. Cabe recalcar que dicho cuadro en la columna contenido el nmero 1 se refiere a presencia de EDTA, el nmero 2 a la

presencia de Polisorbato 20, el nmero 3 presencia de NaCl y el nmero 0 ausencia de cualquiera de los aditivos. TABLA 9 RESULTADOS DE LOS COLORES OBTENIDOS EN LOS EXPERIMENTOS

TRATAMIENT O

CONTENIDO 1 2 3 1 2 0 1 0 3 1 0 0 0 2 3 0 2 0 0 0 3 0 0 0

REPETICIONES

427

423

427

365

360

365

420

423

423

367

371

365

414

371

414

360

365

360

367

367

365

355

355

355

AUTOR: INGRID A. HARTMANN

Por otro lado, es de importancia decir que a mayor nmero mejor resultado obtenido como se puede observar en la carta de colores utilizada (ver apndice B). Anlisis de Varianza

A simple vista, de la tabla 9 se puede decir que el mejor resultado se obtuvo en el tratamiento A que por su descripcin seala que es en el qu se emplearon los 3 aditivos; pero el diseo tiene que ser sometido a las pruebas estadsticas para comprobar si los tratamientos tenan diferencias significativas entre ellos. Para ello se utiliz la herramienta One way ANOVA. En la figura 4.1 se pueden observar los resultados obtenidos en dicho software.

Considerando un nivel de significancia del 95%, = 0.05.

Donde: H0: A = B = C = D = E = F = G = H H i: H 0

Si P <, se rechaza H0. Se puede asegurar entonces que los tratamientos tienen diferencia significativa entre ellos.

Como se puede observar en la figura 4.1 el valor de p = 0.000; entonces se puede afirmar que P <, es decir que EXISTE DIFIERENCIA SIGNIFICATIVA entre los tratamientos.

En la figura 4.2 se presentan los resultados promedio de cada una de las repeticiones de cada tratamiento.

En la figura 4.2, podemos observar que el mejor resultado se obtiene con el tratamiento A, seguido por el tratamiento C, y seguido por el tratamiento E. De ah el resto de tratamientos sus resultados estn por debajo de la media.

FIGURA 4.1 RESULTADOS OBTENIDOS MEDIANTE PROGRAMA ESTADISITICO MINITAB VARIABLE RESPUESTA VS TRATAMIENTO

FIGURA 4.2 GRAFICA DE EFECTOS PRINCIPALES OBTENIDA MEDIANTE PROGRAMA ESTADISITICO MINITAB 15 VR VS TRATAMIENTO

Comparacin por pares

Al observar la figura 4.2 se puede decir que los resultados que son relevantes en este proyecto sera los tratamientos A, C y E. Ya que el resto de resultados estn por debajo de la media obtenida en este trabajo. En la tabla 6 en la columna donde se detalla el contenido de cada uno de los tratamientos determina que: A es el tratamiento que contiene EDTA, Polisorbato 20

y NaCl, C es el tratamiento que contiene EDTA y NaCl, y E es el tratamiento que contiene Polisorbato 20 y NaCl.

Si el mejor resultado se obtuvo en A, que es el tratamiento ms costoso ya que utiliza los 3 aditivos, es importante analizar si existen o no diferencias estadsticamente significativas entre los tratamientos, para as poder determinar con certeza cual sera el mejor de ellos.

Para este fin, se utiliz el anlisis de Tukey con un nivel de confianza del 95%. En la tabla 4.2 se sintetiza los resultados obtenidos de esta prueba.

Estos resultados de la tabla 10 tambin se los puede ver en el apndice C, donde se encuentran en el formato del programa Minitab.

En el primer recuadro de la tabla 10 se describe si el tratamiento A es estadsticamente diferente o igual al resto de tratamientos. De aqu se puede notar que no existe diferencia significativa entre el tratamiento A y el tratamiento C; y por otro lado A tiene diferencias significativas con el resto de tratamientos. Es decir que si se busca obtener el mejor resultado se puede aplicar tanto el tratamiento A como el tratamiento C y se tendran estadsticamente los mismos resultados. Cabe recalcar que al usar el tratamiento C esto representa un ahorro en insumos ya que el mismo solo emplea dos de los aditivos estudiados.

Entonces se puede considerar que el tratamiento C, es la opcin seleccionada, ya que proporciona los mismos resultados que el tratamiento A, pero con un ahorro de insumos.

Tomando en cuenta las diluciones de insumos de tratamiento, dicho ahorro se muestra en la tabla 11.

Como se puede observar en la tabla 11 si se compara el costo de tratar 1000 gramos de carne de pescado usando los tres aditivos el mismo sera de $5.51 frente a si se trata 1000 gramos de carne de pescado solo con EDTA y sal el costo sera de $2.05 TABLA 11 TABLA COMPARATIVA DE COSTOS DEL TRATAMIENTO A Y EL TRATAMIENTO C

TRATAMIENTO A Ingredientes pescado Agua EDTA TWEEN 20 sal Peso Kg. 1 18 0,18 0,18 0,54 Precio por unidad $ 5,00 /kg $ 1,89 /m3 $ 3,58 /kg $ 6,40 /kg $ 2,65 /50 kg Costo $ 0,00 $ 0,10 $ 1,93 $ 3,46 $ 0,02 $ 5,51

TRATAMIENTO C
Ingredientes pescado Agua Peso Kg. 1 18 Precio por unidad $ 5,00 /kg $ 1,89 /m3 Costo $ 0,00 $ 0,10

EDTA sal

0,18 0,54

$ 3,58 /kg $ 2,65 /50 kg

$ 1,93 $ 0,02 $ 2,05

AUTOR: INGRID A. HARTMANN

4.3 Diagrama del proceso establecido Diagrama de flujo del proceso de blanqueo

Ver figura 4.3 Descripcin del proceso de blanqueo

Recepcin. El primer paso empieza con la recepcin de materia prima, el atn es analizado sensorialmente ya que el se observa el estado del mismo y se procede a oler las agallas para una evaluacin rpida del estado de frescura del mismo. Luego se comprueba que la temperatura del mismo no sea mayor a 7 C, siendo ptimo entre 0 y 5 C. Luego se realiza el anlisis de histaminas. Despus de pasar estas pruebas el atn esta apto para ser procesado.

Filetado. El segundo paso, el fileteado, el atn es separado de sus desechos como cabeza, cola, espinas, piel y vsceras, quedando as la carne negra junto a la carne blanca.

FIGURA 4.3 DIGRAMA DE FLUJO DEL TRATAMIENTO ESTABLECIDO Adicin de agua y aditivos. Ambas carnes son sometidas al los enjuagues para as conseguir una pasta insabora. En el enjuague se agrega agua en una

proporcin de 6 (medida en peso) por cada 1 (medida en peso) de carne que se tenga. Es decir, que si se tiene 1 kg. de carne a tratar, se agregan 6 kg. de agua para tratarla. Junto al agua, se agrega los aditivos: EDTA 0.5% y sal 3%, ambos aditivos se agregan junto al agua en solucin donde el porcentaje corresponde a la concentracin de cada uno en la solucin.

Enjuague. El enjuague dura 20 minutos donde la carne y la solucin de lavado se agitan.

Reposo. Despus del enjuague, se deja la carne y la solucin de lavado 20 minutos en reposo, es decir sin agitacin alguna.

Drenaje. Despus del reposo se procede a drenar la solucin con el fin de separar la solucin de enjuague utilizada de la carne en tratamiento. Repeticiones y drenado final. Despus del drenado se agrega una solucin de lavado nueva, para proceder de nuevo al tratamiento de enjuague, reposo y drenado. Este tratamiento se lo realiza 3 veces, pero en el drenado final, se retira la mayor cantidad de agua posible con el fin de no agregar agua a la carne tratada.

Carne Blanqueada. Despus del drenado final, la carne ya se encuentra blanqueada, dejando as una pasta con una coloracin muy tenue y con un sabor casi imperceptible.

CAPTULO 5

5. ELABORACIN DE UN SUBPRODUCTO CON LA CARNE TRATADA

El surimi no es un alimento en s pero sirve como materia prima para la elaboracin de productos como palitos de pescado o sucedneos de marisco.

Como describe la literatura consultada, despus de someter al msculo de pescado al proceso de lavados mltiples, esta carne no puede ser utilizada directamente, la misma queda como una masa sin color ni sabor. La caracterstica principal para que la misma pueda ser utilizada como materia prima para otro producto, es la capacidad de formar un gel. Es decir, despus del proceso de lavados mltiples descrito en el capitulo anterior, la carne tratada es una pasta rica en protenas insolubles, sin sabor ni color que puede ser utilizada para la elaboracin de varios productos crnicos.

5.1 Determinacin de la frmula de pat utilizando como ingrediente la carne negra de Thunnus alalunga tratada para su blanqueo. Despus de obtener la carne de atn blanqueada y libre de sabores fuertes, para que la misma pueda ser evaluada por un panel tena que ser convertida en un producto final industrial. El producto elegido fue el pat de atn.

Caractersticas generales Para este trabajo se parti de la informacin ya descrita en el captulo 2 (seccin 2.5) de la literatura consultada. Aqu describen una frmula para un pat de hgado, donde la grasa es el 40% del peso y el hgado es apenas el 26.6%, tambin se consider el uso del emulsionante glicrido. Durante las pruebas con esta frmula se observ que el pat no tena textura alguna, por lo que se fue bajando la cantidad de grasa en la frmula y aumentando la carne de atn.

Otro factor que se consider para la formulacin final del pat, fue el hecho de que la carne tratada haba perdido las protenas solubles, por lo que a la formula se le adicion aislado de protena de soya, con el fin de suplementar la prdida de protenas solubles.

Otra gua utilizada para determinar la frmula para este pat fue consultar la

etiqueta de un pat de atn (ver apndice D) donde se seala que la cantidad de carne de atn que contiene el mismo es del 44% del peso y que el aceite vegetal es del 13%. Llevando estos datos como guas se hicieron varias pruebas para llegar a la textura deseada.

El saborizante seleccionado para el producto final fue el sabor a salame. Considerando el factor costos y que el mismo es un saborizante muy distribuido a nivel nacional. Por otro lado, al adicionar un sabor totalmente distinto al sabor original de la carne de atn, si este producto era aceptado sin detectar el sabor original estara comprobado as la efectividad del proceso.

En cuanto al envase, en el mercado existe pat de atn envasado en lata, y pat del hgado envasado en tripas artificiales. Debido a que la cantidad de pat que se produca durante el estudio era pequea, se opt por la tripa artificial, esto llevara un proceso de conserva de pasteurizacin ms el uso de nitritos en la frmula.

Frmula utilizada para la elaboracin del pat de atn (Ver tabla 12) TABLA 12 COMPOSICIN APROXIMADA PORCENTUAL DEL CONTENIDO DE INGREDIENTES DEL PAT REALIZADO EN ESTE TRABAJO

Ingrediente Carne de atn tratada (mezcla de carne blanca y carne negra de atn) Aceite Preotena de soya aislada Agua Sal Nitrito Emulsifiacante glicrido Saborizante Especias

Porcentaje % < 25 < 15 < 21 < 37 <2 <1 <1 <2 < 0.5
AUTOR: INGRID A. HARTMANN

Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del pat de atn con sabor a salame a partir de carne de atn blanqueada y desodorizada.

(ver figura 5.1) Descripcin del proceso de elaboracin del pat de atn con sabor a salame a partir de carne de atn blanqueada y desodorizada.

FIGURA 5.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL PATE OBTENIDO EN ESTE TRABAJO

Equipos. Para la elaboracin de embutidos en la industria de alimentos se utiliza comnmente la cutter que es una mquina que pica, y mezcla los ingredientes que se van agregando. Debido a que las cantidades que se realizaron en este trabajo eran pequeas (menos de kg.) la cutter debi ser reemplazada con una mezcladora de mano (ver apndice E). Es decir que los cinco pasos de mezcla y picado simultneo que se describen en el diagrama de flujo (figura 5.1) fueron realizados con dicho instrumento.

Materia prima. Para la obtencin del pat de atn con sabor a salame, se parte de la carne de atn tratada para su blanqueo y desodorizacin (ver figura 4.3) como se menciona anteriormente, para la elaboracin del pat se trato la carne blanca junto con la carne negra para as obtener una pasta casi sin color ni olor. Para la elaboracin del pat se parti de una mezcla de carne blanca y carne negra con una relacin que variaba del 65 75 % de carne blanca y 35 25 % de carne negra.

Mezcla y picado simultneo 2. A la mezcla de carne blanca y negra tratada se le agrega las sales: sal comn y nitrito, y se procede a picar y mezclar por un tiempo de 2 minutos. Al final de este tiempo se forma el gel caracterstico del Surimi. A este gel se lo deja en fro hasta llegar al picado final del proceso de elaboracin del pat.

Mezcla y picado simultneo 1. Por otro lado a la protena aislada de soya se le fue incorporando lentamente el agua hasta que se obtuvo un gel homogneo; este proceso se lo realiz en un tiempo de 2 minutos 30 segundos.

Mezcla y picado simultneo 3. Al gel obtenido el la Mezcla y picado simultaneo 1 se le agreg el emulsionante glicrido con la mezcladora de mano por 20

segundos.

Mezcla y picado simultneo 4. El siguiente paso consisti en agregar el aceite caliente (40 C.) junto al saborizante (sabor salame) y las especies a la mezcla anterior. Este proceso tard 3 minutos hasta homogenizar la mezcla. Mezcla y picado final. En este paso se une y mezcla el gel obtenido del paso Mezcla y picado 2 junto a la pasta homognea obtenida del paso Mezcla y picado 4. Con la mezcladora de mano se homogeniza la masa, este paso toma 4 minutos y 30 segundos.

Embutido. Una vez obtenida la consistencia adecuada se procede a embutir la masa en las tripas artificiales, las mismas que una vez llenas son segmentadas en porciones del 50 gr. y amarradas para despus ser cortadas.

Pasteurizacin. Despus del embutido se procede a pasteurizar el pat. Se pasteuriza a una temperatura de 100 C. por 15 minutos. En este tiempo las porciones de 50 gr. alcanzan en el centro una temperatura de 74 C.

Enfriamiento. Despus de la pasteurizacin el pat embutido se enfra

rpidamente en agua a 5 C por 40 minutos. Almacenamiento. Una vez que ha bajado la temperatura, el pat esta listo para el almacenamiento, el mismo que debe de ser a temperatura de refrigeracin (entre 5 7 C.).

Costo de materia prima de la produccin a nivel piloto del pat de atn con sabor a salame.

Se puede observar en la tabla 13, que el costo de de materia prima por kg de producto final es de $3.12 por kilogramo. Cabe recalcar que en este costo no se est considerado otros costos envueltos en la produccin a gran escala como son: la mano de obra, insumos energticos, costos de tratamiento trmico del pat, gastos administrativos, entre otros.

De todas maneras, tomando en cuenta solo el costo obtenido por concepto de materia prima si se considera una presentacin de 50 gr se obtiene un costo unitario de $ 0.16. TABLA 13 COSTOS DE MATERIA PRIMA DE LA ELABORACIN DE PAT

Ingredientes pescado fresco costo tratamiento por kg.

peso (kilos) 1 1

Precio por unidad $ 5.00 /kg $ 2.05 /m3

Costo $ 5.00 $ 2.05

$ 7.05

Pescado tratado Aceite Proteina Agua Sal Nitrito Emulsionante Sabor salame Ajo Tripa artificial (metros) Cordn (metros)

1.00 0.58 0.85 1.50 0.04 0.02 0.03 0.05 0.01 2.55 1.53

kg kg kg m3 kg kg kg kg kg
$ 7.05 $ 1.57 $ 3.80 $ 1.89 $ 2.65 $ 1.60 $ 7.50 $ 14.80 $ 15.00 $ 1.46 $ 0.74 /kg /kg /kg /m3 /50 kg /kg /kg /kg /kg /10 m /100 m $ 7.05 $ 0.92 $ 3.24 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.03 $ 0.23 $ 0.80 $ 0.09 $ 0.37 $ 0.01

COSTO TOTAL 4.09 kg $ 12.75

COSTO POR 1 KG DE PRODUCTO FINAL

AUTOR: INGRID A. HARTMANN

5.2 Evaluacin sensorial del pat Una vez obtenido el pat de atn con sabor a salame, para determinar si el mismo

era un producto aceptado se procedi a realizar una evaluacin sensorial. Prueba sensorial Para la evaluacin sensorial se seleccion la prueba hednica, ya que es la prueba para medir el grado de satisfaccin del juez hacia el producto. Siguiendo las recomendaciones bibliogrficas se someti a la prueba a 30 jueces no entrenados.

La prueba const de 2 muestras (muestra 347 y muestra 906). La diferencia entre cada prueba era la cantidad de carne negra y carne blanca en la mezcla de carnes que entraron en el proceso de elaboracin del pat. As la muestra 347 contena una mezcla del 25 % de carne negra mas 75% carne blanca, mientras que la muestra 906 contena 35% de carne negra y 65% de carne blanca.

Cuestionario prueba sensorial

Nombre: Fecha: Producto:Patconsaborasalame Pruebe las muestras de pat que se le presentan e indique segn la escala, su opinin sobre ellas. Marque con un Xel rengln que corresponda a la calificacin para cada muestra.

Valoracin ESCALA 347 906 numrica

3 Me gusta mucho 2 Me gusta

1 Me gusta ligeramente 0 Ni me gusta ni me disgusta 1 Me disgusta ligeramente 2 Me disgusta 3 Me disgusta mucho

____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____

FIGURA 5.2 CUESTIONARIO DE PRUEBA SENSORIAL REALIZADO EN ESTA INVESTIGACIN

Cabe recalcar de la figura 5.2 que la columna que dice Validacin numrica, no fue presentada en la encuesta que se reparti a los panelistas. La misma representa como las apreciaciones subjetivas se traducen a valores numricos para con ellos proceder al anlisis. Resultados prueba sensorial Una vez recopiladas las encuestas de la prueba sensorial se procedi a tabular los datos, los mismos que se presentan en la tabla 14.

5.3 Anlisis estadstico de los resultados de la evaluacin sensorial Anlisis de varianza de la evaluacin sensorial

Para analizar si la diferencia en la cantidad de carne negra en cada una de la muestras es percibida por los jueces, se procedi a realizar el anlisis de varianza para experimentos de evaluacin sensorial. Se realizaron los clculos pertinentes y se encontraron los valores de F obtenidos de los

resultados de la evaluacin sensorial. (Ver clculos en apndice F)

Fv = Vv/Vr Fv = 2.58

Fj = Vj/Vr Fj = 1.47

TABLA 14 RESULTADOS INDIVIDUALES OBTENIDOS EN LA PRUEBA SENSORIAL

juez # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 AUTOR: INGRID A.

HARTMANN
Resultad o muestra 347 2 1 3 2 2 2 2 0 2 1 1 3 3 2 2 2 2 2 Resultado muestra 906 3 2 0 1 0 2 3 1 2 -2 1 2 2 2 0 1 2 3

2 1 2 3 2 3 3 3 1 3 2 2

3 2 -3 2 3 3 2 3 2 2 3 1

Con los valores de F, se los compara con la tabla de distribucin de F (apndice G). Con los grados de libertad de la fuente de variacin bajo consideracin, ya sea GL v o GLj) como grados de libertad del numerador y GLr como grados de libertado del denominador, y con el nivel de significancia escogido (para este trabajo 5 %)

En tabla: GLv numerador y GLr denominador F de tabla 4.18 GLj numerador y GLr denominador F de tabla 1.64

Si F<Ft (F tabla) no hay efecto significativo de la fuente de variacin considerada sobre los resultados; en cambio si es

mayor o igual, s hay diferencia significativa.

En este trabajo: Fv 2.58 < 4.18 Ft Fj 1.47 < 1.64 Ft

Es decir que no existe diferencia significante entre las muestras, quiere decir que los jueces no sienten la diferencia en la formulacin de cada una de las muestras.

Por otro lado, no existe diferencia significativa entre los jueces, es decir que la poblacin seleccionada tiene gustos similares.

CAPTULO 6

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones

De las pruebas preliminares, se puede concluir que el mtodo de blanqueo y desodorizacin que se ha aplicado en este trabajo no puede ser aplicado

en la industria de atn en lata.

Se puede decir que para la aplicacin de este mtodo las protenas del atn debe de estar lo ms frescas posible.

Otra observacin importante es que mientras menor sea la temperatura de almacenamiento de la carne, menor ser la eficacia del tratamiento ya que la desnaturalizacin de las protenas ser en mayor grado debido al almacenamiento a bajas temperaturas, y que el mtodo es ms eficiente mientras ms fresco sea el atn a tratar. En cuanto al uso de aditivos para lograr un proceso ms eficiente, se puede concluir que los aditivos que causan algn tipo de desnaturalizacin como los cidos, no solo actan sobre la mioglobina (protena responsable del color de la carne) sino sobre toda la carne en s; de esta manera desnaturalizaban por completo toda la muestra dejndola en hilachas de carne. Tambin se puede decir que usar aditivos altamente oxidantes como el caso del perxido de hidrgeno pueden brindar buenos resultados en cuanto al color pero actan negativamente sobre la materia grasa del atn enrancindola, dando como resultado mal olor en la carne.

Tambin se puede concluir que los aditivos que dieron buenos resultados: la sal, el EDTA y el Polisorbato 20, fueron efectivos manteniendo el pH, no enranciando la materia grasa y actuaron de manera sinrgica con los lavados para obtener mejores resultados. El EDTA por su actividad como quelante mantuvo a las protenas libres de reacciones con metales que provocan desnaturalizacin de las mismas. La sal contribuyo mejorando la solubilidad. Por otro lado el Polisorbato 20 actu como detergente disolviendo la materia grasa mejorando as tambin la solubilidad.

En cuanto al anlisis de varianza del diseo experimental, como primera conclusin se puede decir que los tratamientos tienen diferencias significativas entre ellos. Comprobando as que si hay diferencia en el uso de los 3 aditivos utilizados.

Tambin se puede sacar como conclusin con el factor R-Sq = 92.98% que el experimento se encuentra bien elaborado, ya que si R-Sq > 75% el experimento est bien planteado.

En la comparacin de pares, se puede concluir que cuando se usan los 3 aditivos y cuando solo se usa sal y EDTA no hay diferencia significativa, entonces por el

beneficio costo se utiliza el tratamiento C (sal y EDTA). De la elaboracin del pat de atn, se puede obtener como primera conclusin que al someter a la carne de atn a los lavados sucesivos se pierden protenas solubles por lo que al hacer un producto final hay que reemplazar estas protenas con otras, que en este caso se utiliz protena de soya aislada.

Por otro lado, tambin se puede concluir que al ponerle sabor a salame al pat, y ser aceptado por la poblacin que tomo la prueba sensorial, se puede decir que el sabor de atn y el sabor poco agradable de la carne negra fue arrastrado completamente. Demostrando as que el producto base (carne tratada) puede ser empleada para un sinfn de productos finales tales como hamburguesas, salchichas, jamn, entre otros.

En cuanto a los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial se puede decir que en general ambas muestras (al 25% y 35% de carne negra) fueron aceptadas, ya que ambas obtuvieron resultados por encima del valor de 1 correspondiente a Me gusta ligeramente. Por otra parte, al someter al anlisis de varianza los resultados obtenidos de la prueba sensorial, se puede concluir que no existe diferencia significativa entre las muestras, es decir que durante la formulacin del pat se puede utilizar entre 25% y 35% de carne negra de atn que la poblacin no notar la diferencia.

En este anlisis de varianza tambin se someti a prueba a la poblacin encuestada, y se determino que era una muestra homognea.

Recomendaciones Al ser el atn un pescado con alto contenido de carne negra, una recomendacin valida es aplicar el proceso de blanqueo y desodorizacin en otros pescados y comprobar asi que este mtodo es vlido para varias especies

En cuanto a la caracterstica fsica de la carne a tratar, durante este trabajo se concluy que lo ms ptimo era aplicar el proceso en carne fresca; por lo que una recomendacin es realizar las pruebas en carne congelada previamente tratada con crioprotectores. Ya que en la industria pesquera al depender del ciclo lunar existen periodos en los que es imposible contar con carne fresca.

En cuanto al uso de aditivos para lograr un proceso ms efectivo, se recomienda que se pueden realizar ms pruebas tomando en cuenta que deben ser aditivos con un pH neutro y no deben contener enzimas que daen la estructura de la protena del msculo de pescado.

Por otro lado como este trabajo fue desarrollado en una fase exploratoria, no se variaron las concentraciones de los aditivos seleccionados, se recomienda por ello si se quiere ampliar este trabajo, se puede realizar un diseo experimental incluyendo varias concentraciones para as buscar optimizarlo al mximo.

En cuanto al proceso de blanqueo en s, para buscar un ahorro en insumos, se puede realizar dicho proceso con una proporcin de agua menor a la usada en este trabajo (6:1) y buscar as un proceso ms rentable y ms ecolgico. En cuanto a la elaboracin de un producto final, se recomienda utilizar la carne tratada y elaborar otros productos crnicos como salchichas, hamburguesas, entre otros.

Otra recomendacin vlida es realizar ms pruebas con otros saborizantes y comprobar as que este proceso a ms de blanquear la carne, la desodoriza dejndola sin sabor, y de esta manera puede ser utilizada para un sin fin de aplicaciones en la industria alimenticia.

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