ESCUELA POLITECNICA DEL EJERCITO

EXTRACCION DE PROTEINA DE HIGADO DE POLLO MEDIANTE EL MTODO KENDALL UTILIZANDO ACIDO SULFURICO E HIDROXIDO DE SODIO O.1 N 1% EN UN PERODO DE TRES HORAS Pamela CARTUCHE 1Christian GUZMAN 1, Alexandra RUEDA1, Leandro TANA1
1,

Facultad de Ciencias de la Vida, Ingeniera en Biotecnologa, Escuela Politcnica del Ejrcito. Sangolqu, Ecuador. Sptimo Nivel. Enzimologa .2012.

RESUMEN La determinacin de protenas mediante el mtodo Kendall es de gran utilidad para conocer l ha ciencia cierta el porcentaje de nitrgeno y de protena, para ello es necesario destruir la materia orgnica con acido sulfrico concentrado al 40%, en donde al ponerse en contacto estas dos se forma sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera amoniaco, el cual es recogido en acido sulfrico y el exceso es valorado con hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo. El presente trabajo se realizo con el fin de determinar el porcentaje de protena que contiene el hgado de pollo para ello se utilizo 40 mg de muestra, 2,7 ml de acido sulfrico concentrado al 40% y 100 gramos de hidrxido de sodio 0.1 N. Para aplicar este mtodo utilizamos el aparato de Kendall existente en el IASSA de la Escuela Politcnica del Ejrcito. Palabras Clave: mtodo Kendall, hidrxido de sodio, acido sulfrico.

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1.- Introduccin En los alimentos el contenido total de protenas se presenta conformado por una mezcla proteica compleja. Estas se presentan en una combinacin qumica o fsica con carbohidratos o lpidos. Las gluco-protenas y las lipoprotenas afectan las propiedades reolgicas de las soluciones alimenticias o poseen aplicaciones tcnicas. Durante el proceso de calentamiento (ebullicin, panificacin, asado) las cadenas laterales de aminocidos se degradan o interactan con otros componentes de los alimentos (ejemplo, la lisina con los azcares reductores) para conferir sabores tpicos (Holasek $ Flaschka, 2006). El calentamiento excesivo puede, por otro lado, reducir el valor nutritivo. Actualmente todos los mtodos para determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza emprica. Un mtodo absoluto es el aislamiento y pesado directo de la protena pero dicho mtodo se utiliza slo a veces en investigaciones bioqumicas debido a que es dificultoso y poco prctico (Santiago, 2012). Johann Kjeldahl en 1883 desarroll el mtodo ms usado en la actualidad para el anlisis de protenas mtodo Kjeldahl mediante la determinacin del nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las protenas y otros componentes orgnicos de los alimentos en una mezcla con cido sulfrico y catalizadores. El nitrgeno orgnico total se convierte mediante esta digestin en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. Este producto se recoge en una solucin de cido brico. Los aniones del borato formados en el destilado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrgeno contenido en la muestra (Santiago, 1012). 2.- Objetivos 2.1.-Objetivo General Determinar el porcentaje de protena existente en hgado de pollo utilizando el mtodo de Kendall. 2.2Objetivos Especficos Conocer cuales son las etapas que se dan en un proceso de Kendall para la extraccin de protena. Determinar las concentraciones del acido sulfrico utilizadas para la ruptura de la materia orgnica. Conocer el funcionamiento general del mtodo Kendall y saber como determinar el porcentaje de protena, una vez que se ha titulado la solucin. 3.-Materiales Balanza analtica Vasos de precipitacin 500 ml Erlenmeyer 250 ml Vidrio reloj

4.-Reactivos Hidrxido de sodio 0.1 N Acido sulfrico concentrado Rojo de metilo indicador 2

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5.-Procedimiento 5.1 Etapa de mineralizacin 1. Pesar 0.48 mg de hgado de pollo en una balanza analtica. 2. Colocar los 0.48 mg de muestra en un matraz de digestin 3. Poner a calentar la muestra con el acido sulfrico concentrado en el calentador de Kjeldahl, hasta obtener la destruccin total de la muestra del hgado y que exista el desprendimiento de CO2. 4. Dejar enfriar por 30 minutos. 5.2 Etapa de destilacin 1. Colocar 3 ncleos de ebullicin al baln Kendal que fue mineralizado. 2. Aumentar volumen de indicador rojo de metilo(10 gotas) y acido sulfrico (8 ml). 3. Colocar en un Erlenmeyer la solucin de acido sulfrico 0,1 N y esperar que empiece la digestin para que el amoniaco llegue al Erlenmeyer y se de un cambio de coloracin celeste. 4. Titular la solucin del Erlenmeyer con el hidrxido de sodio 0,1 N. 6.-Calculos MINERALIZACIN Tiempo de duracin 2 horas ( 1 hora y 30 min para etapa de mineralizacin y 30 min para enfriamiento de baln Kjeldahl) Muestra Orgnica + (Hgado de pollo) DIGESTION Emisin de gases Tiempo de duracin 1 hora y 30 minutos. + Catalizador

1 Litro 0,1 N -

250 ml de Na OH

250ml de 1 N Abril., 2012 3

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TITULACION

7.-Resultados Etapa de Mineralizacin Calentamiento de la muestra de hgado de pollo con acido sulfrico concentrado y obtencin de vapor en donde se desprende CO2 y se desnaturaliza la muestra obteniendo nitrgeno.

Etapa destilacin Formacin de sulfato de amonio

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Recogimiento de amoniaco en acido sulfrico concentrado.

Cambio de viraje de color de rosado a celeste con hidrxido de sodio, esto nos indica la presencia de un alto grado de protena en el hgado de pollo.

Calculo numero uno para determinar el % de protena Protena total % = (VMyestra - VBlanco) x NAcido x 0.014 x F x 100/gMuestra Siendo: VMuestra = ml de cido gastados en la valoracin de la muestra VBlanco = ml de cido gastados en la valoracin del blanco NAciodo = normalidad del cido sulfrico 0.014 = peso del meq de nitrgeno, en g F = factor de conversin de nitrgeno a protena gmuestra = peso en g de la muestra

Nota: En los clculos para convertir nitrgeno a protenas, usar el factor 6,25 para carnes. Protena total %= 0.48 mg x 0,1 N x 0,014 x 6,25 x 100/4,8x10-4 Protena total %= 0,48 mg x 0,1 N x 0,014 x 6,25 x 208333,33 Protena total %= 87,49 % Calculo numero dos para determinar el % de protena Valorar el destilado con HCl H2SO4 hasta el cambio de color. (punto final: pH 4.65) Moles de HCl = Moles de NH3 = Moles de N en la muestra Moles de H2SO4= 2Moles de NH3 = 2Moles de N en la muestra Realizar el clculo:

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mg N = N x V x 14 mg N = 0,1 x 2,5 ml x 14 mg N = 3,5 Donde: N = Normalidad del cido de valoracin V = Volumen de cido consumido 14 = Peso atmico del nitrgeno. Para pasar a contenido de protenas corregir por el factor adecuado segn la naturaleza de la muestra. (6.25 por defecto) Peridicamente realizar un ensayo en blanco y restarlo del resultado. % Protenas = Donde: P2: Nitrgeno (mg). P0: Peso de la muestra (mg). F: Factor protenico. % Protenas = 3,5 mg x 100 x 6,25 0,48 mg % Protenas = 7,29 x 100 x 6,25 % Protenas = P2 x 100 x F P0

8.-Discusion 9.-Conclusiones 1. Mtodo de Kjeldahl es el mtodo ms usado en la actualidad para el anlisis de protenas mediante la determinacin del nitrgeno orgnico. 2. El contenido total de las protenas presentes en los alimentos se encuentran en una mezcla proteica compleja. Estas se presentan en una combinacin qumica o fsica con carbohidratos o lpidos. 10.-Recomendaciones 1. Tener cuidado al momento de preparar la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, para poder realizar correctamente la titulacin. 2. En la etapa de mineralizacin luego de la hora y media transcurrida dejar enfriar aproximadamente 30 minutos para que el baln de Kjeldahl no se rompa. 3. Colocar los ncleos de ebullicin adecuados para que el proceso no se vea interrumpido. 11.-Bibliografia Holasek, A & H, Flaschka. (2006). Mtodos Quelomtricos y otros Mtodos Volumtricos. Tercera edicin. Editorial Revert, S. A., ISBN-10: 84-291-1830-6. Pg: 9097. Santiago, F. (2011). Determinacin de Proteinas por el Metodo de Kjeldahl. Obtenido on-line el 07 de Abril del 2012 de: http://www.gruposelecta.com/notasdeaplicaciones/analisis-alimentarios-y-de-aguas-nutritional-andAbril., 2012 6

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water-analysis/determinacion-de-proteinas-por-el-metodo-de-kjeldahl-kjeldahlmethod-for-protein-determination/. 12.-Anexos

Fig 1- Preparacin de hidrxido de sodio 0,1 N

Etapa digestin

Etapa mineralizacin

Fig 2.- Equipo Kjeldahl para determinacin de proteina

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Fig 3.- Colocacin de acido sulfrico para recoja el amoniaco

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